You are on page 1of 24

SMÖRGÅS

Finomságok
a deszkán
SMÖRGÅS

100
változatos
recept
Tanja Dusy
TARTALOM-
jegyzék
ELŐSZÓ 8
EGYSZERŰEN, LAZÁN ÉS KÉNYELMESEN 10
HOGYAN KÉSZÜL A SMÖRGÅSBORD? 12
VARIÁCIÓK 14

OLASZ DESZKA 16
Bazsalikomos ricotta sült paradicsommal 20
Pesto házilag 20
Tonnato 21
Caponata 22
Salsa verde 22
Marinált gomba 23

SPANYOL TAPAS DESZKA 24


Tortilla de patatas 28
Édes birsalmasajt 30
Grillezett paprika 30
Sült pimiento paprika 32
Narancsos-sáfrányos aiolikrém 32

GÖRÖG DESZKA 34
Juhsajtos batyu 38
Mandulás burgonyakrém 40
Fetás céklakrém 40
Hagymás csicseriborsó-saláta 42
Spenótos joghurtkrém 42
Sült padlizsán 43

4
SKANDINÁV DESZKA 44
Gravlax 48
Mézes-mustáros szósz 48
Pácolt hering 49
Gyors uborkás falatok 50
Ribizlis céklasaláta 50
Vörös áfonyás sajtkrém 50

PROVENCE-I DESZKA 52
Socca 56
Sárgabarackos kecskesajttekercs 56
Sült szőlő 57
Olívás-narancsos krém 58
Levendulaméz 58
Borsos meggylekvár 58

KELETIES DESZKA 60
Padlizsánkrém 64
Mór paprikakrém 64
Hummusz 65
Szezámmagos fűszeres répa 66
Fűszeres sajtfalatkák olajban 66
Szezámos fűszeres krokant 68
Dukkah 68
Töltött datolya 69

EGZOTIKUS ÁZSIAI DESZKA 70


Satay–csirkenyársak 74
Földimogyorószósz 74
Mangós-csilis szósz 75
Sült, csípős tempe 76
Korianderes tofukrém 76
SZIVÁRVÁNY DESZKA 78
Szivárványos tekercs 82
Guacamole 84
Csípős mártogatós 84
Szezámos miszó mártogatós 84
Maracujás mártogatós 85
Tonhalpoke 86
Fűszeres mangósalsa 86
Ázsiai savanyúság 87

SZUPERZÖLD DESZKA 88
Céklás hummusz 92
Kesudiós-currys sajtkrém 92
Vöröslencse-krém 93
Szezámmagos sült kelbimbó 94
Fodroskel-chips 94
Pirított csicseriborsó 95

PRIMAVERA DESZKA 96
Zöldfűszeres krémsajt 100
Fürjtojás fűszersóval 100
Zsenge zöldborsókrém 101
Marinált sült spárga 102
Burrata eperágyon 102
Epres-rebarbarás csatni 103

NYÁRI DESZKA 104


Friss kecskesajtkrém 108
Sült padlizsán 108
Marinált fűszeres-citromos mozzarella 109
Bundás sült cukkini 110
Balzsamecetes mogyoróhagyma 110
Marinált cukkini 111

3
6
ŐSZI BŐSÉG DESZKA 112
Sütőtökpüré 116
Szilvás csatni 116
Körtés mustár 117
Sült camembert szederrel 118
Tökmagos túrókrém 118
Fügés csatni kumkvattal 119

TÉLI DESZKA 120


Kacsamájterrine 124
Pikáns sajtos csillagok 124
Szárított, fűszeres almakarikák 126
Fűszeres mogyorófélék 126
Vörös áfonyás csatni 128
Vérnarancslekvár 128

ÉDES DESZKA 130


Matcha teás süti 134
Avokádós lime-krém 134
Minigofri 136
Krémsajtos karamellkrém 138
Csokoládés gyümölcsök 138

SÖRKERT DESZKA 140


Minihúspogácsák 144
Obadza 144
Mustáros tojáskrém zöldfűszerrel 145
Zöldfűszeres túrókrém 146
Marinált sajt 146
Tükörtojásos tornyocskák 147

SZENDVICSEK 150
Szójegyzék 152
A szerző és a fotós 159
SMÖRGÅS EGYSZERŰEN | ÉLVEZETTEL | ENNI

