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Guadalupe, 2018

Universidad Nacional de Trujillo

INFLUENCIA EN LAS SUSTITUCIONES SACAROSA POR STEVIA Y


LA ADICON DE ESPESANTE SOBRE LA ACEPTABILIDAD GENERAL
Y VIDA UTIL DE MERMELADA DE FRESA (FRAGARIA VESCA)
Bueno Ventura, Jhancarlosa; Castañeda Díaz, Stivena; Nureña Alcántara, Luiggia; Pérez
Suarez, Alfredoa; Sánchez Máchica, Alexandraa; Vásquez Cazorla, Césara; Ventura Ventura,
Luisa; Miano Pastor, Claudioa.
a. Escuela de Ingeniería Agroindustrial de Universidad Nacional de Trujillo, filial
Valle Jequetepeque.

RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia o efectos en la sustitución de
sacarosa por las diferentes concentraciones de stevia y la adición de espesante sobre la
aceptabilidad general de la mermelada de fresa (fregaria vesca). Posteriormente se realizó
una encuesta en la que se pidió a los participantes comparar los sabores de los diferentes
tratamientos con una muestra patrón de mermelada de fresa con azúcar.
Esta experimentación nos permitió también lograr encontrar una manera óptima de
desarrollar una mermelada acta para diabéticos la cual está constituida por elementos de
beneficios para personas con estos problemas ya sean genéticos o por llevar una mala
alimentación.
Se generaron ocho tratamientos en la elaboración de mermelada de fresa sin azúcar los cuales
están conformados por las variaciones en: 2 niveles (goma xantana y goma de tara) y 4
factores en la sustitución de azúcar (0% estevia, 25% estevia, 50% estevia y 100% estevia),
por cada tratamiento se realizó 3 repeticiones, obteniendo productos similares al tradicional
en características físicas y organolépticas y bajos en calorías.

Palabras Claves: Mermelada, Gomas, Tara, Xantana, Estevia, Fresa.

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1. INTRODUCCIÓN alimento. (López et al., 2000). Pero en este


caso se va a emplear la estevia.
En los últimos años, el Perú ha tenido una
serie de cambios tanto en los estilos, Teóricamente, la stevia, conocida también
conductas y hábitos en el consumo de como “El edulcorante milagroso”, es
alimentos, produciendo un sin número de considerada el mejor sustituto del azúcar
enfermedades crónicos en las que resalta la debido a que es hasta 300 veces más dulce
diabetes, obesidad y la hipertensión y no contiene calorías. Presenta en su
arterial (Chuaqui, 1997). Hoy en día los composición un alto porcentaje de
alimentos son mucho más que una simple glucósidos de esteviol (esteviósido y
comida es por ello que la mayoría de rebaudiosida A), los cuales le confieren un
consumidores han centrado su interés en sabor dulce intenso y propiedades
desarrollar un estilo de vida, donde la terapéuticas contra la diabetes, la
alimentación juega un rol clave. Lo hipertensión y la obesidad; además ayuda
alimentos es una fuente importante de al control del peso, la saciedad y el
salud, placer y conveniencia junto con hambre. (Kim, I., 2001).
productos bajos en calorías. (Matthaeuse
Pero también existen diversos parámetros
E., 2010).
indispensables que se debe considerar en
Entre los muchos productos que se ha visto el desarrollo de un producto de alta
para poder desarrollar, surge la idea de calidad. Por ejemplo, la consistencia
plantear la elaboración de mermeladas, semisólida o de gel (López et al., 2000).
pero empleando estevia, envés de azúcar, Pero al no añadirle azúcar (que es uno de
y de gomas (tara y xantana) pero a base de los componentes principales para que
frutas como la fresa. pueda surgir cierto efecto), le hemos
añadido los diferentes tipos de goma (Tara
La fregaria vesca conocida comúnmente y Xantana).
como fresa, como bien sabemos la fresa es
un fruto de color rojo, obtenida de la planta La goma xantana es un polisacárido de alto
cuyo nombre es el mismo. Contienen peso molecular que se obtiene por la
pocas calorías, Se compone fermentación de carbohidratos por la
mayoritariamente de agua e hidratos de bacteria Xanthomonas Campestris. La
carbono y en menor cantidad posee goma xantana es completamente soluble
magnesio. (Matthaeuse E., 2010). Esta en agua caliente o fría, se hidrata
fruta se puede consumir en jugos, postres, rápidamente una vez dispersa y facilita la
conservas, sangrías, yogurt y sobre todo en retención de agua produciendo soluciones
mermeladas. altamente viscosas a baja concentración.
(Sanderson G.R., 1981).
La mermelada, es una de las mejores
opciones para las empresas La goma de tara es un aditivo natural
agroindustriales, debido que son de una obtenido del endosperma molido de las
vida útil larga, lo que facilita su semillas de Caesalpinia spinosa. La goma
almacenamiento y comercialización. Su de tara, conocida también con el nombre
duración dependerá principalmente por la de carruba peruana, es un polvo blanco-
concentración de solidos solubles en el amarillento, soluble en agua caliente y

