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Tabla de contenido

1 ASPECTO INFORMATIVO ................................................................................................ 3


1.1 TITULO ........................................................................................................................ 3
1.2 PERSONAL INVESTIGADOR ................................................................................... 3
1.2.1 AUTORES: ........................................................................................................... 3
1.3 Resolución de Aprobación ............................................................................................ 4
1.4 Tipo de investigación .................................................................................................... 4
1.4.1 De acuerdo al fin que persigue .............................................................................. 4
1.4.2 De acuerdo al diseño de investigación .................................................................. 4
1.4.3 De acuerdo a la naturaleza de investigación: ........................................................ 4
1.5 Régimen de investigación: ............................................................................................ 4
1.6 Localidad e institución donde se desarrollará el proyecto............................................. 4
1.6.1 Localidad: Lambayeque. ....................................................................................... 4
1.6.2 Institucion: UNPRG .............................................................................................. 4
1.7 Duración del proyecto ................................................................................................... 4
1.8 Fecha de inicio .............................................................................................................. 4
1.9 Fecha de termino ........................................................................................................... 4
2 Aspecto de la investigación ................................................................................................... 5
2.1 Realidad problemática ................................................................................................... 5
2.2 Marco teórico ................................................................................................................ 6
2.2.1 Antecedentes del problema: .................................................................................. 6
2.2.2 Base teórica ........................................................................................................... 7
2.3 Formulación del problema científico .......................................................................... 17
2.4 Objetivos: .................................................................................................................... 17
2.4.1 Objetivo general .................................................................................................. 18
2.4.2 Objetivo especifico .............................................................................................. 18
2.5 Justificación e importancia del estudio ....................................................................... 18
2.6 Hipótesis ...................................................................................................................... 19
2.7 Definición de términos y conceptos ............................................................................ 19
2.7.1 Elaboración de la cerveza .................................................................................... 19
2.8 Operacionalizacion de variables.................................................................................. 25
2.9 Diseño de contrastación de la hipótesis ....................................................................... 26
2.10 Población y muestra de estudio ................................................................................... 26
2.11 Técnicas de muestreo .................................................................................................. 26
2.12 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ........................................................ 26

pág. 1
2.13 Referencias .................................................................................................................. 30
3 Aspecto administrativo ........................................................................................................ 32
3.1 Presupuesto ................................................................................................................. 32

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PROYECTO DE INVESTIGACION

1 ASPECTO INFORMATIVO
1.1 TITULO
Elaboración de un biorreactor para la fermentación alcohólica de la cerveza
TASTY BEER mediante la saccharomycces cerevisiae.

1.2 PERSONAL INVESTIGADOR


1.2.1 AUTORES:
Bravo Santisteban Luis Enrique
UNRPG
946991054
Luise03_96@hotmail.com
Garcia Huacchillo yeison alex
UNPRG
074-472092
Garcia9791@hotmail.com
Montalvo Sanchez Stephanie Nicole
UNPRG
939728561
Montalvstephanie80@gmail.com
Muños Ordoñez Giancarlos Alexis
UNPRG
950504812
Sagitario_2000510@hotmail.com
Piscoya Santamaria Edinson Rodolfo
UNPRG
927098804
edinsonpiscoyasantamaria@gmail.com
Quispe Requejo Oscar
UNPRG
933733340
Oqui_fqr@hotmail.com
Tullume Gonzales Berenisse de Jesus

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UNPRG
975895204
berenissetullumegonzales@outlook.com
Val Arenas luisa
UNPRG
953615 730

1.3 Resolución de Aprobación


1.4 Tipo de investigación
1.4.1 De acuerdo al fin que persigue
Aplicada

1.4.2 De acuerdo al diseño de investigación


Descriptiva: los datos han sido obtenidos directamente desde la realidad, sin ser
modificados o alterados.

1.4.3 De acuerdo a la naturaleza de investigación:


1.4.3.1 Investigación teórica:
 Investigación empírica

1.5 Régimen de investigación:


 Libre

1.6 Localidad e institución donde se desarrollará el proyecto


1.6.1 Localidad: Lambayeque.
1.6.2 Institución: UNPRG
1.7 Duración del proyecto
 Diciembre- enero

1.8 Fecha de inicio


 29 de octubre del 208

1.9 Fecha de termino


 30 de enero 209

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2 Aspecto de la investigación

2.1 Realidad problemática


La cerveza es un producto obtenido desde tiempos antiguos y aún hoy en día se produce
y consume a gran escala. Solamente en España, la actividad cervecera aporta 7.000
millones de euros en valor añadido a la economía, genera 246.000 puestos de trabajo y
unos ingresos a las arcas públicas que superan los 3.400 millones de euros que llegan por
medio de impuestos. Actualmente, existen siete principales grupos empresariales que
cubren casi toda la totalidad de la producción de cerveza en nuestro país: Mahou San
Miguel, Heineken España S.A, Grupo Damm, Hijos De Rivera, Cía. Cerveza de Canarias
S.A. y La Zaragozana S.A. Además, se añade a esta cifra la creciente cantidad de
microcervecerías que han nacido en los últimos a lo largo de toda la geografía española.
(Ministerio Publico & Alimentacion y Medio Ambiente, 2014) En el Perú existe una gran
variedad que si bien pueden acompañar como aperitivos a las comidas, también se
acostumbra consumirlas en reuniones festivas y celebraciones. La producción de la chicha
es similar a la de la cerveza y su base es la fermentación. (Rio Caceres, 2013)

