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UNIVERSIDAD “DR.

JOSE MATIAS DELGADO”

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA

“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”

Elaboración de una infusión a base de hojas de Moringa oleífera, su análisis


sensorial y bromatológico.

Monografía presentada para optar al título de:


Ingeniera en Alimentos.

Por

Fátima Beatriz Merlos Hernández

Tiffany Emperatriz Padilla Castillo

Asesor:
Mtro. Jorge López Padilla

Antiguo Cuscatlán, La Libertad, 30 de Junio de 2016


Dr. David Escobar Galindo
RECTOR

Dr. José Enrique Sorto Campbell


VICERECTOR
VICERRECTOR ACADEMICO

Lic. Georgia Gómez de Reyes


DECANO DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION
AGRICOLA

Licda. Lilian Carreño


COORDINADOR DE LA CARRERA

COMITÉ EVALUADOR

Lic. Georgia Gómez de Reyes


PRESIDENTE DEL COMITÉ EVALUADOR

Licda. Lilian Carreño


COMITÉ EVALUADOR

Lic. Silvana Hernández


COMITÉ EVALUADOR

Mtro. Jorge López Padilla


ASESOR

Antiguo Cuscatlán, La Libertad, 30 de Junio de 2016


ÍNDICE

RESUMEN………………………………………………………………………….. i

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. ii

I. EL PROBLEMA………………………………………………………………….. 1

1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA……………………………………… 1

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………….. 2

1.3 DELIMITACIÓN………………………………………………………… 3

1.4 JUSTIFICACIÓN……………………………………………………..... 4

1.5 OBJETIVOS…………………………………………………………..... 5

1.5.1 Objetivo general………………………………………………….. 5

1.5.2 Objetivos específicos…………………………………………….. 5

II. MARCO REFERENCIAL…………………………………………………….... 6

2.1 MARCO HISTÓRICO………………………………………………..... 6

2.2 MARCO NORMATIVO………………………………………………… 9

2.3 MARCO TEÓRICO……………………………………………………,. 10

2.3.1 ORIGEN DE LA MORINGA (Moringa oleífera)....……………. 10

2.3.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA……………………………………... 11

2.3.3 MORFOLOGÍA…………………………………………………… 12

a) FLOR……………………………………………………………. 12

b) HOJA…………………………………………………………….. 12

c) SEMILLA………………………………………………………… 13

d) RAÍZ……………………………………………………………... 14
2.3.4 USOS DE LA MORINGA (Moringa oleífera)…………………… 14

a) NUTRICIÓN……………………………………………………... 14

b) FOTOQUÍMICA…………………………………………………. 16

c) TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES… 17

d) ALIMENTACIÓN ANIMAL……………………………………... 18

e) ALIMENTACIÓN HUMANA…………………………………… 18

f) ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA……………………………… 19

K) TRATAMIENTO DE AGUAS…………………………………… 19

2.3.5 ASPECTO AGRONÓMICO DE LA MORINGA OLEÍFERA. 20

a) RÉGIMEN DE LLUVIAS. 21

b) SUELOS. 21

III. MARCO METODOLÓGICO…………………………………………………… 22

3.1 LUGAR DE TRABAJO………………………………………………… 22

3.2 TIPO DE INVESTIGACION…………………………………………. 22

3.3 POBLACIÓN DE ESTUDIO…………………………………………. 22

3.4 MUESTRA DE ESTUDIO……………………………………………. 23

3.5 MATERIALES Y MÉTODO………………………………………….. 23

3.5.1 MATERIAS PRIMAS……………………………………………... 23

3.5.2 EQUIPO…………………………………………………………….. 24

3.5.3 MATERIALES DE LIMPIEZA PARA EL AREA DE TRABAJO

E INDIVIDUAL………………………………………………………………. 24

3.5.4 MÉTODO………………………………………………………….. 24
3.6 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA INFUSIÓN DE LA HOJA

DE MORINGA (Moringa oleífera)………………………………………… 25

3.6.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO……………………………… 25

3.6.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO………………………………. 26

3.7 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS……………... 26

3.8 TIPO DE PRUEBA…………………………………………………….. 27

3.9 DISEÑO EXPERIMENTAL………………………………………….. 27

3.10 ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS…………………………… 28

IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………………………………….. 29

4.1 Resultados de la evaluación sensorial……………………………. 29

4.1.1 COLOR………………………………………………………… 29

4.1.2 OLOR…………………………………………………………… 30

4.1.3 SABOR…………………………………………………………. 31

4.2 Resultados del análisis químico proximal de la infusión de 32

Moringa oleífera…………………………………………………………….

CONCLUSIONES………………………………………………………………….. 34

RECOMENDACIONES………………………………………………………….. 34

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………. 36

GLOSARIO…………………………………………………………………………. 48

ANEXOS…………………………………………………………………………… 53
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la Moringa oleífera……………………... 11

Tabla 2. Contenidos de vitaminas y minerales de las hojas de moringa

todos los valores son por 100 g de porción comestible……………………….. 15

Tabla 3. Escala hedónica para prueba sensorial……………………………… 27

Tabla 4. Valor nutricional de la infusión de Moringa oleífera contenida en

100g de muestra……………………………………………………………………. 32
ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Resultados de evaluación sensorial del color de la infusión de

moringa (Moringa oleífera)……………………………………………………… 29

Gráfico 2. Resultados de evaluación sensorial del olor de la infusión de

moringa (Moringa oleífera)…………………………………………………….. 30

Gráfico 3. Resultados de evaluación sensorial del sabor de la infusión de

moringa (Moringa oleífera)………………………………………………………. 31


RESUMEN

La Moringa oleífera es una planta reconocida por sus múltiples propiedades

nutritivas como: Vitamina A, vitamina C, calcio y proteína, su cultivo no necesita

de mucho cuidado agrícola y puede soportar grandes periodos de sequía.

Tomando como base lo anterior, surgió la idea de elaborar una infusión de

Moringa oleífera, con el objetivo de proponer una alternativa a la inseguridad

alimentaria fruto de los daños causados en la agricultura por el efecto del cambio

climático.

Esta investigación se realizó en dos etapas, una bibliográfica donde se obtuvo

toda la información necesaria para conocer las propiedades de cada una de las

partes de esta planta, y una segunda donde se creó un proceso técnico para la

elaboración de una infusión de moringa, inocuo y que no dañara las cualidades

que posee.

El producto elaborado se sometió a un estudio de aceptabilidad para, lo cual se

realizó mediante una evaluación sensorial con un panel de 15 personas utilizando

una escala hedónica para sabor, color, olor, concluyéndose así que este es un

producto que puede ser aceptado por las personas que buscan una alternativa

saludable y nutritiva.

Finalmente se realizó un análisis químico proximal para conocer la cantidad de

proteína, grasas, carbohidratos, calcio y fibra, obteniéndose resultados muy

favorables, comprobándose así que la Moringa oleífera es una solución para la

problemática ambiental y alimentaria de nuestro país y es un potencial para la

economía salvadoreña.

i
INTRODUCCIÓN

Actualmente nuestro país sufre una crisis hídrica como resultado del cambio

climático, afectando de manera impactante la agricultura que por muchos años ha

sido la base de la economía salvadoreña, como también la seguridad alimentaria

de nuestra población.

