You are on page 1of 11

AKTIVITAS POLIFENOL OKSIDASE SELAMA FERMENTASI

HUBUNGANNYA DENGAN KOMPONEN BIJI KAKAO


(Theobroma cacao, L.)

Polyphenol Oxidase Activity During Fermentation


In Relation To Cocoa Bean Component (Theobroma Cacao, L.)

Wiwit Widiarti
Staf Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Jember

ABSTRACT
The objective of this experiment was to obtain the polyphenol oxidase
activity during fermentation in relation to cocoa bean component. The quality of
cocoa bean depenon bitter taste, astringent, sour ratio as proportionally. The cause
bitter taste is polyphenol, astringent taste is tannin and sour taste is organic acid
and colour changes of cocoa bean from white to light brown.
The experiment used Edel cocoa from Kedaton plantation, PTPN XII
Kebun Renteng Jember and it carried out descriptively. The experiment has done
on October 2001 to July 2002.
The result of the experiment showed that during fermentation polyphenol
oxidase activity, polyphenol, tannin and non tannin component were decreased,
but color of cocoa bean was increased. All of component were decreased after 12
hours fermentation. There were significant correlation between polyphenol
oxidase activity with all component during fermentation . Correlation between
polyphenol oxidase activity with polyphenol component (R2=0.96), R2 =0.95 to
tannin component and with non tannin component (R2=0.97) during fermentation.
Correlation between polyphenol oxidase activity with colored changes of cocoa
bean (R2=0.90).

Key Words : Polyphenol oxidase activity, Cocoa bean component, fermentation.

I. PENDAHULUAN
Produksi kakao di Indonesia dari tahun 1982-1986 mengalami peningkatan
(22,05% per tahun). Jika dibandingkan dengan Malaysia, Indonesia masih kalah
jauh khususnya dalam hal kualitas. Kakao merupakan salah satu tanaman
perkebunan yang produknya disukai masyarakat karena mempunyai flavour yang
khas dan banyak digunakan sebagai zat pewarna, pemberi aroma dan flavour
dalam industri makanan. Aroma dan citarasa kakao akan terbentuk dengan baik
apabila dilakukan fermentasi dengan benar.

1
Biji kakao terdiri dari pulp, testa dan kotiledon. Belitz dan Grosch (1999)
mengemukakan bahwa kotiledon kakao mengandung 1,2% theobromin dan 0,2%
kafein. Polifenol yang disimpan di dalam pigmen sel mencapai 13% pada
jaringan. Terdapat tiga kelompok fenol yaitu leukoantosianin (58%), katekin
(37%) dan antosianin (4%). Selanjutnya dikemukakan pula bahwa polifenol
merupakan senyawa yang sangat pahit dan akan teroksidasi oleh polifenol
oksidase membentuk quinon. Polifenol dan flavonoid menyusun 12-18% dari
berat kering biji merupakan penentu flavour, khususnya rasa pahit dan sepat serta
warna dari produk kakao .
Rasa sepat dan rasa pahit sangat dipengaruhi oleh beberapa kandungan di
dalam biji kakao, diantaranya rasa sepat oleh kandungan tannin terutama
antosianin sedangkan rasa pahit oleh kandungan polifenol. Tingginya kedua
kandungan tersebut mengakibatkan meningkatnya rasa sepat dan pahit. Proses
fermentasi diharapkan dapat menurunkan kandungan tannin dan polifenol,
sehingga diharapkan dapat menurunkan rasa sepat dan pahit. Selama fermentasi
juga terjadi perkembangan precursor flavor dan aroma oleh aktivitas
mikroorganisma. Menurut Hansen et al (1998), beberapa enzim yang merupakan
kunci penting di dalam pembentukan flavor dan menurunkan pigmen selama
fermentasi kakao adalah endoprotease, amino peptidase, karboksi peptidase dan
polifenol oksidase. Semua aktivitas enzim selama fermentasi meningkat, kecuali
polifenol oksidase.
Polifenol oksidase terdapat di dalam embrio biji terutama di plasenta
(Vaughn et al. 1988) dan substrat fenol terdapat pada vakuola, sehingga
pencoklatan enzimatis hanya terjadi jika jaringan pembatasnya rusak (Chevalier,
1999). Polifenol oksidase adalah enzim yang berperanan untuk pertumbuhan
precursor flavour mulai pada fase fermentasi sampai fase pengeringan (Wong et
al, 1990). Aerasi yang tinggi meningkatkan penyusutan jaringan biji pada
kotiledon yang terbuka. Oksidasi enzimatis dihambat oleh berkurangnya kadar air.
Menurut Alamsyah (1991), selama fermentasi terjadi penurunan total polifenol
yang akan berpengaruh terhadap penurunan rasa pahit dan rasa sepat, karena
terjadinya difusi senyawa polifenol keluar dari keping biji. Bonvehi dan Coll
(1997) menyatakan bahwa kandungan polifenol menurun selama fermentasi dan