En el biorreactor, la transferencia de oxígeno está afectada por diferentes factores que


intervienen sobre la hidrodinámica de éste, como: las propiedades físicas tanto del medio
de cultivo como del gas utilizado para aportar el oxígeno, los parámetros geométricos del
biorreactor, las condiciones de operación a las que se desarrolla el proceso y el tipo de
microorganismo cultivado. (Deckwer & schumpe, 1993) Con el propósito de conocer el
efecto de estos factores sobre la transferencia de oxígeno, se han desarrollado diferentes
trabajos para evaluar la incidencia de cada factor buscando mejorar los procesos de
transferencia de oxígeno, logrando en algunos casos superar las limitaciones a las que los
microorganismos se encuentran expuestos en los diseños convencionales. (Garcia-Ochoa
& Gomez, 2009)

Una de las soluciones es diseñar un biorreactor donde se lleve a cabo la fermentación


alcohólica para la elaboración de la cerveza artesanal a partir del microorganismo
Saccharomyces. Para la elección de este biorreactor se ha buscado información de los
diferentes tipos de biorreactores y sus características. Uno de ellos es el tipo batch con
sistema transitorio donde la concentración de microorganismos, sustrato de nutrientes y

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producto va alcanzando distintos valores a medida que evoluciona el transcurso de la
reacción. (Argemi Fontvila, 2016)

2.2 Marco teórico


2.2.1 Antecedentes del problema:
(Gisbert Verdu, 1997)La cerveza tal y como la entendemos hoy por hoy, nació hace unas
pocas décadas, pero sus principios básicos y la base de lo que surgió se remonta a hace
siglos. Por la estructura de los cultivos plantados por los habitantes de Mesopotamia se
puede inferir, que quizá, ya se producía una especie de cerveza hacia el 9 000 a.C., aunque
las pruebas directas más antiguas proceden de los restos cerámicos encontrados en la
provincia de Hunan, en China, datados 2 000 años más tarde. Se han encontrado
evidencias históricas de la cerveza en las antiguas civilizaciones de los elamitas, los
egipcios y los sumerios.

El mayor problema que tenían los antiguos cerveceros era la conservación. El contacto
con el aire coinvertía el alcohol en nauseabundos aldehídos y agrios ácidos orgánicos que
llevaban a la cerveza a ser desechada a los pocos días de haberse producido. (Wolfganf,
2003)

Los cerveceros intentaban retardar este proceso utilizando mezclas de hierbas


denominadas ‘grut’ cuyas propiedades antioxidantes hacían más longeva la vida de las
cervezas por aquel entonces. La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no
tanto a la invención de las neveras eléctricas, sino al empleo de conservantes muchos de
los cuales se descubrió que incorporaba el propio lúpulo. Además de la posibilidad de
elaborar a gran escala y conservar en envases herméticamente cerrados.

(Suárez-Machín, Garrido-Carralero , & Guevara-Rodríguez., 2016) en su trabajo titulado


“Levadura Saccharomyces cerevisiae y la producción de alcohol” estudio a la población
el cual el documento refiere la situación actual de la producción de alcohol y levadura en
el mundo y en Cuba, así como, las tendencias actuales de su uso. Debido a las
condiciones, en las que se obtiene la S. cerevisiae en Cuba, que limitan el uso de esta
levadura como alimento animal utilizando una metodología o sugerencia la necesidad, de
diseñar una planta de recuperación de esta levadura, que permita su utilización y
obteniendo resultados no solo como nutriente sino además en la elaboración de productos
con características probióticas para animales.

pág. 6
(Buitrago, Otálvaro, & Duarte, 2016) en su trabajo de investigación titulado “Evaluación
de la transferencia de oxígeno en un biorreactor convencional con aireador externo”, con
su metodología El desarrollo de este trabajo comprendió tres fases, en la primera se aplicó
el teorema Pi de Buckingham para la generación de una ecuación por medio del análisis
dimensional de las variables. En una segunda fase, se realizaron algunas corridas
empleando el SFAE para generar datos experimentales. Y en la tercera fase, se realizó el
ajuste numérico de la ecuación para obtener los coeficientes desconocidos, utilizando los
valores experimentales. Para establecer un modelo general, en este análisis se trabajó
únicamente el sistema aire-agua.

2.2.2 Base teórica


2.2.2.1 Generalidades de la cerveza
La cerveza se define como la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante
una levadura seleccionada, en este caso Saccharomyces spp. de un mosto (harina molida
de la malta) procedente de la cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcar por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus
derivados y sometido a un proceso de cocción. La cerveza es uno de los productos más
antiguos. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año
10.000 a.C. En la actualidad, los principales países en la elaboración de cerveza y cultura
cervecera son Alemania, Bélgica y Holanda. Sin embargo, el resto de Europa posee una
importante producción especialmente en los países de Europa del Este.

2.2.2.2 Tipos de cerveza.


A pesar de que en la producción cervecera se emplean ingredientes similares. Existen
diferentes tipos de cerveza en función de los ingredientes, mosto, tipo de fermentación,

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aspecto etc. A la hora de clasificar las cervezas, se pueden clasificar según los siguientes
criterios explicados a continuación.

2.2.2.2.1 Extracto Seco Primitivo (E.S.P.)


Es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación,
con excepción del agua. La cantidad se expresa en gramos, por cada 100 gr de mosto.
(Barcelona Vinadel, 2012)

 Cervezas sin alcohol: E.S.P. variable, entre 2 y 4.

 Cervezas tradicionales: E.S.P. no inferior a 11.

 Cervezas Especiales: E.S.P. no inferior a 13.

 Cervezas Especiales Extra: E.S.P. no inferior a 15.

