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COCINA ITALIANA

INTRODUCCIÓN

Italia es un país con una va-


riedad climática y geográfica, lo
que ofrece la abundancia de dife-
rentes tipos de agricultura. Por ello,
en el norte se pueden degustar unos
excelentes quesos de vaca, si bien
en el sur los de oveja no son nada
despreciable. A menudo, la cocina
de las regiones septentrionales pre-
fiere ingredientes como la mante-
quilla y la leche; por el contrario en
las regiones con meridionales se ela-
boran los platos con aceite de oliva.
Mientras que los habitantes del nor-
te supieron convertir el risoteo y la
polenta en sabrosos alimentos, sus
paisanos del sur se destacan por las
innumerables variaciones de la mas
suculenta pasta.

Todos los italianos comparten ese
amor por el arte del buen vivir. Hoy
en día, todavía dan la misma impor-
tancia que antes a la buena cocina,
a pesar de la modernización de la
vida en las ciudades de la actividad
profesional. La variedad tan rica y
actual en la elaboración de los ali-
mentos se basa en la cuidada elec-
ción de las meterías primas y en un
buen ojo para escoger los ingredien-
tes mas frescos y de mejor calidad. las diez, cuando se entra en un bar para comer un spuntino, un bocadito.
En consecuencia, los mercados pre- Si antiguamente la comida mas importante era la del mediodía, en la que
sentan una amplia oferta de pro- se reunía toda la familia en la mesa y que se llamaba, sugiriendo abundan-
ductos de primera calidad. cia, pranzo, hoy se habla de la seconda calazione, el segundo desayuno,
que es, en consecuencia, mucho mas frugal, solo en los pueblos, donde la
La autenticidad y una genial sen- hora de comer sigue siendo de la una a las cuatro, las personas se toman el
cillez, además de un sexto sentido tiempo necesario para digerir una comida opípara de tres o cuatro platos,
para la utilización muy cuidadosa que se convierte en pantagruélica los domingos y festivos al añadirle los
de los ingredientes, son las caracte- antipasti y dolci.
rísticas mas notables del arte culina-
rio italiano. En las ciudades, el desa- En las ciudades, a la hora de cenar, alrededor de las ocho de la noche, se
yuno se compone por regla general come rápidamente un plato principal acompañado de verduras y postre.
de café solo, que se suele beber de Últimamente se ha adoptado la costumbre de tomar adicionalmente un
un trago. Sin embargo, se da mucha tentempié a las doce de la noche, puesto que para degustar un sabroso
importancia al pequeño almuerzo a jamón, exquisitos salami u otras especialidades nunca es demasiado tarde.

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COCINA ITALIANA
INTRODUCCIÓN

PASTA FRESCA

Mientras que la pasta seca tiene


su origen al sur de Italia, en el nor-
te prefieren la pasta fresca, es decir,
la pasta elaborada en casa. Ya en
el año 1300, en un libro de cocina
florentino describía las primeras re-
cetas de pastas frescas elaboradas
con harina de trigo huevo y sal.

Las amas de casa forman dedales y
bolsitas de pasta con una rapidez y
habilidad sorprendentes, posterior-
mente las rellenan con las mas va-
riedades salsas de verduras y carnes,
también con ricotas y espinacas.

Las bodas los bautizos o navidades
no serian fiestas sin la pasta fresca
rellena. Todas las ciudades del nor-
te de Italia cuidan celosamente una
forma y un relleno propio. Los torte-
llinis se pueden elaborar siguiendo
más de 110 recetas diferentes, son
originales de Bolinias, ciudades fa-
mosas por su buena comida y su for-
ma representa el ombligo de Venus.
No hay manera mas delicada de
afirmar que el amor se gana por el
estomago.

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COCINA ITALIANA
MASA PARA PASTA FRESCA

Para preparar esta masa se tiene


que tomar en cuenta un único as-
pecto, por cada 100 grs. de harina,
se utilizara un huevo.

Ingredientes

200 gr. de harina de trigo todo uso


2 huevos frescos
½ cucharada de aceite
1 pizca de sal

TIPOS DE PASTA FRESCA

• FETUCCINI
• LINGUINE
• RAVIOLIS
• TORTELLINI
• CAPPELLETI
• CANNELLONI
• LASAGNE

RELLENOS PARA PASTA FRESCA

100 gr. de proteico (pollo, carne de res, cerdo, mariscos)


40 gr. de cebolla
10 gr. de ajo
c/n de aceite de oliva
c/n de hierbas frescas (de su preferencia)
c/n de sal y pimienta

Preparación:

Corte el proteico en macedonia, séllelo hasta que este dorado y luego pro-
cese hasta obtener una pasta homogénea y reserve. En una sarten con un
poco de aceite, rehogue la cebolla y el ajo por un minuto e inmediatamen-
te agregue la pasta previamente formada con el proteico, deje cocinar por
unos minutos mas. Rectifique de sal y pimienta.

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COCINA ITALIANA
SALSAS PARA PASTA
(SALSAS ROJAS)

SALSA NAPOLITANA SALSA PESCATORE SALSA ARRABIATA

Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes:

1 kg. de tomates maduros 50 grs. de filete de pescado 50 grs de cebolla


100 grs. de cebolla 50 grs. de camarones 3 grs de ajo
10 grs. de ajo 50 grs. de pulpo c/n de Salsa napolitana
c/n de aceite de oliva 50 grs. de calamares c/n peperoncino o salsa tabasco
1 bouquet de albahaca fresca 30 grs. de cebolla
1 cucharadita de bicarbonato 10 grs. de ajo Preparación:
Sal y pimienta c/n de Aceite de oliva
c/n de Salsa napolitana En una sartén rehogar la cebolla y el
Preparación: ajo hasta cristalizar, luego agregar
Preparación: la salsa napolitana y por último el pi-
Blanquear los tomates por un minu- cante a gusto.
to, luego pelarlos, licuarlos y tamizar- En un sartén con aceite rehogar el
los. En una olla rehogar el ajo y la ce- ajo y la cebolla previamente cor- SALSA PUTANESCA
bolla con el aceite hasta cristalizar, tados en brunoise hasta cristalizar,
luego agregar el puré de tomate, la agregarle los mariscos, agregar la Ingredientes:
albahaca, salpimentar colocarle el salsa napolitana, por ultimo el pes-
bicarbonato y dejarla en cocción cado cortado en macedonia y de- 5 grs. de anchoas en brunoise
por 45 minutos mínimo. jar reducir por unos minutos. 50 grs. de aceitunas negras
sin semilla
SALSA AMATRICCIANA SALSA BOLOÑESA 15 grs. de alcaparras
3 grs. de peperoncino
Ingredientes: Ingredientes: 30 grs. de cebolla en brunoise
5 grs. de ajo
100 grs. de aceitunas negras 100 grs. de carne de res molida c/n de aceite de oliva
sin semilla 100 grs. de carne de cerdo molida c/n de Salsa napolitana
100 grs. de tocineta 100 grs. de mirepoix de vegetales
50 grs. de cebolla 40 grs. de pasta de tomate Preparación:
5 grs. de ajo c/n de salsa napolitana
c/n de Salsa napolitana Aceite de oliva En un sartén con aceite rehogar el
Aceite de oliva Sal y pimienta ajo y la cebolla previamente cor-
tados en brunoise hasta cristalizar,
Preparación: Preparación: agregarle las anchoas, aceitunas y
alcaparras. Luego la salsa napolita-
En una olla rehogar la cebolla y el En una olla con aceite bien calien- na y dejarla reducir unos minutos.
ajo cortada en brunoise, en aceite, te se sellan las carnes y se remueve
luego agregar la tocineta dejarla constantemente hasta que estén
dorar, luego las aceitunas negras y bien sueltas. Luego se le incorporan
la salsa napolitana y dejarla reducir. los vegetales previamente cortados
en brunoise por unos minutos. Lue-
go se le incorpora la salsa napolita-
na y se deja reducir a fuego lento,
se adiciona la pasta de tomate, sal
y pimienta.

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COCINA ITALIANA
SALSAS PARA PASTA
(SALSAS BLANCAS)

SALSA PANNA

Ingredientes:

120 grs de cebolla


80 grs de mantequilla
1 litro de leche
800 cc de crema de leche
150 cc de vino blanco
c/n de harina de trigo
c/n de nuez moscada
2 hojas de laurel
Sal y pimienta

Preparación:

Rehogar cebolla cortada en brunoi-


se en mantequilla, seguidamente in-
corporar el vino blanco, laurel y de-
jar reducir a la mitad, luego agregar
harina y con ayuda de un batidor
de mano ir integrando hasta formar
una pasta; agregar la leche y remo-
ver constantemente hasta eliminar
grumos, luego incorporar crema de SALSA CARBONARA SALSA CUATRO QUESOS
leche y Por ultimo pasar por un ta-
miz y agregar nuez moscada, sal y Ingredientes: Ingredientes:
pimienta.
150 grs. de tocineta 50 grs. de queso parmesano rallado
SALSA ALFREDO 50 grs. de cebolla 50 grs. de queso tipo americano
250 grs. de salsa Panna 50 grs. de queso mozarella
Ingredientes: 1 yema de huevo 50 grs. de queso roquefort
Sal y pimienta 200 grs.de salsa panna
50 grs. de jamón c/n de leche
20 grs. de cebolla Preparación:
200 grs. panna Preparación:
30 grs. de queso parmesano rallado En un sartén caliente colocar la toci-
c/n de aceite de oliva neta y cocinar hasta que este bien En una sartén a fuego lento, colocar
Sal y pimienta tostada y crocante; agregar la ce- la leche y seguidamente agregar los
bolla cortada en brunoise y rehogar quesos, removerlo constantemente
Preparación: hasta cristalizar, por ultimo agregar con ayuda de un batidor de mano
la salsa Panna. Rectificar la sal y la hasta fundir todos los quesos. Por últi-
En un sartén rehogar la cebolla cor- pimienta, dejarla reducir por un mi- mo añadir la salsa Panna y mezclar,
tada en brunoise en aceite caliente. nuto, apagar e inmediatamente hasta integrar todo de forma homo-
Agregar el jamón cortado en finas ti- añadir la yema del huevo y mezclar génea. De ser necesario se puede
ras, luego la salsa panna y cocinar a rápidamente. agregar un poco mas leche para
fuego lento por un minuto, antes de aligerar la salsa.
servir agregar el queso parmesano.
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COCINA ITALIANA
SALSAS PARA PASTA
(SALSAS BLANCAS Y PESTO)

SALSA FRUTTI DI MARE

Ingredientes:

50 grs. de camarones
50 grs. de pulpo
50 grs. de calamares
4 mejillones
4 almejas
30 grs. de cebolla
5 grs. de ajo
200 grs. de salsa panna
100 cc de vino blanco
c/n de aceite

Preparación:

En una olla rehogar el ajo y la ce-


bolla cortada en brunoise en aceite
hasta cristalizar. Luego agregar las
conchas y cocinar unos minutos, se-
guidamente ir agregando los maris-
cos, el vino blanco y dejarlo reducir.
Añadir la salsa Panna y se dejar co-
cinar a fuego lento por 10 minutos.

SALSA AL PESTO SALSA PRIMAVERA

Ingredientes: Ingredientes:

50 gr. de hojas de albahaca 100 grs. de tocineta


30 gr. de piñones o almendras file- 30 grs. de cebolla en brunoise
teadas 50 grs. de maíz
2 dientes de ajo 50 grs. de guisantes
c/n de aceite de oliva 50 grs. de champiñones
50 gr. de queso parmesano o peco- 50 grs. de pimentón rojo
rino recién rallado. 200 grs. de salsa panna
Sal y pimienta. Queso parmesano
Sal y pimienta
Preparación:
Preparación:
En una licuadora procesar todos los
ingredientes hasta obtener una salsa En un sartén se rehoga la tocineta por 5 minutos, luego la cebolla cortada
homogénea. en brunoise, el pimentón en juliana, los champiñones en laminas, el maíz y
los guisantes, la salsa panna, sal y pimienta dejarla reducir a fuego lento por
5 minutos aproximadamente.

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COCINA ITALIANA
SOPAS

Las sopas reflejan los diferen-


tes paisajes de Italia y las estaciones
del año que determinan la oferta
de verduras en el mercado, los in-
gredientes de muchas sopas de
verduras reflejan su región de proce-
dencia. La sopa de la toscana con-
tiene por ejemplo judías blancas, y
rebanadas de pan frito. En la sopas
de las regiones de mas al sur juega
un papel mas importante los ajos y
el aceite de oliva, las recetas de la
Liguria utiliza muchos las hierbas y el
pesto, en Milán y sus alrededores se
añade arroz al Minestrone, mientras
que en el véneto se come con pas-
ta. En general en toda Italia se sue-
les enriquecer las sopas con pastas,
para lo que se dispone de una am-
plia variedad y formas. Cuando a
raíz del descubrimiento de América,
las leguminosas se trajeron a Europa,
primero España e Italia se convirtie-
ron rápidamente en uno de los in-
gredientes básicos para la sopa de
verdura porque son muy nutritivas.

