TECNOLOGÍA DE

FRUTAS Y
HORTALIZAS

PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II
 FRUTAS Y HORTALIZAS
• Las frutas y hortalizas son seres vivos
altamente perecederos y susceptibles al
deterioro por causa de diversos factores
químicos, biológicos y ambientales,
adquiridos durante la producción o
durante la poscosecha que hacen que
estos se tornen en productos
parcialmente aprovechables en fresco o
procesado, o por el contrario inaceptable
en el mercado.
 FRUTAS Y HORTALIZAS
• Por ello, se han generado procesos de
transformación que modifican su forma,
ambiente circundante y que combinados con
tratamientos térmicos generan cambios
químicos y estructurales externos e internos
como la osmodeshidratación, plasmólisis,
inactivación enzimática y microbiana entre otros,
que redundan en menores perdidas, promueven
la seguridad, mejoran el sabor, aroma y/o
apariencia de los productos por periodos más
prolongados de tiempo
 FRUTAS Y HORTALIZAS
• INTRODUCCIÓN
– CONSUMO EN FRESCO
– LA VIDA ÚTIL SE PROLONGA POR UN
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.
– EL PROVECHAMIENTO A LARGO PLAZO
IMPLICA SU PROCESAMIENTO
EMPLEANDO DIFERENTES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
 FRUTAS Y HORTALIZAS
• Existen diversos mecanismos de
conservación de frutas y hortalizas
diferentes al empleo de sustancias
preservantes, como son la adición de
salmueras, jarabes y vinagretas, estos
medios naturales de conservación
combinados con procesos de
esterilización, cocción, deshidratación
protegen el producto de la oxidación,
putrefacción, recontaminación entre otros.
 CLASES DE PROCESAMIENTO
• Enlatados
• Concentrados
• Jugos y néctares
• Congelados
• Deshidratados
• Mermeladas y confituras
• Pastas
• Jaleas
• Confitados
• Encurtidos
• Salsas
 INSTALACIONES DE UNA
PLANTA DE PROCESAMIENTO
• Instalar una línea continua de producción o un conjunto de
equipos que permitan la transformación de los productos.
• Búsqueda de mayor eficiencia en el trabajo.
• La sala de proceso: debe estar dividida en zonas.
– Zona "sucia”, la zona donde se lava la materia prima, donde se
pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas de
descarozado, descorazonado o eliminación de partes no
comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector
de la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las
labores más limpias, como el despulpado, la molienda, el
trozado, y el llenado de envases.
• Delimitar sectores.
• Evitar la contaminación por las aguas del piso.
• La recontaminación de materiales lavados y desinfectados es
un problema común en plantas artesanales o de pequeña
escala industrial.
SALA DE PROCESOS
(1) Recepción y pesaje
(2) Selección y calibrado
(3) Lavado y desinfección
(4) Mesón de pelado y envasado
(5) Extracción de pulpa
(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD 13
7
(7) Extracción de jugo
5
(8) Marmitas doble fondo
(9) Autoclave
(10) Selladora-tapabotellas 14 15 4
(11) Empaque y rotulado
(12) Lavaplatos doble
18 3
(13) SALA DE CALDERA
(14) BODEGA DE INSUMOS 11
(15) BODEGA DE PRODUCTOS 16 17 2
(16) VESTIDORES DE HOMBRES 18 19
(17) BAÑOS DE HOMBRES
(18) VESTIDORES DE MUJERES
(19) BAÑOS DE MUJERES
 Sobre las Instalaciones
• Un área para procesamiento, equipada con un ventilador de
techo, red para mosquitos y una pieza para almacenar material
de empaque, aditivos y productos terminados. Abundante luz
natural y artificial.
• Servicios higiénicos fuera del área de procesamiento.
• Suministro eléctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en
cada pared del área de procesamiento, en lugares altos
alejados del piso húmedo.
• Lavaplatos doble, preferiblemente de acero inoxidable o
esmaltado, con agua potable corriente.
• Sistema de calderas o cocinas dobles industriales con sus
respectivos cilindros de combustible y reguladores.
• Disponer de marmitas a vapor, eléctricas, o con intercambiador
de aceite.
• Contar con Agua potable (en el área de procesamiento y
alrededores).
• Dos mesas o fajas para selección y mesas de acero inoxidable
o ende madera esmaltada o pintada, con cubierta de acero
galvanizado, idealmente de acero inoxidable
 Materiales
• Botellas con boca para tapas metálicas "coronan. o desechables o
retornables
• Tapas "corona" de metal para botellas Frascos de vidrio (de aprox. 450 gr)
con tapas rosca o "twist-off", 500 unidades.
- Frascos de vidrio (de aprox. 900 gr) con tapas rosca o "twist-off", 200
unidades.
