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FOSFATOS

FUNÇÃO DOS
FOSFATOS
EM ALIMENTOS
Os compostos de fosfato são constituintes naturais de quase todos os
alimentos, sendo impossível o consumo de qualquer tipo de alimento sem que
esses compostos estejam presentes. Sua importância é fundamental para o
processamento de determinados produtos alimentícios, sendo que as maiores
aplicações estão no setor de panificação, no processamento de carnes, aves e
frutos do mar, laticínios e na produção de refrigerantes à base de cola.

O fósforo época acreditava-se na geração espontâ-


nea da vida! A urina em decomposição
e sua história foi então fervida e evaporada até ser
obtido um resíduo pastoso. Essa massa
Apesar do fósforo praticamente não mal cheirosa foi aquecida com areia,
existir livre na Terra, aparentemente num processo de destilação. Os vapores
foi o primeiro elemento químico a ser daí resultantes foram recolhidos sobre
isolado em laboratório. Foi reconhecido água, o que, pensava Brand, resultaria
por Antoine Laurent Lavoisier (1743- por deposição em ouro. O que o alqui-
1794), em 1777, como um elemento mista obteve foi uma substância branca,
químico independente. É provável que com consistência de graxa e que brilha-
os alquimistas árabes do século XII, em va na obscuridade. Por evaporação da
suas incontáveis experiências, tenham urina, Brand tinha obtido o hidrogeno
isolado o fósforo em sua forma elemen- fosfato sódico amoniacal, o qual quando
tar, porém não deixaram evidências aquecido produz fosfito de sódio.
escritas. A história conta que em 1669,
Henning Brand (1630-1710), um alqui- (NH4)NaHPO4 → NaPO3 + NH3 ↑+H2O
mista e comerciante de Hamburgo, foi
o primeiro a isolar o elemento fósforo. O fosfito, por sua vez, ao ser aqueci-
Procurava encontrar a chamada Pedra do com carvão decompõe-se produzindo
ADITIVOS & INGREDIENTES

Filosofal, que teria a propriedade de fósforo branco e pirofosfato de sódio.


se transformar em ouro, símbolo da
riqueza e poder. Sendo o ouro amarelo 8NaPO3 + 10C → 2Na4P2O7 +10CO + P4
e o líquido excretado pelos rins também,
pensou que a partir da urina poder-se-ia Brand comunicou sua descoberta
obter ouro! Recolheu 50 recipientes de aos cientistas da época, como por
urina, provavelmente baldes, e deixou exemplo, Gottfried Wilhelm Leibniz
repousar até sua completa putrefação (1646-1716), famoso filósofo e matemá-
Antoine Laurent Lavoisier e o aparecimento de vermes; naquela tico alemão. A partir de então, a nova

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FOSFATOS

substância chamou a atenção pública, Na realidade, Boyle foi a primeira 1818) e Carl Wilhelm Scheele (1742-
tanto pela estranha propriedade de pessoa a usar, em 1680, o fósforo para 1786), que demonstraram a presença de
brilhar na obscuridade, como pelo fato acender palitos de madeira cobertos fosfato de cálcio nos ossos, tendo obtido
de em contato com o ar gerar chamas, com enxofre, numa antevisão de nos- fósforo elementar a partir de cinzas de
num processo simples de oxidação: sos fósforos modernos, tendo chamado ossos. A reação dos ossos com ácido
sua invenção de noctiluca fria, luz nítrico ou ácido sulfúrico produz ácido
4P + 5O2 → 2P2O5 fria. Como um verdadeiro cientista, fosfórico que, aquecido com carvão,
Boyle formularia posteriormente a lei resulta em fósforo elementar. Este foi o
Em 1678, o químico alemão que relaciona volumes e pressões dos primeiro método de produção comercial
ADITIVOS & INGREDIENTES

Johann Kunckel (1638-1703), na Suí- gases. Ele estudou as propriedades da de fósforo.


ça, e logo depois o inglês Robert Boyle nova substância de forma sistemática, No final do século XIX, James
(1627-1691), em Londres, também tendo lhe dado o nome específico de Burgess Readman desenvolveu o primei-
conseguiram fabricar fósforo. Boyle phosphoros, palavra de origem grega e ro processo de produção do elemento
não só reproduziu o método original de derivada de phos = luz, e phoros = que com uma fornalha elétrica (British
Brand, como o aperfeiçoou pelo uso de tem, que traz. patent No. 14,962, outorgada em 18 de
areia (sílica). Foi somente em 1769 que o fósforo outubro de 1888). Apesar de se terem
teve sua grande importância reconhe- feito muitos melhoramentos de design e
4NaPO3 + 2SiO2 + 10C → 2Na2SiO3 + 10CO + P4 cida por Johan Gottlieb Gahn (1745- operação das fornalhas elétricas, os prin-