Tulajdonképpen szívesen hívom meg a barátai-


mat vendégségbe, bár az utóbbi időben sok-
szor kerültem olyan helyzetbe, hogy egysze-
rűen nem tudtam, mit főzzek. Az egyik nem
Hát pont azok voltak! Svédországban ugyanis,
eszik húst, a másik leturkálja a sajtot a felfújt
ahonnan ezek a kifejezések származnak, az em-
tetejéről, mert laktózérzékeny; a legjobb ba-
berek egy smörgåsbord, azaz svédasztal mel-
rátnőm pedig nem eszik már estefelé kenyeret,
lett gyűlnek össze, amely roskadásig tele van
mert alacsony szénhidráttartalmú étrendet kö-
finomabbnál finomabb smörgåsszal: különféle
vet. Ezentúl egyedül kell otthon vajas kenyeret
kenyerekkel és szendvicsekkel – és persze még
majszolgatnom, és csak a moziba beszélhetek
sok egyéb csemegével. Mindenki azt eszik, amit
meg találkát? Hogyan vegyek mégis minden
akar, annyit, amennyit akar, a házigazda pedig,
jó barátot egy kalap alá?
aki előre elkészített mindent, nyugodtan
együtt falatozhat a többiekkel.
Az isteni szikra netezés közben pattant ki a fe-
jemből. Ott bukkantam rá a csodálatos fényké-
A kényelmes, hangulatos étkezés tradícióját az
pekre a színes zöldségekkel és gyümölcsökkel
újfajta smörgåsbord viszi tovább, aminél lehe-
telepakolt tálakról, valamint a mártogatósok-
tősége van a vendégeknek nyugodtan elüldö-
tól, az antipastitól, a kenyerektől, a sajtoktól
gélni az asztal mellett, sőt akár kézzel is fala-
és a sok egyéb finomságtól roskadozó aszta-
tozhatnak. Persze nemcsak vajas kenyér kerül
lokról. Magával ragadtak a látottak, amelyektől
az asztalra, hanem az évszaknak megfelelő friss
többé nem bírtam elszakadni, így kutakodni
fogások, mindenekelőtt roppanós zöldségek
kezdtem: mégis mik lehetnek ezek a műreme-
és gyümölcsök, finom mártogatósok és kré-
kek, amiket smörgås vagy smörgåsbord névvel
mek, laktózmentes vagy alacsony szénhidrát-
posztolnak.
tartalmú (low carb) falatok, húsos és hús nélkü-
li ételek. Mindenki talál magának valót, és
nekem ez borzasztóan tetszik. A barátaim már
nem is járnak olyan gyakran moziba, inkább itt
üldögélnek nálam, az asztal mellett.
SMÖRGÅS
u2
U1

3
8
EGYSZERŰEN, LAZÁN
ÉS KÉNYELMESEN
Barátokat vendégségbe hívni, egy egész büféasztalnyi ételt elkészíteni,
majd nyugodtan és kedélyesen szuperjókat enni – lehetséges ez egyáltalán?
A smörgåsbordokkal igen!

Melyik ország az, ahol az emberek tudják, mit pelni, akkor előkerül a smörgås, vagyis megint
jelent a lehető legnagyobb élvezettel enni és a kenyér, azaz jobban mondva a vajas kenyér
ünnepelni? Pár évvel ezelőtt mindenki azon- vagy egy szendvics. De a svédek nem eléged-
nal rávágta volna, hogy természetesen Fran- nek meg egy egyszerű szendviccsel, nekik egy
ciaország: ő a nyertes a háromcsillagos kony- igazi smörgåsbord kell, azaz egy svédasztal,
hával, a többfogásos menüvel, az ország megpakolva mindenféle jóval az elmaradha-
jelképévé vált borokkal és sajtokkal. Vagy tatlan kenyér mellé.
Olaszország, hiszen ott az antipasti, a tészta-
ételek és az olaszokra jellemző fesztelen dolce Hagyományos módon elsősorban hideg étkek
vita életérzés. De hogy Svédország? Azt a kerülnek az asztalra, így sokféle hal, felvá-
messzi északi országot eddig még senki sem gottak, sajtok és saláta díszeleg az asztalon, de
kötötte össze bármilyen különleges étkezési ma már a meleg hozzávalóknak, a sütemé-
kultúrával. A legtöbb embernek Svédországról nyeknek és az édességnek is ott a helyük.
a Köttbullaron kívül nem is jut eszébe semmi. A  bőség zavara, egy igazi ízkavalkád várja a
vendégeket, amely jóllakottá és boldoggá tesz
Ez most megváltozott. A kedélyes étkezés mindenkit. A jelenlévők annyit szednek ma-
skandináv módja bizony példaértékű. Amióta guknak, amennyit akarnak, abból, amit éppen
mindenki tudja, milyen jelentés bújik meg a kívánnak, miközben jóízűen beszélgetnek,
dán hygge szó mögött, a figyelem a svéd majd megint esznek, megint beszélgetnek, ne-
LAZÁN ÉS KÉNYELMESEN

lagom kifejezés felé fordult, amely vetgélnek, és újfent esznek...


hasonlóképpen a nyugodt, ki-
egyensúlyozott életvitelt jel- A vendéglátásnak ez a nem túl komplikált
képezi. Az étkezéseknél is módja egyszerűen csodálatos, mindegy, hogy
különleges szertartások- csak néhányan, többen, vagy akár rengetegen
nak hódolnak a svédek: ülnek az asztalhoz. És éppen ez a titka a smör-
naponta többször is tar- gåsbord népszerűségének – immár nemcsak
tanak kávészünetet Svédországban, hanem a határain túl is. Persze
(fika), amikor holtbiztos, már nem a régi formájában, nehéz és kaló-
EGYSZERŰEN,

hogy bekapnak egy riadús ételekkel, hanem friss és hihetetlenül


szendvicset is. Ha pedig kreatív módon tálalva, amelyhez a vendéglá-
igazán sok baráttal sze- tónak sem kell már napokkal előre a főzéssel
retnének egy jót ünne- bajlódnia. A modern smörgåsbordnál már szó
u2
U1

