You are on page 1of 8

06/06/2019 Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia - La recette avec photos - MeilleurduChef.

com

Entremets plissé banane, coco, chocolat


Caramélia
Pour : 6 à 8 Auteur : Chef
personnes Philippe
Durée : 2 heures (+3  2 notes
heures) 0 commentaire
Difficulté : 
Publiée le : 24 avr.
2019

https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/entremets-plisse-banane-coco-caramelia.html 1/8
06/06/2019 Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia - La recette avec photos - MeilleurduChef.com

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :


Biscuit mœlleux coco (étapes 1 à Glaçage miroir jaune (à réaliser Matériel utilisé :
26) : la veille) (étapes 75 à 87) : Robot Kitchenaid K45
40 g de poudre d'amandes 50 g d'eau Cul de poule inox
40 g de sucre glace 100 g de sucre en poudre Fouet de cuisine en inox
40 g d'œuf entier battu 100 g de sirop de glucose Poche à douille jetable
20 g de blanc d'œuf 65 g de lait concentré sucré "Comfort" XL
6,5 g de sucre en poudre 100 g de chocolat blanc de Douille unie en acier inoxydable
20 g de noix de coco râpée couverture Zéphyr Cercle à tarte inox
6,5 g de fécule de pomme de 8 g de gélatine en poudre 200 Passe-bouillon
terre ou de Maïzena bloom Moule silicone Plissée
26 g de beurre fondu 36 g d'eau d'hydratation Thermomètre à visée laser
colorant en poudre hydrosoluble Pichet gradué 1 litre Incassable
Mousse chocolat
Caramélia (étapes 27 à 50) : jaune Mixeur Bamix M140
43 g de lait entier Finition (étapes 95 à 99) :
43 g de crème entière liquide à bâtonnets en chocolat
35% de matière grasse noix de coco râpée
20 g de sucre en poudre pétales de fleurs comestibles
16 g de jaune d'œuf quelques gouttes de nappage
106 g de fèves de chocolat au miroir neutre
lait Caramélia à 36%
2,3 g de gélatine en poudre 200
bloom
13,8 g d'eau d'hydratation
166 g de crème entière liquide à
35% de matière grasse
Confit banane/coco (étapes 51 à
69) :
150 g de purée de coco (magasin
BIO)
19,5 g de fécule de pomme de
terre
10 g de sucre en poudre
3 g de gélatine en poudre 200
bloom
18 g d'eau d'hydratation
150 g de banane fraîche pelée

Phases techniques pour Entremets plissé banane, coco,


chocolat Caramélia :
1 Pour réaliser cette recette 2 Biscuit moelleux
d'entremets plissé banane, coco :Verser la poudre
coco, chocolat Caramélia, d'amandes dans la cuve du
commencer par préparer tous batteur.
les ingrédients du biscuit
moelleux coco.

3 Ajouter le sucre glace... 4 ...ainsi que les 40 g d'œuf


entier préalablement battu...

https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/entremets-plisse-banane-coco-caramelia.html 2/8
06/06/2019 Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia - La recette avec photos - MeilleurduChef.com

5 ...et blanchir avec l'accessoire 6 ...jusqu'à ce que la préparation


fouet du batteur... soit homogène, éclaircie et
aérée.

7 Verser les 20 g de blanc d'œuf 8 ...et les monter au fouet (étant


dans un cul de poule... donné la petite quantité de
blanc d'œuf, je les monte à la
main).

9 Ajouter le sucre en poudre... 10 ...et continuer à fouetter...

11 ...jusqu'à l'obtention d'une 12 Verser la noix de coco râpée


meringue. dans un saladier.

13 Ajouter la fécule de pomme 14 ...et bien mélanger ces deux


de terre (ou la Maïzena)... éléments secs.

15 Ajouter la préparation faite de 16 ...et mélanger ces ingrédients


poudre d'amandes, sucre glace ensemble.
et œuf précédemment
réalisée...

17 Incorporer la meringue dans le 18 ...et mélanger délicatement


mélange obtenu... avec une spatule type maryse.

19 Ajouter enfin le beurre fondu... 20 ...et mélanger soigneusement.


Placer la pâte de notre biscuit
moelleux coco obtenue dans
une poche à douille munie
d'une douille unie de Ø 8 mm.