2
stabil setelah 5-6 hari. Degradasi polifenol lebih cepat berlangsung jika sering
dilakukan pengadukan (Alamsyah, 1991). Aktivitas polifenol oksidase yang
rendah menyebabkan warna kakao yang dihasilkan menjadi pucat serta rasa pahit
dan rasa sepat yang khas dari kakao kurang menonjol, demikian pula sebaliknya .
Fermentasi merupakan suatu proses penguraian gula menjadi alcohol dan
CO2 yang disebabkan oleh sel-sel khamir pada kondisi anaerob (Said, 1987).
Selanjutnya Nasution (1976) mengemukakan bahwa tujuan utama dari fermentasi
kakao adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan penting di
dalam biji mudah terjadi. Perubahan tersebut antara lain perubahan warna keping
biji, meningkatnya aroma, cita rasa dan memperbaiki konsistensi keping biji.
Warna dan rasa kakao tersebut selain dipengaruhi oleh aktivitas polifenol oksidase
juga dipengaruhi oleh waktu fermentasi.
Waktu fermentasi yang kurang dapat menghasilkan biji yang bermutu
rendah. Hal ini dapat ditunjukkan oleh biji slaty (gepeng) dengan rasa sangat
pahit (bitternes) dan sangat sepat (astringency). Rendahnya mutu tersebut
mengakibatkan kakao Indonesia hanya dipakai sebagai campuran bahan makanan
coklat maksimal 10% (Duncan dan Veldman, 1993). Selain itu juga fermentasi
yang kurang sempurna menyebabkan rasa asam, pahit dan sepat yang tertinggal di
dalam biji dan rasa ini tidak akan hilang walau biji kakao difermentasi selama 7
hari (Yusianto, 1998).
Aktivitas polifenol oksidase pada biji kakao akan menurun selama proses
fermentasi. Hansen et al. (1998) menyatakan bahwa aktivitas polifenol oksidase
sekitar 4,51 x 10 3 unit dan bertambahnya waktu fermentasi sampai hari keempat
akan menurunkan aktivitas sampai 0,24 x 10 3 unit dan diduga akan berpengaruh
terhadap penurunan kandungan polifenol dan tannin dari biji kakao.
Keseimbangan antara kandungan polifenol, tannin dan asam organik
sangat mempengaruhi kualitas kakao. Selain itu juga warna coklat dari kakao
sangat mempengaruhi kualitas. Salah satu penyebab warna coklat yaitu adanya
tannin di dalam cairan sel yang bereaksi dengan O2. Sempurnanya oksidasi tannin
dari biji kakao ditandai dengan meratanya warna coklat dari biji yang diolah dan
sara sepat yang berkurang. Bonvehi dan Coll (1997) menyatakan bahwa citarasa
sepat dan pahit juga disebabkan oleh jenis kakao pada waktu fermentasi.

3
Fermentasi yang kurang sempurna akan meningkatkan rasa pahit dan sepat,
sehingga sangat mempengaruhi kualitas kakao.
Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk : (1) Mengetahui aktivitas
polifenol oksidase pada biji kakao selama fermentasi, (2) Mengetahui perubahan
kandungan polifenol, tannin dan warna (komponen) di dalam biji kakao selama
fermentasi dan (3) Mengetahui hubungan antara aktivitas polifenol oksidase
dengan komponen biji kakao selama fermentasi.

II METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian. Penelitian dilaksanakan selama 10 bulan, yaitu
dari awal Oktober 2001 sampai akhir Juli 2002, yang terdiri dari dua tahap yaitu
tahap pencarian aktivitas polifenol oksidase dan tahap analisis kandungan
polifenol, tannin, dan warna biji kakao. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Pusat Penelitian Biologi Molekul Universitas Jember.

