You are on page 1of 190

https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.

quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

N
Ơ
H
N
Y
U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
BÁO CÁO

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
TR
B

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ AN


00
10

TOÀN CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG


A
Ó
-H
Ý
-L
ÁN

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH


TO

SVTH:
ÀN

LÊ THỊ THANH HUYỀN MSSV: 2022150216 LỚP: 06DHDB1


Đ
N
IỄ
D

TP HỒ CHÍ MINH, 2018


1

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

N
Ơ
H
N
Y
U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
ẦN
CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG
TR
B
00
10
A
Ó

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH


-H

SVTH:
Ý
-L

LÊ THỊ THANH HUYỀN MSSV: 2022150216 LỚP: 06DHDB1


ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

TP HỒ CHÍ MINH, 2018

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ


Khoa công nghệ thực phẩm
Bộ môn: Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

N
NỘI DUNG THỰC HIỆN ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Ơ
H
LỚP: 06DHDB

N
Y
Đề tài: Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn cho <một sản phẩm thực phẩm chế

U
.Q
biến công nghiệp>

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

1. Nội dung thực hiện

TP
- Giới thiệu tổng quan về nguyên liệu/sản phẩm được phân công.

ẠO
- Tìm tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho nguyên liệu/sản phẩm được yêu cầu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

đầy đủ các chỉ tiêu Cảm quan, hóa lý, vi sinh, chỉ tiêu an toàn.

Đ
- Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho 5 chỉ tiêu của nguyên liệu/sản phẩm

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

theo TCVN, Tiêu chuẩn Codex, AOAC

Ư
2. Mục tiêu sinh viên cần đạt

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
- Xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của một nguyên liệu/sản phẩm thực
ẦN
phẩm.
TR

- Tìm được các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra tương ứng với 3-5 chỉ tiêu đã liệt kê.
- Trình bày, phân tích, chứng minh về các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra.
B

3. Thời gian thực hiện đồ án


00

- Thời gian sinh viên nhận đề tài từ giảng viên: 18h ngày 12/07/2018
10

- Thời gian thực hiện: 16/07/2018 đến ngày 18/08/2018


A

- Thời gian nộp giảng viên: 20/08/2018 đến ngày 23/08/2018 (1 bản in và 1 file qua email
Ó
-H

cho giảng viên)


- Thời gian báo cáo: 27/08/2018 đến ngày 31/08/2018.
Ý

4. Phân công giảng viên


-L

Theo danh sách đính kèm


ÁN

5. Phương pháp đánh giá


TO

- Điểm thái độ quá trình thực hiện: 20%


- Nộp đúng hạn: 5%
ÀN

- Điểm chấm cuốn báo cáo: 40%


Đ

- Điểm sát hạch: 35%


N
IỄ
D

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
http://daykemquynhon.ucoz.com
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định
D
IỄ
N
Đ
ÀN
TO
ÁN
-L
Ý
https://twitter.com/daykemquynhon

-H

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú


Ó
A
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com

10
00
B
TR
ẦN
H
Ư
N
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

G
Đ
ẠO
TP
.Q
U
Y
N
H

4
Ơ
N
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
https://daykemquynhon.blogspot.com
www.facebook.com/daykem.quynhon

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án phân tích thực phẩm này là do chính tôi thực hiện dưới
sự hướng dẫn của thầy/cô…. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo cáo là trung thực,

N
không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.

Ơ
H
TP.HCM, tháng 07 năm 20..

N
Y
SINH VIÊN THỰC HIỆN

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
(Kí và ghi rõ họ tên)
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
G
Lê Thị Thanh Huyền

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
TR
B
00
10
A
Ó
-H
Ý
-L
ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đố án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy,
cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ

N
Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá

Ơ
trình học tập và rèn luyện tại trường.

H
N
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động

Y
U
viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.

TP
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy/cô ..., người đã trực tiếp hướng

ẠO
dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện.

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
ẦN
việc và cuộc sống.
TR

Chúng em xin chân thành cảm ơn!


B

TP Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2018


00
10
A
Ó

SVTH
-H

Lê Thị Thanh Huyền


Ý
-L
ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

MỤC LỤC
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD.......................................................................................... 4
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................ 5
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................... 6

N
Ơ
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG ................................. 13

H
1.1 Lịch sử ra đời của xúc xích .................................................................................. 13

N
Y
1.2 Định nghĩa, phân loại xúc xích............................................................................. 13

U
Xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam ............................................................................ 16

.Q
1.3

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
1.4 Nguyên liệu chế biến xúc xích heo tiệt trùng ....................................................... 17
CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM, QUY CHUẨN VIỆT NAM CHO SẢN PHẨM

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG....................................................................................... 29

Đ
2.1 Chỉ tiêu cảm quan ..................................................................................................... 29

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

2.2 Chỉ tiêu hóa lý .......................................................................................................... 29

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
2.3 Chỉ tiêu vi sinh ......................................................................................................... 30
ẦN
2.4 Dư lượng kim loại nặng............................................................................................ 30
TR

2.5 Dư lượng thuốc thú y................................................................................................ 31


B

2.6 Dư lượng hoocmon ................................................................................................... 31


00

2.7 Độc tố nấm mốc ..................................................................................................... 31


10

2.8 Phụ gia thực phẩm .................................................................................................... 31


A
Ó

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA XÚC
-H

XÍCH HEO TIỆT TRÙNG ................................................................................................ 32


Ý

3.1 Chỉ tiêu hóa lý ...................................................................................................... 32


-L

3.1.1 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699:1990 ......................... 32
ÁN

3.1.2 Xác định hàm lượng nitrit theo TCVN 7992:2009 ............................................ 33
TO

3.2 Dư lượng kim loại ................................................................................................ 36


ÀN

3.2.1 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990. ............................................ 36
Đ

3.2.2 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 7993 : 2009 ................................. 38
N

3.3 Chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................................... 40


IỄ
D

3.3.1 Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2007 (ISO 4831 : 2006). ................... 40
3.3.2 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 :
2004). ...................................................................................................................... 44
7

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

3.3.3 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 2005 (ISO 7932:2004) ............. 46
3.3.4 Xác định Salmonella theo TCVN 5153:1990 ..................................................... 48
3.3.5 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990. .......................................................... 50
3.3.6 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990. .................................................... 52

N
Ơ
3.3.7 Xác định Clostridium botulinum theo TCVN 9049:2012 ................................. 54

H
N
3.3.8 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992. ..................... 59

Y
3.5 Dư lượng thuốc thú y ........................................................................................... 63

U
.Q
3.5.1 Xác định Cloramphenicol theo TCVN 8140:2009 ............................................ 63

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
3.5.2 Xác định họ tetracyclin theo TCVN 8748:2011 ................................................. 66

ẠO
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 70

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
PHỤ LỤC .......................................................................................................................... 71

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
TR
B
00
10
A
Ó
-H
Ý
-L
ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.2.1 Italian Pork sausage

Hình 1.2.2 Braunschwweiger

N
Ơ
Hình 1.2.3 Xúc xích Kielbasa

H
N
Hình 1.2.4 Xúc xích Mettwurst

Y
Hình 1.2.5 Xúc xích Salami

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Hình 1.2.6 Xúc xích heo tiệt trùng

TP
Hình 3.3.1a - Phương pháp phát hiện

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Hình 3.3.1 b - Phương pháp định lượng

Đ
G
Hình .3.3.1 c - Các chi tiết về bước khẳng định

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
TR
B
00
10
A
Ó
-H
Ý
-L
ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1.a Các chỉ tiêu cảm quan thịt tươi

Bảng 1.2.a- Các chỉ tiêu lý-hóa của thịt tươi

N
Bảng 1.3.a- Hàm lượng kim loại nặng của thịt tươi

Ơ
H
Bảng 1.4.a- Dư lượng hoocmon của thịt tươi

N
Y
Bảng 1.5.a- Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Bảng 1.1.b - Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông

TP
Bảng 1.2.b - Các chỉ tiêu lý-hóa của thịt lạnh đông

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Bảng 1.3.b - Hàm lượng kim loại nặng của thịt lạnh đông

Đ
G
Bảng 1.4.b - Dư lượng hoocmon của thịt lạnh đông

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


Bảng 1.5.b - Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông

H
ẦN
Bảng 1.6.b Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt lạnh đông
TR

Bảng 1.1.c - Yêu cầu cảm quan muối NaCl


B
00

Bảng 1.2.c - Yêu cầu lý hóa muối NaCl


10

Bảng 1.4.b - Dư lượng hoocmon của thịt lạnh đông


A

Bảng 1.5.b - Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông
Ó
-H

Bảng 1.6.b Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt lạnh đông
Ý
-L

Bảng 1.1.c - Yêu cầu cảm quan muối NaCl


ÁN

Bảng 1.2.c - Yêu cầu lý hóa muối NaCl


TO

Bảng 1.1.d- Các chỉ tiêu cảm quan của đường


ÀN

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quản của xúc xích


Đ

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt
N
IỄ

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt
D

Bảng 2.4 – Dư lượng kim loại nặng

Bảng 2.5 – Dư lượng thuốc thú y


10

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

N
Ơ
BYT: Bộ Y tế

H
CFU trên gam sản phẩm: số đơn vị khuẩn lạc trên 1 gam sản phẩm

N
Y
FAO: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
TR
B
00
10
A
Ó
-H
Ý
-L
ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

11

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.Bên cạnh
nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thìcon người còn có
nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có

N
thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngànhcông nghiệp chế biến thực phẩm

Ơ
ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứngnhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các

H
N
sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịtcung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần

Y
thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kêcủa Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002,

U
nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%.

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Trong đó xúc xích là một trongnhững sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.Xúc

TP
xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và cógiá trị dinh dưỡng

ẠO
cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo quimô gia đình) hoặc theo

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiềuloại xúc xích khác nhau. Tuỳ

Đ
theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau:xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích

G
N
tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
khói…Với tình hình thực tế như vậy, tôi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH HEO TIỆT

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
TRÙNG”. Trong đó, tôi sẽ trình bày về:
ẦN
Phần 1: Tổng quan về xúc xích heo tiệt trùng
TR

Phần 2: Tiêu chuẩn Việt Nam về xúc xích heo tiệt trùng
B
00

Phần 3: Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu chất lượng xúc xích heo tiệt trùng
10
A
Ó
-H
Ý
-L
ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

12

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

1.1 Lịch sử ra đời của xúc xích

Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong vòng hơn 20

N
Ơ
thế kỷ. xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm, và được gắn liền với nền

H
văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho đến nay vấn đang trên đà phát triển của

N
khoa học kỹ thuật.

Y
U
Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được gọi là “The

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Orya”. Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là món ăn phổ biến tai ccs

TP
lễ hội truyên thống trong các nhà thờ xưa.

ẠO
Thuật ngữ “sausage” ngay nay có nguồn gốc từ tiếng Lainh là “Salsus” nghĩa là “thịt

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
được ướp muối”. Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để bảo quản thịt nên họ

G
làm xúc xích như là một cách để bảo quản.

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì hương vị thịt tăng

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều
ẦN
loại xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc xích khác nhau là do thành phần
TR

nguyên liệu khác nhau và đặc điểm địa lý của nơi sản xuất. Một số nước có khí hậu lạnh
như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn
B

những tháng nóng thì họ xông khói để bảo quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như
00
10

phía nam Châu Âu thì họ lại phát triển xúc xích sấy khô.
A

Cuộc cách mạng khoa học và kĩ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới vè những
Ó

thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên nhu cầu sản xuất
-H

hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc biêt là thực phẩm. Ngành
Ý

công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử thách vốn có của nó như vấn đề về
-L

giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm. Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm
sao sản xuất được hiệu quả và chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu. Vì thế sản xuất xúc
ÁN

xích đã nãy sinh những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã
TO

không còn giới hạn như trước kia nữa mà nó vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng đa
ÀN

dạng và hoàn thiện.


Đ

1.2 Định nghĩa, phân loại xúc xích


N
IỄ

Định nghĩa: Xúc xích được định nghĩa là thịt xay từ thịt đỏ, gia cầm trộn với nước, chất
D

kết dính mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao hoặc được
đóng hộp, hun khói và nấu. Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong những dạng

13

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

sản phẩm lâu đời nhất được sản xuất từ thịt mà thịt đã được xử lý ở nhiều công đoạn khác
nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc tính riêng của xúc xích.

Xúc xích có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về hình dngj truyền thống
của xúc xích này càng ngày càng ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính tiện lợi nên xúc

N
xích phải có hình dạng kíc thước khác. Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích có hình

Ơ
dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu. Ngoài ra hình dạng xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn

H
N
như xúc xích được cắt mỏng (sanwhich sausage) hoặc thái thành từng lát để dùng.

Y
U
Phân loại xúc xích:

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Xúc xích tươi: được làm từ thịt và không được nấu trước. Không giống như xúc xích lên

TP
men hay xúc xích nhũ tương, xúc xích chưa được muối và thường có độ chặt và hàm

ẠO
lượng thịt khác nhau. Trước khi ăn phải nấu cho chín. Ví dụ: xúc xích Boerewors, Italian

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Pork, Fresh Beef,… Xúc xích tươi thường được ưa thích ở Anh và chiêm phần lớn ở trong

Đ
G
các siêu thị.

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
TR
B
00
10

Hình 1.2.1 Italian Pork sausage


A
Ó

Xúc xích nấu: được làm từ thịt từ thịt tươi và nấu chín. Loại này có thể ăn ngay sau khi
-H

nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại để ăn. Quá trình nấu đòi hỏi việc kiểm tra nhiệt độ
Ý

và thời gian để làm tăng chất lượng xúc xích. Trong trường hợp này có thể kiểm tra nhiệt
-L

độ tại điểm trung tâm của sản phẩm để có được kết quả tốt. Ví dụ: xúc xích
ÁN

Braunschwweiger, Veal, Live,..


TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

Hình 1.2.2 Braunschwweiger


14

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Xúc xích xông khói và nấu: gần giống như trên nhưng xúc xích sau khi nấu se được đem
đi xông khói. Loại này có thể ăn nóng hoặc lạnh. Ví dụ: xúc xích Wieners, Kielbasa,
Bologa,..

N
Ơ
H
N
Y
U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Hình 1.2.3 Xúc xích Kielbasa

Đ
G
Xúc xích tươi xông khói: là xúc xích tươi đem đi xông khói. Sauk hi xông khói xúc xích

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn. Ví dụ: xúc xích Mettwurst, Rounmanian,…

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
TR
B
00
10
A

Hình 1.2.4 Xúc xích Mettwurst


Ó
-H

Xúc xích sấy khô: được làm từ những loại thịt chọn lọc. Loại này phức tạp hơn tất cả các
Ý

xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp. Ví dụ: xúc xích Salami,
-L

Summer,…
ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

Hình 1.2.5 Xúc xích Salami

15

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích được làm bằng cách nhũ hóa tất cả các thành phần
nguyên liệu đã chuẩn bị trước gồm có thịt đã được ướp gia vị, mỡ, nước, chất bảo quản,
sau khi nhồi vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng. Sản phẩm này có thể bảo quản được ở
nhiệt độ thường trong thời gian dài.

N
Ơ
H
N
Y
U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
Hình 1.2.6 Xúc xích heo tiệt trùng

G
N
Xúc xích lên men: lên men là một tỏng những phương pháp lâu đời nhất để bảo quản thịt
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
và được sử dụng để sản xuất xúc xích lên men. Xúc xích lên men có đặc điểm là có thể để

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
được laia. Điều đó có được là do tác dụng của acid lactic được sản sinh ra trong quá trình
ẦN
lên men. Xúc xích lên men gồm 2 dạng: khô và bán khô. Quá trình sản xuất sử dụng các
TR

thành phần gia vị và một lượng lớn vi sinh vật cấy vào trong quá trình lên men. Cuối quá
trình sản xuất có hàm ẩm thấp. Theo truyền thống, sản xuất xúc xích lên men dùng vi
B

khuẩn tự nhiên có trong thịt hoặc phối trộn mẻ cũ với mẻ mới. sau khi phối trộn, hỗn hợp
00

sẽ được nhồi vào bao, sau đó lên men và sấy khô. Một vài quy trình cho phép sấy trước
10

khi nấu. Sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh bị ức chế bởi acid sản sinh ra trong quá
A

trình lên men. pH thấp và hàm ẩm có thời hạn sử dụng lâu. Xúc xích lên men có hàm
Ó
-H

lượng thịt tương đối cao và cần thời gian sấy lâu để có thể giữ xúc xích trong vòng 7 tuần.
xúc xích bán khô có thể được nấu, hun khói và giống như sấy khô.
Ý
-L

Xúc xích nhũ tương:là loại xúc xích được nấu hoặc hun khói, ví dụ như xúc xích làm từ
thịt bò, bê, heo, xúc xích Đức, xúc xích gan, kochwurst, bruhwurst. Quá trình sản xuất
ÁN

xúc xích Đức lợi dụng khả năng tự nhiên của thịt để hút và giữ nước mà không cần sử
TO

dụng chất kết dính. Phần lớn xúc xích Đức giống xúc xích hun khói-nấu với mầu sắc và
ÀN

kích cỡ và mùi vị khác nhau.


Đ

1.3 Xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam


N
IỄ

Xúc xích tiệt trùng là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng, trong
D

thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu nành); bao
bì được dùng là loại bao bì tự nhiên hoặc nhân tạo như nhựa polyethyence (PE),

16

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

polyvinylchloride (PVC)… Xúc xích tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ thường với thời
gian sử dụng 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.

Xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm mới trong công nghệ chế biến thịt xuất
hiện ở Việt Nam. Một số nhà mày đã đầu tư vào dây chuyền chế biến xúc xích như công

N
ty Vissan, Cầu Tre, Công ty cổ phần thủy đặc sản Seapimex, công ty Năm Sao,.. Tuy

Ơ
nhiên trong đó sản phẩm xúc xích tiệt trùng của nhà máy Vissan thì được ưa chuộng hơn.

H
N
Công ty Vissan đã đầu tư một dây chuyền công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng được

Y
thực hiện theo quy trình của công nghệ Nhật Bản, và cải tiến công thức chế biến phù hợp

U
với khẩu vị của người Việt Nam.