Para estas problemáticas es necesario buscar alternativas viables que cumplan 3

requisitos básicos: Bajo costo, resiste a la sequía y productos con alto valor

nutricional.

La Moringa oleífera es una planta que tiene un perfil nutritivo con capacidad de

suplir los requerimientos necesarios para una dieta saludable.

Las hojas de moringa contienen una riqueza nutricional importante como lo son

proteínas de alto valor biológico, minerales como el calcio y fósforo, vitaminas A,

vitamina C y antioxidantes, además pueden secarse y conservarse ya sea entera

o molida por largos períodos de tiempo sin que este pierda sus propiedades,

El cultivo de esta planta puede soportar temperaturas de hasta 40°C y no necesita

muchos cuidados para su desarrollo.

Es muy reconocida a nivel mundial, según la Food news latan, en América Latina,

Paraguay es el mayor exportador de moringa a Europa, con 15 mil kg en el 2015

superando a África. Sin embargo, en nuestro país es poco conocida y por tal

motivo no explotada.

Por esta razón la presente investigación se realizó con el objetivo de elaborar una

infusión de Moringa oleífera, cuyo desarrollo se dividió en cuatro capítulos.

ii
En el primero de ellos se puede observar el planteamiento de la problemática, la

justificación de nuestro estudio, los objetivos, las limitaciones y delimitación del

campo de estudio.

En el capítulo dos recopila toda la información acerca de la Moringa oleífera, su

descripción botánica, morfológica y sus usos. Así como también los marcos

históricos, normativos y antecedentes.

En el capítulo tres se plantea la metodología empleada para el procesamiento de

la moringa, su análisis sensorial para conocer la aceptabilidad de las personas en

cuanto al color, olor y el sabor, seguido de un análisis químico proximal para

determinar el contenido de nutricional, finalizando con el cuarto capítulo que

enmarcan los resultados dar obtenidos para así proponer una alternativa a los

efectos del cambio climático en la agricultura de El Salvador y como potencial de

la economía de nuestro país.

iii
I. EL PROBLEMA

1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA.

La alteración del clima en nuestro país como resultado del cambio climático, ha

impactado significativamente la agricultura.

Según datos de Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN), se

estima que para el año 2030 el promedio anual de temperatura del país aumentará

1.5 °C. Se pronostica que el incremento será más en el norte del país (1.6 °C) y

menos en la costa (1.4 °C), acompañado de la intensificación de los periodos

secos y de calor, provocando a la vez un déficit de agua y, consecuentemente, un

cambio en las zonas aptas para los cultivos (MARN, 2013, p. 1).

Es probable que las áreas aptas para los cultivos que sustentan la básica de la

población salvadoreña y el desarrollo económica cambien en un futuro.

Conociendo esta problemática se propone impulsar el cultivo y consumo de

moringa (Moringa oleífera), mediante la elaboración de una infusión de la hoja.

Las hojas de moringa (Moringa oleífera) tienen un contenido alto de proteína,

además tienen cantidades significativas de calcio, hierro y fósforo, así como

vitamina A y C, además de ser un cultivo resistente a la sequía, soportando

temperaturas de hasta 40°C.

El cultivo de moringa (Moringa oleífera) sólo es conocido por un sector pequeño

de nuestro país, a pesar de ser una gran solución para la actual amenazada

seguridad alimentaria, un potencial para la economía nacional y de exportación.

1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En El Salvador se ha visto afectado el estado nutricional de la población, debido al

impacto en la agricultura por la disminución del volumen anual de lluvia y el

aumento de la temperatura a raíz del cambio climático.

Esta problemática impacta en el desarrollo humano de los salvadoreños actuando

negativamente en su capacidad productiva, de aprendizaje, desarrollo físico y

mental.

Es por ello que como solución a esta problemática se propone fomentar y

promover el cultivo y el consumo de Moringa oleífera como una alternativa en la

nutrición y en el desarrollo económico del país.

La moringa (Moringa oleífera) es una planta con innumerables propiedades

nutritivas, ya que tiene todos los aminoácidos, vitaminas y minerales valiosos

incluso en mayor cantidad que los alimentos típicamente considerados como tales.

Además de poseer un amplio uso resistente a la sequía, propiedades medicinales,

exige poco cuidado agrícola y crece rápidamente.

Actualmente no se ha impulsado el consumo ni el cultivo de esta planta, por lo que

se propone la elaboración de una infusión de la hoja de moringa, como una opción

alimentaria y nutritiva de la población.

2
1.3 DELIMITACIÓN.

El trabajo de investigación sobre la elaboración de una infusión de Moringa

oleífera, su análisis sensorial y bromatológico como alternativa de los efectos del

cambio climático en la agricultura de El Salvador, se realizó en la Universidad Dr.

José Matías Delgado, Campus Nº1. Antiguo Cuscatlán, departamento de La

Libertad, El Salvador.

Se desarrolló en un periodo de 5 meses, iniciando en febrero y finalizando en junio

de 2016.

La materia prima se obtuvo en la zona costera Mizata, La Libertad, El Salvador,

cuyo procesamiento para obtener el producto final se llevó a cabo en la planta

piloto de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola, de la Universidad Dr.

José Matías Delgado, Campus N°1: Km 8 ½ Carretera a Santa Tecla.

Posterior a la elaboración de la infusión de Moringa oleífera se realizó un análisis

sensorial en dicha universidad con un grupo de 15 estudiantes seleccionados al

azar, utilizando como método de evaluación la escala hedónica que tienen como

puntuación de 1 a 9 en aspectos como color, olor y sabor.

El análisis bromatológico necesario para nuestra investigación fue realizado en el

laboratorio químico de calidad de FUSADES, ubicado en Blvd. y Urb. Sta. Elena

Edificio FUSADES, Antiguo Cuscatlán, departamento de La Libertad.

3
1.4 JUSTIFICACIÓN.

Los efectos del cambio climático en nuestro país cada vez son más evidentes que

van desde grandes olas de calor, fuertes vientos hasta tormentas que terminan

dañando la agricultura.

Según Ricardo Navarro, del Centro Salvadoreño de Tecnología Apropiada

(CESTA), cada día tenemos menos agua para satisfacer las necesidades

humanas y de la agricultura. Curiosamente esa agua nos genera inundaciones en

el invierno, debido a que se ha desforestado tanto el territorio nacional

(ELSALVADOR.COM, 2009, p. 1).

Sin embargo, las personas hoy en día demandan más los alimentos orgánicos, sin

persevantes ni aditivos y que aporten grandes cantidades de nutrientes de manera

más efectiva.

El árbol moringa (Moringa oleífera) es resistente a la sequía, crece muy rápido y

no necesita mucho cuido.

Las hojas de moringa son ricos en proteína y aminoácidos esenciales, también

contienen muchísimas vitaminas y minerales, especialmente vitaminas A y C.