Bahan dan Alat Penelitian. Bahan dasar yang digunakan adalah biji kakao
(Theobroma cacao, L.) jenis Edel yang berasal dari Kebun Kedaton bagian dari
PTP Nusantara XII Kebun Renteng Jember. Bahan kimia yang dipergunakan
antara lain EDTA, PVP, Tris HCl, β-ME, DIECA, pirokatekol, PMSF, KH2PO4,
CuSO4 yang diperoleh dari perusahaan bahan kimia Sigma St.Louis; Mo (USA)
dan E-Merck (Germany), (NH4)2SO4, BSA, Bradford, methanol 70%, RFC,
Na2CO3 5%, katekol gelatin dan 12 N HCl/L methanol. Alat yang digunakan
adalah spektrofotometer dengan perekam merk Hitachi, sentrifugal merk Surval
Rc 5B plus, kolom spadek, oven, stumper dan mortar, timbangan dan elektrik
motor grinding.

Pelaksanaan Penelitian. Penelitian dilakukan secara deskriptif dan pengamatan


selama fermentasi dilakukan setiap 12 jam. Fermentasi dilakukan setelah biji
kakao basah terkumpul menggunakan kotak fermentasi besar berkapasitas satu ton
dengan ukuran 2x1 meter dan tinggi 0,8 meter selama 60 jam.
Ekstraksi enzim dilakukan dengan cara : Buah kakao jenis Edel dibuka dan
secepatnya dipisahkan antara pulp dan kotiledon. Kotiledon kakao ditimbang

4
sebanyak 5 gram, dibungkus aluminium foil dan dimasukkan ke dalam N2 cair
sekitar 10 menit. Perlakuan ekstraksi berlangsung di bawah suhu 4o C. Ekstraksi
dilakukan sesuai dengan metode Fritz et al. (1996) dalam Wong et al. (1990)
dengan modifikasi. Kotiledon kakao diambil dari N2 cair dan dihaluskan dengan
penambahan N2 cair. Setelah halus selanjutnya suhu perlahan-lahan dinaikkan dan
ditambah 2% PVP dan buffer ekstraksi sebanyak 35 mL yang mengandung
campuran 40 mM Tris HCl pH 7,3, 5 mM EDTA, 15 mM β-ME, 100 mM
DIECA dan 1.74 mg PMSF/g biji. Sampel disentrifugse selama 20 menit dengan
kecepatan 12 000 rpm dan diuji supernatannya.
Selanjutnya dilakukan presipitasi enzim sebagai berikut: Supernatan
dipresipitasi menggunakan (NH4)2SO4 30-80% dan selanjutnya dilakukan filtrasi
(desalting) dengan menggunakan gel sephadek G-25 (Volume 5 ml) yang
sebelumnya diequilibrasi dengan buffer Tris HCl 20 mM pH 7,3 sebanyak 25 mL.
Aktivitas polifenol oksidase diuji dengan menggunakan metode
spektrofotometri berdasarkan Kims (1987) yang dimodifikasi dari Mc. Cord dan
Kilara (1983) dalam Wong et al. (1990). Campuran uji mengandung 2 ml 0.5 M
KH2PO4 pH 5.6 ditambah 0.5 mL 10 mM pirokatekol dan 50 μL 5 mM CuSO4.
Supernatan diambil sebanyak 20 μL dan dilakukan uji enzim dengan
menambahkan larutan uji di atas.
Aktivitas polifenol oksidase diuji dengan spektrofotometer pada
absorbansi 400 nm dan dihitung dari kurva linier yang terbentuk.
1 Unit aktivitas enzim = Δ Absorbansi x 0.02
menit x 0.001
Total protein terlarut ditentukan dengan menggunakan metode Bradford
dengan BSA sebagai standar. Prosedur analisis : (1) Pembuatan reagen Bradford
CBB G-250 sebanyak 100 mg dilarutkan dalam etanol 95% dan ditambah asam
phosfat 85%. Setelah larutditambahkan akuades sampai volume satu liter. (2) lima
belas mikro liter sample protein ditambah 1 mL reagent Bradford dan divortek,
kemudian dibiarkan selama 5 menit dan diamati pada absorbansi 595 nm.
Kandungan total polifenol, tanin dan non tanin didapat dengan membuat
kurva standar terlebih dahulu. Untuk membuat kurva standart polifenol
menggunakan metoda Mariago (1973) dalam Bonvehi dan Coll (1997) yang telah

