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UNIVESIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PRÁCTICA N°7: REFRACTOMETRIA EN ALIMENTOS
ALUMNOS:
BAUTISTA PALOMINO, Fiorella
MENDOZA RAMOS, Mireya
TABOADA MENDOZA, Noemi

PROFESOR DE PRÁCTICA: Ing. HUAMANI HUAMANI, Alberto

GRUPO DE PRÁCTICA: Lunes de 2-5 pm.

SEMESTRE ACADEMICO: 2015-I

AYACUCHO-PERÚ

2015
I. INTRODUCCIÓN:

El ° Brix provee una estimación rápida de la concentración de azúcares en una


solución. Sin embargo, el ° brix mide la cantidad de sólidos solubles presentes en
una solución jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.

Azúcar, término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los


hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros
y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. En
general, a todos los monosacáridos, disacáridos y trisacáridos se les denomina
azúcares para distinguirlos de los polisacáridos como el almidón, la celulosa y el
glucógeno. Los azúcares más extendidos son las hexosas, que se caracterizan por
la presencia de seis átomos de carbono en su molécula y por la fórmula empírica
C6H12O6. Las hexosas distintas con fórmula empírica y masa molecular iguales,
son isómeros estructurales entre ellas. Las hexosas más importantes son la
glucosa y la galactosa, que son aldehídos, y la fructosa, que es una cetona.

OBJETIVO:

 Determinar el índice de refracción y Sólidos solubles (º Brix) de diferentes


alimentos.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La refractometría es un método de medida sencillo, que emplea pequeñas cantidades de


muestra, por lo que es ampliamente utilizada para medir la concentración de sólidos en jarabes,
melazas, y productos de frutas como jugos, mermeladas, etc. Siempre y cuando no existan en
la muestra cantidades apreciables de sólidos insolubles suspendidos.

El índice de refracción (ᵑ) : se define como el cociente entre el seno del ángulo de incidencia
(seni1) y el seno del ángulo de refracción(seniz) de la luz monocromática al pasar en forma
oblicua del aire a un medio ópticamente más denso(ec. 1). Para la refracción entre dos medios
determinados con índices de refracción 1 y 2 se utiliza la ec. 2 la Figura 1 representa las
relaciones entre ellos:

Figura 1: índice de refracción


𝑆𝑒𝑛(𝑖1 ) 𝑛1 𝑆𝑒𝑛(𝑖1 )
ᵑ = 𝑆𝑒𝑛(𝑖2 ) (1) = (2)
𝑛2 𝑆𝑒𝑛(𝑖2 )

Esta técnica se basa en el hecho de que el valor del índice de refracción es directamente
proporcional a la concentración de sólidos en la solución.
Las grasas y aceites tienen un índice de refracción característico que oscila generalmente, entre
1.44 y 1.50; la medición de esta constante permite ayudar, conjuntamente con otros índices, a
identificar o diferenciarlos entre sí.

Durante el calentamiento de una disolución salina, la temperatura de ebullición aumenta


contantemente a medida que el agua se vaporiza. Así, por la temperatura de ebullición se puede
determinar la concentración de la disolución. Finalmente se alcanza un punto en el que se
empieza a separarse cloruro de sodio cristalino. En ese momento la disolución está saturada y
la temperatura no se eleva más. Si se prosigue la vaporización cada vez más se separa la sal
solida sin que aumente la temperatura de ebullición, (Pascual, 1994).

El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix.” Fuente: FAO, 1993
Tabla 01: Requisitos fisicoquímicos de las aguas gaseosas con sabor
CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMO
Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como 8.0 15.0
sacarosa.
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5%
Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen 1.0 volumen 5.0 volúmenes
de gas absorbido por cada volumen de agua.
Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido 0.003 0.5
por cada 100 cm3 de muestra.
PH 2.4 4.5
Fuente: Norma técnica de bebidas carbonatadas, 2000

Tabla 02: variación de los sólidos solubles en las pastas de tomates


Pasta de °Brix Color Hunter a/b
tomate (>28) (>2)
H8893 28,10 b 1,65 d
S-23 23,81 d 2,01 a
Brigade 23,96 d 1,78 cd
Agrozzi 32,57 a 1,95 b
HB-21 °B 20,48 e 1,81 c
HB-23 °B 23,48 d 1,87 c
HB-25 °B 25,76 c 1,82 c