Es por eso que se decidió elaborar un producto nuevo con las hojas de la moringa,

como alternativa en la agricultura, y que contrarreste los efectos del cambio

climático, que cumpla con las demandas actuales de nutrición y así garantizar la

seguridad alimentaria de la población salvadoreña.

4
1.5 OBJETIVOS.

1.5.1 Objetivo general.

Elaboración de una infusión de las hojas de Moringa oleífera su análisis sensorial

y bromatológico.

1.5.2 Objetivos específicos.

1. Utilizar las hojas de moringa para la elaboración de una infusión.

2. Evaluar la aceptación del producto elaborado mediante análisis sensorial.

3. Realizar análisis bromatológicos al producto terminado.

5
II. MARCO REFERENCIAL

2.1 MARCO HISTÓRICO

Según Olson y Fahey (2011): La harina de hoja de la Moringa oleífera se compara

favorablemente con la leche en polvo en cuanto a sus componentes de proteína y

de calcio y tiene, adicionalmente, un alto contenido de vitamina A. Además de su

valor nutritivo, las hojas son ricas en antioxidantes, entre los cuales destacan los

isotiocianatos, los cuales parecen presentar propiedades anticancerígenas,

hipotensoras, hipoglucemiantes y antibióticas (p. 1071).

Las concentraciones de factores antinutritivos en las hojas, tales como inhibidores

de proteasas, taninos, saponinas y lectinas, son insignificantes. La mayoría de los

estudios sobre las cualidades benéficas de la moringa se han llevado a cabo in

vitro en animales; por lo tanto, se desconocen las dosis necesarias para producir

algún efecto benéfico en humanos. Sin embargo, dado que los beneficios

potenciales son muchos y los niveles de sustancias antinutricionales bajísimos, no

se encuentran argumentos en contra del consumo de la planta. Es un alimento

nutritivo y benéfico que ofrece características muy atractivas para establecer su

cultivo en comunidades sostenibles en el trópico seco de México y otros países de

Latinoamérica (Olson y Fahey, 2011, p. 1071).

Según Bonal Ruiz, Rivera Odio y Bolívar Carrión (2012, p. ): La Moringa oleífera,

conocida en Cuba como paraíso francés, entre otros nombres, es una planta con

innumerables propiedades nutritivas y terapéuticas, por lo cual pudiera ser

6
considerada como uno de los alimentos que contribuyen al bienestar y a la

prevención de enfermedades por sus efectos antioxidantes. Es apremiante llamar

a su cultivo, utilización y consumo racional, no solo por sus propiedades, sino

también como parte de un estilo de vida sano. Ha sido considerado como un "árbol

milagroso", pues de él se aprovecha prácticamente todo (raíz, tallo, corteza, flores,

hojas, vaina, semillas y goma, entre otros) hasta su leño, que da un excelente

carbón (p. 1).

Tiene múltiple usos como alimento nutritivo y también se ha usado como

fertilizante, agente de limpieza, combustible biológico (biogás, biodiesel),

clarificador de miel y del jugo de la caña de azúcar, así como pesticida, como

floculante, al purificar el agua y reducir su turbidez y la contaminación bacterial;

como planta ornamental, por su forma atractiva, lo que pueden utilizar como

árboles de sombra, como setos, pantalla visual y auditiva, incluso como

cortavientos (Bonal Ruiz, Rivera Odio y Bolívar Carrión, 2012, p. 1).

Según Sánchez-Peña, Martínez-Avila, Sinagawa-García y Vázquez-Rodríguez,

J.A: La Moringa oleífera es un árbol al cual se le atribuyen cuantiosas

propiedades, tanto benéficas a la salud como al medio ambiente; desde un fuerte

potenciador de la nutrición humana, hasta un nuevo método natural de tratamiento

de aguas fluviales y aguas turbias. Estos beneficios se obtienen a través de

diferentes productos, como son las hojas del árbol, los tallos, las raíces, el fruto, la

flor y las semillas. En cuanto al tratamiento de aguas existen diversos estudios que

7
se enfocan en las funcionalidades de las proteínas coagulantes, las cuales en

ciertos estudios son mencionadas como compuestos activos de las semillas y son

utilizadas para la purificación de aguas turbias. Se comprobó en la investigación

acerca de estas proteínas y su actividad coagulante para tratamiento de aguas,

éstos estudios demuestran la efectividad de coagulación, potabilización y el tipo de

agua tratada (2013, p. 25).

Según Martín, Martín, García, Fernández, Hernández y Puls: Es un árbol originario

de la India al que se le atribuyen múltiples beneficios para el bienestar humano. Es

de crecimiento rápido, de relativamente poca exigencia hacia el suelo y se cultiva

en toda la franja intertropical. Uno de los principales usos de sus hojas y de la torta

de prensado de su semilla es en la formulación de raciones para la alimentación

animal. Sin embargo, prácticamente todas las partes del árbol tienen diversas

aplicaciones, sobre lo cual existen testimonios que se remontan a la antigüedad

(2013, p. 137).

8
2.2 MARCO NORMATIVO

Los parámetros utilizados para la elaboración del té, fueron basados en la

siguiente norma:

 RTE INEN 068:2012 (Norma general para café, té, hierbas aromáticas y

bebidas energéticas).

Resumida a continuación:

 Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) (2012): Este

Reglamento Técnico Ecuatoriano establece los requisitos que deben

cumplir el café tostado y molido, café soluble, té, hierbas aromáticas y

bebidas energéticas con la finalidad de prevenir los riesgos para salud y la

vida de las personas y evitar prácticas que puedan inducir a error o engaño

al consumidor (p. 3).

La elaboración de los productos, contemplados en este Reglamento

Técnico, debe efectuarse de conformidad con el Reglamento de Buenas

Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública (Instituto

ecuatoriano de normalización, 2012, p. 6).

9
2.3 MARCO TEÓRICO

2.3.1 ORIGEN DE LA MORINGA OLEÍFERA.

La Moringa oleífera es un cultivo originario del norte de la India, que actualmente

abunda en todo el trópico. La variedad de nombres que se le da a este árbol ilustra

los muchos usos asignados al árbol y sus productos. En algunos lugares se

conoce como "palo de tambor" debido a la forma de sus vainas, que son uno de

los principales productos alimenticios en la India y África. También es conocido

como el árbol del rábano picante, debido al sabor de sus raíces, que los británicos

utilizaban en la India como sustituto del rábano silvestre. Es una de esas especies

resistentes a la sequía y que no necesita mucha atención agrícola y crece

rápidamente, hasta cuatro metros en un año (Folkard y Sutherland, [s. f], p. 23).

Imagen 1: Árbol de Moringa


Fuente: Elblogverde.com (Blanca, 2015)

10
2.3.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.

Es un árbol cuyas hojas son siempre verdes, de tamaño pequeño y pinnado en

tres, es crecimiento acelerado que usualmente alcanza de 10 a 12 m de alto.

Tiene una copa abierta y esparcida, de ramas inclinadas y frágiles, un follaje

plumoso y una corteza gruesa de aspecto corchoso (García, Martínez, Rodríguez,

2013, p. 16).

