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Nombre preparación: volovanes rellenos de hogao criollo

Tipología: entrada

Porciones (PAX): 5

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD

masa hojaldre
agua 100.00 ml $35.00
azucar 10.00 Gramos $2.80
harina de trigo 100.00 Gramos $3.10
margarina 25.00 Gramos $14.64
sal 10.00 Gramos $1.10
vinagre blanco 5.00 ml $8.36
hogao
Ajo 10.00 gr 17.52
Cebolla cabezona 100.00 gr 4
Comino 30.00 gr 40.7
Mantequilla 50.00 gr 25.4
Pimienta 25.00 gr 52
Sal 15.00 gr 1.1
Tomate chonto 250.00 gr 2.2

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS 4.7%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 34.33%

PRECIO POTENCIAL DE VENTA


PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO 8% 448.42
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 6053.67
No. Receta

VALOR TOTAL

$0.00
$3,500.00
$28.00
$310.00
$366.00
$11.00
$41.80
$0.00
$175.20
$400.00
$1,221.00
$1,270.00
$1,300.00
$16.50
$550.00
$0.00
9189.50
431.91
9621.41
1924.28

5605.25
6944.44
27.71
555.56
7500.00
Nombre preparación: Tomates cherry al horno con Finas hierbas.

Tipología: Entrada

Porciones (PAX): 5

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD

Tomates cherry 3000 Gramos $11.00


Aceite de oliva 750 Cm3 $20.90
Romero fresco 60 Gramos $53.60
Tomillo fresco 80 Gramos $38.75
Ajo importado 50 Gramos $10.00
Sal 20 Gramos $1.20
Pimienta 20 Gramos $52.50

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS 4.7%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 34.33%

PRECIO POTENCIAL DE VENTA


PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO 8% 2760.20
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 37262.71
No. Receta

VALOR TOTAL

$33,000
$15,675
$3,216
$3,100
$500
$24
$1,050
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
56565.00
2658.56
59223.56
11844.71

34502.51
8796.30
134.66
703.70
9500.00
Nombre preparación: ensalada de palmitos

Tipología: entrada

Porciones (PAX): 10

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD

palmitos 1000.00 Gramos $14.75


pepino cohombro 300.00 Gramos $0.90
tamate chonto 300.00 Gramos $0.60
cebolla cabezona roja 150.00 Gramos $0.40
aceite de oliva 150.00 mililitros $19.60
limon 100.00 Gramos $0.60
perejil liso 15.00 Gramos $8.40
hierba buena 200.00 Gramos $10.60
pimienta 10.00 Gramos $25.50
sal 10.00 Gramos $10.10

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS 4.7%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 34.33%

PRECIO POTENCIAL DE VENTA


PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO 8% 509.00
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 6871.52
No. Receta

VALOR TOTAL

$14,750
$270
$180
$60
$2,940
$60
$126
$2,120
$255
$101
$0
$0
$0
$0
20862.00
980.51
21842.51
2184.25

6362.52
13888.89
15.73
1111.11
15000.00
Nombre preparación: carimañola

Tipología: entrada

Porciones (PAX): 5

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD

yuca 1500 Gramos $0.90


cabolla 100 Gramos $0.50
carne de cerdo 500 Gramos $12.80

pimenton 80 Gramos $1.80

ajio 80 Gramos $7.70


comino 20 Gramos $23.30
sal 10 Gramos $10.10
pimienta 10 Gramos $25.50
aceite 1000 mililitros $5.73
sal 10.00 Gramos $10.10

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS 4.7%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 34.33%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO 8% 742.35
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 10021.70
No. Receta

VALOR TOTAL

$1,350
$50
$6,400

$144

$616
$466
$101
$255
$5,730
$101
$0
$0
$0
$0
$0
15213.00
715.01
15928.01
3185.60

9279.35
13888.89
22.94
1111.11
15000.00
Nombre preparación: • Panne cook de ajiaco
No. Receta
Tipología: fuerte

Porciones (PAX): 5

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

Masa $ -
Harina de trigo 150 gr 3.1 $ 465.00
Levadura 15 gr 18.8 $ 282.00
Sal 5 gr 1.1 $ 5.50
Azúcar 5 gr 2.8 $ 14.00
Aceite 10 gr 13.3 $ 133.00
Cebolla larga 5 gr 3.66 $ 18.30
Comino en pepa 5 gr 40.72 $ 203.60
crema de ajiaco
Zanahoria 10 gr 1.5 $ 15.00
Papa criolla 10 gr 3.1 $ 31.00
Guascas 10 gr 3.3 $ 33.00
Mazorca 15 gr 7.1 $ 106.50
Arracacha 10 gr 2.7 $ 27.00
Pollo 500 gr 27.99 $ 13,995.00
Cebolla 10 gr 6.5 $ 65.00
Tomate 10 gr 1.9 $ 19.00
Apio 5 gr 2.57 $ 12.85
Agua 60 ml 35 $ 2,100.00
Cilantro 5 gr 16 $ 80.00
Alverja 10 gr 10 $ 100.00
Crema de leche 5 gr 11.85 $ 59.25

