Solanum lycopersicum

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Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonom�a
Reino: Plantae
Divisi�n: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
G�nero: Solanum
Subg�nero: Potatoe
Secci�n: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1? Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia

Lycopersicon cerasiforme Dunal

Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.2?3?4?

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Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energ�a 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
� Az�cares 2.6 g
� Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Prote�nas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 �g (5%)
� �-caroteno 449 �g (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 �g (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
F�sforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
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Flores del tomate
Detalle del tallo pubescente
Tomates inmaduros en la planta
Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial
Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, conocido com�nmente como tomate, tomatera o jitomate, es una

especie de planta herb�cea del g�nero Solanum de la familia Solanaceae; es nativa
de Centro y del norte y noroeste de Sudam�rica y su uso como comida se habr�a
originado en M�xico hace unos 2500 a�os.5? El nombre proviene de la palabra n�huatl
xitomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para su consumo tanto fresco como

procesado de diferentes modos (salsa, pur�, zumo, deshidratado, enlatado).
�ndice

1 Descripci�n
2 Ambiente
3 Citolog�a y gen�mica
4 Estado de conservaci�n
5 Historia y distribuci�n
5.1 Or�genes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composici�n y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producci�n mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificaci�n de las variedades por su h�bito de crecimiento
7.4 R�cords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transg�nico
10 V�ase tambi�n
11 Referencias
12 Bibliograf�a
13 Enlaces externos

Descripci�n

Planta herb�cea anual o perenne. Tallo erguido y cil�ndrico en planta joven, a

medida que �sta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta vellosidades en
la mayor parte de sus �rganos y gl�ndulas que segregan una sustancia de color verde
arom�tica, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de forma abundante y tiene
yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las ramificaciones exhiben yemas
reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento determinado y si terminan
con yemas vegetativas, son clasificadas como de crecimiento indeterminado.6?7?

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once fol�olos. El haz es de
color verde y el env�s de color gris�ceo. En tomates m�s r�sticos el tama�o de sus
hojas es m�s peque�o. La disposici�n de nervaduras en los fol�olos es
penninervia.8?6?
Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
un�para, b�para y mult�para; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8?
La flor est� formada por un ped�nculo corto, el c�liz tiene los s�palos soldados
entre s�, al igual que la corola con los p�talos. El androceo tiene cinco o m�s
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinizaci�n por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse dar�n origen a los
l�culos o celdas del fruto.7? Las flores son hermafroditas. El c�liz est� compuesto
de cinco s�palos y la corola de cinco p�talos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se re�nen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es m�s corto
o tan largo como los estambres; posici�n que favorece considerablemente la
autopolinizaci�n.9?

El fruto es una baya de color rojo, cuyo tama�o es variable, desde 3 cm de di�metro
hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso desarrollado de un
ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de pera y su superficie
lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su color, desde el
gris�ceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tama�o entre 3 y 5 mm de
di�metro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y est�n embebidas en una
abundante masa mucilaginosa.2?8? La ra�z es pivotante alcanza hasta 1,5 m de
profundidad.
Ambiente

Es una planta de clima relativamente c�lido, para el tomate, las temperaturas

�ptimas seg�n el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 �C,
temperaturas diurnas 24 a 25 �C, con temperatura ideal en la floraci�n de 21 �C.7?
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 �C detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes pat�genos,
adem�s influye en el crecimiento de los tejidos, transpiraci�n, fecundaci�n de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptog�micas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60�65 % causa la desecaci�n del polen.8?
Citolog�a y gen�mica

El tomate, al igual que sus cong�neres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus c�lulas som�ticas. Existen proyectos cient�ficos
internacionales que intentan comprender aspectos b�sicos de la gen�mica de las
solan�ceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciaci�n en diferentes pa�ses del mundo. As�, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Jap�n, el 9 a Espa�a y el 12 a Italia.
La secuenciaci�n del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto ser� secuenciado por la Uni�n Europea.10?11?
Estado de conservaci�n

Una teor�a de domesticaci�n del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realiz� en M�xico, en tanto que otra se�ala que fue en Per�, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12? El origen exacto del
tomate cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en M�xico la especie
contin�a diversific�ndose en los tr�picos y subtr�picos, donde es conocida como
tomatillo (L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en
los Estados de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoac�n y
Jalisco, poco se conoce del material silvestre, en t�rminos de su potencial
nutricional y caracter�sticas de calidad postcosecha.8? Poco se sabe del
reconocimiento y potencial agron�mico y biol�gico de las variedades nativas del
tomate silvestre; sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades
nativas, locales o regionales promueve el manejo y la conservaci�n in situ y ex
situ de la diversidad.13?
Historia y distribuci�n
Or�genes del tomate

El origen del g�nero Solanum se localiza en la regi�n andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendi� por todo el continente. El centro de
domesticaci�n del tomate se considera que fue M�xico, porque existe mayor similitud
entre los cultivares europeos y los silvestres de M�xico que con los de la zona
andina.14?8? El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al principio se
cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendi� el cultivo como
alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en todo M�xico y casi en la
totalidad de pa�ses en el mundo.12?

