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Guinea pig for meat production: A systematic review of factors affecting the production, carcass

and meat quality

Davinia Sánchez-Macíasa,⁎
, Lida Barba-Maggia,b, Antonio Morales-delaNuezc, Julio Palmay-Paredesa

1. Introducción

La seguridad alimentaria se define como tener acceso físico, social y económico a cantidades
suficientes de alimentos seguros y nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias para una vida
saludable (FAO, PMA y FIDA, 2012). En esta revisión, nos centramos en el uso del conejillo de indias
como fuente de alimento, y como animal doméstico o de laboratorio ha resultado en su distribución
mundial (Dunnum y Salazar-Bravo, 2009). En los países en desarrollo, el interés en la cría de conejillos
de Indias está creciendo de manera exponencial debido a que proporciona fuentes regulares de
proteína animal de alta calidad para el consumo doméstico, contribuyendo a la seguridad alimentaria
y proporcionando un ingreso económico pequeño pero frecuente para la población (Ngoula et al.,
2017), específicamente la región andina y algunos países de Asia y África (Lammers, Carlson,
Zdorkowski, & Honeyman, 2009). Sin embargo, las características nutricionales de la carne de conejillo
de indias están atrayendo atención a pesar de la poca información sobre su valor nutricional. En una
revisión muy interesante, Cawthorn y Ho ff man (2016) resumieron la complejidad de varios animales
no convencionales o exóticos que se comen en todo el mundo, como el conejillo de indias, que evoca
fuertes emociones y controversia. Debido a su ubicuidad y facilidad de captura, los roedores han
servido como alimento para la humanidad a lo largo de los siglos, especialmente en tiempos de
escasez de alimentos (Fiedler, 1990). El cavy, por

Por ejemplo, ha sido un alimento básico para algunas de las personas de los Andes durante al menos
3000 años (Kyle, 1994). Aunque el conejillo de indias se considera una mascota en muchos países y
culturas, en los países andinos la mayor parte del conejillo de indias producido se consume o exporta
a otros países donde viven los andinos. No obstante, el consumo de carne de cuy es marginal cuando
se compara con otros tipos convencionales de carnes como el pollo, la carne de cerdo o la carne de
res. La diversidad genética y las relaciones entre la población de conejillos de indias están mal
documentados. Además, la selección genética en la cría selectiva para animales de mayor tamaño es
reciente y se ha llevado a cabo principalmente en Perú y Ecuador, dando como resultado las razas
Tamborada y Auqui, respectivamente (Spotorno et al., 2006). Este artículo revisa los principales
hallazgos sobre la producción de carne de cobaya, incluidos los factores que afectan a la crianza de los
cobayas, la calidad de la canal y la carne, y algunos estudios basados en cobayas para predecir los
efectos biológicos y patológicos, así como la composición de los componentes de la carcasa.

2. Origen y usos del conejillo de indias en todo el mundo.

2.1. Migración histórica y geográfica del conejillo de indias.

El conejillo de indias, “cuy”, “cavy” o “cobaya” (el nombre varía según la región geográfica / social en
América del Sur) se domesticó hace aproximadamente 3000–6000 años en las tierras altas de América
del Sur y fue el primer roedor criado para obtener alimentos ( Gade, 1967; Lanning, 1967; Wing, 1977).
Kimura et al. (2016) analizaron el antiguo ADN mitocondrial del conejillo de indias arqueológico
precolombino de diferentes sitios del Caribe y concluyeron que los conejillos de Indias se introdujeron
inicialmente en Puerto Rico desde la actual región de Colombia. Este tipo de estudio permite a los
investigadores inferir directamente los movimientos humanos. Investigaciones filogenéticas y
morfológicas anteriores sobre conejillos de indias utilizando muestras antiguas y modernas de
América del Sur y Europa indican que los conejillos de indias domésticos, incluidos los introducidos en
Europa después de la colonización de las Américas (Pigière, Van Neer, Ansieau y Denis, 2012), derivan
de todo. de una sola domesticación de conejillos de indias salvajes (Cavia tschudii) en los Andes
centrales occidentales, específicamente las tierras altas peruanas, hace más de 2500 años (Spotorno
et al., 2006; Spotorno et al., 2007; Spotorno, Valladares, Marin, & Zeballos, 2004; Walker, Soto, &
Spotorno, 2014; Wing, 1986)

2.2. Usos multipropósito del conejillo de indias.

El conejillo de indias doméstico es multipropósito en diferentes regiones del mundo. Es una de las
pocas especies que son mascotas populares en todo el mundo, que se utilizan como laboratorios de
investigación científica, y proporcionan una fuente de carne, especialmente para la población rural de
los países andinos y asiáticos. Además, se utilizan en diferentes regiones de la región andina y en
África. Países como Nigeria (Onuorah y Ayo, 2003). El papel del conejillo de indias como productor de
carne es cada vez más importante. El conejillo de Indias es probable que produzca proteína animal, a
un costo comparativamente bajo, basado en alimentos, forrajes y residuos vegetales. La opinión
común, no respaldada científicamente, de que la carne de cuy es sabrosa y baja en grasa en
comparación con las carnes de otros animales, puede atribuirse en parte al hecho de que el cuy suele
alimentarse con forrajes y residuos vegetales de cultivos y mercados tradicionales. Los conejillos de
indias pueden proporcionar una cantidad adecuada y sustancial de carne para consumo humano
porque son animales proli fi cados, crecen, se reproducen y son adaptables a una amplia gama de
climas y dietas (Lammers et al., 2009). La producción de conejillos de indias podría ser una opción
barata para satisfacer las crecientes necesidades de proteínas en los países en desarrollo,
especialmente para los grupos de población de bajos ingresos. Rosenfeld (2008) exploró el papel de
los conejillos de indias en la dieta andina precolombina y concluyó que los conejillos de indias eran
cruciales en la dieta de estas personas. Hoy en día, el conejillo de indias se ofrece a los turistas como
un plato regional sabroso y costoso en la Región Andina (Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia), que ayuda
a permitir un crecimiento económico sostenible en las áreas rurales. Respecto a sus usos en la
investigación científica, el conejillo de indias es más fisiológico e inmunológicamente similar al de los
humanos que otros modelos de animales pequeños (Padilla-Carlin, McMurray, y Hickey, 2008), y por
esta razón se utiliza en todo el mundo como un modelo humano sustituto. Algunos ejemplos se
resumen en la Tabla 1.