21 Sur une feuille de papier 22 Retourner la feuille de papier


sulfurisé, tracer au crayon le sulfurisé, de façon à ce que le
contour intérieur d'un cercle à carbone du crayon se retrouve
tarte de Ø 18 cm. en dessous. Et pocher
l'appareil à biscuit en formant
une spirale.

23 Placer la feuille avec la pâte à 24 ...comme ceci.


biscuit pochée, sur une plaque
à pâtisserie...

https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/entremets-plisse-banane-coco-caramelia.html 3/8
06/06/2019 Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia - La recette avec photos - MeilleurduChef.com

25 Enfourner dans un four ventilé, 26 Au terme de la cuisson, retirer


préchauffé à 170°C et cuire la plaque du four et laisser
pendant environ 14 minutes refroidir sur une grille, à
(le temps de cuisson peut température ambiante.
varier d'un four à l'autre).

27 Mousse chocolat 28 Verser le lait dans une


Caramélia : Préparer tous casserole.
les ingrédients. Commencer
par hydrater la gélatine en
poudre dans l'eau
d'hydratation (eau du robinet
ou eau minérale).

29 Ajouter les 43 g de crème 30 ...ainsi que la moitié du sucre


fleurette... en poudre, c'est-à-dire 10 g.
Mettre à chauffer.

31 Verser le jaune d'œuf dans un 32 ...et blanchir la préparation au


saladier, y ajouter les 10 g fouet.
restants de sucre en poudre...

33 Faire fondre le chocolat au lait 34 Lorsque le lait et la crème


Caramélia dans le four à entrent en ébullition, les
micro-ondes, par étapes de 30 verser sur le jaune d'œuf
secondes, ceci afin d'éviter blanchi, et bien fouetter.
qu'il brûle (en mélangeant
entre chaque étape).

35 Transvaser ce mélange dans la 36 ...et cuire à la nappe cette


casserole de cuisson du lait et préparation, comme une
de la crème... crème anglaise, jusqu'à ce
qu'elle atteigne les 82°C.
Attention à ne pas dépasser
cette température, sinon vous
obtiendrez des œufs brouillés.

37 Verser cette crème obtenue à 38 ...ajouter la gélatine hydratée...


travers une passoire fine, sur
le chocolat préalablement
fondu...

39 ...et mélanger vigoureusement 40 Verser les 166 g de crème


jusqu'à l'obtention d'une fleurette dans la cuve du
préparation lisse et homogène. batteur,muni de l'accessoire
fouet.

https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/entremets-plisse-banane-coco-caramelia.html 4/8
06/06/2019 Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia - La recette avec photos - MeilleurduChef.com

41 Monter la crème fleurette en 42 Lorsque la crème fouettée est


crème fouettée. obtenue (celle-ci doit être
souple), stopper le batteur.

43 Quand la préparation 44 ...et mélanger délicatement à


chocolatée titre 26°C, verser l'aide de la spatule maryse.
1/3 de la crème fouettée...

45 Ajouter le restant de la crème 46 ...et mélanger toujours à la


fouettée... spatule maryse, jusqu'à obtenir
une préparation homogène.

47 Placer cette mousse chocolat 48 Couper le bout de la poche


Caramélia obtenue dans une pâtissière avec une paire de
poche à douille. Ici l'utilisation ciseaux.
d'une douille n'est pas
nécessaire.

49 Garnir le fond du moule 50 ...comme ceci. Placer le moule


silicone Plissée avec cette au congélateur.
mousse chocolat Caramélia,
jusqu'aux 2/3 de sa hauteur...

51 Confit 52 Faire chauffer la purée de coco


banane/coco :Préparer tous dans une casserole.
les ingrédients. Hydrater la
gélatine en poudre dans l'eau
d'hydratation.

53 Mélanger la fécule de pomme 54 Lorsque la purée de coco est


de terre et le sucre en poudre chaude...
dans un petit récipient.

55 ...ajouter le mélange fécule et 56 Cuire la préparation jusqu'à


sucre. épaississement, tout en
mélangeant au fouet.

57 Hors du feu, ajouter la gélatine 58 Nous constatons que le


préalablement hydratée et mélange devient granuleux, ce
mélanger soigneusement. qui est tout à fait normal.

59 Verser la préparation obtenue 60 ...et bien la mixer.


dans un mixeur...

https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/entremets-plisse-banane-coco-caramelia.html 5/8
06/06/2019 Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia - La recette avec photos - MeilleurduChef.com

61 Ajouter les rondelles de 62 ...et mixer à nouveau...


banane fraîche...