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COCINA ITALIANA
SOPAS

MINESTRONE ALLA MILANESE

Ingredientes:

150 grs. de tocineta


50 grs. de cebolla
5 grs. de ajo
100 grs. de celery
100 grs. de zanahoria
150 grs. de papa blanca
100 grs. de calabacín
300 grs. de tomates
30 grs. de albahaca fresca
100 grs. de judías blancas (cocidas)
50 grs. de repollo blanco
100 grs. de guisantes
50 grs. de arroz arborio
80 grs. de queso parmesano rallado
1 lt. de fondo de aves.
perejil
Sal y pimienta

Preparación:

Cortar la tocineta, la cebolla, celery y ajo en brunoise. Cortar la zanahoria,


la papa y el calabacín en macedonia. Blanquear el tomate, quitarle la piel,
las semillas y cortarlo en concasse. Luego en una olla, calentar el aceite y
rehogar la tocineta, cebolla, celery y ajo por unos minutos, seguido, incor-
porar la zanahoria, la papa, calabacín, tomates, las judías blancas. Dejar
cocinar hasta que ablanden todos los vegetales, ya estando blando agre-
gar la albahaca, el repollo cortado en chiffonade, el arroz arborio y los gui-
santes. Dejar cocer por 20 min mas y agregar el queso parmesano, rectificar
la sal y la pimienta.

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COCINA ITALIANA
SOPAS

MINESTRA DI TRIPPA PASTA E FAGIOLI SOPA STRACCIATELLA


ALLA PIEMONTESE
Ingredientes: Ingredientes:
Ingredientes
200grs. judías rojas (cocidas) 500 CC de aves
300grs. de pansa de res cocida 2 dientes de ajo 2 huevos
(callos) 5grs de romero fresco 50grs de pan rallado
50grs de tocineta 100grs de cebolla 80grs de queso parmesano rallado
100grs de celery 100grs de celery 5grs de perejil
150grs de ajo porro 100grs zanahoria Sal
150grs de papas 100grs de linguini fresco
150grs de cebolla c/n aceite de oliva Preparación:
1 hoja de laurel c/n sal y pimienta
3 hojas de salvia 1 ltr. Fondo de aves En un plato batir los huevos con el
150grs de repollo pan rallado y el queso, una vez que
50grs de mantequilla Preparación: hierva el fondo de aves, se le agre-
1trs de fondo de res claro ga la mezcla anterior y batir enérgi-
60grs de queso parmesano rallado Cortar el ajo y el cebolla en brunoise camente, agregar el perejil y corre-
C/n Sal y pimienta la zanahoria en macedonia y el ce- gimos de sal,
lery en media luna. En una olla con
Preparación: aceite caliente rehogar los vegeta-
les, se agrega la mitad de las judías y
seguidamente el fondo de aves, lue-
Cortar la tocineta y el ajo en brunoi- go el restante de las judías se pasa
se, el ajo porro en rodajas y la cebo- por un colador hasta obtener un
lla y la papa en macedonia en una pure y se agrega a la cocción. Una
olla con aceite y mantequilla reho- vez que ablanden los vegetales se
gamos la tocineta, el celery, la salvia le añade el romero fresco y la pasta
y el laurel. Luego añadir las papas, la y se cocina hasta que este al dente.
cebolla y el ajo porro, agregar el fon- Se rectifica de sal y pimienta.
do y dejamos cocinar por 15 aprox.
Cortar la panza (callos) en emince y La sopa se come muy caliente, pero
se agrega a la preparación y dejar en verano también se toma fría, un
cocinar por 10 minutos mas a fuego buen vino para acompañarla es un
lento, cortar el repollo en chiffona- cabernet sauvignon.
de y añadirlo a la preparación y se
cocina por 5 minutos mas, corregir la
sal y pimienta y por ultimo agregar el
parmesano.

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COCINA ITALIANA
ENTRADAS

ENSALADA CAPRESA

Ingredientes:

1 tomate manzano
80 grs. de queso mozzarella de bú-
fala
30 grs. de salsa pesto
1 ramita de albahaca para la deco-
ración

Preparación:

Cortar el tomate y la mozzarella en


ruedas de ½ cm . Colocarlo en for-
ma circular colocando una rueda
de tomate y una de queso. Napar
con la salsa al pesto.

INSALATA DI PASTA

Ingredientes:

80 grs. pasta corta cocida al dente


50 grs. queso amarillo ENSALADA DE CHAMPIÑONES
50 grs. jamón de pierna
50 grs. salchichón Ingredientes:
20 grs. cebolla
20 grs. pimentón 200 grs. de champiñones limpios y fileteados
10 grs. mostaza 2 Hojas de radiccio
40 grs. mayonesa 2 Hojas de escarola
5 grs. cilantro 1 Naranja (sacar la suprema)
5 cc. aceite de oliva c/n de Vinagre balsámico
Sal y pimienta c/n de Aceite de oliva
c/n de miel
Preparación: Sal y pimienta

Cortar todos los ingredientes en bru- Preparación:


noise, luego colocarlos en un bowl
mezclarlos con la mayonesa, la mos- Tomar una Hoja de radiccio y una de escarola, para cortarla grotescamen-
taza, perejil y servir fría. te, colocarlas en un bowl e incorporar los champiñones y las supremas de
naranja. Para el aderezo, colocar el vinagre balsámico en un bowl e ir agre-
gando el aceite de oliva en forma de hilo, agregar la miel y un poco de sal
y pimienta. Servir sobre las dos hojas de lechuga sobrante.

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COCINA ITALIANA
ENTRADAS

ENSALADA CESAR

Ingredientes:

300 grs. de lechuga romana


cortadas en cuadros grandes
100 grs. de tocineta
4 amarilla de huevo
30 grs. queso parmesano
c/n grs. entre aceite oliva o vegetal
5 grs. de anchoas trituradas
5 grs. de ajos triturados
5 grs. de mostaza
30 grs. de croutones de pan.
Gotas de salsa inglesa

Preparación:

En un bowl. Colocar la amarilla y batir fuertemente agregar el aceite en


forma de hilo, luego agregar las anchoas, mostaza, salsa inglesa y un toque
de parmesano, mezclar bien y adicionarle la lechuga. En una sartén colo-
camos la mantequilla y rehogamos el ajo y luego colocamos los crotones
hasta dorarlos, en el mismo sartén doramos la tocineta hasta que estén cro-
cantes, luego la cortamos en brunoise y la añadimos junto con los crotones
a la ensalada mezclar y servir en un plato, luego rociar el resto del queso.

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COCINA ITALIANA
ENTRADAS

INVOLTINI ALLA LUCANIA

Ingredientes Preparación:

2 Berenjenas largas Corte las berenjenas a lo largo en hojas finas y luego colóquelas en un co-
100 grs. de queso ricota lador, sálelas y déjela que suelte sus líquidos por 1 hora aproximadamente.
100 grs. de jamón curado entero Después séquelas con papel absorbente.
100 grs. de jamón curado rebanado
100 grs. de queso mozzarella Caliente aceite en un sartén y dore las berenjenas resérvelas sobre un pa-
50 grs. de aceitunas negras pel absorbente para eliminar el exceso de aceite, corte el trozo de jamón
5 hojas de albahaca frescas entero en brunoise. Corte la mozzarella en lonjas, corte la albahaca en
2 tomates chiffonade. Mezcle la ricotta, la albahaca el jamón las aceitunas sal, pi-
c/n de aceite de oliva mienta y aceite hasta obtener un relleno homogéneo. Coloque un poco
sal y pimienta del relleno en la punta de la lonja de berenjena y sobre esta una lonja de
queso.
Para decorar:
Haga rollos de berenjenas, luego extienda una lámina delgada de jamón
Orégano fresco y sobre ella coloque el rollo de berenjena y vuelva a enrollarlo. Corte los to-
Perejil fresco mates en concasse, salpimiéntelos y saltéelos en una sartén luego coloque
Hojas de lechuga variada los involtini y la salsa en una fuente para hornos y hornee por 10 minutos.

ENSALADA DE ROTINI
(INSALATA DI ROTINI)

Ingredientes: Preparación:

80 grs. de pasta (tornillo) Cortar la zanahoria y la cebolla en


80 grs de brócoli juliana, los tomates en cuartos, las
50 grs de aceituna negras sin huesos aceitunas fileteadas, y el brócoli en
80 grs. de tomates cherry botones. Escalfar la pasta, la zana-
40 grs de cebolla morada horia y el brócoli hasta que estén al
40 grs. de zanahoria dente. En un bowl mezclar todos los
Lechuga para decorar opcional ingredientes menos el queso parme-
40 grs. de queso parmesano rallado sano y colocarle el aderezo y segui-
Sal, Pimienta damente servir. Espolvoree con el
queso parmesano.
Aderezo:

C/n de aceite de oliva


C/n de aceto balsámico
C/n de azúcar o miel

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COCINA ITALIANA
ENTRADAS

PIE DE QUESO AL PESTO


CON PIMIENTO

Ingredientes:

1 paquete de galletas de 12 unida-


des (saladas)
2 barras de mantequilla
300gr de queso crema
150gr de queso ricotta
2 huevos
100gr de queso parmesano
100gr de pesto
1 pimentón rojo asado

Preparación:

Triture las galletas y mézclela con la


mantequilla hasta formar una masa
homogénea. Colóquela en un mol-
de y hornee durante 5 min. BERENJENAS GRATINADAS

Coloque en la batidora el queso Ingredientes


crema y la ricotta hasta integrar,
luego agregue los huevos, uno a la 1 berenjena
vez batiendo bien después de cada 150 grs. de queso mozzarella
adición. Vierta sobre la base de ga- 50 grs. de queso parmesano
lletas y vuelva a llevar al horno hasta 1 diente de ajo
que dore levemente. Por ultimo ro- 1 cda. de orégano fresco
cíe la superficie con queso parmesa- 50 grs. de pan rallado
no para gratinar por espacio 10 min. c/n de sal y pimienta
c/n de aceite de oliva
Deje reposar por 10 min fuera del
horno, luego desmoldar y servir de- Preparación:
corando con el pesto y el pimentón
asado cortado en juliana. Pinche la berenjena con un tenedor luego aselas en el horno por 30 minutos.
Corte el ajo en brunoise, coloque en un tazón el pan rallado junto con los
quesos, el ajo y el orégano mezcle todo y reserve.

Cuando las berenjenas estén asadas, córtelas a lo largo y marque profun-


damente la pulpa de las berenjenas en diagonal con la punta del cuchillo
cuidando de no romper la piel. Sazone con sal y pimienta agregue el aceite
de oliva repartiéndolo bien, agregue la mezcla del pan rallado los quesos y
el orégano sobre la berenjena y hornee hasta gratinar.

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COCINA ITALIANA
ENTRADAS

CARPACCIO DE LOMITO

Ingredientes:

500 gr de centro de lomito


100 gr de champiñones
100 gr de berro o rúcula
100 gr de queso parmesano entero
50 gr de albahaca fresca
50 gr de alcaparras
c/n de aceite de oliva
c/n de mostaza de Dijon
c/n de zumo de limón
c/n de papel film
Granos de pimienta negra
Sal y pimienta

Preparación:

Rocié la pieza de carne con el aceite de oliva, luego disponga sobre esta
las hojas de albahaca y los granos de pimienta triturados cubriendo todo.
Envuelva con el papel film y lleve al congelador por espacio mínimo de 3
horas.

Lave las hojas de berro o rúcula y las alcaparras; luego corte los champiño-
nes en laminas delgadas y con ayuda de un pela papas saque virutas del
queso parmesano.

Con un rebañador eléctrico o con un cuchillo de buen filo, corte de la pieza


de carne láminas delgadas similares al grosor de una hoja de papel.

Disponga sobre el plato las hojas de berro o rúcula, sobre ellas las laminas
de carne, rociamos unas gotas de zumo de limón, alrededor colocamos las
laminas de champiñón y las alcaparras; rociamos sobre ellas otro poco de
zumo de limón, un poco de mostaza de Dijon, sal, pimienta y terminamos
colocando las virutas de queso parmesano.

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COCINA ITALIANA
ENTRADAS

ANTIPASTI

Antipasti significa entrante, pero


esta, traducida tan literal no abarca
toda la extensión de su significado
real. Los Antipasti son el preludio cu-
linario, la abertura de la comida. Su
función es la de entonar un manjar
que se va a servir a los familiares, in-
vitados y amigos.

