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TECNICAS DE REPOSTERIA

Estos son algunos de los términos o palabras más


usadas en repostería, es necesario conocerlas para
poder entender bien una receta.
 Acremar (cremar)
Consiste en batir muy bien la mantequilla o
margarina, hasta que tenga una consistencia
cremosa y el color se ponga más claro.
 Almíbar
Es un jarabe elaborado con agua y azúcar
granulada, se puede saborizar con alguna
esencia incluso con licor, se usa para humectar las tortas o postres.
 Cocinar a fuego lento
Colocar a fuego algún líquido a una temperatura de 90 °C. o también cocinar
alimentos en el.
 Amasar
Elaborar una masa de acuerdo a la receta y trabajarla con las manos, estirándola
y revolviéndola sobre si misma.
 Bañar una torta o postre
Cubrir totalmente ya sea con un jarabe, cobertura derretida, glasé fluido, etc.
 Baño María
Es una forma de cocción, consiste en colocar agua en un recipiente, llevar al fuego
y sobre éste colocar la cacerola o vasija con la preparación que se va a cocinar u
hornear.
 Barnizar
Se usa éste método para darle brillo a alguna preparación que va al horno, se
puede hacer con yema de huevo, yema mezclada con leche o con clara
ligeramente batida.
 Batir
Mezclar con fuerza, con movimientos circulares, mayormente éste paso se hace
con batidora eléctrica, batidor globo, espátula de jebe o madera.
 Punto Nieve
Consiste en colocar las claras en un tazón, muy limpio y seco, y batir hasta que
tomen cuerpo, es decir forme picos y no caiga.
 Cernir
Con la ayuda de un colador hacemos pasar los ingredientes secos, de ésta manera
eliminamos grumos e impurezas a la vez que aireamos el producto. También se
dice “tamizar”
 Cocinar en blanco
Hornear la base de una pie o tarta sin relleno, se le debe colocar un pedazo de
papel grasa o manteca y encima algo de peso, como frijoles o unas bolitas de
cerámica especiales para el horno.
VARIEDADES DE MASAS
En ambas categorías de pastelería y repostería se distinguen, al menos, cinco masas
básicas:

 Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se
producen hojas delgadas superpuestas.
Están elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y
agua, con sal o no.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas,
cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas
dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana,
garrotes, hojas, etc.

 Masas azucaradas: son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o


grasa y azúcares.Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té,
cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados,
polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos,
carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etcétera.

 Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico.


Están elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y
en su caso, bebidas alcohólicas.
Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos
rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequeña-crema, etc.

 Masas batidas: son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran


volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares,
harinas o almidones.
Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas
magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues,
brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar,
capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, etc.

 Masas de repostería: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas


con relleno o guarnición de otros productos. Se preparan en formas y tamaños
diversos.
En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de
mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas
imperiales panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes,
confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos
decorativos, huevo hilado, etc.
VARIEDADES DE PASTAS
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción
es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más
quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.
Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con
distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.

Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:

 Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus
características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra
al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.

 Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,también se le
llama pasta para enfondar.

 Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a
ésta se le agrega azúcar.

 Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al


morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas.

 Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar


capas.
La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le aporta el
horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce
una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.