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PRÁCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA

FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA (Ananas comosus), SEGÚN LOS


ESTÁNDARES DE CALIDAD ESTABLECIDOS.

PRESENTADO POR:

ANA GAMARRA JIMENEZ


BIAGINI OLIVIERI JIMENEZ
DEISY LILIANA ROJAS GOMEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR


INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AGUACHICA, CESAR
2019

1
PRÁCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA
FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA (Ananas comosus), SEGÚN LOS


ESTÁNDARES DE CALIDAD ESTABLECIDOS.

PRESENTADO POR:

ANA GAMARRA JIMENEZ


BIAGINI OLIVIERI JIMENEZ
DEISY LILIANA ROJAS GOMEZ

DOC. EMIR QUINTERO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AGUACHICA, CESAR

2019

2
CONTENIDO

PÁG.

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. 4

2. OBJETIVOS…………………………………………………………………………5

2.1. OBJETIVO GENERAL


2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………6-7
5. MATERIALES Y REACTIVOS………………………………………………….. .8

6. PROCEDIMIENTOS Y DIAGRAMA DE PROCESOS………………………..9-12

7. CÁLCULOS Y RESULTADOS………………………………………………… 13-16

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………………………………...17

9. FICHAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO…………………………………..18

10. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES…………………….……………….19

12. REFERENCIAS……………………………………………………………………20

13. ANEXOS……………………………………………………………………………21

3
1. INTRODUCCION

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo Agroindustrial, ya
que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los
beneficios económicos.

Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad


del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La mayor parte del vino
se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la palabra
vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva .La
manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos
países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo
de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña
sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala
comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal. En el presente
informe se recaba parte de la información existente acerca de elaboración de
vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña,
para conocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta bebida,
así como el manejo de parámetros y rangos a controlar.1

1
CLARA, María. “Caracterización sensorial y fisicoquímica de vinos chardonnay y malbec de
distintas regiones vitinicolas argentinas”. Facultad de ciencias agrarias, Pontificia universidad
católica de argentina.2008. http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpg

4
2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar vino apartir de la fermentación alcohólica del mosto de piña


cumpliendo con los parámetros establecidos por la norma técnica
colombiana (708), esto con la finalidad de obtener un producto apto
para el consumo.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer las operaciones de limpieza y desinfección que deben


realizarse en las instalaciones donde se trabajara con el fin de
elaborar los productos en condiciones adecuadas de inocuidad.
 Conocer el proceso de elaboración de Vino
 Analizar cada una de las operaciones que componen el proceso de
elaboración de vino.
 Aplicar la norma técnica colombiana (708) en la elaboración de vino.

5
3. MARCO TEORICO

Según la NTC 708 define el Vino de frutas como: el producto obtenido por
la fermentación alcohólica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del
mosto concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las mismas
prácticas de elaboración que los vinos de uva.
 MOSTO: todo sustrato fermentable obtenido a partir de frutas, cereales o
de otros productos naturales, ricos en carbohidratos susceptibles de
transformarse en etanol mediante procesos fisicoquímicos o bioquímicos.
Se le designará por la frase “mosto de ...” seguida del nombre de la fruta o
sustancia de la cual proviene.2

 FERMENTACIÓN:La fermentación es la parte principal del proceso de la


elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma
alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la
conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz
de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las
Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae.3

No solo podemos elaborar vinos a partir de uvas también es posible


elaborar vino a partir de diversas frutas, principalmente de aquellas con
aromas y sabores intensos y agradables.
existen otras frutas que pueden ser usadas para producir este tipo de
bebidas alcohólicas. ejemplo, La piña es una fruta que posee un contenido
de solidos solubles de 10.33°Brix a 2OC, un pH de 3.49 y una acidez titúlale
(g ácido cítrico/l0O g) de 1.175. El cultivo de piña se convierte en una
actividad promisoria para los países con condiciones agroecológicas
optimas y de visión de desarrollo agroindustrial con orientación exportadora,
tanto para la producción fresca como para los productos procesados.
Colombia y otros países de América- Latina poseen las condiciones para
este cultivo. La elaboración de bebidas alcohólicas ayuda a incrementar el
valor de algunos cultivos; ejemplo de esto son los vinos con las uvas, la
cerveza y el vodka con la cebada, el whisky con el maíz y el ron que se
produce con las mieles de la caña.