2.2.2.2.1.1 Tipo de fermentación.


Así pues, atendiendo al tipo de fermentación la cerveza puede clasificarse del siguiente
modo (Galan, Oliver, & F, 2004):

 Cervezas de fermentación “baja o lager”. Son cervezas, en general, claras (rubias), con
matices dorados, intenso sabor a lúpulo y muy refrescantes. Suelen elaborarse con maltas
claras (poco tostadas) y las levaduras actúan a temperaturas comprendidas entre 6 y 8ºC.
Transcurridos 8−10 días se depositan en el fondo de la cuba de fermentación.

 Cervezas de fermentación “alta o ale”. Son cervezas, en general, de tonos oscuros, ya


que se elaboran con maltas más oscuras. La levadura actúa a temperaturas comprendidas
entre 14 y 20ºC. Transcurridos un máximo de 5 días ascienden a la parte superior de la
cuba.

 Cervezas de fermentación espontánea. Son cervezas de fermentación alta que se


fabrican, fundamentalmente en Bélgica, con un 70% de malta y un 30% de trigo candeal.
A los mostos no se les agrega levadura y la fermentación tiene lugar por exposición al
aire y contaminación con los microorganismos presentes en la bodega, lo que confiere a

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estas cervezas unas características genuinas. En algunas ocasiones, se realiza una segunda
fermentación, tras la adición de cerezas o frambuesas, que les confiere aromas y sabores
especiales.

 Cervezas de fermentación limitada o controlada “cerveza sin alcohol”. Son cervezas


que se pueden realizar: (i) deteniendo el crecimiento de las levaduras de una fermentación
normal mediante enfriamiento rápido a 0ºC, (ii) mediante maceración a alta temperatura,
produciendo mostos modificados, (iii) empleando levaduras con capacidad limitada de
fermentación, (iv) según el proceso “Barrell”, que implica la fermentación de dos lotes
de mostos, uno normal y otro con menor cantidad de alcohol, y su mezcla posterior en
proporciones predeterminadas para obtener productos con diferentes concentraciones de
alcohol, (v) fermentación a temperaturas bajas durante 48 h y/o (vi) utilización del bagazo
procedente de un macerado cervecero para la elaboración del mosto lupulado.

2.2.2.3 Componentes de la cerveza


Los principales ingredientes necesarios para la fabricación de la cerveza son: el agua, la
malta, el lúpulo y la levadura.

2.2.2.3.1 Agua
El agua es la materia prima en mayor proporción utilizada para la fabricación de cerveza.
Sin embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida es usada directamente
en la cerveza, mientras que otra parte se requiere para limpieza, enjuague y otros
propósitos. El consumo de agua fresca en las fábricas de cerveza varía en promedio entre
4 y 6 hl/hl de cerveza lista para la venta. Es por ello muy importante reducir el consumo
de agua tanto como sea posible, puesto que no es usual que las micro-cervecerías cuenten
con una planta depuradora de aguas. La calidad del agua utilizada en el proceso de
elaboración tiene una gran influencia sobre la calidad de la cerveza. Se utilizan
aproximadamente entre 1,8 y 2,2 hl/hl de mosto de cerveza en la sala de cocción.
Antiguamente, las fábricas de cerveza dependían de las características del agua de la
ciudad o zona en la que estaban ubicadas. (Sancho Saurina, 2015)

2.2.2.3.1.1 Iones disueltos en el agua


Actualmente, existen diferentes técnicas de tratamiento del agua que permiten obtener
las concentraciones de las sales disueltas deseadas. Estas sales dado que están muy
diluidas en el agua, se encuentran totalmente disociadas en iones, por lo que es más
correcto hablar de iones disueltos. Para este estudio, únicamente se tendrán en cuenta los

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iones químicamente activos, que son los Rubén Sancho Saurina - 24 - que reaccionarán
con la malta durante el proceso de la maceración.

2.2.2.3.2 Malta
La malta es un cereal en etapa temprana de germinación, cuyo proceso de germinación
ha sido controlado y detenido mediante la aplicación de secado. Aunque existen maltas
de diferentes cereales, el término normalmente se refiere a la malta de cebada. La malta
contiene las enzimas necesarias para hidrolizar los hidratos de carbono complejos,
proceso necesario para la obtención del mosto. (Hernandez Rodrgues & Satre Gallego,
1999)

2.2.2.3.3 Lúpulo.
En 1516 el duque bávaro Guillermo IV aprobó la famosa "Reinheitsgebot" o "Ley de
pureza" de la cerveza, que limitaba los ingredientes permitidos en su elaboración a tres:
cebada (o trigo), lúpulos y agua; en 1516 se desconocía la acción de la levadura. Esta ley
continúa aún vigente, con escasas modificaciones, en toda Alemania; lo que nos da una
idea de la importancia del lúpulo en la elaboración de la cerveza. El lúpulo es el
responsable fundamental del amargor de la cerveza. Utilizado para compensar el excesivo
dulzor proporcionado por la malta. Además, el lúpulo posee excelentes cualidades
aromáticas y algunas otras propiedades que iremos descubriendo a lo largo de este
apartado.

2.2.2.3.3.1 La planta.
El lúpulo (Humulus lupus) es una planta aromática perteneciente a la familia de las
cannabináceas, cultivada con fines industriales. Trepadora, de 3 a 5 metros de altura, cuya

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vida útil es de 10 a 15 años, al cabo de los cuales es conveniente arrancar y sustituir, tras
un periodo de descanso del terreno, por una planta nueva. Sus hojas y flores son de color
verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los pétalos. Es una planta de hoja
perenne y dioica. Lo cual significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre
plantas diferentes. Para la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores (también
llamadas conos o piñas) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque
en países Proyecto fin de carrera, microcervecería. 43 como Inglaterra y Bélgica también
utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados que son más fuertes y amargos. El lúpulo
proporciona a la cerveza su característico sabor amargo y su aroma.