Los Antipasti elaborado con ingre-


dientes sencillos (que no tienen por
qué ser económicos) se componen
de aceitunas, verduras adobadas
rehogadas en aceite, marinadas o
pasadas por la freidora, pan tosta-
do, ensaladas, embutidos y jamones
cortados en lonchas muy finas con o
sin melón, higos, etc.

Al mismo tiempo, el éxito de los An-


tipasti depende de una acertada
combinación. No cumplirían su fun-
ción si se sirvieran individualmente.
Su combinación debe atraer y se-
ducir al mismo tiempo el sentido de
la vista y el del gusto. Si los platos
posteriores son muy opíparos, los An-
tipasti debe ser frugal, por el contra-
rio, si el primo o segundo plato (pas-
ta o risotto y plato principal) no son
muy variados, unos Antipasti bien
escogidos y elaborados reconcilian
de antemano.

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COCINA ITALIANA
ENTRADAS

CAPONATA

Ingredientes:

2 berenjenas
1 cebolla
2 tallos de celery
250 grs. de tomate
50 grs. de aceitunas negras
25 grs. de almendras fileteadas
2 cdas. de vinagre balsámico
10 grs. de alcaparras
c/n de azúcar
c/n de sal y pimienta
c/n de aceite de oliva

Preparación:

Corte las berenjenas en macedonia,


salarlas y colocarlas en un bowl con
agua durante 1 hora. A continua-
ción escúrralas y séquelas sobre pa-
pel absorbente; luego freír las beren-
CIPOLLINE AL VINO BLANCO jenas y reservar. Cortar la cebolla en
rodajas y rehogarlas en una sartén
Ingredientes: con aceite de oliva hasta que estén
doradas y reservar.
3 cebollas
1 taza de vino blanco (235 ml) Luego en la misma sartén, agregar
1 ramillete de perejil el celery cortado en media luna, lue-
50 grs. de mantequilla go los tomates cortados en concas-
c/n de aceite de oliva se, las aceitunas cortadas a la mi-
c/n de sal y pimienta tad, las alcaparras enteras y cocinar
c/n de azúcar todo por 5 min a fuego alto, luego
c/n de papel de aluminio bajar la llama e incorporar las beren-
jenas, las cebollas y seguir cocinan-
Preparación: do por 10 min mas. Por último añadir
el vinagre, las almendras, condimen-
Limpiar las cebollas y cortarlas en sextos sin llegar a cortar la base. Colocar- tar con sal, pimienta y azúcar.
las en una fuente para horno y agregar el aceite de oliva, la mantequilla,
el vino blanco y hornearlas a 180 °C por 30 min, cubiertas con papel de Antes de servir dejar reposar al me-
aluminio. Luego retirar el papel, condimentar con sal, pimienta y azúcar y nos una hora. Acompañar con roda-
seguir cocinando por otros 20 min, de ser necesario agregue un poco de jas de pan tostado.
agua. Por último, cortar el perejil en brunoise y esparcirlo sobre las cebollas.

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COCINA ITALIANA
ENTRADAS

SCAMPI ALLA GRIGLIA

Ingredientes:

12 langostinos frescos
1 limón (zumo)
1 diente de ajo
10 grs. de perejil
c/n de aceite de oliva
c/n de sal y pimienta
limones para decorar

Preparación:

Limpiar los langostinos, salpimentar-


los, rociarlos con aceite de oliva y
cocinarlos en el grill por unos minu-
tos, reservar. Para preparar la salsa,
en una taza mezclar un poco de
aceite de oliva, el zumo de limón, el
ajo triturado con sal y perejil y verter-
la sobre los langostinos. Decorar con
los limones cortados en cuartos.

FINOCCHI STUFATI FRITTO MISTO DI PESCE

Ingredientes: Ingredientes:

2 bulbos de hinojo 100 grs. de filete de sardina


100 ml de fondo de aves 100 grs. de filete de pescado (robalo
100 ml de vino blanco o corvina)
1 hoja de laurel 100 grs. de calamares
c/n de aceite de oliva 100 grs. de camarones
c/n de sal y pimienta c/n de harina todo uso
c/n de sal y pimienta
c/n de aceite vegetal o maíz
Preparación:
Preparación:
Lavar los bulbos de hinojos y cortarlos
en cuartos. Introducirlos en una olla Limpiar la marisquería y reservar.
junto con el fondo de aves, el vino Cortar los calamares en aros y el file-
blanco, la hoja de laurel y cocinar a te de pescado en macedonia. Sal-
fuego lento por 30 min o hasta que pimentar y enharinar todo y freír en
el liquido se evapore. Condimentar abundante aceite.
con sal, pimienta y aceite de oliva.

17
COCINA ITALIANA
ARROZ (RISOTTOS)

Italia no es solo el mayor pro-


ductor de arroz de Europa, sino tam-
bién es el país occidental que ha
desarrollado la mayor variedad de
excelentes recetas para su cocción.
Aunque fue Alejandro magno quien
trajo el arroz de sus expediciones
bélicas, lo que realmente supieron
ahorrar y difundir sus propiedades
culinarias fueron los árabes, como
por ejemplo en Sicilia en la toscana,
ya se comía un budín de arroz muy
sustancioso el Biancomangiari.

Es sobre todo en la cocina del nor-


te de Italia donde el arroz juega un
´papel muy importante, siendo junto
con la pasta un primi piatti, un se-
gundo entrante. El consumo medio
de arroz por habitante es de 5 kilos
al año.

Existen una gran variedad de clases


que presentan ante la cocción unas
características muy diversas por lo
que, el italiano que conoce de arro-
ces lo utiliza para platos diferentes.
Los cultivos mas importantes son los
que pertenecen a la especie (oryza
sativa japonica) que son de grano
redondo, mientras que el arroz de
grano largo (oryza sativa indica) to-
davía no se ha extendido tanto.

18
COCINA ITALIANA
ARROZ (RISOTTOS)

RISOTTO DE VERDURAS

Ingredientes:

120 grs. de arroz para risotto


50 grs. de cebolla
5 grs. de ajo
50 grs. de guisantes
50 grs. de zanahoria
50 grs. de corazón de alcachofa
50 grs. de espárragos frescos
1 taza de vino blanco (235ml)
c/n de fondo de aves
20 grs de mantequilla helada
20 grs de aceite de oliva
20 grs de crema de leche
2 puntas de esparrago para decorar
20 grs de queso parmesano
Sal y Pimienta

Preparación:

Cortar la cebolla y el ajo en brunoi- RISOTTO DE CHAMPIÑONES:


se, la zanahoria y los espárragos en
macedonia y el corazón de alca- Ingredientes:
chofa en mitades. En una sartén co-
locar el aceite, agregar la cebolla 200 grs. de champiñones frescos
ajo y dejar cristalizar, seguidamente 120 grs. de arroz para risotto
agregar los vegetales y dejar coci- 50 grs. de cebolla
nar por 2 minutos, luego adicionar el 5 grs. de ajo en brunoise
arroz, el vino y dejar reducir, agregar 1 taza de vino blanco (235ml)
fondo en la medida que se vaya ne- c/n de fondo de aves
cesitando, remover constantemen- 20 grs. de mantequilla helada
te. Salpimentar y al final colocar la 20 grs. de aceite de oliva
crema la mantequilla helada y el 20 grs. de crema de leche
queso parmesano. Servir y decorar. 20 grs. de queso parmesano rallado
Sal y pimienta.

Preparación:

Cortar los champiñones en láminas, la cebolla y el ajo en brunoise. En una


sartén colocar el aceite, agregar la cebolla ajo y dejar cristalizar, seguida-
mente agregar los champiñones y dejar cocinar por pocos minutos, luego
adicionar el arroz, el vino y dejar reducir, agregar fondo en la medida que
se vaya necesitando y remover constantemente. Salpimentar y al final co-
locar la crema de leche, la mantequilla helada y el queso parmesano.
Servir y decorar.

19
COCINA ITALIANA
ARROZ (RISOTTOS)

RISOTTO CAPRESA

Ingredientes:

120 grs. de arroz para risotto


120 grs. de queso mozzarella entero
50 grs. de tomate
30 grs. de salsa pesto
40 grs. de cebolla
5 grs. de ajo
20 grs. de crema de leche
1 taza de vino blanco (235ml)
c/n de fondo de aves
20 grs. de mantequilla helada
30 cc. de aceite de oliva
20 grs. de queso parmesano rallado
Hojas de albahaca para decorar
Sal y pimienta

Preparación:

Cortar la cebolla y el ajo en brunoi-


se, el tomate en concasse y el que-
so en macedonia. En un sartén co-
locar el aceite, agregar la cebolla,
RISOTTO DE POLLO Y PESTO el ajo y dejar cristalizar, luego adi-
cionar el arroz, el vino y dejar redu-
Ingredientes: Preparación: cir, luego el fondo en la medida que
se vaya necesitando, salpimentar y
120 grs. de arroz para risotto Cortar la cebolla y el ajo en brunoi- al final colocar la crema. Antes de
150 grs. de pollo (suprema o muslo) se, el pollo en macedonia. En una servir agregarle el queso, el tomate
30 grs. de salsa pesto sartén colocar el aceite, agregar la la mantequilla helada y pesto en la
40 grs. de cebolla cebolla ajo y dejar cristalizar, segui- decoración.
10 grs. de ajo damente agregar el pollo y dejar
20 grs. de crema de leche cocinar por cinco minutos, luego
1 taza de vino blanco (235ml) adicionar el arroz, el vino y dejar re-
c/n de fondo de aves ducir , adicionar el fondo en la me-
20 grs. de aceite de oliva dida que se vaya necesitando. Sal-
20 grs. de mantequilla helada pimentar y al final colocar la crema,
20 grs. de queso parmesano rallado el queso parmesano, el pesto y la
Sal y pimienta mantequilla helada.

20
COCINA ITALIANA
ARROZ (RISOTTOS)

RISOTTO FRUTTI DI MARE

Ingredientes:

120 grs. de arroz para risotto


200 grs. de mariscos limpios (cama-
rones, calamares, pulpo)
100 ml de bizqué de camarones
c/n de fumet de mariscos
40 grs. de cebolla
5 grs. de ajo
20 grs. de mantequilla helada
20 ml. de aceite de oliva
20 grs. de crema de leche
1 taza de vino blanco (235 ml)
Sal y Pimienta.

Preparación:

Cortar la cebolla y el ajo en brunoi-


se. Limpiar los mariscos y cortar el
calamar y el pulpo en aros y rue-
das respectivamente. En un sartén
con aceite de oliva rehogar cebo-
lla y ajo, agregar los mariscos, lue-
go agregar el arroz, el vino blanco
y dejar reducir. Agregar el fumet en
la medida que se vaya necesitando,
dejar cocinar a fuego lento remo-
viendo constantemente. Salpimen-
tar, por ultimo colocarle el bizque, la
crema de leche, la mantequilla he- RISOTTO NERO
lada. Servir y decorar.
Ingredientes: Preparación:

120 grs. de arroz risotto Cortar la cebolla y el ajo en brunoi-


40 grs. de cebolla se. Limpiar el calamar y cortarlo en
10 grs. de ajo aros. En una sartén con aceite de
20 grs. de mantequilla oliva rehogar cebolla, y ajo, agregar
5 grs. de aceite de oliva los calamares, flambear y agregar el
c/n de fumet de mariscos arroz, luego el vino, la tinta de ca-
1taza de vino blanco (235ml) lamar y dejar reducir. Ir agregando
120 grs. de calamares el fumet en la medida que se vaya
2 sobres de tinta de calamar necesitando. Dejar cocinar a fuego
Brandy para flambear lento, removiendo constantemente.
Salpimentar, servir y decorar.

21
COCINA ITALIANA
PASTAS

RAVIOLI AL FILETO:

Ingredientes:

100 grs. de raviolis de queso mixtos


180 grs. de tomates bien maduros
5 grs. de ajo
c/n. de aceite de oliva
10 grs. de albahaca fresca
30 grs. de queso parmesano

Preparación:

Preparar un relleno de quesos mix-


tos. Preparar la masa para pasta,
rellenar los raviolis y reservar. Cortar
el ajo en brunoise, cortar los tomates
en fileto, la albahaca en chiffonade
y en un sartén rehogar el ajo con
aceite de oliva, agregar los tomates
y la albahaca, salpimentar. Saltear
los ravioles, espolvorear con parme-
sano.

