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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO

DIVISIÓN DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE UN JAMÓN TIPO ECONÓMICO QUE CUMPLA


CON LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD DE ACUERDO A
NORMATIVIDAD.

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Para obtener el título de

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Presentan

MATURANO PALMA EVELYN LIZBETH

PÉREZ GARCÍA MARIELA

Asesor

Mtro. JOSÉ FRANCISCO HERNÁNDEZ PEDRAZA

Mixquiahuala de Juárez Hgo. 03 de Mayo 2019


ÍNDICE GENERAL
RESUMEN .............................................................................................................. 8
ABSTRACT ............................................................................................................. 9
I.- INTRODUCCION .............................................................................................. 10
II.- DELIMITACION DEL OBJETO DE ESTUDIO.................................................. 11
III.-PLANTAMIENTO DE PROBLEMA .................................................................. 12
IV.- MARCO TEORICO ......................................................................................... 13
4.1 Marco histórico ............................................................................................. 13
4.2 Marco referencia .......................................................................................... 14
4.2.1 Jamón ....................................................................................................... 14
4.2.2 Vida de anaquel ........................................................................................ 14
4.2.3 Uso de aditivos en la elaboración del jamón ............................................. 15
4.2.4 La importancia de Aw en el jamón ............................................................ 17
4.2.5 Relación de crecimiento de microorganismos en la vida de anaquel ........ 17
4.2.6 Evaluación sensorial de jamones .............................................................. 19
V.- OBJETIVOS..................................................................................................... 22
5.1 Objetivo general ........................................................................................... 22
5.2 Objetivos específicos ................................................................................... 22
VI.- JUSTIFICACION ............................................................................................. 23
VII.- HIPOTESIS.................................................................................................... 24
VII.- METODOLOGIA ............................................................................................ 25
7.1 Etapa 1. Elaboración de un jamón económico ............................................ 27
7.2 Etapa 2. Evaluación de Aw, textura, evaluación sensorial, análisis
microbiológico. ................................................................................................... 29
7.2.1 Determinación de actividad de agua (Aw) ................................................. 29
7.2.2 Análisis de perfil de textura ....................................................................... 29
7.2.3 Evaluación sensorial ................................................................................. 30
7.3 Evaluación microbiológica ............................................................................ 31
7.3.1 Determinación de coliformes totales en palca ........................................... 31

3
7.3.2 Determinación de mesófilos aerobios en palca ......................................... 31
7.3.3 Determinación de bacterias acido-lácticas ................................................ 31
7.3.4 Determinación de Listeria spp ................................................................... 31
7.3.5 Determinación de Salmonella spp............................................................. 31
7.4 Evaluación sensorial para la vida de anaquel .............................................. 32
7.4.1 Determinación del pH ................................................................................ 32
7.4.2 Medición de liberación de agua en el jamón económico ........................... 32
7.4.3 Análisis proximal ....................................................................................... 32
7.4.4 Determinación de vida de anaquel ............................................................ 32
IX.- INFRESTRUCTURA Y RECURSOS UTILIZADOS ........................................ 33
X.-RESULTADOS ................................................................................................. 34
10.1 Evaluaciones realizadas al jamón económico ............................................ 39
10.1.2 Determinación de Aw .............................................................................. 39
10.1.3 Análisis de perfil de textura ..................................................................... 41
10.1.4 Evaluación sensorial ............................................................................... 43
10.1.5 Análisis proximal ..................................................................................... 45
10.1.6 Evaluación sensorial para la vida de anaquel ......................................... 47
10.1.7 Evaluación microbiológica ....................................................................... 50
XI.-CONCLUCIÓN ................................................................................................. 52
XII.-BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 53
ANEXOS ............................................................................................................... 56
Anexo I. Encuesta de evaluación sensorial........................................................ 56

4
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Antioxidantes en jamones. ...................................................................... 15
Tabla 2. Factores que influyen en el crecimiento microbiano y deterioro de los
alimentos. .............................................................................................................. 18
Tabla 1. Diseño experimental unifactorial……………………………………………. 25
Tabla 4. Desarrollo y seguimiento del jamón económico. ..................................... 34
Tabla 5. Análisis proximal jamón (A7). .................................................................. 45
Tabla 6. Evaluación sensorial para vida de anaquel del Jamón (A7). ................... 47
Tabla 7. Resultados microbiológicos del jamón (A7). ............................................ 50

5
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Evaluación sensorial escala hedónica verbal ........................................ 20
Figura 2. Materia prima cárnica. ........................................................................... 28
Figura 3. Preparación de salmuera. ..................................................................... 28
Figura 4. Embutido del jamón............................................................................... 28
Figura 5. Equipo de determinación de Aw. ........................................................... 29
Figura 6. Equipo de análisis de perfil de textura. .................................................. 29
Figura 7. Equipo para determinación de pH. ........................................................ 32
Figura 8. Diagrama de flujo jamón económico. .................................................... 37
Figura. 9 Diagrama de proceso de Jamón económico………...…………………….38
Figura 10. Aw de las formulaciones correspondientes……………………………...40
Figura 11. Texturas realizadas al jamón………………………………...……………42
Figura 12. Evaluación sensorial………………………………………...……………..44

6
ABREVIATURAS
Aw Actividad de Agua
TIF Tipo de Inspección Federal
NOM Norma Oficial Mexicana
CFI Corporación Financiera Internacional
IDA Ingesta Diaria Admisible
Mg Miligramo
Kg Kilogramos
ºC Grado Centígrado
Min Minuto
SSA Secretaría de Salud
G Gramo
Ml Mililitro
UFC Unidades Formadoras de Colonias
% Porcentaje

7
RESUMEN

La industria de los alimentos constantemente busca el desarrollo de nuevos, sin


embargo se debe cuidar que cumplan con estándares de calidad e inocuidad para
asegurar su consumo. El presente proyecto de investigación tiene como objetivo
principal elaborar de un jamón tipo económico, que cumpla con estándares de
calidad para su comercialización. Para ello, se utilizó un diseño experimental
unifactorial completamente al azar estableciendo 7 formulaciones (A1, A2, A3, A4,
A5, A6 y A7), estas muestras fueron evaluadas sensorialmente hasta determinar la
formulación con mayor aceptabilidad por parte de los jueces (A7), posteriormente
se realizaron pruebas fisicoquímicas (Aw, humedad, proteína, grasa y textura) así
como vida de anaquel del producto final.

La formulación A7 presentó valores de humedad de 68.75%, proteína de 10.91%,


grasa de 5.73%, Aw de 0.812 y una textura de 9750.8 kg ms², con respecto a los
valores microbiológicos se obtuvo lo siguiente; mesófilos aerobios 102000 UFC/g,
coliformes totales ausentes, bacterias acido lácticas 2500 UFC/g, Salmonella spp
ausente, Listeria spp ausente, el producto presentó un vida de anaquel de 49 días

8
sin que su calidad se viera afectada. En conclusión el producto cumple con las
características sensoriales y de calidad para su consumo humano.

Palabras claves: Aw, formulación, mejoramiento.

ABSTRACT

In the food industry, it is necessary to know several factors that affect the shelf life
of a product, and thereby assure consumers that the purchased food maintains its
characteristics in good condition. The objective of this project is to produce a ham of
an economic type that meets the quality standards of a commercial product (Aw,
sensory, microbiological and texture). A completely randomized, unifactorial
experimental design was used, establishing as an independent variable the
concentration of additives through 7 formulations (A1, A2, A3, A4, A5, A6 and A7)
and as a dependent variable the sensory, physicochemical and shelf life attributes
of the final product. This project started from the search of the formulation that would
comply with the desired characteristics. Subsequently the formulation obtained (A7)
was subjected to a sensory evaluation applying a hedonic scale of five points, the
results obtained gave the beginning to the quality compliance required for the
acceptance of the ham since 100% acceptance was obtained. Said sample A7 that
was the one that had a greater degree of acceptance, was made a bromatological
analysis, Aw, sensory for the shelf life, microbiological and texture, obtaining
moisture values of 68.75%, protein of 10.91, fat of 5.73, an Aw of 0.812, the
characteristic sensory attributes, microbiological values of aerobic mesophiles of

9
102000 CFU / g, total coliforms absent, lactic acid bacteria 2500 CFU / g, absent
Salmonella spp, absent Listeria spp and a texture of 9750.8 kg ms², which highlights
the reduction of humidity, Aw and microbial load, in the same way the increase of
the texture, in comparison of other commercial products. The change of the
formulations and production standards helps to improve the qualities of the product
and thus increasing the shelf life from 36 days to 49 days without its quality being
affected.