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FOSFATOS

cípios básicos do método de Readman como fosforescência.       Ocidental está na Finlândia. As reser-
para obter fósforo elementar mantêm-se Exposto à luz, o fósforo branco passa vas exploráveis conhecidas de rochas
na tecnologia atual. à forma vermelha, com estrutura em fosfáticas são estimadas em cerca de
camadas alternadas entre as quais se 40 bilhões de toneladas. Considerando
Propriedades dispõem outras moléculas P4 do estado um consumo mundial anual de cerca de
branco. O fósforo vermelho não é vene- 150 milhões de toneladas, as reservas
físicas e químicas noso nem fosforescente e apresenta uma deverão ainda durar mais de 250 anos.
Devido ao seu importante papel nos reatividade muito inferior. Nesse estado Quanto a seu papel biológico, o fós-
processos biológicos, o fósforo é um dos alotrópico é utilizado para sua aplicação foro encontra-se nos organismos vivos
elementos mais dispersos na natureza. mais comum: a fabricação de palitos em combinação oxigenada, geralmente
É um elemento químico não-metálico, de fósforo. Mais raro que as variedades como anidrido P2O5, como suporte de
de símbolo P e número atômico 15, in- anteriores, o fósforo negro é o mais es- reações metabólicas. A presença desse
cluído no grupo Va do sistema periódico, tável do ponto de vista termodinâmico. elemento em níveis adequados é espe-
que corresponde ao dos nitrogenóides, Sua estrutura consiste em camadas em cialmente importante nos ossos, em
muito inflamável e luminoso na obscu- ziguezague de átomos de fósforo. que atua como suporte dos compostos
ridade.  Encontra-se na natureza em O fósforo não se encontra livre na na- de cálcio. Especial interesse apresen-
combinações de fosfatos e outros sais. tureza em nenhuma de suas variedades, tam as fosfatases, enzimas contidas na
Como componente orgânico, encontra- mas em combinações como o fosfato maior parte das secreções e células do
se nos organismos vivos sob as formas de constitui 0,12% da composição da crosta organismo humano, que intervêm em
fosfatos de cálcio nos ossos e nos dentes terrestre e, em ordem quantitativa, é o processos fisiológicos das mais diversas
(metabolismo fosfocálcico), de ésteres duodécimo elemento químico na Terra. índoles, como a precipitação de fosfato
ortofosfóricos (associado a ossos, a O fósforo encontra-se em perto de 190 de cálcio no tecido ósseo, a síntese de
aminoácidos, a bases), de ésteres difos- minerais distintos, mas apenas a série da proteínas nos tecidos e a absorção de
fóricos (adenosina difosfórica ou A.D.P., apatita tem um papel importante como fosfatos no intestino.
que desempenham um papel importante fonte de fósforo. As matérias-primas a Para a bioquímica, o fósforo também
na reserva genética), de nucleotídeo partir das quais se extrai o fósforo são constitui elemento básico, já que faz
no ácido desoxirribonucléico (ADN); fundamentalmente os fosfatos de me- parte da composição do ATP, trifosfato
faz parte da urina, do sangue e de tais alcalino-terrosos encontrados em de adenosina, e do ADP, difosfato de
outros humores ou líquidos corporais. depósitos de rochas de fosfato, como adenosina, nucleotídeos presentes nos
Todos os mecanismos biológicos que a cloroapatita (3Ca3(PO4)2 . CaCl2), a tecidos, que desempenham função es-
utilizam fósforo utilizam-no na forma fluorapatita (3Ca3(PO4)2 . CaF2) ou a sencial tanto no metabolismo molecular
de ortofosfato ou, alternativamente, vivianita, Fe3(PO4)2.8H2O. como na regulação entre absorção e
como polifosfato, que, por hidrólise, se Apesar de o fósforo estar presente liberação energéticas.
transforma em ortofosfato. Exemplos nos tecidos ósseos e nos dentes como
destes processos são a fotossíntese, a hidroxiapatita (3Ca3(PO4)2 . Ca(OH)2), As principais
fermentação, o metabolismo, etc. Nos os grandes depósitos de fosfatos na na-
seres vivos animais, o fósforo é também tureza são compostos principalmente aplicações
elemento constituinte do tecido nervo- por fluorapatite. Os depósitos de rochas O fósforo elementar é utilizado em
so, bem como do protoplasma celular. ricas em fosfatos em todo o mundo diversas aplicações pirotécnicas (fogos
O fósforo apresenta dez variedades estimam-se em 50 mil milhões de tone- de artifício, projéteis luminosos ou nos
alotrópicas - manifestações diversas de ladas. Destas, cerca de 2/3 encontra-se vulgarmente denominados fósforos), na
composições químicas análogas - das no Norte da África, especialmente no indústria metalúrgica para formar ligas
quais as três mais importantes são o Marrocos, e o restante é distribuído metálicas como o bronze fosforoso, na
fósforo branco, o vermelho e o negro. O pelos territórios dos Estados Unidos, fabricação de inseticidas ou como aditi-
primeiro, fortemente tóxico, apresenta- da antiga União Soviética, da China vo de óleos industriais. O ácido fosfórico
se sob duas formas: alfa, de estrutura e da África do Sul. O único depósito é usado como aditivo de certas bebidas,
cristalina cúbica (embora exista uma comercialmente explorável da Europa bem como na limpeza de metais ou
variedade hexagonal) e estável à tem-
ADITIVOS & INGREDIENTES

peratura ambiente; e beta, de estrutura


hexagonal e estável apenas a tempera-
turas inferiores a -78ºC. De molécula
tetratômica (P 4), é instável, muito
reativo e, em contato com o ar, se in-
flama espontaneamente e experimenta
oxidação lenta, que ocasiona formação
de anidrido fosfórico P4O10 e emissão
de luminosidade, fenômeno conhecido

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FOSFATOS

chamas, tratamento
de água e produção de
cerâmica. Mesmo com
tantos usos diferen-
tes, essas aplicações
somente representam
cerca de 3% do consu-
mo total.