33
10
szerint értelmezendő a bord, vagyis a deszka: kevesebb hússal vagy hallal, ve­ge­tá­riá­nus vagy
nem szépen terített ünnepi asztalról van szó. akár teljesen vega ételekkel. A kenyér is (szinte)
Elég egy egyszerű, nagyobb fadeszkát, esetleg mindig ott van: egyenesen a deszkára pakolva,
egy nagyobb porcelán- vagy fémtálat használ- vagy külön kínálva. A deszka gerincét az adott
ni, vagy ha szükséges, akkor egy hatalmas favá- témához illő 5-7 féle (hideg) étel képezi, egyik
gódeszkát elővenni, amelyen lazán és termé- sem túl bonyolult, de mindben van valami
szetesen, mégis rafinált módon tálalhatjuk plusz, s nem utolsósorban: mind könnyen elké-
a különböző ételeket. A vendégek kiszolgál- szíthetők! A deszka oroszlánrészét a sok nyers
ják magukat, többnyire mindent kézzel csipe- zöldség és gyümölcs teszi ki, amiből aztán nyu-
getnek a deszkáról, ami azt jelenti, hogy alig godt szívvel rágcsálhatunk bármennyit!
használnak evőeszközt vagy edényeket, így ké-
sőbb mosogatni sem kell! Az egész nagyon friss és egészséges, nem olyan
nehéz, mint a hagyományos hidegtálakról is-
A deszkák sokféle és különböző étket kínálnak, mert kaszinótojás vagy a franciasaláta. Mellet-
így a szemivegetáriánusok, a vegetáriánusok, a tük találhatók a szószok, a krémek, a mártoga-
vegák, illetve a különböző ízlésű emberek is tósok, hogy legyen mibe tunkolni a nyers
boldogan csemegézve ülhetnek az asztalnál. falatokat. Ez különben nagyon jó alternatíva
Ezt a svédasztalos vendégvárást könnyű meg­ azon barátaim részére is, akik a low carb-féle
való­sítani, mert a modern smörgåsbordokon a táplálkozás hívei, vagyis inkább a nyers zöldsé-
kötelező kenyér mellett rengeteg friss gyü- gekhez nyúlnak, mintsem a kenyérhez vagy sós
mölcs és zöldség is helyet kap. Ezeket aztán le- kekszhez. Mivel magam is szeretek a vendége-
het rágcsálni, mártogatni, tunkolni – így könnyű immel zavartalanul üldögélni, olyan dolgokat is
és szuperegészséges menüt kapunk, ami ráadá- teszek a deszkára, amelyeket már jó előre el le-
sul mindenféle felhajtás nélkül, a kívánt men�- het készíteni: ilyenek a csatnik, a szószok, a sa-
nyiségben elkészíthető. A deszkák korszerűek, vanyúságok és a marinált falatok. Ezek mellé
frissek, egészségesek és rendkívül színesek. szinte mindig veszek készételeket is: sajtokat,
sonkákat, kolbászféléket, olajbogyót és sava-
Az én deszkáimnál is ez a legfőbb szempont: le- nyúságot, amelyeket aztán továbbgondolva,
gyen színpompás és változatos. Minden al- vagy csak így egyszerűen kínálok. Kész is az iste-
kalommal más a végeredmény, de a közép- ni smörgåsbord! Hogyan kell pontosan csinál-
pontban mindig valami szezonális vagy az adott ni? Jöjjenek a receptek, illetve érdemes elolvas-
országra jellemző specialitás áll, hol több, hol ni a következő oldalon található bevezetőt!
HOGYAN KÉSZÜL
A SMÖRGÅSBORD?
A modern deszkák színesek és túlcsordulóan bőségesek.
Jöhetnek az esküvői lakoma vendégei, de az sem gond, ha csak néhány barát ugrik át vacsorára:
a smörgåsbord előkészítése igényel némi előkészületet, de nem ördöngösség.

HOGYAN KÉSZÜL ZÖLDSÉG & GYÜMÖLCS


A SMÖRGÅSBORD? Az Ami illik hozzá rovatban található javasla-
tok mellett érdemes és célszerű szezonális
A receptekben szereplő 5-8 előre elkészítendő
gyümölcsöket és zöldségeket választani, ame-
étel bőven elég 8-10 felnőttnek, ha az Ami illik
lyeket aztán nyersen, párolva és savanyítva is
hozzá rubrikában található alapanyagokat sze-
kínálhatunk. Deszkától vagy pillanatnyi ked-
mélyenként a következő mennyiséggel szá-
vünktől függően válasszunk minél többféle és
moljuk:
többszínű zöldséget, vagy akár válasszunk ki
300-400 g zöldség egy színt, amely aztán meghatározza az egész
(ebből 100-150 g gyümölcs) deszkát (ilyenek a deszkák a 24. és a 112. olda-
lon). A nyersen kínált zöldség legyen robusztus
50-80 g sajt
és kemény, nehogy a mártogatósok súlya alatt
100-105 g hús eltörjön. Megfelelő zöldség a répa, az uborka,
(vagy húskészítmény) a szárzeller, a paprika, a jégcsapretek, a gerez-
vagy hal dekre vágott édeskömény, a hónapos retek,
100-150 g kenyér a paradicsom, a római saláta, a cikória (piros
és sárga), és a hosszú levelű radikkió. A gyü-
30-50 g rágcsálnivaló mölcsöknél minden szóba jöhet, ami tetszik: a
lényeg itt is az, hogy a gyümölcs ne legyen
Az Ami illik hozzá rész alatt található javasla- puha és túlérett, különben hamar összeesik.
tok nincsenek kőbe vésve, mindenki a saját Banánt éppen ezért csak ritkán használjunk,
szájíze, ötlete vagy a vendégei igényei szerint és akkor is – az alma, a körte vagy az avokádó
KÉSZÜL A SMÖRGÅSBORD?