LASAGNA ALLA BOLOGNESE

Ingredientes: Preparación:

300 grs. de masa para pasta Una vez preparada la masa para
300 grs. de salsa boloñesa pasta, cortarla en láminas para La-
300 grs. de salsa panna sagna. En una fuente para horno
150 grs. de queso mozzarella engrasar con la mantequilla luego
150 grs. de queso amarillo agregar una capa de salsa panna,
150 grs. de jamón cocido luego una de pasta, salsa boloñesa,
20 grs. de mantequilla un poco de salsa pesto, una de ja-
50 grs. de salsa pesto món y una de queso amarillo. Seguir
100 grs. de parmesano. hasta obtener 3 capas, terminar con
una capa de salsa boloñesa, luego
panna, queso mozzarella y parme-
sano, llevar al horno hasta gratinar.
Al retirar del horno dejar reposar por
20 o 25 min y servir.

22
COCINA ITALIANA
PASTAS

CANELONES DE RICOTA Y ESPINACA

Ingredientes:

200 grs. de masa para pasta


100 grs. de queso ricota
50 grs. de espinaca
20 grs. de cebolla
5 grs. de ajo
100 grs. de salsa panna
100 grs. de salsa napolitana
100 grs. de queso parmesano rallado
c/n de Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

Cortar la cebolla y el ajo en brunoise,


blanquear la espinaca y cortarla en
brunoise. En una sartén con aceite
de oliva, rehogar la cebolla y el ajo,
seguidamente agregar la espinaca
luego retirar y mezclar con queso
ricota, sal y pimienta. Extender la
pasta y cortarla en láminas para La-
sagna, colocar un poco del relleno
y enrollar. Colocarla en una fuente
para horno y napar con un poco de
salsa napolitana, panna y espolvo-
rear con queso parmesano. Llevar al
horno y cocinar hasta gratinar.

23
COCINA ITALIANA
PASTAS (PIZZA)

Cuando en 1.895 un napo-


litano que añoraba su país abrió
la primera pizzería en New York, no
podía suponer que esa torta con
levadura típica de su país conquis-
taría el mundo. Unos 60 años mas
tarde norteamericanos, australia-
nos y europeos se devoraban pizzas
con pasión; cuando la mayoría de
los italianos solo conocían de oídos
este aumento popular de Nápoles,
no fue hasta 1970 cuando la pizza se
convirtió en un plato extendido por
toda Italia. Hoy en día la pizza es el
contrincante fuerte que puede pa-
rar la invasión de las hamburguesas,
aunque eso sí, con una perspectiva
gastronómica mucho más amplia y
seria.

Desde hace 200 años en Nápoles se


valora la pizza como un tentempié
sabroso y rápido. En las callejuelas
se conocían en hornos de leña, se
aderezaban con hierbas, algunas
gotas de aceite de oliva y en el me-
jor de los casos con anchoas sala-
das, la pizza se hizo literalmente dig-
na de reyes cuando el 1 de junio de
1889 los monarcas italianos visitaron
Nápoles. Para mostrarse cercanos al
pueblo pidieron pizza, el panadero
encargado de satisfacer el capri-
cho de los reyes decoro la masa con
queso mozzarella blanco elaborado
con leche de búfala, tomates rojos y
brillantes, hojas verdes de albahaca
los colores de la bandera italiana.

24
COCINA ITALIANA
PASTAS (PIZZA)

MASA PARA PIZZA

Ingredientes para la masa:

500 grs. de harina de trigo todo uso


15 grs. de levadura granulada (ins-
tantánea)
12 grs. de azúcar
12 grs. de sal
1cucharada de aceite vegetal
c/n de agua tibia

Preparación:

En un bowl pequeño colocar la leva-


dura junto con el azúcar y un poco
de agua tibia, dejar reposar cerca
del horno hasta que fermente. En
otro bowl colocar la harina cerni-
da y adicionarle la sal, el aceite, el
fermento de levadura y el agua ti-
bia poco a poco, mezclar todo de
manera envolvente, procurando no
apretar la masa para no estresarla;
hasta obtener una masa suave. Lue-
PIZZA ALLA NAPOLITANA PIZZA PUGLIESE go llevar la masa a reposar cerca
de un lugar tibio hasta que doble su
Ingredientes: Ingredientes: volumen. Seguidamente llevarla al
mesón para la elaboración.
150 grs. de masa para pizza 150 grs. de masa para pizza
60 grs. de salsa napolitana 60 grs. de salsa napolitana
100 grs. de queso mozzarella 1 cebolla grande
1 tomate 100 grs. de queso pecorino rallado
5 filetes de anchoas c/n de orégano fresco
c/n de orégano fresco c/n de aceite de oliva
c/n de aceite de oliva
Preparación:
Preparación:
Cortar la cebolla en rodajas. Estirar
Estirar la masa de pizza y colocarla la masa de pizza y colocarla en la
en la bandeja o molde que se re- bandeja o molde que se requiera.
quiera. Añadir la salsa napolitana, Añadir la salsa napolitana, luego las
luego los tomates cortados en rue- rodajas de cebolla, el queso peco-
das, el queso mozzarella, los filetes rino y el aceite de oliva. Hornear a
de anchoas, el orégano y el aceite 250 °C por 20 min.
de oliva. Hornear a 250°C por 20 min.

25
COCINA ITALIANA
PASTAS (PIZZA)

PIZZA QUATTRO STAGIONI PIZZA CALABRESE PIZZA AL PROSCIUTTO

Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes:

150 grs. de masa para pizza 150 grs. de masa para pizza 150 grs. de masa para pizza
60 grs. de salsa napolitana 60 grs. de salsa napolitana 60 grs. de salsa napolitana
100 grs. de queso mozzarella 50 grs. de lomo de atún 100 grs. de queso mozzarella
50 grs. de champiñones 5 filetes de anchoas 60 grs. de jamón curado
50 grs. de jamón de pierna 10 aceitunas negras 60 grs. de jamón de pierna
50 grs. de corazones de alcachofas 8 alcaparras
50 grs. de aceitunas negras c/n de aceite de oliva Preparación:

Preparación: Preparación: Estirar la masa de pizza y colocarla


en la bandeja o molde que se re-
Estirar la masa de pizza y colocarla Estirar la masa de pizza y colocarla quiera. Añadir la salsa napolitana,
en la bandeja o molde que se re- en la bandeja o molde que se re- luego jamón curado, jamón de pier-
quiera. Añadir la salsa napolitana, quiera. Añadir la salsa napolitana, na y el queso mozzarella. Hornear a
el queso mozzarella, luego en cada luego el atún, los filetes de anchoas, 250 °C por 20 min.
cuarto, respectivamente, champi- las aceitunas, las alcaparras y el
ñones cortados en láminas, jamón, aceite de oliva. Hornear a 250 °C por PIZZA CON FUNGHI
corazones de alcachofas cortados 20 min.
en láminas y aceitunas. Hornear a Ingredientes:
250 °C por 20 min. PIZZA ALLE VONGOLE
150 grs. de masa para pizza
PIZZA ALLA SICILIANA Ingredientes: 60 grs. de salsa napolitana
100 grs. de queso mozzarella
Ingredientes: 150 grs. de masa para pizza 120 grs. de champiñones
60 grs. de salsa napolitana 3 dientes de ajo
150 grs. de masa para pizza 8 mejillones c/n de perejil
60 grs. de salsa napolitana 10 camarones
100 grs. de queso mozzarella 1 calamar Preparación:
25 grs. de pimentón rojo 5 grs. de ajo
25 grs. de pimentón verde c/n de orégano fresco Estirar la masa de pizza y colocarla
25 grs. de pimentón amarillo en la bandeja o molde que se re-
50 grs. de salami Preparación: quiera. Añadir la salsa napolitana,
50 grs. de champiñones luego el queso mozzarella, los cham-
c/n de aceite de oliva Estirar la masa de pizza y colocarla piñones cortados en láminas, el ajo
en la bandeja o molde que se re- cortado en brunoise y el perejil. Hor-
Preparación: quiera. Añadir la salsa napolitana, near a 250 °C por 20 min.
luego los mejillones, los camarones,
Estirar la masa de pizza y colocarla el calamar cortado en aros, el ajo
en la bandeja o molde que se re- cortado en brunoise y el orégano
quiera. Añadir la salsa napolitana, fresco. Hornear a 250 °C por 20 min.
luego agregar los pimentones pre-
viamente rehogados en aceite de
oliva, luego los champiñones corta-
dos en láminas y por último el salami.
Hornear a 250 °C por 20 min.
26
COCINA ITALIANA
PASTAS (CALZONE)

CALZONE

Ingredientes:

Para la masa del calzone, utilizamos los mismos ingredientes de la masa


para pizza.

Los ingredientes para rellenar los calzones pueden variar, los más clásicos
son los rellenos de jamón y mozzarella y a menudo con ricotta y orégano.

Preparación:

El mismo procedimiento para la elaboración de la masa para pizza, la dife-


rencia es que al rellenar se dobla en media luna y se pincha con un tenedor
en la superficie. Se lleva al horno hasta que dore la masa.

27
COCINA ITALIANA
AVES

PECHUGA DE POLLO
A LA PARMIGIANA

Ingredientes:

180 grs. de milanesa de pollo


1 Huevo batido
80 grs. de harina de trigo
80 grs. de pan rallado
100 grs. de parmesano rallado
1 rebanada de queso mozarella
50 grs. de salsa panna o bechamel
60 grs. de salsa napolitana
Sal y pimienta
Aceite para freír

Preparación:

Estirar la milanesa en forma de pai-


llard, salpimentar y pasarla por hari-
na, huevo y pan rallado mezclado
con una parte del queso parmesa-
no. Luego llevarlo al refrigerador por
10 minutos. Después colocar la can-
tidad de aceite necesaria para freír
el pollo hasta que dore. Colocar la
pieza en una bandeja, y cubrir con
un poco de salsa napolitana, un En los menús italianos, las aves son uno de los platos mas solicitados,
poco de salsa bechamel, el queso concretamente el pollo y la gallina de guinea. Esta gallina del mediterráneo
mozzarella y espolvorear con la otra es la mas extendida y tiene un plumaje parecido al de las perdices. Se cono-
parte del queso y llevar al horno has- ce todo la de Padua que es recia y pesada. De la fantasía de las cocineras
ta gratinar. y cocineros de Italia, han surgido un sin fin de recetas que utilizan las aves,
desde el pollo asada hasta las elaboraciones mas refinadas. El aspecto mas
importante es que el ave haya disfrutado de una vida al aire libre. Por ello,
en Italia, sobre todo en las regiones agrícolas, las aves se suelen compran
vivas y se sacrifican y se despluman en casa.

28
COCINA ITALIANA
AVES

POLLO SAN MARINO:



Ingredientes:

1 suprema de pollo
180 grs. de queso gruyere rebanado
150 grs. de jamón curado rebanado
1 Huevo batido
80 grs. de harina de trigo
80 grs. de pan rallado
10 grs. de finas hierbas italiana
60 grs. de mantequilla clarificada
100 grs. de crema de leche
Brandy
Sal y Pimienta
c/n de palillos doble punta

Preparación:

Abrir la suprema en milanesa y con


un mazo estirarla en forma de pai-
llard, condimentar con poca sal y
pimienta. Sobre la pieza de pollo,
colocamos el queso y el jamón se-
rrano seguidamente se enrolla y lo
BROCHETAS DE POLLO EN SALSA bridamos con palillos. Luego se pasa
CUATRO QUESOS la pieza por la harina, el huevo ba-
tido y el pan rallado mezclado con
Ingredientes: Preparación: las finas hierbas, llevar el pollo a la
nevera por 10 minuto aprox.
100 grs. de pollo (suprema o muslo) Cortar el pollo, cebolla y pimentón
80 grs. de pimentón en macedonia, Armar la brocheta, Para la preparación de la salsa en
80 grs. de cebolla salpimentar y macerar con ajo y una sartén caliente colocar la man-
10 grs. de ajo aceite. Colocarla en el grill para se- tequilla clarificada y colocarle el
20 grs. de aceite vegetal llarla por todos sus lados y reservar. brandy para flambear, luego agre-
50 grs. de queso roquefort garle la crema de leche, rectificar
50 grs. de queso parmesano Para la salsa, en un sartén colocar de sal y pimienta. Reservar.
50 grs. de queso amarillo la leche y seguidamente los quesos
50 grs. de mozarella hasta que se fundan, luego agregar Colocar en una sartén con suficiente
80 grs. de salsa panna la salsa panna, mezclar bien, recti- aceite para freír el pollo hasta dorar-
40 ml. de fondo de aves ficar la sal y la pimienta y retirar del lo, luego retirarlo y llevarlo al horno
30 ml. de leche fuego, servir la brocheta napando por 15 minutos. Servir con la salsa y
c/n de palillos de bambú para bro- con la salsa. Servir con su guarnición. su guarnición.
chetas
Sal y pimienta.