5
dimodifikasi. Prosedur analisis : Larutan standart mengandung katekol dengan
konsentrasi 5, 25, 50, 100 dan 150 mg/L. Masing-masing tabung ditambah 1 mL
70% methanol 0.5 mL 1N RFC dan 6.5 mL akuades. Larutan didiamkan selama 5
menit, ditambah satu mililiter 5% Na2CO3, didiamkan kembali selama satu jam
sebelum diukur pada absorbansi 760 nm.

Penentuan Kandungan Polifenol. Kandungan total polifenol ditentukan dengan


menggunakan metode sebagaimana halnya penentuan kurva standar. Prosedur
analisis sebagai berikut : Satu gram sample diekstrak dengan 10 mL 70%
methanol dan disentrifuse dengan kecepatan 12 000 rpm selama 15 menit. Filtrat
yang didapat ditera dengan akuades sampai 100 mL untuk selanjutnya diambil 1
mL dan ditambah 1 mL 70 % methanol, 0,5 mL 1N RFC dan 6,5 mL akuades.
Larutan didiamkan selama 5 menit sebelum ditambah 1 mL 5% Na2CO3 dan
divortek. Filtrat diukur pada absorbansi 760 nm yang sebelumnya didiamkan
terlebih dahulu selama satu jam.

Penentuan Kandungan Non Tanin. Penentuan non tannin dengan menggunakan


metode yang sama dengan total polifenol. Prosedur analisis sebagai berikut : Satu
gram sample diekstrak dengan 10 mL 70% methanol dan disentrifuse dengan
kecepatan 12 000 rpm selama 15 menit. Filtrat yang didapat ditera dengan
akuades sampai 100 mL dan diambil 2 mL serta ditambahkan 1 mL 1% NaCl
dalam gelatin 1%. Larutan selanjutnya divortek dan disentrifuse dengan kecepatan
12 000 rpm selama 5 menit. Selanjutnya diambil 1 mL dan ditambah 1 mL 70 %
methanol, 1 mL 1N RFC dan 6,5 mL akuades. Larutan didiamkan selama 5 menit
sebelum ditambah 1 mL 5% Na2CO3 dan divortek. Filtrat diukur pada absorbansi
760 nm yang sebelumnya didiamkan terlebih dahulu selama satu jam. Sedangkan
kandungan tannin ditentukan dari selisih absorbansi antara total polifenol dengan
non tannin yang diukur pada absorbansi 760 nm.
Warna ditentukan dengan cara : Nol koma dua gram kotiledon biji kakao
dihaluskan. Ekstraktan diagitasi dengan 5 mL 12 N HCl/CH3OH selama 45 menit
dan disaring dengan kertas Whatman. Sebanyak 0,4 mL filtrate ditera dengan 2,5
mL 12 N HCl/CH3COOH. Larutan diukur pada absorbansi 460 dan 525 nm.

6
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktivitas Polifenol Oksidase Kotiledon Kakao Selama Fermentasi.
Aktivitas Polifenol Oksidase kotiledon kakao selama fermentasi diukur
dengan menggunakan spektrofotometer setelah mengalami ekstraksi dan
presipitasi, sehingga diperoleh data seperti terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Aktivitas Polifenol Oksidase pada Biji Kakao Selama Fermentasi


Aktivitas (Unit / mg protein)
Fermentasi 1 2 3 Rerata
(jam)
0 314.59 316.78 314.40 316.59 ± 4.77
12 156.58 154.58 152.58 154.58 ± 4.99
24 74.27 72.67 71.06 72.67 ± 4.00
36 72.45 70.95 73.95 72.45 ± 3.74
48 36.50 34.48 32.46 34.48 ± 5.03
60 26.19 28.73 31.27 28.73 ± 6.32

