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Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas en Tecnología e Ingeniería (ECBTI)


Programa Ingeniería de Alimentos

Unidad 1: Tarea 1 – Biomoléculas


Grupo colaborativo en campus 201103_33

Actividad individual

Barranquilla, 10 de Marzo del 2019


Introducción
Mediante el presente trabajo se estudia la temática de la Unidad 1 del curso
correspondiente a Biomoléculas.
A continuación de manera personal, se desarrollarán los ejercicios propuestos en
la guía de actividades donde se consolida la información en las tablas del Anexo
1, correspondiente a los temas: Estructura de carbohidratos estructurales y no
estructurales, Aminoácidos y proteínas, Lípidos y Ácidos nucleicos.

Desarrollo de la Tarea 1 – Biomoléculas


Para desarrollar cada ejercicio, el estudiante debe revisar el entorno de conocimiento
y hacer uso de los recursos educativos requeridos.
De acuerdo con la guía de actividades se presenta el desarrollo del ejercicio 10, y sus
respectivos numerales.
1. De acuerdo con los tipos de carbohidratos (estructurales y no
estructurales), y sus características (biológicas y bioquímicas).

Tabla 1. Desarrollo del numeral 1.

Grupo Ejemplos con Características


Carbohidratos funcional nombre de Biológicas y Bioquímicas
Monosacárido
Monosacáridos Aldehídos 1. Salicilaldehido Masa molar: 122.12 g/mol
Son sustancias Son sustancias Fórmula: C7H6O2
blancas, con que forman Densidad: 1.15 g/cm³
sabor dulce, parte de la Punto de ebullición: 194 °C
cristalizables y gran Química Punto de fusión: -7 °C (19
solubles en Orgánica, que °F; 266 K)
agua. tienen una Llamado según la IUPAC
Químicamente fórmula Orto-HidroxiBenzaldehido,
responden a la general RCHO es una de las materias
fórmula general primas del Ácido
(CH2O)n. Están AcetilSalicilico, un
formados por 3, medicamento
4, 5, 6 ó 7 comercialmente llamado
átomos de Aspirina
carbono. 2. Benzaldehido Fórmula: C7H6O
Químicamente Masa molar: 106.12 g/mol
son Densidad: 1.04 g/cm³
polialcoholes, es Apariencia: Líquido
decir, cadenas incoloro, olor característico
de carbono con a almendras
un grupo –OH Fórmula
en cada carbono semidesarrollada: C6H5CHO
y en los que un Soluble en: Agua
carbono forma
un grupo Consiste en un anillo de
aldehído o un benceno acompañado de
grupo cetona. un Grupo Carbonilo. Es un
Se clasifican líquido con un color
atendiendo al transparente que tiende a
grupo funcional amarillo pálido, y tiene un
(aldehído o olor frutal potente, a
cetona) en cerezas y almendras
aldosas, con amargas. Es ligeramente
grupo aldehído, soluble al agua, pero se
y cetosas, con disuelve bien en Alcohol o
grupo cetónico. Éter. Dado que se oxida
Los con mucha facilidad en
monosacáridos presencia de aire, debe
se nombran resguardarse de la luz
atendiendo al solar, en lugares secos y
número de ventilados. El Benzaldehido
carbonos que se encuentra en las
presenta la almendras, y puede
molécula: obtenerse a partir de
triosas: tres semillas de frutos como las
carbonos, ciruelas, las cerezas, los
tetrosas: cuatro melocotones
carbonos, 3. Butiraldehido Fórmula: C4H8O
pentosas: cinco o Butanal Solubilidad en agua:
carbonos, Soluble, en una proporción
hexosas: seis de 7.6 g por cada 100 mL,
carbonos, a 20 °C
heptosas: siete Punto de fusión: 174 K (-
carbonos 99 ℃)
Fórmula semidesarrollada:
CH3-CH2-CH2-CHO
Otros nombres:
Butiraldehído; Aldehído
butílico
Tiene un aroma a manzana
muy característico, por lo
que se utiliza como aroma
sintético en alimentos.
Además, se emplea para la
producción de aceleradores
de caucho. También actúa
como reactivo intermedio
en manufactura de
plastificantes, solventes y
alcoholes.
Cetonas 1. Metil Etil Cetona Fórmula: C4H8O
son sustancias o Butanona Punto de ebullición: 79.64
que forman °C
parte de la Momento dipolar: 2.76 D
gran Química Cetonas relacionadas:
Orgánica, que Acetona; 3-Pentanona; 3-
tienen una Metilbutanona
fórmula Fórmula semidesarrollada:
general RRCO CH3COCH2CH3
es decir, el Es un líquido incoloro con
grupo un olor dulce y penetrante,
Carbonilo C=O parecido al de la acetona.
acompañado Es muy volátil, y tanto en
por dos estado líquido como en
radicales R estado de vapor es
para extremadamente
compensarlo. inflamable. Se emplea para
eliminar cera en aceites
lubricantes, desengrasar
metales, producir cueros
sintéticos, papel
transparente y papel
aluminio. Además como
catalizador
2. Acetofenona o Fórmula: C8H8O
Hipnona Masa molar: 120.15 g/mol
Densidad: 1.03 g/cm³
Punto de ebullición: 202 °C
Punto de fusión: 293,15 K
(20 ℃)
Tiene la propiedad
principal de que en gran
dosis es hipnótica, y se
utiliza para la elaboración
de algunos productos
farmacéuticos como los
medicamentos para
dormir. Se involucra en la
fabricación de plásticos.