Key words: Aw, formulation, improvement.

I.- INTRODUCCION
Dentro de la industria de alimentos se desarrollan una gran variedad de alimentos,
cada uno de ellos cumpliendo con un objetivo en común, la satisfacción del
consumidor, por lo que el producto debe cumplir con características de calidad, valor
nutricional, para así la satisfacción del consumidor.

Los productos cárnicos, principalmente los embutidos que son aquellos productos y
derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Dentro
de estos embutidos encontramos al jamón en el cual tenemos clasificaciones
comerciales, entre ellas encontramos al jamón fino, extrafino, preferente, comercial y
económico, cada una de estas clasificaciones se distingue por las cantidades de
proteínas, féculas, aditivos, grasa entre otros ingredientes adicionados durante su
elaboración.

El jamón de tipo económico es un embutido el cual contiene menor cantidad de


proteína libre de grasa y mayor cantidad de féculas, y por estas razones el costo de
producción del jamón es menor. Sin embargo, al reducir los costos, la calidad debe
permanecer, así como las propiedades nutrimentales, los atributos sensoriales y la
vida de anaquel.

10
La vida de anaquel de un jamón es importante para el sector comercial ya que entre
mayor sea la vida de un producto este puede ser trasladado al consumidor con una
estabilidad y que genera calidad para el consumidos. Alargar la vida de anaquel del
jamón para su comercialización es un reto para la industria ya que están en juego
diferentes factores como las propiedades físico-químicas, microbiológicas, de textura
y Aw.

El objetivo principal en este proyecto, consistió en elaborar un jamón, que cumpla con
las características de calidad y que permita incrementar la vida de anaquel con
respecto a los ya existentes.

II.- DELIMITACION DEL OBJETO DE ESTUDIO


Este producto fue elaborado para ofrecer al consumidor un producto con
características nutrimentales bajo normatividad, en donde se destacan los valores
nutricionales y el tiempo de vida de anaquel. En esta investigación se establece
elaborar un jamón tipo económico que debe cumplir con los estándares de calidad
para su venta, el producto debe ser rentable tanto para la empresa como para el
consumidor, ya que, por el hecho de ser económico, no significa que su calidad y
valor nutricional sea menor. Es por ello que se le realizó un estudio de Aw, análisis
sensorial, microbiológico y textura en este producto.

11
III.-PLANTAMIENTO DE PROBLEMA

En la industria alimentaria continuamente se desarrollan una gama de productos


orientados a cumplir una función, por lo que se debe cuidar la calidad del producto,
su valor nutricional, la vida de anaquel para que estos tengan una buena aceptación
en el mercado, entre muchos otros factores.

Los productos cárnicos, principalmente los embutidos como el jamón,


continuamente son reformulados, utilizando aditivos que ayuden a mejorar los
atributos sensoriales y de textura. Actualmente estos alimentos han demostrado ser
un producto altamente consumido por la población en general, sin embargo, en el
mercado se puede encontrar una gran variedad de jamones, los cuales se
distinguen por sus precios, tipo de marca, calidad de proteína que este contenga.

Hoy en día la problemática que se presenta en este tipo de productos es que se


deben mantener en una cadena de frío y su vida de anaquel es corta a diferencia
de otros productos, esto se debe a que cuenta con las condiciones favorables para
el desarrollo de microorganismos que poco a poco van afectando la vida de anaquel
del mismo. Por otra parte, no todos los consumidores tienen el recurso económico
para la compra de jamón de buena calidad, por lo que optan por consumir un jamón
más económico y de baja calidad.

12
Por ello en el presente proyecto de investigación, se tiene como objetivo principal
elaborar un jamón económico, que cumpla con las características sensoriales,
nutricionales y microbiológicas de acuerdo a normatividad. Para ello en la planta
cárnica se someterán a evaluación diferentes formulaciones, de tal manera que se
obtenga la mejor formulación con un menor costo de producción e incrementar su
vida de anaquel.

IV.- MARCO TEORICO


4.1 Marco histórico
 En los años 60’s un joven emprendedor inicia con el negocio de engorda de
cerdos, pocos años más tarde logra inaugurar la granja con instalaciones
para la cría y engorda de ganado porcino.
 En él años de 1979 se crea empacadora de embutidos para ingresar la
producción de ganado porcino a la industria de carnes frías. Cuatro años más
tarde se integra al grupo, la engorda de ganado vacuno, siempre con la visión
de estar a la vanguardia en la tendencia del mercado y preferencia del
consumidor.
 En los 90’s se lanza la línea de pavo.
 En el año 2000 se inaugura la planta de carnes frías con la certificación TIF
291, lo que permite un importante aumento de la capacidad de producción
logrado con esto un importante crecimiento en la presencia de marcado.
 En el año 2008 se inaugura el área para la fabricación de productos para el
mercado Food service y productos semi-madurados.
 En el año 2010 iniciamos con la primera tienda propia con la marca el paladín,
con un concepto de bajos precios con la mejor calidad de carnes rojas,
carnes frías y cremería.
 En el año 2011 se lanza la salchicha polaca de cerdo y res.

13
4.2 Marco referencia
4.2.1 Jamón
Producto embutido, elaborado exclusivamente con la carne de las piernas traseras
de cerdo, declarada apta para el consumo humano por la autoridad responsable, de
acuerdo con los criterios y especificaciones generales de acuerdo a la norma (NOM-
158SCFI-2003)

Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne
curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada
proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como
parte del nombre del producto, indicando que el producto no está curado

4.2.2 Vida de anaquel


El deterioro de los alimentos se produce por diversos cambios, principalmente en
respuesta al crecimiento y metabolismo de microorganismos, la exposición, la
cantidad y tipo de luz que recibe la carne, la oxidación de lípidos y pigmentos, etc.
Lo interesante es que la gran mayoría de los cambios son normalmente percibidos
por el consumidor mediante el uso de sus sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído).
Cuando el consumidor rechaza el producto, porque considera que sus
características lo hacen inaceptable o porque pone en riesgo su salud, se dice que
ha llegado al final de su vida de anaquel o vida útil. Existen diversas definiciones
(Davies, 2005) sobre lo que implica la vida de anaquel, la mayoría incluye conceptos
como el “preservar la calidad y asegurar el bienestar del consumidor”

En términos generales, los factores que más influencia tienen sobre la vida de
anaquel de la carne fresca y los productos cárnicos son: calidad del producto (pH,
color, capacidad de retener agua, etc.), carga bacteriana inicial, temperatura, tiempo
de almacenamiento y atmósfera en que es contenida la carne (Labuza y col., 2005).
Cualquier falla en el control de alguno de estos factores, puede ser parcialmente
compensada por el riguroso control de otro factor; la vida de anaquel óptima.

14
4.2.3 Uso de aditivos en la elaboración del jamón
Los antioxidantes: De todos los antioxidantes permitidos en las diferentes
legislaciones para jamón cocido los que se usan universalmente son el L-ascorbato
de sodio y su isómero óptico el eritorbato sódico. Dentro de las sustancias
clasificadas como reforzadoras de acción de los antioxidantes, se usan en jamón
cocido. (Ibáñez y col., 2003)

El conservador: ayuda a que la actividad de los microorganismos (bacterias,


levaduras y mohos), se inhiban en el crecimiento de un alimento ya que la aparición
de tales microorganismos produce pérdidas económicas (Ibáñez y col., 2003).

Tabla 2. Antioxidantes en jamones.