2
NORMA TECNICA COLOMBIANA 708. BEBIDAS ALCOHOLICAS. VINO DE FRUTAS. Bogota : Instituto
Colombiano de Normas Tecnicas y Certificacion (ICONTEC), 2007

3
https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/c

6
Para la elaboración de vino la materia prima deberá de cumplir los
siguientes atributos: el fruto debe ser jugos, para obtener a su un buen
rendimiento; debe ser lo suficiente dulce para producir abundante alcohol;
deberá tener la acidez justa para asegurar el desarrollo de la levadura; y
finalmente, debe ser muy aromática para conservar su atractivo aun en la
dilución.
La piña Es una de las frutas tropicales, de mayor importancia debido a su
alta demanda, tanto en forma fresca como procesada en jugos, helados,
rodajas o segmentos con sirope es originaria de Sudamérica,
especialmente de Brasil y Paraguay, Cristóbal Colón fuel el que introdujo la
fruta en Europa. En la actualidad esta fruta tropical es la segunda más
popular después del banano. El nombre científico de la piña es Ananá o
Naná que para los indígenas portugueses significa “fruta excelente”, esta
fruta proviene de la planta llamada Ananas comosus, que pertenecen a la
familia de las bromeliáceas.

La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y


agradable sabor agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en
zumos, conservas, licores, etc. También es usada para la preparación de
compuestos medicinales.
 CONDICIONES O PARÁMETOS DE LA LEVADURA:
 TEMPERATURA
Puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable, dormida.
El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35
grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la
temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve
más lenta. A 18 grados esta levadura trabaja óptimamente.
 OXÍGENO
Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y multiplicarse
pero puede trabajar en medios anaeróbicos. Una aireación al comienzo de

7
la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se
multiplicarán y harán bien su trabajo cuando el aire falte.
 ALCOHOL
Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos como
lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos.
Más allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento4.

PARÁMETROS DE LA FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA:

LEVADURA

Saccharomyces cerevisiae, la levadura que va a acelerar el proceso de


fermentación, se debe activar en una solución azucarada en baño María a una
temperatura de 42 °C.

 TEMPERATURA:

La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se


desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta,
hasta 35 ºC y por debajo de 13 a 14 ºC el inicio de una vendimia es prácticamente
imposible.

Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que


se use, también se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se
quiera obtener, si se quiere obtener un vino con bajo grado de alcohol, se deberá
hacer una fermentación en alta temperatura, así mismo si se quiere obtener un
vino con alto grado de alcohol, se deberá proceder a una fermentación a baja
temperatura.

 INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN

Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire,


en un mosto de uva, se produce sólo algunas generaciones y su reproducción se
detiene. La rapidez del arranque de la fermentación depende de las condiciones
de la aireación. La aireación se realiza bien por contacto continuo con el aire, por
la operación de remontado que se emplea para favorecer la actividad de las
levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación.
4
GONZÁLES, G, et al.”Efecto de algunas prácticas de manejo del viñedo y la vinificación
en la composición fenólica y el color de los vinos tintos”. X congreso brasileiro de
viticultura e enología. http://veronoe84.blogspot.com/

8
 PH

La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe


mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este
requerimiento. Las levaduras hacen fermentar mejor a los azúcares en un medio
neutro o poco ácido. Cuando una fermentación se detiene no se debe a una falta
de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. La acidez
debe ser tal que no favorezca al desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a
las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación.