3. Benzofenona Punto de fusión: 48.5 °C


Fórmula: C13H10O
Masa molar: 182.217
g/mol
Solubilidad en agua:
insoluble
Apariencia: Sólido blanco
Otros nombres:
difenilcetona,
difenilmetanona La
benzofenona es una cetona
aromática, cristalina e
insoluble en agua, que
actúa como filtro para las
radiaciones UltraVioleta en
tintes y barnices. Además
se emplea como materia
prima para perfumes y
jabones, en cuyo caso
previene y evita la
degradación del color y del
olor causada por los rayos
UltraVioleta. Es fijador de
aromatizantes, y por otro
lado se utiliza en aditivos
para plásticos expuestos a
altas dosis de radiación del
Sol.
Disacáridos Ejemplos de Fuentes de origen Características
Son un tipo de disacáridos Biológicas y Bioquímicas
glúcidos 1. Sacarosa Formado por Masa molar: 342.3 g/mol
formados por la glucosa y fructosa Fórmula: C12H22O11
condensación de Punto de fusión: 186 °C
dos Punto de descomposición:
monosacáridos 459 K (186 ℃)
mediante un Apariencia: cristales
enlace O- blancos
glucosídico pues El azúcar de mesa, es un
se establece en producto intermedio de la
forma de éter fotosíntesis, compuesto de
siendo un fructosa y glucosa,
átomo de sintetizado sólo por las
oxígeno el que plantas. Es el principal
une cada pareja edulcorante de consumo
de humano.
monosacáridos,
mono o 2. Lactosa Resultante de la Masa molar: 342.3 g/mol
dicarbonílico, unión de glucosa y Fórmula: C12H22O11
que además galactosa Denominación de la IUPAC:
puede ser α o β β-D-galactopyranosyl-
en función del - (1→4)-D-glucose
OH hemiacetal o Punto de fusión: 202.8 °C
hemicetal Clasificación: FODMAP
Soluble en: Agua, Etanol

Es segregada en las
glándulas mamarias de los
mamíferos para alimentar
a su prole, y es
fermentada por bacterias
lácticas durante la hechura
de queso o yogur.

3. Maltosa Proviene de granos Fórmula: C12H22O11


de cebada en Masa molar: 342.3 g/mol
germinación Denominación de la IUPAC:
2-(hydroxymethyl)-6-
[4,5,6-trihydroxy-2-
(hydroxymethyl)oxan-3-
yl]oxyox ane-3,4,5-triol
Punto de fusión: 102 °C
Fórmula semidesarrollada:
4-O-α-D-Glucopiranosil-D-
glucosa
Soluble en: Agua
Conocido como azúcar de
malta, contiene una alta
carga glicémica y aparece
naturalmente en los granos
de cebada en germinación,
así como la cerveza y otros
derivados de este cereal

4. Celobiosa Se forma mediante Fórmula: C12H22O11


la hidrólisis de la Masa molar: 342.3 g/mol
celulosa Punto de ebullición: 225 °C
Formado por dos glucosas
unidas por los grupos
hidroxilo del carbono 1 en
posición beta de una
glucosa y del carbono 4 de
la otra glucosa, se
caracteriza por ser
reductor.

Polisacáridos Tipo de Ejemplos de Características


Son carbohidrato polisacáridos Biológicas y Bioquímicas
biomoléculas Reserva 1. Almidón Sustancia que permite
formadas por la almacenar las vitaminas a
unión de una las plantas, frutas... pero
gran cantidad para los seres humanos
de también es muy
monosacáridos. importante porque
Se encuentran proporciona mucha energía
entre los de la que después
glúcidos, y utilizamos. Los seres
cumplen humanos consumen el
funciones almidón por medio de
diversas, sobre varios alimentos como el
todo de pan, las patatas, etc.
reservas
energéticas y El almidón se presenta
estructurales.1 como un conjunto de
partículas y por eso se
Los diferencia de los demás
polisacáridos hidratos de carbono, como
son polímeros sustancia química es un
cuyos polisacárido que se obtiene
constituyentes principalmente de los
(sus vegetales que sintetizan el
monómeros) dióxido de carbono que
son toman del suelo y la
monosacáridos, atmósfera. El almidón está
los cuales se básicamente formado por
unen amilosa y amilopectina. Su
repetitivamente principal utilidad se basa
mediante en la industria como
enlaces aditivo par algunos
glucosídicos alimentos, adhesivo,
ligante, formador de
películas, etcétera.