2.2.2.3.3.2 Su uso en cervecería


Las flores de la planta del lúpulo contienen en su interior unas glándulas de color amarillo.
Estas glándulas están llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que
los cerveceros buscan en el lúpulo. La lupulina aporta:

- Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados ácidos alfa.
Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y
ayudan a la conservación de la cerveza.

- Componentes aromáticos.

- Taninos. De estos tres componentes los más relevantes son los dos primero.

2.2.2.3.3.3 Formas de comercialización.


El lúpulo se distribuye para su uso en cervecería de tres formas fundamentales. Cada una
tiene sus inconvenientes y sus ventajas.

 Lúpulo natural desecado. Si está fresco es la forma que mejor conserva sus
propiedades. Para que no pierda calidad debe ser conservado en recipientes libres
de oxígeno. Por otra parte, es la forma de distribución más voluminosa.
 "Plugs". Se trata de lúpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos. Cuando
es rehidratado se convierte de nuevo en conos de lúpulo. Son más fáciles de
proteger del aire, sin embargo, en el proceso de compresión las glándulas de
lupulina puede romperse y facilitar que se volatilicen los componentes aromáticos
y se oxiden los ácidos alfa.
 "Pells" o bolitas. Lúpulo desecado, triturado y compactado en bolitas o barritas
similares a las de los piensos de los animales. Ofrecen una mejor protección al

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aire, aunque su alto grado de mecanización y compresión afectan negativamente
a los componentes naturales del lúpulo. Además de las tres formas anteriores, que
son las principales, una última forma de distribución recientemente introducida en
el mercado son las esencias (o aceites) de lúpulos aromáticos.

2.2.2.3.4 Levadura
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Es capaz de
cubrir su demanda de energía en presencia de oxígeno (aerobio) por respiración y en
ausencia de oxígeno (anaerobio) por fermentación. En la fabricación de cerveza, el azúcar
del mosto es fermentado por la levadura a alcohol y CO2. Se utilizan cepas de levadura
del tipo saccharomyces cerevisiae para tal fin. La levadura, debido a su metabolismo,
tiene una gran influencia sobre el sabor y el carácter de la cerveza. (Hough, 1990)

2.2.2.3.4.1 Estructura y composición de la célula de levadura


Las células de levadura tienen una forma redondeada-ovalada, con una longuitud de 8 a
10μm y un ancho de 5 a 7μm. Está compuesta por agua en un 75%, y la materia seca, de
forma variable, por: sustancias albuminoides 45% - 60%, hidratos de carbono 25% – 35%,
lípidos 4 – 7%. Las sustancias minerales están compuestas por (para cada 100g de materia
seca):

 2000 mg de fosfatos

 2400 mg de potasio

 200 mg de sodio

 20 mg de calcio

 2 mg de magnesio

 7 mg de cinc

Además de trazas de hierro, manganeso y cobre. También contienen vitaminas (B1,


riboflavina, ácido nicotínico, ácido fólico, ácido pantoténico, piridoxina y biotina).

2.2.2.3.4.2 Metabolismo de la levadura


La levadura necesita energía y nutrientes para la realización de sus procesos metabólicos
vitales y la formación de nuevas sustancias celulares. La energía para la realización de
estos procesos es obtenida por la levadura preferentemente por respiración. La obtención

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de energía es muy grande con la respiración, dado que la glucosa es descompuesta a CO2
y H2O, sin que queden residuos, de la siguiente manera:

C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2

Ante la ausencia de aire, la levadura pasa a la fermentación alcohólica, como único ser
viviente capaz de ello. Se forma aquí alcohol (etanol) y CO2, a partir de la glucosa:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

El alcohol que se forma aquí contiene aún mucha energía, por lo que se obtiene mucha
más energía por respiración que por fermentación. La degradación (catabolismo) de la
glucosa hasta alcohol, o en caso de la respiración, hasta CO2 y agua tiene lugar en
numerosas etapas de reacción. Cada reacción es catalizada por una enzima especial. Estas
enzimas están unidas en la célula de levadura a determinadas estructuras celulares. Así,
las enzimas para la glucólisis y la fermentación alcohólica se encuentran en el citoplasma,
mientras que la respiración tiene lugar por medio de enzimas en las mitocondrias.

Cuando se transfieren las células de levadura a una solución nutriente fresca, tal y como
sucede en una fábrica de cerveza en el inicio de la fermentación del mosto con la levadura,
éstas comienzan a crecer. El crecimiento está caracterizado por determinadas leyes
naturales, diferenciándose seis fases:

2.2.2.3.4.2.1 Fase de latencia o inducción


En la fase de latencia o inducción, tiene lugar una activación del metabolismo. La
duración de esta fase varía fuertemente. Depende del tipo de organismo, de la edad del
cultivo y de las condiciones de cultivación. La fase de latencia o inducción finaliza con
la primera división celular.

2.2.2.3.4.2.2 Fase de aceleración


En la fase de aceleración, que sigue a la fase de latencia, aumenta progresivamente la
velocidad de división.

2.2.2.3.4.2.3 Fase exponencial


En la fase de propagación o exponencial o logarítmica, la velocidad de propagación es
constante y máxima. El tiempo de generación (período en el que se duplica el número de
células) alcanza un mínimo en esta fase. En esta etapa, la levadura tiene su mayor
vitalidad.

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2.2.2.3.4.2.4 Fase de deceleración
La fase exponencial está limitada temporalmente, debido a diferentes factores, por
ejemplo: empobrecimiento del substrato, de nutrientes o enriquecimiento en productos
metabólicos que inhiben el crecimiento. Se pasa, de este modo, a una fase de deceleración
con velocidad de propagación decreciente.

