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NUTRICIÓN es la Ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes, la interacción con la salud
y la enfermedad. Los procesos de digestión, absorción, utilización y la excreción de las
sustancias alimenticias. También los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos
están relacionados con las formas de alimentación.
El proceso de nutrición es un proceso que tiene como finalidad primaria proveer al organismo
energía y nutrientes necesarios para:
1. Mantener la vida
2. Promover el crecimiento
3. Reemplazar las pérdidas
1. ALIMENTACIÓN
2. METABOLISMO
3. EXCRECIÓN
NUTRIENTE:
Es la sustancia integrante de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución
por debajo de un límite mínimo produce al cabo de cierto tiempo una enfermedad por carencia.
ALIMENTO:
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos.
PROCUCTO ALIMENTICIO:
Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado
fundamentalmente sus caracteres fisicoquímicos.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Son aquellos alimentos adicionados con nutrientes esenciales con el objeto de resolver
deficiencias nutricionales a nivel poblacional, identificados por la comunidad científica y
regulados por la autoridad sanitaria. Por Ej. Enriquecimiento de la harina con hierro, el ácido
fólico y Vitaminas del complejo B.
ALIMENTOS FORTIFICADOS:
Alimentos a los cuales se les han adicionado nutrientes pero dicha adición no es obligatoria, si
no que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentaria. Por Ej. El Omega 3 en
leches y jugos.
LEY DE CANTIDAD: La cantidad de la alimentación debe ser SUFICIENTE para cubrir las
exigencias calóricas el organismo (el cuerpo debe reponer las calorías consumidas) y mantener
el equilibrio (relación con la entrada y salida de nutrientes plásticos y reguladores, como
proteínas, minerales, vitaminas y agua)
LEY DE CALIDAD:
La alimentación debe ser COMPLETA es su composición para ofrecer al organismo todas las
sustancias que lo integran. Una alimentación en la cual un nutriente falta o se haya reducido se
denomina carente.
LEY DE ARMONIA:
Las cantidades de los diversos nutrientes que integran la alimentación deben guardar una
relación de proporciones entre sí.
Por Ej. La relación armónica entre los macronutrientes. Aporte calórico diario:
1. EL METABOLISMO BASAL
2. EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS
3. ACTIVIDAD O TRABAJO MUSCULAR
EL METABOLISMO BASAL:
Es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y la temperatura
corporal.
Los factores fisiológicos que afectan al MB
Por Ej.
IMC = KG / (Talla) al cuadrado
IMC = 55kg / (1.61) al cuadrado
IMC = 55Kg / 2,59
IMC = 21,23 (Normal)
PROCESOS DEL APARATO DIGESTIVO
1. BOCA
2. ESÓFAGO
3. ESTÓMAGO
4. INTESTINO DELGADO
5. INTESTINO GRUESO
6. COLON
1. BOCA:
La digestión comienza en la boca, la comida es descompuesta mecánicamente mediante la
masticación. La saliva cumple la función de lubricación. Comienza la digestión enzimática del
almidón y algunos lípidos.
2. ESÓFAGO:
La epiglotis es una especie de pliegue que se cierra sobre la laringe durante la deglución, para
evitar la aspiración de los alimentos. Los alimentos son deglutidos, van desde la faringe, hacia
el esófago y una vez allí, son desplazados mediante contracciones musculares en forma de
ondas (movimientos peristálticos) hacia el estómago. El esfínter esofágico inferior se relaja
permitiendo que ingrese el bolo alimenticio en el estómago.
3. ESTÓMAGO:
Los alimentos en esta instancia se han convertido en una masa líquida y ácida, llamado,
QUIMO
5. INTESTINO GRUESO:
El quimo es desplazado mediante acción peristáltica a través de la válvula ileosecal hacia el
intestino grueso, dónde se convierte en heces. En el intestino grueso, se absorbe agua. Las
bacterias del colon sintetizan vitamina K y algunas vitaminas del complejo B.