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
Trong số sản phẩm xúc xích của công ty Vissan thì có sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng.
Xúc xích heo tiệt trùng bao gồm: thịt mỡ heo, muối, nitrit, nước, protein đậu nành và sữa,

ẠO
đường, hương liệu, polyphosphate P2O5 (E450), carrageenan (E407), bột ngọt (E621),

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
hương mortadelle, vitamin C (E301), acid sorbic (E201).

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

1.4 Nguyên liệu chế biến xúc xích heo tiệt trùng

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


1.4.1 Nguyên liệu chính

H
❖ Thịt: Sử dụng thịt heo Thịt được lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan
ẦN
kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm.
TR

- Thành phần hóa học quan trọng trong thịt là protein với chức năng cung cấp giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm.
B
00

- Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,
độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
10

- Có khả năng tạo nhũ tương.


A

Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Waals
Ó

-
-H

hoặc liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phẩn không nhỏ trong việc tạo màu
sắc và đặc trưng cho sản phẩm.
Ý
-L

Thịt tươi :
ÁN

Thịt đạt các yêu cầu về cảm quan. Màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo tươi
TO

(đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046:2009). Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho con
người; pH=5,5-6,2.
ÀN

Bảng 1.1.a Các chỉ tiêu cảm quan thịt tươi


Đ
N

Tên chỉ tiêu Yêu cầu


IỄ

Trạng thái thịt tươi


D

Trạng thái -Bề mặt khô, sạch, không dính long và tạp chất lạ:
-Mặt cắt mịn:
-Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt
17

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

thịt khi bỏ tay ra;


-Tủy bám chặt vào thành ống (nếu có)
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Sau khi luộc chín

N
Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Ơ
Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

H
Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulfat (CuSO4) cho

N
phép hơi đục

Y
U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Bảng 1.2.a- Các chỉ tiêu lý-hóa của thịt tươi

TP
ẠO
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 5,5 đến 6,2

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính

G
Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn 35

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

hơn

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
Bảng 1.3.a- Hàm lượng kim loại nặng của thịt tươi
TR

Tên chỉ tiêu Mức tối đa


1. Cadimi (Cd) 0.05
B
00

2. Chì (Pb) 0.1


3. Thủy ngân (Hg) 0.05
10

Đối với thịt ngựa là 0.2


A
Ó
-H

Dư lượng thuốc thú y: tuân theo quy định hiện hành (thông tư Số: 24/2013/TT-BYT
thông tư quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm)
Ý
-L

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: tuân theo quy định hiện hành (thông tư số: 50/2016/TT-
ÁN

BYT thông tư quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm)
TO

Bảng 1.4.a- Dư lượng hoocmon của thịt tươi


ÀN

Mức tối đa
Đ

Tên chỉ tiêu


1. Dietylsylbestrol 0,0
N
IỄ

2. Testosterol 0,015
D

3. Estadiol 0,0005
4. Nhóm Beta-agonist (gồm Salbutanol Không cho phép
và Clenbutanol)

18

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Bảng 1.5.a- Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Mức tối đa


1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên 105*
gam sản phẩm

N
2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 102

Ơ
3 E.coli, CFU trên gam sản phẩm 102

H
4 Stapylococcus aureus, CFU trên gam sản 102

N
phẩm

Y
5 Clostridium perfringens, CFU trên gam 102

U
.Q
sản phẩm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

6 Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép

TP
* Đối với thịt xay nhỏ là 106

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
Thịt lạnh đông: Đạt tiêu chuẩn chất lượng thịt theo TCVN 7047 : 2009. Nguyên liệu cấp

G
đông phải là thịt tươi, phù hơp với TCVN 7046:2009. Thịt của gia súc, gia cầm, chim và

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

thú nuôi được cấp đông và bảo quản lạnh đông với nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


âm 120C.
H
ẦN
Bảng 1.1.b - Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông
TR

Tên chỉ tiêu Yêu cầu


B
00

Trạng thái lạnh đông


10
A

Trạng thái - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng
Ó
-H

vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt;

- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá trên bề
Ý
-L

mặt, không được rã đông.


ÁN

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm


TO

Trạng thái sau rã đông


ÀN
Đ

Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ
N
IỄ

- Mỡ mềm, dai, định hình


D

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

19

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Sau khi luộc chín

N
Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Ơ
H
Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

N
Y
U
Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to, khi phản ứng của với đồng sulfat (CuSO4)

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
cho phép hơi đục
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Bảng 1.2.b - Các chỉ tiêu lý-hóa của thịt lạnh đông

Đ
G
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
1. Độ pH 5,5 đến 6,2
ẦN
2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính
TR
B

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35


00
10
A

Bảng 1.3.b - Hàm lượng kim loại nặng của thịt lạnh đông
Ó
-H

Tên chỉ tiêu Mức tối đa


Ý
-L

(mg/kg)
ÁN

1. Cadimi (Cd) 0,05*


TO

2. Chì (Pb) 0,1


ÀN
Đ

3. Thủy ngân (Hg) 0,05


N
IỄ

* Đối với thịt ngựa là 0,2.


D

20

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Dư lượng thuốc thú y: theo quy định hiện hành.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: theo quy định hiện hành.

Bảng 1.4.b - Dư lượng hoocmon của thịt lạnh đông

N
Ơ
Tên chỉ tiêu Mức tối đa

H
N
(mg/kg)

Y
U
.Q
1. Dietylstylbestrol 0,0

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
2. Testosterol 0,015

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

3. Estadiol 0,0005

Đ
G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

4. Nhóm Beta-agonist (gồm: Salbutanol và Không cho phép

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


Clenbutanol)

H
ẦN
TR

Bảng 1.5.b - Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông
B
00

Tên chỉ tiêu Mức tối đa


10
A

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 105*
Ó
-H

2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 102


Ý
-L

3. E. coli, CFU trên gam sản phẩm 102


ÁN

4. Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102


TO

5. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102


ÀN
Đ

6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép


N
IỄ

*
Đối với thịt xay nhỏ là 106.
D

21

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Bảng 1.6.b Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus Không cho phép

N
Ơ
bovis…)

H
N
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Y
U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
❖ Mỡ heo: Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối
trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại, mỡ được dùng phải được loại sạch da,

ẠO
xương, lông và các tạp chất khác.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
- Thành phần chính của mỡ là triglyceride- là pha phân án, tham gia vào việc hình

G
thành cấu trúc của hệ nhũ tương.

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tướng sau

Ư
-

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
ẦN
- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
❖ Da heo:Da phải được cạo sạch long, loại sạch mỡ không có vết bầm, da không quá
TR

cứng và khô, không dùng da heo nái, heo nọc.


B

- Thành phần chính của da là protein với chức năng làm tăng khả năng kết dính, tăng
00

độ dai cho xúc xích.


10

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
A

1.4.2 Nguyên liệu phụ


Ó

❖ Protein đậu nành:


-H

- Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương), có khả năng giữ nước và
Ý

liên kết với các thành phần chất béo, protein thịt…
-L

- Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm,
làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.
ÁN

- Protein đậu nành thường được cho vào trực tiếp quá tình xay nhuyễn để cho
TO

protein trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa.

ÀN

Tinh bột:
- Là nguồn polysaccharide, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm.
Đ

- Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel
N

protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.


IỄ

Tinh bột được sử dụng trong quy tình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột
D

-
khoai mì.

22

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

❖ Nước đá vẩy:
- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120C trong quá tình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương
vì trong quá tình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng nếu
nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền, ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.

N
Ơ
- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ các thành phần khác trong

H
thịt kết dính lại với nhau.

N
- Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì nước

Y
có khả năng liên kết tới các phân tử protein, tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là

U
.Q
các phân tử protein bao quanh các phân tử nước.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm.
1.4.3 Gia vị, phụ gia

ẠO
❖ Muối tinh (NaCl): đạt TCVN 9639:2013

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cam quan cho xúc xích, làm tăng khả năng

G
kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến thực phẩm:
ẦN
Bảng 1.1.c - Yêu cầu cảm quan muối NaCl
TR
B

Tên chỉ tiêu Yêu cầu


00
10

1. Màu sắc Màu trắng


A
Ó

2. Mùi Không mùi


-H

3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không
Ý
-L

có vị lạ
ÁN

4. Trạng thái Khô rời


TO
ÀN

Bảng 1.2.c - Yêu cầu lý hóa muối NaCl


Đ
N

Tên chỉ tiêu Mức


IỄ
D

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

23

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00

3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, 0,20
không lớn hơn

N
Ơ
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn 0,20

H
hơn

N
Y
U
5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn 0,25

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
hơn
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
6. Hàm lượng ion sulfat ( SO −42 ), % khối lượng chất khô, không lớn

ẠO
0,80

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

hơn

Đ
G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

❖ Bột ngọt: Bột ngọt có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Tiêu chuẩn của bột
H
ẦN
ngọt:
❖ Đường: Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
TR

Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước, đường còn kết hợp với muối
làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
B
00

Bảng 1.1.d- Các chỉ tiêu cảm quan của đường


10

Chỉ tiêu Yêu cầu


A
Ó

Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón
-H

hình cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
Ý
-L

mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
ÁN
TO

❖ Bột tiêu: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi
ÀN

thơm làm tăng tính cảm quan. Ngoài ra tỏng chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác
như: tỏi, bột ớt, .. nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
Đ


N

Muối nitrate:
IỄ

- Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng độ màu của thịt đã xử lý.
D

- Có tác dụng ức chế các vi sinh vật, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của
Clostridium botulium.
- Nồng độ Nitrate sử dụng ở Việt Nam phải nhỏ hơn 0,022%
24

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

❖ Tari (polyphosphate):
- Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quản
không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài.
- Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng
sợi cơ ra khỏi thịt nhiều hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại và hình thành nên kết cấu

N
Ơ
protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.

H
- Ức chế vi sinh vật: sự có mặt cảu polyphosphate có tác dụng làm giảm khả năng

N
chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Polyphosphate làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn

Y
tỏng cùng một thời gian đun nóng ở cùng một giá trị nhiệt độ.

U
.Q
Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0,5%

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
-
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
❖ Vitamin C:
- Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến và bảo quản do vitamin C phản

ẠO
ứng với O2, ngăn cản sự tiếp xúc của O2 với các thành phần của thịt.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
- Đây là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng sử

G
dụng ít (không quá 500g/kg)

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

❖ Chất tạo màu-mùi: để làm đa dạng hóa các loại sản phẩm, người ta dùng một số

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


chất màu và hương liệu để tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho sản
H
ẦN
phẩm.
TR
B
00
10
A
Ó
-H
Ý
-L
ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

25

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

1.5 Quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

Thịt đông lạnh t= -180C

N
Ơ
H
N
Rã đông

Y
U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
Chặt thịt

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

t= -40C÷20C

Đ
Xay thô

G
d= 3÷5mm

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

t<120C

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
Gia vị, phụ Xay nhuyễn d= 0,2÷0,5mm
ẦN
gia, đá vảy
TR

t= 120C÷140C
Nhồi
B

Bao bì
00

P=0,2kg/cm2
10

t= 1210C
A

Tiệt trùng
Ó

P=1kg/cm2
-H
Ý

Làm ráo
-L
ÁN
TO

Hoàn thiện
ÀN

Xúc xích không


Đ

đạt
N
IỄ
D

26

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

1.5.1 Rã đông:

Nhằm nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá tình chế biến tiếp
theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo
quản lạnh chúng.

N
Ơ
Thịt được rã đông bằng cách xếp vào một căn phòng kín, sau đó cho luồng không khí lạnh

H
thổi vào với một tốc độ xác định.

N
Y
1.5.2 Chặt thịt

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Nguyên liệu thịt từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạo điều kiện thuận

TP
lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay.

ẠO
1.5.3 Xay thô

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
Hỗn hợp thịt trong máy chặt thịt sẽ được đổ vào phễu của máy xay thô. Quá trình xay thô

G
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
1.5.4 Xay nhuyễn ẦN
Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào quá trình phối trộn theo một trình tự nhất
TR

định. Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp xay
từ 100C đến 120C. Tạo nên một hệ nhữ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có
B
00

trong xúc xích, hình thành một hệ thống nhất


10

1.5.5 Nhồi và định lượng


A

Hỗn hợp thịt xay nhuyễn sẽ được đổ vào trong bình chứa và định hình nhờ máy định hình
Ó
-H

tự động. Xúc xích sẽ được nhồi vào bao, hàn ghép mí, in hạn sử dụng và đóng clip nhôm
ở hai đầu.
Ý
-L

1.5.6 Tiệt trùng


ÁN

Sử dụng thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao. Tác nhân gia nhiệt thường là hơi
TO

nước.
ÀN

Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng gía trị cảm quan cho sản phẩm. Làm mất hoạt
tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản.
Đ
N

1.5.7 Hoàn thiện


IỄ
D

Xúc xích được xếp lên bàn trong phòng trữ sau tiệt trùng,làm ráo bằng quạt và công nhân
dùng khăn để lau khô những cây xúc xích. Sản phẩm được dán nhãn, vô bao vô thùng.

27

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Những cây xúc xích bị bể hay có màng phim bị nhăn trong quá trình tiệt trùng sẽ bị loại ra
để mang đi tái chế. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh
sang và nhiệt độ cao.

N
Ơ
H
N
Y
U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
TR
B
00
10
A
Ó
-H
Ý
-L
ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

28

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM, QUY CHUẨN VIỆT NAM CHO
SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

2.1 Chỉ tiêu cảm quan

N
Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quản của xúc xích

Ơ
H
Chỉ tiêu Yêu cầu

N
Trạng thái Bề mặt khô, săn, mịn, đàn hồi.

Y
Lát cắt khô, mịn

U
Sản phẩm có độ dai

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Xúc xích dạng cây hình trụ dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn

TP
cong, bề mặt khô săn chắc, sờ chắc tay, đặc trưng cho sản phẩm.

ẠO
Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Màu tươi sáng, không có vết lạ.
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
Có màu từ hồng đỏ đến nhạt.

G
Mùi vị
Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ.

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
TR

2.2 Chỉ tiêu hóa lý


B

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt
00
10

Tên chỉ tiêu Yêu cầu


A
Ó

1. Phản ứng Kreiss


âm tính
-H

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)


Ý
-L

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0


ÁN

4. Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167


TO

5. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N 5


ÀN

dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
Đ
N
IỄ
D

29

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

2.3 Chỉ tiêu vi sinh


Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

N
Ơ
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản 3 .105

H
phẩm

N
Y
U
1.1.1.1.1 3 2

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

TP
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
ẦN
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gam sản 0
TR

phẩm
B
00

8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0


10
A
Ó

2.4 Dư lượng kim loại nặng


-H
Ý
-L

Bảng 2.4 – Dư lượng kim loại nặng


ÁN

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa


TO

(mg/kg)
ÀN

1. Chì (Pb) 0,5


Đ
N

2. Cadimi (Cd) 0,05


IỄ
D

3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

30

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

2.5 Dư lượng thuốc thú y

Bảng 2.5 – Dư lượng thuốc thú y

N
Giới hạn tối đa

Ơ
Tên chỉ tiêu

H
(mg/kg)

N
Y
1. Họ tetracyclin 0,1

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

2. Họ cloramphenicol Không phát hiện

TP
ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

2.6 Dư lượng hoocmon

Đ
G
Bảng 2.6 – Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

H
ẦN
(mg/kg)
TR

1. Dietyl stylbestrol 0,0


B
00

2. Testosterol 0,015
10

3. Estadiol 0,0005
A
Ó
-H

2.7 Độc tố nấm mốc


Ý
-L

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005 mg/kg.
ÁN

2.8 Phụ gia thực phẩm


TO

Tuân thủ theo thông tư 27/2012/TT-BYT “Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm”
ÀN
Đ
N
IỄ
D

31

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
CỦA XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

3.1 Chỉ tiêu hóa lý

N
3.1.1 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699:1990

Ơ
a. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276-90

H
b. Nguyên tắc chung: Hydrosunfua sinh ra trong quá trình hư hỏng nguyên liệu kết

N
hợp với chì axetat trong môi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sunfua màu đen

Y
U
c. Dụng cụ và hóa chất

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

- Chén cân cao thành có nắp mài, dung tích 50 ml;

TP
- Cốc thủy tinh dung tích 100ml;
- Đũa thủy tinh nhỏ, đầu tròn;

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

- Pipet 5ml;

Đ
- Giấy lọc cắt thành mẫu nhỏ (1 x 6 cm);

G
- Axit sunfuric (H2SO4), dung dịch 10%;

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
- Chì axetat (Pb(COO)2.3H2O), dung dịch 6%;

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
- Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 30%;
ẦN
- Giấy thử chì axetat: Cho dung dịch chì axetat 6% vào cốc, thêm từ từ dung dịch Natri
hydroxyt 30% vào, vừa thêm vừa khuấy cho đến khi kết tủa tan hoàn toàn (lượng kiềm
TR

vừa đủ tan). Tẩm dung dịch này vào các mẩu giấy lọc (1 x 6 cm).
B
00

d. Tiến hành thử


10

Cân 10 g mẫu thử đã nghiền nhỏ vào chén cân (chú ý không dây mẫu vào phần trên của
A

chén). Nhanh chóng đặt mẩu giấy thử chì axetat vắt ngang qua miệng chén (hơi võng
Ó

xuống phía dưới), cách mẫu thử khoảng 1 cm. Đậy nắp chén cân lại cho giấy giữ nguyên
-H

vị trí cũ. Sau 15 phút, lấy giấy thử ra quan sát và so sánh với mẫu đối chứng (làm như trên
Ý

nhưng không có mẫu thử).


-L

e. Đánh giá kết quả


Kết quả phản ứng được thể hiện ở bảng 1.
ÁN

Bảng 1
TO

Mức độ phản ứng


ÀN

Nguyên liệu
Biến đổi màu của giấy thử chì axetat
(ký hiệu) thuộc loại
Đ

1. Không chuyển màu Âm tính (-) Tươi


N
IỄ

2. Có viền màu hung quanh mép giấy Dương tính yếu


Kém tươi
D

(+)
3. Toàn bộ giấy màu nâu, phần đáy cong Dương tính vừa
Ươn
màu nâu thẫm, quanh mép giấy có viền (++)
32

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

đen

4. Toàn bộ giấy màu đen thẫm Dương tính mạnh


Rất ươn
(+++)

N
Ơ
H
3.1.2 Xác định hàm lượng nitrit theo TCVN 7992:2009

N
a. Nguyên tắc: Chiết phần mẫu thử bằng nước nóng, cho kết tủa protein và lọc. Cho

Y
thêm sulphanilamid và N-1-naphthylethylendiamin dihydro clorua vào dịch lọc, khi có

U
.Q
mặt nitrit thì dung dịch thử sẽ có màu đỏ và đo quang dung dịch này ở bước sóng 538 nm.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Thuốc thử: Tất cả các thuốc thử phải đạt chất lượng tinh khiết phân tích. Nước

TP
b.
được sử dụng phải là nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.