Fuente: revista científica agronomía tropical, 2000



Tabla 03: variación de los sólidos solubles en las pastas de tomates

Fuente: CODEX STAN 247, 2005


III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. MATERIALES

 Aceite, alcohol, azúcar, néctar, mermelada, Kechup, fruta a diferentes estadios de madurez,
naranja (como para extraer 500 ml de jugo)
 Probetas de 250 mL.
 Frascos de 400 mL
 placas petri pequeñas
 Fiolas
 Espátulas.
 Varillas de vidrio
 Pizetas con agua destilada
 Balanza
 Baño maría
 Termómetros
 Papel tissue
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Vaso de 1000 mL
 Cocina eléctrica

3.2. EQUIPOS
 Balanza
 Baño maría
 Cocina eléctrica
 Refractómetro de mesa y mano

3.3. MÉTODOS

3.3.1. Caso para muestras liquidas:


 Preparar el refractómetro, limpiando cuidadosamente los prismas y verificando la
temperatura que marca el termómetro.
 Colocar 2 a 5 gotas de agua y calibrar, llevando a 0% los grados Brix,
 ajustando moviendo la perilla pequeña y luego fijar ajustándolo en esa posición.
 Secar cuidadosamente con papel tissue.
 Colocar una 2 o 3 gotas de muestra, la cual debe ser lo suficientemente transparente para
que deje pasar la luz. y observar por el lente visor.
 Mover cuidadosamente la barra de selección del monocromador hasta establecer una zona
en que se note claramente la banda de refracción (
 Se diferencia claramente la separación de las zonas claras y oscuras).
 Hacer coincidir las líneas impresas en la lente con la línea de separación de las zonas clara
y oscura.
 Leer en la escala de la izquierda, el índice de refracción y en la otra escala el ° Brix en %.
 Lavar con agua destilada
 Secar con papel tissue.
3.3.2. Para el caso de pulpa, pasta y pasta de tomate (para él % de sólidos solubles)

 Filtrar la muestra utilizando un embudo y telas de algodón (de sacos de harina) limpias y
secas.
 Colocar la tela en un soporte, luego sobre ella la muestra y recibir el filtrado en un
erlenmeyer o en un vaso.
 En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante;
 tomar unas gotas y hacer la lectura.
 Realizar la lectura como en el paso a y hacer los cálculos para la muestra total.
 NOTA: la lectura de la muestra directa es la lectura de sólidos solubles + no solubles
3.3.3. Influencia del tiempo de proceso en la concentración de alimentos.

 Preparar una solución de sal (NaCl) con agua destilada.


 Mezclar
 Calentar la mezcla
 Realizar las mediciones a diferentes tiempos de calentamiento, según la Tabla.
Tiempo de calentamiento a
ebullición (min) 0 10 20 30 40 50 60

°Brix

Hacer las gráficas de °Brix en función del tiempo de calentamiento.


IV. RESULTADOS
4.1. Caso para muestras liquidas:
 Preparamos el refractómetro, limpiando cuidadosamente los prismas y verificando la
temperatura que marca el termómetro.
 Colocamos 2 a 5 gotas de agua y calibramos y llevamos a 0% los grados Brix,
 ajustando moviendo la perilla pequeña y luego fijamos en esa posición.
 Secamos cuidadosamente con papel tissue.
 Colocamos una 2 o 3 gotas de muestra, la cual debe ser lo suficientemente transparente
para que deje pasar la luz. y observamos por el lente visor.
 Movemos cuidadosamente la barra de selección del monocromador hasta establecer una
zona en que se note claramente la banda de refracción (Se diferencia claramente la
separación de las zonas claras y oscuras).
 Hacemos coincidir las líneas impresas en la lente con la línea de separación de las zonas
clara y oscura.
 Leemos la escala donde nos indica el ° Brix.
 Lavar con agua destilada
 Secar con papel tissue.
Tabla 04: resultados el ° Brix de gaseosas

Muestra ° Brix
Ñor kola 3.5
Inka kola 9.9
Kr 10.1
naranja 10.2

4.2. Para el caso de pulpa y pasta de tomate (para él % de sólidos solubles)

 Filtramos la muestra utilizando un embudo y telas de algodón (de sacos de harina) limpias
y secas.
 Colocamos la tela en un soporte, luego sobre ella la muestra y recibimos el filtrado en un
erlenmeyer o en un vaso.
 En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante;
 tomamos unas gotas y hacer la lectura.
 Realizamos la lectura como en el paso a y hacemos los cálculos para la muestra total.
 NOTA: la lectura de la muestra directa es la lectura de sólidos solubles + no solubles.
Tabla 05: resultados el ° Brix de pastas.
Muestra ° Brix
Pasta de
tomate 12.5
mermelada 54.6
4.3. Influencia del tiempo de proceso en la concentración de alimentos.