- Tapas rosca o "twist-off" para frascos de diferentes tamaños.
- Etiquetas engomadas para botellas y frascos.
- Acido cítrico,
• - Pectina para uso alimenticio, 2 kg.
- Azúcar refinada
• - Sacos harineros (de aprox. 1 m x 0,5 m)
• - Benzoato de sodio
- Sorbato de potasio
- Metabisulfito de sodio
- Soda cáustica.
• Acido acético glacial o vinagre
 Materiales para la vestimenta
• Gorros de algodón
• Protectores o mandiles plastificado
• Mascarillas de boca
• Guantes de hule y de cuero
• Botas de jebe (blanco)
• Batas blancas o uniforme
 Equipos
• - Balanza (de 50 a 100 kg).
- Balanza (de 3 a 5 kg).
- Balanza (de 100 a 500 gr)
- Refractómetro manual (0 - 90' Brix)
- Refractómetro (0 - 30 Brix)
- Termómetro de acero inoxidable (0 a 150° C)
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 50 Its), 2 unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 10 Its), 2 unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 5 Its), 2 unidades.
- Tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, 10 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (1520 cm x 2 cm), 5 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm), 5 unidades.
- Coladores (25-20 cm de diámetro), con malla de aluminio, 5 unidades.
- Bandejas plásticas (40 x 60 x 5 cm), 5 unidades.
- Balde de plástico (20 Its), 10 unidades.
- Balde de plástico (10 Its), 10 unidades.
- Embudo de plástico o de aluminio (20 cm de diámetro), 2 unidades.
- Embudo de plástico o de aluminio (15 cm de diámetro), 2 unidades.
- Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaños, 3 unidades.
- Cuchara grande de plástico, 3 unidades.
- Cuchara mediana de madera, 3 unidades.
- Cuchara grande de madera, 3 unidades.
- Extractor/separador de pulpa , 2 unidades.
- Tapabotella manual para tapas corona, 2 unidades.
- Cajas plásticas agujereadas para fruta, para 18-20 kg. 5 unidades.
 Equipos mínimos requeridos
-Una caldera pequeña con una producción de 250 kilos de
vapor.
- Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200
frascos de 500 B.
- Una despulpadora, la cual opera manualmente o con
motor.
- Una prensa hidráulica, operada en forma manual.
- Un tapa botellas a presión.
- Dos marmitas de doble fondo
 MARITAS DE DOBLE FONDO
La palla consta de las siguientes partes:
(1) Cuerpo semiesférico de acero inoxidable.
(2) Camisa de doble fondo para el vapor.
(3) Válvula de seguridad conectada con el doble
fondo.
(4) Canastilla semiesférica con perforaciones.
(5) Agarradera para enganchar la canastilla con la
grúa.
(6) Descarga del agua.
(7) Descarga del vapor condensado en el doble
fondo.
El sistema de alimentación de vapor para el
calentamiento, y de agua para el enfriamiento
incluye lo siguiente:
(8) Tubería de entrada del vapor de
calentamiento.
(9) Tubería de entrada del agua de enfriamiento.
(10) Manómetro medidor de la presión del vapor.
(11) Llave de descarga del vapor condensado y
del agua de la tubería.
MATERIA PRIMA
 PRODUCTOS DERIVADOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Pulpa
Es la parte comestible de las frutas y hortalizas
obtenida mediante procesos tecnológicos simples
de separación de corteza, semillas y fibras. Se
diferencia del jugo por su consistencia y en
general se constituyen en productos atractivos
para los consumidores finales e industriales por el
mantenimiento de nutrientes, características
sensoriales y por actuar como reguladores de los
suministros de materias primas en los diferentes
procesos productivos de transformación.
Los productos intermedios como las pulpas se
pueden obtener a partir de materias primas de
segunda y tercera calidad, siempre y cuando se
mantengan los parámetros de sanidad, madurez,
limpieza, etc, que caracterizan al producto fresco
de optima calidad, es decir sin partir de productos
senescentes, putrefactos o en inicio de
descomposición. las pulpas de frutas y hortalizas
empleadas como productos terminados o
intermedios se caracterizan por poseer una amplia
gama de compuestos que afectan su estructura,
composición, rendimiento y uso.
Porcentaje de Rendimientos y parámetros fisicoquímicos
de algunas pulpas de frutas y hortalizas.
 Mermelada:
Producto pastoso de consistencia
semisólida o gelatinosa, obtenido por
cocción o concentración de una o más
frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o
sus mezclas adecuadamente preparadas
con edulcorantes, con o son adición de
agua y sólidos solubles de 65 – 68% de
acuerdo al tipo de fruta.
 Pasta de frutas:

