Para el poolish:

• 150 gramos de harina panadera.

• 150 ml. de leche.
• 10 gramos de levadura fresca de panadero.
Para la masa:
• 450 gramos de harina panadera.
• 190 ml. de leche.
• 20 gramos de miel (puede sustituirse por azúcar).
• 10 gramos de sal.
En primer lugar vamos a preparar el poolish. Poner en un bol la leche, añadir la levadura y disolverla bien. Añadir la
harina y mezclar hasta que se forme una papilla homogénea.
Dejar reposar unas tres horas a temperatura ambiente hasta que doble su volumen y está burbujeante y esponjosa, unas 3
horas. En este momento ya podría usarse, aunque lo mejor es meterla a la nevera y dejarla toda la noche (o hasta 24
horas) antes de usarla. Ganaremos en sabor del pan.
Poner en un bol todos los ingredientes de la masa final (desmenuzar la levadura con los dedos) junto con el poolish.
Mezclar un poco los ingredientes.
Volcar la masa sobre la encimera y comenzar a amasar. Es una masa bastante seca (60% de hidratación total).
Al principio puede parecer que no va a admitir toda la harina, pero según vayamos amasado se irá integrando
perfectamente. Es una masa agradable de trabajar, ya que aunque es un poco dura al principio enseguida se despega de
las manos y la encimera. A mí me parece una gozada trabajar estas masas tan poco pegajosas.
Cuando la masa sea lisa y elástica formar una bola y poner en un bol. Tapar bien y dejar reposar en un sitio cálido
durante 2 horas.
Volcar la masa sobre la encimera y amasarla un poco para desgasificarla completamente. Este pan es importante
desgasificarlo bien. Cuando no desgasificamos tras la primera fermentación obtenemos más volumen, con alveolos más
grandes e irregulares, algo que nos gusta mucho para la mayoría de los panes, pero en este caso no queremos una miga
tan aireada, queremos una miga densa, con alveolos pequeños y uniformes que aguante bien al empaparla en leche y
manejarla en la sartén.
En este punto lo aconsejable sería dividir la masa en dos partes iguales para formar dos barras. Yo no la he dividido y el
pan resultante podéis ver que es un poco grande. Las rebanadas son muy anchas, y más teniendo en cuenta que al
empaparlas en leche crecen. Bueno, en realidad dividí la masa en dos y formé la primera barra, pero me parecía un poco
pequeña (no sé por qué cuando habitualmente con una cantidad de masa similar hago 3 barras, no muy grandess, eso sí)
y volví a unir toda la masa, formando una sola barra (batard más bien). Bendita masa que aguantó sin quejarse tanta
manipulación. Inicialmente no parecía muy grande, pero al fermentear y crecer en el horno se ha quedado un poco
grande.
Formar una barra con cada mitad de la masa, intentando que queden más o menos del mismo grosor en toda su largura,
sin que los extremos sean demasiados puntiagudos.
Poner las barras formadas sobre papel de horno.
Con ayuda de un cuchillo afilado, una cuchilla de panadero o lo que usemos para greñar el pan hacer cortes más o
menos en los puntos en los que irán las rebanadas.
Tapar el pan para que no se seque y dejar reposar durante hora y media más o menos.
Precalentar el horno a 200 ºC.
He visto recetas que antes de meter el pan en el horno lo pintan con huevo. Creo que para este pan es totalmente
innecesario. Al pintar los panes con huevo adquieren en el horno un color tostado brillante muy atractivo, mucho más
bonito que el color mate con que quedan las masas enriquecidas sin pitar, pero en el caso de las torrijas después de
empaparlas en leche y freírlas no se ve si la corteza estaba brillante o no. El aspecto del pan en las fotos sería más
bonito con la corteza brillante, pero no va a influir lo más mínimo en el resultado final de la torrija, por lo que podemos
prescindir del barnizado con huevo.
Situar el pan en la parte central del horno.
Hornear durante 30 ó 35 minutos.
Dejar enfriar completamente en una rejilla. Dejarlo reposar bien tapado durante un día antes de preparar las torrijas.