 Preparamos una solución de sal (NaCl) con agua destilada.


 Mezclamos
 Calentamos la mezcla
 Realizamos las mediciones a diferentes tiempos de calentamiento.

Tabla 06: resultados de análisis de influencia del tiempo de calentamiento en la
concentración de sal.

Tiempo de
Concentarcion
ebullicion
(grados Brix)
(min)
0.03 15.2
0.05 16.2
0.08 16.4
0.12 17.4
0.16 18
0.21 20.2
0.26 23.2
0.31 24

Grafica01: concentración (grados Brix) en función al tiempo (min)

4.45

4.4

4.35
Tíempo (minutos)

4.3

4.25

4.2

4.15

4.1

4.05
0 5 10 15 20 25 30
Concentracion (°brix)
V. DISCUSIONES

Determinamos la concentración de solidos solubles (grados Brix) de diversas gaseosas la cual nos
indica que es la cantidad de solutos dispersas en el líquido, en la tabla 04 se muestran los resultados
de análisis:

La gaseosa ñor kola tubo 3.5° Brix, al comparar esto con Norma técnica de bebidas
carbonatadas, 2000; menciona que el mínimo es 8 y el máximo es 12 ° Brix, con lo cual la gaseosa
ñor kola no se encuentra dentro del margen mencionado por la norma técnica y ello conlleva a decir
que la concentración de solido correspondiente que viene a ser la azúcar fue remplazado por
edulcorantes, que es más barato. En el caso de la gaseosa inka kola se obtuvo un 9.9 ° Brix al
comparar con la Norma técnica de bebidas carbonatadas, nuestro resultado se encuentra dentro
del margen permitido por la norma técnica. La gaseosa kola real también se encuentra dentro del
margen mencionado por Norma técnica de bebidas carbonatadas. La naranja tuvo 10.2° Brix el
cual se comparó con el Codex STan 247, donde nuestro resultado se encuentra dentro del margen
permitido ´por la norma.

El segundo análisis fue la determinación de solidos solubles de la mermelada el cual resulto 54.6 °
Brix, según la FAO, 2000 la concentración de solidos solubles es de 65°brix , el cual no concuerda
con nuestros resultados, este error se debe al momento el análisis ya que no se siguió el
procedimiento correspondiente para caso de pulpas. La salsa de tomate tuvo 12.5° Brix que al
comparar con la Revista científica agronomía tropical, el resultado obtenido se encuentra fuera
del margen, dando un valor inferior al requerido lo cual puede deberse a la realización de un mal
análisis como que en la muestra había demasiados sólidos insolubles lo que no permitió una
correcta medida de °Brix.

El tercer análisis fue la influencia del tiempo de ebullición en la concentración de la solución salina
y como resultado se observó que a mayor tiempo de ebullición la concentración salina, lo que
concuerda con lo mencionado en el fundamento teórico por Pascual,1994 donde la concentración
de sales aumenta a medida que se va evaporando el agua producto del tiempo de ebullición ya que
el punto de ebullición del agua es 100 y cuando se sigue calentando el agua se evapora y la sal no
y se forma una mayor contracción salina.
VI. CONCLUSIONES

Los alimentos en estudio presentaron los siguientes cantidades de solidos solubles (° Brix)
 Ñor kola 3.5
 Inka kola 9.9
 Kola Real 10.1
 Naranja 10.2
 Pasta de tomate 12.5
 mermelada 54.6
el cual nos indica la presencia de azucares que viene a ser el sólido soluble, en el caso de la gaseosa
ñor kola que se encuentra fuera del rango permitido el azúcar es remplazado por otros componentes
(edulcorantes).
En el análisis de la influencia del tiempo de ebullición en la concentración de la solución salina
concluimos que a mayor tiempo de ebullición mayor concentración salina.

VII. BIBLIOGRAFIA

NORMA TÉCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS, 2000. “Requisitos fisicoquímicos de


las aguas gaseosas con sabor”. Editado por las normas jurídicas de Nicaragua.
REVISTA CIENTÍFICA AGRONOMÍA TROPICAL, 2000. Evaluación física y química de
siete pastas de tomate para la obtención de salsa tipo kétchup. Ed. Maracay. Aragua-Venezuela.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN (FAO), 1993. Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas
amazónicas nativas e introducidas
CODEX STAN 247, 2005 “Norma General del Codex para Zumos (jugos) y Néctares de Frutas”
PASCUAL, Joaquín, 1994. “Fundamento de tecnología química”. Ed. Reverté. Salamanca -
España.