3. Sistemas de producción animal y factores que identifiquen la producción.

Los conejillos de indias tienen varias características que los convierten en una fuente de proteína
atractiva. Primero, son herbívoros que requieren una cantidad moderada de suplementos alimenticios
concentrados. Esto especifica que el volumen y el volumen y la intensidad de la infección permanecen
durante un tiempo considerable (Sakaguchi, Becker, Rechkemmer y Engelhardt, 1985; Sakaguchi,
Heller, Becker y Engelhardt, 1986). Se ha demostrado que el ciego del conejillo de indias contiene
concentraciones de ácidos grasos de cadena corta similares a los del tracto gastrointestinal bovino
(Henning y Hird, 1970). Se observan características de reproducción interesantes en los conejillos de
indias: no tienen hábitos ni limitaciones de arrugado estacional, por lo que presentan varios
nacimientos a lo largo del año (Trillmich, 2000). Tienen el 80% de las camadas concebidas en el celo
posparto, con un período de gestación promedio de 68 días (Rowling, 1949), por lo que el intervalo de
parto es de aproximadamente 70 días. Por otro lado, los caviomorfos se distinguen de otros roedores
porque producen cobres extremadamente precociales, en particular los cobayas. En comparación con
las especies altriciales, los neonatos son fisiológicamente maduros (excepto para las funciones
reproductivas). Ágiles y relativamente independientes en el nacimiento, han abierto ojos, exhiben
aparatos de alimentación y alimentación totalmente desarrollados, y comienzan a buscar casi
inmediatamente después del nacimiento (Michel, Chastel y Bonnet, 2011). En cobayas, la mayor parte
del desarrollo de la primavera se alcanza antes del nacimiento (Künkele, 2000). Weir (1974) informó
que los neonatos pueden sobrevivir al destete a los 5 días de vida. Sin embargo, Fonteh, Niba, Kudi,
Tchoumboue y Awah-Ndukum (2007) recomendaron el momento de destete después de 11 días al
nacer, sometidos a una dieta adecuada. Se necesita más investigación sobre los factores que afectan
la producción de carne de conejillo de indias. Sin embargo, en la siguiente sección, revisamos los
factores importantes que influyen en el cultivo de conejillos de indias, tales como: medio ambiente,
manejo, genética y salud.

3.1. Factores medioambientales

El fotoperíodo no afecta al crecimiento de la reproducción del conejillo de indias, suponiendo


alimentos suficientes y condiciones ambientales térmicamente neutras (Trillmich, 2000). Sin embargo,
Guenther, Palme, Dersen, Kaiser y Trillmich (2014) informaron que las diferencias en las condiciones
fotoperiódicas durante el desarrollo afectaron claramente el desarrollo somático y reproductivo de
los machos jóvenes de Cavia aperea. Bajo un aumento en el fotoperíodo, las cavies silvestres
masculinas crecieron más rápido durante el desarrollo posterior, una diferencia que desapareció
cuando llegaron a la edad adulta. Puede ser que el proceso de domesticación haya modificado este
efecto fisiológico en los conejillos de indias. Las temperaturas que varían entre 18 y 25 ° C
proporcionan el mejor ambiente para un conejillo de indias (Ngoula et al., 2017). Estos autores
probaron el efecto de tres temperaturas (20–25 ° C, 35 ° C y 45 ° C) en cobayas macho. El peso relativo
de los testículos, el epidídimo, el conducto deferente y las vesículas seminales no se vio afectado
significativamente por los niveles de temperatura, pero el porcentaje de anomalías menores fue
mayor en los animales expuestos a 45 ° C y aumentaron los parámetros del estrés oxidativo. Bauer,
Womastek, Dittami y Huber (2008) realizaron un experimento en el que un grupo de conejillos de
indias recibió 16h de luz y 25 ° C (días largos y cálidos, LD / 25) y otro grupo recibió 8h de luz y 15 ° C (
Días cortos y fríos, SD / 15). Los autores informaron que en la primera generación las condiciones
ambientales no afectaron el tamaño de la camada y el peso corporal. Sin embargo, los niveles de
testosterona más altos se encontraron en los machos LD / 25 que en los machos SD / 15, y las
condiciones de día corto retrasaron la pubertad en los conejillos de indias machos. El estudio también
informó que no se encontraron efectos en las mujeres (Bauer et al., 2008). El tratamiento térmico no
influyó en el rendimiento reproductivo, el esfuerzo reproductivo o las características de la primavera.
Esto sugiere que las cobayas hembras preñadas se enfrentan a condiciones térmicas frías (pero no
extremas) al reducir la actividad y los niveles basales de cortisol, posiblemente para ahorrar energía a
través de una respuesta adaptativa. Curiosamente, la mayor amplitud de la respuesta al estrés de las
hembras de régimen frío también se observó en sus 2 meses de primavera después del parto, lo que
sugiere que el ambiente hormonal que experimentaron los individuos tuvo forma inuteraria en su
respuesta al estrés después del parto (Michel et al., 2011).