MACRONUTRIENTES
1. HIDRATOS DE CARBONO
2. PROTEÍNAS
3. GRASAS
1. HIDRATOS DE CARBONO (C H O)
(Contienen: CARBONO, HIDRÓGENO Y OXIGENO. Aportan energía)
La digestión de los CH comienza en la boca por medio de las enzimas presentes en la saliva
(amilasas salivales) que actúan sobre almidones, rompiéndolos en porciones más pequeñas,
incluso en disacáridos.
Cuando los CH se mezclan con el ácido del estómago, la digestión de los mismos se suspende
temporalmente. Pasado ese tiempo, pasa al duodeno, dónde actúa otra vez la amilasa (pero esta
vez a nivel pancreático).
En las células intestinales, se terminan de convertir los disacáridos en glucosa, así pasa a la
sangre y luego a las despensas del cuerpo. Una vez que la glucosa llega a la sangre, irá directo a
las despensas del organismo, es decir, al hígado y a los músculos, dónde se va a almacenar en
forma de glucógeno para su uso futuro.
Si comemos demasiados carbohidratos (CH) las reservas de glucógeno se llenarán rápido y el
resto de la glucosa que quede en la sangre deberá almacenarse en otro tipo de tejido y se
guardará en los tejidos adiposos, esta vez en forma de grasa (triglicéridos).
LA FIBRA
La fibra se puede clasificar en SOLUBLES e INSOLUBLES.
LA FIBRA SOLUBLE es un nutriente de microflora intestinal. Demoran la digestión y
absorción de los nutrientes.
Productos de fermentación: Metano, dióxido de carbono, agua, vitamina K y ácidos de cadena
corta. Éstos hacen que el PH baje y el medio se vuelva más ácido, impidiendo la reproducción
de bacterias patógenas.
LA FIBRA INSOLUBLE es un nutriente que aumenta el tiempo del tránsito intestinal y puede
fijar, calcio, magnesio, potasio, hierro, zinc, inhibiendo su absorción.
ALIMENTOS FUENTES:
1. Harina Integral
2. Cereales Integrales
3. Salvado de Trigo
4. Chauchas
5. Vegetales de raíz
6. Cáscara de frutas
7. Legumbres
8. Manzanas
9. Cítricos
10. Frutillas
11. Avena
12. Frutas con semillas comestibles
13. Salvado de Avena
2. PRTEÍNAS (C H O N)
(Contienen: CARBONO, HIDRÓGENO, OXIGENO Y NITRÓGENO. Nos aporta una estructura y
sostén corporal)
ALIMENTOS FUENTE
1. Carnes
2. Legumbres
3. Lácteos
4. Huevos
5. Harinas
6. Frutas y Verduras
3. LÍPIDOS (C H O)
(Contienen: CARBONO, HIDRÓGENO, OXIGENO y a veces nitrógeno, sodio y fósforo)
Son sustancias orgánicas y una fuente importante de energía de almacenamiento con función
estructural, necesaria para la salud del ser humano.
1. LÍPIDOS SIMPLES:
Contienen sólo carbono, hidrógeno y oxigeno. Químicamente son ácidos grasos. Los más
comunes son los Triglicéridos (Formado por 3 ácidos grasos unidos a un glicerol)
ÁCIDOS GRASOS:
GRASAS NEUTRAS:
1. MONOGLICÉRIDOS
2. DIGLICÉRIDOS
3. TRIGLICÉRIDOS
CERAS
2. LÍPIDOS COMPUESTOS:
Además de contener C H O, contiene nitrógeno y fósforo o ambos a la vez. Los más
comunes son los Fosfolípidos y glucolíupidos
1. FOSFOLÍPIDOS
2. GLUCOLÍPIDOS
3. LIPOPROTEÍNAS (como son el LDL y el HDL. Colesterol).
Existe la lipasa salival y la gástrica. Pero la digestión de las grasas se produce de forma
eficaz y casi completa en el intestino. Las grasas ingresan al intestino, se mezclan con la billis
(solubiliza los lípidos), los fracciona en pequeñas gotitas de grasa llamadas micelas. Dentro
de las micelas, la lipasa pancreática y otras enzimas terminan de fragmentar los lípidos.