Fórmula química: C6H10O5


y sus características
dependen de su origen.
2. Glucógenos Fórmula molecular:
C24H42O21
Formado por cadenas
ramificadas de glucosa; no
es soluble en agua, por lo
que forma dispersiones
coloidales. Abunda en el
hígado y en menor
cantidad en el músculo. Su
estructura se parece a la
de la amilopectina del
almidón, aunque es mucho
más ramificada. Está
formada por varias
cadenas que contienen de
12 a 18 unidades de
glucosa unidas por enlaces
glucosídicos α-1,4; uno de
los extremos de esta
cadena se une a la
siguiente cadena mediante
un enlace α-1,6-
glucosídico, tal y como
sucede en la amilopectina.

3. Glucosa Masa molar: 180.156


g/mol
Fórmula: C6H12O6
Denominación de la IUPAC:
D-glucose
Otros nombres: Azúcar de
la sangre; Azúcar de maíz;
D-Glucosa
Apariencia: Polvo blanco
Es una hexosa, es decir,
contiene 6 átomos de
carbono, y es una aldosa,
esto es, el grupo carbonilo
está en el extremo de la
molécula (es un grupo
aldehído). Es una forma de
azúcar que se encuentra
libre en las frutas y en la
miel. Su rendimiento
energético es de 3,75
kilocalorías por cada gramo
en condiciones estándar.
Es un isómero de la
fructosa, con diferente
posición relativa de los
grupos -OH y =O.
A partir de su estructura
lineal, la D-glucosa sufre
una ciclación hacia su
forma hemiacetálica para
dar sus formas furano y
pirano (D-glucofuranosa y
F-glucopiranosa) que a su
vez presentan anómeros
alfa y beta. Estos
anómeros no presentan
diferencias de composición
estructural, pero si
diferentes características
físicas y químicas.
Estructural 1. Celulosa Fórmula molecular
C6H10O5
Biopolímero compuesto
exclusivamente de
moléculas de β-glucosa1
(desde cientos hasta varios
miles de unidades), pues
es un homopolisacárido. La
celulosa es la biomolécula
orgánica más abundante
ya que forma la mayor
parte de la biomasa
terrestre
2. Quitina Carbohidrato que forma
parte de las paredes
celulares de los hongos,
del resistente exoesqueleto
de los artrópodos
(arácnidos, crustáceos e
insectos) y algunos
órganos de otros animales
como las quetas de
anélidos (o los perisarcos
de cnidarios). La primera
persona que consiguió
describir correctamente su
estructura química fue
Albert Hofmann.

La quitina es un
polisacárido compuesto de
unidades de N-
acetilglucosamina
(exactamente, N-acetil-D-
glucos-2-amina). Estas
están unidas entre sí con
enlaces β-1,4, de la misma
forma que las unidades de
glucosa componen la
celulosa. Así, puede
pensarse en la quitina
como en celulosa con el
grupo hidroxilo de cada
monómero reemplazado
por un grupo de
acetilamina. Esto permite
un incremento de los
enlaces de hidrógeno con
los polímeros adyacentes,
dándole al material una
mayor resistencia

2. Consultar el nombre y la estructura química de 5 homopolisacáridos y 5


heteropolisacáridos.

Tabla 2.
Tipos de estructuras formados Tipo y que los diferencia
por los hidratos de carbono

Homopolisacáridos 1 Almidón.
Es el polisacárido de reserva
energética de los vegetales. Es
un polímero de la glucosa. Se
encuentra formando granos en el
interior de los plastos de las células
vegetales y abunda en las patatas
y semillas.
En realidad es una mezcla de dos
polisacáridos:
a) amilosa: (20-30% en peso).
En presencia de yodo se tiñe
de azul oscuro
b) ) amilopectina: (70-80% en
peso). En presencia de yodo
se tiñe de rojo oscuro

2 Glucógeno:
Es el polisacárido de reserva
energética de los animales. Se
acumula en el hígado y en los
músculos. Es un polímero de la
glucosa.
Es una cadena semejante a la
amilopectina pero más ramificada,
con cadenas laterales cada 8 o 10
moléculas de glucosa. En presencia
de yodo se tiñe de color rojo
oscuro.