3.2. Factores de manejo

Chauca (1997) definió tres tipos de manejo en la producción de conejillo de indias: a) El manejo
familiar es el más común en los países andinos, africanos y asiáticos; los animales se mantienen en
una habitación de la casa (generalmente la cocina) o muy cerca de la casa, y se alimentan con residuos
de cocina vegetarianos y malezas; b) La gestión familiar y comercial es más común en áreas cercanas
a las ciudades; los cobayas reciben mejores piensos, incluidos algunos concentrados; Normalmente
las familias venden el animal en los mercados de la ciudad; c) La gestión comercial es una actividad
comercial, que utiliza instalaciones mejoradas y una buena alimentación; Este tipo de granjas
desarrollan líneas mejoradas de carne de cuyes. Otra diferencia entre estos sistemas de manejo es la
separación del sexo durante el engorde. En la gestión familiar, es habitual criar juntos machos y
hembras, mientras que en los sistemas comerciales y familiares hay separación por sexo para mejorar
la tasa de producción. Tenelema Guamán (2016) engordó cobayas hasta los 120 días de vida y no se
encontraron diferencias en los parámetros de producción entre los animales criados separados por
sexo y los que no se separaron. Sin embargo, las hembras del segundo grupo quedaron embarazadas,
lo que llevó a la reducción de los rendimientos de las canales. La alimentación es uno de los factores
más importantes en la crianza de conejillos de indias. Se ha demostrado, además, que los adultos
mayores de peso corporal y los conejillos de indias continúan creciendo normalmente con una dieta
rica en celulosa (Hirsch, 1973). El autor citado probó una dieta basal diluida con celulosa al 50% (lo
que implica una disminución de calorías del 40%) e informó que las curvas de crecimiento de los
cobayas se mantuvieron sin un aumento correspondiente en la ingesta de alimento. Esto demuestra
que los conejillos de indias pueden obtener más energía de la celulosa que la mayoría de las especies
de ganado no rumiantes. Chiou, Yu y Kuo (2000) informaron que los conejillos de indias mostraron
mejores tasas de conversión de alimentos que los orhamsters. Del mismo modo, estas especies
tuvieron el colon y el recto significativamente más largos y la mayor capacidad para digerir la fibra
cruda en comparación con los conejos, ratas y hámsters. Del mismo modo, cuando se comparan las
actividades de las hidrolasas de fi bra, endoglucanasa y celobiasa en el ciego, los conejillos de indias
contienen la actividad más alta, los hámsteres a continuación, y los conejos y ratas las actividades
enzimáticas más bajas (Chiou et al., 2000). Crowley et al. (2017) informaron que existen diferencias
notables en la población microbiana de las vías digestivas entre conejos y cobayas, ambos animales
cecotrofágicos.

Se han emprendido numerosos esfuerzos de investigación sobre diferentes dietas de cobayas o


ingredientes de piensos; sin embargo, las diferentes condiciones experimentales o líneas genéticas
animales impiden el análisis comparativo de estos resultados de investigación. Tenelema Guamán
(2016) alimentó cobayas con residuos agrícolas (solo o mezclado con alimento concentrado) para
compararlos con la dieta de alfalfa y alimento concentrado. El autor informó sobre la existencia de
nodos entre la utilización de la agricultura y la agricultura y el crecimiento inanimado. Sin embargo,
con el uso de alimentos concentrados, los cobayas lograron un mayor peso de sacrificio. Kouakou et
al. (2013) se alimentaron conejillos de indias a voluntad con una dieta máxima de Panicum o una dieta
mixta de 75% de Panicum máxima + 25% de Euphorbia heterophylla. Estos autores informaron
aumentos en el aumento de peso diario, el peso del hígado, el rendimiento de la canal y el contenido
de lípidos tanto de la canal como de la grasa perirrenal cuando Euphorbia heterophylla se incluye en
la dieta.

Además, el contenido de PUFA n-3 aumenta en los músculos y depósitos de grasa, mientras que el
contenido de PUFA n / 3 se reduce. Niba, Djoukam, Teguia y Kudi (2004) informaron que la harina de
semilla de algodón se puede usar como un suplemento para mejorar las dietas basadas en forraje para
cobayas hasta un 25% de inclusión sin ninguna reducción significativa en el rendimiento, pero la
inclusión del 50% parece tener una Efecto perjudicial sobre el animal. Recomendaron este suplemento
para los agricultores de escasos recursos, así como durante las temporadas en las que es difícil obtener
forraje convencional. Por otro lado, el estrés es otro factor de gestión que debe considerarse. La
inmovilidad tónica naturalista (TI) es un comportamiento anti-depredador presente en cobayas. Se
produce por miedo o por fuertes estímulos sensoriales, táctiles y propioceptivos (Lima Rocha,
Menescal-deOliveira, & Silva, 2017). Farabollini, Facchinetti, Lupo y Carli (1990) demostraron que la
magnitud de la reacción de inmovilidad se correlacionaba con la hormona adrenocorticotrópica y la
beta-endorfina. Además, se ha encontrado que la duración de la inmovilidad tónica está
correlacionada positivamente con los niveles basales de corticosterona en plasma (Donatti y Andrade
Leite-Panissi, 2011). La exposición repetida al estrés de las hembras de conejillo de indias durante la
gestación temprana a media afectó algunos patrones de la relación madre-primavera, expresada en
agresividad dirigida por los cachorros, así como en un menor rendimiento de leche (Klaus, Schöpper y
Huber, 2013). Por lo tanto, el estrés durante fases importantes de producción como el embarazo o la
lactancia puede tener un alto impacto en los parámetros de producción. Apraez-Guerrero, Fernández
y Hernández (2011) estudiaron los efectos del sexo y la castración en los parámetros productivos,
incluido el comportamiento de los animales. Encontraron que la castración no influye en la tasa de
crecimiento, pero facilita el manejo de los machos.

3.3. Genética y factores de salud.

Con respecto a los factores genéticos, los estudios sobre las razas de conejillos de indias comenzaron
en 1966 con una recolección genética selectiva en Perú. En 1970, se inició un programa de selección
genética con el objetivo de mejorar la producción de la carne de cerdo. En la actualidad, se identi fi
can dos grupos animales para la producción animal, "criollo" y "mejorado" (Chauca, 1997). Los
animales criollos son animales domésticos sin selección sistemática, lo que muestra una mayor
resistencia a las enfermedades y menos producción de carne. Mientras que, los animales "mejorados"
se dividen en tres razas: Perú, Andina e Inti. Tienen mejor rendimiento cárnico y adaptación al manejo
intensivo. La raza Perú es precoz, mientras que la raza Andina es muy prolífica y tiene un mayor
porcentaje de celo posparto (84%) en las primeras 5 h. La intibernación se adapta a todas las
situaciones ambientales, con un bajo índice de mortalidad. La principal enfermedad infecciosa que
afecta a la producción de conejillo de indias es la salmonelosis (Salmonella spp.). Matsuura, Morales
y Calle (2010) encontraron una prevalencia del 61,5% de Salmonella enterica en Carhuaz (Perú).