Pengamatan terhadap rerata aktivitas polifenol oksidase kotiledon kakao


menunjukkan bahwa dengan bertambahnya waktu fermentasi mengalami
penurunan, demikian juga halnya dengan total protein yang dikandung di dalam
kotiledon kakao. Aktivitas polifenol oksidase pada jam 0 (sebelum fermentasi)
mempunyai aktivitas tertinggi yaitu sebesar 316.59 ± 4.77 unit/mg protein dan
setelah fermentasi selama 12 jam menurun aktivitasnya menjadi 154.58 ± 4.99
unit/mg protein. Pada fermentasi 24 dan 36 jam perubahan yang terjadi hampir
konstan. Penurunan terus menerus dari aktivitas polifenol oksidase dan total
protein selama fermentasi menunjukkan terjadi degradasi dan denaturasi protein.
Aktivitas polifenol oksidase yang terjadi di luar biji terus menerus mengalami
penurunan karena terjadi difusi dari polifenol dan dengan meningkatnya suhu
selama fermentasi akan memudahkan enzim dan substrat bercampur membentuk
quinon. Selanjutnya quinon berpolimerisasi membentuk warna coklat, sehingga
aktivitas polifenol oksidase menurun dan reaksi akan berjalan cepat bila ada udara
(Lee et al. 1991 dan Villenueve et al. 1985).

Hubungan Aktivitas Polifenol Oksidase dengan Komponen Biji Kakao

7
Hubungan antara aktivitas polifenol oksidase dengan kandungan polifenol,
non tannin dan tannin kotiledon kakao (komponen biji) selama fermentasi dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hubungan Aktifitas Polifenol Oksidase dengan Kandungan Polifenol,
Tanin dan Non Tanin Kotiledon Kakao Selama Fermentasi
Rerata Aktivitas Rerata Kandungan (mg / g biji)
(unit/mg protein) Polifenol Tanin Non Tanin
316.59 33.29 14.11 19.17
154.58 25.23 10.23 15.00
72.67 18.68 6.63 12.05
72.45 15.26 5.79 9.47
34.48 10.62 4.10 6.52
28.73 5.56 1.50 4.06

Tabel 2 menunjukkan bahwa dengan menurunnya aktivitas polifenol


oksidase selama fermentasi baik kandungan polifenol, non tannin maupun tannin
mengalami penurunan. Pada awal fermentasi dimana aktivitas polifenol oksidase
masih tinggi ternyata kandungan polifenol, non tannin, dan tannin tinggi pula
masing-masing sebesar 33.29 mg/g biji, 19.17 mg/g biji dan 14.11 mg/g biji.
Setelah fermentasi selama 12 jam, baik kandungan polifenol, tannin maupun non
tannin mulai mengalami penurunan yaitu untuk kandungan polifenol menjadi
25.23 mg/g biji, tannin 10.23 mg/g biji, dan kandungan non tannin sebesar 15
mg/g biji.
Kandungan polifenol kakao sebelum fermentasi masih tinggi karena biji
belum mengalami perombakan atau difusi dan tingginya kandungan total fenol
menunjukkan rasa sepat dan pahit yang tinggi. Penurunan masing-masing
kandungan polifenol tersebut disebabkan oleh terjadinya diffuse polifenol yang
keluar melalui kulit biji. Bonvehi dan Coll (1997) menyatakan bahwa baik
kandungan polifenol, tannin maupun non tannin selama fermentasi mengalami
penurunan dan stabil pada fermentasi 5-6 hari. Diantara komponen polifenol dan
flavonoid dari kakao, tannin merupakan kelompok flavan-3 ol dan antosianin
memegang peranan penting terhadap rasa sepat dan mempengaruhi daya cerna
dan daya larut kakao. Selama proses fermentasi kakao, flavan-3 ol dan tannin

8
merupakan kunci pokok untuk oksidasi biokikiawi yaitu meningkatkan
polimerisasi dan berikatan dengan protein, sehingga menurunkan daya larut dan
rasa sepat serta mempengaruhi flavor kakao. Secara kuadratik (R2) aktivitas
polifenol oksidase berhubungan dengan kandungan polifenol, tannin maupun non
tannin masing-masing sebesar 0.96, 0.97 dan 0.95.