Puede utilizarse sus frutas, hojas, flores, raíces, todas comestibles, y el aceite

(también comestible) obtenido de las semillas. Este cultivo puede ser propagado

por medio de semillas o por reproducción asexual (estacas), aún en suelos

pobres; soporta largos períodos de sequía y crece bien en condiciones áridas y

semiáridas (Cáceres y Díaz, 2005, p. 28).

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la Moringa oleífera.

Familia Moringáceas

Origen Capparidales

Clase Magnoleopsida

Genero Moringa

Arbórea, concanensis, drocanesis, drouhardii, hildebrandtii,

Especies pygmeae, peregrina, ovalaifolia, rospoliana, stenopetala,

rivae, oleífera y borziana

Fuente: Clasificación taxonómica de la Moringa oleífera (Cáceres y Díaz, 2005, p. 26).

11
2.3.3 MORFOLOGÍA.

a) FLOR.

Las flores son bisexuales con pétalos blancos y estambres amarillos. Suele

florecer una sola vez al año (entre abril y junio) o dos veces al año. Sin embargo

en lugares donde no hay cambios de temperatura y precipitación a lo largo del año

puede florecer durante todo el año, como sucede en los países caribeños. Las

flores son polinizadas por abejas, otros insectos y algunas aves. (Liñan, 2010, p.

132).

Imagen 2: Flor de Moringa


Fuente: Greenscapes (Anon., [Sin Fecha])

b) HOJA.

Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas,

oblongas u ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro, poseen grandes

cualidades nutricionales, tienen un porcentaje de proteína superior al 25%. El

12
sabor de las hojas es agradable y se pueden consumir fácilmente en alimentos

preparados de diferentes maneras (Contreras, Ochoa y Ramírez, 2009, p. 20).

La hoja de la moringa ha sido utilizada para consumo humano y animal por su alto

contenido de proteínas, vitaminas y minerales. Se ha demostrado que aumenta el

rendimiento de carne en animales y puede combatir la desnutrición de poblaciones

infantiles y maternales desprotegidas (Fahey, 2005, p. 1).

Sin embargo, la variación considerable de las propiedades nutrimentales de la

moringa al igual que otro árbol será significativo y dependerá de los factores

genéticos, medio ambiente y métodos de cultivo (Brisibe y otros, 2009, p. 1245).

Imagen 3: Hoja de Moringa


Fuente: Greenscapes (Anon., [Sin Fecha])

a) SEMILLA.

Las semillas son carnosas cubiertas por una cáscara fina de color café. Poseen

tres alas o semillas aladas de 2,5 a 3 mm de largo. Al quitar la cáscara se obtiene

el endospermo que es blanquecino y muy oleaginoso (Poloni, 2011, p. 8).

13
b) RAÍZ.

La raíz principal mide varios metros y es carnosa en forma de rábano. Es pivotante

y globosa lo que le brinda a la planta cierta resistencia a la sequía en períodos

prolongados. Cuando se le hacen cortes, produce una goma color rojizo parduzco

(García Torres, Martínez Cubias y Rodríguez Díaz , 2013, p. 17).

Imagen 4: Raíz de moringa


Fuente: Moringa de Coopsoacha cultivos integrales (Manosalva Moreno, [Sin Fecha])

2.3.4. USOS DE LA MORINGA (Moringa Oleífera).

a) NUTRICIÓN.

Los árboles de moringa se han utilizado para combatir la desnutrición,

especialmente entre los niños y las madres lactantes. Tres organizaciones no

gubernamentales, en particular la organización Trees for Life, han defendido la

moringa como "la nutrición natural para los trópicos” ya que las hojas se pueden

14
comer frescas, cocidas, o pueden ser almacenadas enterar o en polvo

deshidratado por muchos meses sin refrigeración, sin que pierda mucho su valor

nutricional por lo que puede ser una solución viable en aquellos momentos

cuando otros alimentos suelen ser escasos (Fahey, 2005, p. 1).

Las hojas de Moringa poseen 6,7g de proteínas, equivalentes al contenido

proteico de un huevo, y dos veces el de la leche, más de cuatro veces la cantidad

de vitamina C de las naranjas, dos veces la cantidad de vitamina A de una

zanahoria, cuatro veces la cantidad de calcio de la leche, cantidades significativas

de hierro, potasio, fósforo, magnesio y otros elementos (Del Toro Martínez,

Carballo Herrera, Rocha Román, 2011, p. 24).

Tabla 2. Contenidos de vitaminas y minerales de las hojas de moringa todos los

valores son por 100 g de porción comestible.

Hojas Hojas

Frescas Secas

Vitamina A (caroteno) 6.78 mg 18.9 mg

Vitamina B1 (Tiamina) 0.08 mg 2.64 mg

Vitamina B2 (riboflavina) 0.05 mg 20.5 mg

Vitamina B3 (niacina) 0.8 mg 8.2 mg

Vitamina C 220 mg 17.3 mg

Calcio 440 mg 2.04 mg

Calorías 92 cal 205 cal

15
Carbohidratos 12.5 mg 38.2 g

Cobre 0.07 mg 0.57 mg

Grasa 1.70 mg 2.3 g

Fibra 0.90 mg 19.2 g

Hierro 0.85 mg 28.2 mg

Magnesio 42 mg 368 mg

Fósforo 70 mg 204 mg

Potasio 259 mg 1.32 mg

Proteína 6.70 g 27.1 g

Zinc 0.16 mg 3.29 mg

Fuente: Fuente: Trees of Life Datos de: C. Gopalan et al. (1994, p. 23).

b) FOTOQUÍMICA.

Según estudios realizados a la Moringa oleífera, demuestran la presencia de

importantes fitoquímicos responsables de las propiedades curativas que se le

atribuyen a esta planta. En uno de los primeros estudios exhaustivos sobre la

composición química de esta especie se reveló que es rica en varias sustancias

muy peculiares, como glucosinolatos, isotiocianatos, flavonoides, antocianinas,

proantocianidinas y cinamatos, compuestos que pueden considerarse

nutracéuticos, ya que son útiles tanto en la nutrición como en la salud humana.

Por ejemplo, el 4-(4'-O-acetil-α-L-ramnopiranosiloxi)-isotiocianato de bencilo, el 4-

(α-L-ramnopiranosiloxi)-isotiocianato de bencilo, presentan actividad

anticancerígena, hipotensiva y antibacteriana (Fahey, 2005, p. 1).

16
c) TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES.

La Moringa oleífera ha sido utilizada como medicina tradicional desde tiempos

remotos, atribuible a sus múltiples propiedades nutricionales.

En una revisión de varios estudios experimentales realizados en animales,

encontró que la moringa tiene efectos beneficiosos en el sistema nervioso central,

potencia el sueño y reduce la incidencia de enfermedad cerebrovascular y que

reduce los calambres nocturnos. En el sistema cardiovascular, tiene efectos

diuréticos, antihipertensivos, incrementa la lipoproteína de alta densidad,

disminuye el peso corporal, el colesterol sérico, los fosfolípidos, así como las

lipoproteínas de baja y muy baja densidad; en el gastrointestinal, estimula la cura

de las ulceras gástricas, mejora la función del hígado (a baja dosis) y previene la

hepatotoxicidad, es útil para mejorar la función renal y tiene efecto antifúngico (en

el pie de atleta y en las infecciones cutáneas por estafilococo áureo) (Bonal,

Rivera, Bolívar, 2012, p. 1592).

