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PRACTICA N°08

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

DOCENTE:

 Ing. Eliana Cabrejos Barrios

INTEGRANTES:

 Acosta Bravo Julio André


 Flores Jiménez Katixa Elizabeth
 Calero Gaona Guadalupe
 Chapoñan Chinchay Wendy
2018- I
 Mori Negrete Gloria
Lambayeque, Julio - 2018
1. OBJETIVOS.-
 Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de manjar blanco.
 Identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del
proceso.

2. FUNDAMENTO.-
2.1. Manjar blanco.
La industria láctea considera otra forma de consumo el manjar blanco, este producto
es de leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la
extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches
concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza
adecuadamente. Las eches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por la alta
concentración de azúcar.
Tambien se entiende por dulce de leche al producto obtenido por concentración de la
leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacio, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

Tipos de manjar blanco: De acuerdo a las variaciones de sus procesos de fabricación


de este delicioso alimento, pueden obtenerse de el, distintas clases de presentación,
como son:
 Manjar blanco tradicional: De textura cremosa espesa, pero esparcible,
totalmente sedosa, sin grumos, de un color habano claro.
 Cortado de manjar blanco: Textura serosa-grumosa, de color canela miel,
visualmente la superficie se observa con relieves.
 Pegado de manjar blanco: Textura acaramelada flexible, de consistencia
maleable muy suave y agradable al paladar, algunas veces fibrosa, tiene un
color habano mas oscuro que el tradicional.
Especificaciones del manjar blanco:
 Olor: aromático característico
 Color: entre crema y café
 Sabor: dulce, característico agradable.
 Acidez: 13 a 17 ° Dornic.
3. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1. Materiales.
3.1.1. Materia prima e insumos.
 Leche fresca cruda
 Jarabe de glucosa
 Bicarbonato de sodio
 azúcar blanca
 gelatina sin sabor
 Aroma de vainilla

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio


 Frascos de vidrio con tapa (200ml aprox.)
 Termómetro de 0º-100ºC
 Cocina semi industrial
 Ollas
 Jarras medidoras
 Balanza de 1kg y 5kg de capacidad
 pH-metro
3.1.3. Materiales para el personal
 Gorro
 Tapaboca
 Guantes
 Mandil blanco

3.2. Métodos:

La elaboración del manjar blanco, la leche se recibe y controla para conocer su calidad,
luego se conserva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar son:

 Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24h porterior al ordeñe.


 Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal.
 Control de aroma: Verificar su emana olores extraños.
 Controlar la temperatura de entrega (Temperatura menor a 8°C)
 El primer tratamiento se realiza a 85°C e inmediatamente se añade 0.5g de
Bicarbonato de sodio y el 75% de azúcar a emplear (considere 250g d azúcar por
litro de leche a procesar)
 Para la primera concentración, se debe agitar por espacio de 2h de manera
constante a fuego lento.
 Para la segunda concentración se agrega el 25% de azúcar blanca restante, se sigue
agitando de manera muy suave hasta que se diluya de manera total; se añade los
insumos restantes.
 Se sigue agitando por un tiempo estimado de 1h, hasta que el producto “tome
punto”, es decir, al pasar la paleta dentro de la olla, se reconoce el fondo de la
misma sin mayor inconveniente.
 Se recomienda realizar este ultimo tramo en baño maria, con la finalidad de evitar
pardeamiento del producto final.
 Para el envasado, se realiza en envases limpios y esteriles cuando el producto esta
a 85°C y posteriormente se cierra herméticamente, y se coloca los envases en
posición invertida sobre una superficie.
 El enfriado es a temperatura ambiente.
 El manjar blanco, por der un dulce de leche, no es muy susceptible al deterioro
por la concentración elevada de azúcar en su composición.

3.3. Formulación:

Insumos Cantidad

Leche fresca 2L

Azúcar blanca 500 g

Bicarbonato de sodio 1g

Glucosa 160 g

Aroma de vainilla 1.2 ml

Gelatina sin sabor 1g


Sorbato de potasio 0.2 g

4. RESULTADOS:

Controles a realizar

Los controles de calidad a realizar con análisis físico químicos y bilógicos.

 Peso:
- Dia 0: 1109.3 g.
- Dia 1: 1109.3 g.

 Color:
- Dia 0: Amarillento.
- Dia 1: Amarillento.

4.1. Controle los grados brix desde el momento de la elaboración del


manjar blanco hasta obtener el producto final, considerando
intervalo de 15minutos.