2.2.2.3.4.2.5 Fase estacionaria


En la fase estacionaria posterior, el número de microorganismos permanece constante.
Hay un equilibrio entre la cantidad de células nuevas y las células que mueren.

2.2.2.3.4.2.6 Fase declinante


En esta última fase mueren más células que las nuevas que se forman por propagación.
De esta manera, disminuye el número de células.

2.2.2.4 Biorreactores
El objetivo de este capítulo es explicar los diferentes tipos de biorreactores para
argumentar posteriormente la selección del biorreactor. En primer lugar, se describirán el
comportamiento de los biorreactores y luego se definirán las ventajas e inconvenientes.
Todo ello, servirá para argumentar la selección del biorreactor que se llevará a cabo para
dicho propósito. (Benz & GREGRORY , 2011)

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2.2.2.4.1 Generalidades
Un biorreactor es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biológicamente
activo, en el que se lleva a cabo un proceso químico que involucra organismos o
sustancias bioquímicamente activas. Su interior está compuesto por microorganismos y
sustratos que serán transformados por éstos a través de un proceso biocelular que conlleva
una transformación de los sustratos en metabolitos y biomasa. Durante el proceso de
reacción, el microorganismo va aumentando su concentración en el medio de reacción
siguiendo una ley cinética específica a cada tipo de microorganismo. Al mismo tiempo,
la concentración de sustrato va disminuyendo y se forman nuevos productos resultantes
de las actividades metabólicas de los microorganismos. Destacar que el crecimiento
celular y formación de producto no tiene por qué estar ligado y pueden ocurrir en fases
distintas del proceso de fermentación. Por tanto, un proceso de biorreacción consiste en
definir y asegurar unas condiciones óptimas de reacción donde se asegura la obtención
del producto o productos deseados con el mayor rendimiento posible y donde los distintos
parámetros de diseño (temperatura, aireación, pH)

2.2.2.4.2 Clasificación
diseño de un biorreactor debe satisfacer una producción pura sin impurezas, un proceso
de mezclado correcto y una buena transferencia de oxígeno al microorganismo. En este
caso adelantamos que reacción es exotérmica y requiere una disipación de calor efectiva
y controlada.

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En comparación a una catálisis química, la temperatura durante la fermentación es menor.
Sin embargo, sigue siendo necesario diseñar superficies de intercambio térmico dentro
del reactor para mantener la temperatura óptima de crecimiento. Por otra parte, se muestra
en todos los procesos un interés en trabajar (si es posible) con microorganismos
termófilos, capaces de sobrevivir a temperaturas superiores a 45ºC, ya que son capaces
de operar a temperaturas más elevadas. Esto reduce la necesidad de diseñar una superficie
de disipación de calor elevada y nos asegura que otros microorganismos mesófilos,
organismos que se desarrollan entre 15-35ºC, que contaminan el proceso, no estén
presentes. Generalmente, los biorreactores pueden clasificarse según el tipo de agitación
y el sistema de operación.

2.2.2.4.3 Sistema discontinuo o batch


En este tipo de sistema, se añade inicialmente al biorreactor una solución con todos los
nutrientes necesarios para que los microorganismos puedan llevar a cabo la fermentación.

En esta primera fase también se añade una determinada cantidad de microorganismos


para alcanzar una concentración inicial conocida y que permita controlar el desarrollo de
la reacción. En este proceso, a medida que avanza la reacción nos encontramos ante un
sistema transitorio donde la concentración de microorganismos, sustrato de nutrientes y
producto va alcanzando distintos valores a medida que evoluciona el transcurso de la
reacción. Al ser un régimen transitorio, se pueden distinguir las siguientes fases:

 Lag. En esta fase no hay división celular de los microorganismos. Las células se adaptan
al nuevo medio y usan la energía producida para sintetizar las enzimas necesarias para
subsistir en el nuevo medio.

 Crecimiento. Se da una formación de nuevas células siguiendo una ley exponencial.


Esta división celular empieza a decrecer a causa del agotamiento de nutrientes, cambios
en el medio de reacción o elevada concentración de productos tóxicos como resultado de
la fermentación.

 Estacionaria. La proporción de nutrientes y biomasa se encuentra en equilibrio. Se


detiene la división celular. El punto de inflexión lo encontraremos cuando se alcance la
concentración máxima de biomasa. Sin embargo, llega un punto determinado en que la
división celular se detiene por causa de dos motivos principales: escasez o agotamiento
de nutrientes o que algunos productos de reacción sean tóxicos para dicho
microorganismo en concentraciones elevadas.

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 Respiración endógena. El número de muertes celulares supera el de nuevas células. Esta
fase se extiende hasta alcanzar la zona de respiración endógena (los microorganismos
empiezan una auto oxidación de su materia celular para subsistir) o hasta que todas las
células han muerto.

Finalmente, una vez que se ha alcanzado la cantidad y calidad de producto deseado, el


biorreactor se vacía. Posteriormente, el interior del reactor se lava y esteriliza antes de
proceder con la siguiente carga a producir. Este tipo de biorreactores tiene las siguientes
ventajas:

 Nivel bajo de riesgo de contaminación (no hay entrada continua de alimentación y se


aplican medidas higiénicas al finalizar cada carga).

 Flexibilidad operacional cuando en el mismo equipo se desea producir diferentes


productos.

 Costes de operación bajos.

Por lo contrario, los inconvenientes de este tipo de biorreactores son:

 Tiempos muertos largos inherentes al proceso para asegurar la esterilidad y ausencia de


contaminantes en el proceso.

 Se necesita mano de obra que aumenta los costes fijos del proceso.

 La optimización del proceso se vuelve complicada si se requiere producir muchos tipos


diferentes de productos con distinta productividad.