Varios ensayos clínicos realizados en los últimos 5 años demuestran las

propiedades medicinales de la moringa en las enfermedades respiratorias,

cardiovasculares, gastrointestinales, endocrinas, en el sistema nervioso central, en

el sistema inmunológico, como antibacteriano y como antioxidante, el cual ayuda

en la prevención de formaciones malignas y mejoran la salud cardiovascular, ya

que reducen el efecto de los radicales libres, responsables del envejecimiento, y el

deterioro general del organismo (Bonal, Rivera, Bolívar, 2012, p. 1593).

17
d) ALIMENTACIÓN ANIMAL.

Por el contenido de proteínas, vitaminas, aminoácidos, minerales y carotenos la

Moringa oleífera se utiliza como un suplemento de importancia (debidamente

balanceado) en la dieta de ganadería de leche, así como en la dieta de aves,

peces, cerdos etc., posterior a ser sometido a un proceso de deshidratación,

molienda, acondicionamiento y extruido o peletizado; así como también se utiliza

para la elaboración de harina proteica y materia prima para fábricas de alimentos

balanceados para animales de alta 40 conversión y bajo costo (García Torres,

Martínez Cubias y Rodríguez Díaz, 2013, p. 39).

e) ALIMENTACIÓN HUMANA.

Los frutos o vainas verdes inmaduros de la moringa se consumen cocidos, las

vainas tiernas son comestibles y se usan en sopas o se preparan a manera de

esparrago. Las raíces tienen sabor picante como el rábano rustico y se usan como

condimentos, las semillas maduran se tuestan y se consumen como nueces,

siendo su sabor dulce, ligeramente amargo y agradable; las almendras son

oleaginosas, las hojas se comen como verduras o ensalada. Las flores cocinadas

con huevos resultan ser un plato exquisito, el uso del aceite con calidad parecida

al aceite de Oliva se emplea en las ensalada, además la actividad de coagulación

de la leche mediante el extracto acuoso de las semillas, ha mostrado la sugerencia

que podría servir para la preparación de quesos. Puede además utilizarse en

clarificación de la miel y jugo de caña de azúcar (Liñan, 2010, p. 136).

18
f) ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA.

El uso de Moringa oleífera para el control de diversas infecciones provocadas por

microorganismos es bien conocido, y en años recientes se han generado

resultados científicos que confirman su actividad antimicrobiana. Estudios in vitro

han comprobado la actividad de diferentes partes de la planta sobre los

microorganismos patógenos (Fahey, 2005, p. 1).

Estudios bacteriológicos demostraron la actividad antimicrobiana de los extractos

de semillas de moringa, los cuales floculan bacterias Gram positivas y Gram

negativas del mismo modo que lo hacen con los coloides del agua. El principal

ingrediente responsable de dicha actividad es el 4-(4'-O-acetil-α-L-

ramnopiranosiloxi)-isotiocionato de bencilo, el cual tiene acción bactericida sobre

varias especies patógenas, incluyendo aislados de Staphylococcus, Streptococcus

y Legionella resistentes a antibióticos. La potencia de los isotiocianatos como

antibióticos también quedó demostrada en un estudio con Helicobacter pylori, que

es el causante de úlceras gástricas y duodenales (Fahey, 2005, p. 1).

g) TRATAMIENTO DE AGUAS.

Según las investigaciones realizadas la semilla de Moringa oleífera puede

utilizarse como purificador de aguas de ríos. Esta semilla posee una proteína

llamada pterygospermina, un compuesto bactericida y fungicida. Su efecto

floculante es por diferencia de cargas eléctricas que se establece entre las

partículas que se encuentran en suspensión en el agua y el extracto de la semilla

(Cáceres y Díaz, 2005 p. 29).

19
Las corrientes eléctricas aglutinan las partículas en suspensión en torno a las

partículas de la proteína. Después de un tiempo, lo que permanecía suspendido

en el agua sin dificultad, se va convirtiendo en gruesas macropartículas, cada vez

más grandes hasta que la fuerza de la gravedad las arrastra hasta el fondo. El

procedimiento para purificar aguas con semilla de moringa es sencillo y consiste

en preparar una suspensión con la harina de semilla, previamente descortezada,

luego se filtra y se obtiene un extracto, el cual se mezcla durante 5 minutos con el

agua que se quiere purificar y se deja reposar por una hora. Al cabo de ese

tiempo, se filtra el agua en un filtro de arena y se obtiene un agua apta para el

consumo humano (Cáceres y Díaz, 2005 p. 30).

2.3.5 ASPECTO AGRONÓMICO DE LA MORINGA OLEÍFERA.

Es un árbol muy resistente a la sequía y se cultiva en regiones áridas y semiáridas

de la India, además crece en un rango de pH de suelo entre 4,5 y 8, excepto en

arcillas pesadas, y prefiere suelos neutros o ligeramente ácidos (Polini, 2011, p.

11).

En América Central se encuentra en zonas con temperaturas de 6 a 38 ºC. Es

resistente al frío por corto tiempo, pero no menos de 2 a 3 ºC. En las temperaturas

menores de 14ºC no florece. Se localiza desde el nivel del mar hasta 1.800 msnm.

Es una especie adaptada a una gran variedad de suelos. Cuando la planta

encuentra condiciones óptimas de humedad y nutrientes puede crecer hasta más

de tres metros en nueve meses. Es una especie de gran adapctacion ecológica,

20
ya que se encuentra localizada en diferentes condiciones de suelo, precipitación y

temperatura (Polini, 2011, p. 11).

a) RÉGIMEN DE LLUVIAS.

La moringa es bastante resistente a la sequía, pero bajo condiciones de estrés

hídrico su productividad se resiente y es necesario un aporte hídrico

suplementario. Por regla general con un índice de precipitaciones inferior a 300

mm por año los árboles requieren de algunos riegos periódicos para su

estabilización. Lo ideal serían al menos 700 mm bien distribuidos durante todo el

año para mantener árboles establecidos sin necesidad de riegos. (Contreras

Funes, Ochoa Hernández y Rámirez Martínez, 2009, p. 17).

b) SUELOS.

La moringa puede crecer en todo tipo de suelos, desde suelos ácidos hasta

alcalinos (pH 4.5- 8) en suelos aluviones arenosos o guijosos, aunque la mejor

respuesta en desarrollo y productividad se obtiene en suelos neutros o

ligeramente alcalinos, bien drenados o arenosos y donde el nivel freático (nivel

superior de la zona de saturación en las rocas permeables) permanece bastante

alto por todo el año, tolera suelos arcillosos, pero no encharcamientos

prolongados (Contreras Funes, Ochoa Hernández y Rámirez Martínez, 2009, p.

17).

21
III. MARCO METODOLÓGICO

La presente investigación se realizó en dos etapas, la primera de ellas fue la de

obtener toda la información bibliográfica posible acerca de la moringa (Moringa

oleífera), sus usos, cualidades organolépticas y nutritiva, luego se evaluó el

método necesario para el procesamiento de la hoja de la moringa para elaboración

de una infusión, se analizó sensorialmente y químicamente.