BRIX FINAL =

4.2. Controle las características organolépticas del producto obtenido

Evaluación organoléptica de las muestras


Producto: manjar blanco
Día de Apariencia
Color Olor Sabor Textura
evaluación general
Día 0 Homogénea Amarillento Agradable Muy dulce Espesa
Día 1 Homogenea Amarillento Agradable Muy dulce Espesa

4.3. Realiza un flujograma que exprese el procedimiento realizado:


Acidez: 14 – 18 °D
PH: 6.5 – 6.8
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
°Brix: 8.4 – 9.2
T°: 8 °C

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

Bicarbonato de sodio: 0.5g


Azúcar blanca: 375g
PRIMER TRATAMIENTO
T° : 85°C

Tiempo: 2h.
PRIMERA CONCENTRACION
Bicarbonato de sodio: 0.5g.
Azucar blanca: 125g.
Glucosa: 160g.
SEGUNDA CONCENTRACION Aroma vainilla: 1.2ml.
Colapez: 1g.
Sorbato de potasio: 0.2g.

ENVASADO
T° 85°C

T° ambiente
ENFRIADO

ALMACENADO

5. Conclusiones:
5.1. De los objetivos de la practica:
En esta práctica se pudo poner en marcha la producción de un producto lácteo como
el manjar blanco. Gracias a la utilización de modelos estratégicos como lo son las
formulaciones que se pudieron entender mejor con la elaboración de este producto,
con lo cual se pueden identificar las cantidades exactas de cada uno de las materias
primas buscando obtener un producto de calidad y de buen sabor.

Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener manjar blanco de


manera industrial y cuáles son sus componentes para darle esas texturas y sabores
característicos.

5.2. De los resultados de la practica:


El sabor, textura, olor y color finales del manjar blanco son característicos y además
es importante decir que tiene excelente calidad y un muy buen sabor, influyendo
mucho la calidad de la leche utilizada para la elaboración de dicho producto,
desarrollando características de textura y de espesor para el producto final, lo cual lo
hace más atractivo para el consumidor.

Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en mayor
parte a la buena selección de materia prima, la manipulación adecuada de los insumos
que se utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo para la
comercialización.

6. Cuestionario:
6.1. ¿Qué dice la NTP sobre el manjar blanco?
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración, mediante calor, a
presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o
sin aditivos de solidos de origen lácteo y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin
adicion de otras sustancias alimenticias y aditivos ermitidos, hasta alcanzar los
requisitos especificados en la NTP 202.108 (2005) Indecopi “Dulce de leche o manjar
blanco”.
6.2. ¿Cuál es la composición nutricional teórica del producto elaborado?

Alimento Carbohidratos Grasas Proteinas Calorias


Manjar Blanco 220 64 29 313
Fuente: Miranda A. (1993)

6.3. Determinación del rendimiento

Rendimiento del producto final


𝑃𝑓
%𝑅 = 𝑥 100
𝑃𝑖
 Pf: Peso final
 Pi: Peso inicial

1109.3
%𝑅 = 𝑥 100
2000𝑥1.025

%𝑅 =54.11%

6.4. Realiza el balance de materia considerando los ingresos de materia y


determinando la cantidad de vapor eliminado.
 Leche = 2000ml. x 1.025g/cm3

2050g. de leche

2.05kg. de leche

Glucosa: 0.160kg. ; °Bx: 90°Bx

Leche: 2.05kg cocción Manjar blanco: 1.1093kg.

Vapor: X

2.05 + 0.160 = 1109.3 + X

Vapor de agua X= 1-1007kg.


7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

http://agroindustriahco.blogspot.com/2010/05/elaboracion-manjar-
blanco.html?m=1

https://sites.google.com/a/coreounivalle.edu.co/manjar-blanco-dona-tere/clases-
de-manjar-blanco

http://fichatecnicamanjarblanco.blogspot.com/2010/05/manjar-blanco.html?m=1

https://biotrendies.com/lacteos/dulce-de-leche

INDECOPI. “Normas Tecnicas Peruanas de Dulce de Leche 202.108-2005”.


Lima-Perú
8. ANEXOS:

Imagen 1: recepción de la MP. Imagen 2: pasteurizado

Imagen 3: 1era concentrado y Imagen 4: 1er concentrado y


adicionar 375g de azúcar adicion de 0.5g. de bicarbonato

Imagen 5: Mover por 2h. Imagen 6: Adicion de glucosa


160g.
Imagen 7: Adicion de aroma Imagen 8: Adicion de Sorbato
de vainilla de potasio

Imagen 9: Mover por 2h Imagen 10: Envasado