Nombre Características Aplicación Efectos y limites


Evita el obscurecimiento Derivados cárnicos Se incorpora al metabolismo
de las frutas y otros (salchichas) degradándose para producir
Ácido cítrico vegetales troceados energía.
coadyuvante de los Es inocuo a las dosis
antioxidantes añadidas en un alimento
IDA: no especificada

Regulador de la acidez Conservante para La mayoría no se observe en


Acido tartárico coadyuvante de los salmueras, el intestino y la cantidad
antioxidantes deshidratadas absorbida se elimina
rápidamente por la orina
 Acidificante Derivado de cárnicos Los fosfatos presentan una
(como acido (embutidos) toxicidad baja. La formulación
fosfóricos) de cálculos renales solo se ha
 Estabilizantes observado con ingestas
Fosfatos (disminuye la excesivamente altas.
perdida de Solo disminuye la absorción
agua) de calcio, hierro y magnesio.
IDA: hasta 70 mg/Kg peso 8
es más importante la relación

15
 Coadyuvante de de fósforos/ calcio que debe
los ser de 1 y 1.5
antioxidantes
Fuente: (Ibáñez y col., 2003)

 Proteínas: Ayuda para incrementar el contenido proteico del producto


terminado y por su capacidad para retener agua. Su uso está limitado
legislativamente y por el sabor que pueden conferir al producto. (Ibáñez y col.,
2003)
 Féculas: Es un producto de alto rendimiento se usan, para la retención de
agua, almidones y féculas. Estos productos, que suelen ser utilizados en
jamón cocido sin modificaciones químicas, son polisacáridos que gelifican por
acción del calor formando una trama tridimensional que retiene abundantes
cantidades de agua. La mayoría de almidones gelifican a temperaturas entre
65 y 75 ºC, siendo la temperatura de gelificación dependiente también del
tamaño de partícula que presenten. (Freixanet, 2008)
 Carrageninas: Son un componente extraído de las algas rojas y usadas en la
industria alimentaria como un aditivo. Sirve como emulsionante, estabilizante
o espesante de alimentos. En el agua, se presenta, típicamente, como un
hidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes. (Ibáñez y col., 2003)
 Sal: Cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en el procesado
de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando
así su conservación, además de contribuir a la sapidez.
 Dextrosa: Tiene un poder edulcorante mucho menor que el azúcar y una
mayor presión osmótica en solución, por lo que es muy usado como carga
depresora de la actividad de agua. (Ibáñez y col., 2003)
 Fosfatos: Cumplen en el jamón cocido básicamente dos funciones, por un
lado aumentan de forma espectacular la capacidad de retención de agua y
por el otro favorecen la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares,
responsables de la ligazón intermuscular que presenta el jamón cocido.
(Ibáñez y col., 2003)

16
4.2.4 La importancia de Aw en el jamón

La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el


crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua
es importante para controlar dicho crecimiento, lo mismo que el pH (Grau, 2007)

A comienzo de la década de los 50’s se presentó un aumento en el interés de los


científicos en el concepto de Aw y su efecto en la calidad y estabilidad de los
productos alimenticios. Ya que los microorganismos necesitan la presencia de agua,
en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
La capacidad de retención de agua se define como la habilidad de la matriz
tridimensional proteica del alimento para prevenir la perdida de agua (Hermansson,
2004).

4.2.5 Relación de crecimiento de microorganismos en la vida de anaquel


Desde finales del siglo XIX, el principal método de preservación de la carne a largo
plazo, ha sido la congelación a -20ºC; mientras que para períodos de tiempo cortos,
se prefiere la refrigeración, a temperaturas entre 0 y 4ºC. El mantenimiento de la
cadena de frío se hace para salvaguardar la seguridad de los consumidores y la
protección de la salud pública (Eilert, 2005). Esto se logra por la desaceleración de
reacciones enzimáticas propias de la misma carne, así como por la reducción del
daño microbiano y/o contaminación biológica, puesto que la temperatura baja,
reduce importantemente la replicación de la mayoría de los microorganismos
quienes son los responsables de la aparición del limo superficial, desarrollo de
olores desagradables, así como de producir enfermedades ya sea por la presencia
particular de algunas de las bacterias como la Salmonella, o de toxinas microbianas
derivadas de su metabolismo como las producidas por el Staphylococcus aureus
(Arinder y col., 2000).

El rango de temperatura y el oxígeno del medio influyen en el crecimiento


microbiano. En la tabla 3 se resumen los factores que influyen en el crecimiento
microbiano.

17
Tabla 3. Factores que influyen en el crecimiento microbiano y deterioro de los alimentos.

Factores Físicos Factores Químicos Factores microbianos


 Temperatura  Sustratos disponibles  Sustratos utilizados
 Actividad de agua  Valor de pH  Productos finales
 Potencial de  Concentración de soluto formados
axidorreducción principales  Número y tipos de
 Presencia de oxigeno microorganismos
 Conservantes presentes
 Velocidad máxima de
crecimiento
Fuente: (PAINE, Frank A., 1994)

Los principales microorganismos que pueden presentarse en el jamón:


-Bacterias del ácido acetico: afectan el olor y el sabor.
-Bacterias proteoliticas: se desarrollan dentro y encima de los alimentos proteínicos
no ácidos; las toxinas que producen pueden ser nocivas para los humanos y pueden
formar gases desagradables; las principales bacterias causantes de infecciones o
envenenamiento ya sea por el número o por las toxinas que producen son:
-Clostridium botulinum: Produce toxinas peligrosas que pueden ser letales.
-Clostridium perfringeo: Forma esporas que pueden sobrevivir a altas temperaturas.
-Bacillus Cereus: Es anaerobia facultativa que también forma esporas resistentes al
calor. Su contaminación proviene de la suciedad, se presenta en cereales como el
arroz y el pan.
-Bacteria salmonella: Es anaerobia facultativa, que crece rápidamente a
temperaturas templadas. Es un peligro para la salud cuando se ha multiplicado
considerablemente, sobrevive a la refrigeración y a la congelación, pero se destruye
a temperaturas superiores a los 60°C.
-Streptococcus: Como principal causante de la decoloración amarillenta que
aparece en los productos empacados al vacío, entre la 3-4 semana de estar
almacenados en refrigeración; este microorganismo es extremadamente al calor y
puede sobrevivir a los 71.1 °C durante 20 min.
-Coliformes (E. coli): es un microorganismo patógeno relacionado con infecciones
graves en el hombre y producidas por contaminación del agua y los alimentos se da

18
debidos a contaminación cruzada por manipuladores, equipamiento y utensilios.
(Kenn, 2006).

4.2.6 Evaluación sensorial de jamones


Para las características organolépticas de un jamón se emplean distintas formas y
con ello poder determinar si cumple o no cumplen las características organolépticas,
por ejemplo:

 Evaluación por panel de catadores

Esta valoración se basa en la evaluación sensorial por parte de un grupo de


personas siguiendo unas pautas específicas en condiciones normalizadas, que
permiten utilizar al grupo de catadores como un instrumento de medida. Las
diferentes metodologías utilizadas permiten obtener información sobre las
características sensoriales de un producto o sobre la respuesta hedónica del
consumidor.

Como puede ser la escala hedónica verbal Consiste en pedirle a los panelistas que
den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al
presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o
gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta
muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni
me gusta ni me disgusta y la escala gráfica como se muestra en la figura 1.

19
Nombre: ___________________________________ Fecha: ________________

Nombre del producto: ________________________________________________

Pruebe el producto que se presenta a continuación.

Por favor marca con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su
opinión sobre el producto que acaba de probar.

me gusta muchísimo
me gusta mucho
me gusta moderadamente
me gusta ligeramente
ni me gusta ni me disgusta
me disgusta ligeramente
me disgusta moderadamente
me disgusta mucho
me disgusta muchísimo
Comentarios:
___________________________________________________________________
_____________________________________________________________

¡Muchas gracias!

Figura 1. Evaluación sensorial escala hedónica verbal


Fuente: Elizabeth H. A., 2005

 Evaluación por métodos instrumentales

Espectrofotómetro: Es el caso de la medida del color del magro y de la grasa del


jamón o de la evaluación de los parámetros de textura con un texturómetro. A su
vez, estos parámetros se pueden relacionar con el contenido de agua del producto

La hidrólisis de las proteínas y de los lípidos, conocida como proteolisis y lipólisis


respectivamente, representan dos de los más importantes fenómenos enzimáticos
que ocurren durante el curado, siendo responsables de la generación de
compuestos que influyen directamente sobre el sabor y aroma del producto final
El color de los productos cárnicos puede ser medido de modo objetivo por la
determinación del contenido en Análisis y control pigmentos. (Flores, 2007)

20
La espectrometría de reflectancia es uno de los métodos más utilizados debido a su
estrecha correlación con la percepción visual del ojo humano. Además, se trata de
de-terminaciones rápidas y sencillas. Se mide sobre la superficie del objeto, no
siendo necesaria su destrucción y permitiendo evaluar los cambios de color a lo
largo del tiempo sobre una misma muestra (Hunt., 2008).