3 Dextonas:
Son los polisacáridos de reserva de
las levaduras. Están compuestos
por cadenas ramificadas de α-D-
glucopiranosas, pero las uniones
son variadas: (1→2), (1→3),
etcétera. La placa dental bacteriana
es rica en dextranos.

4 Celulosa:
La celulosa es un polisacárido con
función esquelética propio de los
vegetales. Es el elemento principal
de la pared celular, que envuelve a
la célula, y persiste después de la
muerte de ésta. Las fibras
vegetales (algodón, lino, cáñamo,
esparto, etc.) y el interior del
tronco de los árboles (el leño o
madera) están formados,
principalmente, por paredes
celulósicas de células muertas.
La celulosa es un polímero de β-D-
glucopiranosas unidas mediante
enlaces β (1→4). Dos glucosas
forman una celobiosa. Cada
polímero tiene de 150 a 5000
moléculas de celobiosas, y un peso
molecular medio de 800.000. Estas
cadenas de polímeros no están
ramificadas, pero se pueden
disponer paralelamente uniéndose
mediante enlaces de puente de
hidrógeno, en agregados cristalinos
muy ordenados.

5 Quitina:
Es un polímero de la N-acetil-
glucosamina, que es un derivado
aminado de la glucosa, unidas
mediante enlaces β (1→4) y es el
componente esencial del
exoesqueleto de artrópodos y
crustáceos y de la pared celular de
los hongos.

Heteropolisacáridos 1 Pectina: Paredes celulares de


tejidos vegetales.
Una mezcla de polímeros ácidos y
neutros muy ramificados. Son el
principal componente de la lámina
media de la pared celular y
constituyen el 30 % del peso seco
de la pared celular primaria de
células vegetales. En presencia de
agua forman geles. Determinan la
porosidad de la pared, y por tanto
el grado de disponibilidad de los
sustratos de las enzimas implicadas
en las modificaciones de la misma.
Las pectinas también proporcionan
superficies cargadas que regulan el
pH y el balance iónico. Las pectinas
tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos,
ramnogalacturonano I y
ramnogalacturonano II.

2 Hemicelulosa:
Son heteropolisacáridos
(polisacárido compuesto por más
de un tipo de monómero),
formado, en este caso un tanto
especial, por un conjunto
heterogéneo de polisacáridos, a su
vez formados por un solo tipo de
monosacáridos unidos por enlaces
β (1-4) (fundamentalmente xilosa,
arabinosa, galactosa, manosa,
glucosa y ácido glucurónico) , que
forman una cadena lineal
ramificada. Entre estos
monosacáridos destacan más: la
glucosa, la galactosa o la fructosa.
Forma parte de las paredes de las
células vegetales, recubriendo la
superficie de las fibras de celulosa
y permitiendo el enlace de pectina.

3 Agar-agar
sustancia gelatinosa, un
polisacárido sin ramificaciones
obtenido de la pared celular de
varias especies de algas de los
géneros Gelidium, Euchema y
Gracilaria. Químicamente el agar
es un polímero de subunidades de
galactosa; en realidad es una
mezcla heterogénea de dos clases
de polisacáridos: agaropectina y
agarosa. Aunque ambas clases de
polisacáridos comparten tienen la
misma estructura básica, estando
formadas por unidades alternadas
de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-
galactopiranosa, unidas por enlaces
α-(1-3) and β-(1-4) , la
agaropectina está modificada con
grupos ácidos, tales como sulfato y
piruvato.2 Los polisacáridos de
agar forman parte de la estructura
de la pared celular de las algas.
Disuelto en agua caliente y
enfriado se vuelve gelatinoso.

4 Gomas vegetales:
Tambien llamada Goma xántica. La
goma xántica es un carbohidrato, o
más específicamente un
polisacárido natural de alto peso
molecular. El término goma xántica
define biopolisacárido exocelular
que se produce en un proceso de
fermentación de cultivos puros por
medio del microorganismo
Xanthomonas campestris. Durante
la fermentación, se cultiva
Xanthomonas campestris en un
medio bien aireado que contiene
glucosa comercial, una fuente
apropiada de nitrógeno, fosfato
ácido de dipotasio y elementos en
trazas apropiados. Para suministrar
semillas para la fermentación final,
se cultiva el Xanthomonas
campestris en varias etapas con las
pruebas de identificación asociadas
antes de introducirlo en el medio
de fermentación final. Al final del
proceso de fermentación, la goma
xántica se recupera por medio de
precipitación en alcohol
isopropílico, luego se seca y se
muele.