NCESIDADES DE MACRONUTRIENTES
MICRONUTRIENTES
1. VITAMINAS
2. MINERALES
VITAMINAS:
Son sustancias orgánicas que a pesar de ser nutrientes esenciales, no desempeñan funciones
energéticas. Muchas de las Vitaminas integran sistemas enzimáticos, sin ellas las reacciones
químicas no ocurrirían. Otras cumplen su papel de un modo similar al de las hormonas, es decir,
son participantes esenciales de numerosas vías metabólicas y procesos fisiológicos.
ABSORCIÓN Y METABOLISMO:
Se encuentran unidas a las grasas o aceites de los alimentos. NO SE ABSORBEN
FACILMENTE, sólo lo hacen en grasas y aceites a través de las micelas. SE
ALMACENAN en el hígado y se excretan en las heces junto con la bilis.
ABSORCIÓN Y METABOLISMO:
Las Vitaminas unidas a Proteínas se liberan en el estómago. SE ABSORBEN
DIRECTAMENTE en el duodeno, pasando al sistema sanguíneo. NO SE
ALMACENAN . Se eliminan por orina y por sudor.
CAUSAS Y DEFICIENCIAS VITAMINICAS
VITAMINAS LIPOSOBLUBLES
1. VITAMINA A
2. VITAMINA D
3. VITAMINA E
4. VITAMINA K
VITAMINA A
Alimentos fuente:
1. Hígado
2. Pescados grasos
3. Yema de huevo
4. Manteca
5. Crema
6. Lácteos
7. Lácteos fortificados
8. Zanahoria
9. Espinaca
10. Morrón rojo
11. Brócoli
12. Tomate
13. Pomelo
14. Melón
VITAMINAS D
Función: Dos formas de adquirir esta Vitamina, La primera por la ingesta de alimentos (15
40%) y la segunda es por la exposición solar (60 85%)
La necesidad de Vitamina “D” podría ser cubierta solamente mediante la exposición solar, es
decir, sin necesidad de los alimentos, pero esta producción se ve afectada por varios factores.
Tales como: Grado de pigmentación cutánea, latitud, estación del año, hora del día,
envejecimiento, vestimenta, contaminación atmosférica y uso de pantallas solares
Alimentos fuente:
1. Sardinas
2. Atún
3. Lácteos (quesos, yogurt, leche)
4. Huevos
5. Margarina
6. Champignon
VITAMINA E
Función: Antioxidante.
Alimentos fuente:
1. Aceites
2. Frutos secos
3. Manteca
4. Margarina
5. Yema del huevo
VITAMINA K
Alimentos fuente:
1. Vegetales de hojas verdes
2. Coles (Sale del repollo)
Déficit: Las personas con déficit de Vitamina K pueden sufrir hematomas, sangrados por la
nariz (debido a que la coagulación es más lenta), puede reducir la fuerza en los huesos y
aumentar el riesgo de osteoporosis (El organismo necesita vitamina K para la salud ósea).
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
1. VITAMINA C
2. VITAMINA B1
3. VITAMINA B2
4. VITAMINA B3
5. VITAMINA B6
6. VITAMINA B9
7. VITAMINA B12
VITAMINA C
Función: Antioxidante, cicatrizante y asimilación de Hierro (Fe). Es saludable para la piel,
mejora la vista, la inmunidad antioxidante, forma colágeno (por esto interviene en el proceso de
cicatrización), ayuda a formar neurotransmisores (previene contra la depresión) y aumenta el
colesterol bueno (HDL).
Alimentos fuente:
1. Cítricos (Naranja, pomelo, limón)
2. Vegetales frescos
Alimentos fuente:
1. Levadura
2. Huevos
3. Frutos secos
4. Carnes
5. Legumbres
6. Verduras
Déficit: Puede causar trastornos cardiovasculares y alteraciones neurológicas como Beri Beri
VITAMINA B2
Alimentos fuente:
1. Carnes
2. Huevos
3. Lácteos (Leche, yogurt y quesos)
VITAMINA B3
Alimentos fuente:
1. Pescados
2. Carne vacuna
3. Hígado de ternera
4. Trigo
5. Café
Déficit: Provoca insomnio, pérdida del apetito y de peso. Pelagra (manchas en la piel y
perturbaciones digestivas y nerviosas).