La textura es el conjunto de sensaciones fisico-mecánicas percibidas durante la


manipulación y masticación del alimento (Guerrero y col., 2002) y describe el
atributo de un producto alimenticio que resulta de una combinación de propiedades
físicas y químicas, percibidas en gran medida mediante los sentidos del tacto,la vista
y el oído. La mayoría de los parámetros de textura se determinan considerándolos
como la resistencia a la aplicación de unas fuerzas.

El desarrollo del análisis de perfiles de textura fue precedido por una definición de
la textura que enfatizaba su naturaleza sensorial y multiparamétrica características
texturales percibidas en una serie de muestras típicas de un alimento. Una vez
elaborada la lista de “descriptores” se procede a obtener las escalas de clasificación,
de categorías o gráficas.

Posteriormente, a partir del texturómetro se desarrolló el perfil de textura


instrumental que realiza dos ciclos de compresión-descompresión sucesivos
imitando la acción de las mandíbulas y permite, a partir de las curvas que se
obtienen, calcular distintos parámetros: fracturabilidad, dureza, cohesividad,
adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad (Guerrero y col., 2002).
Los métodos instrumentales emplean los siguientes aparatos: tenderómetro,
texturómetro, madurómetro, test de punción, penetrómetro Magness-Taylor,
fibrómetro, suculómetro.

21
V.- OBJETIVOS
5.1 Objetivo general
 Elaborar un jamón tipo económico que cumpla con los estándares de calidad
e incrementar su vida de anaquel para su comercialización.

5.2 Objetivos específicos


 Establecer diferentes formulaciones en la elaboración del producto y
determinar la mejor propuesta para su comercialización.
 Caracterizar fisicoquímicamente el producto para determinar su calidad de
acuerdo a normatividad.
 Aplicar una evaluación sensorial cualitativa para determinar que formulación
es la más aceptada por los consumidores.
 Determinar la vida de anaquel del jamón económico con mayor grado de
aceptación a través de un análisis sensorial y microbiológico.

22
VI.- JUSTIFICACION

Debido a la problemática antes mencionada en el proyecto en donde los productos


cárnicos como el jamón tienen una vida de anaquel corta debido a la Aw y sus
componentes con los cuales es realizado el producto. Surge la idea de desarrollar
un jamón tipo económico que cumpla con estándares de calidad, inocuidad, y
mantenga una vida de anaquel más larga que los existentes sin afectar su aporte
nutricional, sin descuidar los costos para que los consumidores puedan obtener el
producto para su consumo.
Para ello se pretende elaborar una serie de formulaciones las cuales serán
evaluadas con la ayuda de una evaluación sensorial hedónica para elegir las mejor
formulaciones, ya que cambiando la formulación con los pesos de aditivos e
ingredientes, que son utilizados para un jamón puede causar cambios
organolépticos del producto como es su olor, color, sabor y textura, a la mejor
formulación se le realizaran una seria de análisis de Aw, textura y nutricional, así
corroborar que cumple con los estándares de calidad de acuerdo a la NOM-
158SCFI-2003. Ya que el crecimiento del microorganismo a su vez puede causar
pérdidas que se ven reflejada en los nutrientes del alimento como lo es al deteriorar
su humedad, proteínas y grasas, sin descuidar los costos de producción del
producto para lograr obtener un precio final bajo.

El producto debe cumplir con un balanceo nutricional, ser un producto de calidad,


que cumpla con las características físico - químicas, microbiológicas y sensoriales,
para que la empresa pueda ofrecer un producto de bajo precio, con una mayor vida
de anaquel del jamón tipo económico, en comparación a productos existentes en el
mercado.

23
VII.- HIPOTESIS
El uso de ingredientes como la carragenina, fosfatos, féculas y nitritos ayuda en
mejorar los atributos de textura en un jamón y tienen una relación directa con
respecto a la vida de anaquel.

24
VII.- METODOLOGIA
El proyecto se llevó a cabo en una empresa empacadora de embutidos
específicamente en el área de planta piloto y laboratorio, donde se realizaron las
pruebas y análisis correspondientes al jamón económico, esta plata se encuentra
ubicada en el municipio de Tlaxcoapan Hidalgo.
Para ello se aplicó un diseño experimental unifactorial completamente al azar ver
tabla 3 en donde se evaluaron las cantidades de aditivos para obtención de un
jamón bajo estándares de normatividad.
En el diseño experimental se estableció variable independiente (Factor) la
concentración de aditivos a través de 7 formulaciones (A1…A7) y como variable
dependiente (Nivel) los atributos sensoriales, fisicoquímicos y vida de anaquel del
producto final.

25
Tabla 4. Diseño experimental unifactorial

Factor Nivel

A1 Ingrediente Cantidad (g)*

Carne de cerdo 1000


Almidón de papa 12
Carragenina 13
Sal 1.6
Humo líquido 1.7
Condimento para jamón 1.2
Polifosfatos 1.5
A2 Carne de cerdo 1000
Almidón de papa 15
Carragenina 14
Sal 1.2
Humo líquido 1.5
Condimento para jamón 1.7
Polifosfatos 1.2
A3 Carne de cerdo 1000
Almidón de papa 16
Carragenina 15
Sal 1.6
Humo líquido 1.7
Condimento para jamón 1.5
Polifosfatos 1.5
A4 Carne de cerdo 1000
Almidón de papa 16
Carragenina 16
Sal 1.5
Humo líquido 1.4
Condimento para jamón 1.5
Polifosfatos 1.5
A5 Carne de cerdo 1000
Almidón de papa 16
Carragenina 16
Sal 1.3
Humo líquido 1.1
Condimento para jamón 1.5
Polifosfatos 1.5
A6 Carne de cerdo 1000
Almidón de papa 16
Carragenina 17
Sal 1.5
Humo líquido 1.6
Condimento para jamón 1.5
Polifosfatos 1.5±

26
A7 Carne de cerdo 1000
Almidón de papa 16
Carragenina 16
Sal 1.6
Humo líquido 1.5
Condimento para jamón 1.4
Polifosfatos 1.6

7.1 Etapa 1. Elaboración de un jamón económico

El jamón económico fue elaborado de acuerdo a la metodología establecida por la


empacadora, como se muestra en el diagrama (Ver tabla 4). Durante las pruebas
preliminares, se realizaron 7 formulaciones, cada una de ellas fue evaluada por el
departamento de calidad y producción considerando como factor principal la
rentabilidad económica, seguida de la Aw, evaluación sensorial y finalmente la
textura (dureza). Para el proceso de elaboración del jamón económico comenzamos
con la selección y peso de la materia prima que es la carne, aditivos e ingredientes,
posteriormente para iniciar a preparar la salmuera con todos los aditivos e
ingredientes pesados la cual tuvo una duración en el turbo de 15 min. a 2°C,
continuando con la carga del tombler con la carne y la salmuera preparada, con un
tiempo de 2 horas de 45 min de trabajo y 15 de descanso, al vacío, a 2°C, se
descargó el tombler para transportar la pasta a embutir, con una celulosa de
150mm, tamaño misil, introduciendo los jamones en una torre, enseguida se
traslada la torre a cocimientos a una temperatura 72, 75, 78°C para su cocción del
jamón , su proceso continua en enfriamiento, se introduce la torre en una cámara
de enfriamiento la cual se encuentra a 4°C por un tiempo de 6 a 8 horas, esperando
ser empacado el producto de acuerdo al formato deseado y finalizando el proceso
se traslada el producto final a almacenamiento que se encuentra a 4°C.

27
Figura 2. Materia prima cárnica.

Figura 3. Preparación de salmuera.


.

Figura 4. Embutido del jamón.

28
7.2 Etapa 2. Evaluación de Aw, textura, evaluación sensorial, análisis
microbiológico.
7.2.1 Determinación de actividad de agua (Aw)

Para la determinación de Aw se utilizó un medidor de Aw marca AquaLab Volatile


Sensor, y bajo el uso de metodología de AquaLab 4TEV DUO (AOAC, 2009).