29
COCINA ITALIANA
AVES

POLLO A LA VENECIANA CON POLLO FLORENTINO CHICABOLI


SALSA DE TOMATE
Ingredientes: Ingredientes:
Ingredientes:
1 suprema de pollo 1 suprema de pollo
250 grs. de pollo (muslo o suprema 50grs. de espinaca 50 grs. De jamón curado rebanado
con piel) 50grs. de queso mozzarella 50 grs. De pepperoni rebanado
10 grs. de setas rebanado 50 grs. De queso provolone
1 cebolla 50grs. de queso parmesano rebanado
250 grs. de tomate maduro 1 huevo (separando clara de yema) 1 huevo
al natural o en lata 80 grs. de pan rallado c/n de mostaza
2 dientes de ajo 1 pizca de nuez moscada c/n de pan rallado
20 grs de albahaca fresca c/n de aceite c/n de finas hierbas italianas
1 taza de vino tinto (235 ml) c/n de salsa panna c/n de palillos doble punta
1 taza de fondo de aves (235 ml) sal y pimienta c/n de aceite vegetal
50 grs. de mantequilla brandy Sal y Pimienta
c/n de aceite de oliva
c/n de azúcar Preparación: Preparación:
c/n de sal y pimienta
Salpimiente la suprema de pollo, lue- Abrir la suprema en milanesa y con
Preparación: go empanice con la clara del huevo un mazo estirarla en forma de pai-
y el pan rallado. Reserve refrigerada. llard, luego salpimiente y coloque
Precalentar el horno a 200 °C. Cortar la mostaza, el jamón, queso y el pe-
el pollo en macedonia, cortar la ce- Blanquear la espinaca y cortarla en pperoni. Bride la suprema con los
bolla en cuartos, cortar los tomates brunoise. Luego mezcle la espinaca palillos, luego páselas por el huevo,
en macedonia. En una olla con acei- con la yema de huevo, queso par- el pan rallado sazonado con las finas
te rehogar los tomates, la cebolla y mesano, la nuez moscada, sal y pi- hierbas y refrigere.
las setas, seguidamente incorporar mienta.
el fondo de aves y dejar cocinar por En una sartén, caliente el aceite y
30 min. Por último procesar, tamizar y En una sartén, caliente el aceite y selle el pollo por todos sus lados. Lue-
si es necesario espesar. selle el pollo hasta que esté bien do- go en una bandeja, lleve la pieza al
rado. Retire de la sartén y reserve. horno y cocine por 20 min
En una fuente para horno colocar
los ajo, la albahaca, el vino tinto, Coloque el pollo en una bandeja, Por ultimo napar con un poco de la
el azúcar y mezclamos bien. Salpi- cúbralo con la mezcla preparada salsa napolitana y servir acompaña-
mentamos el pollo y lo colocamos anteriormente y coloque las reba- do de sus guarniciones.
en la fuente con el lado de la piel nadas de queso mozzarella.
hacia arriba. Añadir la mantequilla
y el aceite, luego asarlo por 1 hora Llevar al horno por espacio de 15 a
aproximadamente. Retirar y reser- 20 min. Servir con la guarnición de
var. su preferencia.

Al momento de servir, napar el po-


llo con la salsa y acompañar con su
guarnición.

30
COCINA ITALIANA
AVES

POLLO A LA DIAVOLA

Ingredientes:

2 muslos de pollo (grandes)


c/n de peperoncino
c/n de salvia fresca
c/n de romero fresco
c/n de aceite de oliva
1 limón (zumo)

Preparación:

Cortar las hierbas en brunoise, mez-


clarlo con el peperoncino, aceite
y limón. Salar el pollo y untarlo con
la mezcla anterior. Dejar marinan-
do por 30 min. Precalentar el horno
a 200 °C, cubrir la bandeja con pa-
pel de aluminio y sobre este colocar
el pollo. Asarlo al horno por 1 hora
aproximadamente. Si se llegase a
dorar con mucha rapidez bajar la
temperatura del horno y cubrir con
papel de aluminio. Servir con su
guarnición.

POLLO A LA MARENGO

Ingredientes: Preparación:

2 muslos de pollo (deshuesado) Salpimentar los muslos de pollo, en En otra sartén sellar los camarones,
c/n de aceite de oliva un caldero con aceite caliente se- salpimentar y rociar con otro poco
200 grs. de tomate maduro al llarlos por ambos lados hasta que es- de zumo de limón. Untar con mante-
natural o en lata. tén dorados. Retirar y reservar. Blan- quilla las rebanadas de pan y llevar
2 dientes de ajo, sal y pimienta quear los tomates, retirar la piel y las al horno hasta que estén bien tosta-
100 ml de vino blanco semillas, cortarlos en cuartos, cortar das.
100 ml de fondo de aves el ajo en brunoise y rehogarlo todo
125 grs. de champiñones frescos en el caldero, luego agregar el vino Incorporar los champiñones, las ce-
50 grs. de cebolla en perlas blanco y el fondo de aves, dejar co- bollas y los camarones al caldero
50 grs. de mantequilla cinar por 30 min a fuego lento. con la salsa y dejar cocinar por un
1 limón (zumo) par de minutos. Rectificar de sal y pi-
100 grs. de camarones Cortar los champiñones y las cebo- mienta.
4 rebanadas de pan de molde llas en cuartos, rehogarlas en una
2 huevos cocidos sartén con mantequilla y condimen- Servir acompañando con las reba-
3 hojas de albahaca tar con un poco de sal, pimienta y nadas de pan tostado y los huevos
1 cda de perejil zumo de limón. cocidos cortados en cuartos.

31
COCINA ITALIANA
CARNES

Los italianos son cazadores


entusiastas, y aunque algunas espe-
cies están en peligro de extinción las
liebres y los jabalíes todavía abun-
dan, es mas, el número de jabalíes
ha aumentado considerablemente
en los últimos años, consecuente-
mente en la temporada de caza a
finales de otoño y principios de in-
vierno. Las tradicionales recetas de
la elaboración de platos de jabalí,
se encuentran de nuevo en las re-
giones como la toscana, el lacio, los
abruzo y en la Calabria. No obstan-
te, hace falta una buena porción de
suerte si en los restaurantes se llega a
encontrar platos de faisán, perdices
o foja. Por el contrario las codornices
aparecen con más facilidad en las
cartas de los restaurantes, puesto
que se crían para ello. La caza ma-
yor se localiza en las regiones sep-
tentrionales durante las épocas de
caza, agosto y enero.

CARTOCCIO DE LOMITO

Ingredientes: Preparación:

100 grs. de fetuccini Cortar la cebolla y el ajo en brunoi-


150 grs. de lomito se, cortar el lomito en emince y en
50 grs. de cebolla una sartén con mantequilla sellarlo,
5 grs. de ajo luego agregar la cebolla y el ajo,
100 grs. de salsa Panna flamear, salpimentar y agregar la
30 grs. de mantequilla salsa panna. Dejar reducir por un
40 grs. de parmesano minuto, agregar la pasta cocida al
Papel aluminio dente y mezclar.
Sal y pimienta
Brandy Colocar la preparación en el papel
aluminio, agregar el queso parme-
sano y llevar al horno por 5 min. Ser-
virlo dentro del papel aluminio.

32
COCINA ITALIANA
CARNES

MEDALLONES DE LOMITO
GLASEADOS CON ESPÁRRAGOS
Y QUESO AZUL

Ingredientes:

2 medallones de lomito
de 90 grs. c/u.
10 grs. de aceite de oliva
50 grs. de espárragos
40 grs. de queso azul
80 grs. de salsa de vino tinto
Sal y pimienta

Preparación:

En un grill sellar el lomito y cuando ya


este bien sellado servirlo en un plato,
colocar los espárragos previamente
cocidos y cortados a la mitad sobre
el lomito, napar con la salsa y colo-
carle el queso azul, llevar al horno
hasta fundirlo. Servir con su guarni-
ción.

CORDERO ALLA CACCIATORA

Ingredientes: Preparación:

300 grs. de pulpa de cordero Cortar la pulpa de cordero en ma-


100 grs. de champiñones pequeños cedonia y reservar. Cortar la cebo-
(enteros). lla en macedonia, el ajo en brunoi-
50 grs. de cebolla se, los tomates en concasse y los
20 grs. de ajo champiñones si llegasen a ser muy
2 grs. de tomates grandes cortarlos en cuartos. En un
1 litro de fondo de res oscuro caldero con aceite caliente, sellar el
1 taza de vino tinto (235 ml) cordero hasta que este dorado, lue-
5 grs. de tomillo o romero fresco go agregar todos los vegetales y re-
50 grs. de aceite de oliva hogarlos. Seguidamente incorporar
Sal y Pimienta el vino, dejarlo reducir y por último
el fondo y tapar, dejar a fuego lento
hasta que ablande la carne. Rectifi-
car la sal y la pimienta y servir.

33
COCINA ITALIANA
CARNES

CERDO A LA ITALIANA

Ingredientes:

500 gr de lomo de cerdo


50gr de cebolla
10gr de ajo
c/n de semillas de hinojo o eneldo
c/n de semillas de mostaza
c/n de romero
c/n de tomillo
c/n de albahaca fresca
c/n de orégano
c/n de vino blanco
papel aluminio
sal y pimienta

Preparación:

Corte la cebolla y el ajo en brunoise.


En un molino o en la licuadora colo-
que las semillas de hinojo, mostaza
y triture hasta quedar hechas casi
polvo y lo reserva en un bowl, luego
incorpore en el mismo bowl, el rome- LOMO DE CERDO EN VINO MARSALAS
ro, tomillo, albahaca, orégano, por
último agregue la cebolla, el ajo, sal Ingredientes:
y pimienta. Mezcle bien agregando
aceite poco a poco hasta obtener 200 grs. de lomo de cerdo
una pasta homogénea. 100 cc. de salsa de vino tinto
100 grs. de vino marsalas
Tome la pieza de cerdo, salpimiente 50 grs. de azúcar
y en una sartén caliente con acei- 20 cc de aceite de oliva
te, séllela y luego cúbrala con la Brandy
pasta hecha previamente. Colocar Sal y pimienta
el cerdo en el papel aluminio y ce-
rrarlo. En una fuente de horno colo- Preparación:
que la pieza y agregue un poco de
vino y fondo de ave y lleve al horno En una sartén con aceite de oliva sellar el cerdo cuando este dorado, flam-
aproximadamente por 40 min. Deje bear y agregar el azúcar para caramelizar, agregar vino, dejar reducir,
reposar de 5 min a 10 min fuera del agregar la salsa de vino tinto, salpimentar cortar el cerdo medallones.
horno antes de cortarlo.

34
COCINA ITALIANA
PESCADOS Y MARISCOS

El gran atractivo de Italia se debe


principalmente a sus seductoras
costas ¿Qué otro país puede mos-
trar un porcentaje tan elevado de
playas, dunas y arenales, respecto
a su superficie total? Además, hay
que añadir las islas Cerdeña y Sicilia,
cuyas aguas tienen fama de ser muy
ricas y generosas, como lo son tam-
bién las del golfo de Venecia, sobra-
das en peces y mariscos.

No es de extrañar, por lo tanto, que


los Italianos posean un extraordina-
rio tesoro de recetas, basado prin-
cipalmente en que cada región
ha desarrollado las suyas propias,
que conservan celosamente. Las
diferencias son, en muchos casos,
mínimas, puesto que los regalos del
mediterráneo son demasiado pre-
ciosos como para falsificar su sabor
con formas de cocción demasiado
laboriosas.

FILETE DE MERO A LA ROMANA CON


LANGOSTINOS Y ALMENDRAS

Ingredientes: Preparación:

180 grs. de filete de mero Abrir el pescado salpimentar y relle-


40 grs. de langostinos nar con la farsa de langostino (mez-
20 grs. de cebolla clar el langostino con cebolla, ajo,
5 grs. de ajo crema, sal y pimienta) enharinarlo y
10 grs. de crema de leche pasarlo por la mezcla del huevo ba-
1 huevo batido tido con las almendras y cilantro, en
30 grs. de harina de trigo un sartén con abundante aceite freír
20 grs. de perejil el pescado por ambas partes hasta
30 grs. de almendras fileteadas seguidamente llevarlo al horno por
c/n de sal y pimienta 10 minutos aproximadamente retirar
c/n de aceite para freír del horno y servir.

35
COCINA ITALIANA
PESCADOS Y MARISCOS

TRUCHA A LA CAPRESA

Ingredientes:

1 trucha fresca
100 gr de pesto
100 gr de queso mozarella
1 tomate maduro
100 gr de salsa napolitana
c/n de fumet de pescado
c/n de vino blanco
c/n de aceite de oliva
Sal y pimienta
Papel de aluminio

Preparación:

Se acondiciona la trucha y se reser-


va. Luego se salpimienta y se rellena
con el tomate cortado en ruedas, el
queso cortado en láminas y parte
LASAÑA CREMOSA DE CANGREJO del pesto.