Los mexicas o aztecas lo conoc�an como xictomatl, fruto con ombligo. Los aztecas y
otros pueblos de Mesoam�rica utilizaban la fruta en su cocina. La fecha exacta de
la domesticaci�n es desconocida: se estima en quinientos a�os antes de Cristo ya
estaba siendo cultivada en el sur de M�xico15?16? y probablemente otras �reas de
Mesoam�rica.

Existen evidencias arqueol�gicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta �cida y de color verde que se consume
todav�a en M�xico, fue usado como alimento desde �pocas prehisp�nicas. Esto hace
pensar que el tomate tambi�n fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los espa�oles. Es posible que despu�s
de la llegada de los espa�oles el tomate se cultivara y consumiera m�s que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida despu�s de ser
cosechado.17?

Los mayas y otros pueblos de la regi�n lo utilizaron para su consumo, y se

cultivaba en M�xico meridional, y probablemente en otras �reas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingesti�n de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutaci�n de una fruta m�s lisa y m�s peque�a, fue originado y alentado en la
Mesoam�rica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los espa�oles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

despu�s de la conquista de Am�rica. Tambi�n lo llevaron a Filipinas y por all�
entr� al continente asi�tico.
Su llegada a Europa
Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario m�s antiguo para el
tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.
Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, m�s tarde, los
de color rojo se hicieron m�s populares.

El conquistador espa�ol Hern�n Cort�s pudo haber sido el primero en transferir el

tomate peque�o amarillo a Europa18? despu�s de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitl�n, hoy Ciudad de M�xico, en 1521. La primera discusi�n del tomate en la
literatura europea apareci� en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un m�dico y bot�nico italiano, quien sugiri� que un nuevo tipo de
berenjena se hab�a se�alado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando est� maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez a�os despu�s cuando los tomates fueron nombrados en la impresi�n por
Mattioli como pomi d'oro, o �manzana de oro�.

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en

Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el bot�nico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro (�manzana dorada�); de aqu� el nombre de
pomodoro.19? En N�poles se descubri� un libro de cocina con recetas a base de
tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas
de fuentes espa�olas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour (�manzana de amor�); hoy los de color rojo est�n m�s extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Breta�a el tomate no se comenz� a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y bot�nico
ingl�s. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es tambi�n una de las referencias m�s
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumi� tanto en
Espa�a como en Italia. Sin embargo, �l afirmaba que era t�xico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides t�xicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consider� no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente t�xico) durante muchos a�os en Gran Breta�a
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se
consum�a extensamente en Gran Breta�a, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indic� que el tomate era �de uso diario� en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como �manzanas de amor�, posiblemente
basado en un inadecuada traducci�n del nombre italiano pomo d'oro (�manzana
dorada�).
Origen del nombre

Etimolog�a

El nombre proviene de tomatll, en la lengua azteca n�huatl. Apareci� por primera

vez en la impresi�n The History of Tomatoes as Food en 1595.20? La palabra jitomate
procede del n�huatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podr�a traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del n�huatl tomatl, en el
centro y sur de M�xico, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de M�xico es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate s�lo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman as� para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que tambi�n es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, tambi�n de color verde
�pertenece a un g�nero de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el g�nero Solanum, pero no a la misma tribu�.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego st?????? (strychnos) para

designar la especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el
Viejo en su Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius
Celsus en De Re Medica (II, 33).21? Podr�a estar relacionado con el lat�n sol. -is,
"el sol", debido a que la planta ser�a propia de sitios algo soleados.2?
lycopersicum: del griego ????? lyco = lobo, y p??s???? persicum = persa, en
alusi�n a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocot�n que lleg�
a Persia desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Seg�n
leyendas germ�nicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus
pociones para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate lleg� a Europa
procedente de Am�rica, el gran parecido con esos frutos cuando est�n verdes hizo
que fueran llamados popularmente "wolf peach" (melocot�n de lobo). Linneo, en el
siglo XVIII, lo aplic� en su nuevo sistema de clasificaci�n a�adi�ndole esculentum
(comestible).22?