Layme, Perales, Chavera, Gavidia y Calle (2011) indicaron que Salmonella enterica serovar
typhimurium es la serovar más frecuente aislada en el Perú. El alimento contaminado es el camino
principal de la infección por Salmonella (Layme et al., 2011). Los parásitos externos críticos son
Dermanyssus gallinaean y Pulexirritans.Florian (1995) informó que la infestación por D.gallinae
produce inquietud en conejillos de indias adultos y mortalidad en animales jóvenes. La infestación por
P. irritans produce una disminución en el peso corporal durante el engorde; En un experimento de
Chauca (1997), los animales no infectados mostraron 134 g de peso corporal más que los animales
infectados.

4. Evaluación de las canales de conejillo de indias.

4.1. Definición de canales comerciales y técnicos.

Hasta 2016, no existían procedimientos estándar para evaluar la calidad de las canales o los sistemas
de corte para conejillos de indias. Durante la revisión de la literatura Esos procedimientos se
encontraron para otras especies animales como cabras, corderos, camellos y conejos (Abouheif,
Basmaeil y Bakkar, 1990; Blasco y Ouhayoun, 1993; Colomer-Rocher, Morand-Fehr y Kirton, 1987
Colomer-Rocher, Morand-Fehr, Kirton, Delfa y SierraAlfranca, 1988). Tradicionalmente, las canales de
conejillo de indias se presentan como canales enteras o se dividen en dos canales hemi y luego se
dividen en antepartes y cuartos traseros cortando entre la primera y la segunda vértebra lumbar, de
acuerdo con la Norma Técnica Peruana para carne de conejillo de indias (NTP 201.058, Indecopi,
2006). En esta norma técnica comercial, la canal de conejillo de indias se define como el cuerpo del
animal después de ser sacrificado y eviscerado, incluyendo la piel con o sin vísceras (la definición no
explica exactamente qué vísceras; sin embargo, en otra sección la cabeza, corazón, hígado, pulmones
y los riñones están listados). Recientemente, Sánchez-Macías, Castro, Rivero, Argüello y Morales-de la
Nuez (2016) propusieron los métodos y procedimientos estándar para la evaluación de carcasas de
conejillos de indias, uniones y separación de tejidos. Estos autores definieron el cadáver de cobaya
como el cuerpo del animal después del sacrificio, sin sangre y escaldado (60–70 ° C durante algunos
segundos); comprende el cuerpo después de la eliminación del vello, la cabeza (entre el hueso
occipital y la primera vértebra cervical), los pies en las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-
metatarsiana y las vísceras. La carcasa retiene la piel, las partes laterales del diafragma y los depósitos
de grasa perirrenal y pélvica.

En el mismo trabajo, los autores propusieron un procedimiento de unión, en el que se designan cuatro
regiones anatómicas de la mitad de la canal izquierda para cortar la disección: hombro, pierna larga,
cuello y costillas y colgajo (Fig. 1). Palmay et al. (2015) compararon los cortes tanto comerciales (NTP
201.058, Indecopi, 2006) como estándar (Sánchez-Macías et al., 2016) en pares de medias canales de
los mismos animales. Cuando se utilizó el procedimiento estándar de corte, observaron diferencias
claras debido a la edad y el sexo en la composición regional y las composiciones tisulares de las
carcasas de cobaya. Sin embargo, estas diferencias no se observaron cuando las carcasas se dividieron
en los dos cortes descritos en la norma técnica comercial peruana.

4.2. Conformación de la carcasa y clasificación de la gordura.

La Norma Técnica Peruana (NTP 201.058, Indecopi, 2006) clasifica de forma segura las carcasas en
categorías comerciales según el peso, la edad, la conformación del cuerpo (relación músculo-hueso) y
con respecto a los parámetros de acabado (grosor de la carcasa: cantidad, distribución, infiltración y
depósito de grasa). Las clasificaciones combinan dos nomenclaturas: una dependiendo de la edad y el
peso, y la otra siguiendo la conformación animal (Tabla 2). Esta clasificación puede llevar a una
confusión desordenada. Por ejemplo, las carcasas de conejillos de indias de más de 3 meses podrían
pesar menos de 800 g. O podemos encontrar canales con conformación rectilínea (muscly) con
gordura perirrenal baja o moderada. Por otro lado, Ara, Jiménez, Huamán, Carcelén y Díaz. (2012)
propusieron un sistema de 5 clasificaciones de categorías para el puntaje de condición corporal del
conejillo de indias, también descrito por Sánchez-Macías et al. (2016). Este sistema está bien
correlacionado con el índice de masa corporal (0,87), la grasa total (0,83) y la grasa caudal dorso-
cervical (0,86). Por otro lado, Sánchez Macías et al. (2016) describió un sistema de calificación de 3
para la evaluación visual de la acumulación de grasa que recubre los riñones y la cavidad pélvica.
Ambos sistemas se describen también en la Tabla 2. Estos dos sistemas subjetivos de calificación
basados en la conformación y la gordura de los riñones y la cavidad pélvica permiten una mejor y
menos confusa clasi fi cación de la canal de conejillo de indias.

4.3. Mediciones lineales en canal.

Se han usado mediciones lineales del cuerpo de los rasgos para describir la conformación del cuerpo
y la composición de la carcasa (Doeschl-Wilson et al., 2005; Maeno, Oishi, Mitsuhashi, Kumagai y
Hirooka, 2014), evaluar el rendimiento de la raza (Ozoje y Mbere, 2002), predecir en vivo aumento de
peso (Egena y Acheneje, 2010; Chineke, Ologun e Ikeobi, 2006), examinan las relaciones entre las
características económicas y el desempeño reproductivo (Zindove y Chimonyo, 2015) y estudian las
interacciones entre la herencia y el ambiente (Zelenák, Körmendy, y Vada-Kovács, 2004) en varios
animales. En la Tabla 3, se describen algunas medidas lineales tanto en cobayas vivas como en
carcasas. Anye, Manjeli y Ebangi (2010) y Egena y Acheneje (2010) informaron mediciones lineales en
cobayas para predecir sus pesos en diferentes edades. Sin embargo, Anye et al. (2010) incluyeron la
longitud de la cabeza, la circunferencia del cuello, la caída del hombro a la cola, la circunferencia
torácica, la anchura del cuerpo, la longitud de la pierna, la longitud de la cadera a la rodilla y la
circunferencia de la pierna en su papel. Algunas de estas mediciones son posibles de medir sin más
información, pero para el resto, faltan más detalles, por ejemplo, en qué parte del cuerpo se debe
tomar la medición del "ancho del cuerpo". Con respecto a las canales de conejillo de indias, Sánchez-
Macías et al. (2016) propusieron un número mínimo de medidas de conformación para caracterizar
las canales de conejillo de indias. Incluyen la longitud de la canal, la longitud de la extremidad
posterior, el ancho del tórax y las nalgas, la circunferencia lumbar y del tórax, la profundidad del tórax
y dos índices adicionales: la compacidad de la canal y la pierna. En la Tabla 4, se resumen ejemplos de
valores para mediciones lineales en canal de cobayas. Como podemos leer a continuación en la última
sección de esta revisión, estas mediciones se han utilizado para predecir la composición de los
componentes de la carcasa de los conejillos de indias con una precisión muy alta.