Função
dos
fosfatos
nos
alimentos
Os compostos de
fosfato são constituin-
tes naturais de quase
todos os alimentos,
sendo impossível o
consumo de qualquer
tipo de alimento sem
que esses compostos
estejam presentes.
Os fosfatos têm
por função aumentar
como agente de fosfatização. gada desses novos produtos marcou o a capacidade de retenção da água e
Mas é na forma de sais de fosfato que ingresso em uma nova era em termo de proteger contra a rancidez oxidativa,
se encontram as maiores aplicações. eficácia dos produtos para lavar roupas, o que se traduz por melhoria na quali-
Existem quatro grandes setores de apli- tanto do ponto de vista performance dade do produto final, garantindo uma
cações para os fosfatos: a agricultura, os quanto higiene. No coração dessas novas sensível melhora no sabor. Possuem,
detergentes, os alimentos processados formulações tinha o STPP (sodium tri- ainda, capacidade de seqüestrar íons
e a nutrição animal, além de outras polyphosphate ou tripolifosfato de sódio de metais polivalentes, como o Fe+3,
aplicações industriais. - Na5P3O10) atuando como abrandador importante catalisador das reações de
A agricultura é, de longe, a maior na água (com o objetivo de complexar os rancidez, e íons cálcio, presentes nas
consumidora de fosfatos, com cerca de íons metálicos responsáveis pela dureza ligações corpo-casca do camarão, faci-
80% a 85% do consumo mundial. O fos- das águas) e otimizando as condições de litando as operações de descasque pelo
fato é um dos três principais nutrientes, lavagem dos outros compostos ativos. enfraquecimento de tais ligações.
junto com o nitrogênio e o potássio, No campo da alimentação humana Na fabricação de carnes curadas,
encontrados em fertilizantes inorgâni- e nutrição animal, os fosfatos de grau os fosfatos e polifosfatos têm por fina-
cos. Adicionalmente, um número cada alimentício são usados em muitos ali- lidade básica contribuir para manter a
vez maior de países utiliza para fins mentos, tais como laticínios, carnes, estabilidade desses alimentos. Atribui-se
agrícolas o fosfato contido nas águas produtos de panificação e refrigerantes. também aos fosfatos ações coagulantes
de descargas municipais. A indústria Essas aplicações serão mais amplamente e gelatinizantes sobre as proteínas e dis-
de fertilizantes absorve a quase totali- discutidas mais adiante. Também, devi- persantes, e emulsionantes sobre as gor-
dade dos fosfatos extraídos das rochas. do ao seu alto valor como nutriente, o duras, além de seu efeito seqüestrante
ADITIVOS & INGREDIENTES

Há vários tipos de fertilizantes obtidos fosfato é muito utilizado no preparo de ao reagirem com os metais polivalentes,
com base nos fosfatos, estando estes rações animais. inativando-os e, com isto, impedindo-os
normalmente misturados com potassa Fora seu uso em detergentes para de participar da oxidação das gorduras,
ou sais de amônio. lavar roupas, os fosfatos também têm que causa rancificação, e também como
Até meados do século passado, a papel importante nas formulações de nutrientes no metabolismo microbiano.
maior parte das roupas era lavada com detergentes para lava-louças, bem como Estudos realizados com crustáceos,
produtos à base de sabão. Em 1947, em muitas outras aplicações industriais, peixes e aves têm demonstrado que os
foram introduzidos os primeiros deter- tais como no tratamento de superfície, polifosfatos e alguns sais inorgânicos
gentes domésticos sintéticos. A che- inibidores de corrosão, retardador de aumentam a hidratação da carne, com

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FOSFATOS

conseqüente melhora na textura desta. acidulantes (agentes de acidificação), infantis e health foods.
Os fosfatos permitidos para uso em inibidores de descoloração, agentes As quatro grandes funções dos fos-
carnes incluem: fosfato monossódico, seqüestrantes, etc. Ademais, os fosfatos fatos em alimentos são: controle do pH,
fosfato monopotássico, fosfato dissódi- reduzem a resistência térmica de vários o qual pode ser obtido pela seleção ad
co, fosfato dipotássico, pirofosfato ácido organismos, aumentando assim o shelf hoc de um ou mais compostos fosfáticos
de sódio, pirofosfato tetrassódico, piro- life dos produtos. Na realidade, os fosfa- indo do mais ácido ao mais alcalino (i.e.
fosfato tetrapotássico, hexametafosfato tos alimentícios são tão interessantes pH 2-10); agentes complexantes de
de sódio e suas misturas. para os consumidores quanto são para íons metálicos, pelo uso de compostos
os processadores de alimentos, porque complexos como pirofosfatos, tripo-
Aplicações propiciam produtos com melhor aspecto lifosfatos e haxametafosfatos. Como
e gosto. A FDA considera quase todos os complexantes, removem traços de ferro
alimentícias fosfatos alimentícios como GRAS (Ge- em alimentos, o que pode reduzir sensi-
em geral nerally Recognized As Safe). Aliás, sua velmente a tendência de certos produtos
inocuidade com relação à saúde humana a descolorar e tornarem-se rançosos
Os fosfatos alimentícios são utiliza- é confirmada não somente pelo fato de com o tempo; agentes de dispersão/
dos como emulsificantes, buffers, estabi- serem usados em todos os países do suspensão, também pelo uso de com-
lizadores de gorduras/proteínas, suple- mundo, como também por terem sido postos fosfáticos mais complexos, dando
mentos minerais, agentes de dispersão, incluídos nas formulações de alimentos assim uma melhor dispersão em certas

OS PRINCIPAIS FOSFATOS ALIMENTÍCIOS E SUAS SIGLAS


BASE/ SIGLA NOME FÓRMULA PESO MOL. CAS N°
NH3
MAP Monoammonium Phosphate NH4H2PO4 115,0 7722-76-1
DAP Diammonium Phosphate (NH4)2HPO4 132,10 7783-28-0
Na/Al
SALP Sodium Aluminium Phosphate Na3Al2H15(PO4)8 897,82 7785-88-8
Ca
DCPA Dicalcium Phosphate, Anhydrous CaHPO4 136,10 7757-93-9
DCPD Dicalcium Phosphate (Dihydrate) CaHPO4•2H2O 172,09 7789-77-7
AMCP Monocalcium Phosphate, Anhydrous Ca(H2PO4)2 234,05 7758-23-8
MCP, MCPM Monocalcium Phosphate Ca(H2PO4)2 • H2O 251,10 10031-30-8
TCP Tricalcium Phosphate Ca5(OH)(PO4)3 502,30 1306-06-5
K
DKP Dipotassium Phosphate K2HPO4 174,20 7778-11-4
MKP Monopotassium Phosphate KH2PO4 136,1 7778-77-0
TKP Tripotassium Phosphate K3PO4  212,3 7778-53-2
KTPP Potassium Tripolyphosphate K5P3O10 448,40 13845-36-8
Na
DSP Disodium Phosphate Na2HPO4  142,0 7558-79-4
MSP Monosodium Phosphate NaH2PO4 120,0 7758-80-7
TSP Trisodium Phosphate Na3PO4 163,9 7601-54-9
SAPP Sodium Acid Pyrophosphate Na2H2P2O7  221,9 7758-16-9
ADITIVOS & INGREDIENTES