módosíthatja azokat. Ha több vegetáriánus esetében – azonnal csepegtessünk rá citromle-


vendég érkezik, akkor értelemszerűen több vet, nehogy megbarnuljon. Nagyon szívesen
lesz a zöldségféle és a sajt, és kevesebb húsfé- használom a gránátalma magját, illetve a bo-
lét kínálunk. A különböző deszkákhoz tar- gyós gyümölcsöket: ezeket akár díszítésre is al-
tozó recepteket is bátran cserélgethetjük. kalmazhatjuk.
HOGYAN
u2
U1

3
12
SAJT ben is megvehetünk, amiket otthon aztán na-
gyobb falatnyi darabokra lehet vágni (pl. a kol-
Franciaországban sajttal fejezik be az étkezést, bászt). A halpártiaknak tökéletes választás
és egy sajttál semmiképpen sem hiányozhat a füstölt halfilé, a füstölt lazac vagy a gravlax.
egy rendes büféasztalról sem – a sajt a desz-
kákhoz is tökéletesen passzol! A választék
óriási, s ha választani kell, jobb, ha saját és ter- KENYÉR
mészetesen vendégeink ízlése szerint döntünk.
A hagyományos sajttálhoz hasonlóan érdemes Mindig jó megoldás a semleges fehér kenyér,
minél többféle különböző sajtot összeválogat- például a bagett vagy a ciabatta, amelyeket
ni. Legyen köztük kemény sajt, lágy sajt (kék pe- ráadásul könnyű vékony szeletekre vágni, és
nésszel, nemespenésszel, ill. rúzzsal érlelt), te- bőségesen meg lehet pakolni. A nagy paraszt-
hén- és lehetőleg kecskesajt is. A válogatás vagy félbarna kenyereket a legjobb kezelhető
egyik szempontja lehet a külső is: így kerülhet a nagyságúra vágva kínálni. A fekete és barna
deszkára a rúd, piramis vagy pici golyó formájú kenyerek, a magvas és diós fajták jól illenek
kecskesajt, az élénk narancsszínű mimolette a rusztikusabb deszkákhoz, ráadásul szép kont-
vagy cheddar sajt, a jellegzetes füstcsíkos mor- rasztot alkotnak a fehérek mellett. De nem
bier, vagy valamilyen alpesi sajt, amelynek ehe- muszáj mindig kenyeret választani. Kínálha-
tő kérgében virágok vannak. tunk színben, formában és ízben is különböző
sós kekszeket, azaz krékereket is, amelyek szin-
tén jól illenek a deszkához.
HÚS & HAL
A nem vegetáriánusnak örömet lehet szerezni RÁGCSÁK
egy kis kolbásszal, felvágottal, füstölt hallal.
Nagyon jól passzolnak a deszkákhoz (pláne, Nálam mindig a deszka szerves részét képezik
ha sokáig ücsörgünk mellette) a szárított hús- a rágcsák, hiszen közben is lehet eszegetni, de
készítmények, amelyek nem tudnak kiszáradni, akár az étkezés elején egy kellemes aperitif
illetve nem „izzadnak”. Ilyenek a különféle sza- mellé is tökéletesek. A krékerek mellett kíná-
lámik, a chorizo, a bresaola, a pármai, ill. San lok mogyorót (sós és nem sózott) és kisebb ro-
Daniele sonka, vagy a tiroli húsos szalonna. pogtatnivalót, mint amilyen a grissini vagy a
Aki szeretné, kérheti eleve szeletelve is a hen- ropi. Az aszalt gyümölcsök kiválóan illenek a
testől, hiszen így kerülnek majd a deszkára is sajtokhoz, és akár a desszert részét is ké­pez­
(félbehajtva, feltekerve). Néhányat esetleg egy- hetik.
VARIÁCIÓK
Szeretne este családi körben csipegetni, vagy éppen sok vendéget vár?
Nincs sok ideje, vagy csak nem tetszik az egyik deszka valamelyik eleme? Annyi baj legyen!
Itt van néhány ötlet a bővítéshez, az átalakításhoz vagy az újratervezéshez.

AZ ALAPELV KARÁCSONYI DESZKA


A legtöbb könyvben szereplő receptet könnyű Az adventi időszak vendégségeihez is illik, de
felezni, megduplázni vagy többszörözni. Aki ke- akár a karácsonyi menü nagyszerű alternatívája
vesebb vendéget vár, az egyszerűen csak fele- is lehet a skandináv és a téli deszka kom­bi­ná­
annyit készít, vagy a deszka egyik elemét el- ció­ja. Ehhez nagyon jól passzol a töltött datolya
hagyja. Aki több embert akar meghívni, az (69. o.), a szezámos-fűszeres krokant (68. o.)
egyszerűen felszorozza a hozzávalókat, vagy vá- vagy a fügés csatni kumkvattal (119. o.). A téli
sárol a boltban még plusz kész falatokat, eset- gyümölcsök, mint a gránátalma, a vérnarancs, a
leg egy másik deszka egy-egy elemét kölcsön- csillogó héjú piros alma, valamint jó sok man-
veszi vagy becseréli. Jöjjön egy-két ötlet, hogy a dula és mogyoró teszi végül az egészet ünnepi-
deszkák mely elemeit érdemes egymással ki- vé. Ugyan megenni nem lehet, de nagyon szép
cserélni, és miként alkossunk új deszkát. éke lehet a deszkának egy-két fenyőág.