 GRADO BRIX

El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y20, pues si el
brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario, si el brix
es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce
sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.5

5
Hernán Murno Estudiante de Ingeniería en Alimentos. http://laneta.apc.org/pina

9
4. MATERIALES Y REACTIVOS

1. EQUIPOS
 Licuadora
 Estufa Industrial
 Refractómetro
 pH metro
 Termómetro
 Balanza
2. MATERIALES
 Baldes
 Mesa de trabajo
 Coladores
 Sistema de dosificación y envasado
 2 Indios
 Tablas
 Botellon de 20L
 Silicona en barra
 1 Manguera transparente (1 cm de diámetro)
 Bolsa negra
 Botella de 1 litro transparente.
3. INSUMOS Y MATERIAS PRIMA
 Piña
 Azúcar
 Agua
 Levadura
 Tiamina
4. ENVASES
● Botella de vidrio
● Corchos plásticos

10
5. PROCEDIMIENTOS

1. ADECUACION DE LA INSTALACION (laboratorio de alimentos)

a. Se llevó a cabo el lavado y desinfección de los materiales de trabajo con


agua, jabón, también se preparó una solución de hipoclorito de sodio a 250
ppm para la correcta desinfección de algunos materiales que lo requerían
como: el despulpador, los cuchillos, tabla de picar, mesa de aluminio y
lavado de manos.

2. ADECUACION DEL RECIPIENTE (BIOFERMENTADOR)

Se tomo una botella de 20 L previamente esterilizado, luego se le agrego el


mosto a fermentar y se sello con silicona la tapa con la manguera, para
finalmete cubrirlo con la bolsa negra.

3. DESCRIPCION DEL PROCESO

a. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA


consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas limpias.
En el proceso se utilizó piñas maduras y de buena calidad.

b. PESADO
Se realizó empleando una balanza, está etapa es muy importante ya
que nos va ayudar a sacar el rendimiento total de nuestro producto, ya
que de este depende la cantidad deseada de producto final.

c. LAVADO Y DESINFECCION
se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar una solución de agua
clorada y por ultimo enjuagarlas con agua para eliminar el exceso.

d. PELADO Y TROCEADO
Consiste en la eliminación de la cáscara,corazón y péndulo de la piña que
nos permite la optima obtención de la pulpa.(Esta operación depende de
la fruta de la cual se quiera hacer vino), una vez pelado se trocea en
cubos pequeños para que facilite el licuado.
e. LICUADO
Se realizó con la ayuda de una licuadora, cuya finalidad fue separar el
mosto de las fibras de la piña.

11
f. ESCALDADO ( 72°C de 10 a 15 min)
El producto es sometido a temperaturas durante un tiempo determinado
para destruir microorganismos y obtener un producto comercialmente
estéril. Además que nos ayuda a que nuestro mosto no se oxide.

g. ENFRIADO
Una vez terminada la pasteurización se deja a enfriar en Baño María
nuestro mosto hasta alcanzar una temperatura de mas o menos 42°C.
h. PREPARACIÓN DEL MOSTO
Una vez que nuestro mosto alcanzo una temperatura de 42°C, y ya
hemos activado nuestra levadura, agregamos la levadura en
proporciones de: 0,1g de levadura x 1 litro de mosto.

i. CORRECCIÓN DE BRIX
Esta operación se realiza para ayudar alcanzar el brix deseado debido a
la adición de agua o por la falta de azucares a nuestro producto.
j. FERMENTACIÓN: En este paso se coloca una trampa de aire, es decir
proceso anaeróbico para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja
fermentar en un botellón de 20L , entre 25-30 días como mínimo, a una
temperatura de 30C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay
producción de gas
k. PRIMER TRASIEGO: consiste en separar la parte superior del fermento,
mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases,
quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la
parte inferior.
Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino
en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
Por ello es que en el trasegado el vino se coloca en un nuevo recipiente
y el concho o fermento se elimina.

l. CLARIFICACIÓN
Se utilizo la gelatina sin sabor como ayudante a eliminar los sólidos en
suspensión que se encuentran en nuestro vino, esta arrastra los sólidos
y los deposita en la parte inferior.
m. FILTRADO 1: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o
colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa
residuales.
n. SEGUNDO TRASEGADO
La adición de la bentonita ayudo a sedimentar los sólidos de nuestro
vino por lo tanto ahí que transvasarlo para separar el vino de las
partículas extrañas.