SHMP Sodium Hexametaphosphate (NaPO3)6 10124-56-8


STPP Sodium Tripolyphosphate Na5P3O10 367,9 7758-29-4
STMP Sodium Trimetaphosphate, Anhydrous (NaPO3)3 305,94 7785-84-4
TSPP Tetrasodium Pyrophosphate Na4P2O7 265,9 7722-88-5
Mg
DMP Magnesium Phosphate MgHPO4, MgHPO4 • 3H2O 130,9-139,1 7757-86-0 & 7782-75-4
DMP/T Dimagnesium Phosphate, Trihydrate MgHPO4 • 3H2O 174,34 7782-75-4

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FOSFATOS

preparações alimentícias; e reações mais aumento da brancura e da elasticidade.


específicas com as estruturas de certas
Fosfatos em É utilizado em misturas com outros
proteínas naturais, resultando em uma panificação fosfatos, produzindo fermentos para
forma de cross-linking (ligações cruza- massas de diferentes texturas, como
das) ou estabilização, ajudando certos A indústria de pães e massas usa misturas prontas para panquecas,
produtos à base de carnes, peixes ou aves basicamente quatro tipos de fosfatos, waffles, pizzas, etc.
a preservar uma aparência de fresco, seja a saber: o MCP (Fosfato Monocálcico Finalmente, o DCPD é utilizado em
no armazenamento ou congelamento. Monohidratado), o SAPP (Pirofosfato produtos nos quais se utilizam altas
Tanto o fósforo elementar como de Sódio), o SALP (Fosfato de Sódio e temperaturas, como em bolos com alto
suas combinações apresentam amplo Alumínio) e o DCPD (Fosfato Dicálcico teor de açúcar. Começa a reagir com
espectro de aplicações. Por ser essen- Dihidratado). a soda quando a massa alcança uma
cial aos processos vitais, esse elemento O MCP reage rapidamente com a temperatura de aproximadamente 60°C.
é o constituinte básico, por exemplo, soda, por isso é ideal para fermentos em Os fosfatos alimentícios têm diversas
de muitos preparados farmacêuticos pó de dupla ação e outros produtos que aplicações em massas nas quais atuam
utilizados como reconstituintes e fixa- requeiram dupla ação, como misturas como acidulantes levedantes, melho-
dores de cálcio. Uma de suas primeiras prontas para bolos e panquecas; é uti- radores de massa, suplementação de
e mais generalizadas aplicações foi a lizado também em farinhas fosfatadas. minerais e manutenção do pH. Assim,
fabricação dos palitos de fósforo, cha- O SAPP é um fosfato levedante para satisfazem tanto as necessidades do
mados fósforos de segurança. O fósforo todos os propósitos. Sua produção de uso caseiro quanto as do uso industrial.
branco inicialmente empregado para gás é especialmente recomendada para Além de serem os mais usados comu-
esse fim foi progressivamente substi- fermentos comerciais ou institucionais, mente como acidulantes em fórmulas de
tuído, em razão de sua toxicidade, por utilizados para produção de bateladas fermentos químicos, também têm uma
um de seus compostos, o trissulfureto de massa, onde um tempo maior de participação importante na produção
fosfórico, P4S3. É precisamente o efeito mistura e forma é necessário. Pode-se de pães. Contribuem diretamente para
venenoso do fósforo branco que o tornou obter uma baixa taxa de reação através a produção de pães como melhoradores
útil como substância ativa de diversos de um processo especial. O SAPP tem de massa e como nutrientes para a leve-
inseticidas e raticidas, mas para esse numerosas aplicações, tais como mistu- dura e, também, indiretamente, como
uso também foi substituído para evitar ras prontas, farinhas aditivadas, massas acidificantes na produção de levedo.
riscos de envenenamento dos aplicado- prontas congeladas, fermentos em pó Em fermentos, os fosfatos fun-
res. Os compostos fosforados se empre- comerciais e outros. cionam como ácidos levedantes, que
gam industrialmente como aditivos da O SALP oferece consistência na taxa reagem com o bicarbonato de sódio,
gasolina e dos plásticos, na fabricação de reação e produção de gás das massas, para liberar gás carbônico. O total de
de detergentes e, em metalurgia, como durante sua estocagem e uso. Também gás liberado e a taxa de produção desse
protetores. Boa parte do fósforo usado proporciona uma massa de consistência gás determinam as características prin-
na indústria é obtida em forma de adequada, proporcionando cipais de um fermento.
fosfatos, extraídos de diferen- Os níveis exatos de fos-
tes minerais e utilizados fatos necessários
como fertilizantes. para se obter

