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El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad
de una solución en una escala que varía entre 0 y 14.
La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor
a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una
solución con pH 7 será neutra.
Determinación
El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar materiales
limpios (preferentemente lávelos previamente y enjuáguelos con agua destilada).
La determinación será realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro. Estas
simplemente se sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un
cambio de color.
Posteriormente se comparan con el patrón de coloración impreso en la caja para
asignarles un pH.
Acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto
complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también
es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína , que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
º Balanza.
º Horno de desecación.
º Desecador.
º Potenciómetro.
º Licuadora.
º Placas Petri.
º Piseta.
º Papel filtro.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Embudo de Cristal.
º Fenotaleina.
potenciometro
PROCEDIMIENTO
Peso de muestra
f= factor de dilución
Bibliografía:
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.mx/2009/12/carnicos-practica-01.html
http://es.wikipedia.org/wiki/PH
http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
Determinación de pH y Acidez
PH:
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la
acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su
estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.
Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los
procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos
encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada
el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa).
Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior
que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado
porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el
que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar
el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En
este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una
alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación
microbiana. Este tipo de carnes es típico de la carne de lidia y de caza.
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho
cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.
Material
Balanza
PH-metro
Varilla de vidrio
Soluciones de calibración
Vasos de precipitado de 50 ml.
Procedimiento
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua
destilada utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de
agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar
la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración. También
se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel
indicador.
Interpretación
La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados
en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH Tipo de carne
5.4- 5.6 Normal
<5.4 PSE (Pale, soft and exudative)
>5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)
Acidez:
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición
se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante,
el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20
H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene
el ácido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.
La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos
térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.
MATERIAL Y EQUIPO
1 Balanza analítica.
1 Matraz Erlenmeyer.
1 Probeta.
1 Gotero
1 Aparato de Titulación
1 Soporte para aparato de titulación
1 Guantes de asbesto
SUSTANCIAS
Muestra de carne (molida de preferencia).
Etanol neutralizado: Hervir 50 ml de etanol, añadiendo unas gotas de fenolftaleína y titular
frente a hidróxido sódico 0.01 M
Hidróxido de sodio 0.1M o 0.01M
Fenolftaleína.
TÉCNICA:
1. Pesar 10 g de muestra molida de preferencia.
2. Disolver las muestra en 100ml de etanol neutralizado caliente.
3. Titular la muestra utilizando solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenoltaleína
como indicador.
4. Agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo la solución caliente.
5. Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido oleico.
0.561 x título (0.01M)
Índice de Acidez =---------------------------------------------
Peso de la muestra en g
Factores de los ácidos (0.01 M de álcali) son:
• Ácido laúrico: 0.00200
• Ácido palmítico: 0.00256
• Ácido oleico: 0.0028245