12
o. FILTRADO 2: se hace un segundo filtrado por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, con el fin de obtener un vino mas clarificado.
p. ESTANDARIZADO: Medicion de pH y °Brix del producto, para alcanzar
los ° Brix deseados.
q. ENVASADO Y SELLADO:Para el envaso se empleó botellas de
vidrio,esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (90 °C) durante 10
minutos con una capacidad de 750ml.Luego para el tapado de la botella
se empleó un corcho el cual se introdujo a presión y para su sellado se
empleó un capuchón el cual fue calentado con agua caliente para que
se adhiera a la superficie del cuello de la botella y se logré así su sellado
por medio del calor
r. ALMACENAMIENTO
Se almacenaron en un lugar fresco, evitando el contacto con la luz del
sol y en forma horizontal. La temperatura va desde los 7 °C hasta los 18
°C.

.
.

13
PROCESO DE OBTENCION DE VINO A PATIR DE LA FERMNTACION
ALCOHOLICA DE MOSTO DE PIÑA.

RECPECION DE LA MATERIA
PRIMA

PESADO

LAVADO Y
Agua clorada
DESINFECCION
(hipoclorito de sodio
80 ppm), durante 3 PELADO Y TROZADO Cascara,corazón y péndulo.
min.

LICUADO Fibra

ESCALDADO T:70°C t:10-15min

ENFRIAMIENTO

:PULPA-AGUA
Levadura +agua+
azucar +nutriente PREPARACION DEL MOSTO
(tiamina).
FERMENTACION 25 -30 dias

TRASIEGO

FILTRACION Residuos

Medicion de pH y
Mdis ESTANDARIZACION
°Brix

Botellas +Corchos, ENVASADO Y SELLADO T:70°C t:10-15min


previamente lavadas
y esterilizadas.
ALMACENAMIENTO

14
6. CALCULOS Y RESULTADOS

1. P. DE PREPARACION DEL MOSTO DE PIÑA

PESO DE LA FRUTA: 7 Kg de PIÑA


Inicialemente se quiere producir 15 kg de productos . Con un
rendimiento de 20% se obtienen 3 kg de pulpa necesarios para la
obtención del producto (vino).

ESTANDARIZACION
 AZUCAR
Azucar= 15 Kg(21/100) - 3 Kg (12/100)
Azucar= 3 Kg
 LEVADURA según la NTC el porcentaje de levadura es 0,05%- 0,1%

Levadura= 0,05% * 15Kg = 7,5 gr ~ 8 gr

 NUTRIENTES relación 1/10( Azucar-levadura) = 0,8gr de TIAMINA (B1)


 AGUA
Agua= 15 Kg – ( 3+3+0,008+0,0008)Kg =9,2 L

En el proceso de preparación de la pulpa se obtuvieron los siguientes


datos.
 Peso de la pulpa a fermentar (mosto) = 3 Kg
 ° BRIXIniciales: 10

ACTIVACION DE LA LEVADURA

Incialmente por medio de una probeta se tomó una muestra de 200ml del mosto y
se le agregaron los 8gr de levadura, para su activación (observamos su
crecimiento de la levadura por 3-5min), luego le agregamos los nutrientes
(pastillas de Tiamina); todo con el fin de proporcionarle a la levadura el ambiente
propicio para su reproducción.
 Primero agregamos 6L de agua, luego la cantidad de azúcar calculada 3
Kg y seguidamente se le agregan los 3L de agua restante para completar.
 Segundo le agregamos la muestra con la levadura activada, enjuagando la
probeta para no dejar reciduos.