ẠO
- Dung dịch làm kết tủa các protein

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
+ Thuốc thử I: Hòa tan 106 g kali feroxyanua ngậm ba phân tử nước [K4Fe(CN)6.3H2O]

G
trong nước và thêm nước đến 1000 ml.

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

+ Thuốc thử II: Hòa tan 220 g kẽm axetat ngậm hai phân tử nước [Zn(CH3COO)2.2H2O]

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


và 30 ml axit axetic băng trong nước và thêm nước đến 1000 ml.
-
H
Dung dịch borax, bão hòa: Hòa tan 50 g dinatri tetraborat ngậm mười phân tử nước
ẦN
(Na2B4O7.10H2O) trong 1000 ml nước ấm và để nguội đến nhiệt độ phòng.
TR

- Dung dịch chuẩn natri nitrit: Hòa tan 1,000 g natri nitrit (NaNO2) trong nước và
pha loãng đến 100 ml đựng trong bình định mức một vạch. Dùng pipet lấy 5 ml dung dịch
B
00

này cho vào bình định mức một vạch 1000 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch. Chuẩn bị
10

một dãy các dung dịch chuẩn bằng cách dùng pipet lấy 5 ml, 10 ml và 20 ml dung dịch
này cho vào các bình định mức một vạch 100 ml và pha loãng bằng nước đến vạch. Các
A

dung dịch chuẩn này chứa tương ứng 2,5 mg, 5,0 mg, và 10,0 mg natri nitrit/ml. Các dung
Ó
-H

dịch chuẩn và dung dịch natri nitrit loãng (0,05 g/l) phải được chuẩn bị trong ngày sử
dụng.
Ý

Dung dịch cần để hiện màu


-L

-
+ Dung dịch I: Hòa tan 2 g sulphanilamid (NH2C6H4SO2NH2) trong 800 ml nước để
ÁN

trong nồi cách thủy. Để nguội, lọc, nếu cần, và thêm 100 ml dung dịch axit clohydric đậm
TO

đặc (r20 = 1,19 g/ml), trong khi vẫn khuấy. Pha loãng bằng nước đến 1000 ml.
+ Dung dịch II: Hòa tan 0,25 g N-1-naphtyletylendiamin dihydroclorua
ÀN

(C10H7NHCH2CH2NH2.2HCl) trong nước. Thêm nước đến 250 ml. Bảo quản dung dịch
Đ

này trong bình màu nâu có nắp đậy kín. Giữ trong tủ lạnh không quá một tuần.
N

+ Dung dịch III: Hòa tan 445 ml dung dịch axit clohydric đậm đặc (r20 = 1,19 g/ml) bằng
IỄ

nước đến 1000 ml.


D

c. Thiết bị, dụng cụ: Sử dụng các thiết bị thông thường của phòng thử nghiệm và cụ
thể như sau:

33

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

- Máy xay thịt bằng cơ học, cỡ phòng thử nghiệm, được gắn với đĩa có đục các lỗ
với đường kính không quá 4 mm.
- Cân phân tích.
- Bình định mức một vạch, dung tích 100 ml, 200 ml và 1000 ml, phù hợp với loại
B của TCVN 7153 (ISO 1042).

N
Ơ
- Pipet một vạch, dung tích 10 ml, và dung tích khác tùy thuộc vào phần dịch lọc

H
nếu cần, phù hợp với loại A của TCVN 7151 (ISO 648).

N
- Nồi cách thủy.

Y
Máy đo màu quang điện hoặc máy đo quang phổ có các cuvet với chiều dài đường

U
-

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
quang 1 cm.
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
- Giấy lọc gấp nếp, đường kính khoảng 15 cm, không chứa nitrit.
- Bình nón, dung tích 300 ml.

ẠO
d. Lấy mẫu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
- Lấy mẫu đại diện ít nhất là 200 g. Xem TCVN 4833-1:2002 (ISO 3100-1:1991).1)

G
- Chuẩn bị ngay mẫu thử, hoặc nếu chưa thực hiện được ngay thì bảo quản mẫu ở

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

nhiệt độ từ 0oC đến 5 oC không quá 4 ngày.

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
e. Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu thử: Đồng hóa mẫu bằng cách cho mẫu đi qua máy xay ít nhất hai
ẦN
-
lần và trộn. Giữ mẫu trong vật chứa được điền đầy kín khí, đậy kín vật chứa và bảo quản
TR

lạnh. Phân tích mẫu thử càng sớm càng tốt, nhưng phải trong thời gian 24 h.
Phần mẫu thử: Cân khoảng 10 g mẫu thử, chính xác đến 0,001 g.
B

-
00

- Khử protein
10

+ Chuyển hết phần mẫu thử sang bình nón và thêm liên tiếp 5 ml dung dịch borax bão
hòa và 100 ml nước ở nhiệt độ không dưới 70oC.
A
Ó

+ Làm nóng bình chứa mẫu 15 min trong nồi cách thủy và lắc nhiều lần.
-H

+ Để bình cùng với mẫu nguội đến nhiệt độ phòng và thêm tiếp 2 ml thuốc thử I và 2 ml
thuốc thử II. Trộn kỹ sau mỗi lần thêm.
Ý
-L

+ Chuyển hết mẫu chứa trong bình sang bình định mức một vạch dung tích 200 ml. Pha
loãng bằng nước đến vạch và trộn. Để yên trong 30 min ở nhiệt độ phòng.
ÁN

+Gạn cẩn thận phần chất lỏng phía trên và lọc qua giấy lọc gấp nếp để thu được dịch
TO

trong.
- Đo màu
ÀN

+ Dùng pipet lấy một phần dịch lọc (V ml), nhưng không quá 25 ml cho vào bình định
Đ

mức một vạch dung tích 100 ml và thêm nước để có được thể tích khoảng 60 ml.
N

+ Thêm 10 ml dung dịch I, thêm tiếp 6 ml dung dịch III, trộn và để yên dung dịch 5 min
IỄ

ở nhiệt độ phòng, nơi tối.


D

+Thêm 2 ml dung dịch II, trộn và để yên dung dịch khoảng từ 3 min đến 10 min ở nhiệt
độ phòng, nơi tối. Pha loãng bằng nước đến vạch.

34

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

+Sử dụng máy đo màu quang điện hoặc máy đo quang phổ ở bước sóng 538 nm, đo độ
hấp thụ của dung dịch trong cuvet 1 cm.
+ CHÚ THÍCH: Nếu độ hấp thụ của dung dịch màu thu được từ phần mẫu thử vượt quá
độ hấp thụ thu được từ dung dịch chuẩn có nồng độ cao nhất thì lặp lại phép xác định
theo, giảm lượng dịch lọc được lấy

N
Ơ
- Số lần xác định: Tiến hành hai lần xác định độc lập, bắt đầu với các phần mẫu thử

H
khác được lấy từ cùng một mẫu thử.

N
- Đường chuẩn:

Y
+ Dùng pipet lấy 10 ml nước và ba dung dịch chuẩn natri nitrit, có chứa 2,5 mg,

U
-

.Q
5,0 mg và 10,0 mg nitrit/ml, mỗi dung dịch 10 ml, cho vào bốn bình định mức một vạch

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
dung tích 100 ml.
- + Thêm nước vào mỗi bình để thu được thể tích khoảng 60 ml.

ẠO
- + Dựng đường chuẩn theo các độ hấp thụ đo được dựa vào nồng độ của các dung

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
dịch chuẩn natri nitrit, tính bằng mirogram trên mililít.

G
f. Biểu thị kết quả

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

- Phương pháp tính và công thức: Tính hàm lượng nitrit của mẫu thử, được biểu thị

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


bằng miligam natri nitrat trên kilogam, theo công thức sau đây:
H
ẦN
TR
B
00

NaNO2 = c x
10

Trong đó
A
Ó

m là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam.


-H

V là thể tích của phần dịch lọc được lấy để đo quang, tính bằng mililit;
Ý
-L

c là nồng độ của natri nitrit, tính bằng microgam trên mililit, đọc được từ đường chuẩn
tương ứng với độ hấp thụ của dung dịch mẫu thử.
ÁN
TO

Lấy kết quả là trung bình số học của các kết quả từ hai lần xác định, với điều kiện đáp
ứng được yêu cầu về độ lặp lại. Ghi kết quả chính xác đến 1 mg trên kilogam sản phẩm.
ÀN

- Độ lặp lại: Chênh lệch giữa hai kết quả thử nghiệm thu được đồng thời hoặc liên
Đ

tiếp nhanh, do cùng một người thực hiện, không được vượt quá 10 % giá trị trung bình.
N
IỄ
D

35

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

3.2 Dư lượng kim loại


3.2.1 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
a.Nguyên tắc

Mẫu thịt cần phân tích được tro hoá ở 550oC có chất bảo vệ là muối magiênitrat, dung

N
dịch 2% trong nước. Sau đó hoà tan tro thu được trong axit clohydric, dung dịch 6M, đuổi

Ơ
axit dư, định mức đến thể tích nhất định và xác định chì trong mẫu bằng phép đo phổ hấp

H
N
thụ nguyên tử. Nồng độ chì trong mẫu phân tích được phát hiện theo phương pháp đường

Y
chuẩn.

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Nếu hàm lượng chì trong mẫu quá bé thì phải làm giàu bằng phương pháp chiết với
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
MIBK có mặt thuốc thử APDC rồi xác định chì trong tương hữu cơ MIBK cũng bằng
phép đo AAS.

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
b.Chuẩn bị thử

G
-Chuẩn bị mẫu phân tích:

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


Mẫu thịt cần phân tích được thái nhỏ, nghiền mịn, trộn đều, cân 10g vào chén nung, thêm

H
5 ml magiênitrat 2%, khuấy đều, sấy khô, lúc đầu ở 120oC đến khô, thêm 5 ml axit nitric
ẦN
1%, lại sấy khô, sau đó đưa vào lò nung. Nâng dần nhiệt độ từ 300oC đến 550oC, cứ 50
TR

phút tăng 50oC, đến khi đạt được 550oC thì giữ trong 2 giờ liên tục.
B

Lấy tro thu được tẩm ướt bằng nước cất, thêm 8 ml axít clohydric, 6M và 5 giọt axit nitric
00

65%, đun nhẹ cho tan hết, làm bay hơi để đuổi axit dư, thêm 1 ml lantanclorua 10% rồi
10

chuyển dung dịch này vào bình định mức và định mức bằng axít clohydric 1% đến thể
A

tích 20 ml (có thể đến 10 ml). Dung dịch này dùng để xác định chì.
Ó
-H

Nếu dung dịch mẫu trên không phát hiện được chì thì cân lượng mẫu lớn hơn và chiết để
làm giàu bằng MIBK có sự có mặt của thuốc thử APDC 2% ở môi trường pH-3 để chiết
Ý
-L

chì vào tương hữu cơ, sau đó tách lấy pha hữu cơ để xác định chì. ở đây mẫu phân tích và
mẫu chuẩn phải cùng chiết vào MIBK trong cùng 1 điều kiện thí nghiệm.
ÁN
TO

-Pha dãy chuẩn:

Dùng dung dịch gốc tiêu chuẩn của chì nồng độ 1 mg/ml pha loãng và định mức bằng axit
ÀN

clohydric 1%; tính lượng phù hợp để pha dãy chuẩn có nồng độ: 1 - 2 - 4 - 6 - 8 g/ml
Đ

trong thể tích 25 ml như bảng dưới đây:


N
IỄ
D

36

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

C1 C2 C3 C4 C5

Nền lantanclorua (%) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

N
Magiênitrat % 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Ơ
H
Axit clohydric (g) 1 1 1 1 1

N
Y
U
Chì (g/ml) 1 2 4 6 8

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
-Chuẩn bị mẫu trắng:

ẠO
Đồng thời với việc chuẩn bị mẫu phân tích phải chuẩn bị thêm mẫu trắng để so sánh và

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
bổ chính nền.

G
Mẫu trắng được chuẩn bị như mẫu phân tích nhưng không có mẫu phân tích.

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


-Các điều kiện thực nghiệm:

H
ẦN
+ Vạch phổ đo của chì 283,3 nm hay 217 nm
TR

+ Khe đo máy AAS: 0,5 nm


B

+ Burner: loại khe dài 10 cm


00
10

+ Cường độ đèn catốt rỗng: dùng 70% giá trị cực đại
A
Ó

+ Hỗn hợp khí: không khí nén và axetylen 4,2/1,2 lít/ phút
-H

+ Tốc độ dẫn mẫu: 5 ml/phút


Ý
-L

+ Thời gian đo: 10 giây


ÁN

+ Các điều kiện khác chọn phù hợp với máy AAS.
TO

c. Tiến hành thử


ÀN

+ Đặt các thông số đã chọn cho máy để đo chì


Đ

+ Cho máy chạy để ổn định (15 phút)


N
IỄ

+ Đo phổ hấp thụ của chì lần lượt từ các mẫu chuẩn, mẫu trắng, rồi đến mẫu phân tích.
D

Mỗi mẫu đo 3 lần. Kết quả là trung bình cộng của 3 lần thử đồng thời có sai lệch giá trị
không vượt quá 15%.

37

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

+ Hiệu chỉnh giá trị của mẫu trắng (nếu có)

+ Dựng đường chuẩn theo hệ toạ độ D - C. Trong đó D là cường độ của vạch phổ hấp thụ
của chì trong các mẫu chuẩn tương ứng với các nồng độ Cx của nó trong dãy chuẩn.

N
+ Xác định nồng độ Cx của chì theo đường chuẩn trên.

Ơ
H
d. Tính kết quả

N
Hàm lượng của chì trong mẫu phân tích được tính theo công thức sau:

Y
U
.Q
Tính bằng g/g

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Co = (Cx . V. F) / a
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
Trong đó: a là số gam mẫu thịt cân để xử lý và định mức thành thể tích V ml (như trên V

ẠO
= 20 ml). F là hệ số pha loãng mẫu khi đo. Nếu không pha loãng thì F = 1.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
3.2.2 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 7993 : 2009

G
a. Nguyên tắc

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
Xác định thủy ngân trong dung dịch thử bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
(CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực theo EN 13805.
ẦN
Dung dịch thử được chuyển vào bình phản ứng của máy phân tích thủy ngân và thủy ngân
TR

được khử bằng thiếc hóa trị hai hoặc natri borohydrua và cho nhảy vào cuvet của bộ phận
B

đo AAS bằng cách sử dụng dòng khí mang. Độ hấp thụ ở bước sóng 253,7 nm (đường
00

thủy ngân) được dùng làm phép đo nồng độ thủy ngân trong cuvet. Nếu hàm lượng thủy
10

ngân trong dung dịch mẫu thử rất nhỏ, thì tốt nhất nên làm giàu thủy ngân trên lưới
A

platin/vàng (kỹ thuật hỗn hống) trước khi xác định trong cuvet.
Ó
-H

b. Thuốc thử
- Yêu cầu chung: Nồng độ của các nguyên tố vết trong thuốc thử và nước được sử
Ý
-L

dụng phải đủ thấp để không làm ảnh hưởng đến các kết quả xác định.
- Axit clohydric, không nhỏ hơn 30 % (khối lượng), ρ (HCl) = 1,15 g/ml.
ÁN

- Axit nitric, không nhỏ hơn 65 % (khối lượng), ρ (HNO3) = 1,4 g/ml.
TO

- Axit nitric loãng :Trộn axit nitric với nước theo tỷ lệ tối thiểu là 1 + 9 phần thể
tích.
ÀN

- Tác nhân khử:


Đ

+ Yêu cầu chung: Có thể sử dụng thiếc (II) clorua hoặc natri borohydrua làm tác nhân
N

khử, nhưng không khuyến cáo sử dụng hai thuốc thử thay thế khác nhau. Tiến hành theo
IỄ

chỉ dẫn của nhà sản xuất thiết bị.


D

+ Dung dịch thiếc (II) clorua, nồng độ 100g/l: Hòa tan 50 g thiếc (II) clorua, SnCl2.2H2O
trong khoảng 100 ml axit clohydric trong bình định mức 500 ml và pha loãng bằng nước
đến vạch. Chuẩn bị dung dịch mới mỗi lần sử dụng.
38

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

+ Dung dịch natri borohydrua, nồng độ 30g/l: Hòa tan 3 g natri borohydrua cùng với 1 g
natri hydroxit trong nước và pha loãng đến 100 ml. Chuẩn bị dung dịch mới mỗi lần sử
dụng và lọc trước khi sử dụng, nếu cần. Nồng độ khối lượng của các dung dịch khử có thể
được thay đổi cho phù hợp với hệ thống và cần tuân thủ các chỉ dẫn của nhà sản xuất thiết
bị..

N
Ơ
+ Dung dịch kali permanganat, nồng độ 40g/l: Hòa tan 0,4 g dung dịch kali permanganat

H
trong nước và pha loãng đến 10 ml. Chuẩn bị dung dịch mới trong ngày sử dụng.

N
+ Dung dịch kali dicromat, nồng độ 5 g/l : Hòa tan 5 g kali dicromat trong 500 ml axit

Y
nitric và pha loãng bằng nước đến 1l.

U
.Q
+ Dung dịch gốc thủy ngân, nồng độ 1000 mg/l: Hòa tan 1,080 g thủy ngân (II) oxit trong

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
10 ml dung dịch kali dicromat và pha loãng bằng nước đến 1l. Dung dịch gốc này có bán
sẵn trên thị trường. Nên sử dụng các dung dịch gốc đã được chứng nhận.