Figura 5. Equipo de determinación de Aw.

7.2.2 Análisis de perfil de textura


Las pruebas de perfil de textura se realizaron utilizando un texturómetro marca TVT
y modelo 7600, siguiendo la mitología de Pertem Brochure - Quality control solutions
for the Snackfood industry (AACC, 2002). de la cual determina parámetros de:
dureza (kg m s²), cohesividad (adimensional) y adhesividad (adimensional).

Figura 6. Equipo de análisis de perfil de textura.

29
7.2.3 Evaluación sensorial
Para la evaluación sensorial del jamón, se utilizó un panel sensorial de 30
consumidores, los cuales fueron tomados al azar en diferentes lugares transitados
en la Empacadora. Los materiales que se utilizaron para el análisis sensorial fueron
jamón económico, hoja de preguntas, agua, bandejas, vasos plásticos.

El panel sensorial se basó en la aceptación donde se evaluaron los atributos de:


sabor, textura, aroma y aceptación general; para esto se empleó una escala
hedónica de 5 puntos (1= me disgusta extremadamente y 5= me gusta
extremadamente). Para el reconocimiento de las muestras, se asignó un código de
tres dígitos a cada una de ellas.

30
7.3 Evaluación microbiológica
Se aplicaron las siguientes pruebas microbiológicas referenciadas de las normas
oficiales mexicanas.

7.3.1 Determinación de coliformes totales en palca


La determinación de coliformes totales fue realizada bajo la metodología de la
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales y bacterias aerobias en placa.

7.3.2 Determinación de mesófilos aerobios en palca


La determinación de mesófilos aerobios fue realizada bajo la metodología de la
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de coliformes
totales y bacterias aerobias en placa.

7.3.3 Determinación de bacterias acido-lácticas


Para la determinación de bacterias acido lácticas se usó el método establecido por
3M™ Petrifilm Recuento Bacterias Acido lácticas (AOAC, 2016).

7.3.4 Determinación de Listeria spp


Para la determinación de Listeria se utilizó el método establecido por VIP® Gold for
Listeria (AOAC, 2015).

7.3.5 Determinación de Salmonella spp


La determinación de Salmonella fue realizada bajo la metodología de la Norma
Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la
determinación de salmonella en alimentos

31
7.4 Evaluación sensorial para la vida de anaquel
7.4.1 Determinación del pH
Para la medición del pH se utilizó un potenciómetro de penetración marca
Milwaukee 1001, previamente calibrado, para ello se utilizó 1g de muestra y fue
colocado en un matraz de 50 ml, a este se le añadió 10 ml de agua, para
posteriormente realizar la lectura con el electrodo del potenciómetro y obtener el
resultado (Skoog y col, 2005). El valor de pH se registró en tabla 4.

Figura 7. Equipo para determinación de pH.

7.4.2 Medición de liberación de agua en el jamón económico


Las muestras de jamón fueron retiradas de su empaque y el agua presente en el
empaque fue colocado en una probeta de 200 ml, esto permite medir la cantidad de
agua libre que tiene el producto, los datos obtenidos fueron analizados en Excel
para el cálculo de porcentaje de agua libre por semana (Gonzales y col, 2010).

7.4.3 Análisis proximal


Las muestras fueron analizadas en un procesador digital de marca Perten
Instruments Modelo DA 7250, basados en método establecido por Perten NIR DA
METODO 7250™ (Rodríguez, 2014), el equipo arroja los resultados del análisis
proximal de proteína, grasas y humedad.

7.4.4 Determinación de vida de anaquel


El jamón fue monitoreado cada semana y sometido a una evaluación sensorial
considerando los atributos de; sabor, olor, color, firmeza y viscosidad (Salinas y col,
2010). Esto se llevó a cabo haciendo una degustación de cada muestra y colocando
los resultados de acuerdo al evaluador en hoja de registro (Tabla 5).

32
IX.- INFRESTRUCTURA Y RECURSOS UTILIZADOS

Planta de producción Laboratorio de análisis

Bascula Lector de Aw
Sistema de preparación de salmuera Lector bromatológico
Tombler Texturómetro
Embutidora Potenciómetro
Hornos de cocción Balanza granataria
Cámara frigorífica Incubadoras
Mesa Contador de colonias
Rebanadora Termo
Empacadora Cuchillo
Turbo Regla
Material de vidrio para laboratorio
Refrigerador

33
X.-RESULTADOS
A continuación, se muestra la tabla 3. Indicando las formulaciones realizadas para
la obtención de un jamón económico, con la finalidad de obtener un jamón que
presente mejores características, físicas, químicas y al mismo tiempo evaluar su
economía.

Tabla 4. Desarrollo y seguimiento del jamón económico.

Observaciones
Al realizar la evaluación sensorial se detecta que el color
Jamón económico (A1) presente en el jamón era un color opaco el cual no
muestra buena presentación en el producto.
La textura del jamón no fue la adecuada y al ser rebanada
Jamón económico (A2) no se obtiene rebanadas completas y estables.
Aumento la textura y presenta firmeza, pero al ser
Jamón económico (A3) degustado se percibe en el paladar una sensación
grumosa.
Se detecta un sabor desagradable en la evaluación
Jamón económico (A4) sensorial ya que se pierde el sabor a condimento y solo
se percibe el sabor a almidón.
Al ser evaluado se detecta una nota alta de sal en el
Jamón económico (A5) producto por lo que no tiene buena aceptación con los
panelistas.
Se obtiene un mejor rebanado, mejor sabor, pero el
Jamón económico (A6) producto no es rentable por el aumento de costos.
El sabor, color, olor y textura es adecuada en el producto,
Jamón económico (A7) el cual tiene una presentación agradable hacia el
consumidor y el costo no sobrepasa lo estimado, dicha
fórmula se libera al cumplir lo estable

Como se muestra en la Tabla 4, se llevaron a cabo 7 formulaciones diferentes,


realizando una mezcla de ingredientes y aditivos tales como el almidón, féculas,
carrageninas, colorante, condimento para jamón, saborizante, conservadores,
nitritos, fosfatos, eritorbato, citratos entre otros. Cabe mencionar que las
formulaciones se distinguen únicamente por la variación en peso de los
ingredientes.

Con respecto a las formulaciones A1, A2 y A3 presentaron características


sensoriales no favorables por parte del consumidor, principalmente en cuanto a
color y textura, el color es la primera sensación percibida en un alimento, que incluso

34
influye sobre el sabor y el olor (Ibáñez y col., 2003). Por otra parte los nitritos son
responsables de la tonalidad del jamón, debido a la reacción que ocurre
parcialmente con la mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento responsable
del característico color rosado del jamón cocido, y de algunos colorantes que son
ocupados en la preparación como lo es eridon, caramelo y carmín que al ser diluidos
en agua e incorporarlos en el producto de acuerdo a la concentración que es usada
dan la tonalidad adecuada para el jamón, se tiene que realizar pruebas para
corroborar que el consumidor acepta su color.

En el análisis de textura la carragenina es un ingrediente utilizado para brindar


textura al producto, así mismo se encarga de regular la viscosidad de la salmuera a
fin de aprovechar la capacidad de retención de agua de la carragenina sin ocasionar
daños a la estructura muscular del jamón, también posee una habilidad exclusiva
de formar una amplia variedad de texturas de gel el fenómeno que ocurre se debe
a la formación de una estructura de doble hélice por los polímeros de la carragenina
(Samuel, 2003). A temperaturas superiores a las de fusión del gel, los polímeros de
la carragenina existen en la solución como espirales aleatorias, durante el
enfriamiento de la solución, una red tridimensional de polímeros es formada, en la
cual las hélices dobles constituyen los puntos de unión de las cadenas de polímero.
El enfriamiento adicional causa la agregación de los puntos de unión para formar la
estructura de gel tridimensional (Samuel, 2003), sin embargo la textura también
puede ser afectada por las féculas, esto polisacáridos presentan propiedades
gelificantes por acción del calor, formando una trama tridimensional que retiene
abundantes cantidades de agua (Freixanet, 2008), otro aditivo importante para la
textura son los almidones que al ser añadido a la salmuera cumple con la función
como agente gelificante, emulsionante y estabilizante que permiten incrementar el
rendimiento, modificando y generando viscosidad a través de sus ligas, como
agente texturizante, en los cuales se ha modificado su estructura química nativa con
el fin de reforzar los enlaces entre las distintas cadenas, y conseguir así, productos
térmicamente más estables, menos frágiles y para minimizar los fenómenos de
retrogradación (Freixanet, 2008).