ADITIVOS & INGREDIENTES

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FOSFATOS

peixe), em soluções (marinados, peixes


e descascamento), para adição a seco
TAXA DE REAÇÃO foram obtidos a 27°C, com três minutos de
mistura. Note-se que, com o aumento da
(salsichas, mortadelas, etc.) e para
massageamento no tumbler.
DE MASSA temperatura, do tempo de mistura e com
O SKTP é um polifosfasto de teor
outros ingredientes, pode-se variar a taxa
A seleção do ácido levedante é base- de sódio reduzido, combinando os be-
de reação. Em geral, temperaturas mais altas
ada na taxa de produção de dióxido de nefícios da funcionalidade dos fosfatos
aumentam a taxa de reação.
carbono na sua massa. A taxa de ação do com a alta solubilidade e
levedante é a chave para uma aplicação facilidade de uso. O uso de
de sucesso. O padeiro ou formulador SKTP não resulta insipidez,
deve selecionar o produto certo para sua usualmente associada ao
“zona crítica” específica ou seja, o ponto potássio.
no processo de preparação onde se dese- O TSPP é um fosfato
ja ter uma determinada produção de gás. alcalino utilizado quando
O teste da DRR (Dough Rate of Reaction se necessita de máxima
= Taxa de Reação da Massa) é utilizado solubilização de proteínas.
como guia, porque mostra curvas típicas No entanto, o uso de TSPP é
de reação de ácidos levedantes. limitado por sua baixa solu-
O gráfico ao lado apresenta a taxa de bilidade. Por isso, é utilizado
reação de vários levedantes obtida pelo em combinação com outros
teste DRR (Taxa de Reação da Massa). A fosfatos mais solúveis ou em
curva da soda demonstra a taxa de reação aplicações a seco.
para uma massa que possui todos os ingre- O SAPP é um fosfato
dientes, exceto o ácido levedante. Os testes ácido freqüentemente utili-
zado como ingrediente seco
para estabilizar emulsões.
um sistema fermentador balanceado Favorece o desenvolvimento
podem ser calculados pelo uso do Valor de cor e melhora o sabor e
de Neutralização (VN), definido como o a textura em salsichas e ou-
número de partes de soda neutralizados tros produtos emulsificados.
por 100 partes do fosfato ácido utilizado. Os polifosfatos são usa-
Outras grandes aplicações na indús- de fosfatos, exibem muitas proprieda- dos, há muitos anos, em produtos de
tria de pães e massas incluem: des desejáveis, que incluem resistência carne, frangos, peixes e frutos do mar,
- Resfriamento ou congelamento: ao congelamento/descongelamento, para prevenir a perda de mistura duran-
necessita de fosfatos para ajustar o pH brancura, alta capacidade de reter água te o seu processamento. Em geral, pro-
e estabilizar a massa. e alta viscosidade sem formação de gel. cessadores utilizam polifosfatos como
- Melhoradores de massa: freqüente- o STP (Tripolifosfatos de Sódio) e TSPP
mente incluem MCP para otimizar o pH Fosfatos em (Pirofosfato Tetrassódico), isolados ou
da massa e para fornecer cálcio em pro- em misturas com SHMP (Hexametafos-
dutos com levedura. Um tipo de melho- carnes, frangos, fato de Sódio). Os polifosfatos alcalinos,
rador de massa pode empregar altos peixes e frutos como STP e TSPP, aumentam o pH local
níveis de DCPD. O fosfato monoamônico e a força iônica ao redor da proteína. São
pode controlar o pH e servir como fonte
do mar estas mudanças que permitirão à prote-
de nitrogênio para a levedura. No processamento de carnes, fran- ína desenrolar-se, expondo as áreas que
- Produção de levedura: algumas gos, peixes e frutos do mar usam-se, aumentam sua capacidade de absorção
vezes utiliza-se ácido fosfórico para basicamente, quatro grandes tipos de de água. Durante o cozimento ou des-
ajustar o pH do meio de crescimento. fosfatos: o STP (Tripolifosfato de Sódio), congelamento, as proteínas vão perder
Outras vezes, fosfato diamônico, fosfato o SKTP (Tripolifosfato de Sódio e Potás- significativamente menores quantidades
ADITIVOS & INGREDIENTES

monoamônico, fosfato monopotássico sio), o TSPP (Pirofosfato Tetrassódico) de mistura. O aumento da capacidade de
e fosfato dipotássico são usados para e o SAPP (Pirofosfato Ácido de Sódio). absorção de água resulta em redução da
prover nutrientes para as leveduras. O STP é um fosfato multifuncio- perda de umidade durante o cozimento;
- Cereais matinais e macarrão: têm nal para todas as aplicações: carnes, melhora no rendimento após o cozi-
tempo de cozimento menor e uma co- frangos, peixes e frutos do mar. Seu mento; redução da perda de umidade
loração melhorada com adição de DSP. uso é mais econômico e desempenha a durante o descongelamento; melhoria
O uso de DSP também diminui o tempo maioria das funções de outras misturas na maciez e textura; melhor retenção
de processamento de cereais prontos. mais caras. É apropriado para o uso em de sabor e aroma, devido a menor perda
- Amidos: modificados pela adição salmouras (presuntos, filés de frango e de sucos e sabores originais durante

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FOSFATOS

o processamento; redução nas quei- aumentam a vida útil de prateleira do Nos camarões, os fosfatos podem
maduras de congelamento; e melho- produto final, estabilizando a cor ver- auxiliar o processador de frutos do mar,
ra na liga entre peças de músculos. melha de produtos curados. fazendo com que a casca dos mesmos
Outras funções dos polifosfatos Produtos processados de carne e possa ser mais facilmente removida,
incluem ajuste de pH e tamponamento de frango. A mistura de STP e SAPP aumentando o rendimento final da ope-
do meio; quelação de cátions multiva- na carne, durante o processamento no ração de descascamento. No processo
lentes, inibindo a rancificação oxida- cutter, acelera o desenvolvimento da cor inicial, com a adição de STP ou de uma
tiva; estabilização da cor em produtos avermelhada em salsichas, mortadelas mistura de STP e SHMP à água fervendo,
curados; estabilização da emulsão e/ou e produtos emulsionados em geral. as cascas poderão ser removidas com
redução da viscosidade; e emulsificação Estes ingredientes têm o potencial de jatos d’água de alta pressão.
da gordura com a proteína. aumentar a produtividade, elevando a Nos peixes enlatados, a adição de
A regulamentação do Ministério temperatura da câmara de defumação, SAPP ao atum e na sardinha, durante
da Saúde permite uma adição de fos- aumentando sua capacidade. A adição o processo de enlata, diminui e evita a
fatos de até 0,5 % do peso de produto de fosfatos faz, também, com que a formação de cristais de estruvite.
acabado. emulsão seja mais resistente a uma va- Nos produtos reestruturados ou
Dentro das principais aplicações riação brusca de pH e posterior quebra reconstituídos, ou seja, na produção de
convém mencionar as seguintes: da emulsão. Adicionando STP, SHMP ou congelados, como filés, camarões mol-
Produtos curados de carne e frango. TSPP, puros ou combinados, aumenta-se dados, partes de frango, bolos de carne,
A incorporação de fosfatos confere a estabilidade da emulsão e reduz-se a assados fatiados, fiambres de frango ou
peru e postas de peixe, os
fosfatos solubilizam as pro-
teínas que ligam as peças
e ajudam na retenção da
mistura.