2.3 Formulación del problema científico

Diseño de un biorreactor de sistema batch casero mediante la recolección de una mama


Juana para la fermentación alcohólica de cerveza artesanal rubia a partir del
microrganismo saccharomycces cerevisiae en la universidad nacional Pedro Ruiz Gallo,
2018.

2.4 Objetivos:

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2.4.1 Objetivo general
Determinar la utilización de este biorreactor de sistema batch casero mediante la
recolección de una mama Juana para la fermentación de cerveza artesanal rubia a partir
del microrganismo saccharomycces cerevisiae en la universidad nacional Pedro Ruiz
Gallo, 2018.

2.4.2 Objetivo especifico


Evaluar el sistema de un biorreactor de sistema batch casero mediante la recolección de
una mama Juana para la fermentación de cerveza artesanal rubia a partir del
microrganismo saccharomycces cerevisiae en la universidad nacional Pedro Ruiz Gallo,
2018.

Determinar el PH en un biorreactor de sistema batch casero mediante la recolección de


una mama Juana para la fermentación de cerveza artesanal rubia a partir del
microrganismo saccharomycces cerevisiae en la universidad nacional Pedro Ruiz Gallo,
2018.

Analizar el procedimiento de fermentación de la cerveza en un biorreactor de sistema


batch casero mediante la recolección de una mama Juana en la universidad nacional Pedro
Ruiz Gallo, 2018.

Determinar las temperaturas en un biorreactor de sistema batch casero mediante la


recolección de una mama Juana para la fermentación de cerveza artesanal rubia a partir
del microrganismo saccharomycces cerevisiae en la universidad nacional Pedro Ruiz
Gallo, 2018.

2.5 Justificación e importancia del estudio


El presente trabajo se elaboró porque queríamos saber de la manera en que la cepa
saccharomycces cerevisiae, puede en un biorreactor reproducirse y además aprender las
etapas de elaboración de la cerveza rubia artesanal, existen varios otros métodos para el
fermentado de la cerveza, pero optamos por el biorreactor de batch ya que este no entraría
nada de oxígeno para su correcto procedimiento de fermentación de la cerveza.

Se elaboró para ir verificando durante el procedimiento lo que es temperatura, PH, Brx°,


y un analices y para la obtención de un producto innovador que es posible y sencillo a
aprender a elaborar cerveza.

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2.6 Hipótesis
Saber el manejo de otros biorreactores para poder obtener nuestra fermentación de la
cerveza en buenas condiciones y no pueda haber entrado algún patógeno, o posibilidades
de otros biorreactores que no permitan el paso de patógenos.

2.7 Definición de términos y conceptos


2.7.1 Elaboración de la cerveza
La fabricación de la cerveza consiste esencialmente en fermentar el jugo azucarado
extraído de los cereales y aromatizado con lúpulo. Por tanto, el proceso de elaboración de
la cerveza consta de cuatro grandes fases: preparación de la malta o malteado, producción
del mosto, fermentación y procesamiento final. ( Huxley, 2006)

2.7.1.1 Malteado
La malta es el producto de la transformación de los granos de cebada y se obtiene
mediante tres procesos básicos como son el remojo, la germinación y el secado. Esto se
hace, ya que la cebada a pesar de ser la materia prima fundamental de la cerveza, no
constituye un extracto fermentable para la levadura. A continuación se explica los tres
procesos básicos del malteado: a) Remojo. La cebada, una vez clasificada y limpia, se
remoja en agua a 10−15ºC para aumentar su humedad hasta el 35−48%. Los periodos de
remojo y seco se van alternando hasta que el grano alcanza la humedad deseada.
(BAMFORTH, 2003)

b) Germinación. Una vez finalizado el remojo de los granos de cebada se procede a


transferir los granos al equipo de germinación en el que germinarán bajo las condiciones
óptimas de temperatura, humedad y aireación.

c) Secado y tostado. La germinación de los granos de cebada se detiene mediante el


secado de los mismos, un proceso que implica el secado y tostado de los granos
reduciendo su contenido de humedad desde un 45−50% hasta el 2−5%. Esto se hace
aumentando la temperatura, tostándola. Con este tostado se modifica el aroma y el color
de la malta mediante reacciones de Maillard.

2.7.1.2 Producción del mosto


El objetivo principal de esta fase es la obtención de un mosto dulce que, posteriormente,
será aromatizado con lúpulo y que debe obtenerse con el mayor grado de eficiencia
posible mediante la extracción de las materias primas empleadas (NOVELL & Reventos,
2003) . Para ello se requiere diferentes fases:

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a) Molienda. Tras la recepción de la malta y los adjuntos en la industria cervecera, el
material se pesa, criba y se hace pasar a través de separadores magnéticos con el fin de
eliminar el polvo y las posibles partículas metálicas. A continuación, la malta se tritura,
reduciendo el endospermo del grano a un tamaño de partícula que asegure una correcta
hidratación de las partículas en el proceso de extracción y una buena liberación de las
enzimas que han de degradarla.

b) Maceración. El objetivo principal de la maceración es la obtención de un líquido o


extracto, a partir de la malta y otros adjuntos, que posean la mayor cantidad posible de
sustancias solubles en agua (por ej.: azúcares, aminoácidos y proteínas) y que pueda servir
finalmente para la obtención, mediante fermentación con levadura cervecera, de un
líquido alcohólico con un perfil organoléptico específico.

c) Filtración. El principal objetivo de esta etapa es obtener mosto con una baja turbidez
(bagazo). Para ello, se separa el mosto líquido (mosto dulce) de la parte insoluble. La
obtención de este mosto se realiza a partir del mosto principal y de los lavados
subsiguientes del bagazo (2 ó 3), que permiten recuperar todo el extracto retenido en el
mismo.

d) Ebullición. Una vez filtrado el mosto se procede a su ebullición. Esta ebullición se


lleva a cabo en calderas durante 60−90 min y, generalmente, a presión atmosférica con
agitación, aunque puede realizarse también a presión positiva, con la consiguiente
liberación de compuestos volátiles al final del proceso. Los objetivos principales de la
ebullición son los siguientes:

 Inactivación de las enzimas.