Con respecto a la formulación A4 y A5 presentaron características sensoriales no


favorables; principalmente se denotaron notas altas de condimentos y sal en el
producto final, respecto a los condimentos son necesarios en el proceso de
elaboración del producto ya que por sus olores y sabores al ser introducidas a la
salmuera dan un sabor característico, según el tipo de condimento son
potencializadores de sabor, por otra parte la sal cuando es añadida, sus moléculas

35
modifican las del alimento, cambiando la composición química del mismo (Marqués
y col., 2010), la sal debido a sus propiedades como potenciador del sabor y como
conservante, la sal ha sido ampliamente usada en la industria cárnica. Este aditivo
se encuentra envuelto en procesos de aumento de la capacidad de retención de
agua, desarrollo de la textura, desarrollo del sabor y el flavour, adicionalmente en la
seguridad microbiológica de embutidos cocidos (Poulanne, 2001)

En el caso de las formulaciones A6 y A7, ambos productos cumplen con los


aspectos sensoriales, físicos y químicos sin embargo la formulación A6, al revisar
el estudio económico rebasa el presupuesto de acuerdo con lo estipulado por la
empresa. Por ello se optó por realizar la formulación A7 en donde se reformularon
los ingredientes. Esta formulación fue evaluada sensorialmente logrando así
obtener un agrado por parte del consumidor y sobre todo cumpliendo con la parte
económica, esto permite evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera más
competitivos en el mercado (Hernández, 2005).

Finalmente, la formulación A7 cumple con la parte de rentabilidad económica en


comparación con las otras formulaciones, esto debido a que durante el proceso de
elaboración del jamón se incorporan extensores en la salmuera, reduciendo la
cantidad de carne, por lo que el costo de producción disminuye. Sin embargo, este
punto es crítico y se debe cuidar un balance de los ingredientes, ya que puede verse
afectado la parte nutricional del producto. En la Fig. 8 y 9 se muestran el proceso
de elaboración del jamón económico con respecto a la formulación A7. No se anexa
una tabla de costos por privacidad de la empresa.

36
Figura 8. Diagrama de flujo jamón económico.

37
Carne, ingredientes y Selección de materia prima
aditivos.

Preparación de salmuera 2°C


Ingredientes, aditivos

Masajeo

Embutido

Proceso térmico 72, 75, 78°C

Enfriamiento

Desmolde

Empaque

Almacenamiento 0, 4, 8°C

Figura. 9 Diagrama de proceso de Jamón económico

38
10.1 Evaluaciones realizadas al jamón económico
10.1.2 Determinación de Aw
Se realizó el análisis de Aw a las 7 formulaciones en cada uno de ellas presenta
variaciones como se muestra en la tabla 3, la formulación A1, A2 y A3 presentaron
una similitud en su Aw valores que se encuentran entre 0.942 y 0.902. De acuerdo
con (Belitz y col., 2012) la Aw que esta entre los 0.9 y 1 pueden contener casi todos
los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones
alimentarias. Sin embargo, las formulaciones A4 y A5 presentaron una dismisión en
la Aw que se encuentra entre 0.885 y 0.833, esto se debió al uso de aditivos
anteriormente mencionados, sin embargo, no se vio favorecido debido a la nota alta
de la percepción de condimentos y sal. La mayor parte de las especies o aditivos
disminuyen la actividad del agua más de lo previsto por la teoría, debido a las
interacciones con el agua y a la defectuosa disociación de los electrólitos. Las sales,
participan en la creación de puentes de hidrógeno y modifican las interacciones
internas entre las propias moléculas de agua; los que tienen un momento dipolar
muy grande, como la tirosina y la fenilalanina, inhiben la formación y la estabilización
de las estructuras acuosas (Badui, 2006). Se realizó una sexta formulación A6 en el
cual se modificaron las cantidades de féculas, almidones y sales para su
mejoramiento más, sin embargo, rebaso el costo de producción establecido por la
planta, cabe mencionar que, a pesar del ajuste entre los aditivos se tuvo que
modificar el tiempo de cocción del jamón para mantener el Aw, el cual se mantuvo
en un valor de 0.823. Con arreglo a (Earle, 2008) La presión de vapor es la medida
de la tendencia de las moléculas a escaparse del líquido en forma de gas, esto
debido a las temperaturas aplicadas durante un proceso térmico, esto reculta a la
disminución de Aw. Pero para lograr llegar a al resultado querido se realizó una
séptima formulación A7 la cual presentó los cambios realizados a lo largo de las
formulaciones, esta presenta un color, olor, sabor, textura y costos con una mejora,
encontrándose dentro de los parámetros establecidos por la empresa, asi mismo
obtuvo un Aw de 0.812, mejor que las anteriores por ello, esta formulación fue la
aceptada. Como menciona (Martín y col, 2008) en el jamón de tipo económico, el

39
producto final posee valores de Aw de hasta 0,85 o incluso menores 0,81. También
indica que entre menor sea la Aw el crecimiento microbiano se reduce ya que este
es un factor importante para su crecimiento.

El comportamiento de la Aw de las 7 formulaciones se puede ver reflejada en la


figura 10.

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)


1

0.95

0.9

Aw 0.85

0.8

0.75

0.7
Jamón Jamón Jamón Jamón Jamón Jamón Jamón
Económico Económico Económico Económico Económico Económico Económico
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7

Formulaciones

Figura 10. Aw de las formulaciones correspondientes.

40
10.1.3 Análisis de perfil de textura

Se realizó un análisis de perfil de textura en cada una de las formulaciones de


acuerdo con la figura 11. Las muestras A1, A2, A3 y A4 presentan muy similares
con valores de dureza que están entre 7192.5 y 7676.6 kg m s². Según (Ruiz y col.,
2006) los valores de textura en dureza promedio en un jamón esta de 60 a 70 N,
esto representa 6118.3 kg m s² a 7138.0 kg m s², sin embargo, la textura puede
cambiar con base a las modificaciones que se le realizan a un jamón pueden ser
cambios en la estructura de formulación y tiempo de secado. La textura en el jamón
depende del grado de secado (la pérdida de humedad que haya sufrido), el alcance
de la proteolisis (grado de hidrólisis de las proteínas miofibrilares), y del contenido
en tejido conectivo (Tabilo y col., 2000). En el caso de la formulación A5 la textura
en dureza está en 8847.4 kg m s². Pero como se ve representado en la tabla 3 no
cumple con ciertas características sensoriales. Según (Gloria, 1999) menciona que
entre menor sea la Aw se da un cambio físico y químico en la estructura del jamón
como lo es el incremento de la pigmentación de color, aroma y sabor. Para la
siguiente formulación A6 se tiene un incremento de la textura que se encuentra
superando los 10787.5 kg m s², sin embargo, sobrepasa los límites de costos para
la empresa. Para la formulación final A7 se tiene una disminución de textura
comparada a la formulación A6, que fue descartada con los costos adquiridos
durante su elaboración, esta formulación obtuvo una dureza de 9750.8 kg ms², esta
textura ocurre gracias a la disminución de Aw y la incorporación correcta de
almidones, féculas y sales, así como la modificación de temperaturas en el cocido
y el tiempo de secado en el jamón. Las reacciones que realizan, dieron a conocer
anteriormente. Y de acuerdo con (Krywdzínska y col., 2016) explica que la dureza
de un jamón modificado se encuentra entre 77.2 N ± 7.0 N, equivalente a 7872.19
± 713.8 kg ms². Sin embargo, la dureza del jamón se mantuvo los valores más altos
esto debido a las modificaciones que se le realizaron al jamón, como la disminución
de Aw. Con forme a lo que dice (Belitz y col., 2012) que con la disminución de Aw
la dureza del jamón aumenta ya que la jugosidad presente disminuye debido a los
cambios estructurales realizados durante el proceso de elaboración del producto.
Así mismo encontramos otro factor importante para el incremento de la textura como
lo es la temperatura de cocción, como se explicó anteriormente.