Fosfatos em
laticínios
Existe uma variedade
enorme de aplicações de
fosfatos na indústria de
laticínios. A funcionalidade
dos fosfatos nos laticínios
envolve interações entre
os fosfatos e as proteínas
do leite e entre os fosfatos
e o cálcio. Nos laticínios, os
fosfatos podem manter os
produtos com a variação de
pH necessária; estabilizar
proteínas no leite, evitando
a coagulação por aqueci-
mento; dispersar proteínas
e aromatizantes no leite em
muitos benefícios ao bacon, presunto, eliminação de gordura quando o produ- pó reconstituído; coagular as proteínas
carne enlatada tipo fiambre e produtos to é preparado para o consumo. para aumentar a gelatinificação; acidifi-
curados de frango. Diminuindo a perda Produtos congelados. Carnes, car os produtos; e interagir com as pro-
de mistura durante o processamento, frangos, peixes e outros frutos do teínas para promover a emulsificação.
ADITIVOS & INGREDIENTES

os fosfatos aumentam o rendimento mar são beneficiados pelo tratamento Queijos processados. Os fosfatos
e proporcionam produtos de maior com soluções de fosfatos antes do são utilizados em queijos processados
suculência. Mantendo alto o nível da congelamento. Os fosfatos diminuem primordialmente para ajudar a manter
mistura e dissolvendo parcialmente as a perda de sucos contendo proteí a emulsão da gordura da manteiga na
fibras de proteína obtêm-se produtos nas durante o descongelamento e re- matriz de proteína-água. Conseqüente-
mais macios. Pelo seqüestramento de duzem a retração da carne durante o mente, o produto é uniforme no sabor e a
íons de metal, especialmente de ferro, cozimento. O resultado é um produto gordura não se separa do queijo, quando
os fosfatos inibem o desenvolvimento de mais suculento, mais macio e com derretido. Além de estabilizar a emulsão
rancidez durante a estocagem. Também melhor sabor. proteína-água-gordura, os fosfatos tam-

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FOSFATOS

bém controlam o pH e dão ao produto a (MCP) ou ácido fosfórico para diminuir forma de fosfato monocálcico (MCP),
apropriada firmeza e fusão característica. o tempo de processamento e aumentar para endurecer o gel.
Os fosfatos são utilizados com a mesma os níveis de cálcio no queijo, especial- Produtos de leite. Para prevenir a
finalidade em produtos recheados com mente na ricota. O uso de TSPP também coagulação por calor no leite conden-
queijo, produtos que imitam queijo e diminui o tempo de processamento. sado, leite evaporado e creme de leite,
requeijão cremoso pasteurizado. A re- Adiciona-se o coalho e o ácido fosfórico utiliza-se DSP para estabilizar a caseína
gulamentação do Ministério da Saúde à cultura, para produzir uma massa que do leite. Leite pasteurizado, creme de
permite uma adição de fosfatos de até pode ser moldada e permite iniciar o leite e leite longa vida têm tempo de
3 % do peso final do produto acabado processo de cura imediatamente. estocagem maior quando estabilizados
na maioria das aplicações em laticínios. Leite em pó e derivados. Adicio- com DSP e SHMP, que previne a for-
Embora o nível mais econômico de nando-se DSP em leite magro antes de mação de gel durante a estocagem. A
uso de fosfatos em queijos processados desidratá-lo, obtém-se leite em pó des- manteiga produzida pela acidificação
seja de 3%, poucos fosfatos podem ser natado que se dissolve mais facilmente direta do leite com ácido fosfórico tem
utilizados nesse nível sem comprome- na água. O fosfato mantém as proteínas seu tempo de processamento reduzido
ter o produto final. Alguns fabricantes do leite dispersas, protegendo-as da coa- e maior tempo de prateleira. A adição
desenvolveram misturas para serem uti- gulação pelo calor durante a secagem de TSPP antes da acidificação age como
lizadas no nível máximo. Estes fosfatos, pelo processo “spray dry”. dispersante para os coágulos que se for-
especialmente desenvolvidos, permitem O TSPP em pó ajuda a dispersar e mam num meio ácido, além de melhorar
obter a combinação do processamento manter em suspensão o chocolate em o sabor, a viscosidade, a consistência, a
desejável e as propriedades finais do pro- pó ou o leite maltado, minimizando a estabilidade do soro e a aparência da
manteiga.
Produtos cremosos. Para manter
a dispersão da gordura no sorvete po-
demos adicionar DSP, TSPP ou SHMP,
evitando, assim, a formação de bolas
de manteiga durante o congelamento.
Em sorvetes à base de chocolate, os
fosfatos também ajudam a manter es-
tável a suspensão de chocolate. A mes-
ma função é exercida em sobremesas
geladas. O DSP também é utilizado em
sopas de queijo, que são submetidas a
altas temperaturas para esterilização,
funcionando como estabilizante para
prevenir a floculação das proteínas
e manter a cremosidade e sabor do
produto. A adição de STP em “sour
cream” e “chip dips” controla a siné-
rese. O STP interage com as proteí-
nas para promover distensão entre as
moléculas.
Creme batido para cobertura e para
duto, como viscosidade, cremosidade, sedimentação. Além disso, incorporando café. Cremes batidos de várias compo-
corpo e dureza. TSPP a um nível apropriado, ocorre a sições têm aumento da estabilidade
Queijo natural. Fosfatos podem ser formação de uma camada fina de gel da espuma com a adição de TSPP. Pela
utilizados na produção de queijo natu- ao redor das proteínas do leite. Este gel estabilização de filmes de proteína, o
ral. Bacteriófagos, tipicamente, necessi- enriquece tanto seu sabor como sua cor, SHMP inibe a exsudação em coberturas
tam de cálcio para multiplicarem-se nas também contribuindo para a “sensação à base de leite, enquanto o DSP funcio-
ADITIVOS & INGREDIENTES

