Tocosh

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Tocosh
Tocosh.jpg
Lugar de origen Per�
Ingredientes papa, Oxalis tuberosa y ma�z
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Este aviso fue puesto el 13 de mayo de 2019.
El tocosh, togosh o tocos es un producto alimenticio obtenido por una t�cnica de
conservaci�n andina y que tiene propiedades nutritivas y terap�uticas. Es el
resultado de la fermentaci�n bacteriana de la papa (el ma�z, olluco, oca o la
arracacha en algunos casos), almacenada en pozos construidos en la tierra,
envueltos en paja o �ichu� y presionados mec�nicamente con piedras bajo una
corriente de agua proveniente de un manantial por paja o mallas durante 4 a 24
meses. Luego se retira, se orea y se solea, quedando listo el tocosh para ser usado
en la alimentaci�n.

Desde la �poca incaica, los pobladores de las regiones centrales del Per� utilizan
tocosh como medicamento, siendo la mazamorra de tocosh o tocosh api la forma de
consumo m�s conocida. La papa al seguir este proceso se reduce de tama�o, excepto
su c�scara, se caracteriza por su olor desagradable, que es lo primero en
percibirse, peculiaridad que no limita su consumo o comercializaci�n.

�ndice
1 Etimolog�a
2 Importancia econ�mica y cultural
2.1 Usos medicinales
3 Preparaci�n
4 Variedades de Tocosh
4.1 Tocosh de papa
4.2 Tocosh de ma�z
4.3 Tocosh de oca
4.4 Tocosh de olluco
5 V�ase tambi�n
6 Referencias
7 Bibliograf�a
Etimolog�a
La palabra tocosh deriva del vocablo togosh, palabra quechua que significa arrugado
y fermentado.1?

Importancia econ�mica y cultural

Usos medicinales
El Tocosh puede ser utilizado como un antibi�tico natural porque la penicilina se
produce durante el proceso de fermentaci�n2? y tambi�n es capaz de proteger la
mucosa g�strica de da�o o inflamaci�n.3?

Tradicionalmente este producto es usado en el pos-parto, resfr�o, neumon�a, en la

curaci�n de heridas, como antibacteriano, cicatrizante de hemorroides y de �lcera
g�strica, para evitar las infecciones gastrointestinales y mal agudo de altura o
�soroche�. Adem�s, podr�a ser un antibi�tico, energizante, probi�tico eficaz y de
muy bajo costo.2?

Tambi�n bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de ma�z, pero no tiene las
mismas propiedades del Tocosh de papa. El resultado del an�lisis de la composici�n
qu�mica, �cidos grasos de la fracci�n lip�dica; amino�cidos libres; macro y micro
elementos; de las vitaminas tiamina y riboflavina, conducen a considerarlo como un
alimento que aporta los amino�cidos esenciales bajo la forma de aa. Libres. La
caracter�stica de su proceso permite que los nutrientes se encuentren en fracciones
m�s sencillas f�cilmente asimilables; asimismo incrementa el contenido de
linoleico, y de calcio, pudiendo ser recomendado como un alimento complementario
para los ni�os.

En el Per� las tres regiones productoras tradicionales de tocosh son Ancash,

Hu�nuco y Jun�n.3?

Preparaci�n
Se cava un agujero de 1,5 metros de profundidad y 1 metro de di�metro en la tierra.
Se cubren el fondo y las paredes con abundante ichu. Entonces, se empieza a llenar
el pozo con papas, colocando una nueva capa de ichu cada 30 cent�metros de papas.
Cuando el pozo ya est� lleno, se cubre con una �ltima manta de ichu y se remata con
piedras. Finalmente, a trav�s de una peque�a acequia se llena el pozo con agua y se
deja que esta corra permanentemente a trav�s del pozo. Y se deja as� durante un
periodo que va de cuatro meses a dos a�os. Cuando entre las piedras y el ichu de la
superficie se levanta una espuma con un fuerte olor a podrido, est� listo y ya se
puede empezar a recoger. Se seca al sol y queda listo para su consumo.4?

Variedades de Tocosh
Podemos encontrar diversas variedades de tocosh dependiendo del producto con el que
se pueda realizar.

Tocosh de papa
Es la variedad m�s popular en la que vamos a poder encontrarla, usualmente se
prepara con los tipos de papa Huayro, iskupuru y la papa blanca.5?

Tocosh de ma�z
La fermentaci�n del ma�z se realiza de la misma manera que con la papa, sin
embargo, el resultante no cuenta con todas propiedades ni valor nutricional y
curativo que la papa.

Tocosh de oca
Se le atribuyen las mismas propiedades medicinales del tocosh de ma�z y de papa.6?

Tocosh de olluco
Elaborado de igual manera que los anteriores, no es muy popular ya que al igual que
el ma�z no contiene todo el valor nutricional de la papa.

V�ase tambi�n
Papa
Chu�o
Papa silvestre
Lista de recetas con papa
Referencias
Garc�a A, Esm�rita FM, Isidro G, Edinson D. T�cnicas de conservaci�n de alimentos:
El Tocosh. Lima: Universidad Nacional Federico Villarreal UNFV; 2005.
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Bibliograf�a
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