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parcialmente soluble en agua fría. el estandarizado en el cual medimos el pH


(Villanueva, C., 2007) a través de una cinta de pH y % de gomas
a emplear.
Por eso la siguiente investigación se centró
en cuáles serían la influencia o efectos en Después se hizo la cocción de la fresa
la sustitución de sacarosa por las diferentes agregando por partes la estevia y gomas en
concentraciones de stevia y la adición de fuego moderado con agitación continua
espesante sobre la aceptabilidad general de hasta llegar a los 67 ºBrix, finalmente se
la mermelada de fresa. hizo el envasado en recipientes de vidrio
(con capacidad de 250 ml/ Altura: 11 cm/
2. MATERIALES Y MÉTODOS Diámetro - Ancho: 6,1 cm) previamente
Los materiales utilizados para la sometidos a un proceso de esterilización
elaboración de la mermelada fueron: La (90ºC por 30 minutos) y se enfriaron.
fresa que fue obtenida del Mercado Después del envasado, se dejó enfriar la
Central de Chepén, la cual presento un mermelada a temperatura ambiente, fue así
color y aroma característico, en la como logramos obtener nuestro producto,
mayoría. Mientras que la estevia y el
azúcar la obtuvimos de manera directa en EVALUACIÓN SENSORIAL
el supermercado de Tottus. Las gomas de
La evaluación sensorial se realizó en la
xantana y de tara fueron obtenidas
Universidad nacional de Trujillo-filial
mediante el contacto de una docente de
Valle Jequetepeque, con los alumnos de la
nuestra facultad.
ya mencionada universidad, calificaron
cada uno de los tratamientos mediante una
Los equipos utilizados en la parte
escala de aceptación del 0 al 10, mostrando
experimental fueron el refractómetro,
los resultados en la (Tabla 1.)
cinta de pH, ollas de aluminio, cuchillos,
cucharas, cocina industrial que se
encuentran en la planta piloto de la escuela
Ing. Agroindustrial. Los envases para
almacenar nuestro producto final fueron
envases de vidrio obtenidos también en el
mercado central de Chepén.
Para la elaboración de mermelada tuvimos 3. RESULTADOS Y DISCUSION
como primer paso la recepción de materia Tabla 1. Promedio de aceptación para
prima que fue la fresa, después hicimos su cada nivel de concentración.
selección descartando las fresas dañadas,
maltratadas de aquellas que estaban aptas
18%
para nuestro proceso y el lavado para la 31%
eliminación de impurezas.
27%
A continuación, se hizo el escaldado a una 23%
temperatura entre 85° a 90°, luego se
acondiciona cortando en pedazos
pequeños las fresas, consiguiente se hizo T0 T25 T50 T100

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PROMEDIO TOTAL DESVIACION ESTANDAR T25: Tratamiento con 25% stevia – Goma de Tara.
T50: Tratamiento con 50% stevia – Goma de Tara.
T0 6.72 T0 0.78
T100: Tratamiento con 100% stevia – Goma de Tara.
T25 5.00 T25 0.71 X0: Tratamiento con 0% de stevia – Goma Xantana.
T50 5.83 T50 1.09 X25: Tratamiento con 25% de stevia – Goma Xantana.
T100 3.94 T100 0.82 X50: Tratamiento con 50% de stevia – Goma Xantana.
X100: Tratamiento con 100% de stevia – Goma Xantana.
X0 6.37 X0 0.51
X25 4.92 X25 0.59 Tabla 2. Análisis de Varianza
X50 6.43 X50 1.13
X100 3.69 X100 0.51
FIGURA N°1. Porcentaje de aceptabilidad /Goma
de Tara/.