5 Heparina
un glicosaminoglicano muy
sulfatado, se utiliza ampliamente
como anticoagulante inyectable, y
tiene la densidad de carga más alta
conocida de todas las biomoléculas.
También se puede utilizar para
formar una superficie interior
anticoagulante en diversos
dispositivos experimentales y
médicos tales como tubos de
ensayo y máquinas de diálisis
renal.

3. Los aminoácidos son la base estructural de las proteínas. De acuerdo con


esto las proteínas pueden adquirir diversas estructuras conformacionales
¿cuáles son dichas estructuras? y ¿Qué tipos de interacciones biológicas y
bioquímicas se dan en las estructuras?
Tabla 3.

Estructuras Que determina la Qué tipos de


conformacionales conformación, y interacciones
ejemplo de una biológicas y
proteína. bioquímicas se dan y su
estructura.

1. Estructura Una cadena polipeptídica Conocer la estructura


primaria consiste en una cadena primaria de una proteína
lineal de aminoácidos no solo es importante
unidos por enlaces para entender su función
peptídicos. El primer (ya que ésta depende de
puesto de la cadena la secuencia de
corresponde al grupo aminoácidos y de la forma
amino terminal, y la que adopte), sino también
estructura primaria es la en el estudio de
secuencia en la que están enfermedades genéticas.
situados todos los Es posible que el origen
constituyentes hasta de una enfermedad
llegar al carboxilo genética radique en una
terminal. Esta secuencia secuencia anormal. Esta
está codificada anomalía, si es severa,
genéticamente. Ejemplo: podría resultar en que la
Hélice del colágeno: es función de la proteína no
común la secuencia...- se ejecute de manera
Gly-Pro-Hyp-... adecuada o, incluso, que
(Hyp=Hidroxiprolina). La no se ejecute en lo
estructura primaria de absoluto.
una cadena polipeptídica
es su secuencia de
aminoácidos.

2. Estructura La estructura secundaria La estructura secundaria


Secundaria es la forma en la que la es el plegamiento que la
cadena polipeptidica se cadena polipeptídica
pliega en el espacio. En adopta gracias a la
una proteína, cada tramo formación de puentes de
de cadena polipeptídica hidrógeno entre los
tiene distinta estructura átomos que forman el
secundaria. Se pueden enlace peptídico. Los
distinguir varios tipos de puentes de hidrógeno (en
conformaciones que color verde en la figura
determinan la estructura inferior) se establecen
secundaria de una entre los grupos -CO- y -
proteína: Conformación al NH- del enlace peptídico
azar, Hélice α, Hoja β, (el primero como aceptor
Giros β, Conformación del de H, y el segundo como
colágeno y Estructuras donador de H). De esta
supersecundarias forma, la cadena
polipeptídica es capaz de
Las estructuras
adoptar conformaciones
secundarias definidas
de menor energía libre, y
están mantenidas por
por tanto, más estables.
puentes de hidrógeno
formados exclusivamente
entre los grupos amino y
carboxilo que constituyen
el esqueleto de la cadena
polipeptídica.
Consecuentemente, los
parámetros estructurales
(distancias, ángulos)
serán iguales,
independientemente de la
proteína y de los
aminoácidos que formen
la estructura. Ejemplo:
Mioglobina:

3. Estructura La estructura terciaria de La estructura terciaria de


Terciaria la proteína es la forma en una proteína es la
la que se organizan en el responsable directa de sus
espacio los diferentes propiedades biológicas, ya
tramos de la cadena que la disposición espacial
polipeptídica, que pueden de los distintos grupos
tener una estructura funcionales determina su
secundaria definida, como interacción con los
las hélices u hojas o no diversos ligandos. La
tenerla. La estructura estructura terciaria es una
terciaria está mantenida disposición precisa y única
por enlaces iónicos y de en el espacio, y surge a
puente de hidrógeno medida que se sintetiza la
entre las cadenas proteína. En otras
laterales de los palabras, la estructura
aminoáciodos, enlaces terciaria está determinada
hidrofóbicos y por la secuencia de AA
eventualmente puentes (estructura primaria). Las
disulfuro. fuerzas que estabilizan la
estructura terciaria de una
Se distinguen dos tipos
proteína se establecen
de estructura terciaria:
entre las distintas
cadenas laterales de los
Tipo fibroso. Ejemplo: AA que la componen. Los
Colágeno enlaces propios de la
estructura terciaria
Tipo globular. Ejemplo:
pueden ser de dos tipos:
Mioglobina
covalentes y no
covalentes (Figura de la
derecha). Los enlaces
covalentes pueden
deberse a (1) la formación
de un puente disulfuro
entre dos cadenas
laterales de Cys, o a (2) la
formación de un enlace
amida (-CO-NH-) entre
las cadenas laterales de la
Lys y un AA dicarboxílico
(Glu o Asp).
Los enlaces no covalentes
pueden ser de cuatro
tipos: (1) fuerzas
electrostáticas entre
cadenas laterales
ionizadas, con cargas de
signo opuesto, (2)
puentes de hidrógeno,
entre las cadenas
laterales de AA polares
(3) interacciones
hidrofóbicas entre
cadenas laterales apolares
y (4) fuerzas de polaridad
debidas a interacciones
dipolo-dipolo