5. Características y factores de las carcasas y no carcasas que influyen en la calidad de la carcasa.

5.1. Peso en canal y porcentaje de aderezo.

Los parámetros de calidad de la carcasa pueden ser intrínsecos o extrínsecos (Hocquette et al., 2012).
Por lo tanto, hay varios factores que influyen en la calidad de la carcasa, como la genética, así como
factores patológicos, fisiológicos, de gestión y ambientales. En la Tabla 5, se resumen los pesos y
porcentajes de las carcasas de conejillo de indias presentados en la literatura. Los datos se agrupan
en estudios de efectos de nutrición, manejo sexual, genotipo, edad y sexo. El rango de peso de la
carcasa varía de 237 a 893 porcentajes de distribución de la distribución de 34.8 a 73.4%. La alta
variación en los datos se debe principalmente a las diferentes presentaciones de carcasas, como se
describe en la Tabla. Por este motivo, para poder comparar los estudios, deben realizarse en
condiciones similares y siguiendo los procedimientos estándar para la evaluación de la calidad de la
carcasa.

Algunos estudios han demostrado la importancia de incluir concentrado, suplementos


intortumumales en la dieta de la dieta. Chuca (1997) observó y aumentó el rendimiento de la canal
cuando se incluyó concentrado, vitamina C y agua ad libitum, en comparación con el rendimiento de
la canal de cobayas alimentados con forraje. Por otro lado, Niba et al. (2004) encontraron que la torta
de semilla de algodón se puede incluir en dietas suplementarias en cobayas hasta un 25% sin una
reducción significativa en el rendimiento de crecimiento y la calidad de la canal. Además, Tuquinga
(2011) y Acosta (2011), utilizando una dieta basada en residuos de quinua o diferentes concentrados
comerciales, respectivamente, no encontraron diferencias significativas en el peso o rendimiento de
la carcasa. Kouakou et al. (2013) estudiaron el efecto de la suplementación dietética de Euphorbia
heterophylla sobre la calidad del rendimiento de la carcasa de conejillo de indias, y encontraron un
rendimiento de la canal de 5.8% mejor, aunque el peso de la carcasa no fue afectado por la dieta.
Chauca (1997) informó que los mayores pesos y rendimientos de las canales se obtienen a partir de
mejorados de cría de cerdos, en comparaciones con parcelario o animales mestizos; Además, los
genotipos mejorados alcanzan su peso comercial cuatro semanas antes. Respecto a la gestión sexual.
de los animales, Chauca (1997) y Apraez-Guerrero et al. (2011) evaluaron el efecto de castración y no
encontraron diferencias en los rendimientos de la canal. Sin embargo, justificaron la castración con un
mejor manejo de los conejillos de indias machos de crecimiento tardío. En los estudios realizados por
Apraez-Guerrero et al. (2011), Hernández (2015) y Remache (2016), el porcentaje de aderezo de las
carcasas de conejillo de indias no se vio afectado por sexo. Sin embargo, cuando se comparan
conejillos de indias de engorde de 3 meses de edad y conejillos de indias de 14 meses de edad, o
cuando se comparan conejillos de indias de 3, 4 y 6 meses de edad, también se reporta un aumento
en el rendimiento de la canal. Los cerdos crecen más, proporcionalmente, entre los meses 3 y 4.

5.2. Componentes no de la carcasa.

Hay poca información disponible sobre los componentes no de la canal del conejillo de indias (Tabla
6). Según lo evaluado por Hernández (2015) y Remache (2016), la cabeza y los pies contribuyeron con
el 11% y el 1–1.3%, respectivamente, de peso vivo en los conejillos de indias. El hígado, los pulmones,
el bazo, el corazón y los riñones constituyen una proporción importante del animal y, por lo tanto,
representan una fuente muy útil de proteínas, vitaminas y minerales para los consumidores. Las
diferencias de edad y sexo entre los conejillos de indias pueden ser responsables de las variaciones en
los datos. Hernández (2015) informó que los conejillos de indias de 12 meses tenían pesos más altos
en comparación con los conejillos de indias de 3 meses. Remache (2016) informó sobre un desarrollo
progresivo de componentes no de la canal de 3 a 6 meses de edad en animales de engorde. Sin
embargo, el último autor observó que, cuando los datos se expresan como un porcentaje en relación
con el peso corporal vacío del conejillo de indias, los pulmones, el bazo, la cabeza y el hígado
representan una proporción mayor en los conejillos de indias más jóvenes. Para el resto de
componentes que no son de la canal, no se encontraron diferencias entre los conejillos de indias
jóvenes y viejos. Esto significa que algunos componentes o alos continúan creciendo al mismo ritmo
que el animal.