3.1 LUGAR DE TRABAJO

La elaboración de una infusión de la hoja de la moringa, su evaluación sensorial y

bromatológica se llevó a cabo en la planta piloto de la Facultad de Agricultura e

Investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado.

3.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN

La naturaleza de nuestra investigación fue de carácter descriptivo y con diseño de

campo, porque los datos fueron tomados y observados directamente de la realidad

con un análisis sensorial y una sesión de grupo, los cuales posteriormente fueron

utilizados para elaborar promedios y gráficos que describieron el fenómeno en

estudio.

3.3 POBLACIÓN DE ESTUDIO

La población de estudio de la investigación fueron las personas (hombres y

mujeres) estudiantes de la Universidad Dr. José Matías Delgado.

22
El número de personas fue de 15 estudiantes tomados al azar, con un rango de

edad entre 18-30 años y son los que conformarán el Universo o Población de la

investigación.

3.4 MUESTRA DE ESTUDIO.

La muestra de estudio fue la infusión de la hoja de moringa (Moringa oleífera) con

las cual se evaluó las variables como el color, olor y sabor.

3.5 MATERIALES Y MÉTODO.

3.5.1 MATERIAS PRIMAS.

Las materias primas que se utilizaron para la elaboración de la infusión de la hoja

de moringa (Moringa oleífera) fueron:

a) Moringa: El contenido de proteína en las hojas es del 27%; además tienen

cantidades significativas de calcio, hierro y fósforo, así como vitamina A y C.

Este valor nutricional es particularmente importante en áreas donde la

seguridad alimentaria se puede ver amenazada por períodos de sequía,

pues las hojas de moringa pueden cosecharse durante las época seca,

cuando no hay otros vegetales frescos disponibles (Folkard y Sutherland,

1996, p.26).

23
a) Papel filtro termosellable para té: Protege el producto de contaminación y

ofrecer una mejor presentación y fácil manejo para su consumo.

3.5.2 EQUIPO

a) Bandejas de acero para colocar las hojas de Moringa oleífera.

b) Molino.

c) Deshidratador industrial.

d) Balanza electrónica.

3.5.3 MATERIALES DE LIMPIEZA PARA EL AREA DE TRABAJO E

INDIVIDUAL.

 Gabacha blanca.
 Redecilla.
 Mascarilla.
 Detergente.
 Papel toalla.
 Jabón líquido para manos.
 Lejía

3.5.4 MÉTODO
Se realizaron pruebas experimentales previas donde se estableció la cantidad de

hoja de moringa (Moringa oleífera) que contendrá 1 bolsa de té para una taza de

agua, las cuales fueron posteriormente degustadas por un panel sensorial no

experto para su aceptación y posterior aprobación.

24
3.6 PROCESO DE ELABORACION DE LA INFUSION DE LA HOJA DE

MORINGA (Moringa oleífera).

3.6.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO.

Recepción de materia prima

Limpieza y desinfección

Secado

Deshidratación

Pesado

Empacado y etiquetado

Almacenamiento

25
3.6.2 DESCRIPCION DEL PROCESO.

 Recepción de materia prima: Se recibió en su estado fresco directamente

de la zona costera de Mizata en el departamento de La Libertad.

 Limpieza y desinfección: Se ha procedido a separar la hoja de la vaina,

se lavó con agua potable y se desinfectó sumergiéndolos en una solución

de hipoclorito de sodio NaClO de 250 ppm con una concentración al 3.0%,

dejándose reposar por 15 min.

 Secado: Se colocó en bandejas, de manera distribuida permitiendo que

circulara el aire para disminuir la humedad adquirida con el lavado.

 Deshidratación: Se introduce al deshidratador por medio de bandejas a

una temperatura de 95ºC por 24 horas.

 Pesado: Se pesó para obtener el rendimiento de la materia prima, y luego

se pesa de manera individual 1 g para ser empacado.

 Empacado y etiquetado: Se procedió a empacar 1g de hoja de Moringa

oleífera en papel filtro termosellable y etiquetado.

 Almacenado: Las bolsas de 1 g de hoja de Moringa oleífera para infusión,

debe guardarse en un lugar seco y fresco.

3.7 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.

Se realizó por medio de un análisis sensorial como técnica para la recolección de

información, por medio de un cuestionario impreso y el uso de los sentidos como

herramienta de calificación. El tipo de encuesta que se utilizó fue estandarizada

26
con una escala hedónica de 1 a 9 puntos en aspectos como color, olor y sabor,

donde 9 corresponde al mayor agrado y el número 1 a la de mayor desagrado.

3.8 TIPO DE PRUEBA

Se realizaron pruebas sensoriales en las cuales el panelista expresó su reacción

ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza. Para

ello se utilizó una escala hedónica de 9 puntos distribuidos de la siguiente forma:

Tabla 3. Escala hedónica para prueba sensorial.

Gusta muchísimo 9

Gusta mucho 8

Gusta moderadamente 7

Gusta ligeramente 6

Ni gusta ni disgusta 5

Desagrada ligeramente 4

Desagrada moderadamente 3

Me desagrada mucho 2

Me desagrada muchísimo 1

Fuente: De las autoras.

3.9 DISEÑO EXPERIMENTAL

Después de la obtención de resultados en cuanto a la aceptación de las variables

sensoriales (olor, color y sabor) de la infusión de hoja de moringa (Moringa

27
oleífera) se trabajó con gráficas de pastel, teniendo como objetivo el contar con

comparaciones precisas de las variables en estudio.

Con este método fue posible tener una visión más clara de los datos recopilados

por medio del instrumento aplicado, que en nuestro caso fue un análisis sensorial

y así conocimos la aceptación de la infusión de Moringa por el consumidor.

3.10 ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS

El análisis químico de la infusión de moringa (Moringa oleífera) se realizó con la

finalidad de conocer la composición química (carbohidratos, grasas, fibra, proteína

y calcio) así también como la humedad presente, para así poder comprobar que

es una alternativa viable para el consumo con alto valor nutricional.

Los análisis se llevaron a cabo en los laboratorios de calidad de FUSADES

ubicada en Bulevar y Urbanización Santa Elena, Antiguo Cuscatlán, La Libertad,

El Salvador.

28
IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS.

4.1 Resultados de la evaluación sensorial.

Se realizó una prueba sensorial con 15 estudiantes escogidos aleatoriamente, de

la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola con el único requisito de ser

consumidores habituales de té o infusiones. Evaluaron 3 atributos fundamentales

de una escala hedónica de 9 puntos, siendo el número 9 me gusta muchísimo y el

1 me desagrada muchísimo.

4.1.1 COLOR

Gráfico 1. Resultados de evaluación sensorial del color de la infusión de

moringa (Moringa oleífera).

