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EQF El Queso Francés Rev: 00

S.A. FICHA Fecha: 24/07/2013

FABRICACIÓN DE QUESO
EQF-M1-R-02-03-01 CREMA PAG. 1 DE 3

Fecha: __________ Hora: ____________ Lote: ___________ Total Leche: __________

Responsable de la fabricación: _________________________

Verificar que antes de la Fabricación: Si No Acciones a tomar:


La tina de fabricación se encuentra limpia
Los pisos, paredes, techos estén limpios
El personal esté con uniforme limpio y completo
El Batidor y los costales estén limpios
No se encuentren herramientas de mantenimiento
o utensilios de limpieza en el área

Proceso de Fermentación:: Parámetro Acciones a tomar.


medido
1. Hora de inicio
2. Temperatura de inicio (25 ⁰C )
3. pH de Inicio (entre 6,5 a 6,6 ) Inicio: Fin:
4. Fermento Probat 222: 1sobre para 1000
lts
5. Tiempo (5horas) Inicio: Fin:
Coagulación
1. Cantidad de cuajo: 10 ml por 1000 lts.
2. Tiempo de coagulación (16 horas) Inicio: Fin:
3. pH: (4-6 a 4-8) Inicio: Fin:
Batido y Calentado de la Cuajada
1. Tiempo (30 minutos) Inicio: Fin:
Temperatura (55°C) Fin:
Batido y Enfriado de la cuajada
Tiempo (60min) Inicio: Fin:
Temperatura (30°C) Fin:

Verificar que posteriormente al trabajo en Si No Acciones a tomar:


tina
La tina de fabricación quede limpia
Los pisos, paredes, techos queden limpios
Los utensilios, batidor y lira queden limpios
EQF El Queso Francés Rev: 00
S.A. FICHA Fecha: 24/07/2013

FABRICACIÓN DE QUESO
EQF-M1-R-02-03-01 CREMA PAG. 2 DE 3

ESCURRIDO

Fecha: __________ Hora: ____________ Lote: ___________ Total Leche: __________

Responsable del Escurrido: _________________________

Verificar que antes del Escurrido: Si No Acciones a tomar:


La mesa de escurrido y rejillas se encuentren
limpias
Los pisos, paredes, techos estén limpios
El personal esté con uniforme limpio y completo
Los costales estén limpios
No se encuentren herramientas de mantenimiento
o utensilios de limpieza en el área

Escurrido
1. Escurrido en costales (18horas) Inicio: Fin:
2. pH (4.5-4.6) Inicio: Fin:

Verificar que posteriormente al escurrido Si No Acciones a tomar:

La mesa de escurrido quede limpia


Los pisos, paredes, techos queden limpios
Los utensilios y rejillas queden limpios
El suero haya sido evacuado.
EQF El Queso Francés Rev: 00
S.A. FICHA Fecha: 24/07/2013

FABRICACIÓN DE QUESO
EQF-M1-R-02-03-01 CREMA PAG. 3 DE 3

EMPAQUE

Responsable del empaque: _______________________

Fecha: __________ Hora: ___________________

Verificar que antes del empaque: Si No Acciones a tomar:


La máquina al vacío esté limpia
Los pisos, paredes, techos estén limpios
El personal esté con uniforme limpio y completo
Las fundas adecuadas estén a la mano
La perilla de vacío esté en 8
La perilla de temperatura esté en 8
La perilla del gas esté en 0
Que no existan fundas de empaque del lote
anterior

Proceso de empaque: Parámetro medido Acciones a tomar.


Duración Inicio: Fin:
Verificar que el sellado sea perfecto
Etiquetado

Pegar
etiqueta
referencial

Verificar que después del empaque: Si No Acciones a tomar:


La máquina al vacío esté limpia
Los pisos, paredes, techos estén limpios
Que la máquina quede apagada y cerrada

Cantidad de queso : ____________ Total kg : _____________ Total litros: _____________

Rendimiento: (Total litros producidos/kg quesos)