ẠO
+ Dung dịch hiệu chuẩn thủy ngân: Pha loãng các dung dịch gốc đến các nồng độ cần cho

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
hiệu chuẩn bằng 10 ml dung dịch kali dicromat trên lít đối với mỗi dung dịch. Chọn các

G
nồng độ sao cho không vượt quá dải tuyến tín hiệu chuẩn. Nên sử dụng tối thiểu 3 dung

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

dịch hiệu chuẩn có các nồng độ khác nhau. Nồng độ axit trong các dung dịch hiệu chuẩn

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


phải bằng nồng độ của dung dịch thử. Các dung dịch thủy ngân không bền trong thời gian
H
dài, ngay cả khi có nồng độ rất cao, do đó cần chuẩn bị dung dịch này trong ngày sử dụng.
ẦN
+ Dung dịch bù đến vạch số không: Dung dịch bù đến vạch số không gồm có nước, kali
TR

dicromat 10ml/l và một lượng axit nitric có nồng độ giống với nồng độ axit của dung
B

dịch thử.
00

c. Thiết bị dụng cụ
10

- Yêu cầu chung: Để giảm thiểu sự nhiễm bẩn, tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp
với mẫu và các dung dịch cần được xử lý sơ bộ theo quy định trong EN 13804
A
Ó

- Máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử, có điều chỉnh nền tùy chọn, có các phụ kiện
-H

được sử dụng cho kỹ thuật hơi lạnh và kỹ thuật hỗn hống và có hệ thống đo và ghi. Có thể
sử dụng hệ thống bơm dòng thay cho kỹ thuật thủ công.
Ý
-L

- Đèn đặc thù, dùng cho thủy ngân.


d. Cách tiến hành
ÁN

Đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS)


TO

- Cài đặt máy đo phổ: Để đặt chương trình thử, trước hết chỉnh thiết bị theo quy định
trong sổ tay hướng dẫn của nhà sản xuất, sau đó tối ưu hóa việc cài đặt, chú ý đặc biệt về
ÀN

thời gian dòng khí và lượng thiếc (II) clorua hoặc natri borohydrua đưa vào.
Đ

- Ví dụ về xác định bằng CVAAS:


N

Chỉnh dụng cụ đo về vị trí số không bằng dung dịch bù đến vạch số không 4.10, khi cần.
IỄ

Sử dụng các dung dịch hiệu chuẩn thích hợp để thu được hàm số hiệu chuẩn. Nếu có thể,
D

hiệu chuẩn số đo trực tiếp theo nồng độ bằng các dung dịch hiệu chuẩn. Định kỳ kiểm tra
dải tuyến tính của hàm số hiệu chuẩn.

39

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Sau khi thiết lập xong hàm số hiệu chuẩn, có thể sử dụng dung dịch thử để xác định,
không cần phải xử lý tiếp hoặc nếu nồng độ nằm ngoài dải tuyến tính thì cần pha loãng
dung dịch thử trước. Khi cần kéo dài một dãy các phép đo, thì nên kiểm tra vị trí số không
và việc hiệu chuẩn tại các khoảng nhất định.
Để tránh việc hấp thụ thủy ngân trên thành bình đo và để tăng độ ổn định của các dung

N
Ơ
dịch mẫu thử và dung dịch hiệu chuẩn khi vận hành, thì có thể nên bổ sung vài giọt dung

H
dịch kali permanganat vào dung dịch mẫu trong bình đo cho đến khi thu được màu đỏ

N
bền. Để yên dung dịch trong mười phút trước khi cho vào bình phản ứng để xác định.

Y
Tuy rằng kỹ thuật hơi lạnh ít khi cần đến hiệu chỉnh và dù hiệu chỉnh nền có cần hay

U
.Q
không thì vẫn phải kiểm tra đối với từng loại mẫu. Để kiểm soát chất lượng phân tích, cần

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
phân tích các mẫu chuẩn có hàm lượng thủy ngân biết trước đồng thời với tất cả các dãy
mẫu cần phân tích, các mẫu chuẩn cũng cần phải trải qua tất cả các bước của phương

ẠO
pháp kể từ giai đoạn phân hủy. Các dung dịch thử trắng được chuẩn bị cũng phải qua các

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
bước của phương pháp xác định.

G
e. Tính kết quả

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
Tính hàm lượng thủy ngân, w, có trong mẫu thử, tính bằng miligam trên kilogam mẫu,

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
theo công thức sau đây:
ẦN
axV
TR

w=
V1xmx 1000
B

Trong đó
00
10

a là khối lượng tuyệt đối của thủy ngân, có trong dung dịch đã sử dụng, tính bằng
A

nanogam;
Ó
-H

V là thể tích dung dịch phân hủy, tính bằng mililít;


Ý

V1 là thể tích dung dịch thử, tính bằng mililít;


-L

m là khối lượng ban đầu của phần mẫu thử, tính bằng gam.
ÁN

Nếu cần, lấy hàm lượng thủy ngân, a, trừ đi kết quả của dung dịch trắng.
TO

3.3 Chỉ tiêu vi sinh


ÀN

3.3.1 Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2007 (ISO 4831 : 2006).
Đ

a. Nguyên tắc
N
IỄ

Phát hiện coliform


D

- Cấy phần mẫu thử vào ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc và ủ 24 h
hoặc 48 h ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận).
40

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

- Khi ống thu được trong 4.1.1 cho thấy có màu đục và/hoặc sinh khí thì cấy tiếp vào
ống đựng môi trường khẳng định và ủ ở 30 oC hoặc 37 oC trong 24 h hoặc 48 h (theo thỏa
thuận).
- Sau khi kiểm tra ống thu được trong 4.1.2 mà cho thấy đục và hình thành khí thì
khẳng định sự có mặt của coliform

N
Ơ
Đếm bằng kỹ thuật MPN

H
N
- Cấy vào bộ ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ kép

Y
U
một lượng mẫu thử xác định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc với một lượng

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
huyền phù ban đầu xác định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
- Cấy vào bộ ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ đơn
một lượng mẫu thử xác định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc với một lượng

ẠO
huyền phù ban đầu xác định nếu các sản phẩm ở dạng khác. Sau đó, trong cùng điều kiện,

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
cấy các ống tiếp theo chứa môi trường với các dịch pha loãng thập phân của phần mẫu thử

G
hoặc của huyền phù ban đầu.

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ủ ấm ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) các ống chứa môi trường tăng sinh

Ư
-

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
chọn lọc nồng độ kép trong 24 h và các ống chứa môi trường nồng độ đơn 24 h hoặc 48 h
ẦN
và sau đó kiểm tra sự sinh khí hoặc sự mờ đục làm cản trở việc phát hiện sinh khí trong
các ống này.
TR

- Từ các ống chứa môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép và các ống chứa môi
B

trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn có sinh khí hoặc mờ đục làm cản trở việc sinh khí,
00

các dịch cấy để cấy vào một loạt các ống chứa môi trường khẳng định.
10

- Ủ ấm các ống trong 4.2.4 ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) trong 24 h hoặc 48
h, và sau đó kiểm tra các loạt ống này về sự sinh khí.
A
Ó

- Tính số có xác suất lớn nhất của coliform có trong 1 mililit hoặc trong 1 gam mẫu
-H

(tức là số MPN) từ số ống có sinh khí trong loạt ống thử mới. Dùng bảng để xác định số
Ý

có xác suất lớn nhất.


-L

b. Cách tiến hành


ÁN

- Phương pháp phát hiện:


TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

41

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
http://daykemquynhon.ucoz.com
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định
D
IỄ
N
Đ
ÀN
TO
ÁN
-L
Ý
https://twitter.com/daykemquynhon

-H

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú


Ó
A
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com

10
00
B
TR
ẦN
H
Ư
N
G

Hình 3.3.1a - Phương pháp phát hiện


Đ
ẠO
TP
.Q
U
Y
N

42
H
Ơ
N
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
https://daykemquynhon.blogspot.com
www.facebook.com/daykem.quynhon

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
http://daykemquynhon.ucoz.com
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định
D
IỄ
N
-
Đ
ÀN
TO
ÁN
-L
Ý
https://twitter.com/daykemquynhon

-H

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú


Ó
A
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com

10
Phương pháp định lượng (MPN)

00
B
TR
ẦN
H
Ư
N
G

Hình 3.3.1 b - Phương pháp định lượng


Đ
ẠO
TP
.Q
U
Y
N

43
H
Ơ
N
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
https://daykemquynhon.blogspot.com
www.facebook.com/daykem.quynhon

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

- Phép thử khẳng định

N
Ơ
H
N
Y
U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
Hình 3.3.1 c - Các chi tiết về bước khẳng định

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

- Diễn giải kết quả

Đ
- Tính và biểu thị kết quả

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

- Độ chụm: Với kỹ thuật MPN có thể cho kết quả với dao động lớn, do đó hết sức

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
thận trọng khi sử dụng kết quả thu được bằng phương pháp này. Giới hạn tin cậy được
ẦN
nêu trong TCVN 6404 (ISO 7218).
TR

- Báo cáo thử nghiệm: Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ:
B
00

+ Mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;
10

+ Phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;


A
Ó

+ Phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này;


-H

+ Mục đích của phép thử và nhiệt độ ủ đã sử dụng;


Ý
-L

+ Tất cả các chi tiết thao tác không qui định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất
thường nào khác có thể ảnh hưởng tới kết quả.
ÁN

+ Các kết quả thử nghiệm thu được


TO
ÀN

3.3.2 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004).
Đ

a. Nguyên tắc
N

- Các đĩa Petri được cấy một lượng mẫu thử qui định, nếu sản phẩm ban đầu ở dạng
IỄ

lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác. Đối với
D

các đĩa Petri khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân
của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu. Rót môi trường chọn lọc (kỹ thuật rót đĩa) và
sau đó phủ lên trên bằng chính môi trường này.
44

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

- Ủ trong điều kiện kỵ khí các đĩa ở 37 °C trong 20 h ± 2 h.


- Định lượng các khuẩn lạc điển hình.
- Khẳng định số lượng các khuẩn lạc điển hình và tính số lượng C.perfringens có
trong một gam hoặc một mililit mẫu.
b. Cách tiến hành

N
Ơ
- Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng: Xem các phần

H
tương ứng của TCVN 6507 (ISO 6887) và tiêu chuẩn riêng liên quan tới sản phẩm.

N
- Cấy và ủ (kỹ thuật rót đĩa)

Y
U
+ Dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa 1 ml mẫu thử nếu sản phẩm ở dạng lỏng hoặc 1 ml

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

huyền phù ban đầu cho vào chính giữa hai đĩa Petri trống.

TP
+ Rót vào mỗi đĩa 10 ml đến 15 ml thạch SC, được duy trì ở 44 °C đến 47 °C trong nồi

ẠO
cách thủy và trộn đều chất cấy bằng cách xoay nhẹ từng đĩa. Khi môi trường đã đông đặc

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
lại thì phủ kín thêm một lớp dày 10 ml của cùng loại thạch SC.

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

+ Để cho đông đặc lại. Đặt các đĩa vào các bình môi trường cải biến hoặc các vật đựng

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


thích hợp khác và ủ trong các điều kiện kỵ khí ở 37 °C trong 20 h ± 2 h. Thời gian ủ kéo

H
dài có thể làm cho các đĩa bị quá đen.
ẦN
+ Tiến hành qui trình tương tự đối với các dung dịch pha loãng đã chuẩn bị.
TR

Đếm và chọn các khuẩn lạc


B

-
00

+ Sau giai đoạn ủ qui định, chọn tất cả các đĩa chứa ít hơn 150 khuẩn lạc. Từ các đĩa này,
10

chọn các đĩa đại diện cho các độ pha loãng liên tiếp, nếu có thể.
A

+ Đếm các khuẩn lạc điển hình của C.perfringens trên mỗi đĩa.
Ó
-H

+ Chọn năm khuẩn lạc điển hình và khẳng định chúng.


Ý

- Khẳng định sinh hoá: Kỹ thuật khẳng định sử dụng môi trường LS
-L

CHÚ THÍCH: Phản ứng thu được trong môi trường lactoza sunfit khi ủ ở 46 °C là rất đặc
ÁN

trưng cho C.perfringens và C.absonum. Do đó, không cần phải khẳng định sự thuần khiết
TO

của các khuẩn lạc màu đen được lấy từ môi trường thạch trước khi cấy vào môi trường
thioglycolat và cấy truyền vào môi trường thạch lactoza sunfit nữa.
ÀN
Đ

+ Cấy và ủ: Cấy từng khuẩn lạc đã chọn vào môi trường thioglycollat lỏng. Ủ trong điều
N

kiện kỵ khí ở 37 °C trong 18 h đến 24 h. Sau khi ủ, dùng pipet vô trùng chuyển ngay 5
IỄ

giọt dịch cấy trong môi trường thioglycolat sang môi trường LS. Ủ trong các điều kiện
D

hiếu khí ở 46 °C trong 18 h đến 24 h trong nồi cách thủy.


+ Giải thích kết quả: Kiểm tra các ống nghiệm đựng môi trường LS về việc sinh khí và có
xuất hiện màu đen (kết tủa của sắt sunfit). Các ống Durham có phần bọt khí chiếm hơn
45

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

một phần tư chiều dài ống và các ống có kết tủa màu đen được coi là dương tính. Trong
trường hợp có nghi ngờ, khi ống Durham trong môi trường bị đen có phấn bọt khí chiếm
ít hơn một phần tư chiều dài ống thì dùng pipet vô trùng chuyển ngay 5 giọt đã được phát
triển trước trong môi trường LS vào ống khác đựng môi trường LS. Ủ trong nồi cách thủy
đến 46 °C trong 18 h đến 24 h. Kiểm tra ống này như mô tả ở trên. Vi khuẩn hình thành

N
Ơ
các khuẩn lạc điển hình trên môi trường thạch SC và được khẳng định dương tính với môi

H
trường LS được coi là C.perfringens. Trong các trường hợp khác, các ống được coi là âm

N
tính.

Y
U
c. Biểu thị kết quả:

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Phương pháp tính: Xem TCVN 6404 (ISO 7218).

TP
3.3.3 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 2005 (ISO 7932:2004)

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

a. Nguyên tắc

Đ
- Cấy một lượng mẫu thử qui định nếu sản phẩm ban đầu ở dạng lỏng, hoặc một

G
N
lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác, lên bề mặt môi trường
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
cấy đặc chọn lọc đựng trong các đĩa Petri.

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
- Chuẩn bị các đĩa khác trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung dịch pha loãng
ẦN
thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
TR

- Ủ trong các điều kiện hiếu khí các đĩa ở 30 0C từ 18 h đến 48 h.


- Tính số lượng B.cereus trong một mililit hoặc trong một gam mẫu từ số lượng
B

khuẩn lạc khẳng định thu được trên các đĩa ở các độ pha loãng đã chọn sao cho kết quả có
00

ý nghĩa và được khẳng định theo phép thử qui định.


10

b. Cách tiến hành


A

- Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng
Ó
-H

Xem TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) và tiêu chuẩn riêng liên quan tới sản phẩm.
- Cấy và ủ:
Ý

+ Lấy hai đĩa thạch, dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa 0,1 ml mẫu thử nếu sản phẩm ở
-L

dạng lỏng hoặc huyền phù ban đầu nếu các sản phẩm ở dạng khác. Lặp lại qui trình với
ÁN

các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo, nếu cần.
+ Đối với một số sản phẩm nhất định, tốt nhất để ước tính B.cereus với số lượng nhỏ, là
TO

tăng các giới hạn phát hiện lên 10 lần bằng cách kiểm tra 1,0 ml mẫu thử nếu sản phẩm
ÀN

ban đầu ở dạng lỏng, hoặc 1,0 ml huyền phù ban đầu nếu sản phẩm ở dạng khác. Phân
phối 1 ml dịch cấy lên bề mặt của đĩa Petri lớn (140 mm) hoặc lên khắp bề mặt của ba đĩa
Đ

nhỏ (90 mm) sử dụng dụng cụ dàn mẫu vô trùng Trong cả hai trường hợp, chuẩn bị cho
N
IỄ

phép xác định kép sử dụng hai đĩa lớn hoặc sáu đĩa nhỏ.
D

+ Cẩn thận dùng que dàn mẫu dàn đều dịch cấy trên khắp bề mặt đĩa thạch càng nhanh
càng tốt mà không chạm vào các mép đĩa. Sử dụng một que dàn mẫu vô trùng cho mỗi
đĩa. Để các đĩa có đậy nắp khoảng 15 phút ở nhiệt độ phòng để chất cấy bám vào thạch.
46

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

+ Lật úp các đĩa đã chuẩn bị và để 18 h đến 24 h trong tủ ấm ở 30 0C. Nếu không thể nhìn
thấy rõ các khuẩn lạc thì ủ các đĩa thêm 24 h trước khi đếm.
- Đếm khuẩn lạc:
+ Sau giai đoạn ủ, chọn các đĩa, tốt nhất là ở hai độ pha loãng liên tiếp, có ít hơn 150
khuẩn lạc.

N
Ơ
+ Đếm các khuẩn lạc B.cereus giả định trên mỗi đĩa. Các khuẩn lạc giả định là các khuẩn

H
lạc lớn, màu hồng (cho thấy không lên men mannitol, xem chú thích 1) và thường được

N
bao quanh bởi một vùng kết tủa (cho thấy hình thành lexitinase xem chú thích 2)

Y
+ Nếu có ít hơn 15 khuẩn lạc đặc trưng trên các đĩa được cấy sản phẩm ở dạng lỏng hoặc

U
.Q
các sản phẩm ở dạng khác ở độ pha loãng thấp nhất, thì có thể lấy số đếm ước tính như

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
mô tả trong điều 10.

ẠO
CHÚ THÍCH 1: Nếu các đĩa chứa nhiều vi sinh vật lên men mannitol dẫn đến sinh axit,

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

thì màu hồng đặc trưng của khuẩn lạc B.cereus có thể bị nhạt đi hoặc biến mất hoàn toàn.

Đ
G
CHÚ THÍCH 2: Một số chủng B.cereus chỉ sinh ít hoặc không sinh lexitinase. Các khuẩn

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

lạc thuộc các chủng này sẽ không có vùng kết tủa bao quanh. Các khuẩn lạc này cũng cần

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
được thử khẳng định. ẦN
Nếu 1,0 ml dịch cấy được dàn trên khắp ba đĩa thì xử lý các đĩa này như nhau ở các qui
TR

trình đếm và khẳng định.