Importancia del tomate

Composici�n y valor nutricional

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calor�as. De hecho, cien gramos de

tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene az�cares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos �cidos org�nicos que le otorgan el
sabor �cido caracter�stico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta tambi�n carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo caracter�stico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una funci�n protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee informaci�n sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.23?
Productos basados en el tomate

Las dos categor�as principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus caracter�sticas principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los
s�lidos solamente un 5 %. Estos s�lidos consisten en sustancias insolubles en agua,
tales como paredes celulares, y solubles en agua como az�cares y �cidos org�nicos.
La cantidad de az�cares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del
contenido total de s�lidos) y la cantidad de �cidos (alrededor de un octavo del
total de s�lidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de az�cares y
una alta concentraci�n de �cidos es la mejor combinaci�n para obtener un muy buen
sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son m�s firmes y de paredes m�s gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma despu�s de la cocci�n. La remoci�n
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa raz�n en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de s�lidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categor�a:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en c�cteles, el m�s
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparaci�n de muchas recetas

culinarias.

Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha

separado las semillas y extra�do el agua. En el proceso los tomates cortados y sin
semillas se los escalda en agua a ebullici�n, se los escurre y se tratan con una
soluci�n de metabisulfito de sodio o salmuera. M�s tarde se los seca al sol hasta
que se tornen quebradizos sobre mallas pl�sticas.23?
Concentrados de tomate. Seg�n el Codex Alimentarius, se entiende por
concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentraci�n del zumo
obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o
sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las
semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentraci�n de s�lidos solubles
naturales totales deber� ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos
diferentes. El pur� de tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos
el 7 %, pero no m�s del 24% de s�lidos solubles naturales totales, mientras que la
pasta de tomate es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al
24 % de s�lidos solubles naturales totales.24?

El k�tchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en az�car.

Salsas de tomate.
V�anse tambi�n: Salsa de tomate y K�tchup.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los

tomates, a la que se le a�ade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pa�s,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de lim�n y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en m�ltiples formas. En varios pa�ses, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Breta�a el t�rmino salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al k�tchup, tambi�n conocido como c�tsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, az�car y sal, adem�s de diversas especias.

La salsa de tomate y el k�tchup presentan algunas diferencias entre s�: la primera

de ellas contiene aceite y el k�tchup no, y este �ltimo contiene m�s tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el k�tchup, el contenido de az�car varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades m�nimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.
El licopeno
Art�culo principal: Licopeno

En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,

fundamentalmente a trav�s del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, k�tchup, pizzas, zumos) y de sand�a. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje tambi�n importante, se encuentra el �-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el ?-caroteno, que al igual que el �-caroteno tienen actividad
provitam�nica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduraci�n de los tomates y puede presentar grandes variaciones seg�n la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada est� alrededor de 3000 �g/100 g
y en los de "tipo pera" es m�s de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estaci�n, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
as� como tambi�n el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almac�n en comparaci�n con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y act�a protegiendo a las c�lulas
humanas del estr�s oxidativo, producido por la acci�n de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
c�ncer y del envejecimiento. Adem�s, act�a modulando las mol�culas responsables de
la regulaci�n del ciclo celular y produciendo una regresi�n de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biol�gicas ni fisicoqu�micas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho m�s que otros antioxidantes como la vitamina E o
el �-caroteno. Un gran n�mero de procesos cancer�genos y degenerativos est�n
asociados a da�os oxidativos sobre el genoma y los mecanismos gen�ticos de control
de la proliferaci�n y diferenciaci�n celular. El licopeno actuar�a como un poderoso
neutralizador de radicales libres (�xido y per�xido) atenuando los da�os oxidativos
sobre los tejidos.25? A trav�s de ingenier�a gen�tica se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. As�, se han obtenido plantas
transg�nicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa �nicamente en los frutos.
Estos tomates presentan m�s del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y lute�na que la variedad original sin transformar.26?27?
Producci�n mundial y exportaciones

La producci�n mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanz� 108 millones
de toneladas en el a�o 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el a�o 1961. En el mismo per�odo 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie increment� un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producci�n se concentr� en Asia, regi�n
que particip� con un 50 % de la producci�n global en 2002.28? Los principales
pa�ses productores de tomate son:
Pa�s Producci�n (2013)29?
(millones de toneladas)
Bandera de la Rep�blica Popular China China 50,55
Flag of India.svg India 18,22
Flag of the United States.svg Estados Unidos 12,57
Bandera de Turqu�a Turqu�a 11,82
Flag of Egypt.svg Egipto 8,53
Flag of Iran.svg Ir�n 6,17
Flag of Italy.svg Italia 4,93
Flag of Brazil.svg Brasil 4,18
Flag of Spain.svg Espa�a 3,68
Flag of Mexico.svg M�xico 3,28