15
 PROCESO DE FILTRADOS Y FERMENTACION

Ph* °BRIX* TIEMPO (días)


Inicio del proceso 3,7 10 0

FILTRACION #1 3,83 10 15
FILTRACION #2 4,36 10 21
Fin del proceso 3,91 10,9 28
Acondicionamiento 3,91 13,8 28
del vino(adicion de
azúcar)
*Para aseguranos de una buena fermentación, en cada filtración realizada se le
hizo segumiento básicamente al pH y °Brix ya que si son optimos le proporcionan
el ambiente propicio a la levadura para la producción de alcohol.

16
7. DISCUSION DE RESULTADOS

La elaboración de vino de piña se realizó en base a los datos propios de la pulpa


3 kg y también los grados brix del producto final (13ºBrix), no obteniendo los
necesarios que eran alrededor de (21°Brix) según la estandarizacion. Basándonos
en los cálculos iniciales de la fruta a procesar y la NTC 708, evaluamos la cantidad
necesaria de levadura y nutrientesa utilizar para garantizar una buena
fermentación del producto, dado a que el producto se probó en seco.

Según (Obisanya efa. 1987):La calidad de los vinos de frutas en general y de los
elaborados a partir de frutas cítricas en particular dependerá de las características
del mosto de fruta utilizado, de las levaduras usadas para su fermentación y del
proceso de elaboración. Sin embargo, la escasa disponibilidad de datos sobre la
tecnología de elaboración y las características fisicoquímicas y sensoriales
particulares del vino de piña imposibilitan comparar los resultados obtenidos con
productos similares. Por lo tanto, se hace necesario adaptar las prácticas
enológicas y comparar los resultados del producto elaborado, principalmente con
los vinos de uva, de los cuales existe profusa bibliografía, y con vinos de otras
frutas tales como el kiwi y mango.

Al final del proceso, al realizarle la prueba sensorial al vino se notó la caracteritica


de vino seco (% de azúcar bajo) se decidió agregarle 1 kg de azúcar para
aumentarle los °Brix y sea mas apetecible para el consumidor; en periodo de
prueba (refrigeración) se observó una buena consistencia y su tonalidad
característica se mantiene, es decir se logró el sabor característico del vino, esto
fue debido algunos parámetros a la hora de seleccionar la levadura comercial
(Saccharomyces cerevisiae), también resaltar la buena estandarización de todos
los productos utilizados para la elaboración del producto.
La vigilancia en la hora del proceso de filtrado, garantizo un producto con
características únicas y una buena clarificación.

• EVALUACION SENSORIAL

ASPECTO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA


GENERAL

Bueno Amarillo Característico Agridulce Liquida


limón o de vino
lima

17
8. FICHAS TÉCNICAS DEL PRODUCTOS

FICHA TECNICA DEL


PRODUCTO
TERMINADO
NOMBRE DEL PRODUCTO VINO A BASE DE FRUTA (PIÑA)
Producto elaborado de base Fruta (Piña)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO adicionado de agua, azúcar y aditivos
permitidos.
Producto elaborado en el laboratorio de frutas
y hortalizas ubicado en la universidad popular
del cesar (seccional Aguachica). Kra. 40 Vía al
LUGAR DE ELABORACION mar - Aguachica, Cesar.
Temperatura promedio 32°C y a.s.n.m 200
metros.
Teléfono de contacto: 5654900 - 5655345
Carbohidratos 0.3 g
Azucares 17,0 g
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas 0.23 g
PROMEDIO Grasa 0g
Agua 361,5 g
Minerales 0.1195g
Kcalorias aportadas por 70.72 Calorías
Composición nutricional
de 100 grs.