VITAMINA B6
VITAMINA B9
Alimentos fuente:
1. Hígado
2. Verduras verdes
3. Pollo
4. Huevos
5. Frutas secas
Déficit: Anemia. Durante el embarazo puede provocar abortos y defectos congénitos en el feto.
VITAMINA B12
Alimentos fuente:
1. Hígado
2. Carnes
3. Pescados
4. Huevos
5. Lácteos (Leche, yogurt y quesos)
MINERALES
Son componentes esenciales para el ser humano, no somos capaces de sintetizarlos en nuestro
organismo y debemos tomarlos del exterior a través de la alimentación. Se encuentran en
nuestro cuerpo formando parte de diversas estructuras como dientes, huesos y sangre. Son
elementos químicos simples, cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad
de las células. Se conocen más de 20 minerales necesarios para controlar el metabolismo o para
conservar las funciones de los diversos tejidos.
CLASIFICACIÓN DE MINERALES
“MACROMINERALES”
1. CALCIO
Alimentos fuente:
1. Leche
2. Lácteos
3. Vegetales verdes
4. Legumbres
5. Pescados
6. Almendras
7. Algunas semillas.
2. FÓSFORO
Alimentos fuente:
1. Carne vacuna
2. Pescados
3. Hígado
4. Legumbres
5. Frutos secos
6. Lácteos.
3. MAGNESIO
4. SODIO
5. POTASIO
Alimentos fuente:
1. Frutas (Banana, naranja)
2. Vegetales (papa)
3. Legumbres
4. Panes integrales
5. Frutos secos
MICROMINERALES”
1. HIERRO
Función: Forma parte de la hemoglobina por lo que un posible déficit en la dieta puede
ocasionar anemia ferropénica. Forma parte de diversas enzimas.
Alimentos fuente:
1. Carne vacuna (se encuentra en abundancia)
2. Pollo
3. Cerdo
4. Hígado
5. Algunas verduras
6. Legumbres
7. Nueces
2. FLUOR
Alimentos fuente:
1. Pescado (en abundancia, contiene mucho flúor)
2. Té
3. Café
4. Soja
5. Agua Potable
3. YODO
Alimentos fuente:
1. Pescados de mar
2. Mariscos
4. ZINC
Alimentos fuente:
1. Pescados
2. Carnes
3. Mariscos
4. Legumbres
5. Huevos
6. Pan integral.
AGUA Y ELECTROLITOS
BALANCE DE LÍQUIDOS
1. INGRESO DE AGUA:
Líquidos Orales: 1300ml
Agua alimentos: 1000ml
Agua metabólica: 300ml
2. EGRESO DE AGUA
Por orina: 1500ml
Por sudor: 600ml
Pérdidas insensibles: 300ml
Excreciones GL: 200ml
1. SED: La sed es un mecanismo regulador para prevenir la deshidratación sólo útil en:
Personas relativamente jóvenes y personas con sensorio. Grupos que no pueden
expresar sed o no pueden satisfacerla: Como son los bebés, niños y ancianos
(Pacientes que no pueden expresar la necesidad).
1. PERDIDAS RENALES
EVALUACIÓN NUTRICIONAL
DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA
(Entre un 40 50% están desnutridos)
1. DISMINUCIÓN DE LA INGESTA:
Anorexia Disfagia
Náuseas, vómitos, diarreas
Incapacidad motora
Episodios de ayuno
2. MALABSORCIÓN
Alteraciones en la digesto absorción
Pérdidas intestinales excesivas
1. VALORACIÓN SUBJETIVA
Valoración nutricional Tamizaje/Screening. Se realiza una serie de preguntas a modo
encuesta.
