Actividad Propiedades Tecnológicas

Descripción:
Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros el Señor
Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su exposición y solicita de su
asesoría.

Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a
qué se debe esto.

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas se generan.

El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del pan se conoce con el nombre de
reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), estas reacciones químicas traen consigo la producción
de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro,
además de diferentes compuestos aromáticos y le da el sabor característico a algunos alimentos como
las galletas; esta reacción se produce cuando los aminoácidos presenten en los alimentos son sometidos
a altas temperaturas en algunos procesos de cocción como es el caso de asar, hervir, ahumar y dorar los
alimentos. En primer lugar se produce una unión entre los azucares y los aminoácidos en la cual no se
produce color, después los azucares se unen a las proteínas y se produce un color dorado o tostado, en
reacciones posteriores se produce la deshidratación de azucares y posterior fragmentación lo que
conlleva a que se incrementos los pigmentos anteriormente producidos.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de
horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.

Los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas
fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Estos productos aportan color,
sabor y aroma a los productos terminados en el área de la panadería y pastelería. Estos productos de
bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la reacción de Maillard se presenta una
interacción entre la asparagina y azucares reductores libres lo que conlleva a la formación de la
acrilamida.

La acrilamida es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es importante implementar medidas

mediante las cuales su producción en los procesos de horneado sean mínimas y así garantizar productos
actos para el consumo humano.
3. ¿Por qué se generan los hidrocarburos Aromáticos polícicliclos y Aminas heterocíclicas en los
alimentos?

Las carbolinas también conocidas como aminas pirolíticas, se forman a temperaturas superiores
a los 300ºC por pirólisis de aminoácidos o proteínas vía reacciones radicalarias. Estas aminas
contienen en su estructura grupos piridoindol (Trp-P-1, Trp-P-2, AC, MeAC, harman, norharman)
o piridoimidazol (Glu-P-1, Glu-P-2). El segundo gran grupo, los aminoimidazoazarenos (AIA),
recibe el nombre genérico de aminas térmicas ya que se forman al cocinar alimentos ricos en
proteínas, como la carne o el pescado, a temperaturas inferiores a los 300ºC. Todas ellas contienen
en su estructura el grupo 2-aminoimidazo y una quinolina.

Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias
químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado
o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la
parrilla a fuego directo.

En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son mutagénicos, es
decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Las AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas), los azúcares
y la creatina o creatininas (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas
temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente
en una superficie caliente o al fuego gotean en la superficie o en el fuego y producen llamas y
humo. El humo contiene HAP que se adhieren luego a la superficie de la carne. Los hidrocarburos
aromáticos policíclicos se pueden formar también durante otros procesos de preparación de
alimentos, como al ahumar la carne.

Las AHC no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos que no sean las carnes
cocinadas a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así
como en el humo de cigarrillos y en el humo del escape de vehículos.

4. ¿Es importante que en el país se le dé más importancia a este tema?

 Es muy importante, ya que Según los estudios, la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos
aromáticos policíclicos puede causar cáncer en modelos animales. En muchos experimentos, los
roedores que siguieron una dieta complementada con aminas heterocíclicas presentaron tumores de
seno, de colon, hígado, piel, pulmón, próstata y de otros órganos. Los roedores que fueron
alimentados con hidrocarburos aromáticos policíclicos padecieron también cánceres, incluso
leucemia y tumores del tubo gastrointestinal y en los pulmones. Sin embargo, las dosis de AHC y de
HAP que se administraron en estos estudios fueron muy elevadas y equivalen a una dosis miles de
veces mayor a la que consumiría una persona en una dieta normal.

Los estudios demográficos no han establecido una conexión definitiva entre la exposición a aminas
heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos presentes en las carnes cocinadas y el cáncer
en el ser humano. Una dificultad al llevar a cabo estos estudios es el problema para determinar el
grado exacto de exposición que sufre cada persona a las AHC y a los HAP al comer carnes cocinadas.
Aunque los cuestionarios de hábitos alimentarios pueden proporcionar buenas aproximaciones,
quizás no capturen todos los detalles de los métodos de cocción que son necesarios para determinar
los grados de exposición a las AHC y a los HAP. Además, la variación individual en la actividad de las
enzimas que metabolizan aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos puede resultar
en diferentes grados de exposición, hasta entre las personas que ingirieron la misma cantidad de
dichos compuestos químicos. Así también, la gente puede haberse expuesto a los HAP producidos
por otras fuentes del ambiente, no solo por los alimentos.

Selecciones dos de los ítems anteriores, dele respuesta y presente su informe.

Para realizar la actividad propuesta para la tercera unidad debe:

• Estudiar el material del programa de la unidad N°3 Sustancias Toxicas generadas en los
procesos de transformación de los alimentos.
• Leer los documentos de apoyo.
Nota: si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo Inválido", debe
tener en cuenta que este error se debe a que:
En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente
adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Ambiente(s) requerido:
• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).
• Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
• Editor de texto.
Material(es) requerido:
• Material descargable unidad N°3 Documentos de apoyo unidad N°3