 Esterilización del mosto.

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 Concentración del mosto mediante la evaporación del agua.

 Formación de los compuestos procedentes de las reacciones de Maillard, produciéndose


color por caramelización de azúcares, formación de melanoidinas y oxidación de taninos,
con la consiguiente formación de compuestos volátiles que generan aromas diversos.

 Adición del lúpulo al mosto dulce con los siguientes efectos principales: Aportación de
sabores amargos, procedentes de las humulonas del lúpulo, mediante isomerización de
los α-ácidos a iso- α-ácidos; adición de aceites esenciales y taninos; reducción de la
tensión superficial debida a estos aceites; y mejora de la espuma de la cerveza por la
presencia de los iso-αácidos.

2.7.1.3 Clarificación, enfriamiento y aireación.


La clarificación del mosto se realiza en “tanques remolino” o “whirlpool tanks” y consiste
en la eliminación de:

 Los conos de lúpulo empleados, así como de las partículas que ellos hayan generado.

 Los residuos que puedan quedar si se emplean pastillas de lúpulo y/o la turbidez formada
durante la cocción. Una vez clarificado, el mosto se dirige hacia los tanques de
fermentación con una temperatura de, aproximadamente, 100ºC, sin embargo, el mosto
debe enfriarse a 10−12ºC. Finalmente, dado que las levaduras cerveceras requieren
oxígeno para su crecimiento, se produce la aireación u oxigenación del mosto una vez
enfriado para evitar su oxidación.

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2.7.1.4 Fermentación
La fermentación alcohólica constituye el fenómeno biológico principal para la obtención
de la cerveza y consiste en una serie de actividades metabólicas de la levadura por medio
de las que el mosto lupulado se transforma en cerveza verde. Este mosto contiene todos
los nutrientes necesarios para el crecimiento de la levadura, entre los que se incluyen
carbohidratos (50−60% de maltosa, 15−20% de maltotriosa y 10−15% de glucosa),
fuentes de nitrógeno (aminoácidos) y una gran cantidad de minerales. A partir de estas
sustancias nutritivas, la levadura produce los principales componentes del sabor de la
cerveza como subproductos de la actividad metabólica necesaria para su propio
crecimiento celular (Sanchez, 2006). La fermentación alcohólica se inicia al adicionar la
levadura seleccionada (0,5−1,0 l de levadura por hl de mosto) al mosto lupulado y aireado
y tiene lugar a una temperatura de 10−20ºC, dura entre 5−10 días y consta de las
siguientes etapas:

 Fase de latencia (aprox., 24 h). La levadura permanece inactiva absorbiendo oxígeno,


aminoácidos, péptidos y sales minerales.

 Fase de crecimiento y fermentación. En esta fase, la vía principal de producción de


energía en la levadura es la fermentación alcohólica, ya que la vía aeróbica o respiración,

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cuyo rendimiento de energía es muy superior al de la fermentación, está inhibida por la
ausencia de oxígeno.

 Fase de fermentación sin crecimiento (fase estacionaria). La multiplicación cesa, pero


la masa celular continúa creciendo debido a la acumulación interna de glucógeno. En esta
etapa, aparecen los ésteres y alcoholes superiores y, simultáneamente, los azúcares se
agotan lentamente.

 Fase de floculación. La levadura se deposita en el fondo del tanque, en el caso de la


fermentación baja, o en la superficie, en el caso de la fermentación alta.

Una vez finalizada la fermentación, la levadura se somete a un proceso de separación que


conducirá a la obtención de la cerveza verde. Conviene destacar que la levadura
recuperada posee muy buenas características para reutilizarse en fermentaciones
posteriores haciéndose innecesarias la producción continua de cultivos puros. Esta
levadura se conservará en refrigeración (0−4ºC) en soluciones tamponadas, en cerveza o
incluso en mosto.

2.7.1.5 Procesos finales


El producto resultante de la fermentación principal es indudablemente cerveza, no
obstante, contiene partículas en suspensión y, por consiguiente, está turbia, carece de
suficiente carbonatación, el sabor no está del todo maduro, es inestable desde el punto de
vista microbiológico y físico y puede requerir correcciones del color. Para obtener una
cerveza con unas características organolépticas adecuadas se requieren de los siguientes

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procesos: a) Maduración. La maduración de la cerveza requiere la presencia de la
levadura, que va a consumir los carbohidratos fermentables presentes en la cerveza verde
(fermentación secundaria). Se realiza a 0−2ºC y dura una semana aproximadamente. Los
objetivos principales de esta etapa son los siguientes:

 Modificación del sabor de la cerveza. Después de la fermentación principal, la cerveza


verde posee un fuerte sabor a levadura, es amarga y no tiene una gran aceptación.
Además, esta maduración del sabor se considera generalmente la consecuencia más
importante de la guarda y acabado de una cerveza debido a la tendencia actual de producir
cervezas más ligeras.

 Eliminación de las materias en suspensión mediante decantación.

 Saturación de la cerveza con dióxido de carbono (carbonatación).