B

- Khẳng định:
00

+ Chọn và lọc khuẩn lạc để khẳng định: Từ mỗi đĩa đã chọn theo 9.3, lấy năm khuẩn lạc
10

giả định. Nếu trên đĩa có ít hơn năm khuẩn lạc, thì lấy tất cả các khuẩn lạc giả định có
A

mặt. Nếu trên các đĩa, khuẩn lạc mọc quá dày và không thể chọn các khuẩn lạc phân lập
Ó

tốt, thì cấy ria năm khuẩn lạc giả định lên các đĩa đựng môi trường hoàn chỉnh .Để từ 18 h
-H

đến 24 h trong tủ ấm ở 30 0C. Chọn trên mỗi đĩa ít nhất một khuẩn lạc có màu hồng phân
Ý

lập tốt.
-L

+Thử hồng cầu trên thạch huyết cừu: Cấy ria, cấy đâm sâu hoặc chấm các khuẩn lạc đã
ÁN

chọn (9.4.1) lên mặt thạch huyết cừu (5.3) theo cách sao cho thể hiện được tốt phản ứng
hồng cầu. Ủ ở 30 0C trong 24 h ± 2 h và giải thích phản ứng hồng cầu.
TO

+ Giải thích phản ứng sinh hóa


ÀN

Bảng 1 - Các kết quả thử


Đ

Phép thử Kết quả khẳng định Bacillus cereus giả định
N
IỄ

Thạch MYP (9.4.1) Hình thành khuẩn lạc màu hồng được bao quanh bởi một
D

vùng kết tủa (xem Chú thích 1 trong 9.3)


Thử hồng cầu Phản ứng dương tính a
(9.4.2)
47

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

a
độ rộng của vùng hồng cầu có thể thay đổi
c. Biểu thị kết quả
- Tính các khuẩn lạc B.cereus giả định: Về cách tính, xem ISO 7218 : 1996 and
Amd.1 : 2001.

N
- Không có khuẩn lạc:

Ơ
Nếu có hai đĩa tương ứng của mẫu thử (sản phẩm ở dạng lỏng) hoặc huyền phù ban đầu

H
N
(sản phẩm ở dạng khác) không chứa khuẩn lạc B.cereus giả định, thì báo cáo kết quả như

Y
sau:

U
+ ít hơn 1 vi sinh vật trong một mililit (các sản phẩm ở dạng lỏng);

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

+ ít hơn 1/d vi sinh vật trong một gam (sản phẩm ở dạng khác), trong đó d là hệ số pha

TP
loãng của huyền phù ban đầu.

ẠO
3.3.4 Xác định Salmonella theo TCVN 5153:1990

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
a. Nguyên tắc: Căn cứ vào tính chất sinh hoá và kháng nguyên của vi khuẩn để kết

G
luận.

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
b. Cách tiến hành.

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


-
H
Yêu cầu chung: Các dụng cụ, môi trường, thuốc thử, v.v... và thao tác phải vô
ẦN
khuẩn.
TR

- Chuẩn bị mẫu thử: Thịt lạnh đông phải giải đông tự nhiên ở nhiệt độ trong phòng
B

cho đến khi đạt 13 - 15oC ; đồ hộp phải cọ rửa sạch vỏ ngoài, lau khô, ủ 37oC từ 5 - 7 ngày.
00

- Làm phong phú vi khuẩn trong mẫu thử: Cân 25g (không lấy mỡ, lấy cả chất lỏng
10

nếu có), nghiền trước trong cối sứ, nghiền nhuyễn tiếp trong máy xay thịt từ 2 - 3 phút với
A

tốc độ 10.000 vòng/phút, vừa nghiền vừa bổ sung dần 225 ml môi trường tetrationat, ủ
Ó

43oC từ 20 - 24 giờ.
-H

- Giám định tính chất sinh hoá.


Ý
-L

+ Lấy một vòng que cấy canh trùng tetrationat (6.3) ria lên mặt thạch SS. và thạch
deoxycholat-xitrat mỗi loại 2 đĩa, hoặc dùng một trong hai loại môi trường, còn loại thứ
ÁN

hai cơ sở xét nghiệm được tùy ý chọn như thạch Endo, Macconkey, E.M.B, Istrati, v.v...,
TO

úp sấp đĩa môi trường, ủ 37oC trong 24 giờ, đọc kết quả.
+ Khuẩn lạc Salmonella hình tròn, đường kính từ 1-2 mm, rìa gọn, mặt lồi, không mầu,
ÀN

bóng láng(dạng S). Làm đồ phiến nhuộm gram, giám định bằng kính hiển vi với vật kính
Đ

dầu: Vi khuẩn gram âm, có hình dạng như mục 1.


N
IỄ

+ Chọn 5 khuẩn lạc điển hình, ria cấy 2 - 4 đĩa thạch, ủ 37oC từ 18 - 24 giờ để giám định
D

tiếp.

48

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

+ Trên đĩa môi trường thạch sắt đường trisaccarit (TSI): Dùng que cấy đầu thẳng, ria cấy
vi khuẩn trên mặt thạch nghiêng sau đó cắm sâu xuống đáy theo đường thẳng đứng, ủ
37oC trong 24 giờ, đọc kết quả.
+ Salmonella thể hiện: Trên mặt thạch nghiêng có màu đỏ (không phân giải lactose và

N
sucrose); thân và đáy có màu vàng, có bọt khí hoặc vết nứt (phân giải glucose, sinh hơi),

Ơ
có màu đen (H2S) .Trên môi trường thạch urê (Christensen): Ria cấy vi khuẩn trên mặt

H
thạch nghiêng, ủ 37oC trong 24 giờ, đọc kết quả. Salmonella có phản ứng âm tính: không

N
chuyển màu (dương tính: màu đỏ).

Y
U
+ Trên môi trường lysin decacboxylas: Cấy vi khuẩn xuống dưới bề mặt môi trường hoặc

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

sau khi cấy vi khuẩn nhỏ parafin lỏng vô khuẩn, dầy khoảng 4 - 5 mm lên môi trường, ủ

TP
37oC trong 24 giờ, đọc kết quả. Salmonella có phản ứng dương tính: màu tím. (âm tính:

ẠO
màu vàng).

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
+ Thử B - Galactosidas (O.N.P.G): Hoà tan một vòng que cấy khuẩn lạc từ môi trường

G
T.S.I trong ống nghiệm có 0,25 ml nước muối đẳng trương vô khuẩn. Nhỏ 1 giọt toluen,

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

lắc đều, ủ cách thuỷ 37oC trong 15 phút; nhỏ tiếp 0,25 ml thuốc thử, lắc đều, tiếp tục ủ

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


cách thuỷ 37oC trong 24 giờ; đọc kết quả. Salmonella có phản ứng âm tính: không chuyển
màu. (dương tính: màu vàng)
H
ẦN
+ Thử phản ứng Indol: Cấy vi khuẩn vào môi trường nước pepton, ủ 37oC từ 24 - 48 giờ,
TR

sau nhỏ 1 ml thuốc thử, đọc kết quả. Salmonella có phản ứng âm tính: màu vàng nhạt
B

(dương tính: màu đỏ).


00

+ Thử phản ứng Voges- Proskauer: Cấy vi khuẩn vào môi trường nước pepton glucos, ủ
10

37oC trong 48 giờ, chuyển 1 ml canh trùng sang một ống nghiệm khác, rồi nhỏ 0,6 ml
A

dung dịch cồn -naptol, 0,2ml dung dịch 40% Kalihydroxyt, lắc đều, đọc kết quả sau 5 -
Ó
-H

15 phút. Salmonella có phản ứng âm tính: không màu hoặc vàng nhạt (dương tính: màu
đỏ).
Ý
-L

+ Nhận định tính sinh hoá đặc hiệu:


ÁN

Tính chất sinh hoá Dương hoặc Tỷ lệ % với vi khuẩn


âm tính Salmonella
TO

TSI lactos - 99,2


ÀN

TSI sucros - 99,5


Đ
N

TSI glucos + 100


IỄ

TSI glucos sinh hơi + 91,2


D

TSI hydro-sulfua + 91,6

49

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Phân giải urê - 100,0


Lysin decacboxylas + 94,6
B- Galactosidas (O.N.P.G) - 98,5

N
Phản ứng V.P - 100,0

Ơ
Phản ứng Indol - 98,2

H
N
- Giám định huyết thanh học bằng phản ứng ngưng kết trên phiến kính

Y
U
+ Loại bỏ những vi khuẩn tự ngưng kết bằng phương pháp nhỏ 1 giọt nước muối đẳng

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

trương lên phiến kính dùng que cấy lấy một lượng vi khuẩn vừa đủ trộn đều thành huyền

TP
dịch, đọc kết quả. Nếu có những hạt ngưng kết thì loại bỏ, nếu huyễn dịch vẫn đục đều thì
tiến hành giám định.

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

+ Với kháng huyết thanh O đa giá. Dùng kháng huyết thanh O đa giá thay cho nước muối.

Đ
Nếu là Salmonella thì xuất hiện những hạt ngưng kết, tuỳ theo mức độ ngưng kết nhiều

G
N
hay ít, hạt ngưng kết to hay nhỏ, nước đục hay trong mà đánh giá từ một đến bốn cộng.
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
Huyễn dịch vẩn đục đều là âm tính.

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
+ Khi dương tính với O đa giá thì làm ngưng kết tiếp với O đơn giá và H. Với kháng
ẦN
huyết thanh O đơn giá. Phương pháp làm và đọc kết quả theo 6.5.2. Chỉ khác là dùng
TR

kháng huyết thanh O đơn giá thay cho O đa giá. Với kháng huyết thanh H: Cấy chuyển vi
khuẩn vào môi trường nước thịt, ủ 37oC từ 24 -48 giờ, lấy ra ly tâm 3.000 vòng/phút, trong
B
00

5 phút, chắt lấy cặn. Phương pháp làm và đọc kết quả theo 6.5.2, chỉ khác là dùng kháng
10

huyết thanh H thay cho O đa giá.


A

+ Trường hợp âm tính với kháng huyết thanh O đa giá thì thử làm ngưng kết với kháng
Ó

huyết thanh Vi. Nếu có phản ứng dương tính thì cấy chuyển vi khuẩn vào 2 ống môi
-H

trường thạch nghiêng và 2 ống môi trường nước thịt, ủ 37oC từ 24 - 48 giờ.
Ý

Dùng nước muối đẳng trương thu hoạch vi khuẩn trên mặt thạch nghiêng, đun sôi cách
-L

thuỷ 20 phút để làm lại phản ứng ngưng kết với kháng huyết thanh O.
ÁN

Ly tâm canh khuẩn (môi trường nước thịt) chắt lấy cặn để làm phản ứng với kháng huyết
TO

thanh H.
ÀN

c. Tính toán kết quả


- Căn cứ vào kết quả giám định tính chất sinh hoá.
Đ

- Căn cứ vào kết quả giám định huyết thanh để định nhóm và sero-týp.
N
IỄ

3.3.5 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.


D

a, Nguyên tắc.

50

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Căn cứ vào đặc tính sinh hoá để xác định vi khuẩn. Pha loãng mẫu thử ở các đậm độ khác
nhau ria cấy lên môi trường chọn lọc để đếm và tính số vi khuẩn.

b. Cách tiến hành.


- Yêu cầu chung: Các dụng cụ, môi trường, thuốc thử v.v… và thao tác phải vô

N
Ơ
khuẩn.

H
- Chuẩn bị mẫu thử: Thịt lạnh đông phải giải đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng cho

N
đến khi đạt 13-150C, đồ hộp phải cọ rửa sạch vỏ ngoài, ủ 370C từ 5-7 ngày.

Y
Chế huyễn phù ban đầu.

U
-

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

+ Để đếm số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm: Cân 100-225gam (không lấy mỡ, lấy cả

TP
chất lỏng nếu có), nghiền trước trong cối sứ, nghiền nhuyễn tiếp trong máy xay thịt từ 2-3
phút với vận tốc 10.000 vòng/phút, vừa nghiền vừa bổ sung dần 9 phần môi trường nước

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

thịt (10-1).

Đ
+ Để đếm số vi khuẩn trên 100cm2 sản phẩm: Dùng những miếng giấy thấm vô khuẩn, có

G
N
kích thước 5 x 5 cm đã được làm ướt bằng nước muối đẳng trương rồi dán lên bề mặt sản
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
phẩm ở các vị trí khác nhau từ 4-8 miếng (100-200cm2). Sau 2 phút chuyển toàn bộ số

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
giấy thấm vào bình đã đựng sẵn 10-20ml môi trường nước thịt và 10-15 viên bi thuỷ tinh.
ẦN
Lắc cho tan giấy tuỳ theo khối lượng mẫu thử cần sử dụng mà pha loãng thành 1:1 (1ml
TR

tương đương với 1m2).


Đếm số vi khuẩn: Từ huyền phù ban đầu (6.3.) tiếp tục pha loãng 10 lần (10-1, 10-2,
B

-
00

10-3) tuỳ mức nhiễm khuẩn mà quyết định. Mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa môi trường thạch
10

deoxycholt hoặc Macconkey một khối lượng bằng nhau trong khoảng từ 0,1 - 1ml (tuỳ
mức nhiễm khuẩn mà quyết định), dàn đều trên mặt thạch hoặc trộn đều trong thạch nóng
A
Ó

lỏng ở 450C, đặt sấp đĩa môi trường, ủ 370C. Đọc kết quả 2 lần vào 24 giờ và 48 giờ.
-H

Khuẩn lạc E.Coli to, đục, mặt khô, mầu đỏ. Căn cứ vào hình dạng, mầu sắc mà đếm; chon
5 khuẩn lạc để giám định tiếp tính chất sinh hoá và xác định tỷ lệ (phụ lục B).
Ý
-L

- Thử các phản ứng IMViC.


ÁN

+ Phản ứng Indol: Phương pháp theo TCVN 5153 - 90 E.Coli có phản ứng dương tính,
lớp thuốc thử trên mặt môi trường có màu đỏ. Chú thích: E.Coli không điển hình (atypic)
TO

có phản ứng âm tính: mầu vàng nhạt.


ÀN

+ Phản ứng đỏ methyl (methyl red): Cấy vi khuẩn (6.4) vào môi trường nước pepton
Đ

glucos, ủ 370C từ 2-4 ngày, nhỏ 5 giọt thuốc thử đỏ methyl vào , đọc kết quả: E.Coli có
N

phản ứng dương tính: mầu đỏ (âm tính: mầu vàng).


IỄ

+ Phản ứng Voges - Proskauer: Phương pháp theo TCVN 5153-90. E.Coli có phản ứng
D

âm tính, không màu hoặc vàng nhạt (dương tính: mầu đỏ). Trên môi trường thạch
Simmon xitrat: Ria cấy vi khuẩn (6.4) trên mặt thạch nghiêng, ủ 370C từ 1-3 ngày E.Coli
không sinh trưởng (-).
51

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

c. Tính toán kết quả.


- Căn cứ vào kết quả giám định tính chất sinh hoá.
- Căn cứ vào công thức dưới đây để tính số E.Coli trong 1 gam hoặc trên 100cm2
sản phẩm.

N
1 1

Ơ
Xgam = số khuẩn lạc đếm được

H
khối lượng nuôi x bội số pha loãng mẫu

N
x
cấy thử

Y
U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
1 1
X100gam=100 x số khuẩn lạc
khối lượng nuôi x bội số pha loãng mẫu

ẠO
đếm x

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

cấy thử

Đ
G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
3.3.6 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
a. Nguyên tắc
TR

Căn cứ vào đặc tính sinh hoá để xác định vi khuẩn. Pha loãng mẫu thử các đậm độ khác
nhau, ria cấy trên môi trường chọn lọc để đếm và tính số vi khuẩn.
B
00

b. Cách tiến hành


10

- Yêu cầu cibm: Các dụng cụ, môi trường, v.v... và thao tác phải vô khuẩn.
Chuẩn bị mẫu thử: Thịt lạnh đông phải giải đông tự nhiên ở nhiệt độ trong phòng
A

-
Ó

cho đến khi đạt 13 - 15oC, đồ hộp phải cọ rửa sạch vỏ ngoài, lau khô, ủ 37oC từ 5 - 7 ngày.
-H

- Chế huyền phù ban đầu.


Ý

+ Đếm số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm: cân 100 - 225 gam (không lấy mỡ, lấy cả chất
-L

lỏng nếu có) nghiền trước trong cối sứ, nghiền nhuyễn tiếp trong máy xay thịt từ 2 - 3
ÁN

phút với tốc độ 10.000 vòng/phút, vừa nghiền vừa bổ sung dần 9 phần môi trường nước
thịt hoặc B.H.I (10 -1)
TO

+ Đếm số vi khuẩn trên 100 cm2 sản phẩm: Dùng những miếng giấy thấm vô khuẩn có
ÀN

kích thước 5 x 5 cm đã được làm ướt bằng nước muối đẳng trương, rồi dán lên bề mặt sản
Đ

phẩm ở các vị trí khác nhau từ 4 - 8 miếng (100 - 200 cm2). Sau 2 phút chuyển toàn bộ
N

giấy thấm vào bình đã đựng sẵn 10 - 20 ml môi trường nước thịt hoặc nước thịt B.H.I. và
IỄ

10 - 15 viên bi thuỷ tinh. Lắc cho tan giấy, tuỳ theo khối lượng mẫu thử cần sử dụng mà
D

pha loãng thành 1:1 (1ml tương đương với 1 cm2)


- Đếm số vi khuẩn: Từ huyền phù ban đầu 6.3 tiếp tục pha loãng 10 lần (10-1, 10-2,
10-3 ...) (tùy mức nhiễm khuẩn mà quyết định). Mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa môi trường
52

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

thạch Telurit - glycin một khối lượng bằng nhau trong khoảng từ 0,1 - 1 ml (tùy mức
nhiễm khuẩn mà quyết định), dàn đều trên mặt thạch hoặc trộn đều trong thạch nóng lỏng
ở 45oC, đặt úp đĩa môi trường, ủ 37 oC từ 24 - 48 giờ, đọc kết quả.
Khuẩn lạc Stap. aureus tròn, mặt nhẵn, viền mép gọn, màu đen, có vòng bao quanh màu

N
trắng đục, sau 48 giờ chuyển thành vòng trắng rộng khoảng 3 mm, còn các tụ cầu khuẩn

Ơ
khác màu xám nhạt.

H
N
Căn cứ vào hình dạng và màu sắc trên mà đếm. Nếu nghi ngờ thì phân thành 2 nhóm:

Y
điển hình và không điển hình; chọn trong mỗi nhóm 5 khuẩn lạc để giám định phản ứng

U
đông vón tuyết tương mà xác định tỷ lệ (theo phụ lục B, TCVN 5155-90).