Ingredientes: Preparación: Sobre la hoja de papel de aluminio


colocamos la trucha y envolvemos.
300 gr de pulpa de cangrejo En una sartén rehogar, la cebolla, Lo llevamos al horno en una bande-
150 gr de queso ricotta ajo, cebollín, ajo porro y la pulpa de ja onda con el fumet y el vino blanco
150 gr de queso mozzarella cangrejo; luego en un bowl mezclar- por aproximadamente 25 min. Servir
100 gr de queso parmesano lo con el queso ricotta y parte de napando con la salsa napolitana.
100 gr entre cebollín, ajo porro, la salsa carbonara. Agregar sal, pi-
cebolla y ajo en brunoise mienta y nuez moscada.
c/n de salsa carbonara
c/n de pasta para lasaña En un molde enmantequillado colo-
c/n sal, pimienta y nuez moscada que laminas de pasta previamente
escalfadas y sobre ellas parte de la
mezcla, luego un poco del queso
mozzarella y repita el procedimien-
to. En la última capa coloque el res-
to de la salsa carbonara y sobre esta
el queso parmesano. Cubra con pa-
pel de aluminio y hornee por 10 min
hasta que el queso gratine.

Deje reposar fuera del horno antes


de servir. Puede cortar un poco más
de la parte verde del cebollín para
aromatizar.

36
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

GENERALIDADES DE COSTOS

La implementación de un sistema de costo tiene como objetivos, crearles a


jefes de cocina y cocineros, la necesidad de aprovechar al máximo todos
los insumos que lleguen a sus manos para su elaboración y servicio de un
producto. Así como también, seguir los pasos establecidos para evitar pér-
didas innecesarias.

La labor mancomunada y la buena comunicación entre las secciones in-


volucradas, desde la compra hasta el servicio en mesa, nos garantizará un
excelente producto y costos controlados, esto nos permitirá establecer de
una manera idónea el costo real del producto final, permitiéndonos esta-
blecer nuestro margen de ganancias verdadero.

Definición de Costos:

• Representa el valor de dinero pagado para comprar o producir una


mercancía o servicio.
• Costo significa el precio de la mercancía ó servicio, cuando la mercan-
cía es consumida; los servicios son prestados.

El Control de Costos de Alimentos y Bebidas es un factor importantísimo en


las operaciones de A y B. Preparamos productos sumamente perecederos
cuya producción excesiva o inadecuada nos puede ocasionar pérdidas
cuantiosas. Por estas razones el Control de Costos debe ser un factor esen-
cial en las operaciones que vamos a realizar, debido a que los costos de
mano de obra y los precios de los comestibles devoran las utilidades previs-
tas.

Aumentando los precios del menú podemos absorber sólo una parte del
aumento del costo; el resto debe provenir de la reducción de pérdidas por
sobrantes no vendidos y por una adecuada manipulación de los comesti-
bles. Debemos tener un buen control para conocer exactamente el costo
de la materia prima de cualquier producto, para poder así determinar el
precio de venta y el margen de ganancia que deseamos, sin perjudicar la
calidad o cantidad de los alimentos que servimos a nue6tra clientela.

El control de costos debe empezar desde el momento en que compramos


los insumos hasta el momento de la venta.

El desperdicio, la descomposición y las pérdidas por robo, afectan nega-


tivamente el costo dejos alimentos y por consiguiente es imperante redu-
cirlo al mínimo. La sobreproducción ocasiona desperdicios y por lo tanto
debe regularse basándose en las necesidades previstas. Otra fuente que
ocasiona aumento de costos es le. Descomposición y por ello debemos ser
cuidadosos en los procedimientos de almacenaje y conservación de los
alimentos.

37
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

Control:

El control de nuestras actividades como lo es naturalmente toda Empresa


responsable, será control de la calidad, control del tiempo, control de la
eficiencia, control de rendimientos.

Estos controles deberán ser exhaustivos y abarcar totalmente les siguientes


áreas:

• Compras
• Recepción de mercancías
• Almacenamiento
• Preelaboración
• Producción
• Elaboración
• Venta

COMPRAS

Es la primera fase proceso de Costos, y de gran importancia su correcta


ejecución.

Aquí debe tomarse en cuenta le calidad del producto, la cantidad y el


precio. La compra debe basarse en el aprovechamiento máximo del pre-
cio tanto para alimentos perecederos como para los no perecederos. No
porque compremos mercancías más baratas ahorraremos costos, muchas
veces nos cuesta más caro lo que compramos a más bajo precio.

Ejemplo: “Si compramos papas muy pequeñas, de mala calidad a mitad


del precio de las papas que están en buen estado y de excelente condi-
ción, la compra inicial implicará, que al nosotros limpiarlas correctamente
se incrementará el precio, de tal forma que nos saldrá más caro porque
tenemos mayor cantidad de desperdicios y su presentación no será la mis-
ma”.

Los productos se compran de acuerdo a la necesidad que se tenga, no


se debe comprar alimentos que posteriormente se pierdan, la cantidad a
comprarse se establece de acuerdo a lo requerido, basándonos en el in-
ventario de existencia, para ello se utiliza una lista de mercado ó MARKE-
TING LIST.

El precio debe ser el más acorde del mercado, para ello se realiza un es-
tudio previo de los proveedores y se seleccione al más idóneo, teniendo
siempre presente los estándares establecidos por la empresa.

Ejemplo: Pollos de 1.500 grms, mantequilla sin sal, etc.

38
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

Las compras se dividen en:

• Compra directa y/o diaria.


• Compra indirecta y/o de almacenaje.

Compra Directa:

Este tipo de compra generalmente se refiere a los artículos perecederos


corno el pan, la leche, quesos, frutas, verduras, etc.

Estos artículos están sujetos a consumo según el flujo de clientes, por ello
la compra de estos artículos debe estandarizarse según las previsiones de
asistencia de clientes al negocio. También podemos establecer contratos
con proveedores quienes, se encargarán del suministro y control de dichos
productos.

Compra Indirecta:

Este tipo de compra se refiere a los artículos no que pueden estar sujetos a
un almacenaje prolongado.

Existen dos formas de ejecutar estas compras:

• Comprar a varios proveedores: estimularemos a que los proveedores


compitan ente ellos, obteniendo así mejores precios y mayor calidad.
• Especificaciones estandarizadas de compras: obtendremos lo que de-
seamos en calidad, cantidad y tamaño.

Recepción de Mercancía.

Al recibir la mercancía deben chequearse minuciosamente y de manera


inmediata todos los articules que llegan. Se verifican los estándares esta-
blecidos para la compra: el tamaño, el peso, las marcas, etc., todos estos
elementos deben revisarse, ya que las características establecidas son las
necesarias para que el producto salga como se ha planificado.

La recepción de mercancía consiste en examinar en forma detallada cada


uno de los productos por separado, para evitar que no lleguen averiados
los frascos, golpeadas las latas ni podridos los vegetales, legumbres, etc., o
en mal estado las carnes y pescados.

Chef de cocina supervisa la mercancía recibida, verificando la calidad de


la misma.

39
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

EL ALMACENAJE:

El almacenaje es una de las fases más importantes del ciclo de costos. Se


han de colocar los productos en lugares adecuados con suficiente venti-
lación y nunca en contacto directo con el piso para evitar que se dañen.

Los vegetales, legurnbres, hortalizas, hierbas naturales, carnes, pescados y


mariscos, se mantendrán en las cavas respectivas de conservación y con-
gelación.

En el almacén se utiliza un sistema de rotación de mercancías llamado


FI.F.O. (Siglas en inglés que significa PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SA-
LIR), esto quiere decir que la mercancía que primero entra, tiene que ser la
primera que salga para su utilización.

Hay que tener un Stock de máximos y mínimos, de manera tal que según
el consumo, nunca falte mercancía ni tampoco exista en forma excesiva.

Es fundamental que toda mercancía que salga del almacén lleve consigo
su respectiva requisición, bien sea de comestibles, bebidas, o suministros, y
que esta requisición tenga re correlativa autorización. También para evitar
pérdidas, hay que conservar estrictamente las reglas siguientes:

• Puerta del almacén bien cerrada.


• Llave del almacén guardada en lugar seguro..
• Restricción de entrada al almacén a personas no autorizadas.

40
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

CONTROL DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Finalizado el proceso de almacenamiento, la materia prima es transforma-


da en los centros de producción para lograr as el producto terminado de-
seado y ordenado por el consumidor de acuerdo al menú y lista de bebi-
das establecidas por la empresa. El control de la producción conduce a
la generación de procesos de información que determinan la adecuada
utilizac6n y canalización de materia prima en los centros de producción y
permite verificar si el producto terminado es realmente consumido por el
demandante y facturado por el cajero. Al efectuarse un control de produc-
ción adecuado de acuerdo a las situaciones descritas, se facilita la implan-
tación efectiva del control de costo de la materia prima.

Los procesos de información del control de la producción proporcionan los


instrumentos para la medición del costo de materia prima que concilie con
e producto terminado consumido y facturado.

Por todo lo expuesto, el control de la producción se realiza sobre:

• El mantenimiento de la estandarización de porciones.


• La estandarización de las rectas de los productos ofrecidos
• Las formas de movilizar la materia prima o productos preparados entre
los diferentes centros de producción (Transferencias).
• Las salidas de productos preparados en los diferentes centros de pro-
ducción (Comandas-Facturación).

OBJETIVO DEL CONTROL

Controlar que la materia prima despachada del almacén a los centros de


producción, se utilice para la elaboración de productos terminados y que
estos a la vez sean consumidos y facturados apropiadamente, proporcio-
nando así la información necesaria para la medición de los costos diarios
de materia prima consumida.

41
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

IMPORTANCIA DEL CONTROL DE LA PRODUCCION

Transformar la materia prima en productos terminados requiere de un pro-


ceso muy delicado, por lo que hay que ejercer mucho control en los centros
de producción. A través del efectivo control de la producción se logra:

• Verificar que las recetas y porciones estándares cumplan los parámetros


establecidos.
• Que los productos perecederos roten normalmente en los centros de
producción.
• Supervisar la calidad del producto terminado.
• Supervisar que las órdenes de producción (Comandas) provengan real-
mente de los clientes y verificar que los productos sean consumidos por
éstos.
• Supervisar que el tratamiento de la materia prima, se efectúe siguiendo
los parámetros establecidos de control, higiene y conservación en los
centros de producción.

ESTABLECIMIENTO DE ESTANDARES

La palabra Estándar es sinónimo de “Lo que debe ser”, en este sentido los
estándares son guías de acción, que permiten lograr los objetivos trazados
por la empresa en la operación de alimentos y bebidas.

La Gerencia de Alimentos y Bebidas es la encargada de establecer los es-


tándares de producción y estos son:

• Tamaños estándares de las porciones (carnes, pescados, bebidas, etc.).


• Recetas estándares.
• Especificaciones estándares de compras.
• Rendimiento estándar (Pruebas de rendimiento).

Una vez establecidos estos estándares deben cumplirse estrictamente, ya


que representan los patrones de producción deseados por la empresa; sólo
se cambia un estándar cuando un análisis del mismo proponga resultados
favorables a la empresa.

El control de los estándares compete al Departamento de Costos, es decir,


éste debe velar que se cumplan, porque los utilizan como instrumentos de
evaluación, comparándolos con los resultados reales para evitar posibles
desvíos de los objetivos y así tomar las decisiones correctivas del caso.

42
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

ESTANDARIZACION DE PORCIONES (ALIMENTOS)

El tamaño de una porción estándar significa el número de gramos que


debe tener todo alimento que se vende a los clientes. La estandarización
de porciones es vital en una operación dedicada al servicio de alimentos y
bebidas.

El control de la estandarización de porciones comprende dos partes:

• Determinar el tamaño de la porción a servir.


• Garantizar que se sirva siempre ese tamaño de porción.

La determinación del tamaño de la porci6n depende de consideraciones


tales como:

• Tipo de operación.
• Satisfacción del cliente.
• Costo de la materia prima y del servicio.
• Precio que pueden pagar los clientes.
• Problemas de mercado,etc.

Una vez determinadas las porciones de cada producto, es necesario:


Asegurarse que el personal este informado y consciente de su control. Es
recomendable fijar las listas, donde se especifique el producto y el tamaño
de la porción.

Constatar que las compras se estén haciendo de acuerdo a las especi-


ficaciones estándar. El control de porciones va íntimamente ligado a las
especificaciones estándar, se debe Contar con los siguientes implementos
y equipos:

• Básculas de precisión para pesar las porciones.


• Cuchillos apropiados para cada tipo de corte.
• Máquinas cortadoras de carnes frías.

Supervisión continua y constante para saber si el personal está sirviendo las


porciones establecidas.