En esta fase se suelen añadir diversos aditivos a la cerveza verde para normalizar sus
características organolépticas, mejorar su capacidad espumante, estabilizarla y ajustar su
amargor mediante la adición de concentrados isomerizados de lúpulo.

b) Filtración y clarificación. El objetivo de la filtración es eliminar todos los


microorganismos y partículas coloidales en suspensión presentes en la cerveza al final del
almacenamiento, asegurándose una claridad estable en el producto final. Esta operación
debe realizarse a bajas temperaturas (si es posible a −1ºC), con una concentración de
oxígeno disuelto inferior a 0,1 mg/l, y la calidad del producto filtrado debe ser óptima en
relación al sabor, espuma, color y ausencia de microorganismos.

c) Envasado y tratamiento higienizante. La cerveza que va a envasarse debe ser


transparente, estar fría (−1 ó −2ºC) y presentar una correcta carbonatación, que se ha
realizado mediante una fermentación secundaria y/o inyección de dióxido de carbono.
Asimismo, en todo el proceso de envasado hay que minimizar al máximo el contacto con
el oxígeno. La pasteurización es el sistema más utilizado para conseguir la estabilización
microbiológica de la cerveza. Su objetivo es reducir la posibilidad de que los
microorganismos sobrevivan por encima de un nivel determinado, ya que la industria
cervecera pretende que este proceso sea lo más breve posible.

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Flujograma de la elaboración de cerveza.

2.8 Operacionalizacion de variables


 Variable independiente: elaboración de la cerveza
 Variable dependiente: saccharomycces cerevisiae

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2.9 Diseño de contrastación de la hipótesis
La fabricación del biorreactor para la elaboración de la cerveza es muy efectivo dando
como resultado:

 Buen almacenamiento.
 Se llevó correctamente la etapa de fermentación.
 Durante la maduración nuevamente se vuelven a obtener buenos resultados.
 Minimiza la perdida de producto.
 Protección al máximo por la proliferación de patógenos.

Asegurando así el buen producto obtenido para ser vendido al mercado nacional e
internacional.

2.10 Población y muestra de estudio


 Población: distintos biorreactores para elaboración de cerveza.
 Muestra: sistema del biorreactor de bacth.

2.11 Técnicas de muestreo


Muestreo probabilístico, se escogieron entre los distintos biorreactores a uno solo para
que representen al biorreactor a utilizar.

2.12 Técnicas e instrumentos de recolección de datos


Se planea realizar una entrevista con las personas que elaboran este tipo de bebidas y
cuál es la problemática más fuerte que encuentren al momento de elaboración.

 Recepción de materia prima: malta(6kg), agua (20L), lúpulo (25g), levadura


(11gr), ácido láctico (15ml), azúcar (5 kg)

 Maceración: aquí se lleva a cocinar el agua junto con la malta por tiempos de:
 45°C/ llegando a esa temperatura se apaga la cocina por un lanzo de 30
min.
 54°C/ llegando a esa temperatura se apaga la cocina por un lanzo de 20
min.

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 61°C/ llegando a esa temperatura se apaga la cocina por un lanzo de 30
min.
 71°C/ llegando a esa temperatura se apaga la cocina por un lanzo de 25
min.
 78°C/ llegando a esa temperatura se apaga la cocina por un lanzo de 10
min.

 En una olla a parte hervir agua a 95° con un Ph 5.62

 Obtención del mosto: llevamos al filtrado o colado la maceración.


 Se obtuvo 13litros de mosto.

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 Lavado de afrecho: se aplica agua con un pH de 5.62 se hace un lavado hasta
que el mosto obtenga los grados brix de 14.
 Primer lavado 7L de agua.
 Segundo lavado 7L de agua.
 Tercer lavado 3L de agua.

 Aplicación del lúpulo: el mosto se lleva a cocinar nuevamente, se aplica en dos


partes por un tiempo de 1 hora.
 15g de lúpulo al inicio del proceso de recocinamiento.
 10g de lúpulo 10 min. Antes de terminado del recocimiento.

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 Preparación de la levadura: agua

 Enfriamiento y clarificación: se vierte en otra olla para que se lleve a cabo del
sedimento y pueda hacerse el trasiego.

 Envasado en biorreactores: se envasa y se aplica la levadura para la respectiva


fermentación.
 Fermentación: se deja fermentar por un tiempo de 10 días.

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 Maduración: se vuelve hacer el trasiego a un solo biorreactor para evitar la
oxidación, se aplica la bentonita(clarificación) y ácido ascórbico (evita
oxidación) por un tiempo de 8 días y a una refrigeración de 5°C.

 Envasado: se esteriliza los envases y se envasa en este caso utilizamos una


encorchadora para el sellado.

2.13 Referencias
Huxley, s. (2006). La cerveza… poesía líquida: un manual para cervesiáfilos. gijon: trea.

Argemi Fontvila, M. (2016). Diseño de un biorreactor para la fabricación de la cerveza.


Catalunya.

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pág. 31
3 Aspecto administrativo
3.1 Cronograma de actividades

3.2 Presupuesto equipo:


cerveza  ollas
 gas: 38 soles
Insumos:
 manguera: 2 soles
 malta 6kg: 53 soles
 cocina
 lúpulo 25g: 8 soles
 tela de filtración.
 levadura 11g: 13 soles
 Paletas
 ácido láctico: 2 soles
 PHmetro de agua.
 bentonita 17g: 2 soles
 Brixometro
 ácido ascórbico: 1 sol
 Botellas

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 Corchos: 12 soles  Tampones: 2 soles
 Etiquetas: 5 soles  Pago por taladro: 10
soles
Biorreactor:
Operadores:
Materiales de estructura:  Operador del biorreactor:
 Dama juana: 5 soles 8 soles
 Manguera: 2 soles  Operadores de la cerveza
 Motor: 7 soles (el tiempo): 20 soles por
 Acero inoxidable: 5 soles cada operador.
 Caño: 4 soles Otros gastos: 20 soles.

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