Los principales pa�ses exportadores de pasta y pur� de tomate son China, la Uni�n
Europea, Estados Unidos, Chile y Turqu�a. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial m�s importante. De hecho, el 85 % de la producci�n de tomate en
ese pa�s se destina a la exportaci�n, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
per�odo 1999-2006.30?
Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate

Temperatura: la temperatura �ptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila

entre los 20 y 30 �C durante el d�a y entre 10 y 17 �C durante la noche. Las
temperaturas superiores a los 35 �C impactan negativamente sobre el desarrollo de
los �vulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el
otro lado, las temperaturas inferiores a 12 �C afectan adversamente el crecimiento
de la planta. Las temperaturas son especialmente cr�ticas durante el per�odo de
floraci�n, ya que por encima de los 25 �C o por debajo de los 12 �C la fecundaci�n
no se produce. Durante la fructificaci�n las temperaturas inciden sobre el
desarrollo de los frutos, aceler�ndose la maduraci�n a medida que se incrementan
las temperaturas. No obstante, por encima de los 30 �C (o por debajo de los 10 �C)
los frutos adquieren tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa �ptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte a�rea de la
planta y puede determinar, adem�s, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinizaci�n ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijaci�n de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinizaci�n.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floraci�n, polinizaci�n y
maduraci�n de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo
que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura sil�ceo-arcillosa y
ricos en materia org�nica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
�cidos hasta ligeramente alcalinos cuando est�n enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.31? Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
tambi�n a otras plantas (alelopat�a). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera
normal.32?

Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados var�an en tama�o desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan m�s de 10 cm de
di�metro. La variedad m�s ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de di�metro. La mayor�a de los cultivares producen frutos rojos, pero tambi�n
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, p�rpura, verde o blanco. Tambi�n se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.
Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tama�os, formas y colores.
March� Beauveau, Place d'Aligre, Par�s, Francia, 2005.

El jitomate es uno de los frutos de jard�n m�s comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayor�a de los sectores agr�colas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates org�nicos, especialmente en los pa�ses desarrollados.
Clasificaci�n de las variedades por su h�bito de crecimiento

Por el h�bito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de

las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un �pice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen f�cilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que m�s se usan para la producci�n de tomates dentro de invern�culo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de �autopoda� y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este �ltimo grupo de
variedades, las cuales tambi�n se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las m�s utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tama�o y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza b�sicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.33?34?
R�cords del tomate

El tomate m�s pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera m�s grande fue una del cultivar
'Sungold' y creci� 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.
Los tomates silvestres
Art�culo principal: Tomates silvestres
Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de
la variedad coraz�n de buey. N�tese el incremento de tama�o del fruto logrados por
la domesticaci�n y el mejoramiento gen�tico de esta especie.

El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la secci�n

Lycopersicum (Mill.) Wettst. del g�nero Solanum.35? El ancestro m�s probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espont�nea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.35?

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por Am�rica, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a trav�s de Per� y hasta el
norte de Chile y en las islas Gal�pagos, donde crecen las especies end�micas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido m�s ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita M�xico, Centroam�rica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros pa�ses sudamericanos. Esta amplia
distribuci�n, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos hist�ricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de h�bitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de m�s de 3000 msnm, desde las �ridas costas del Pac�fico, hasta las
tierras altas h�medas de los Andes. Numerosos valles, formados por r�os que llevan
sus aguas al Pac�fico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geogr�ficamente entre s� y est�n adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de h�bitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.35?36?
Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate
Tomate transg�nico

La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares

durante la maduraci�n del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
p�rdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en �ltima
instancia, del relativamente breve per�odo de buena calidad del tomate para consumo
fresco.37? El tomate "FlavrSavr" es un organismo gen�ticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnolog�a del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.38? En estos tomates se ha logrado disminuir la expresi�n del gen
para la producci�n de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduraci�n, cosecha y poscosecha de los frutos.39?40? Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,41?42?
la FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprob� en 1994 la comercializaci�n
del tomate FlavrSavr, el cual se convirti� en el primer producto derivado de un
cultivo transg�nico en ser liberado para consumo humano.43?

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado44? y actualmente no existen

tomates transg�nicos en venta en ning�n pa�s del mundo.45?

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transg�nicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.46?
V�ase tambi�n

Tomate verde, tambi�n llamado tomatillo

Tomate Kumato, tambi�n llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
K�tchup
Tomatina

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