Con respecto al efecto del sexo, Chauca (1997) observó un mayor peso de los componentes no de la
canal en los machos que en las hembras a la misma edad, excepto en el bazo. Hernández (2015) no
encontró un efecto sexual en conejillos de indias de 3 meses o 12 meses de edad, excepto que los pies
eran más pesados en los hombres que en las mujeres en el grupo más joven, y los riñones más pesados
en los hombres reproductores que en los reproductores hembras

5.3. Composición de la carcasa

Apraez-Guerrero et al. (2011) presentaron a 60 consumidores con diferentes presentaciones de


conejillo de indias: conejillo de indias vivos, carcasas enteras, cortes o productos procesados. En
general, los consumidores preferían los animales sacrificados ya que consideraban que era demasiado
complicado tener que sacrificar al animal en casa. Por otro lado, el consumidor prefirió la mortadela
y las salchichas de cobayo, en comparación con los mismos productos hechos con carne de res, en
más del 21%. Siguiendo la propuesta de procedimientos estándar descritos por Sánchez.
Macías et al. (2016), los cortes más grandes de la canal que utilizan este procedimiento de corte son
los cortes en las piernas y las costillas, en proporciones similares (35–40%), seguidos del hombro (14–
17%) y finalmente el cuello (6.5–10.8% ) (Tabla 7, Palmay et al., 2015; Palacios (2017)). La composición
relativa de una canal de cobaya es de 44 a 48% de músculo, 15 a 20% de hueso, 5,85 a 12% de grasa
disecable, 0,4 a 1,55% de grasa perirrenal, 1,4 a 2,2% de restos y 18 a 21% de piel (Hernández , 2015).
Es notable que a los 3 meses de edad, las cobayas hembras son más gordas y contienen una mayor
proporción de hueso que sus respectivos machos, pero a los 12 meses de edad, no hay diferencia en
la composición de la carcasa debido al sexo. Esto se debe a que las hembras acumulan más tejido
graso debido a la acción del estrógeno, lo que hace que las reservas de energía estén disponibles para
su futura gestación. El contenido muscular es menor y el contenido de grasa es mayor en las carcasas
de cobayas más viejas que en el grupo más joven.

Palacios (2017) concluye que existe un ímpetu ermoso para el sacrificio debido al sexo, en el que las
canales de hembras de 3 a 6 meses de edad tienen más grasa diseccionable que las de los machos.
Con respecto a la edad, se observó principalmente que el porcentaje de tejido óseo disminuye en las
hembras, mientras que la presencia de tejidos grasos aumenta entre las edades de 3 a 6 meses. Como
se muestra en la Tabla 8, los componentes de la carcasa se distribuyen de manera desigual dentro de
la carcasa entre los cuatro cortes (Palmay et al., 2015). Una mayor proporción de grasa diseccionable
se encuentra en el cuello, seguida del hombro o costillas, dependiendo de la edad y el sexo del animal;
El mayor contenido muscular relativo se encuentra en proporción similar en el hombro, costillas o
pata trasera. Las proporciones de hueso y piel se encuentran en valores similares entre los cortes. El
hecho de que la carne de conejillo de indias contenga menos grasa inter e intramuscular que otras
carnes animales se suele utilizar en las estrategias de comercialización. Sin embargo, los consumidores
no usan asteakofguinea pig, butawholecut o incluso una media carcasa entera. Esto significa que entre
el 5 y el 26% de lo que se consume es grasa diseccionable, dependiendo del corte.

6. Calidad de la carne de cuy.

6.1. Composición proximal de la carne y perfil de ácidos grasos.

En la Tabla 9, se resume la composición química del conejillo de indias en algunos estudios. Higaonna,
Muscari, Chauca y Astete (2008) informaron la composición química general de una variedad de razas
de conejillos de indias, como las razas Perú, Andina, Inti, Inka, Merino y Criollo. La composición
química de la carne de cuy es de 73 a 75.5% de humedad, 24.4 a 26.4% de materia seca, 18.8 a 20.36%
de proteínas, 2.7 a 5.1% de grasas y 1.1% de cenizas. Los mismos autores observaron que los conejillos
de indias de 18 meses de edad tienen un mayor contenido de materia seca y grasa en la carne que los
animales de 3 meses de edad. Chauca (1995) informó sobre una composición química de carne de
cobaya que contiene 70.6% de humedad, 20.3% de proteínas, 7.8% de grasa y 0.9% de cenizas.
Nuwanyakpa, Lukefahr, Gudahl y Ngoupayou (1997) informaron que la carne de conejillos de indias
de África occidental contiene aproximadamente un 21% de proteínas y un 8% de grasa (no hubo
indicación de si esta grasa incluía o no grasa subcutánea). Tandzong, Mbougueng, Womeni y
Mweugang (2015) informaron valores similares, sin embargo, encontraron que los análisis de la
composición química de la carne guineapig variaban según el origen anatómico y el género de los
animales.

los muslos y los hombros, mientras que no se observó diferencia a nivel del lomo. Kadim, Mahgoub y
Purchea (2008) resumieron la composición química de algunas especies en su revisión sobre la carne
de camello. En comparación, el contenido de proteínas de la carne de cuy es muy similar a otras
especies; sin embargo, las diferencias en el contenido de grasa entre las especies son más marcadas
(de 0.49% en alpaca a 8.5% en cordero, ambos en longissimus dorsi). Como se indica en la tabla, la
grasa también varía mucho en la carne de conejillo de indias, debido al sexo, la edad y los efectos
genotípicos. El valor nutricional de la carne de cobayas es muy alto con proporciones de PUFA de más
del 50% del total de ácidos grasos. Kouakou et al. (2013) estimaron que una canal de cobaya (sin piel)
cubre más del 21% del consumo diario de AGPI n-3 recomendado por la Agencia Nacional de Seguridad
Alimentaria, Medio Ambiente y Trabajo de Francia. El mismo autor también comentó que si uno
considera la piel (que es uno de los principales sitios de acumulación de ácidos grasos n-3, según Fu &
Sinclair, 2000) como parte de la carne, la ingesta diaria es mayor. Higaonna et al. (2008) informaron
que las grasas fi ltradas con fi lina en los ácidos grasos poliinsaturados de los monos de Guinea más
viejos que en los viejos conejillos de indias reproductivos, mientras que la grasa subcutánea de los
animales más viejos tenían un mayor contenido de AGPI (41.8–44.7%) en comparación con la grasa
infiltrada.