4. Estructura Cuando una proteína La estructura cuaternaria


Cuaternaria consta de más de una debe considerar: (1) el
cadena polipeptídica, es número y la naturaleza de
decir, cuando se trata de las distintas subunidades
una proteína oligomérica, o monómeros que
decimos que tiene integran el oligómero y
estructura cuaternaria. (2) la forma en que se
asocian en el espacio para
Ejemplo: Hemoglobina.
dar lugar al oligómero.

4. Las proteínas pueden agruparse en dos grandes categorías: fibrosas y


globulares, describa cuál es la diferencia
DIFERENCIAS GLOBULARES FIBROSAS
Las proteínas globulares son Las proteínas fibrosas
cadenas compactas muy son de tipo estructural,
plegadas y enroscadas. forman diferentes
estructuras en los
organismos vivos

Forma Esferoidal, de ovillo, casi Longitudinal, alargada.


esférica.

Cadena Plegada. Estirada.


polipeptídica

Solubilidad Solubles. Insolubles.

Función Metabólica, unen moléculas, Estructural, estática.


dinámica.

Ejemplo Mioglobina, hemoglobina, Colágeno, Queratina,


Insulina, albúmina etc, lana, fibroína, elastina
etc.

5. El punto isoeléctrico es el pH en el cual una molécula que presenta


grupos ácidos o básicos, tiene una carga eléctrica neta igual a cero. En
relación a esta afirmación responda la siguiente pregunta y consolide la
información en el Anexo 1.
a. ¿Cómo se determina el punto isoeléctrico (pI) de una proteína? Y qué
importancia bioquímica tiene éste valor.

Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan


en agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga
total que adquieren depende del pH del medio.

Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el
que se encuentren y de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de
cualquier ligando que se encuentre unido a la proteína de forma covalente
(irreversible).

Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden


existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y
aniónicos. Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra en un
medio lo suficientemente ácido debido a que los grupos COOH de los aminoácidos
aspártico y glutámico estarían en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina
y lisina están protonados (-NH3+).

De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un pH muy alto estaría


cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estarían
desprotonados (COO-) y los grupos amino estarían en su forma neutra (NH2).

De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH característico al cual su


carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI).
Para calcularlo se deben utilizar los pKa.

Los valores de pKa a considerar para esta ecuación, en una tabla de pH, son los que
contienen a la especie química con carga igual a cero, cuando tienen más de un pKa.

En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y


negativas por lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada
al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación.

6. De acuerdo a la composición, las proteínas se pueden clasificar como


holoproteínas y heteroproteínas. De acuerdo a esta información determine:

a. ¿Cuáles son las principales diferencias estructurales entre las


holoproteínas y las heteroproteínas?

HOLOPROTEÍNAS
- Formadas sólo por aminoácidos.
- Proteinas filamentosas o escleroproteínas.
Alcanzan estructura 2ª, insolubles y resistentes.
Colágeno, elastina, queratina,fibrina.
- Proteinas globulares o esferoproteínas.
Alcanzan estructura 3ª y generalmente solubles.
Albúmina, globulinas.

HETEROPROTEINAS
- Formadas por un grupo proteico (aminoácidos) y un g. prostético( distinto de aa).
- Glucoproteínas: G. prostético un azucar. Inmunoglobulinas.
- Lipoproteínas: G: prostético un lípido. LDL, HDL.
- Nucleoproteínas: G. prostético un ácido nucleico. Histonas unido a ADN.
- Cromoproteínas: G. prostético una sustancia coloreada. Hemoglobina, mioglobina.
- Fosfoproteínas: G. prostético un ácido fosfórico. Caseina.
b. Identifique sus funciones.
FUNCIONES ESTRUCTURAL.
En la membrana plasmática, citoesqueleto, colágeno.
TRANSPORTE.
Hemoglobina ( transporta oxígeno) citocromos ( electrones), lipoproteínas (lípidos)
HORMONAL.
Insulina (glucosa) hormona del crecimiento, adrenalina, tiroxina.
MOVIMIENTO.
Actina y miosina (contracción muscular), tubulina y actina (cilios y flagelos)
PROTECTORA.
Inmunoglobulinas (anticuerpos), mucina (revestimiento).
ENZIMÁTICA.
Las enzimas son proteínas que catalizan las reacciones. Deshidrogenasa.
HOMEOSTÁTICA.
Regulan los procesos fisiológicos, mantienen el pH, equilibrio osmótico.
RECEPTORA.
Proteínas de la membrana que realizan el papel de reconocimiento. Proteína G
RESERVA.
Ovoalbúmina, lactoalbúmina, caseína.

c. Las proteínas se clasifican de acuerdo a su solubilidad en agua, en


soluciones salinas diluidas, en bases o ácidos, y en soluciones etanólicas.
De acuerdo a ello, dar un ejemplo para cada caso, de una proteína soluble
en los medios mencionados, y explicar a qué se debe su solubilidad, por
medio de las interacciones inter- e intra-moleculares.

CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS SEGÚN SU SOLUBILIDAD

Proteínas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares


alargadas, con un número variado de cadenas polipeptídicas que constituyen fibras
resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como
proteínas estructurales o de soporte. Las más comunes son: Elastina, Colágeno,
Queratina, Fibrina, etc.

Proteínas Globulares: Tienden a ser más solubles en agua, debido a que su


superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros
solventes como soluciones salinas, ácidos o bases diluidas o alcohol. Su estructura
es compacta con formas casi esféricas. La mayoría de las proteínas conocidas son
globulares, dentro de las que se consideran todas las enzimas, las proteínas del
plasma y las presentes en las membranas celulares. A su vez las proteínas
globulares se pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad:

• Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y


precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbúmina,
albúmina del suero, la ovoalbúmina (presente en la clara del huevo).

• Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones


salinas diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas
(sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc.

• Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros.


Ejemplo: La Glutenina del trigoProlaminas: Solubles en alcohol del 70 al
80%,insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes neutros, como la Zeína
del maíz y la Gliadina del trigo.

7. Los lípidos se clasifican en saponificables y no saponificables. De acuerdo a


ello, consultar para cada caso cuáles son y dar un ejemplo de una función
bioquímica. Por ejemplo, los terpenos son un lípido no saponificable, y son el
principal componente de los aceites esenciales de algunas plantas.
Tabla 4. Desarrollo del numeral 7

Lípidos Tipo de lípido Funciones

Saponificables: 1. Grasas Saturadas: Son


contienen ácidos triglicéridos formados
grasos; y en presencia por tres moléculas de
de NaOH o KOH ácidos grasos
forman jabones. saturados y una
molécula de glicerol.
Insaturadas: Son
aceites, ya que a
temperatura ambiente
se encuentran en
estado líquido. Son
grasas beneficiosas
para la salud porque
regulan el nivel de
colesterol y previenen
las enfermedades
cardiovasculares

2. Fosfolípidos Estos intervienen en


las funciones de
transporte de lípidos y
también tienen un
papel estructural
constituyendo la
membrana celular.

3. Colesterol Desempeña diferentes


funciones dentro del
organismo, aunque no
se le considera un
nutriente
esencial. Entre sus
funciones destacan:

 Estructural: es
básico en la
formación de la
membrana celular.
 Precursor en la
síntesis de
hormonas
sexuales como
la testosterona y
cortisol.
 Precursor en la
síntesis de sales
biliares: éstas
emulsionan los
ácidos grasos para
hacerlos más
solubles en el agua,
facilitando su
absorción.

Insaponificables: no 1. Terpenos Vitaminas liposolubles.


contienen ácidos Son biosintetizadores
grasos, por ello no de acetilcoenzima A
pueden formar (acetil-CoA) o de
jabones. intermediarios
glucolíticos. También
se los conoce como
aceites esenciales, se
utilizan en cosméticos,
perfumes, disolvente o
materia prima para la
producción de
pinturas, grasas,
ceras, y como
intensificadores
sensoriales en
alimentos.

2.Esteroídes las hormonas


esteroides regulan
el metabolismo y las
funciones
de reproducción

3.Prostaglandinas favorecen la
contracción del útero y
como consecuencia la
ascensión de los
espermatozoides a las
trompas uterinas
(trompas de falopio)

8. Las lipoproteínas son complejos moleculares formadas por lípidos unidos a


proteínas de forma no covalente. Estas son las encargadas del transporte de
grasas en el organismo. Y se clasifican en 5 tipos. De acuerdo con lo anterior,
consultar la clasificación y dos funciones de cada tipo de lipoproteína.

Tabla 5.

Lipoproteína Características

1. Quilomicrones Los quilomicrones son grandes partículas esféricas


que transportan los triglicéridos de la dieta
provenientes de la absorción intestinal en la sangre
hacia los tejidos. Las apolipoproteínas sirven para
aglutinar juntar y estabilizar las partículas de grasa
en un entorno acuoso como el de la sangre; actúan
como una especie de detergente.
Los receptores de lipoproteínas de la célula pueden
así identificar a los diferentes tipos de lipoproteínas y
dirigir y controlar su metabolismo.