41
12000 T E X T U R A J AM Ó N E C O N Ó M I C O
DUREZA (KG M S²)
10000

8000

6000

Dureza 4000

2000

Formulaciones

Figura 11. Texturas realizadas al jamón.

42
10.1.4 Evaluación sensorial

Para el análisis cualitativo de las 7 formulaciones presentaron las siguientes


características de acuerdo a la evaluación sensorial hedónica que se realizó a 30
jueces evaluando los criterios de color, olor, sabor y textura, percibida a través de
los sentidos, se reflejaron las siguientes cualidades en el producto:

Formulación A1: Al realizar la evaluación sensorial los jueces destacaron que al


percibir el jamón no era un color característico, ya que se notaba un color opaco,
sin resaltar otro problema en otro criterio.

Formulación A2: Debido al cambio de variables de los aditivos e ingredientes, al ser


evaluado el jamón los jueces notaron que las rebanadas no estaban completas, al
no tener una forma adecuada, el criterio de la textura no les agrado y fue el criterio
que más destacaron con inconformidad.

Formulación A3: Al tratar de aumentar la textura, hubo un cambio de peso en los


aditivos e ingredientes que ayudaron mejorar la textura, al ser evaluado los jueces
destacaron que al ser degustado el producto se percibe una sensación grumosa en
el paladar, que es desagradable.

Formulación A4: Al ser evaluado el jamón y ser degustado se detecta un sabor alto
de almidón por el cambio de reformulación, que no es aprobado ante los jueces,
afectando esa percepción al producto.

Formulación A5: Cuando es degustado el jamón, los jueces destacan que se detecta
una nota alta de sal, por la cuestión de reformulación, el criterio de sabor no es
aceptado ante los jueces.

43
Formulación A6: El producto mejoro mucho teniendo un mejor rebanado, su sabor
era característico, pero al revisar los costos, sobrepasaban el costo de producción
de la empresa y no fue aceptada.

Formulación A7: al ser evaluada los jueces aceptaron todos los criterios ya que su
color, olor, sabor y textura les agradaron ya que son característicos a los de un
jamón.

Evaluaciòn sensorial

5
4.5
4
3.5
3 COLOR
Escala
2.5 OLOR
2 SABOR

1.5 TEXTURA

1
0.5
0
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7
Formulación

Figura 12. Evaluación sensorial.

Como se muestra la figura 12, se presenta el análisis de evaluación sensorial del


jamón económico aplicado a 30 panelistas a través de una encuesta en el cual se
evaluó el grado de aceptación del producto, considerando los siguientes atributos:
color, olor, sabor y textura, teniendo una escala del 0 al 5, siendo 0 no me gusta
mucho, 1 no me gusta, 2 me es indiferente, 3 me agrada, 4 me gusta y 5 me gusta
muchísimo,

44
En ella se puede percibir que las formulaciones A1, A2 y A3 caen en la escala de
aceptación con el número 2 me es indiferente y 3 me agrada en especial con color,
textura y sabor, en las siguientes formulaciones A4 y A5 aumenta la escala a 3 me
agrada y 4 me gusta sin embargo los atributos de olor y sabor siguen siendo bajos,
para la formulación A6 presento buena aceptación ante los jueces sin embargo al
realizar una seria de análisis de costos por parte de la empresa rebasa lo estipulado
ya que se ve afectado los costó de la empresa, finalmente se analizó la formulación
A7 teniendo una escala de aceptación de 5 me gusta muchismo en todos sus
atributos

10.1.5 Análisis proximal

Tabla 5. Análisis proximal jamón (A7).

% Humedad % Proteína % Grasa


68.75 10.91 5.73

Como se muestra en la taba 5, la humedad presente en el jamón está en 68.75%,


esto es debido a que por medio de la cocción la humedad, reduce el peso del jamón
hasta por lo menos un 18 % (usualmente 20 a 25 %). Esto resulta en un jamón con
sabor más concentrado, por las temperaturas y tiempos que es sometido el jamón,
en el caso de la proteína es de 10.91%. De acuerdo a (NOM-158-SCFI-2003)
menciona que las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos unidas por
enlaces peptídicos y estas tienen un contenido libre de grasa presente en el
producto terminado. Debido a la incorporación de la materia prima cárnica utilizada
durante el proceso de elaboración del jamón, que corresponde a pasta de pollo y
recorte kowi 90-10. Sin embargo el contenido de proteínas presentes en el jamón
elaborado sobre paso mínimamente la cantidad de proteínas que la norma
establece esto debido a la capacidad de los recubrimientos de proteínas para
proteger el producto del vapor de agua inferior. El contenido de grasa está en 5.76%
la grasa juega un papel relevante en la calidad de los productos cárnicos. Es un
45
componente muy dinámico, que puede variar en su composición en función de la
especie animal y del alimento que reciba; además, se puede alterar mediante
reacciones de oxidación, lo que repercute en las propiedades nutricionales y
sensoriales (Aberle, 2006). Estos valores son normales desacuerdo a lo citado en
la (NOM-158-SCFI-2003) que indica que la cantidad máxima permisible de
humedad es de 76%, así como 10.5% de proteína y 10% de grasas, estos valores
dados correspondientes a un jamón de tipo económico.

46
10.1.6 Evaluación sensorial para la vida de anaquel
Tabla 6. Evaluación sensorial para vida de anaquel del Jamón (A7).

Fecha Dia Peso % de pH Color de Color Viscosidad Firmeza Olor Sabor


Neto agua Producto Agua producto del agua del agua
libre libre libre libre
Semana 1 1000g 0.0998 6.32 6.17 Pantone Salmon _ Firme Característico Característico
1 4613C
Semana 14 1000g 0.3165 6.19 6.01 Pantone Salmon No Firme Característico Característico
2 4613C viscoso
Semana 21 1000g 0.612 6.71 5.49 Pantone Salmon No Firme Característico Característico
3 4613C viscoso
Semana 28 1000g 1.8594 6.63 5.61 Pantone Salmon No Firme Característico Característico
4 4613C viscoso
Semana 35 1000g 3.5204 6.01 5.52 Pantone Salmon No Firme Característico Característico
5 4613C viscoso

Semana 42 1000g 3.6912 5.96 5.44 Pantone Salmon No Firme Característico Característico
6 7212C viscoso
Semana 49 1000g 3.8917 5.92 5.01 Pantone Salmon Poco Blando Ligeramente Ligeramente
7 7212C viscoso ácido ácido

47
Como se muestra en la tabla 5, se llevó a cabo una evaluación sensorial a la
formulación A7 evaluando los siguientes aspectos; % de agua libre, pH del producto,
pH de agua libre, color del producto, color del agua libre, viscosidad del agua libre,
firmeza olor y sabor. Con la finalidad de determinar la vida de anaquel, para el caso
de agua libre, o sinerisis de la semana 1 a la semana 7, se observa un incremento

de 0.0998- 3.8917%. De acuerdo con (Pérez y col, 2013) la sinéresis es la

extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una
sustancia homogénea a una segregación de componentes solidos separados y
contenidos en la fase liquida. Acorde con (Nielsen, 2008) el efecto de la sinéresis
se debe a la acción del gelificante utilizado en el proceso de elaboración y que
proceso es una parte fundamental y necesario para la vida de anaquel de un jamón.
(Núñez, 2011) en su investigación indica que la sinéresis inicial de un producto va
de 0.968±2 al inicio del conteo de la vida de anaquel, y este ira aumentando de
dicha manera, pero siempre dependiendo del agente gelificante utilizado. Así mismo
en el seguimiento de la evaluación se determinó el pH del producto, los pH
obtenidos del producto van de 6.32 al inicio y finaliza con 5.92 teniendo un descenso
constante. Según (Pérez y col, 2013) es la medida de concentración de protones o
iones de hidrogeno, es decir es la acidez del medio. De acuerdo con (Ángeles, 2017)
los valores de pH máximos y mínimo de una jamón de tipo económico en la vida de
aquel deben ser de 6.3 – 5.9. Con respecto al pH de la sinéresis se mantuvieron de
6.17 a 5.01 al lapso de las 7 semanas y conceptualizando al pH. En el jamón el pH
es importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos
microbianos, el descenso del pH es debido el crecimiento microbiano de bacterias
acido lácticas presentes en el jamón (Pérez y col., 2013). En el caso de la sinéresis
ocurrida el pH se encuentra entre 0.7 a 0.9 menor al pH del producto. El color del
jamón durante la vida de anaquel fue medida con un indicador de colores Pantone,
el color obtenido durante las 5 primeras semanas fue de Pantone 4613C que
corresponde a un color rosado claro, para la semanas 6 y 7 el color Pantone cambio
a 7212C que pertenece a un color salmón. Es rosado y/o Salmon es debido a que
el crecimiento bacteriano comienza por atacar la parte de la sinéresis y comienza el
cambio de tonalidad en el medio. El color natural de los alimentos se pierde como