NYÁRIAS-MEDITERRÁN KÖNNYED HÚSVÉTI


DESZKA DESZKA
Tetszés szerint cserélgethetjük az olasz, a spa- Itt egyszerűen bővítem a Primavera deszkát
nyol, a görög, a provence-i vagy akár a nyári gravlaxszal (48. o.), zöldfűszeres túrókrémmel
deszka elemeit. Ezek a deszkák tökéletesen (146. o.), mustáros tojáskrémmel (145. o.) vagy
illenek a nyárhoz, és könnyen kiegészíthetők a sárgabarackos kecskesajttekerccsel (56. o.).
szezonális zöldségekkel és gyümölcsökkel. Ezek mellé még jöhet egy kis rántotta tál-
Tipp: a sült padlizsán (108. o.), a marinált cuk- kában, festett tojások, valamint egy friss fonott
kini (111. o.) és a grillezett paprika (30. o.) nagy- kalács sokféle lekvárral. Mindezt tegyük fé-
szerűen kiegészíti a sok nyers nyári zöldséget. szekszerűen elhelyezett friss zöldekre (pity-
pang, kövér porcsin, zsázsa és ehető virágok),
és máris kész a húsvéti brunch.
VARIÁCIÓK

3
14
ZÖLDSÉGMÁRTOGATÓS MINI SAJTOS DESZKA
Íme a szuperzöld deszka, amely hihetetlenül Deszkák miniadagokkal? Mit szólna egy kisebb,
friss, igazán könnyed, és szuperegészséges is. 4-5 fajta sajtból álló sajttálhoz? Ehhez jól illik
Itt viszont nincsenek párolt hozzávalók, csakis a körtés mustár (117. o.), a szilvás csatni (116. o.), a
nyers zöldségek, abból viszont temérdek: répa, fügés csatni kumkvattal (119. o.), a borsos meggy­
uborka, szárzeller, mindenféle színű paprika, lekvár (58. o.), a levendulaméz (58. o.), az olí-
cékla, retekfélék, paradicsomok (különböző vás-narancsos krém (58. o.), a vérnarancslekvár
színben, formában és méretben), édeskömény (128. o.) vagy a birsalmasajt (30. o.), amelyeket
és zsenge cukorborsó. Ezek mellé jönnek a mind előbb is el lehet készíteni, s jól elvannak
mártogatósok és szószok: korianderes tofuk- a szekrényben. Ezekhez még jöhet egypár fürt
rém (76. o.), guacamole (84. o.), vöröslencse-­ szőlő, dió, szárzeller, répa, paradicsom, olajbo-
krém (93. o.), hummusz (65. o.), mandulás bur- gyó, marinált articsóka, és máris kész a de luxe
gonyakrém (40. o.), tökmagos túró (118. o), vacsora – már csak a vörösbor hiányzik!
avokádós lime-krém (134. o.). Kiegészítésként
kerüljön még a deszkára minél többszínű, friss
gyümölcs is.

VÉGTELEN ÉLVEZET TÚL SOK A JÓBÓL?


Egyértelmű, hogy egy jól megpakolt deszka Mi van, ha vendégek degeszre ették magukat,
néz ki a leggusztusosabban. Semmi sem le- és mozdulni sem bírnak, de még jócskán ma-
het annyira kínos, mint amikor a vendégek radt étel az asztalon? A csatnik és a savanyúsá-
nem mernek enni, mert egyszerűen túl kevés gok esetében ez nem gond, de szerencsére
az étel. Ezért mindig ügyelek arra, hogy le- a friss mártogatósok, krémek és szószok is el-
gyen elég „vésztartalékom” a szekrényben, állnak üvegbe zárva pár napig a hűtőben. A saj-
amelyekkel telepakolhatom a deszkát: egy- tokat és vészhelyzetben a kolbászféléket is le
két üveg antipasti, olívabogyók és hasonlók. lehet fagyasztani, s bár veszítenek az ízükből,
Ezek mellett mindig van valami friss, ami- reszelve vagy darabolva beletehetjük bármi-
vel menteni tudom a helyzetet: koktélpara- lyen rakott és sütőben készült ételbe. A nyers
dicsom, minipaprika, uborka, hiszen ezeket zöldségeket azonnal bezacskózom, és a hűtő-
nagyon könnyű gyorsan felszeletelni – ha be teszem, aztán másnap egyszerűen wokételt
mégis megmarad, másnap mehet a salátába. vagy zöldséges egytálételt főzök. Ha minden
A hűtőben mindig van egy kis előre szeletelt kötél szakad, egy jó kis zöldséglevest készítek
kolbász, egy rúd szalámi, vákuumcsomagolt az összes maradék zöldségből.
sajt, amelyek szavatossági ideje még jócskán
kitart. Szintén hasznos a sós és nem sózott
mogyoró, illetve kréker is mindig van otthon,
hiszen bármikor jól jöhet, ráadásul sokáig eláll.
16

16
OLASZ DESZKA
Antipasti

ZÖLD | FEHÉR | PIROS


OLASZ DESZKA
Antipasti
Előétel a javából, és nem a szokványos hidegkonyhai falatokkal.
Ezzel az olasz bőségtállal garantált a dolce vita életérzés.
A sok zöldség könnyeddé és izgalmassá teszi a lakmározást,
akárcsak egy pohárka prosecco.