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 17765.00


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE
PRECIOS
4.7% 834.96
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 18599.96
COSTO DE LA PORCIÓN 3719.99
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA
34.33%
GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 10835.98
PRECIO REAL DE VENTA 8796.30
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 42.29
IMPOCONSUMO 8% 866.88 703.70
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 11702.86 9500.00
Nombre preparación: alitas de pollo al curry

Tipología: fuerte

Porciones (PAX): 5

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD

ALITAS DE POLLO 500 gr 6.6


ajo 5 gr 7.7
tomillo y alurel 3 gr 50.3
limos 1 gr 200
curry 10 gr 89.2
canela 5 gr 75.3
salsa de soya 30 ml 9.7
gengible 5 gr 2.1

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS 4.7%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 34.33%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO 8% 256.64
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 3464.68
No. Receta

VALOR TOTAL

$3,300
$39
$151
$200
$892
$377
$291
$11
$0
$0
$0
$0

5259.40
247.19
5506.59
1101.32

3208.03
8796.30
12.52
703.70
9500.00
Nombre preparación: pechuga en salsa de vino
No. Receta
Tipología: fuerte

Porciones (PAX): 5

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

pechuga 1250 gr 27.99 $34,988


ajo 5 gr 7.7 $39
vino tinto 100 ml 80.5 $8,050
tomate 200 gr 0.7 $140
albahaca 10 gr 37.5 $375
mantequilla 5 gr 25.2 $126
sal 5 ml 11 $55
pimientas 5 gr 25.6 $128
$0
$0
$0
$0

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 43900.00


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE
PRECIOS
4.7% 2063.30
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 45963.30
COSTO DE LA PORCIÓN 9192.66
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA
34.33%
GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 26777.34
PRECIO REAL DE VENTA 8796.30
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 104.51
IMPOCONSUMO 8% 2142.19 703.70
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 28919.52 9500.00
Nombre preparación: BALLOTINA
No. Receta
Tipología: fuerte

Porciones (PAX): 5

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

CARNE DE CERDO 850 gr 21.11 $17,944


HUEVO 5 UND 350 $1,750
PIERNA PERNIL 10 UND 1344 $13,440
PAN TAJADO 200 gr 3.5 $700
QUESO 300 gr 12.9 $3,870
TOCINO 300 gr 38.3 $11,490
MIEL 150 ml 24.2 $3,630
SAL 14 gr 11.5 $161
PIMIENTA 11 gr $24.90 $274
$0
$0
$0

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 53258.40


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE
PRECIOS
4.7% 2503.14
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 55761.54
COSTO DE LA PORCIÓN 11152.31
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA
34.33%
GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 32485.61
PRECIO REAL DE VENTA 8796.30
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 126.78
IMPOCONSUMO 8% 2598.85 703.70
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 35084.46 9500.00
ANÁLISIS DE CARNICERÍA
CLASE POLLO

N° DE PIEZAS 3 PESO TOTAL KILOS

VALOR KILO 6,000.00

A
N DETALLE DE LA COMPRA PESO %
Á
L
I
S PECHUGAS 3 0.95 33.93%
I
S ALAS DE POLLO 6 0.75 26.79%
D pierna pernil 0.80 28.57%
E
DESPERDICIO ÚTIL 0.15 5.36%
L
A MERMA 0.15 15.00%
C
O TOTAL 2.80 100.00%
M
P PESO
DETALLE DE LAS PORCIONES %
R CORTE
A

P PECHUGA 0.5 0.950 100.00%


E
C
H
U
G
A
S

TOTAL 1.0 100%


A
L
A
ALAS DE POLLO 3 0.750 100.00%
S

D
E

P
O
L
L
O
p TOTAL 0.750 100%
i
e
r
pierna pernil 0.800 100.00%
n
a

p
e
r
n
i
TOTAL 0.800 100%
l
FECHA 1 de junio de 2019
POLLO CALIDAD ÓPTIMA
PESO PROMEDIO
PESO TOTAL KILOS 1.35 KILOS 0.45
COSTO TOTAL
COMPRA 32,450.00 PROVEEDOR Mc POLLO

FACTOR
COSTO COSTO
VALOR TOTAL
KILO TOTAL KILO
5,700.00 21,873.68 20,780.00 3.6456140351
4,500.00 6,600.00 4,950.00 1.1
4,800.00 8,400.00 6,720.00 1.4
900.00 0.00 0.00 0
900.00 0.00 0.00 0
16,800.00 32,450.00
PORCIONES FACTOR
PESO EN GRAMOS COSTO Nº COSTO PORCIÓN