43
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

A continuación se presenta una Lista de porciones estándar, tomando en


cuenta que el tamaño de las porciones que se sirven en cada estableci-
miento responde al tipo de cliente y a las políticas de la empresa en esta
materia

Entremeses 90 a 120 gramos por porción


Sopas 1 litro de 3 a 5 porciones
Pescado Filete 125 a 150 gramos por ración
Pescado con hueso 180 a 225 gramos por ración
Churrasco 200 a 300 gramos por porción
Chuletas 180 a 250 gramos por porción
Carnes frías 55 a 85 gramos por porción
Vegetales 85 a 110 gramos por porción
Salsas 30 a 55 gramos por porción.

Las porciones propuestas en la lista tienen variaciones en cuanto a peso;


esto ocurre porque cuando se estandarizan las porciones, se toma como
base el punto de venta (restaurantes) donde se sirve la ración (plato). Tam-
bién se tiene en cuenta para este tipo de estandarización, el menú utiliza-
do, clase de servicio y precio de venta.

Cuadro de Proporciones

Restaurante Room
Artículo Cafetería Banquetes
de Lujo. Service

Lomito
Solomo 200 grs. 160 grs. 180 grs.
Filete de 200 grs. 180 grs. 180 grs. 100 grs.
Pescado 180 grs. 160 grs. 160 grs. 100 grs.
Pollo 250 grs. 200 grs. 200 grs. 100 grs.
deshuesado 350 grs. 300 grs. 280 grs. 100 grs.
Sirloin 400 grs. 300 grs. 280 grs.
T. Bone

44
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

Es importante señalar que la estandarización de porciones permite contro-


lar la salida extra de materia prima. Estas salidas, generan aumento en el
costo de comida, ya que por ellas, no se percibe ningún tipo de ingreso.

Para explicar lo anterior se presenta el siguiente ejemplo:

Restauran “X”

Ración de Solomo: 200 gramos

Las pruebas de rendimiento se hacen con la colaboración del jefe de la


cocina ( Chef ), estos análisis tienen propósitos definidos:

• Calcular el Valor Real de la mercancía, para un mejor aprovechamien-


to.
• Establecer Costos Netos mediante los cálculos exactos de recetas y pla-
tos.

Las pruebas de rendimiento se realizan con comestibles cocinados y no co-


cinados comprados en cantidad, y de los cuales pro su costo es convenien-
te conocer su valor neto.

El Solomo por ejemplo, al comprarlo no es aprovechable en su totalidad,


pues tiene partes q no son utilizables, para conocer su costo neto se somete
al siguiente test o prueba:

• Se pesan varios solomos sin limpiar, de esta forma se obtiene un prome-


dio más balanceado del peso bruto.
• Luego se limpian separando así las partes aprovechables de lo que se
considera desperdicio y se vuelven a pesar.
• El Valor Total Pagado se divide entre el Peso Neto ( Solomo Limpio ) y se
obtiene el valor neto por kg.

Ejemplo: Muchas veces una mercancía de mayor precio resulta al final más
económico que una de menor precio, pues da un mejor aprovechamiento,
como puede apreciarse, estas informaciones son de mucha importancia,
ya que mediante ellas se toman decisiones para la escogencia de los pro-
veedores.

Las pruebas de rendimiento se realizan también para comestibles de los


grupos de pescados, mariscos, frutas y verduras.
Para estos análisis o test se utilizan los formatos establecidos para este fin por
parte de la empresa. Al establecer 200 gramos como ración estándar de
solomo y se sirven 250 gramos, se observa una pérdida directa de 50 gramos
por ración, lo que representa al día 5000 gramos (5 kilos 25 raciones), cuya
pérdida estimada a 65, 0Bs/ración es de, Bs l.625,00’’diarios.

45
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

PRUEBAS DE RENDIMIENTO EN CRUDO

Este tipo de prueba se efectúa a las carnes, aves, pescados y mariscos aún
sin cocinar, para determinar cuáles son sus partes vendibles y para calcular
el valor neto de dichas partes. Con estos datos el Contralor de Costos y el
Gerente de Alimentos y Bebidas pueden sugerir e implementar ajustes a los
precios de los comestibles ofrecidos en venta, cuando se considere nece-
sario. Los pasos a seguir para realizar la prueba de rendimiento en crudo son
los siguientes:

• El Contralor de Costos informa al Chef de cocina la necesidad de ha-


cer una prueba de rendimiento sobre un tipo de carne o pescado, de
manera que el Chef ordene al encargado de la carnicería que prepare
el género para la prueba. Un representante de costos se presenta en la
carnicería para anotar los datos resultantes de la prueba.
• Se comienza a limpiar el género, por ejemplo un corte de carne del cual
se obtiene la parte aprovechable o vendible, las grasas, desperdicios
y recortes que sirven para carne de guisar o carne de hamburguesas.
Cada una de estas partes son pesadas por separado y la suma de ellas
debe ser igual al peso original del corte de carne analizado.
• Con los datos anteriores se realizan las operaciones en el formato para
la prueba de rendimiento, obteniéndose un nuevo valor por kilogramo
de carne limpia y el número de raciones posibles de la parte aprove-
chable. Igualmente se hacen operaciones para calcular el costo por
kilogramo limpio y el factor costo por ración.
• Para los pescados y mariscos se hacen las pruebas de la misma forma,
separando las partes aprovechables y los desperdicios, para luego cal-
cular su costo por kilogramo limpio y por ración.

Formato para Prueba de Rendimiento:

Nombre del Articulo:_________________________________


Piezas:___________ Peso:__________ Unidad:__________
Total:____________
Proveedor:_______________________ Fecha:___/___/___/

46
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

Análisis Peso Kg % Costo Costo Factor de Costo


por Kg Total Kg Porción
Peso Total de
la Pieza

Desperdicio
Recortes
Peso Vendible

Peso Porción:____________ Nº de Porciones:____________

Costo de Porción:____________

Instrucciones para el Llenado del Formato:

ENCABEZADO:

• Pieza: Se apunta la cantidad de cortes o unidades que se analizarán. Sí


éste se hace con varias piezas, los resultados serán proporcionalmente
mejores y más reales.
• Peso: Kilogramos de la pieza que se analiza.
• Precio unidad: Constituye el precio por unidad del producto.
• Total: Se anota el monto resultante de multiplicar el peso de la(s) pieza
(s) por el precio unidad de la misma.
• Proveedor: Se escribe el nombre del proveedor a quien se le compró el
artículo que se analiza.
• Fecha: Se escribe día, mes y año de la realización de la prueba.
• Análisis en crudo: Este renglón se encuentra desglosado en las posibles
partes que se obtendrán del análisis hecho al artículo carne, pescado
o mariscos

47
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

En este renglón se anotará:

• Peso total de la(s) pieza(s) analizada.


• Desperdicio: Se apunta el peso de las partes no aprovechables, ejem-
plo: huesos, grasas, nervios en el caso de las carnes. En el caso de pes-
cados y mariscos:
• espinazo, conchas y piel.
• Recortes: Se apunta en el precio resultante de partes que se pueden
aprovechar, como carne para guisar y recortes de pescado para sopas
etc.
• Pieza limpia (peso vendible): Se apunta el peso de la parte vendible, en
otras palabras el peso de la pieza o corte limpio.
• Porcentaje: En este renglón se apuntan los porcentajes correspondiente
al desglose (pesos) que se hace a cada una de las piezas analizadas.
La suma de los porcentajes debe ser el 100% y el mismo corresponde al
peso total de la pieza.
• Costo por kilogramo: En este renglón se apuntan los costos por kilogra-
mos de cada parte en que fue desglosada la pieza analizada

1. Del peso total: Es el costo total (monto en Bs) de la pieza analizada.


2. Desperdicios: como se trata de partes no aprovechables, no se le asig-
na costo alguno.
3. Recortes: el costo por kilogramo por recorte se trata de la siguiente ma-
nera: se puede asignar a los recortes el costo correspondiente a la últi-
ma cotización.

Ejemplo: sí el recorte de carne para guisar (Falda) se le asigna el precio de


compra de este corte, y sí el recorte es pescado para sopa, se le asigna el
precio de compra del pescado que más se utiliza para hacer este tipo de
plato.

48
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

Otra forma de darle valor a los recortes, es a través de la siguiente formula:

Costo de Recorte / Kg = (PD + PR) x PC


---------------------
P.T

Donde:

PD: Peso de los desperdicios

PR: Peso de los recortes

PC: Precio de Compra x Kg.

PT: Peso Total de la(s) Pieza(s)

El resultado de aplicar esta fórmula será el Costo por Kilogramo que se le


asigne a los recortes.

Peso Vendible: Se apunta el costo o valor por kilogramo limpio que se obtie-
ne del análisis numérico de la prueba de rendimiento efectuada a la pieza
de carne o pescado.

49
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

Costo Total: Este renglón se desglosa de la siguiente forma:

1. Peso Total: se apunta el resultado de multiplicar el peso de la(s) pieza(s)


por su costo por kg. (Precio de Compra ).
2. Desperdicios: no posee costo total, debido a que los desperdicios no se
les asigna costo o valor.
3. Recortes: se apunta el resultado de multiplicar el peso de recorte por su
precio o costo x kg.
4. Pieza Limpia: para calcular el costo total de la carne o pescado vendi-
bles (limpios) se realiza la siguiente operación:

Se resta el Costo del peso inicial con el Costo Total de los Recortes, obte-
niéndose el Costo Total de la parte vendible. Teniéndose el Costo Total
del peso vendible (limpio), se calcula el Costo por Kilogramo, es decir, se
calcula el Precio por Kilogramo de Producto limpio, realizándose el siguien-
te procedimiento, se divide el Costo Total del Peso Vendible entre el Peso
Resultante de la Pieza Limpia.

Al hacer este cálculo se llega a la parte más importante del análisis de la


prueba de rendimiento en crudo, por que el precio por kilogramo vendible
(limpio), pasa a formar parte de las recetas del establecimiento.

FACTOR DE COSTO:

Por Kilogramo: Se apunta el factor o constante de costo por kg. Limpio re-
sultante del análisis.

• Por Porción: Se apunta el factor constante de costo por ración. La fór-


mula de cálculo de este factor se explica más adelante.
• Peso por Porción: En este renglón se apunta el tamaño o peso de la por-
ción. Generalmente las porciones que se sirven vienen estandarizadas,
donde cada tamaño de la porción depende del punto de venta de
donde sale el plato.
• Número de Porciones: Aquí se apunta la cantidad de porciones resul-
tantes de cortar la(s) pieza(s) analizada(s) en partes estandarizadas.
• Costo por Porción: Se apunta el costo de cada porción y para obtener
este, se hace el siguiente cálculo: se toma el peso de una ración y se
multiplica el costo por kilogramo limpio (Costo por Kilogramo del Peso
Vendible).

Costo por Porción = Tamaño de la Porción x Costo x Kg Limpio

50
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GENERALIDADES DE COSTOS

EJERCICIO PRUEBA DE RENDIMIENTO EN CRUDO

DATOS:

Artículo: Lomito de Res


Pieza: 1
Peso Total: 1,650 Kg.
Precio: 12.000,00 Bs. / Kg.

Análisis
Desperdicios gr.: 195
Recortes gr.: 430
Pieza Limpia kg.: 1,025
Tamaño Porción gr.: 200

Análisis Peso % Costo Costo Factor de Costo


Kg. por Kg. Total Kg. Porción
Peso Total 1,650 100 12.000,00 12.000,00
de la Pieza
Desperdicio 0,195 11,82 0 0
Recortes 0,430 26,06 7.000,00 3.010,00 0,200
Peso 1,025 62,12 21.790,00 0,200
Vendible
(Limpio )

Peso Porción:____________ Nº de Porciones:____________


Costo de Porción:____________

Costo Kg. de Recorte = (PD + PR ) x PC / Peso total de la pieza analizada

Costo / Kg. = Tamaño de la Porción x Costo Kg. Limpio

51
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GENERALIDADES DE COSTOS

PRUEBA DE RENDIMIENTO EN PREPARADOS

Este tipo de prueba se aplica a algunos cortes de géneros que se cocinan


enteros y luego se porcionan para la venta, como por ejemplo:

• Pierna de Res
• Pernil de Cochino
• Solomo Entero (Roast-beef)
• Aves Asadas
• Algunos Pescados y Mariscos etc.

El análisis de la pieza se hace primero en crudo y. luego se hace después


de la cocción. Normalmente la mayoría de los cortes, cuando se cocinan,
sufren una pérdida de peso (merina) de 10% a 15% de su peso original (cru-
do). Esta es la razón para hacer la prueba en preparado y así obtener un
costo neto real; dato de gran importancia para calcular el precio de venta
al público por ración.

Cuando se cocina, estos tipos de cortes, debe hacerse a temperaturas


adecuadas, porque de lo contrario la merma por cocción serían mayor de
un 15%.

