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Determinación de pH y acidez

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad
de una solución en una escala que varía entre 0 y 14.
La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor
a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una
solución con pH 7 será neutra.

Determinación
El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar materiales
limpios (preferentemente lávelos previamente y enjuáguelos con agua destilada).
La determinación será realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro. Estas
simplemente se sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un
cambio de color.
Posteriormente se comparan con el patrón de coloración impreso en la caja para
asignarles un pH.

Acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto
complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también
es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína , que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.

Método más común para determinación de acidez


Introducción

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post


mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer
caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características


que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de
coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse.
Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el
ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas
superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos


tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia
el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de
glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para
reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal.
Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de


compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.


Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de
éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja
acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua


(CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas
hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de
5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el


rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO

º Carne de res, cerdo y pollo.

º Balanza.

º Horno de desecación.

º Desecador.

º Potenciómetro.

º Molino de carne o mortero.

º Licuadora.

º Placas Petri.

º Piseta.

º Probeta de 100 ml.

º Vaso de precipitados de 250 ml.

º Solución buffer de fosfatos (PH).

º Papel filtro.

º Matraz volumétrico de 250 ml.

º Bureta.

º Soporte universal.

º Matraces Erlenmeyer de 150 ml.

º Embudo de Cristal.

º Hidróxido de sodio 0.01 N.

º Fenotaleina.
potenciometro

PROCEDIMIENTO

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres


cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.

> Determinación del PH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un


minuto.

3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH =


6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua


destilada.

> Determinación de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.


3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el
exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.

4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un


desecador.

5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a


utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que
sea usada.

> Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de


licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.


Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150


ml. Añadir 75 ml. de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta


determinación debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.

6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

% Acido Láctico= V(NaOH)x N(NaOH)x Meg (Ac.Láctico)x f x100

Peso de muestra
f= factor de dilución

Bibliografía:
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.mx/2009/12/carnicos-practica-01.html
http://es.wikipedia.org/wiki/PH
http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
Determinación de pH y Acidez

Se analizarán muestras de carne de tres


especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.

PH:
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la
acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su
estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se


produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a
partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en
el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones
bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne
la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que
permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las características físico-química adecuadas.

Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los
procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos
encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada
el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa).
Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior
que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado
porcino.

Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el
que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar
el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En
este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una
alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación
microbiana. Este tipo de carnes es típico de la carne de lidia y de caza.

Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho
cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.

Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en


las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una
degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados

En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden


azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un
deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros
microorganismos de carácter patógeno o alterativo.

Material
Balanza
PH-metro
Varilla de vidrio
Soluciones de calibración
Vasos de precipitado de 50 ml.

Procedimiento
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua
destilada utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de
agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar
la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración. También
se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel
indicador.
Interpretación
La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados
en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH Tipo de carne
5.4- 5.6 Normal
<5.4 PSE (Pale, soft and exudative)
>5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)

Acidez:
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición
se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante,
el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20
H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene
el ácido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.
La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos
térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.

MATERIAL Y EQUIPO
1 Balanza analítica.
1 Matraz Erlenmeyer.
1 Probeta.
1 Gotero
1 Aparato de Titulación
1 Soporte para aparato de titulación
1 Guantes de asbesto

SUSTANCIAS
Muestra de carne (molida de preferencia).
Etanol neutralizado: Hervir 50 ml de etanol, añadiendo unas gotas de fenolftaleína y titular
frente a hidróxido sódico 0.01 M
Hidróxido de sodio 0.1M o 0.01M
Fenolftaleína.

TÉCNICA:
1. Pesar 10 g de muestra molida de preferencia.
2. Disolver las muestra en 100ml de etanol neutralizado caliente.
3. Titular la muestra utilizando solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenoltaleína
como indicador.
4. Agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo la solución caliente.
5. Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido oleico.
0.561 x título (0.01M)
Índice de Acidez =---------------------------------------------
Peso de la muestra en g
Factores de los ácidos (0.01 M de álcali) son:
• Ácido laúrico: 0.00200
• Ácido palmítico: 0.00256
• Ácido oleico: 0.0028245