Hubungan Aktivitas Polifenol Oksidase dengan Warna Kotiledon Kakao


Penurunan aktivitas polifenol oksidase selama fermentasi meningkatkan
warna dari kotiledon kakao dengan R2 secara kuadratik sebesar 0.91. Hubungan
antara Aktivitas Polifenol Oksidase dengan perubahan warna biji kakao dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hubungan Aktivitas Polifenol Oksidase dengan Warna Biji Kakao
Aktivitas Polifenol Oksidase Perubahan Warna Biji Kakao
(Unit / mg protein)
316.59 1.05
154.58 1.27
72.67 1.17
72.45 1.48
34.48 1.81
28.73 2.00

Penurunan aktivitas polifenol oksidase meningkatkan warna dari kakao.


Hal ini disebabkan oleh terjadinya difusi dari polifenol yang keluar melalui testa
dan berakibat selain menurunkan rasa sepat juga menimbulkan warna yang khas
dari kakao. Proses difusi polifenol menyebabkan masuknya oksigen sehingga
mengaktifkan polifenol oksidase yang akan mengubah substrat epikatekin menjadi
quinon sehingga terjadi polimerisasi (Wong et al. 1990).

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan
a. Aktivitas polifenol oksidase mulai menurun setelah fermentasi 12 jam.
b. Kandungan polifenol, tannin, dan non tannin selama fermentasi menurun,
tetapi warna biji kakao meningkat.

9
c. Terdapat hubungan kuadratik (R2) yang erat antara aktivitas polifenol
oksidase dengan kandungan polifenol, tannin dan non tannin masing-
masing sebesar 0.96, 0.97 dan 0.95, sedangkan warna kakao sebesar 0.91.

Saran
Perlu dilakukan penelitian terhadap kandungan theobromin dan kafein
yang sangat berpengaruh terhadap kualitas kakao terutama rasa pahit dari kakao
Edel.

DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah T.S., 1991. Peranan Fermentasi dalam Pengolahan Biji Kakao Kering.
Warta Balai Penelitian Perkebunan. Jember : 1 (2).

Belitz and Grosch, 1999. Food Chemistry. New York.

Bonvehi J.S and F.V. Coll, 1997. Evaluation of Bitternes and Astringency of
Polyphenolic Compounds in Cocoa Powder. Food Chemistry 60.

Chevalier T., David de Rigal, Didier Mbeguie-Mbeguie, Frederic Gauillard,


Florence Richard-Forget and Bernard R.Fils-Lycaon, 1999. Molecular
Cloning and Characterization of Apricot Fruit Polyphenol Oxidase. Plant
Physiologi 119.

Duncan dan Veldsman, 1993. A European Chocolate Manufacturers Experience


of Fermented Sulawesi Cocoa. Paper Presented at International Conference
on Cocoa Economy. Bali. Indonesia.

Hansen C.E., Olmo M, dan Burri, 1998. Enzyme Activity in Cocoa Bean During
Fermentation. J. Sci Food Agric. 77 : 273-281.

Lee P.P, Lee, and Karim, 1991. Biochemical Studies of Cocoa Beans Polyphenol
Oxidase. J. Sci. Food Agric. 55.

Mayer, A..M. dan Harel, 1978. Polyphenol Oxidase in Plant. Phytochem 18.

Nasution, Z., W. Ciptadi, dan B.S. Laksmi, 1976. Pengolahan Coklat. Departemen
Teknologi Fateta IPB. Bogor.

Sa’id, E.G., 1987. Penerapan Teknologi Fermentasi. Mediyatama Sarana Perkasa.


Jakarta.

Siregar, T.H.S., Slamet, dan Laeli, 1992. Cokelat. Pembudidayaan, Pengolahan


dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.

10
Villeneuve, F., Cros, dan Macheic, 1985. Effect of Fermentation on The Activity
of Peroxidases and Polyphenol Oxidases from Cocoa Seeds. Coffee Cacao
29 : 113.

Vaughn, K.C., 1988. Polyphenol Oxidase: The Cloroplast Oxidase with no


Establised Function. Physiol Plant 72 : 659-665.

Wong, M.K., Dimick, and Hammerstedt, 1990. Extration and High Performance
Liquid Chromatographic Enrichment of Polyphenol Oxidase from
Theobroma cacao Seeds. J. Of Food Science 55 : 1108-1111.

Yusianto, 1998. Analisis Hubungan Antara Komponen Cita Rasa Biji Kakao.
Pelita Perkebunan 14 (2).

11