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BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS


Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).
Atendiendo a la elaboración se puede distinguir entre bebidas producidas por fermentación
alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15
grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de su producto de fermentación
(licores, aguardientes, etc.) entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y
que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, entre
otras. (Casado, 2013)
Fermentación
Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las

enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de

importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la

acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos

tales como el moho, las bacterias y la levadura. (Estay, 1999)

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras.


Las más interesantes son:
1. sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación.
Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la
sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un
líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a
actuar la S. ellipsoideus.
Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza
Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa,
maltosa y sacarosa
Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor
áspero. Las otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor amargo
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Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los
líquidos y produce olor a esencias y frutas.
Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa
2. no sacaromicetos
Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y
desagradables
Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen también velo en la superficie de los líquidos. El
primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino) (Casado, 2013)
Destilación
Es un proceso que consiste en calentar un líquido y ver que sus componentes más volátiles
pasan a la fase de vapor y después enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma
líquida por medio de la condensación. El principal objetivo de la destilación es separar una
mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los
materiales volátiles de los no volátiles. El objetivo de los procesos de la evaporación y en el
secado, es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua,
se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el componente más
volátil en forma pura. (Estay, 1999)
TIPOS DE VINOS
El vino es el producto de la fermentación alcohólica del mosto o sumo de uvas de la especie
Vitis vinífera. La cosecha de la uva se llama vendimia e incluye, la separación del escobajo o
parte leñosa del racimo, el orujo o piel de la uva y la pulpa de ésta, que se prensa obteniendo el
zumo de uva.
Vino Espumante o Champaña
Se conoce como vino espumante, espumoso o champaña, es sometido a una segunda
fermentación, el llamado “licor de expedición”, que es una mezcla de vino, dulce y aguardiente.
En la segunda fermentación produce anhídrido carbónico, que es el gas que forma la espuma
o burbujas rasgos del vino espumoso, también puede provocar ya sea en botellas de vidrio que
sean resistentes tapadas con corchos. (Ward, 2012)
El champaña cuyo contenido de azúcar no excede de 5 gramos por litro se denomina
“Nature”. Hasta con 15 gramos por litro, se denomina Brut o Seca. Con más de 15 gramos y
hasta de 40, se llama “Demi-Sec” y con más de 40, “Dulce”, (antes se conocía como “Moscato”).
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El vino en general, que no puede contener más de 300 miligramos de anhídrido sulfuroso por
litro, toda bebida agriada que tenga más de 30 gramos por litro de azúcar, puede contener hasta
400 milígramos por litro de anhídrido sulfuroso total.
Cabe observar, finalmente, que la expresión champagne, es en Francia, una denominación de
origen del vino espumoso. Por su parte, el vino gasificado no es más que vino común al que se le
ha agregado en forma mecánica, gas carbónico. Debe cumplir todas y cada uno de los requisitos
que se exigen a los vinos
Vino Generoso
La madurez de la uva, alcanza un grado alcohólico alto y sabor dulce. Esto ocurre porque son
los azúcares, que contiene la uva madura, los que se transforman en alcohol por la fermentación.
Sólo puede denominarse vino generoso, al vino genuino cuya graduación alcohólica es, al
menos, de 14º G.L. El vino generoso está sujeto a todas las restricciones del vino en general, es
así como no es lícito agregarle alcohol ni azúcar, ni siquiera endulzarlo con mosto
concentrado.59
Vino Licoroso
Como veremos en su oportunidad, una característica de los licores es que su grado alcohólico
mínimo es de 16º G.L. Es así como el vino licoroso, es un vino que debe tener al menos 16º
G.L., lo que se obtiene “encabezando” el vino con alcohol vínico.
Además, si se le quiere dar un sabor dulce, está permitido edulcorarlo con mosto concentrado,
entendiendo por tal el mosto o zumo de uvas al que se ha extraído parte del agua por
evaporación, lo que concentra los azucares. Vinos licorosos son el “Oporto” y el “Jerez.
Vino Aromatizado
Es un vino licoroso al que se le ha dado un fuerte aroma mediante la maceración de hierbas
aromáticas o la simple agregación de sus extractos o esencias.
El vino aromatizado puede ser encabezado con cualquier tipo de alcohol etílico potable y
puede, también, ser coloreado y edulcorado con caramelo.
Cerveza
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se utilizan materias
primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maíz desengrasado, almidón de
trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, a las que se añaden levaduras.
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La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de germinación se interrumpe


en el momento óptimo, de máximo contenido enzimático, por calentamiento a 90-105º C en la
caldera de fermentación o en horno de desecación.
Bebidas no alcohólicas
Las bebidas no alcohólicas pueden ser gasificadas o no. Pueden tener entre sus ingredientes
jugos, leche, extractos naturales o artificiales, agua, etc. y un 0,5% en volumen máximo de
alcohol.
Existen varios tipos de bebidas sin alcohol:
Aguas tónicas. Son aquellas bebidas preparadas a base de extractos y/o esencias de limón,
pomelo u otras frutas cítricas o mezclas.
Ginger ale. Preparada a base de extracto de jengibre soluble en agua.
Bebidas sin alcohol artificiales. Preparadas con esencias artificiales o una mezcla de estas, con
extractos naturales, esencias naturales y compuestos químicos aislados de las mismas. (Romero
& Sanchez, 2017)

Bebidas sin alcohol no gasificadas


Este epígrafe refleja a las bebidas libres de anhídrido carbónico o gasificante, como son
principalmente:
Agua
Mosto
Leche
Bebidas no alcohólicas gasificadas
Este epígrafe refleja a las bebidas adicionadas de anhídrido carbónico o gasificante, de forma
natural o no. Principalmente se estudiarán en este epígrafe:
Agua con gas
Gaseosa
Refrescos.
Fuente: (Romero & Sanchez, 2017)