ÍGY KÉSZÜL AZ OLASZ DESZKA – Ez egy olasz szalámival kombinálom. A fekete és zöld
olyan hidegtál, amely az ország színeiben tob- olívabogyó, a marinált gomba és az olaszok le-
zódik, éppen ezért sokféle paradicsom kerül csója, a caponata szépséges, sötét színű kont-
a deszkára: koktél-, cherry-, ökörszív-, húsos rasztot alkotnak az egyébként piros, fehér, zöld
parasztparadicsom, hol egészben, hol szele- színű ételekkel, s az inkább fanyarabb, fűsze-
telve vagy akár felezve. Nyugodtan használha- res ízviláguk remekül illik az enyhébb ízű saj-
tunk tarka, csíkos vagy sárgás paradicsomot tokhoz.
is, hiszen a biovásároktól elkezdve a termelői Aki az édes falatokat sem veti meg, tehet a
piacokig óriási a választék. A fehér színt a be- deszkára dinnyeszeleteket, amik nagyon jól
kevert ricotta és hasonló, jellegzetes olasz tej- passzolnak a sonkához. Nyár végén ideális hoz-
termékek képviselik, mint például a mozza- závaló lehet a friss füge is, amely szintén jól
rella (nagy, mini), a burrata vagy a mascarpone, megy a sonkához, a szalámihoz és a sajtok-
amelyeket szépen a deszka közepére halmoz- hoz is. Olívaolajban lepirított ciabattafalatok
hatunk. A zöldről a friss bazsalikom gondos- teszik teljessé ezt a csodás deszkát, és akinek
kodik, amellyel pazarló módon, gazdagon
nincs kedve a pirítással bajlódni, az egyszerűen
megrakhatjuk a deszkát, s ilyen a fűszeres ruk-
kínáljon mellé friss kenyeret.
kola is, amely jó alapul szolgál az előételek-
nél, vagy akár el is választhatja egymástól a
EGY KIS PLUSZ – Aki az olasz deszkát még
különböző fogásokat.
bővíteni szeretné, tegyen egy-két tálka tengeri
sóval meghintett, igazi, jó minőségű, hidegen
A mártogatósokhoz nagyszerű nyers harapni-
való lehet a negyedekre vágott, kicsi édeskö- sajtolt, extraszűz olívaolajat is a deszkára.
ménygumó, a szárzeller és a csíkokra szeletelt A  vendégek belemártogathatják a friss kenye-
piros színű paprika, amelyeket a többi finom- ret vagy (mint a hagyományos pinzimoniónál)
ság közé beékelhetünk. Ugyanígy járunk el a zöldséget. Szárzeller, paprika és édeskömény
a szalámival, a pármai sonkával vagy a San mellett jól illik ide a csíkokra vágott répa és
Daniele sonkával, amelyeket óvatosan össze- retek, vagy akár a radikkio (vörös cikória) hos�- A
hajtva vagy felgörgetve tálalhatunk. Én szíve- szúkás levele is. Jöhetnek még a deszkára a tipi-
sen veszem rúdban a szalámit, amit vastagabb kus antipasti finomságok, mint például a sava-
szeletekre vágok, majd vékonyra szelt csípős nyított zöldségek, az articsóka, illetve a roz-
Antipasti

paprikával, lágyabb ízű édesköménnyel vagy maringos vagy pizzaízesítésű rágcsálnivalók.


OLASZ DESZKA

3
18
házi pesto
tonhalkrém

salsa verde

bazsalikomos ricotta
sült paradicsommal

caponata
marinált gomba

Amì illik hozzá

paradicsom – lehetőleg több különböző fajta | olasz sajtkészítmények: mozzarella, burrata, ricotta |
bazsalikom és rukkola | friss zöldségek: édeskömény, szárzeller, paprika | szalámi és sonka | dinnye
vagy füge | ciabatta vagy grissini
1 
cióra, és hagyjuk szépen megbarnulni. Vegyük
BAZSALIKOMOS ki a sütőből, és hagyjuk kihűlni.
RICOTTA 3. Szórjuk a fenyőmagot egy serpenyőbe, és pi-
sült rítsuk meg közepes hőmérsékleten, zsiradék
hozzáadása nélkül. Öntsük egy tányérra, és
paradicsommal hagyjuk kihűlni. A ricottát sózzuk és borsozzuk,
majd keverjük simára. Öntsük a tetejére a pes-
tót, majd egy kanállal óvatosan keverjük a ri-
Sült paradicsom cottába spirálos formában. Legyen márványos
400 g cherryparadicsom a teteje.
(lehetőleg ne vékony héjú) 4. Szedjünk kanállal a ricottából egy lapos tál-
1 gerezd fokhagyma ra galuskaformákat. A kihűlt paradicsomokat
osszuk el a ricotta tetején, majd szórjuk meg
1 szál rozmaring a fenyőmaggal. Mossuk meg a bazsalikomleve-
2 ½ evőkanál balzsamecet leket, rázzuk szárazra, majd szintén szórjuk rá
a paradicsom és a ricotta tetejére.
3-4 evőkanál olívaolaj
só, bors
1 teáskanál cukor