2. VALORACIÓN OBJETIVA
Se realiza a través del:
Peso
Talla
Pliegues
Circunferencia
IMC (Índice de masa corporal) T
“GESTACIÓN”
OBJETIVOS
CORRECTO APORTE DE NUTRIENTES PARA:
GRASAS
No es necesario consumir más grasas de lo habitual
Tampoco dejar de consumirlas
Controlar buena calidad de grasas
CALCIO
1000mg de Calcio por día
3 a 4 porciones de lácteos
HIERRO
1 comida al día con carnes
Suplemento durante todo el embarazo 60mg.
ÁCIDO FÓLICO
Está relacionado con el correcto desarrollo del tubo neural y con el adecuado desarrollo
neuroconductual del bebé.
Suplemento con 0.5mg por día. 2 meses antes y 3 meses después durante la concepción.
SODIO
Controlar su uso
Considerar retención de líquidos y edemas (El sodio en este caso es muy probable que
genere retención de líquidos o edemas más fácilmente que en una persona no
embarazada)
Controlar alimentos industrializados ricos en sodio
ALCOHOL
Consumo elevado de sodio: Mayor índice de mal formaciones fetales. Falta de
crecimiento pre y post natal.
CAFEÍNA
Evitar consumo elevado
EDULCORANTES
Evitar consumo elevado
3. CONSTIPACIÓN (Suele ser más común en los últimos meses del embarazo)
Comer alimentos ricos en fibra como: Frutas, verduras, legumbres, alimentos
integrales
Tomar abundante agua durante el día
Evitar el sedentarismo (en caso de que el embarazo lo permita)
Evitar el uso de laxantes, excepto bajo indicación médica.
BENEFICIOS DE LA LACTANCIA
CONTRAINDICACIONES DE LA LACTANCIA
1. GALACTOSEMIA EN EL BEBÉ
Se contraindica en forma completa y permanente, ya que el niño carece de la
enzima que metaboliza la galactosa.
2. FENILECTONURIA EN EL BEBÉ
Se contraindica de forma completa y permanente, ya que el niño no tolera la
fenilalanina, aminoácido presente en la leche materna.
1. LACTANTES (0 2 años)
Crecimiento y desarrollo acelerado
1. HIERRO
2. CALCIO
3. ZINC
ALIMENTOS FUENTE
1. Verduras
2. Frutas
3. Cereales
4. Legumbres
5. Lácteos (Leche, yogurt y quesos)
6. Carnes
7. Huevos
8. Aceites
9. Grasas saludables
10. Azúcares y dulce (Con moderación)
ADULTO MAYOR O ANCIANO SANO
1. ANCIANO SANO
2. ANCIANO FRÁGIL
3. ANSIANO ENFERMO
4. ANSIANO GEREÁTRICO
Todas las variables exceptuando el % de grasa van disminuyendo con el paso del tiempo.
Se debe optimizar la ingesta de nutrientes para cubrir los requerimientos nutricionales en
menos calorías totales.
RIESGO DE SARCOPENIA
DIAGNÓSTICO DE SARCOPENIA
1. MASA MUSCULAR
2. FUERZA MUSCULAR
3. RENDIMIENTO
FACTORES
1. SACIEDAD GÁSTRICA
2. TOMA DE FÁMACOS
3. CONSUMO DE LÍQUIDOS
4. PATOLOGÍAS
5. ESTADO COGNITIVO
6. TERAPIA OCUPACIONAL
7. RITMO INTESTINAL
8. DIGESTIÓN
9. GUSTOS Y ALTERACIONES DE LOS MISMOS
10. DISFAGIA
11. SALIVACIÓN
CONCLUCIÓN
Para la valoración nutricional del adulto mayor, debemos combinar todas las herramientas
disponibles en el marco de VGI ya que, considera los aspectos bio psico sociales que pueden
actuar como factores de riesgo que predisponen o perpetúan el estado de mal nutrición.
1. ESTADO NUTRICIONAL
2. SACOPENIA
3. FRAGILIDAD
ROTULOS NUTRICIONALES
Es toda inscripción, leyenda o imagen adherida al envase del alimento. Brinda al consumidor
información sobre las características particulares. También prohíbe información o mensaje en la
etiqueta no adecuada o que induzca a engaño o error al consumidor.
INFORMACIÓN OBLIGATORIA