culturas iniciadoras. Pela precipitação de encorpado” no final da bebida. na, da mesma maneira, em produtos
do cálcio pelo DSP, estas culturas podem O uso em pudins instantâneos e mis- baseados em outras fontes de proteínas,
ser protegidas da multiplicação desses turas para cheesecake depende da rea- como as de soja. Em creme para café,
bacteriófagos. Fosfatos de amônio e de ção entre o TSPP e o cálcio da proteína um sistema de fosfatos para controlar o
potássio são utilizados para suprir nu- do leite, o qual induz a gelatinização. A pH consistindo de DSP, DKP, SAPP e/ou
trientes para o meio de cultura inicial. adição de DSP pode acelerar o preparo STP contribui para a estabilidade da
Durante a manufatura do queijo, o do pudim, dependendo da quantidade camada de proteína em volta das gotí-
leite pode ser acidulado diretamente de cálcio contido nas proteínas. Al- culas de gordura prevenindo, então, a
pela adição de fosfato monocálcico gumas vezes o cálcio é adicionado na sinérese. Este sistema também previne

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FOSFATOS

fosfórico e têm pH de 2,3. A cerveja à


base de raízes (rootbeer) tem pH de 5,0
e contém 0,01% de ácido fosfórico. Na
relação custo versus beneficio, o ácido
fosfórico é mais interessante do que ou-
tros ácidos orgânicos. Outras vantagens
do uso de ácido fosfórico são: o sabor
efervescente e adstringente melhora o
forte sabor da cola e das raízes; o seu pH
baixo melhora o sabor e a estabilidade
na estocagem; e o seqüestro de íons de
metal indesejáveis ajuda a estabilizar o
grau de carbonato desejado.
O fosfato monocálcico monohidrata-
do (MCP) pode ser utilizado na formula-
ção de bebidas em pó com os seguintes
benefícios: controle de pH barato contra
azedume nas bebidas; acidulante não-hi-
groscópico que substitui até 50% de áci-
do cítrico; e, cálcio e fósforo contribuem
para o perfil nutricional dos produtos.
Por sua vez, o fosfato tricálcico
(TCP) é também usualmente utilizado
em formulações de sucos em pó, onde
contribui com uma série de proprieda-
des úteis, como material dispersante
para produtos em base seca; agente
nebulizador em bebidas reconstituídas;
e cálcio e fósforo, que contribuem para
o perfil nutricional dos produtos.
O fosfato monossódico (MSP) e o
fosfato monopotássico (MKP) são uti-
lizados em bebidas isotônicas. Eles são
adicionados para reconstituir o sódio e
o potássio que foram perdidos na ativi-
dade física. Em bebidas fortificantes, a
propriedade complexante dos polifos-
fatos dá proteção à vitamina C, que é
rapidamente oxidada na presença de
alguns íons metálicos.
Finalmente, o fosfato monoamônico
e diamônico são utilizados na indús-
a separação da gordura, quando o creme alimentos infantis os fosfatos de cálcio tria de vinhos, na produção de vinhos
é adicionado ao meio fortemente acidifi- provêm tanto o cálcio quanto o fósforo, espumantes.
cado do café. O TSPP também tem sido nutrientes essenciais para o crescimen- Batatas. O pirofosfato ácido de
utilizado como agente estabilizante para to apropriado e para o desenvolvimento sódio (SAPP) e o pirofosfato tetrassó-
ajudar a dispersar as proteínas de soja. dos ossos. As finas partículas de DCP e dico (TSPP) são utilizados em muitas
TCP os tornam especialmente utilizados aplicações em batatas processadas,
ADITIVOS & INGREDIENTES

Outras em alimentos infantis. O DCP e o TCP oferecendo proteção contra o escureci-


também podem ser utilizados como mento após cozimento em batatas fritas
aplicações excipientes para aplicações de tabletes e batatas congeladas. Este fenômeno,
alimentícias de vitaminas e de drogas. induzido pelo ferro, é eliminado pela
Bebidas. O ácido fosfórico é utili- habilidade complexante do SAPP e do
Os fosfatos de cálcio são amplamen- zado como acidulante para bebidas à TSPP. Oferece também proteção da cor
te utilizados como suplemento nutricio- base de cola ou de raízes. Usualmente, de batatas doces pela adição de SAPP,
nal ou fortificante, pois são uma fonte os refrigerantes à base de cola contêm TSPP ou SAPP com STP. Os fosfatos são
de qualidade de cálcio e fósforo. Para aproximadamente 0,05% de ácido usados ainda na produção de purê de

