Pruebas descriptivas:
lisis Sensorial.
Las pruebas discriminativas consisten
en comparar dos o más muestras de un
producto alimenticio, en donde el
panelista indica si se percibe la
diferencia o no.
Además se utilizan estas pruebas para
describir la diferencia utilizando
escalas son aquellas en las cuales se
mide de manera cuantitativa la
intensidad de una propiedad sensorial
mediante una escala determinada.
Resultados esperados:
Dar a conocer las distintas técnicas
de análisis sensoriales aplicables pa-
ra alimentos
BIBLIOGRAFIA:
 Análisis sensorial en el desarrollo y
control de la calidad de alimentos.
(Segunda edición. Zaragoza, España
2000 )
 Guía de selección y entrenamiento
de un panel de catadores. 2001. Edi-
torial Acribia.
tipos de jueces según las normas de Aná- UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
Juez experto: persona con gran experiencia
en probar un determinado tipo de alimento y
que posee una gran sensibilidad para perci-
bir las diferencias entre muestras y para eva-
luar las características del alimento. Debido
a su habilidad y experiencia, en las pruebas
que efectúa sólo es necesario contar con
su criterio.
Juez entrenado o panelista: persona con
bastante habilidad para la detección de algu-
na propiedad sensorial, que ha recibido en- FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
señanza teórica y práctica sobre la evalua-
ción sensorial, sabe lo que debe medir exac- CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN
tamente y realiza pruebas sensoriales con AGROINDUSTRIAL
cierta periodicidad. TEMA:
Juez semi-entrenado: personas con un en- PANELES SENSORIALES EN DERIVADOS LÁCTEOS.
trenamiento teórico similar al de los jue-
ces entrenados, que realizan pruebas senso- AUTORIDADES:
riales con frecuencia y poseen suficiente ha- Fundador: Dr. Jacobo Bucaram Ortiz
bilidad, pero que generalmente sólo intervie-
nen en pruebas sencillas que no requieren Rectora: Ing. Ec. Martha Bucaram, M.Sc.
una definición muy precisa de términos o es-
calas. Vicerrector: Ing. Javier del Cioppo, M. Sc.
Decano: Ing. Néstor Vera, M.Sc.
Juez consumidor: son personas que no tie-
nen nada que ver con las pruebas, ni han Sub-decano: Ing. César Morán, M.Sc
realizado evaluaciones sensoriales periódi-
Coordinador de Carrera: Ing. Ahmed El Salous, M.Sc.
cas.
CURSO:
5 Semestre “C”
DOCENTE ENCARGADO:
Ing. Nadia Cadena, M.Sc

Introducción:
El análisis sensorial es una disciplina muy
útil para conocer las propiedades organo-
lépticas de los alimentos se realiza a tra-
vés de los sentidos para hacer un juicio
acerca de él, si le gusta o disgusta, y des-
cribe reconociendo sus características de
sabor, olor, textura etc.; ya que cuando
ese alimento se quiere comercializar, de-
be cumplir los requisitos mínimos de hi-
giene, inocuidad y calidad del producto
para que éste sea aceptado por el consu-
midor. Los catadores deben estar bien en-
trenados, lo que significa que deben de
desarrollar cada vez más todos sus senti-
dos para que los resultados sean objeti-
vos y no subjetivos.
IMPORTANCIA :
El análisis sensorial se realiza con el fin
de encontrar la fórmula adecuada que le
agrade al consumidor, buscando también
la calidad e higiene del alimento para que
tenga éxito en el mercado, es necesario
que se den las condiciones adecuadas
(tiempo, espacio, entorno) un instrumento
eficaz para el control de calidad y acepta-
bilidad de un alimento.
Pruebas descriptivas:
Objetivo general: Permiten conocer las características
Analizar sensorialmente alimentos de de- del producto alimenticio y las
exigencias del consumidor, se
rivados lácteos mediante en uso de diver-
clasifican en:
sas pruebas sensoriales.
Objetivos específicos:  Escalas de clasificación por
atributos.
 Conocer la percepción y los mecanis-  Pruebas de análisis descriptivo .
mos de respuesta de los seres huma-
nos frente a los estímulos generados Perfil de sabor:
por la ingesta de alimentos.
La escala para el análisis de sabor
 Definir la clase de entrenamiento que es:
Aroma percibidos
deben tener los jueces de análisis
 Gusto
sensorial en función del tipo de estu-  Sabor
dio que se realice.
Factores sensibles como frío,
 Distinguir las pruebas sensoriales que
calor, picante
se pueden realizar y su interpretación.
Escala del grado de intensidad:
Pruebas afectivas:
 0 = Ausencia total
Son aquellas en las cuales el juez  1 = Casi imperceptible
expresa su reacción subjetiva ante el  2 = Ligera
producto, indicando si le gusta o le  3 = Media
disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo  4 - Alta
prefiere otra muestra.  5 - Extrema
 Escala Hedónica Verbal: Consiste
en pedirle a los panelistas que den
su informe sobre el grado de
satisfacción que tienen de un
producto, al presentársele una
escala hedónica o de satisfacción,
pueden ser verbales o gráficas .