Bazsalikomos ricotta
2  PESTO
házilag
3 evőkanál fenyőmag 60 g friss bazsalikom
500 g krémes ricotta 1 gerezd fokhagyma
só, bors 50 g pecorino sajt
2-3 evőkanál pesto (recept jobbra, 2 evőkanál pirított fenyőmag
de készen is vehető)
80-100 ml olívaolaj
bazsalikomlevelek a díszítéshez
só, bors

1.  Kapcsoljuk be a sütőt 180 fokra (légkeverés-


nél 160). Mossuk meg a paradicsomot, és vág- 1. Mossuk meg a bazsalikomot, majd óvato-
juk hosszában félbe. A vágott oldalával felfelé san rázzuk le róla a vizet. Csipkedjük le a leve-
tegyük őket jó szorosan egymás mellé egy leket, majd egy konyharuhával itassuk le a ma-
megfelelő nagyságú sütőedénybe. Tisztítsuk radék nedvességet is a levelekről. Tisztítsuk
meg a fokhagymát, vágjuk félbe, majd szele- meg a fokhagymát, daraboljuk durvára, majd a
teljük nagyon vékonyra, és tegyük a paradicso- pecorinót is morzsoljuk nagyobb darabkákra.
mok közé. Mossuk meg a rozmaringot, rázzuk Tegyük a fenyőmaggal és 8 ml olajjal az aprító-
le róla a vizet, majd csipegessük le a leveleket. ba, vagy pürésítsük botmixerrel. Adjunk hozzá
Vágjuk finomra, és szórjuk meg a paradicso- annyi olajat, hogy megfelelő állagú legyen. Sóz-
mok tetejét. zuk, borsozzuk, majd tegyük egy üvegcsébe.

2. Csepegtessünk némi balzsamecetet és 3 evő- Tipp


kanál olívaolajat a paradicsomokra, majd sóz-
A bazsalikomos ricottához, a pestóhoz
Antipasti

zuk, borsozzuk, és szórjuk meg egy kis cukorral


OLASZ DESZKA

is. Tegyük a paradicsomot a forró sütőbe (kö- és a caponatához pirítsuk meg fenyőmagot
zépre), majd hagyjuk 40-50 percig sülni. Lo- előre egyben. Nyugodtan készítsünk többet,
csoljuk meg egyszer-kétszer a paradicsomot a a maradékot magában is kínálhatjuk,
saját levével. Ha kész, a paradicsomnak ráncos- vagy rászórhatjuk az ételek tetejére.
nak és enyhén barnának kell lennie. Locsoljuk
meg egy kis olajjal, kapcsoljuk a sütőt grillfunk-
3
20
3 
1. Csepegtessük le a tonhalat és a szardellát.
A tonhalat nyomjuk össze egy villával, a szardel-
OLASZ TONHALKRÉM lát szeleteljük fel. Csepegtessük le a kapribo-
gyót is, majd daraboljuk durvára.
2. Tegyük a kapribogyót a tojással, mustárral,
1 doboz konzerv tonhal
citromlével egy keverőedénybe, majd öntsünk
(kb. 190 g lecsepegtetve)
hozzá 120 ml olajat. Egy botmixer segítségé-
2 db szardellafilé (konzerv) vel keverjük szép homogén állagúra, mintha
majonéz lenne. Ha szükséges, adjunk hozzá
2 evőkanál kapribogyó
még olajat.
1 tojás (M-es méretű)
3. Adjuk hozzá a tonhalat és a szardellát is, sóz-
1 evőkanál dijoni mustár zuk, borsozzuk, majd tegyük bele a cukrot és
a paprikaport is. Pürésítsük a botmixerrel, míg
2 evőkanál citromlé
krémes állagú nem lesz. Felhasználásig tartsuk
120-150 ml napraforgóolaj letakarva a hűtőben.
só, bors
1 csipet cukor
⅓ teáskanál csemegepaprika

3
4 
adjunk hozzá még sót, borsot és cukrot. Vége-
CAPONATA zetül adjuk hozzá a mazsolát, keverjük össze,
és hagyjuk kihűlni.
2 evőkanál apró fekete mazsola 5. Míg a caponata készül, pirítsuk le egy ser-
2 kicsi padlizsán penyőben a fenyőmagot hozzáadott zsiradék
nélkül. Mossuk meg a cherryparadicsomot,
4 piros paprika vágjuk félbe, ízesítsük sóval, borssal. Mossuk
1 nagyobb hagyma, 1 gerezd fokhagyma meg a bazsalikomot és a petrezselymet, aprít-
suk fel. A paradicsomot, illetve a fenyőmag és
olívaolaj a sütéshez a zöldfűszer egy részét keverjük bele a capo-
só, bors natába, tegyük egy tálba, majd szórjuk meg a
tetejét a maradék magvakkal és fűszerekkel.
6 evőkanál paradicsompüré
(dobozos is lehet)