6.2. Calidad de la carne

6.2.1. Evolución del pH y pH final

Núñez-Valle et al. (2014) determinaron la evolución postmortem del pH en cuatro músculos diferentes
del conejillo de indias. Estos autores observaron que los músculos psoas major y longissimus thoracis
et lumborum mostraron la capacidad anaeróbica más baja y más alta, respectivamente. El pH comenzó
cerca de 7 en longissimus thoracis et lumborum y triceps braquii, seguido por el cuádriceps femoral
(6.81), y el músculo psoas mayor tuvo el valor de pH más bajo (6.63) a los 15 minutos después de la
muerte. El pH disminuyó hasta las 5–6 h, coincidiendo con la aparición de rigor mortis. El pH final de
los psaos mayores (6.11–6.27) fue mayor después de las 6 h que en los otros músculos (5.97–6.11).
Después del inicio del rigor, el músculo experimenta un período más prolongado de estado de rigor,
que se resolvió después de 13 a 15 h post mórtem. Es bien sabido que los conejillos de indias están
muy nerviosos, y además, el bloqueo en el matadero representa un entorno novedoso que puede
causar estrés adicional en los conejillos de indias. Podría agotar la concentración de glucógeno
rápidamente antes de la matanza, e influir en la disminución del pH y el pH final en los músculos.
Algunos estudios realizados en carne de res, cerdo e incluso ñus negros, han demostrado que el
músculo muscular tiene un pH mayor que 6 la vida útil de la carne, ya que un alto pH final puede crear
un ambiente ideal para un rápido crecimiento microbiano (Alonso-Calleja, Martínez-Fernández,
Prieto, y Capita, 2004; Gill & Newton, 1979; Magwedere, Sithole, Ho ff man, Hemberger, & Dziva,
2013; Shange, Makasi, Gouws, & Ho ff man, 2018). Es muy probable que la razón por la cual la gente
de la región andina prefiera consumir carne de conejillo de indias lo antes posible después de la
matanza sea para evitar que la carne se eche a perder. Sin embargo, Núñez-Valle et al. (2014)
recomiendan al menos 15 horas de enfriamiento para la carcasa de conejillos de indias, hasta que se
resuelva el rigor mortis

6.2.2. El valor de la fuerza de corte y la capacidad de retención de agua de la carne de cerdo de


Guinea

Palacios (2017) analizaron el efecto de la edad y el sexo en los valores de la fuerza de corte de la carne
de cerdo de Guinea. Este autor usó el músculo cuadriceps femoral e informó que se pueden apreciar
diferencias notables, ya que a una edad más avanzada hay menos sensibilidad. Sin embargo, se
enfatiza que la sensibilidad en la carne de cuy se mantiene entre los 3 y 4 meses de edad en los
machos, mientras que la carne de las hembras de 4 meses es más dura que la de las hembras de 3
meses. Cevallos-Velastegui, Núñez-Valle, Morales-delaNuez, Castro y Argüello (2014) compararon la
capacidad de retención de agua de nueve músculos con el músculo longissimus thoracis et lumborum
del conejillo de indias, el cual es representativo, pero se trata de un conjunto importante de personas.
De 8 a 20 g, dependiendo de la edad del animal). Los músculos del tríceps braquii, psoas mayor y grácil
mostraron valores más bajos de capacidad de retención de agua, mientras que el gastrocnemio tuvo
valores más altos. El músculo cuádriceps femoral mostró valores similares al longissimus thoracis et
lumborum. Estos autores observaron que la carne de cobaya de 3 meses de edad libera más agua de
los músculos que la carne de cobaya de 12 meses de edad. Por otro lado, se observó que las cobayas
hembra perdieron más agua que los machos a los 3 meses de edad. Los autores concluyeron que el
músculo cuadriceps femoral podría ser una buena alternativa al longissimus thoracis et lumborum
para el análisis de la capacidad de retención de agua.

6.3. Enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a la carne de cuy

Según lo revisado por Latmersetal. (2009), las guineapigsares son susceptibles de neumonía y
salmonela, así como parásitos internos y externos, y son portadores de la enfermedad de Chagas y
cocciodiosis. Por este motivo, deben evitarse las condiciones insalubres, la nutrición inadecuada y el
contacto con los vectores de enfermedades. Rodríguez-Lázaro et al. (2015) analizaron carnes
importadas ilegalmente (incluida la carne de conejillo de indias) contaminadas de pasajeros en vuelos
de países no pertenecientes a la UE por las autoridades competentes en un aeropuerto internacional
en España. En este caso, se detectó HEV (virus de la hepatitis E) en la carne de conejillo de indias y
también fue el virus entérico patógeno más prevalente, detectado en el 53,3% del total de muestras.
Dependiendo del genotipo HEV, la contaminación podría ocurrir a través de la transmisión zoonótica
o debido a Manipulación por manipuladores humanos en el lugar de origen, donde el HEV es endémico
en la población humana. Los viajes internacionales pueden desempeñar un papel importante en la
prevalencia y diseminación de virus entéricos patógenos y pueden representar una ruta descuidada
de introducción y transmisión que no debe pasarse por alto. Furuoka, Horiuchi, Yamakawa y Sata
(2011) realizaron una transmisión experimental de encefalopatía espongiforme bovina (EEB) a
cobayas. Todos los animales desarrollaron infección y tenían lesiones patológicas marcadas, que eran
similares a las lesiones del kuru humano o a la variante VV2 de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.
Aunque los animales mostraron signos clínicos después de 300 días después de la inoculación, comer
el conejillo de indias infectado podría ser un modo de transmisión de esta enfermedad.

7. Mediciones de conejillo de indias para el componente de la carcasa, la predicción de efectos


biológicos y patológicos.

Se ha observado una amplia gama de experimentos en cobayas para la predicción de parámetros de