48
consecuencia de varios tipos de reacciones, ya que el color se debe a compuestos
solubles en agua o aceite los nitritos (para evitar el oscurecimiento enzimático y no
enzimático) provocan reacciones de decoloración (Badui, 2006). La viscosidad que
tiene el agua libre del jamón durante la vida de aquel permaneció no viscosa durante
las primeras 6 semanas, sin embargo, para la semana 7 se observó un poco
viscoso, esto se debe el incremento de grupos microbianos presentes en el jamón,
ya que generalmente las bacterias acido lácticas generan grandes masas y
aumentan la viscosidad de su medio de vida. En el seguimiento de análisis de la
evaluación se observó de igual manera la firmeza del jamón, a partir de la semana
1 y hasta la semana 6 el jamón se mantuvo firme, pero para la semana 7 este mostro
un ablandecimiento, esto debido a la sinéresis que ocurre durante la vida del jamón,
ya que los geles se vuelven inestables. Como menciona (Bello, 2008) el
reblandecimiento ocurre cuando las concentraciones acuosas de la superficie del
jamón favorecen el desarrollo microbiano, debido a la concentración salina del
medio, y a su vez adquiere una apariencia pegajosa o viscosa. Para finalizar el
análisis de la vida de anaquel se evaluó el olor y el sabor del jamón durante las 7
semanas, tenemos que para semana 1 y hasta la 6 el color y el olor se mantuvieron
característicos, sin embargo, para la semana 7 ambos aspectos cambiaron a
ligeramente ácido, esto se le atribuye al descenso del pH y al crecimiento
microbiano. De acuerdo con (Ángeles, 2017) los sabores y olores que presenta un
jamón durante el lapso de vida o vida de anaquel es característico, después de esto
ocurre un proceso de proliferación microbiana masiva la cual comienza a detener la
vida de anaquel. De acuerdo con (Pérez, 2000) la pérdida gradual del color y olor
del jamón puede estar afectada por la exposición a la luz, la temperatura, las
condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano, el secado superficial, etcétera.

49
Los análisis realizados al jamón son mostrados en la tabla 6.

10.1.7 Evaluación microbiológica


Al mismo tiempo que se corrieron las evaluaciones sensoriales del jamón
económico se realizaron las pruebas microbiológicas en cuanto a los resultados se
muestran en la tabla 7.

Tabla 7. Resultados microbiológicos del jamón (A7).


Fecha Mesófilos Coliformes Bacterias Salmonella Listeria
aerobios totales acido lácticas spp spp
UFC/g UFC/g

Semana 1 <10 Ausente <10 Ausente Ausente


Semana 2 5000 Ausente <10 Ausente Ausente
Semana 3 18000 Ausente <20 Ausente Ausente
Semana 4 34000 Ausente 1000 Ausente Ausente
Semana 5 52000 Ausente 1500 Ausente Ausente
Semana 6 81000 Ausente 2000 Ausente Ausente
Semana 7 102000 Ausente 2500 Ausente Ausente

La tabla 7 muestra los resultados microbiológicos realizados semanalmente a la


formulación A7, tomando como referencia las normas NOM-158-CFCI-2003 y NOM-
213-SSA1-2002.

Como se muestra en la tabla 6, el crecimiento de mesófilos aerobios va en aumento


de acuerdo a las semanas correspondientes, así mismo se puede observar que en
las primeras 6 semanas el crecimiento de microorganismos se encuentra dentro de
los límites permisibles en la norma, sim embargo en la semana 7 estos valores se
encuentran en 102000 UFC/g. Acorde con (NOM-158-SCFI-2003) indica que los
límites máximos permisibles de mesófilos aerobios son de 100,000 UFC/g. esto se
le puede atribuir a procesos inadecuados durante su elaboración. Y según (Murcia,
2014) señala que el crecimiento de mesófilos aerobios está relacionado con malas
prácticas de manufactura y que, en productos embutidos como el jamón, es natural
y deseable ya que el medio favorece el crecimiento. Para el caso de coliformes
totales no se obtuvo crecimiento durante la vida de anaquel. De acuerdo con (NOM-

50
158-SCFI-2003), que indica que la presencia de coliformes totales debe ser
negativa. Con forme a (Bibek y col, 2010) que indica que los coliformes totales son
de origen fecal y la presencia de estos en algún alimento es causante de diarrea y
enfermedades intestinales en humanos. Las bacterias ácido lácticas presentes en
la vida de anaquel presentaron bajo desarrollo durante las primeras 3 semanas, sin
embargo, para la semana 4 el crecimiento de este aumento de <20 a 1000 bacterias
y para la semana 7 obtuvo una cuenta total de 2500. Como establece la (NOM-213-
SSA1-2002) que indica que la cantidad máxima permisible de bacterias acido
lácticas en embutidos cosidos es de 2400. Según el autor (Torres, 2002) las
bacterias ácido lácticas están distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de
diversos alimentos, en el caso de los embutidos las bacterias acido lácticas son
provenientes de la materia prima cárnica y que para su multiplicación requieren de
azúcares, lactosa, aminoácidos y algunas vitaminas que los productos embutidos le
pueden otorgar para su crecimiento. Para el análisis de Salmonella spp y Listeria
spp, los resultados obtenidos en muestras de 25g, fueron ausentes. De acuerdo a
la (NOM-158-SCFI-2003), que indica que Salmonella spp y Listeria spp deben ser
ausentes o en su caso negativas en muestras de 25g.

51
XI.-CONCLUCIÓN

De acuerdo con los objetivos planteados al inicio del proyecto se llegaron con las
siguientes conclusiones:

La hipótesis fue aceptada, la formulación A7 fue elegida como la mejor ya que


obtuvo mayor grado de aceptación de acuerdo a los consumidores en los atributos
de color, olor, sabor y textura.

De acuerdo a la formulación A7 se obtuvo una Aw de 0.812 % este parámetro se


encuentra dentro de los estándares de los productos similares, resultando benéfico
ya que a menor Aw la reproducción de los microorganismos es más lenta.

Como conclusión se determinó la vida de anaquel de la formulación A7 a través de


una evaluación sensorial en donde presentó una vida de anaquel de 49 días, sin
afectar la calidad del producto ya que continúa conservando sus características
físico- químicas, microbiológica y sensorial de acuerdo a la NOM-158-SCFI-2003.

El jamón presentó una dureza de 9750.8 kg ms², con valores nutricionales de


10.91% proteína y 5.73% de grasa, con una vida de anaquel más larga y un costo
menor para su venta del producto.

52
XII.-BIBLIOGRAFIA

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 Ángeles, S. (2017). servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria
(SENASA) protocolo de calidad para jamón cocido.
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 AOAC, (2009) Assosiation of Offitial Analytical Chemist Official Methods of
Analysis. Washington D.C.
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 AOAC®, (2016) PTM Performance Tested Method℠.
 Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. método
para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
 Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. método
para la determinación de salmonella en alimentos
 Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y
clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas,
organolépticas, información comercial y de prueba.

55
ANEXOS
Anexo I. Encuesta de evaluación sensorial.

Se presentará una muestra de nuestro producto, evaluaras las características


descritas en la tabla marcando del 0 al 5, siendo 0 no me gusta mucho, 1 no me
gusta, 2 me es indiferente, 3 me agrada, 4 me gusta y 5 me gusta muchísimo.

Producto
Análisis
Fecha: Nombre
sensorial
409181

Color

Olor
1
Sabor

Textura
Comentario:

56