5 SALSA
1 evőkanál kapribogyó
12 zöld olívabogyó (magozott)
verde
3-4 evőkanál vörösborecet, ½ tk. cukor
2 evőkanál fenyőmag 1 tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa
250 g cherryparadicsom 60 g petrezselyem, 60 g bazsalikom
4-4 szál bazsalikom és petrezselyem 1 gerezd fokhagyma
2 evőkanál kapribogyó

1. Öntsünk a mazsolára 100 ml forró vizet, majd 2 db szardellafilé (konzerv)


hagyjuk állni. A padlizsánt mossuk és hámoz- kb. 125 ml olívaolaj
zuk, majd vágjuk kb. 1,5 cm-es kockákra. Mos-
suk meg a szárzellert is, tisztítsuk meg, és sze- 1-2 evőkanál fehér balzsamecet
leteljük kb. 5 mm vastag darabokra. A paprikát só, bors
vágjuk kb. 2 cm-es darabokra. Tisztítsuk meg
a hagymát és a fokhagymát, majd a hagymát
vágjuk keskeny szeletekre, a fokhagymát pe- 1. A tojást főzzük keményre (10 perc), és tisz-
dig aprítsuk durvára. títsuk meg. Pirítsuk le egy serpenyőben zsira-
2. Tegyünk bőven olajat egy tapadásmentes dék nélkül a zsemlemorzsát, míg szép színt
serpenyőbe, majd magas hőfokon pirítsuk le nem kap, majd tegyük félre hűlni. A petre-
a padlizsánt a fokhagyma felével. Sózzuk, bor- zselymet és bazsalikomot mossuk meg, ráz-
sozzuk. zuk le a vizet, csippentsük le a zöldeket a szár-
ról, és aprítsuk fel. Tisztítsuk meg a fokhagy-
3. Tegyünk egy lábasba 2 evőkanál olajat, majd mát, majd a kapribogyóval és a lecsepegtetett
pirítsuk le benne a hagymát a maradék fokhagy- szardellával együtt aprítsuk durvára. Tegyük
mával. Adjuk hozzá a paprikát és a zellert, párol- aprítóba a zöldfűszerekkel együtt, és püré-
juk puhára a zsiradékon, végül keverjük hozzá a sítsük annyi olajjal, amennyi szükséges. D
paradicsomot is. Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt
2. A főtt tojást vágjuk félbe, vegyük ki a sár-
közepes hőfokon főzzük még kb. 10 percig
gáját, és daraboljuk apróra a fehérjét. A sárgá-
4. Időközben vágjuk a kapribogyót durvára, az ját passzírozzuk át egy szűrőn, majd keverjük
olívabogyót pedig karikákra. Adjuk a paradi- hozzá a zöldfűszeres püréhez. Adjuk hozzá a
Antipasti
OLASZ DESZKA

csomhoz a padlizsánt, a kapribogyót és az olí- zsemlemorzsát és az 1 evőkanál balzsamece-


vakarikákat, majd locsoljuk meg vörös­ bor­ tet is. Öntsük a maradék olajat lassan adagolva
ecet­tel, és cukrozzuk meg. Fedő alatt főzzük a masszához, miközben egy kézi habverővel
további 10-12 percig. Néha keverjük meg, és ha erőteljesen verjük fel, míg sűrű, krémes állagú
szükségesnek látjuk, adjunk hozzá a beázta- nem lesz. Ízesítsük sóval és borssal, szükség
tott mazsola vizéből. A mazsolát szűrjük le. esetén ecettel, majd szórjuk meg a salsa te-
3 Kóstoljuk meg a zöldséget, és ha szükséges, tejét a felaprított tojásfehérjével.
22
6 
1. A gombákat dörzsöljük tisztára. A csiper-
MARINÁLT két szeleteljük kb. 6 mm vastagságúra, a las-
gomba kákat vágjuk félbe. Hámozzuk meg a mogyo-
róhagymát és a fokhagymát, majd aprítsuk
fel. Tegyünk 2 serpenyőbe 3-3 evőkanál olajat,
300 g barna csiperke majd tegyünk bele 1-1 adag gombát külön-
300 g laskagomba külön, nem összekeverve, és némi fokhagy-
mával (nem az összessel, mert majd kell a
1 mogyoróhagyma páchoz is) magas hőfokon pirítsuk 2-3 percig.
2 gerezd fokhagyma Sózzuk, borsozzuk, majd tegyük félre. Ada-
gonként pirítsuk le a maradék gombát is.
olívaolaj a sütéshez
2. Mossuk meg a rozmaringot, rázzuk le róla
só, bors a vizet, majd csipkedjük le a leveleit, és vág-
2 szár rozmaring juk finomra. A csilipaprikát vágjuk először fél-
be, távolítsuk el a magokat, majd aprítsuk
1 piros csilipaprika finomra. Melegítsünk meg 2 evőkanál olíva
3 evőkanál juharszirup olajat egy serpenyőben, szórjuk bele a felaprí-
(mézzel helyettesíthető) tott hagymát, a maradék fokhagymát, a csilit
és a rozmaringot, majd dinszteljük meg. Önt-
100 ml fehér balzsamecet sük hozzá a juharszirupot, keverjük össze,
majd adjuk hozzá az ecetet is. Tegyük bele az
összes gombát, és hagyjuk az egészet felforr-
ni. Szükség esetén ízesítsük sóval, borssal és
juharsziruppal, majd hagyjuk kihűlni.

5
4

6
Dazu passen:
24

24