158.33 3463.33 6 0.158333

SOBRANTES EN UNIDADES 0
375.00 2,475.00 2 0.37500000

SOBRANTES EN UNIDADES 0
160.00 1,344.00 5 0.16000000

SOBRANTES EN GRAMOS 0.00


ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA
E CLASE LOMO DE CERDO CALIDAD
N
C
A
B N° DE PIEZAS 7 PESO TOTAL KILOS 35
E
Z
A COSTO TOTAL
A
D VALOR KILO 19,000.00 665,000.00
N
O COMPRA
Á
L
PESO VALOR COSTO
I DETALLE DE LA VALOR
S CORTE % KILO
COMPRA COMPRA TOTAL KILO
I
S
COMPRA
D
LOMO DE
E 31.50 90.00% 19,000.00 598,500.00 21,111.11
CERDO LIMPIO
L
A
DESPERDICIO NO 1.75 5.00% 19,000.00 33,250.00 0.00
C
O MERMA 1.75 5.00% 19,000.00 33,250.00 0.00
M TOTAL 35.0 100.00% 665,000.00
P
R PORCIONES
A
DETALLE DE LAS PESO
CORTE % PESO EN
PORCIONES PORCIONES COSTO Nº
L GRAMOS
O
M
O
LOMO DE
D CERDO EN
E 31.50 100.0% 250 5,277.78 126
SALSA DE
C
E
MANDARINA
R
D 0.0000% 0.00 0
O
0.0000% 0.00 0
L
I 0.00% 0.00 0
M
P
TOTAL 31.50 100% SOBRANTES EN GRAMOS
I
O
1 de junio de 2019
ÓPTIMA
PESO
PROMEDIO 5
KILOS
PROVEED
KRNITAS
OR
COSTO FACTOR
COSTO
TOTAL KILO (FCK)

665,000.00 1.1111111

0.00 0
0.00 0
665,000.00
NES
FACTOR
COSTO
SUMA N° PORCIÓN

0 0.25

0 0.00
0 0.00
0 0.00
0
Nombre preparación: granizado de patilla

Tipología: bebida

Porciones (PAX): 5

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD

Agua 800 gr 60
Azúcar 200 gr 2
Hielo 500 gr 56
Hoja de menta 250 gr 20
Patilla 300 gr 85

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS 4.7%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 34.33%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO 8% 5216.40
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 70421.35
IMPOCONSUMO 8% 20.36
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 274.84
No. Receta

VALOR TOTAL

$48,000
$400
$28,000
$5,000
$25,500
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

106900.00
5024.30
111924.30
22384.86

65204.95
8796.30
254.48
703.70
9500.00
2296.30
3000.00
Nombre preparación: jugo de tamarindo
No. Receta
Tipología: bebida

Porciones (PAX): 5

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

Agua 800 gr 60 $48,000


Azúcar 200 gr 2 $400
Hielo 500 gr 56 $28,000
tamarindo 500 gr 35 $17,500
$0
$0
$0

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 93900.00


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS 4.7% 4413.30
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 98313.30
COSTO DE LA PORCIÓN 19662.66
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA
34.33%
GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 57275.44
PRECIO REAL DE VENTA 8796.30
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 223.53
IMPOCONSUMO 8% 4582.04 703.70
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 61857.48 9500.00
IMPOCONSUMO 8% 17.88 2296.30
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 241.42 3000.00
Nombre preparación: lulada
No. Receta
Tipología: bebida

Porciones (PAX): 5

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

Agua 800 gr 60 $48,000


Azúcar 200 gr 2 $400
lulo 725 gr 50 $36,250
limon 300 gr 45 $13,500
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 98150.00


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS 4.7% 4613.05
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 102763.05
COSTO DE LA PORCIÓN 20552.61
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA
34.33%
GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 59867.78
PRECIO REAL DE VENTA 8796.30
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 233.65
IMPOCONSUMO 8% 4789.42 703.70
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 64657.21 9500.00
IMPOCONSUMO 8% 18.69 2296.30
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 252.34 3000.00
Nombre preparación: sabajon de freijoa
No. Receta
Tipología: bebida

Porciones (PAX): 5

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

aguardiente 545 ml 36.7 $20,002


Azúcar 300 gr 2 $600
huevo 6 und 300 $1,800
canela 10 gr 26 $260
leche 1500 mil 3 $4,500
freijoa 600 gr 12 $7,200
$0
$0
$0

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 34361.50

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS 4.7% 1614.99

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 35976.49


COSTO DE LA PORCIÓN 7195.30
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA
34.33%
GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 20959.21
PRECIO REAL DE VENTA 8796.30
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 81.80
IMPOCONSUMO 8% 1676.74 703.70
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 22635.95 9500.00
IMPOCONSUMO 8% 6.54 2296.30
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 88.34 3000.00