Masa sólida obtenida por cocción de pulpa

de frutas, azúcar y en ocasiones sustancias
gelificantes, concentrada hasta tal punto
que al enfriarse la masa se vuelve sólida,
permitiéndole cortarse sin perder la forma y
la textura; con un contenido de sólidos
solubles no menor del 75%, por lo cual se
considera como un producto de humedad
intermedia.
 Compota:

Producto colado, homogenizado o triturado que no

necesite masticarse, de viscosidad media ( 25 –
26% de sólidos solubles), predominantemente rico
en fruta y excento de sustancias conservantes,
colorantes o aromatizantes. Producto cuyos
componentes no pueden haberse tratado con
radiaciones ionizantes y no debe presentar un
contenido de sodio mayor a 200mg/100g de
producto. Envasado en recipientes herméticos y
tolerado con espesantes y emulsificantes.
• Pasta de tomate:
• Concentrado de tomate que contiene
como mínimo 18% de sólidos solubles.
• Salsa de tomate:
• Producto preparado con pulpa fresca o
concentrada de tomates sanos y
maduros, adicionado de sal, azúcar,
vinagre, espesantes, condimentos y
especias permitidas. Concentrada hasta
29 –32% de sólidos solubles.
 Conserva alimenticia:
Productos de origen animal, vegetal o mezcla de
ellos, envasado con o sin medio de cobertura
apropiado, según el caso, adicionado de
edulcorantes o salmueras naturales y aderezos o
ingredientes aromatizantes permitidos, envasados
herméticamente y sometidos a tratamientos físicos
autorizados que garanticen su conservación.
Cada producto que compone un producto mixto es
diferente en tamaño y composición, por lo cual
debe ser procesado individualmente
 Encurtido:
Producto vegetal conservado por medio de
ácidos orgánicos.
El efecto preservador de los ácidos es
debido a la concentración de hidrógenos, a
la toxicidad de la molécula no disociada o a
la toxicidad del anión.
En los ácidos orgánicos la acción
conservadora generalmente depende de la
molécula no disociada.
 Frutas en Conserva o almíbar:

Productos elaborados con frutas sanas y

limpias envasadas con o sin medio de
cobertura apropiada, adicionada de
edulcorantes naturales y aderezos o
ingredientes aromatizantes permitidos,
envasados herméticamente y sometidos a
tratamientos físicos autorizados que
garanticen su conservación.
 Fruta en su jugo:

Producto procesado constituido por frutas o

partes de frutas frescas y sanas,
desprovistas o no de semillas y puestas en
su propio jugo con ayuda de sustancias
edulcorantes naturales que generan una
osmodeshidratación parcial.
PROCESAMIENTO DE
NECTARES
DIAGRAMA DE FLUJO 4.900 Kg.
PESADO

LAVADO

ESCALDADO (85 – 90º C / 5´)

PELADO QÚIMICO 200 gr.

Soda
Cáustica

LAVADO

PELADO Y CORTADO Merma: 1.600

Kg.

1 lt. de agua LICUADO

1 lt. de agua. Pulpa: 1010

REFINADO
Kg.
Agua (4600 lis.)
Azúcar 690 gr. ESTANDARIZACIÓN
Ác. Cítrico 3 ml.
aprox.
Saborizante: 1.5 ml. PASTEURIZACIÓN 85 ºC / 5 ´

ENVASADO 85 ºC

ENFRIADO
• Independientemente del tarro usado, cuando se
llenan los recipientes es importante dejar un
pequeño espacio libre (espacio de cabeza) para
permitir la expansión del alimento durante el
procesado. Si un tarro se llena demasiado
puede estallar; si por el contrario. el espacio de
cabeza es demasiado grande, el alimento se
puede deteriorar, pues no todo el aire extra sale
durante el procesado.