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
- Giám định tính chất sinh hoá:
+ Trên môi trường Chapman: Cấy vào 2 đĩa môi trường, ủ 37oC trong 24 giờ, đọc kết quả.

ẠO
Khuẩn lạc Stap. aureus tròn, hơi đục, mặt nhẵn, viền mép gọn, màu vàng.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
+ Thử phản ứng đông vón trên phiến kính: Nhỏ 1 giọt nước muối lên phiến kính, dùng

G
que cấy lấy vi khuẩn vừa đủ trộn thành huyền dịch đục đều, nhỏ tiếp 1 giọt huyết tương

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

vào và thêm thí nghiệm đối chứng âm tính (1 giọt nước muối và 1 giọt huyết tương). Đọc

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
kết quả bằng kính lúp hoặc kính hiển vi.
+ Thử phản ứng đông vón trong ống nghiệm: Chỉ làm khi âm tính. Cấy vi khuẩn ở 6.4.
ẦN
vào môi trường nước thịt B. H.I , ủ 37oC từ 20 - 24 giờ. Sau chuyển 0,1 ml canh khuẩn
TR

vào ống nghiệm cỡ 10 x 75 mm đã chứa sẵn 0,3 ml huyết tương pha loãng theo tỷ lệ 1
phần huyết tương, 3 phần nước. Làm thêm thí nghiệm đối chứng âm tính (0,1ml nước
B
00

muối và 0,3 ml huyết tương pha loãng) trộn đều, ủ 37oC; đọc kết quả sau 2, 4, 6, 8 và 24
10

giờ.
A

Chú thích: Nếu dùng huyết tương đông khô thương phẩm thì theo hướng dẫn của nơi sản
Ó

xuất
-H

c. Tính toán kết quả


Ý

Căn cứ vào kết quả giám định tính chất sinh hoá
-L

-
- Căn cứ vào công thức dưới đây để tính số Staphylococcus aureus trong 1 gam hoặc
ÁN

trên 100 cm2 sản phẩm (theo phụ lục B, TCVN 5155-90)
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

53

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

3.3.7 Xác định Clostridium botulinum theo TCVN 9049:2012

a. Nguyên tắc
Nguyên tắc

N
Dịch chiết từ thực phẩm chứa một liều tối thiểu gây chết (MLD) từ độc tố botulinum được

Ơ
H
tiêm vào phúc mạch chuột, con vật sẽ chết trong vòng 48 h sau khi có biểu hiện tuần tự

N
các triệu chứng nhiễm độc botulinum. Kháng độc tố tương đồng sẽ bảo vệ chuột khỏi các

Y
triệu chứng đó, trong khi các kháng độc tố khác lại không, dựa vào đó để xác định typ

U
.Q
huyết thanh. Các bào tử sống trong thực phẩm sẽ phát triển trong môi trường nuôi cấy

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

thích hợp và sinh độc tố, các độc tố này được phát hiện và định typ.

TP
ẠO
b. Cách tiến hành

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
- Chuẩn bị mẫu thử

G
N
+Kiểm tra sơ bộ: Giữ các mẫu ở trạng thái đông lạnh. Đối với các loại thực phẩm đóng
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
hộp chưa mở, trừ khi đã bị phồng và có nguy cơ bị nổ, thì không cần bảo quản lạnh. Ghi

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
lại mã số và tình trạng của vật chứa. Làm sạch và nhận biết các vật chứa mẫu.
ẦN
+ Thực phẩm dạng rắn: Chuyển một cách vô trùng phần mẫu sang cối giã vô trùng. Thêm
TR

một lượng tương tự dung dịch đệm gel-phosphat (3.4) và nghiền bằng chày vô trùng
B

(4.10). Cách khác, dùng kẹp vô trùng (4.11) cấy các miếng mẫu thử nhỏ trực tiếp vào
00

canh thang tăng sinh.


10

+ Thực phẩm dạng lỏng: Dùng pipet vô trùng (4.6) chuyển trực tiếp mẫu vào canh thang
A

tăng sinh.
Ó
-H

+ Thực phẩm đóng hộp: Chuẩn bị, khử trùng bằng dung dịch cồn iốt và mở hộp.
Ý
-L

Việc mở hộp được thực hiện trong phòng vô trùng. Tháo bỏ nhãn hộp, kiểm tra hộp về
khuyết tật bên ngoài và ghi lại. Rửa hộp bằng xà phòng hoặc bằng chất tẩy rửa và nước
ÁN

rồi dùng khăn giấy sạch để lau khô.


TO

Dùng ngọn lửa đốt phần hộp không có mã số cho đến khi bay hết hơi nước ngưng tụ rồi
ÀN

đặt lại vào vị trí cũ. Lau sạch dao mở hợp bằng khăn giấy thấm cồn 70 %. Dùng ngọn lửa
đủ đế diệt hết vi sinh vật trên nắp hộp. Dùng dao cắt một lỗ có đường kính khoảng 4 cm ở
Đ

mặt hộp vừa khử trùng xong. Nếu hộp bị phồng thì đặt hộp sao cho mép dọc của hộp
N
IỄ

không hướng về người thao tác. Nếu hộp có khóa mở thì làm lạnh trước khi mở và khi sử
D

dụng ngọn lửa phải cẩn thận để tránh làm nổ hộp.

+ Kiểm tra cảm quan: Ghi lại kết quả quan sát bên ngoài, mùi và bằng chứng về sự phân
hủy, nếu có.
54

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

CHÚ Ý: Không thử nếm sản phẩm.

+ Phần mẫu thử dự phòng: Sau khi cấy xong, bằng cách vô trùng lấy phần mẫu thử cho
vào bình vô trùng để dùng cho các phép thử tiếp theo, nếu cần.

N
- Phát hiện C. botulinum sống

Ơ
H
+ Tăng sinh

N
Loại oxi hòa tan ra khỏi môi trường trước khi nuôi cấy bằng cách đun cách thủy các ống

Y
U
đựng canh thang từ 10 đến 15 min và làm nguội nhanh, không lắc ống. Cấy vào 2 ống

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

nghiệm, cứ 15 ml canh thang thịt (3.1) thì lấy từ 1 g đến 2 g mẫu dạng rắn hoặc từ 1 ml

TP
đến 2 ml mẫu dạng lỏng hoặc dịch chiết, đưa chất cấy từ từ vào ngay dưới bề mặt canh
thang. Ủ ở nhiệt độ 35 °C. Tương tự, cấy vào 2 ống nghiệm đựng canh thang TPGY (3.2)

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

và ủ ở nhiệt độ 26 °C.

Đ
G
+ Kiểm tra

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
Sau 5 ngày, kiểm tra các ống nghiệm đã cấy về độ đục, sinh khí, phân hủy của các hạt thịt

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
và mùi. Ngoài ra, cần kiểm tra tiêu bản sau khi nhuộm Gram, tím tinh thể, hoặc xanh
ẦN
metylen bằng kính hiển vi có vật kính dầu. Quan sát hình thể của các vi sinh vật và ghi lại
TR

có mặt của các tế bào clostridia điển hình, kích thước và số lượng tương đối của các bào
tử, vị trí của các bào tử trong các tế bào.
B
00

+ Xử lí tiếp theo
10

Thông thường, sau 5 ngày nuôi cấy thì độc tố sẽ được sinh ra và có nồng độ cao nhất,
A

cũng như sự hình thành bào tử. Giữ lại dịch cấy trong tủ lạnh để phân lập khuẩn lạc thuần
Ó
-H

khiết. Nếu sau 5 ngày không thấy phát triển thì ủ tiếp 10 ngày để phát hiện khả năng sinh
bào tử chậm của C. botulinum trước khi loại bỏ dịch cấy.
Ý
-L

- Phân lập khuẩn lạc thuần khiết


ÁN

Nếu hình thành bào tử tốt thì C. botulinum dễ dàng phân lập hơn từ hệ vi sinh hỗn hợp
TO

trong môi trường tăng sinh hoặc từ mẫu gốc.


ÀN

+ Xử lí sơ bộ
Đ

Thêm một thể tích tương tự của cồn tuyệt đối đã lọc để khử trùng vào khoảng từ 1 ml đến
N

2 ml dịch cấy hoặc phần mẫu thử đựng trong ống nghiệm vô trùng có nắp vặn. Trộn kỹ và
IỄ

ủ ở nhiệt độ phòng trong 1 h. Cách khác, đun từ 1 ml đến 2 ml dịch cấy đã tăng sinh ở 80
D

°C trong khoảng từ 10 min đến 15 min để diệt các tế bào sinh dưỡng. Không xử lí nhiệt
đối với typ C. botulinum không phân giải protein.

55

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

+ Ria cấy

Dùng vòng cấy vô trùng (4.12) lấy một hoặc hai vòng đầy dịch cấy đã xử lý bằng cồn
hoặc nhiệt, pha loãng nếu cần, ria cấy vào các đĩa thạch lòng đỏ trứng kị khí (3.3.2) hoặc
thạch lòng đỏ trứng-thịt-gan bê (3.3.1) khô, sao cho thu được các khuẩn lạc phân lập tốt.

N
Ủ các đĩa này trong bình kị khí (4.2) ở 35 °C trong khoảng 48 h.

Ơ
H
+ Chọn khuẩn lạc

N
Y
Cách khuẩn lạc điển hình là các khuẩn lạc lồi hoặc dẹt, trơn hoặc nhám, thường mọc lan

U
tỏa và có mép không đều. Trên môi trường thạch lòng đỏ trứng, các khuẩn lạc thường có

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

bề mặt óng ánh khi được kiểm tra bằng ánh sáng xiên. Vùng óng ánh này giống như “lớp

TP
ngọc trai”. Vùng này thường mở rộng và đường viền của khuẩn lạc không đều. Ngoài

ẠO
vùng ngọc trai, các khuẩn lạc typ C, D và E thường được bao quanh bởi vùng kết tủa màu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

vàng đường kính từ 2 mm đến 4 mm. Các khuẩn lạc typ A và B thường cho thấy có vùng

Đ
kết tủa bao quanh nhỏ hơn. Chỉ có một số loài Clostridium có các đặc tính hình thái điển

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

hình nhưng không sinh độc tố.

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
+ Chủng cấy
ẦN
Dùng vòng cấy vô trùng (4.12), cấy 10 khuẩn lạc được chọn vào ống đựng môi trường vô
TR

trùng như sau:


B

- canh thang TPGY (3.2) đối với C. botulinum typ E, ủ 5 ngày ở 26 °C;
00
10

- canh thang thịt vô trùng (3.1) đối với các typ độc tố khác, ủ 5 ngày ở 35 °C.
A

Sử dụng các chủng cấy này để khẳng định, phát hiện và nhận dạng độc tố.
Ó
-H

+ Khẳng định
Ý

Cấy ria dịch cấy thu được trong 6.3.3 lặp lại hai lần trên các đĩa thạch lòng đỏ trứng (3.3),
-L

ủ một đĩa trong bình kị khí và một đĩa trong bình hiếu khí ở 35 °C. Nếu tìm thấy các
ÁN

khuẩn lạc điển hình của C. botulinum trên đĩa kị khí và không thấy phát triển trên đĩa hiếu
TO

khí thì đó có thể là dịch cấy thuần chủng. Việc phân lập không đúng C. botulinum từ một
trong các khuẩn lạc được chọn có thể cho thấy rằng số lượng vi khuẩn trong nuôi cấy tăng
ÀN

sinh là thấp. Việc lặp lại các bước tăng sinh (6.2.1) bổ sung có thể cho đủ số lượng để
Đ

phân lập. Bảo quản chủng cấy thuần khiết 6.3.3 trong tủ lạnh trên các viên thủy tinh hoặc
N

bảo quản bằng phương pháp đông khô.


IỄ
D

- Phát hiện độc tố

+ Chuẩn bị mẫu thử

56

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Chiết thực phẩm dạng rắn bằng một thể tích tương đương của dung dịch đệm gel-
phosphat (3.4), nghiền nhỏ bằng cối và chày vô trùng (4.10). Li tâm chất chiết và thực
phẩm dạng lỏng chứa các hạt chất rắn bằng máy li tâm lạnh (4.4). Lấy vài mililit dung
dịch đệm gel-phosphat để tráng hộp đựng rỗng mà có thể chứa độc tố thực phẩm. Sử dụng
một lượng nhỏ nhất để không làm loãng độc tố.

N
Ơ
H
+ Xử lí bằng trypsin

N
Nếu có mặt các typ độc tố không phân giải protein thì cần hoạt hóa trypsin để phát hiện.

Y
U
Không xử lý bằng trypsin với chất cấy TPGYT có chứa sẵn trypsin. Ngoài ra, việc xử lí

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
này có thể làm giảm độc tố đã hoạt hóa có mặt trong chất cấy.
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
Lấy phần chất lỏng nổi phía trên (6.4.1) của mẫu thực phẩm dạng lỏng hoặc dịch cấy

ẠO
trong canh thang thịt vô trùng. Chỉnh pH bằng dung dịch natri hydroxit 1 M (3.6) hoặc

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

axit clohydric 1 M (3.7) đến khi pH đạt 6,2. Trộn 0,2 ml dung dịch trypsin bão hòa (3.8)

Đ
với 1,8 ml chất lỏng cần thử nghiệm. Ủ ở 37 °C trong 1 h, thỉnh thoảng lắc ống.

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
+ Phép thử độc tính

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
Tiến hành mỗi phép thử lặp lại hai lần, nghĩa là thực hiện trên các mẫu thử chưa xử lí và
ẦN
đã xử lí bằng trypsin. Pha loãng các phần chất lỏng nổi phía trên, thực phẩm lỏng hoặc
TR

dịch cấy chưa xử lí và đã xử lí với dung dịch đệm gel-phosphat theo các tỉ lệ tương ứng
B

1:2, 1:10 và 1:100. Dùng xyranh (4.5) tiêm vào phúc mạc các cặp chuột riêng rẽ có trọng
00

lượng khoảng 15 g đến 20 g các dung dịch gốc và dung dịch đã pha loãng, đã xử lí và
10

chưa xử lí. Đun nóng 1,5 ml dung dịch gốc chưa xử lí trong 10 min ở 100 °C để kiểm tra.
Để nguội và tiêm vào hai chuột, mỗi con 0,5 ml dung dịch đã đun nóng. Các chuột này sẽ
A
Ó

không chết vì độc tố botulinum, nếu có mặt, cũng bị bất hoạt khi xử lí nhiệt.
-H

Quan sát chuột sau 48 h, ghi lại các triệu chứng và thời gian chuột chết. Các triệu chứng
Ý

điển hình của ngộ độc botulinum thường bắt đầu trong vòng 24 h, con vật xù lông sau đó
-L

khó thở, chân run và cuối cùng liệt toàn thân, thở gấp và chết do suy hô hấp. Chuột chết
ÁN

mà không có các triệu chứng ngộ độc botulinum là không đủ bằng chứng về dung dịch
tiêm có chứa độc tố botulinum. Con vật chết có thể do các hóa chất có mặt trong chất lỏng
TO

hoặc do chấn thương.


ÀN

Nếu sau 48 h, tất cả chuột được tiêm đều chết thì lặp lại phép thử độc tính, sử dụng các
Đ

dung dịch pha loãng hơn. Cần phải có các dung dịch pha loãng để giết chết vật thí nghiệm
N

cũng như các dung dịch pha loãng không giết chết để thiết lập một điểm kết thúc hoặc
IỄ

liều gây chết tối thiểu (MLD) cũng như ước tính lượng độc tố có mặt. MLD có chứa trong
D

dung dịch pha loãng nhất giết chết cả hai con chuột (hoặc tất cả) đã tiêm. Tính liều gây
chết tối thiểu theo mililit.

57

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

- Xác định typ của độc tố

Pha loãng các kháng độc tố đơn dòng typ A, B, E và F trong dung dịch natri clorua 0,85
% (3.9) đến nồng độ 1 IU/0,5 ml. Chuẩn bị đủ kháng độc tố pha loãng để tiêm vào 2
chuột, mỗi con 0,5 ml đối với mỗi dung dịch pha loãng đã chuẩn bị để thử nghiệm.

N
Ơ
Sử dụng chế phẩm độc tố cho liều gây chết tối thiểu (MLD) cao nhất, kể cả đã xử lí hoặc

H
chưa xử lí. Nếu chưa xử lí thì có thể chuẩn bị tương tự như trong phép thử về độc tính.

N
Nếu dùng chế phẩm đã xử lí bằng trypsin mà gây chết nhiều nhất thì chuẩn bị dung dịch

Y
U
vừa mới được xử lí bằng trypsin, vì hoạt tính của trypsin có thể phá hủy độc tố. Chuẩn bị

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

các dung dịch pha loãng bao trùm ít nhất dải liều gây chết 10 MLD, 100 MLD và 1000

TP
MLD thấp hơn điểm kết thúc của độc tính đã xác định trước đó.

ẠO
Khoảng từ 30 min đến 60 min trước khi công cường độc bằng chế phẩm độc tố, tiêm vào

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

phúc mạc một số nhóm chuột, mỗi con nhận được 0,5 ml của một trong các kháng độc tố

Đ
G
pha loãng.

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
Tiêm mỗi độ pha loãng của chế phẩm độc tố vào phúc mạc các đôi chuột được tiêm

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
phòng sau khi tiêm kháng độc tố đơn dòng. Đồng thời tiêm cho một đôi chuột chưa được
ẦN
phòng (chưa tiêm kháng độc tố) mỗi dung dịch độc tố làm đối chứng. Quy trình này cần
đến 30 chuột, 3 cặp dùng cho một trong 4 loại kháng độc tố đơn dòng [A, B, E và F], mỗi
TR

cặp nhận được liều cường độc của một trong ba dung dịch pha loãng của chế phẩm độc tố
B

[2 x 3 x 4 = 24] cộng với một cặp chưa tiêm phòng dùng cho mỗi dung dịch pha loãng của
00

độc tố để làm đối chứng [2 x 3 = 6].