63 ...jusqu'à l'obtention d'une 64 Débarrasser le confit


préparation lisse et homogène. banane/coco obtenu dans un
saladier...

65 ...et faire baisser sa 66 Verser le confit banane/coco


température jusqu'à 30°C dans une poche à douille (sans
(température idéale de douille)...
pochage), en mélangeant à la
spatule. L'utilisation d'un
thermomètre à visée laser est
recommandée pour cette
opération.

67 ...et couper le bout de cette 68 Garnir le moule silicone avec


poche avec les ciseaux. le confit, en laissant
suffisamment de place afin de
pouvoir insérer le biscuit.

69 Voici le résultat obtenu. 70 Rogner le biscuit moelleux


coco avec un cercle à mousse
de Ø 16 cm et un couteau, de
façon à ce que celui-ci rentre
bien dans le moule.

71 Insérer le disque de biscuit 72 ...et presser doucement de


dans le moule silicone Plissée... manière à bien le faire adhérer
au confit banane/coco. Le
biscuit doit arriver à fleur du
moule.

73 Filmer le moule avec une 74 ...et placer au congélateur.


feuille de papier film... Veiller à placer cet entremets
dans l'endroit le plus froid de
votre congélateur, ou activer la
fonction boost de ce dernier la
veille du démoulage (si cette
fonction est présente sur
votre appareil). Cette recette
peut être réalisée jusqu'à cette
étape, quelques jours, voire
quelques semaines à l'avance.
Les étapes suivantes devront
être réalisées la veille et le
jour de la dégustation.

https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/entremets-plisse-banane-coco-caramelia.html 6/8
06/06/2019 Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia - La recette avec photos - MeilleurduChef.com

75 Glaçage miroir jaune (à 76 Hydrater la gélatine en poudre


réaliser la veille) : Préparer avec l'eau d'hydratation...
tous les ingrédients.

77 ...mélanger avec une cuillère, 78 Verser l'eau et le sirop de


et laisser hydrater de côté. glucose dans une casserole.

79 Ajouter le sucre en poudre... 80 ...et porter le tout à ébullition.


Cuire le sirop jusqu'à 103°C
(ébullition + quelques dizaines
de secondes).

81 Pendant ce temps, verser le 82 Ajouter la gélatine hydratée.


chocolat blanc et le lait
concentré sucré dans un
pichet verseur.

83 Verser le sirop chaud (à 84 ...et mixer à l'aide d'un mixeur


103°C) dans le pichet... plongeant type Bamix, afin
d'obtenir une préparation lisse
et homogène.

85 Ajouter une pointe de 86 ...et mixer à nouveau.


colorant en poudre
hydrosoluble jaune...

87 Nous obtenons ce résultat-là. 88 Le lendemain (jour de la


Filmer le glaçage au contact et dégustation), déposer une
réserver au frais jusqu'au grille sur une plaque creuse.
lendemain.

89 Sortir l'entremets du 90 ...et le démouler doucement


congélateur, ôter le papier sur la grille. Il se démoulera
film... facilement si celui-ci est
entièrement gelé.

91 Verser le glaçage miroir jaune, 92 ...et tourbillonner vers


préalablement remis à l'extérieur de façon à ce que le
température dans le four à glaçage se répande
micro-ondes puis mixé. Celui- harmonieusement de tous les
ci doit titrer environ 35°C. côtés.
Commencer par le centre...

93 Passer une spatule métallique 94 Nous obtenons ce résultat


délicatement sur la surface, après gélification. Le glaçage va
afin d'affiner le dessus. se gélifier quasi
instantanément (en quelques
minutes).
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/entremets-plisse-banane-coco-caramelia.html 7/8
06/06/2019 Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia - La recette avec photos - MeilleurduChef.com

95 Décorer le dessus de 96 Saupoudrer la surface avec un


l'entremets avec des bâtonnets peu de poudre de coco,
en chocolat réalisés au comme ceci.
préalable.

97 Ajouter quelques pétales de 98 Déposer une goutte de


fleurs comestibles. nappage miroir neutre sur les
bâtonnets en chocolat...

99 ...afin de faire adhérer les


pétales sur celui-ci. Placer
l'entremets au frais et le laisser
dégeler pendant 3 à 4 heures
avant de le servir. Bonne
dégustation !

https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/entremets-plisse-banane-coco-caramelia.html 8/8