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Fría la carne con la cebolla; ya bien dorada saque la cebolla, añada la taza de leche, las
hierbas de olor y la cascarita de naranja; baje la flama y deje cocer sin tapar durante
cerca de una hora y media; escurra la carne.
ingredientes:
4 kg carne de cerdo (puede ser pierna y algunas costillitas )
4 o 5 hojas secas de laurel
1/2 cebolla
1 cabeza de ajo sin pelar ni nada
sal de grano al gusto
2 lt manteca de cerdo (o aceite de maiz)
3 o 4 chile mirasol (no es picante) para darles algo de color
(algunos le agregan refresco de naranja para dar color tambien)
En un gran caldero de cobre, se incluyen quince kilos de grasa de cerdo y quince kilos de carne (costillar, falda,
pierna). Es muy importante que sean iguales ambas medidas.
Se cuece, removiendo constantemente para evitar que el cerdo se pegue al fondo. Cuando comience a hervir, se
sazona y se añade una taza con ajo y eneldo bien picado. Se añade, en un recipiente cerrado pero que permita salir el
ju-go , un manojo de hierbas aromáticas y las entrañas del cerdo. También puede añadirse, opcionalmente, dos litros
de leche. En pleno hervor, añadir seis naranjas partidas por la mitad. Dejar cocer durante dos horas, hasta que la carne
del cerdo esté en su punto.
Se pica la carne del cerdo, según el tipo de plato en el que se vaya a servir".
Se puede servir en tacos de maíz, o acompañado de tortillas de maíz, ade-rezado todo con salsa güevona. Esta salsa
se elabora machacando en un mortero aji, tomate, cebolla, chiles picados y sal (era un trabajo laborioso, de ahí el
nombre de "güevona").