COLOR

0%
Gusta muchisimo
0%
0% Gusta Mucho
0%
7% 13% Gusta moderadamente

20% Gusta Ligeramente


Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente
60% Me desagrada mucho
Me desagrada muchisimo

29
INTERPRETACIÓN GRÁFICO 1.

Se puede observar que el 60% de los encuestados manifestaron gustar

moderadamente del color de la infusión, un 20 % gusta ligeramente, seguido del

13% gusta mucho y finalmente un 7% que gustó muchísimo.

En cuanto a la limpieza de la muestra manifestaron que era un líquido claro, limpio

de color amarillo. Sin embargo algunos de los panelistas indicaron haber visto

partículas pequeñas sobrenadando en el líquido, mismos que calificaron con un 4

que según la escala hedónica “me desagrada ligeramente”.

4.1.2 OLOR

Gráfico 2. Resultados de evaluación sensorial del olor de la infusión de

moringa (Moringa oleífera).

OLOR
0%
0%
0% Gusta muchisimo
7% Gusta Mucho
20%
Gusta moderadamente
33% Gusta Ligeramente
20% Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
7% 13% Desagrada moderadamente
Me desagrada mucho
Me desagrada muchisimo

30
INTERPRETACIÓN GRÁFICO 2.

En cuanto al olor de la muestra hubo una variabilidad bastante marcada en la

calificación de los panelistas.

El 33% indicó que le gustó mucho, un 20% equivalente a 3 personas que ni le

gustaba ni disgustaba, otro 20% que le desagradaba ligeramente, el 13% que le

gustó moderadamente, un 7% que le gustó ligeramente, y finalmente 7% que le

gustó muchísimo.

Los estudiantes manifestaron percibir un olor a hierbas que no podían identificar,

a excepción de 2 personas que dijeron sentir un olor a romero, de igual manera

otros 2 panelistas comentaron que notaban semejanza al té verde.

4.1.3 SABOR

Gráfico 3. Resultados de evaluación sensorial del sabor de la infusión de

moringa (Moringa oleífera).

SABOR
0%
0% 0% Gusta muchisimo
0% 0%
Gusta Mucho
7%
27% Gusta moderadamente
Gusta Ligeramente
Ni gusta ni disgusta

53% 13% Desagrada ligeramente


Desagrada moderadamente
Me desagrada mucho
Me desagrada muchisimo

31
INTERPRETACIÓN GRÁFICO 3.

Un 53% de los panelistas manifestaron que el sabor de la infusión de moringa

(Moringa oleífera) les gustó moderadamente, al 27% le gustó muchísimo, un 13%

indicaron que le gustó mucho y sólo una persona que representa el 7% manifestó

gustarle ligeramente.

Los estudiantes manifestaron que la bebida tenía un sabor suave muy agradable,

con sabor a hierbas que no podían identificar, con cierto picor por lo que creían

que tenía jengibre.

4.2 Resultados del análisis químico proximal de la infusión de la moringa.

Tabla 4. Valor nutricional de la infusión de Moringa oleífera contenida en 100g de

muestra.

Determinación Resultados Unidades

Proteína 23.25 g/100g

Grasa 4.79 g/100g

Fibra cruda 8.11 g/100g

Ceniza 9.49 %

Calcio 2,301.03 mg/100g

Carbohidratos 44.71 %

Fuente: De las autoras.

32
En la muestra analizada de la infusión de la hoja de moringa obtenida en la zona

de Mizata, La Libertad de nuestro país, podemos ver que tiene altos niveles de

componentes esenciales necesarios para la nutrición humana, del cual resaltamos

la cantidad de proteína que es más que la contenida en 100 g de huevo.

Con estos análisis se puede comprobar que la Moringa es una bebida que aporta

muchos beneficios al consumidor, es rico en proteína, carbohidratos, calcio y fibra.

33
CONCLUSIONES.

 La moringa oleífera es una planta que puede sembrarse en tierras áridas o

semiáridas, no necesita mucho cuidado agrícola, siendo así una alternativa

para nuestro país ante el problema hídrico que presenta como resultado del

cambio climático.

 Puede utilizarse las hojas, flores, vainas, semillas y raíz de la moringa,

cada una con múltiples propiedades nutritivas y usos muy variados.

 La técnica para la elaboración de la infusión de Moringa no difiere mucho

de la utilizada para otras infusiones, no requiere equipo especial, por lo que

fácilmente puede ser comercializado en nuestro país.

 Según el análisis químico proximal realizado una infusión de hoja de

moringa aporta 23.25 g/100 de proteína, 44.71 % de carbohidratos, 8.11

g/100 de fibra y 2, 301.03 mg/100 de calcio, convirtiéndose en una bebida

altamente nutritiva para la población, que no contiene persevantes y fácil de

preparar.

 La infusión de moringa oleífera tuvo una aceptación favorable al paladar de

las personas en cuanto al olor, sabor y color.

34
RECOMENDACIONES.

 Para elaborar una infusión de moringa, una vez cortada y lavada las

hojas, se debe separar rápidamente de sus demás componente y ser

deshidratada, ya que es de fácil descomposición ante la humedad,

evitando así pérdidas.

 A las entidades gubernamentales se recomienda crear foros especializados

referentes al cultivo y consumo de la Moringa oleífera para todos los

agricultores y personas del sector comercio de nuestro país, y así impulsar

esta alternativa como solución al impacto del cambio climático sobre la

agricultura y a la inseguridad alimentaria de la población salvadoreña.

 A los futuros ingenieros en alimentos y agroindustriales, en esta

investigación se conoció que la semilla de moringa posee propiedades

antimicrobianas y puede ser utilizada como potabilizador de agua, por lo

que es necesario un estudio más especializado y dar así una solución clave

al problema hídrico de nuestro país.

 A la población salvadoreña incluir en su dieta diaria el consumo de Moringa

oleífera como suplemento natural por sus grandes propiedades nutritivas y

versatilidad en su preparación.

35
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47
GLOSARIO.

 Aditivos: Cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como

alimento en sí, ni se use como ingrediente, independientemente de que

tenga o no valor nutritivo, y cuya adición sea intencionada (EUFIC, 2016,

p. 1).

 Antidiurética: Es un agente o fármaco que, administrado a un organismo,

ayuda al balance de agua del cuerpo, del control con sus efectos sobre la

salida de la orina (HERNANDEZ, [s. f], p. 1).

 Antimicrobiana: Es una agente química que, a bajas concentraciones,

actúa contra los microorganismos, destruyéndolos o inhibiendo su

crecimiento (Greenfacts, [2001-2016], p. 1).

 Antocianinas: Son pigmentos responsables por una variedad de colores

atractivos y brillantes de frutas, flores y hojas que varían desde el rojo

vivo al violeta o azul (GONZÁLES, 2011, p. 1).

 Biogás: Es un gas combustible que se genera en medios naturales o en

dispositivos específicos, por las reacciones de biodegradación de la

materia orgánica, mediante la acción de microorganismos y otros

factores, en ausencia de oxígeno (WIKIPEDIA, 2016, p. 1).

48
 Emoliente: Es una sustancia usada como medicamento para ablandar

una dureza, tumor o inflamación (WIKIPEDIA, 2016, p. 1).

 Endospermo: Tejido del embrión de las plantas fanerógamas que le sirve

de alimento (Infojarín, [2002-2015], p. 1).