Envase de vidrio de
PRESENTACION Y EMPAQUES 750ml
COMERCIALES

CARACTERISTICAS Producto de alta calidad,


ORGANOLEPTICAS con buen sabor y
preparado
especialmente para la
degustación del cliente.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC 708)
NORMATIVIDAD
Medio Ambiente Temperatura
ambiente
TIPO DE CONSERVACION Refrigeración 7°C

18
CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar en temperatura
ALMACENAMIENTO ambiente, a menos de 14°C libre de humedad.

9. CONCLUSION

Para elaborar el vino de fruta, se tuvo en cuenta con anterioridad las


características de la fruta, su tamaño, su color y otras características propias. El
tipo de aditivos y la cantidad que se iban a agregar, como también la finalidad que
realiza cada uno de ellos dentro del proceso.
La filtración de un vino es una técnica de clarificación que consiste en hacer pasar
un líquido clarificado a través de una manguera pipeteada. Las partículas e
impurezas se retienen por medio de diversos procedimientos. El objetivo principal
de la filtración del vino es eliminar partículas indeseables que hayan quedado en el
vino (restos de la materia prima, componentes generados en el proceso
fermentativo, etc.).
Gracias a la ejecución de la práctica, se realizó la puesta en marcha
conocimientos adquiridos anteriormente mediante la aplicación de diferentes
operaciones que son de vital importancia y pertinentes a la elaboración del vino de
fruta, como lo fue la selección, el lavado, desinfección, despulpado de la fruta,
fermentación,filtrados, posterior envasado y esterilizado de envases.
La técnica para esterilizar las botellas de vidrio se hace uso para que puedan
conservarse los alimentos durante más tiempo. Se realiza la esterilización de
envases a una temperatura de 75°C durante 15 minutos para garantizan la
inocuidad del producto.

10. RECOMENDACIONES

 Es de gran importancia la toma de las mediciones como Grados brix,


pH y grados alcohólicos desde que se inició el proceso hasta que se
terminó para tener así un control de los parámetros para que se lleve a
cabo la fermentación alcohólica.
 Se debe de pesar la dosis correcta de levadura para adicionarla al vino
0,1g /l. Con el fin de que no queden residuos y olor, lo cual sería notorio
en el vino.
 El vino se debe se debe procesar en un ambiente a temperatura de 28-
35 ºC.
 Es de suma importancia la higiene e inocuidad al momento del
proceso, ya que de ello dependerá la calidad del producto.

19
11. BIBLIOGRAFIA

 Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner


Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999.
 Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar.
 JARVIS, B. (1996). Cider, Perry, fruit wine and other alcoholic fruit
beverages. (pp. 97-103). En: D. Arthey and R Ashurt,. Fruit Processing.
London: Academic Press.
 OBISANYA, M.O.; AÍNA, J.O.; OGUNTIMEIN, G.B. (1987). Production of
wine from mango (Magnifera indica L.)
usingSaccharomyces and Schizosaccharomyces species isolated from palm
wine, en: J. Appl. Bact. 63: 191-196.
 DE CAJAS, D. Y. E. (2011). NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 708

20
12. ANEXOS

1. Limpieza y Alistamiento de
equipos, materiales.

- Fuente: Autores.

2. Recepción de materia Prima y


pesado

- Fuente: Autores.

3. Pelado y cortado:

21
- Fuente: Autores.

4. Troceado

- Fuente: Autores.

5. Licuado

- Fuente: Autores.

6. Envasado de pulpa en
recipiente de 20L

- Fuente: Autores.

7. Medición °Brix y pH de la
pulpa.

- Fuente: Autores.

22
8. Toma de muestra, activación
de la levadura y nutrientes
para la fermentación
adecuada.

- Fuente: Autores.

9. Adición de Azúcar, levadura


activada y adicion de agua.

- Fuente: Autores.

23
10. Tapado, sellado y
almacenamiento del
recipiente.

- Fuente: Autores.
11. Medición de °Brix y pH (Final).

- Fuente: Autores.

12. Envasado.

24
25