10

Quan sát chuột trong 48 h về các triệu chứng nhiễm độc và ghi lại thời gian chết. Nếu kết
A
Ó

quả cho thấy chất độc bị trung hòa thì lặp lại phép thử, sử dụng các kháng độc tố đơn
-H

dòng typ C và typ D, cộng với nhóm kháng độc tố đa dòng typ A đến typ F.
Ý

c. Diễn giải kết quả


-L

Độc tố trong thực phẩm, nghĩa là khi dùng thực phẩm không được xử lí nhiệt kỹ có thể
ÁN

gây ngộ độc botulinum. Khi có mặt độc tố trong thực phẩm cần nghĩ ngay đến độc tố của
TO

botulinum. Vi khuẩn C. botulinum sống, nhưng chưa hẳn đã là độc tố, khi phát hiện có C.
botulinum trong thực phẩm thì đó cũng chưa đủ bằng chứng về ngộ độc thực phẩm. Các
ÀN

sinh vật ăn phải độc tố có thể tìm thấy được trong đường tiêu hóa, nhưng độc tố thì không
Đ

thể sinh sôi và phát triển trong cơ thể.


N
IỄ

Sự có mặt độc tố botulinum và/hoặc các vi sinh vật trong đồ hộp có môi trường axit thấp
D

(pH > 4,6) thì đó là bằng chứng về sản phẩm chưa được chế biến kỹ hoặc bị nhiễm bẩn do
sự rò rỉ sau chế biến. Các hộp bị phồng có nhiều khả năng hơn so với hộp phẳng về việc
nhiễm độc tố botulinum bởi vì vi khuẩn sinh khí trong quá trình phát triển. Sự có mặt của
58

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

độc tố trong hộp phẳng có thể có thể do mí ghép của hộp bị hở nên khí thoát được ra
ngoài. Độc tố trong thực phẩm đóng hộp thường là typ A hoặc typ B phân giải protein, vì
các bào tử phân giải protein có thể là các bào tử của vi khuẩn chịu nhiệt. Các bào tử
không phân giải protein typ B, E, và F thường ít chịu nhiệt hơn và thường không sống
được ngay cả khi xử lí ở nhiệt độ thấp.

N
Ơ
Nếu chuột được bảo vệ trước độc tố botulinum và chết bởi một trong số các kháng độc tố

H
N
botulinum đơn dòng thì khẳng định sự có mặt của độc tố botulinum và xác định typ huyết

Y
thanh của độc tố trong mẫu thử.

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Nếu chuột không được bảo vệ bằng một trong các kháng độc tố đơn dòng thì có thể có
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
nhiều độc tố botulinum trong mẫu thử, có thể có một vài typ độc tố có mặt, hoặc chuột bị
chết có thể do một vài nguyên nhân khác. Khi đó, cần thử nghiệm lại ở các nồng độ pha

ẠO
loãng hơn của dung dịch kiểm tra và cần sử dụng các hỗn hợp kháng độc tố thay cho

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
kháng huyết thanh đơn dòng. Nếu chuột vẫn không được bảo vệ thì có thể do một số chất

G
độc khác không bền nhiệt, nếu cả chất lỏng đã xử lí nhiệt và chất lỏng chưa xử lí nhiệt

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

đều gây chết. Điều này cũng có thể là có một chất độc chịu nhiệt khác có thể che lấp độ tố

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
botulinum. ẦN
3.3.8 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.
TR

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2


B
00

a,Nguyên tắc
10

Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2, bề mặt sản phẩm được áp
A

dụng để đánh giá độ nhiễm khuẩn trên bề mặt các sản phẩm thịt bằng phương pháp đếm
Ó

số khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí có trên 1cm mẫu thử đã được chuyển tương đương với 1ml
-H

dung dịch huyền phù ban đầu dưới các điều kiện thử được xác định trong tiêu chuẩn này.
Ý
-L

b. Trình tự xác định


ÁN

- Chuẩn bị mẫu
Dùng giấy thấm vô khuẩn được làm ướt trước bằng nước muối sinh lý và có tổng diện
TO

tích là 100cm (gồm 4 mảnh 5 x 5 cm hoặc 25 mảnh 2 x 2 cm) dán lên các vị trí khác nhau
ÀN

của bề mặt mẫu cần dám sao cho toàn bộ diện tích giấy thấm tiếp xúc trực tiếp với bề mặt
mẫu. Sau 2 phút, chuyển toàn bộ số giấy thấm trên vào ống nghiệm đã chứa sẵn 10 ml
Đ

dung dịch đệm pepton.


N
IỄ

Có thể chuẩn bị mẫu theo cách: áp các khung kim loại vô khuẩn có kích thước tương tự
D

lên bề mặt mẫu ở các vị trí khác nhau với tổng diện tích là 100cm2 ( 4 lần với khung 5 x 5
cm hoặc 25 lần với khung 2 x 2cm). Nhẹ nhàng quét đầu tăm bông đã được thấm ẩm bằng
nước muối sinh lý lên toàn bộ diện tích đã được khung kim loại giới hạn. Cchuyển toàn
59

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

bộ số lên đầu tăm bông trên vào ống nghiệm chữa sẵn 10ml dung dịch đệm pepton. Các
ống nghiệm chứa mẫu có thể được bảo quản ở 0 đến + 20 trong vòng 6h.
Chuyển toàn bộ lượng mẫu trong ống nghiệm vào bình tam giác dung tích 100 ml chứa
khoảng 10 viên bi thuỷ tinh vô khuẩn. Tráng ống nghiệm chứa mẫu bằng dung dịch đệm

N
pepton và đổ cả vào bình chứa mẫu, lắc nhẹ cho giấy thấm hoặc bông tan vụn, sau đó cho

Ơ
thêm dụch dịch đệm pepton tới khoảng 100ml

H
N
Để lắng hoặc tiến hành ly tâm dung dịch mẫu khoảng 5 phút ở tốc độ 200 vòng/ phút. Gạn

Y
lấy lớp dng dịch trong vào bình định mức dung tích 100ml và cho thêm dung dịch đệm

U
pepton tới vạch mức 100ml (tương đương với 100cm2 bề mặt mẫu được chuẩn bị). Dung

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

dịch này được gọi là dung dịch huyền phù ban đầu. Cần tiến hành kiểm tra ngay sau khi

TP
chuẩn bị xong dung dịch, nếu chưa kiểm tra, dung dịch cần được bảo quản ở 0 đến + 50C

ẠO
nhưng không quá 1h.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
- Pha loãng mẫu

G
Dùng dung dịch đệm tepton để pha loãng dung dịch huyền phù ban đầu theo tỉ lệ 1/9 tới

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
các độ pha loãng thập phân khác nhau (10-1, 10-2…10n). Cần căn cứ mức độ nhiễm khuẩn

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
của mẫu để tiến hành pha loãng dung dịch mẫu tới các độ pha loãng phù hợp.
ẦN
- Tiến hành nuôi cấy
TR

Với mỗi mẫu phải nuối cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng nuối cấy 2
B

đĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi độ pha loãng.


00

Dùng pipet khác nhau lấy 1 ml dung dịch mẫu ở các độ pha loãng khác nhau cho vào giữa
10

các đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môi trường thạch trypton glucoza (mục c điều
A

Lắc vòng tròn 5 lần theo chiều kim đồng hồ và 5 lần ngược lai để trộn đều môi trường và
Ó

dung dịch mẫu. Đặt các đĩa chứa môi trường trên mặt phẳng ngang sao cho môi trường
-H

đông tự nhiên. Thời gian từ khi pha loãng mẫu đến khi nuôi cấy xong không quá 20 phút.
Ý
-L

Nếu nghi trong sản phẩm có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thểm mọc
lan trên bề mặt môi trường thì sau khi môi trường đã đông rót thêm 4 ml thạch màng lên
ÁN

bề mặt đĩa.
TO

Khi môi trường đã đông, lật úp các đĩa peptri và đặt vào tủ ấm đã duy trì ở 30  10C trong
ÀN

72 h.
Đ

c. Tính kết quả


N

1.6.1 Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết
IỄ

quả.
D

Chỉ tính kết quả khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa là hợp lý với mối tương quan
nghịch giữa độ pha loãng và số khuẩn lạc mọc trên đó.

60

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Dùng mắt thường hoặc kính lúp để đếm số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa petri, chỉ đếm
những đĩa có số khuẩn lạc mọc riêng biệt và từ 15 đến 300 khuẩn lạc.
Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trong mỗi đĩa, trong trường hợp số lượng khuẩn lạc lớn và
phân bố đều, có thể phần đáy đĩa theo đường kính thành các phần đều nhau có bội số là 2

N
để đếm một phần sau đó nhân kết quả với tổng số phần đã chia.

Ơ
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2 mẫu thử ( X1) được quy ra tổng số vi khuẩn hiếu khí

H
N
có trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu của mẫu thử được tính ở 2 độ pha loãng liên

Y
tiếp, mỗi độ pha loãng gồm 2 đĩa theo công thức sau:

U
.Q
C

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

X1 =

TP
(n1 + 0,1nz ) xd

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
Trong đó:

G
C - tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp được đếm

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
n1 - số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ nhất được đếm;

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


nz - số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ hai được đếm;
H
ẦN
d - hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất được đếm.
TR

Kết quả được làm tròn tới số hàng nghìn và biều thị dưới dạng tích của một số thập phân
B

hai chữ số ( 1,0 ….9,9) với 10n ( n= số chữ số nguyên của kết qủa trừ 1).
00
10

Thí dụ: Hai đĩa ở độ pha loãng thứ nhất được đếm ( 10-2) có số khuẩn lạc là 168 và 215;
A

Hai đĩa ở độ pha loãng liên tiếp thứ hai được đếm ( 10-3) có số khuẩn lạc là 14 và 25.
Ó
-H

C 168 + 215 + 14 + 25 422


X1 = = = = 19182
(n1 + 0,1nz )d 2 + (0,1x2))x10 −2
0,022
Ý
-L

Kết qủa 19182 được làm tròn thành 19000 và được biểu thị dưới dạng 1,9 x 102 khuẩn
lạc/cm2.
ÁN

- Nếu các đĩa của hai độ pha loãng liên tiếp có số khuẩn lạc từ 15 đến 30, tính số khuẩn
TO

lạc của mỗi độ pha loãng và kết quả là trung bình số học của hai giá trị thu được. Lấy
ÀN

trường hợp tỷ số của giá trị cao so với giá trị thấp lớn hơn hai lấy giá trị thấp là kết quả.
Đ

-Nếu hai đĩa chứa dịch huyền phù ban đầu đều có số khuẩn lạc thấp hơn 15, kết quả là
N

trung bình số học của số khuẩn lạc mọc trong hai đĩa đó.
IỄ

- Nếu hai đĩa chứa dịch huyền phù ban đầu đều không có khuẩn lạc nào, kết quả là: ít hơn
D

1 vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2 bề mặt sản phẩm.


Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g
61

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

a. Nguyên tắc
Tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1 g mẫu được tính theo phương pháp đếm số khuẩn
lạc vi khuẩn hiếu khí quy ra 10ml dung dịch huyền phù ban đầu dưới các điều kiện xác
định của tiêu chuẩn này.

N
b. Trình tự xác định

Ơ
H
-Chuẩn bị mẫu

N
Khối lượng mẫu được chuẩn bị để pha loãng là 10  1g.

Y
U
.Q
- Pha loãng mẫu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
Dùng dung dịch đệm tepton để pha loãng dung dịch huyền phù ban đầu theo tỉ lệ 1/9 tới
các độ pha loãng thập phân khác nhau (10-1, 10-2…10n). Cần căn cứ mức độ nhiễm khuẩn

ẠO
của mẫu để tiến hành pha loãng dung dịch mẫu tới các độ pha loãng phù hợp.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
- Tiến hành nuôi cấy

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

a) Với mỗi mẫu phải nuối cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng nuối cấy

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


2 đĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi độ pha loãng.

H
ẦN
b) Dùng pipet khác nhau lấy 1 ml dung dịch mẫu ở các độ pha loãng khác nhau cho vào
giữa các đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môi trường thạch trypton glucoza. Lắc
TR

vòng tròn 5 lần theo chiều kim đồng hồ và 5 lần ngược lai để trộn đều môi trường và dung
B

dịch mẫu. Đặt các đĩa chứa môi trường trên mặt phẳng ngang sao cho môi trường đông tự
00

nhiên. Thời gian từ khi pha loãng mẫu đến khi nuôi cấy xong không quá 20 phút.
10

c) Nếu nghi trong sản phẩm có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thểm mọc
A

lan trên bề mặt môi trường thì sau khi môi trường đã đông rót thêm 4 ml thạch màng lên
Ó

bề mặt đĩa.
-H

d) Khi môi trường đã đông, lật úp các đĩa peptri và đặt vào tủ ấm đã duy trì ở 30  10C
Ý
-L

trong 72 h.
ÁN

c, Tính kết quả


TO

Cách đếm khuẩn lạc, tính toán và biểu thị kết quả
Nếu 2 đĩa chứa dịch huyền phù ban đầu đều có số khuẩn lạc thấp hơn 15, lấy trung bình
ÀN

số học m của chúng và kết quả X2 được tính:


Đ

1
N

X2 = m x = 10m
IỄ

d
D

(d là hệ số pha loãng của dịch huyền phù ban đầu bằng 10-1).
Nếu 2 đĩa chứa dịch huyền phù ban đầu đều không có khuẩn lạc nào, kết quả X2 được
tính:
62

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

1
X2< 1
d
X2 <10
3.5 Dư lượng thuốc thú y

N
3.5.1 Xác định Cloramphenicol theo TCVN 8140:2009

Ơ
H
a. Nguyên tắc

N
Y
Phần mẫu thử được chiết bằng nước. Lọc và chiết pha rắn để tách thành phần chất béo ra

U
.Q
khỏi dung dịch lỏng. Cloramphenicol được rửa giải ra khỏi cột bằng diclorometan. Pha

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

hữu cơ được làm bay hơi và được tinh sạch bằng cách chiết pha lỏng-lỏng với nước và

TP
toluen. Cloramphenicol được đo bằng sắc ký pha đảo có detector UV.

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

b. Cách tiến hành

Đ
G
CHÚ THÍCH Nếu phải kiểm tra về giới hạn lặp lại, thì tiến hành hai lần xác định đơn lẻ

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
- Yêu cầu chung

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ẦN
Phân tích dung dịch thử (hoặc dãy các dung dịch thử) đồng thời với phân tích mẫu trắng
đã bổ sung hàm lượng cloramphenicol 10 μg /kg và một mẫu trắng.
TR

- Phần mẫu thử


B
00

Cân 10 g (m) mẫu thử đã chuẩn bị , chính xác đến 0,1 g cho vào bình nón 100 ml.
10

- Chuẩn bị dịch chiết


A
Ó

Thêm 40,0 ml nước và trộn kỹ trong 3 min bằng máy trộn phòng thử nghiệm .
-H

Thể tích (V1) của pha nước thu được là 40,0 ml cộng với thể tích nước trong phần mẫu thử
Ý
-L

(thường khoảng 7,5 ml nước trong 10 g mẫu).


ÁN

Lọc mẫu qua giấy Iọc .


TO

- Chiết pha rắn


ÀN

Chuyển 20,0 ml (V2) dịch lọc vào ống chiết .


Đ

Sau (15 ± 0,2) min, rửa giải cloramphenicol bằng 70 ml diclometan. Cho bay hơi pha hữu
N
IỄ

cơ dưới dòng khí nitơ nhẹ trong nồi cách thuỷ hoặc dùng máy cô quay chân không đến
D

thể tích còn khoảng 1 ml.

Dùng khoảng 10 ml diclometan chuyển phần còn lại sang ống ly tâm.

63

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Làm bay hơi cẩn thận cho đến khô hoàn toàn.

- Chiết pha lỏng-lỏng

Cho 400 µl (V3) nước và 2,0 ml toluen vào cặn và trộn nhẹ trong 1 min bằng máy trộn

N
Vortex ở tốc độ quay khoảng 700 min-1

Ơ
H
Ly tâm 5 min ở gia tốc quay 1000 g trong máy ly tâm.

N
Dùng pipet loại bỏ pha hữu cơ càng triệt để càng tốt.

Y
U
.Q
Thêm 1,5 ml toluen và trộn nhẹ trong 1 min ở tốc độ quay khoảng 700 min -1 trên máy

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
trộn Vortex.

ẠO
Ly tâm 5 min ở gia tốc quay 1 000 g trong máy ly tâm.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
Dùng pipet loại bỏ pha hữu cơ càng triệt để càng tốt.

G
N
pha nước vào vật chứa thích hợp.
http://daykemquynhon.ucoz.com

Dùng micropipet chuyển 300 μl

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
- Phân tích sắc ký
ẦN
+Điều kiện sắc ký
TR

Thông số Cài đặt


B
00

Bước sóng
10

285 nm
A

độ hấp thụ 0,005 đến 0,01 trên toàn bộ thang ghi


Ó

Dải detector
-H

Dải ghi 10 mV
Ý
-L

Tốc độ chạy của giấy 1,0 cm/min


ÁN

Tốc độ dòng của pha động


TO

0,6 ml/min
ÀN

Thể tích bơm 100 μl


Đ

CHÚ THÍCH : Thể tích bơm và tốc độ dòng phụ thuộc vào kích thước cột.
N
IỄ

+Quy trình đo sắc ký


D

64

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Chờ cho đến khi hệ thống sắc ký lỏng đã ổn định. Bơm một mẫu trắng, một mẫu trắng đã
bổ sung cloramphenicol, bốn dung dịch chuẩn chloramphenicol,dung dịch thử thu được
trong 9.5 và bơm lại dung dịch chuẩn chloramphenicol.

Kiểm tra tín hiệu cloramphenicol trong sắc ký mẫu tại thời gian lưu cloramphenicol.

N
Ơ
+ Phương pháp đo

H
N
Đo chiều cao pic cloramphenicol hoặc diện tích pic của dung dịch thử và các dung dịch

Y
chuẩn cloramphenicol.

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Các kết quả thu được đối với các dung dịch chuẩn cloramphenicol phải tuyến tính với các

TP
hàm lượng cloramphenicol của các dung dịch này.