Es necesario controlar la cocción de las carnes, aún cuando hayan sido


compradas a precios bajos. Una cocción no controlada puede aumentar
sensiblemente el precio del producto terminado. Las experiencias han de-
mostrado lo siguiente:

Carne de res: Dos (2) costillas de vaca (7 chuletas) que pesaban 11kg. cada
una. La primera pieza asada a una temperatura constante de 120ºC. y ter-
minada a una temperatura interna de 58.5°C., tuvo una pérdida 1.08 kg.
igual l 9.8% .La segunda pieza asada a una temperatura constante de 230°
C. tuvo una pérdida de 3.2 kg. igual al 29.1%, Carne de cerdo: 2 jamones
frescos del mismo peso.

El primero asado a una temperatura constante de 120ºC., y terminado a


una temperatura interna de 66ºC, disminuyó el 13%. El segundo jamón asa-
do a una temperatura constante de 230 c°. y terminado a una temperatura
interna de 66°C.,disminuyó el 30%.

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GENERALIDADES DE COSTOS

CONTROL DE COCCIÓN PARA EL RENDIMIENTO DE CARNES

En la preparación de los alimentos y bebidas tenemos que Ser muy rigurosos


para evitar gastos innecesarios que aumentan nuestros costos.

Es necesario controlar la cocción de las carnes, aún cuando hayan sido


compradas a precio bajo. Una cocción no controlada puede aumentar
sensiblemente el precio de la comida y el gasto de producto terminado. Las
experiencias han demostrado lo siguiente:

CARNES DE VACA

Dos costillares de vaca (7 chuletas) que pesaban 11 kilos cada una. La pri-
mera pieza asada a una temperatura constante de 1202 C. y terminada a
una temperatura interna de 58.5ºC.,tuvo una pérdida de 1.08 kilos igual al
9.8%. 4La segunda pieza asada a una temperatura constante de 2302 C.
tuvo una pérdida de 3.2 kilos igual 29.1%.

CARNES DE CERDO

Dos jamones frescos del mismo peso, el primero asado a una temperatura
constante de 1202 C. y terminado a una temperatura interna de 662 C, dis-
minuyó el 13%. El segundo jamón asado a una temperatura constante de
230º C. y terminado a una temperatura interna de 66º C. disminuyó el 30%.
Existen ocho factores a considerar que pueden afectar el tiempo de coc-
ción de las carnes:

1. La temperatura de la cocción.
2. El tamaño y la forma de los pedazos.
3. El estilo del corte.
4. La piezas deshuesada o con el hueso.
5. La carga del horno.
6. La calidad de la carne y la cantidad de grasa.
7. El envejecimiento de la carne.
8. El grado de temperatura de terminación.

Como se puede evidenciar lo tiempos de cocción pueden variar. Por lo tan-


to es de suma prudencia usar el termómetro para verificar la temperatura
interna de las carnes. Este es el método más seguro para obtener una carne
cocida de manera regular.

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GENERALIDADES DE COSTOS

Las ventajas de una cocción a baja temperatura son las siguientes:

• Menos pérdida.
• Menos consumo de carburante.
• Más fácil de controlar.
• Requiere menos supervisión.
• Mejor presentación.
• Mejor sabor de la comida.
• Menos pérdida de vitaminas y más calorías.
• Productos más fáciles de digerir.

Hay una diferencia entre calidad y categoría.


La calidad es la excelencia que proviene del estado físico de un animal.

La categoría es la destinación culinaria de las diferentes piezas o cortes de


la res.

Ejemplo:

• El filete es una pieza de primera categoría.


• La espalda es una pieza de segunda categoría.
• El pecho es una pieza de tercera categoría.

Un filete de vaca que es una pieza de primera categoría puede provenir de


una vaca de segunda calidad.

El pecho que es una pieza de tercera categoría puede provenir de una res
de primera calidad.

Las piezas de primera categoría son aquellas que sirven para asados y parri-
llas. Las piezas de segunda categoría son aquellas que sirven para brasear.

Las piezas de tercera categoría son las que sirven para Ragout y para her-
vidos.

54
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GENERALIDADES DE COSTOS

Los factores son elementos multiplicadores, en este caso para obtener el


precio de venta normal. Esta se obtiene generalmente en base al ejemplo
de obtenciones de factores:

2.8. Factor = 2 Factor


100 100
35 Costo - 50 Costo = 3.33 = 3
100 Costo 100
30 V 33

A titulo indicativo sugerimos unos factores aplicados en alguna empresa


Sin embargo, estos presentan solamente un medio y es obvio que pueden
sincerarse:

Entremeses 4.5 Aves y Carnes Blancas 3.33


Sopas 4.2 Carnes rojas a la parrilla o asadas. 2.5
Pastas 4.5 Entradas Calientes 4.5
Huevos 4.5. Carnes guisadas. 3.0
Pescados 3.0 Ensaladas 4.5
Mariscos 2.5 Postres y Quesos 3.0

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GENERALIDADES DE COSTOS

Tabla de Coeficientes de Rendimiento

Artículo Descripción % Coeficiente


del Corte Rendimiento

Ajo Adornado 80 1.25

Ajo Porro Adornado 75 1.33

Berro Adornado 46 2.17

Brócoli Cocidos 63 1.59

Berenjena Adornado 83 1.20

Calabaza Adornado 75 1.33

Cebolla Adornado 95 1.05

Coliflor Adornado 60 1.67

Celeri Adornado 74 1.35

Celeri Corazón 14 7.14

Celeri En Dados 74 1.35

Col Verde o Adornado 85 1.18


Rojo

Col Verde o Cocido 75 1.33


Rojo

Coles de Limpio 80 1.25


Bruxelas

56
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GENERALIDADES DE COSTOS

Tabla de Coeficientes de Rendimiento

Artículo Descripción % Coeficiente


del Corte Rendimiento

Espinacas Adornado 80 1.25

Espinacas Adornado y 50 2.00


Cocido
Escarola Adornado 88 1.14

Lechuga Adornado 80 1.25

Nabos Adornado 75 1.33

Nabos Adornado y 63 1.59


Cocido
Papas Adornada 83 1.20

Pimentones Adornado 85 1.18

Pepinos Adornado 85 1.18

Perejil Adornado 85 1.18

Rábanos Adornado 81 1.23

Tomates Adornado 95 1.05

Zanahorias Adornado 85 1.18

Zanahorias Cocida 79 1.27

Champiñones Adornado 100 1.00

Champiñones Cocido 69 1.45

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GENERALIDADES DE COSTOS

Tabla de Coeficientes de Rendimiento

Artículo Descripción % Coeficiente


del Corte Rendimiento

Aguacate Tajadas 65 1.54

Cambures Rodajas 70 1.43

Lechoza Adornado 62 1.61

Mangas Adornado 60 1.67

Melón Adornado 62 1.61

Naranja Suprema 50 2.00

Toronjas Suprema 50 2.00

Patillas Adornado 62 1.61

Manzanas Adornado 94 1.06

Peras Adornado 90 1.11

Fresas Limpia 88 1.14

Uvas Limpia 90 1.11

Durazno Adornado 80 1.25

58
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GENERALIDADES DE COSTOS

Efectos de la Temperatura de Asados sobre disminución


de la Carne de Jamones

Temp Peso mediano de los Temperat Disminución


eratur Jamones ura durante la
a del Interna Cocción
Horno del
en ºC Antes Despu Jamón En E
de és de Terminad Kg n
Cocer Cocid o en ºC
Kg o Kg %

120 6.2 5.45 70 0.9 1


00 5

150 6.2 5.00 70 1.3 2


6 1

190 6.2 4.55 70 1.8 2


8

59
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GENERALIDADES DE COSTOS

Costilla Res de Vaca 7 Chuletas

Temperat Peso mediano de los Temperat Disminución


ura del Jamones ura durante la
Horno en Interna Cocción
ºC del Jamón
Ante Despu Terminado E E
s de és de en ºC n n
Coc Cocid K %
er o Kg g
Kg

120 11 9.85 58 1. 1
1 0

120 10.5 8.85 65 1. 1


7 6

150 11.4 8.85 65 2. 2


6 3

180 12.7 9.4 65 3. 2


4 7

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GENERALIDADES DE COSTOS

Gigots de Cordero

Temperat Peso mediano de Temperat Disminución


ura del los Jamones ura durante la
Horno en Interna Cocción
ºC del
Ant Despu Jamón En E
es és de Terminad Kg n
de Cocid o en ºC
Coc o Kg %
er
Kg

120 7.40 5.45 82 1. 2


95 6

120 7.25 5.00 82 2. 3


3 1

180 7.00 4.65 82 2. 3


3 3

260 7.25 4.80 82 2. 3


4 3

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GENERALIDADES DE COSTOS

IMPORTANCIA DE LAS PRUEBAS DE RENDIMIENTO

A través de la prueba de rendimiento se logra calcular el valor real (neto)


del producto analizado, cuando se le quitan las partes no vendibles (costo
por kilogramo limpio).

Este costo neto real se utiliza para calcular el costo neto de las recetas don-
de el artículo analizado se utilice como ingrediente.

Con los costos netos de las recetas, se calculan los precios de ventas de
cada plato ofrecido en menú del establecimiento, necesarios para man-
tener el porcentaje de costo establecido en comestibles y para generar
verdaderos beneficios a la empresa.

Las prueba de rendimiento no sólo se aplican a los géneros mencionados,


también es importante realizarlas a las frutas, verduras, vegetales y produc-
tos envasados (Latas, frascos, etc), porque ellos formarán parte de las re-
cetas de comestibles. La receta podrá valorizarse si sus ingredientes no han
sido previamente analizados con dichas pruebas. Por otra parte, con los
resultados de las pruebas de rendimiento se determinan las políticas a seguir
con los proveedores, porque ellas reflejan qué proveedor trae la me mer-
cancía en cuanto a calidad, precio y rendimiento.

FRECUENCIA DE LA PRUEBA DE RENDIMIENTO:

Las pruebas de rendimiento se realizan:

• Cuando se compra mercancía a nuevos proveedores.


• Cada vez que existan incrementos excesivos en los precios de los pro-
ductos.
• Es recomendable hacer las pruebas cada dos meses para determinar si
los proveedores continúan suministrando productos de calidad.

62
COCINA ITALIANA
GENERALIDADES DE COSTOS

FACTOR DE COSTO

El factor de costo es una constante que se utiliza para calcular el precio o


costo por porción y el costo por kilogramo limpio, cuando el precio de com-
pra de producto varía; para no tener que efectuar nuevamente la prueba
de rendimiento.

Para calcular el factor de costo por porción es necesario conocer el ta-


maño de la porción de cada género que se analiza (Estandarización de
Porciones).

Una vez calculado el costo por porción el Contralor de Costo, puede calcu-
lar e1 factor de costo por ración, con la siguiente fórmula:

Factor de Costo por Porción = Costo Porción / Precio Compra

Determinado el factor de costo por porción, y si el precio varía, se puede


calcular el nuevo precio por porción, realizando la siguiente operación:

Nuevo Costo por Porción = Factor de Costo Porción


* Nuevo Precio de Compra

Cada vez que cambie el precio de compra de un producto, se utiliza el fac-


tor de costo ya que éste es una constante.

Para calcular el costo por Kilogramo limpio cuando cambia el precio de


adquisición del artículo, se utiliza el factor de costo por Kilogramo limpio.

Factor de Costo Kg. Limpio = Costo Kg Limpio / Precio de Compra

Para obtener el nuevo costo por Kilogramo limpio, se aplica la siguiente fór-
mula:

Nuevo Costo Kg. Limpio = Factor de Costo Kg Limpio


* Nuevo Precio de Compra

El contralor de Costos debe mantener unas listas con los diferentes factores
de costos, a fin de actualizar los costos de cada vez que haya variación de
precio en los mismos.

Esta actualización permite valorizar recetas, transferencias y gastos de ban-


quetes.
A continuación se muestra una Tabla de Rendimiento, con el correspon-
diente factor de costo a aplicar.

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GENERALIDADES DE COSTOS

Tabla de Coeficientes de Rendimiento

Artículo Descripción del % Coeficiente


Corte Rendimiento

Aguacate Tajadas 65 1.54

Cambures Rodajas 70 1.43

Lechoza Adornado 62 1.61

Mangas Adornado 60 1.67

Melón Adornado 62 1.61

Naranja Suprema 50 2.00

Toronjas Suprema 50 2.00

Patillas Adornado 62 1.61

Manzanas Adornado 94 1.06

Peras Adornado 90 1.11

Fresas Limpia 88 1.14

Artículo Descripción del % Coeficiente


Corte Rendimiento

Uvas Limpia 90 1.11

Durazno Adornado 80 1.25

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