LEYENDA:
T0: Tratamiento con 0% stevia – Goma de Tara.
T25: Tratamiento con 25% stevia – Goma de Tara.
T50: Tratamiento con 50% stevia – Goma de Tara.
T100: Tratamiento con 100% stevia – Goma de Tara.
Tabla 3. Tukey HSD Test

17%
30%

30%
23%

X0 X25 X50 X100

Figura N°2. Porcentaje de aceptabilidad /Goma La adición de gomas como es la de xantana


Xantana/. y de tara permitieron la obtención de dicha
LEYENDA textura que caracteriza a una buena
X0: Tratamiento con 0% de stevia – Goma Xantana.
X25: Tratamiento con 25% de stevia – Goma Xantana. mermelada
X50: Tratamiento con 50% de stevia – Goma Xantana.
X100: Tratamiento con 100% de stevia – Goma Xantana. Según el análisis sensorial realizadas para
determinar la aceptabilidad de los
Figura N°3. Promedio de adaptación de cada
muestra. tratamientos, la condición primordial fue
que, la mermelada sea del agrado de los
8.00 participantes, ya que no se contó con
NUMERO DE ADAPTACION

6.00 personas entrenadas para este tipo de


4.00
encuesta, los resultados mostraron que los
tratamientos de goma de tara y coma de
2.00
xantana con una sustitución de azúcar por
0.00
T0 T25 T50 T100 X0 X25 X50 X100
estevia de ….% y ….%
MUESTRAS respectivamente tuvieron una mayor
aceptación por las personas encuestadas,
LEYENDA se hizo la comparación de estos dos
T0: Tratamiento con 0% stevia – Goma de Tara.
tratamientos y se obtuvo como resultado

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que el tratamiento con goma .…. Es el que Kim, I.; Yang, M.; Lee, O.; b, Kang, S.
tuvo mayor aceptación a los participantes. 2011. The antioxidant activity and the
bioactive compound R. Salvador-Reyes et
al. / Scientia Agropecuaria 5 (2014) 157 -
4. CONCLUSIÓN
163 -163- content of Stevia rebaudiana
Se evaluó los efectos en la sustitución de
water extracts. LWT - Food Science and
sacarosa por stevia y la adición de
Technology 44:1328-1332.
espesante sobre la aceptabilidad general de
la mermelada de fresa.
López, R., Ramírez, a., Lucía, M. &
Se elaboró mermelada de fresa, por lo cual Fariñas, D. 2000, Evaluación
concluimos que es factible la sustitución fisicoquímica y microbiológica de tres
de sacarosa por estevia ya que obtuvimos mermeladas comerciales de guayaba
un producto con semejantes características (Psidium guajava L.) Archivos
al tradicional. Latinoamericanos de Nutrición 50
(3):291-295.
Con la investigación realizada se muestra Matthaeuse E. (2010). Fresa, Fragaria
una oportunidad de expansión del Vesca Var. Hortensis / Rosaceae. 2018, de
consumo de productos saludables y de Frutas y Hortalizas Sitio web:
calidad ya que al ser un producto reducido https://www.frutas-
en calorías puede ser consumido tanto por hortalizas.com/Frutas/Presentacion-
diabéticos como para quienes desean Fresa.html
minimizar el consumo de alimentos con
alto contenido de azucares simples. Sanderson G.R. Polysaccharides in
foods. Food Technology, v. 35, N°7,
5. AGRADECIMIENTO p.50 (1981)
En primera instancia, agradecer a Dios, Villanueva, C. (2007). La tara: el oro
que nos brinda la oportunidad de ser
verde de los Incas para el mundo, Lima,
mejores cada día. A nuestro docente y
Perú. Ediciones AGRUM, Universidad
amigo el Ph. D. Claudio Miano Pastor, por
habernos guiado durante todo el periodo Nacional Agraria La Molina.
de investigación. También a nuestra alma
mater, la Universidad Nacional de Trujillo
filial Valle Jequetepeque, por brindarnos
las instalaciones, en el cual hemos trabajo
esta investigación.

Y sobre todo a nuestros padres, ya que sin


ellos no estaríamos acá, y sobre todo por
darnos la confianza y apoyo para seguir
adelante.

6. REFRERENCIAS BIBLIOGRAFICAS