composición y efectos biológicos o patológicos. Por ejemplo, Scola, Bechah, Lepidi y Raoult (2009)
predijeron los escarnios de la piel por rickettsias en humanos utilizando un modelo experimental de
cobaya. El modelo ayudó a evaluar el papel patogénico de las rickettsias y a estudiar los primeros
eventos de las infecciones por rickettsias. Ruppert, Vormberge, Wolfgan y Ho ff mann (2016)
desarrollaron un modelo de cobayo telemétrico para tener un modelo preclínico in vivo para la
evaluación temprana de riesgo cardiovascular y seguridad. El modelo se validó con compuestos de
referencia seleccionados, colocación de electrodos de ECG y evaluación de datos. Morissette et al.
(2016) utilizaron un cobayo anestesiado con ketamina / xilazina para caracterizar un método
electromecánico para predecir el potencial proarrítmico clínico. Se realizó un análisis de la matriz de
confusión utilizando los índices hERG, QTc y EMw a diversas concentraciones terapéuticas, para
evaluar la concordancia de cada índice para predecir el riesgo clínico arriarínico. Un estudio realizado
por Uniyal, Kumar-Garg, Ekanath-Jadhav, Kumar-Chaturvedi y Kumar-Mohanta (2017) fue diseñado
para investigar el efecto de la suplementación de zinc a través de diferentes fuentes y formas sobre
digestibilidad aparente de nutrientes, aumento de peso corporal y sangre. hemato-bioquímica,
actividad antioxidante y estado mineral en suero en cobayas. Los resultados sugirieron que la
suplementación de nanopartículas comerciales de 20 ppm de Zn tuvo un efecto positivo en la tasa de
crecimiento de los conejillos de indias.
Sin embargo, los estudios sobre la calidad de la canal y la carne de las características del conejillo de
indias son limitados. Es esencial encontrar estrategias para evaluar la calidad de las canales, tanto para
fines industriales como de investigación a gran escala sin utilizar métodos de disección. La
determinación de la composición del tejido de los animales de granja es uno de los parámetros de
calidad más importantes de valor comercial en la industria cárnica. Sin embargo, se convierte en una
tarea compleja ya menudo subjetiva; en consecuencia, es extremadamente difícil para los agricultores
tomar decisiones sobre aspectos relacionados con la comercialización, los experimentos nutricionales
o la eficiencia de los sistemas de producción. Barba, Sánchez-Macías, Barba y Rodríguez (2018)
realizaron un estudio para determinar la correlación entre la composición del tejido de cobaya en
gramos y porcentajes, y las mediciones de la canal. Las mediciones de peso y lineales normalizadas se
realizaron de acuerdo con los procedimientos descritos por Sánchez-Macías et al. (2016), utilizando
una muestra diversa compuesta por machos y hembras de sistemas intensivos de engorde o
reproducción. Se observó que la combinación de las medidas de las canales, como los pesos y las
longitudes, contribuye a las predicciones del contenido de músculo, grasa o hueso en las canales. El
peso vivo en el momento del sacrificio y el peso de las canales frías o calientes siempre mostró una
correlación positiva y altamente significativa con todos los pesos de los tejidos estudiados, mientras
que mostraron porcentajes bajos en relación con la composición del tejido. El depósito de grasa
perirrenal se correlacionó fuertemente con la grasa disecable en la canal cuando se expresó en gramos
(0,63 a 0,70). La longitud de la canal, la circunferencia lumbar y el tórax también se correlacionaron
de manera muy positiva con todos los componentes de la carcasa en peso, pero no muy bien
correlacionados con la composición del tejido en porcentajes. La longitud de la pata trasera externa
también estaba bien correlacionada, pero solo con el peso de los tejidos de los músculos, huesos y
piel. Se obtuvo una menor correlación entre los componentes de la carcasa en proporción relativa y
los predictores.

No hay evidencia de otros trabajos relacionados con cobayas para identificar la correlación entre la
composición del tejido en gramos o porcentajes y mediciones de canales. Sin embargo, se han
observado diversos resultados en la predicción de la contribución de los componentes de la carcasa
mediante mediciones lineales de corderos (Carrasco, Ripoll, Panea, ÁlvarezRodríguez, y Joy, 2009;
Lambe et al., 2009; Wolf & Trillmich, 2006), conejos (Hernandez & Blasco, 1996), y cerdos (Doeschl-
Wilson et al., 2005). Barba et al. (2018) también presentaron la predicción de la composición del tejido
de la canal de conejillo de indias, utilizando regresión lineal múltiple basada en la correlación y el
análisis de significación. Se desarrollaron modelos parsimoniosos basados en la mejor correlación,
evitando predictores redundantes. El peso de la canal y la circunferencia del tórax de cobayas se
identificaron como buenos predictores que a menudo se incluyeron en los modelos de predicción.
También se observó que la grasa perirrenal es un indicador muy bueno de la grasa de la canal (Ara et
al., 2012; Barba et al., 2018), mientras que el peso de la grasa en la canal se puede estimar con el peso
vivo del animal, Carcasa en caliente y grasa peri-renal. El músculo también se puede estimar (R2 de
95%) con peso vivo y peso en canal caliente, y circunferencia del tórax. Como resultado, el mejor
coeficiente de determinación (R2) fue del 95% para los contenidos musculares y de piel en la canal,
seguido del contenido óseo (90%), grasa subcutánea (78%) y grasa diseccionable total en la canal (76
%). Sánchez-Macías, Barba-Maggi, Barba-Cuji y Falconí-Báez (2016) mejoraron la precisión de los
modelos (de 6.7 a 16.3%) presentados por Barba et al. (2018) al incluir parámetros de un corte de
carcasa de bajo valor comercial, como el cuello. Los modelos de Predicción Lineal se construyeron
usando la altura de la cubierta y los marcos de huesos, grasa, músculos, piel y desechos. Nuevamente,
el peso vivo y el peso en cadáver fueron variables relevantes para casi todos los modelos para predecir
la composición tisular de la carcasa. El contenido de grasa en el cuello fue un buen factor predictivo
del contenido muscular de la canal, a pesar de ser tejidos diferentes, y el contenido muscular en este
caso no es una buena forma de predecir el contenido total de grasa del gato, ni el contenido de la piel
de boní.

8. Conclusiones

Los conejillos de indias son buenos productores de carne y se consideran una buena alternativa,
especialmente en regiones o comunidades donde se necesitan proteínas y fuentes de energía. Crecen
bien usando los desperdicios de comida de las cocinas, aunque es posible aumentar la producción de
carne usando concentrado y suplementos en la dieta. El contenido de grasa disecable en la carcasa
varía de 6 a 20% dependiendo de la región de la carcasa, sin embargo, el perfil de ácidos grasos de
esta grasa y la piel son ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Los conejillos de indias se asocian a
familias de bajos ingresos en la región andina, así como en otros países de Asia y África, sin embargo,
se ofrece a los turistas como un plato gastronómico típico y valores de mercado más altos. Por otro
lado, debido a los posibles riesgos relacionados con la presencia de Salmonella, no se recomienda criar
conejillos de indias en las cocinas. Más trabajo de investigación en áreas de sistemas de producción
de carne, cadáveres y calidad de la carne, comportamiento animal, bienestar, mercadotecnia y
conciencia social es necesario para explotar el potencial de las carteras de fuego como una fuente de
carne.