 Enzima: Es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del

metabolismo (PÉREZ PORTO y MERINO, 2009, p. 1).

 Estrés hídrico: deterioro de los recursos de agua dulce en términos de

cantidad (acuíferos sobreexplotados, ríos secos, lagos contaminados) y

de calidad (eutrofización, contaminación de la materia orgánica, intrusión

salina). Sucede cuando la demanda de agua es más grande que la

cantidad disponible durante un periodo determinado de tiempo o cuando

su uso se ve restringido por su baja calidad (Ecología Verde, 2008, p. 1).

 Flavonoides: Pigmentos vegetales no nitrogenados (Botanical online,

[1999-2016], p. 1).

 Fotoquímica: Es una disciplina científica que tiene como objeto el

aislamiento, análisis, purificación, elucidación de la estructura y

caracterización de la actividad biológica de diversas sustancias

producidas por los vegetales (WIKIPEDIA, 2015, p. 1).

49
 Hipoglucemiante: Sustancia o compuesto que posee la capacidad de

disminuir los niveles de glucosa en sangre (Doctissimo, [s. f], p. 1).

 Hipotensora: Se dice de la sustancia con capacidad de reducir la presión

arterial (Diccionario médico, [2005], p. 1).

 Inflorescencias: Conjunto de flores que nacen agrupadas de un mismo

tallo (Arbo, [2001-2013], p. 1).

 Isotiocianatos: Se conoce como isotiocianato al grupo funcional -N=C=S,

formado por la sustitución del azufre por el oxígeno en el grupo isocianato

(WIKIPEDIA, 2014, p. 1).

 Lectinas: son proteínas que se unen a azúcares con una elevada

especificidad para cada tipo distinto (WIKIPEDIA 2916, p. 1)

 Peciolo: Es el órgano de la hoja que la une a la ramita que la sostiene (El

mundo forestal, [s. f], p. 1).

 Poder germinativo: Es la capacidad que puede haber en un lote de

semilla para poder germinar (Infojardín, [2002-2015], p. 1).

50
 Proantocianidinas: Son polímeros de flavanoles-3, también conocidas

como "taninos condensados", dotadas de potentes propiedades

antioxidantes (Galiano Ramos, [2000-2007], p. 1).

 Proteasas: Son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las

proteínas (ECURED, [s. f], p. 1).

 Provitamina: Es una sustancia presente en los alimentos que, una vez

absorbida, el organismo es capaz de convertirla en una vitamina

(Enciclopediasalud.com, 2016, p. 1).

 Reproducción asexual: Se caracteriza por la ausencia de fusión de

células, existe una multiplicación de los individuos por otros mecanismos;

puede ser a partir de células vegetativas (multiplicación vegetativa) por

fragmentación o a partir de células o cuerpos especiales (Raisman,

Gonzáles, [s. f], p. 1)

 Sépalos: Pieza floral que forma el cáliz de una flor de una planta

angiosperma. Los sépalos son los que envuelven a las otras piezas

florales en las primeras fases de desarrollo, cuando la flor es sólo un

capullo o pimpollo (ECURED, [s. f], p. 1).

51
 Tanino: Son compuestos polifenolicos muy astringente y de sabor

amargo que producen las plantas (Botanical online, [1999-2016], p. 1).

 Tocoferol: Conocido como vitamina E (Oregon State University, 2016, p.

1).

 Tripanosomas: Es un notable género de tripanosomátidos, un grupo de

protistas unicelulares parásitos (WIKIPEDIA, 2016, p. 1).

52
ANEXOS

ANEXO 1. Simbología universal para flujo-gramas de procesos.

ACTIVIDAD SÍMBOLO DESCRIPCIÓN

Se utiliza para indicar el

INICIO/FIN inicio o la terminación de un

proceso.

Representa las diferentes

OPERACIÓN operaciones que se efectúan

para obtener el resultado.

Indica que el resultado del

ALMACENAMIENTO proceso se guarda de forma

temporal o permanente.

Indica el movimiento de

TRANSPORTACIÓN material o equipo de una

etapa del proceso a otra

diferente.

53
ANEXO 2. Proceso de elaboración de la infusión de Moringa oleífera.

Recolección de materia prima

Imagen 5. Moringa oleífera


Fuente. De las autoras.

Lavado con agua potable para


eliminar cualquier partícula de
polvo o tierra.

Imagen 6. Lavado de la Moringa oleífera


Fuente. De las autoras.

54
Se sumergió en una solución de
hipoclorito de sodio NaClO de 250
ppm con una concentración al 3.0%
por 15 min.

Imagen 7. Moringa oleífera en solución de hipoclorito de sodio por 15 min.


Fuente. De las autoras.

Separación de la hoja, vaina y flor.

Imagen 8. Separación de la hoja, la vaina y la flor de Moringa oleífera


Fuente. De las autoras.

55
La hoja de moringa oleífera se colocó
en bandejas para su posterior
deshidratación.

Imagen 9. Preparación para la deshidratación de la Moringa oleífera


Fuente. De las autoras.

Deshidratación.

Imagen 10. Deshidratación de la hoja de Moringa oleífera


Fuente. De las autoras.

56
Temperatura de deshidratación
por 24 horas.

Imagen 11. Temperatura de deshidratación de la hoja de Moringa oleífera


Fuente. De las autoras.

Pesado y almacenamiento.

Imagen 12. Pesado después de la deshidratación de la hoja de Moringa oleífera


Fuente. De las autoras.

57
ANEXO 3. Fotografías tomadas en la realización de la prueba sensorial en la

Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O’ Sullivan.

Preparación de las muestras.

Imagen 13. Preparación para la prueba sensorial de la infusión de hoja de Moringa oleífera
Fuente. De las autoras.

58
Desarrollo de la prueba
sensorial.

Imagen 14. Realización de la prueba sensorial de la infusión de hoja de Moringa oleífera


Fuente. De las autoras.

Imagen 15. Realización de la prueba sensorial de la infusión de hoja de Moringa oleífera


Fuente. De las autoras.

59
ANEXO 4. Hoja de análisis sensorial.

UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO


FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O’SULLIVAN”

HOJA DE EVALUACION SENSORIAL

Fecha: ___________________
Sexo: F___ M___ Fuma: SI____ NO___ Toma Café: SI____ NO___

INDICACIONES: Sírvase degustar de la muestra siguientes y por favor indique su nivel de


agrado en la escala que mejor describe su reacción para cada uno de los atributos.

Gusta muchísimo 1
Gusta mucho 2
Gusta moderadamente 3
Gusta ligeramente 4
Ni gusta ni disgusta 5
Desagrada ligeramente 6
Desagrada moderadamente 7
Me desagrada mucho 8
Me desagrada muchísimo 9

Atributos Color Olor Sabor


Muestra

¿Identifica algún sabor en particular?_______________________________________

En cuanto a la limpieza de la muestra, ¿Cómo la describe? (turbio, con partículas,


claro, oscuro): __________________________________________________________

Comentarios: ___________________________________________________________

60
ANEXO 5. Resultados del análisis químico proximal de la infusión de Moringa

oleífera.

61