ẠO
CHÚ THÍCH Việc khẳng định có thể tiến hành bằng detector DAD (diode orray detector)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
đối với hàm lượng cloramphenicol vượt quá 10 μg /kg

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

c. Tính toán

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
Tính hàm lượng cloramphenicol của mẫu thử theo công thức:
ẦN
h  p  V1  V3
W=
TR

h s m  V2
B

Trong đó:
00
10

w là hàm lượng cloramphenicol của mẫu thử, tính bằng microgam trên kilogam ( μg /kg);
A

h là chiều cao pic hoặc diện tích pic tìm được trong dung dịch thử, tính bằng đơn vị đ6ộ
Ó
-H

dài hoặc đơn vị diện tích;


Ý

hs là chiều cao pic hoặc diện tích pic tìm thấy được trong một dung dịch chuẩn, tính bằng
-L

đơn vị độ dài hoặc đơn vị diện tích;


ÁN

p là hàm lượng cloramphenicol của dung dịch chuẩn, tính bằng microgam trên mililit ( μg
TO

/ml),
ÀN

m là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g);
Đ

V1 là thể tích của pha nước thu được sau khi trộn (V1 = 40 ml + thể tích nước trong dung
N
IỄ

dịch thử), tính bằng mililit (ml);


D

V2 là thể tích của dịch lọc đã chuyển vào ống chiết (V2 = 20 ml), tinh bằng mililit (ml);

V3 là thể tích của nước thêm vào cặn (V3 = 400 μl ), tính bằng mililit (ml).

65

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Kết quả được làm tròn đến 0,1 μg /kg.

Kết quả về độ thu hồi không được hiệu chỉnh. Độ thu hồi phải được nêu trong báo cáo thử
nghiệm.

N
3.5.2 Xác định họ tetracyclin theo TCVN 8748:2011

Ơ
H
a. Nguyên tắc

N
Mẫu được đồng hóa và tetracyclin (oxytetracyclin, tetracyclin, clotetracyclin, doxycylin)

Y
U
được chiết từ mẫu bằng dung dịch đệm Mc Ilvaine/EDTA. Loại bỏ protein trong mẫu bằng

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

dung dịch axit trichloroaxetic và lọc qua giấy lọc. Làm sạch mẫu bằng cột chiết pha rắn C18.

TP
Sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), cột sắc ký C18, detector quang phổ
khả kiến (UV-Vis) để xác định dư lượng tetracyclin có trong mẫu.

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

b. Cách tiến hành

Đ
G
- Chuẩn bị mẫu thử

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
Xay nhỏ và đồng hóa mẫu thịt bằng máy xay thịt để đồng nhất mẫu. Cân 5 g mẫu thịt cho

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
vào ống ly tâm.
ẦN
Cho vào đó 25 ml dung dịch đệm Mc Ilvaine/EDTA. Lắc 30 s bằng máy lắc vortex sau đó
TR

lắc khoảng 15 min bằng máy lắc quay tròn với tốc độ 100 r/min. Ly tâm với tốc độ 4 000
r/min trong 10 min ở nhiệt độ 4 oC bằng máy ly tâm lạnh.
B
00

Chuyển toàn bộ dung dịch vào ống thuỷ tinh 30 ml. Đặt ống vào cốc thuỷ tinh và đưa lên
10

máy khuấy từ . Cho từ từ 2,5 ml dung dịch axit tricloaxetic 1 g/ml vào và khuấy đều. Sau đó
khuấy nhanh hơn trong 1 min. Nhấc ống ra khỏi máy quấy từ và bỏ thanh khuấy từ ra khỏi
A
Ó

ống. Ly tâm trong 5 min với tốc độ 3 000 r/min, dùng máy ly tâm.
-H

Nối cột chiết pha rắn với bộ chiết pha rắn và bơm chân không. Hoạt hoá cột chiết pha rắn
Ý

bằng 1 ml metanol, 1 ml nước và 1 ml dung dịch đệm Mc Ilvaine .


-L

Chuyển hết dung dịch chiết thu được sau khi ly tâm lên cột chiết pha rắn, dùng bơm hút
ÁN

chân không và điều chỉnh tốc độ chảy không quá 2 giọt/s. Tráng cốc bằng 2 ml dung dịch
TO

đệm Mc Ilvaine/EDTA, không để cột bị khô trong bước này.


Rửa cột bằng 1 ml nước.
ÀN

Làm khô cột trong 5 min bằng bơm chân không.


Đ
N

Rửa giải cột bằng 1 ml dung dịch axit oxalic 0,01 M trong metanol , tiếp theo là 1 ml nước.
IỄ

Hứng phần dịch rửa giải vào ống polypropylen. Ly tâm trong 3 min với tốc độ 20 000 r/min
D

ở nhiệt độ 4 oC bằng máy ly tâm tốc độ cao. Lọc mẫu qua đầu lọc vào lọ đựng mẫu 2 ml
trước khi bơm mẫu lên hệ thống máy HPLC.
- Chuẩn bị mẫu trắng và mẫu trắng thêm chất chuẩn
66

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Chuẩn bị mẫu trắng đồng thời và giống như các bước chuẩn bị mẫu thử.
Mẫu trắng là mẫu không nhiễm tetracyclin. Mẫu này dùng để kiểm soát sự ô nhiễm chéo
trong quá trình chuẩn bị mẫu và phân tích sắc ký.
Mẫu trắng thêm chất chuẩn là mẫu trắng thêm chất chuẩn tetracyclin (oxytetracyclin,

N
tetracyclin, clotetracyclin, doxycylin). Mẫu này dùng để xác định độ thu hồi.

Ơ
H
Sau khi xay nhỏ và đồng hóa mẫu, thêm chất chuẩn tetracyclin vào mẫu. Lượng kháng sinh

N
cho vào mẫu phải nằm trong khoảng tuyến tính.

Y
U
VÍ DỤ: Chuẩn bị mẫu trắng thêm chất chuẩn có nồng độ oxytetracyclin 100 μg/kg như sau:

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

dùng pipet hút 10 μl dung dịch chuẩn hỗn hợp nồng độ 50 μg/ml cho vào 5 g mẫu trắng. Sau

TP
đó chuẩn bị mẫu trắng thêm chuẩn đồng thời và các bước tiếp theo giống như khi chuẩn bị

ẠO
mẫu thử.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
CHÚ THÍCH: Nếu có nội chuẩn thì cho chất nội chuẩn vào tất cả các mẫu, không cần phải

G
chuẩn bị mẫu trắng thêm chuẩn.

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

- Phân tích sắc ký

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
Điều kiện chạy máy:
ẦN
- Bước sóng: 360 nm;
TR

- Tốc độ dòng: 0,6 ml/min;


B

- Pha động như sau:


00
10

Pha động
A

Thời gian, min Axetonitril (3.1), % Dung dịch axit oxalic 0,01
Ó

M (3.4), %
-H

0 13 87
Ý
-L

20 36 64
ÁN

CHÚ THÍCH: Thời gian ổn định là 5 min. Có thể đặt ở bước sóng 355 nm.
TO

Thời gian lưu của oxytetracyclin là 10,8 min; tetracyclin là 11,6 min; clotetracyclin là 13,8
min; doxycylin là 14,4 min.
ÀN

- Dựng đường chuẩn


Đ

Trước khi bơm dung dịch chuẩn cần ổn định cột sắc ký trong 30 min bằng pha động, sau đó
N
IỄ

bơm chính xác 100 μl các dung dịch chuẩn làm việc theo thứ tự nồng độ từ thấp đến cao vào
D

máy sắc ký HPLC ở điều kiện phân tích để xây dựng đường chuẩn và xác định giới hạn phát
hiện của máy. Đường chuẩn biểu thị mối quan hệ giữa các chiều cao pic thu được và nồng
độ (μg/ml) từng loại kháng sinh theo quan hệ tuyến tính:

67

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

y = ax + b
Trong đó:
y là diện tích pic (chiều cao pic của chất chuẩn);
x là nồng độ tương ứng chất chuẩn, tính bằng microgam trên mililit (μg/ml); a và b là hệ số

N
Ơ
trong phương trình tuyến tính.

H
N
c. Tính và biểu thị kết quả

Y
-Tính độ thu hồi

U
.Q
Nồng độ cuối cùng của từng kháng sinh nhóm tetracyclin trong mẫu trắng thêm chuẩn, Cf,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
tính từ phương trình đường chuẩn (6.4) theo công thức:

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Trong đó:

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
Yt là diện tích pic của mẫu trắng thêm chuẩn;
ẦN
a là hệ số góc của đường chuẩn;
TR

b là hằng số của đường chuẩn.


B

Độ thu hồi, R, được xác định theo công thức:


00
10
A
Ó
-H

Trong đó:
Ý

Cf là nồng độ cuối cùng của từng kháng sinh nhóm tetracyclin trong mẫu trắng thêm
-L

chuẩn, được xác định như trên;


ÁN

Ct là nồng độ thực (nồng độ chuẩn cho vào mẫu trắng);


TO

f là hệ số pha loãng của mẫu trắng thêm chuẩn.


Kết quả xác định độ thu hồi được chấp nhận nếu độ thu hồi đạt được giới hạn sau:
ÀN

Rm - 3.SD ≤ R ≤ Rm + 3.SD
Đ
N

Trong đó:
IỄ

Rm là độ thu hồi trung bình;


D

SD là độ lệch chuẩn của độ thu hồi trung bình.


- Tính kết quả
68

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Dư lượng của từng kháng sinh nhóm tetracyclin (oxytetracyclin, tetracyclin,


clotetracyclin, doxycylin) trong mẫu thử, X, tính bằng microgam trên kilogam (μg/kg),
được tính theo công thức:

N
Ơ
H
N
Y
Trong đó:

U
.Q
Cf là nồng độ cuối cùng của từng kháng sinh nhóm tetracyclin trong mẫu trắng thêm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
chuẩn;
R là độ thu hồi, được xác định từ mẫu trắng thêm chuẩn theo tính độ thu hồi;

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
F là hệ số pha loãng mẫu.

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
. ẦN
TR
B
00
10
A
Ó
-H
Ý
-L
ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

69

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

TÀI LIỆU THAM KHẢO


Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia,
Tp.HCM, 2011.
Nguyễn Thị Thu Huyền, Trần Quyết Thắng, Lê Phan Thùy Hạnh, Bài giảng môn Công
nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt trứng, thủy sản, Tp.HCM 2015

N
Ơ
TCVN 7047:2009

H
TCVN 7046:2009

N
TCVN 3699:1990

Y
U
ISO 2918:1975

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
TCVN 5151 : 1990.
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
TCVN 7993 : 2009
TCVN 4882 : 2007 (ISO 4831 : 2006).

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004).
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
TCVN 4992 : 2005 (ISO 7932:2004)

G
TCVN 5153:1990

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

TCVN 5155 : 1990.

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
TCVN 5156 : 1990. ẦN
TCVN 4991 : 2005
TCVN 5667 : 1992.
TR

ISO 13493 : 1998.


B

TCVN 8748:2011
00
10
A
Ó
-H
Ý
-L
ÁN
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

70

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

PHỤ LỤC
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7049 : 2002

1.2.

N
Ơ
H
1.3. Thịt chế biến có xử lý nhiệt – Qui định kỹ thuật

N
Y
1.3.1. Heat - treated processed meat – Specification

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
G
1 Phạm vi áp dụng

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi đã chế biến có xử lý
nhiệt được dùng trực tiếp làm thực phẩm.
H
ẦN
TR

Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với thịt hộp.


B

2 Tiêu chuẩn viện dẫn


00
10

Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
A

phẩm".
Ó
-H

Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất
Ý

khẩu, nhập khẩu”.


-L

TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac.
ÁN
TO

TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y.
ÀN

TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Coliform. Kỹ
thuật đếm số có xác xuất lớn nhất.
Đ
N

TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens.
IỄ
D

Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus. Kỹ thuật
đếm khuẩn lạc ở 300C.
71

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng chì.

TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân

TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện Salmonella.

N
Ơ
TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli.

H
N
TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus.

Y
U
TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Quy định kỹ thuật.

ẠO
TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Quy định kỹ thuật.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
ISO 3091 : 1975 Meat and meat products – Determination of nitrite content (Reference method) [Thịt và

G
N
sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng nitrit (phương pháp chuẩn)]
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid
ẦN
chromatography (thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc
TR

ký lỏng).
B

AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (Cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon)
00
10

1.3.1.1.1.1.1.1 A
A

OAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds


Ó
-H

- Spectrophotometric method
Ý

(Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc


-L

– Phương pháp quang phổ)


ÁN
TO

AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid
chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương
ÀN

pháp sắc ký lỏng).


Đ
N

AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium
IỄ

botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học).
D

3 Định nghĩa

72

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

1.3.2. 3.1 Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt (heat - treated procesed meat): Sản
phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình
công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên
70 0C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.

N
Ơ
4 Yêu cầu kỹ thuật

H
N
Y
4.1 Nguyên liệu

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

– Thịt tươi, theo TCVN 7046 : 2002 và/hoặc

TP
– Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047 : 2002.

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
4.2 Yêu cầu về cảm quan

G
N
Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến có xử lý nhiệt được qui định trong bảng 1.
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
CHƯƠNG 2. Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt
ẦN
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
TR

1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm


B
00

2. Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm. không có mùi, vị lạ


10

3. Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm


A
Ó
-H

4.3 Các chỉ tiêu lý hoá


Ý

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 2.
-L
ÁN

CHƯƠNG 3. Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt
TO

Tên chỉ tiêu 3.1.1.1 Y


ê
ÀN

u
Đ
N

c
IỄ


D

73

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

1. Phản ứng Kreiss


âm tính
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0

N
Ơ
4. Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167

H
N
5. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để 5

Y
trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

4.4 Dư lượng kim loại nặng

TP
Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 3.

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Bảng 3 – Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt

Đ
G
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

Ư
(mg/kg)

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


1. Chì (Pb)
H 0,5
ẦN
TR

2. Cadimi (Cd) 0,05


B

3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03


00
10

4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật


A
Ó

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 4.
-H
Ý

CHƯƠNG 4. Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt
-L

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa


ÁN

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 3 .105
TO

4.1.1.1.1 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3


ÀN

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50


Đ
N

4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0


IỄ
D

5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

74

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm 0

8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4.6 Dư lượng thuốc thú y

N
Ơ
Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 5.

H
N
Y
CHƯƠNG 5. Bảng 5 – Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt

U
.Q
Giới hạn tối đa

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Tên chỉ tiêu

TP
(mg/kg)

ẠO
1. Họ tetracyclin 0,1

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện

G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

4.7 Độc tố nấm mốc

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005 mg/kg.
ẦN
TR

4.8 Dư lượng hoocmon


B

Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 6.
00
10
A
Ó

CHƯƠNG 6. Bảng 6 – Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt


-H

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)


Ý
-L

1. Dietyl stylbestrol 0,0


ÁN

2. Testosterol 0,015
TO

3. Estadiol 0,0005
ÀN

4.9 Phụ gia thực phẩm


Đ
N

Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban
IỄ
D

hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

5 Phương pháp thử


75

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

5.1 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.

5.2 Xác định hàm lượng nitrit theo ISO 3091:1975

5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981).

N
Ơ
5.4 Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993).

H
N
5.5 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).

Y
U
.Q
5.6 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
5.7 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993).

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

5.8 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.

Đ
G
5.9 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
5.10 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.
ẦN
5.11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.
TR

5.12 Xác định Cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.


B
00

5.13 Xác định họ tetracyclin theo AOAC 995.09.


10
A

5.14 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.


Ó
-H

5.15 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
Ý
-L

5.16 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.


ÁN

5.17 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.
TO

6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản


ÀN
Đ

6.1 Ghi nhãn


N
IỄ

Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm
D

theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.

6.2 Bao gói

76

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.

6.3 Vận chuyển

N
Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận chuyển chung với các sản phẩm khác.

Ơ
H
N
6.4 Bảo quản

Y
U
Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Thời hạn sử dụng theo

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

công bố của nhà sản xuất.

TP
ẠO
Tài liệu tham khảo

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
G
N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
[1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".
ẦN
TR
B
00
10
A
Ó
-H
Ý
-L
ÁN

___________________________
TO
ÀN
Đ
N
IỄ
D

77

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7047:2009

THỊT LẠNH ĐÔNG - YÊU CẦU KỸ THUẬT

N
Frozen meat - Technical requirements

Ơ
H
Lời nói đầu

N
Y
TCVN 7047 : 2009 thay thế TCVN 7047 : 2002;

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
TCVN 7047 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TP
cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

Đ
THỊT LẠNH ĐÔNG - YÊU CẦU KỸ THUẬT

G
Frozen meat - Technical requirements

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


1. Phạm vi áp dụng

H
ẦN
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt lạnh đông được dùng làm thực phẩm.
TR

2. Tài liệu viện dẫn


B

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi
00

năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp
10

dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các bản sửa đổi, bổ sung (nếu có).
A

TCVN 3699 : 1990, Thủy sản - Phương pháp thử định tính hydro sulfua và amoniac.
Ó
-H

TCVN 3706 : 1990, Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.
Ý

TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd. 1 : 2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi -
-L

Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.


ÁN

Sửa đổi 1 : 2008 TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd. 1 : 2007), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức
TO

ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella spp. trên đĩa thạch - Sửa đổi 1: Phụ lục D: Phát hiện
Salmonella spp. trong phân động vật và trong mẫu môi trường từ giai đoạn sản xuất ban đầu.
ÀN

TCVN 4830-1 : 2005 (ISO 6888-1 : 1999, Amd 1:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi -
Đ

Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và
N

các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker.
IỄ
D

TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-2:1999, Amd 2:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi -
Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và
các loài khác) trên đĩa thạch. Phần 2: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ.

78

www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com https://daykemquynhon.blogspot.com

TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999), Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn.

TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp
định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 5733 : 1993, Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh trùng.

N
Ơ
TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2006), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp

H
định lượng coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

N
Y
TCVN 7046 : 2009, Thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật.

U
.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TCVN 7924-1 : 2008 (ISO 16649-1:2001), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương

TP
pháp định lượng Escherichia coli dương tính -Glucuronidaza - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 440C sử
dụng màng lọc và 5-bromo-4-clo-3-indolyl -D-Glucuronid.

ẠO

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM


Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /

TCVN 7928 : 2008, Thực phẩm - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp gel pectin.

Đ
G
TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002), Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thủy ngân bằng

N
http://daykemquynhon.ucoz.com

đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)


H
TCVN 8126 : 2009, Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ
ẦN
nguyên tử sau khi phân hủy bằng vi sóng.
TR

AOAC 956.10, Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia
súc - Phương pháp quang phổ).
B
00

3. Thuật ngữ, định nghĩa


10

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ, định nghĩa sau đây:
A