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FOSFATOS

batatas desidratado, onde SAPP e TSPP água que é dependente do pH. a forma de carbonato ou fosfato, é o
são adicionados durante a mistura, an- Amendoim. O STP e o SHMP são principal material inorgânico que for-
tes da secagem. utilizados para salgar amendoim na cas- ma o osso, sendo responsável por 2/3
Frutas. Os fosfatos de cálcio como ca, fazendo com que a salmoura penetre de seu peso. Cerca de 97% a 99% do
MCP são utilizados para aumentar a fir- mais facilmente através da casca. cálcio do corpo encontra-se nos ossos.
meza em frutas enlatadas, aumentando Géis e gomas. A dureza de géis de Da mesma forma, cerca de 70% a 85%
o pectinato de cálcio. Outras aplicações alginato, agar, carragena e outras gomas do fósforo é encontrado nos ossos e
em frutas incluem o uso de ácido fosfó- é modificada pela presença de fosfatos dentes. A matriz orgânica do osso con-
rico para acidular e otimizar a firmeza como STP, TSPP, DSP, DKP, DCP e SHMP. siste em osteóides, sendo o colágeno
do gel em geléias e recheios de pães Os polifosfatos podem, também, retar- seu principal componente. Os cristais
e bolos, de polifosfatos para retardar dar a sinerese nesses géis. de fosfato de cálcio, principalmente
mudanças de cor em compotas de frutas No processamento de açúcar. O sob a forma de hidroxiapatita, são de-
vermelhas e de hexametafosfato (SHMP) ácido fosfórico ajuda no processo de positados no osteóide, transformando-
para aumentar a vida útil de cidra de clarificação do açúcar. As impurezas são o em matriz óssea dura.
maçã e outros sucos. removidas tratando o líquido de açúcar O fósforo no corpo humano repre-
Vegetais. O tripolifosfato de sódio aquecido com ácido fosfórico e cal em senta de 11 a 12g por quilo de peso
(STP), o hexametafosfato de sódio um grande tanque raso na presença de corpóreo. Desempenha um papel im-
(SHMP) ou o pirofosfato tetrassódico ar, introduzido pelo fundo do tanque. portante em várias funções:
(TSPP) são utilizados em ervilhas ou O precipitado de fosfato de cálcio e • transferência de energia;
feijões enlatados ou congelados para outras impurezas insolúveis separam- • síntese de aminoácidos e proteínas;
aumentar a maciez. Estes fosfatos, se do líquido, sendo carregados para • contribuição para a produção de
incluídos na água de lavagem, evitam a superfície para formar uma espuma vitaminas;
o endurecimento da casca devido à que é separada automaticamente. Essa • e manutenção de ossos e dentes.
absorção de cálcio e magnésio da água. espuma é filtrada para recuperar o açú- Os fosfatos fornecem um compo-
Produtos de ovos. Os fosfatos têm car contido, mas o licor original não é nente nutricional importante, o fósfo-
uma variedade muito grande de funções mais filtrado. Este processo é superior ro, o qual exerce mais funções no corpo
em ovos processados. O STP e o SHMP ao velho processo (de somente adicionar do que qualquer outro mineral e desem-
inibem o desenvolvimento de rancidez cal ao líquido) com respeito à remoção penha um papel em quase todas as
nos lipídios das gemas; o MSP e o MKP de cor e outras impurezas solúveis. reações químicas no organismo. Na
preservam a coloração da gema durante Os molhos para salada. O ácido verdade, o corpo humano adulto con-
a estocagem sob resfriamento ou con- fosfórico é empregado em pequenas tém mais de meio quilo de fósforo e
gelamento; o STP ou o SHMP evitam a quantidades para dar o sabor ácido em requer uma ingestão diária de mais
coagulação de ovos desidratados duran- molhos de saladas. É também utilizado de 1.000mg. O fósforo é fundamental
te o aquecimento intensivo do período para diminuir a atividade biológica, para a assimilação da gordura pelo
de desidratação; e o STP ou o SHMP prevenindo a degradação desses molhos. corpo e também ajuda o organismo
aumentam a eficiência na produção e a As geléias e gelatinas. O ácido a absorver proteína. Vitaminas como
estabilidade da espuma em produtos à fosfórico é utilizado na indústria de a niacina e riboflavina (vitamina B)
base de ovos desidratados. Isto aumenta geléias e gelatinas, especialmente no não podem sequer ser digeridas sem
a funcionalidade dos ovos desidratados preparo de geléias firmes e que não a presença de fósforo.
em bolos e merengues. perdem água, como as utilizadas para O fósforo é extremamente impor-
Gorduras e óleos. O ácido fosfórico recheio de bolos e pães. O ácido é adi- tante em um corpo em crescimento,
age com outros aditivos para prevenir a cionado nos estágios finais de preparo sendo necessário para a formação de
rancidez por oxidação em margarinas para minimizar a hidrólise de pectina. ossos saudáveis, dentes e músculos.
de óleos vegetais; o TCP, adicionado à O ácido fosfórico, juntamente com O fósforo é também um componente
gordura de porco e filtrado, remove cor e o ácido cítrico e o ácido tartárico, é muito importante do cérebro, uma
absorve o ferro que promove a rancidez; utilizado como agente tampão para vez que o cérebro é composto por
o ácido fosfórico pode ser utilizado no controlar a acidez, dando a firmeza de aproximadamente 85% de água e 15%
processo de dissolução da goma para a gel de pectina e, ao mesmo tempo, para de gorduras fosfatizadas.
ADITIVOS & INGREDIENTES

purificação da soja e outros óleos vege- complexar cátions, como o ferro, que A necessidade do corpo humano por
tais. Também controla o pH e complexa dá uma cor opaca para as gelatinas. fósforo está intimamente relacionado
traços de íons metálicos como os de com a necessidade de cálcio. Um balan-
ferro, níquel ou cobre, que catalisam o Os fosfatos ço cuidadoso dos dois minerais deve ser
desenvolvimento de rancidez. mantido para a boa saúde. Considerando
Sobremesas gelatinizadas. O MSP e e a nutrição que praticamente todo o cálcio no orga-
o DSP servem como agentes tamponan- Os fosfatos oferecem uma contri- nismo é encontrado nos ossos e dentes,
tes em sobremesas com gelatinas. Eles buição essencial para o crescimento quase um terço do fósforo é distribuído
controlam a capacidade de absorção de humano e metabolismo. O cálcio, sob nos tecidos musculares.

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