2.VLDL Se convierte en IDL y LDL mediante la eliminación de


las apoproteínas, a excepción de una llamada
apoproteína B100, junto con la esterificación del
colesterol. Se sintetizan en el hígado y transporta los
lípidos a los tejidos blandos
3.IDL Es un complejo lipoproteico con una densidad entre
la de las lipoproteínas de muy baja densidad y las
lipoproteínas de densidad baja, aproximadamente
entre 0,95 y 1,064 g/ml, con un pequeño diámetro
de cerca de 35 nm. El producto tiene una vida media
relativamente corta y está normalmente en la sangre
en concentraciones muy bajas. En un estado
hiperlipoproteinémico de tipo III, la concentración de
IDL en sangre está elevada.
4.LDL Transportan colesterol, son generadas por el hígado
gracias a la enzima HTGL, que hidroliza los
triglicéridos de las moléculas de VLDL convirtiéndolas
en LDL.
Cumplen un papel fisiológico vital que es llevar
colesterol a los tejidos
5.HDL Son aquellas lipoproteínas que transportan el
colesterol desde los tejidos del cuerpo hasta el
hígado. Debido a que las HDL pueden realizar el
retiro del colesterol de las arterias y transportarlo de
vuelta al hígado para su excreción, vulgarmente se
las conoce como el colesterol o lipoproteína buena,
dando una falsa idea de que sus valores altos pueden
prevenir por sí solo ciertas enfermedades, algo no
avalado por estudios científicos concluyentes.
Son las lipoproteínas más pequeñas y más densas,
están compuestas de una alta proporción de
proteínas. El hígado sintetiza estas lipoproteínas
como proteínas vacías y, tras recoger el colesterol,
incrementan su tamaño al circular a través del
torrente sanguíneo.
9. Realice un cuadro comparativo de los ácidos nucleicos donde describa las
diferencias en los componentes estructurales de estas biomoléculas.
Tabla 6.

Características ADN ARN

Composición Pentosa Posee β-D- Posee β-D-


química Ribosa Desoxirribosa

Base Adenina, Adenina,


guanina, guanina,
citosina y citosina y
uracilo en timina. Lo
distinta mismo ocurre
proporción con guanina y
citosina (en el
ADN de doble
cadena)

Función Se encarga Realizar la


principalmente síntesis de
de trasladar proteínas a
información del través de la
ADN a otras transcripción &
moléculas traducción. Si
utilizando el ARN bien el ADN
como contiene la
intermediario, información
para construir genética del
las células y sus organismo, el
otros ARN permite que
componentes, ésta se
como las transforme en
proteínas y las proteínas
moléculas del
ARN

10. ¿Qué tipos de ARN están presentes en los seres vivos?, determine las
características y funciones
Tabla 7. Desarrollo del numeral 10

Tipos de ARN Características y funciones

El ARN mensajero (ARNm o Lleva la información sobre la


RNAm) secuencia de aminoácidos de la
proteína desde el ADN, lugar en
que está inscrita, hasta el
ribosoma, lugar en que se
sintetizan las proteínas de la
célula. Es, por tanto, una molécula
intermediaria entre el ADN y la
proteína y el apelativo de
"mensajero" es del todo
descriptivo. En eucariotas, el
ARNm se sintetiza en el
nucleoplasma del núcleo celular y
de allí accede al citosol, donde se
hallan los ribosomas, a través de
los poros de la envoltura nuclear.

ARN de transferencia Los ARN de transferencia (ARNt o


tRNA) son cortos polímeros de
unos 80 nucleótidos que transfiere
un aminoácido específico al
polipéptido en crecimiento; se
unen a lugares específicos del
ribosoma durante la traducción.
Tienen un sitio específico para la
fijación del aminoácido (extremo
3') y un anticodón formado por un
triplete de nucleótidos que se une
al codón complementario del
ARNm mediante puentes de
hidrógeno.

ARN ribosómico El ARN ribosómico (ARNr o RNAr)


se halla combinado con proteínas
para formar los ribosomas, donde
representa unas 2/3 partes de los
mismos. En procariotas, la
subunidad mayor del ribosoma
contiene dos moléculas de ARNr y
la subunidad menor, una. En los
eucariotas, la subunidad mayor
contiene tres moléculas de ARNr y
la menor, una. En ambos

ARN Nucleolar Sintetizado en el nucléolo. Posee


una masa molecular de 45S, que
actúa como recurso de parte del
ARNr, concretamente de los
ARNr28 S (de la subunidad
mayor), los ARNr5,8 S (de la
subunidad mayor) y los ARNr18 S
(de la subunidad menor
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