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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO PERUANO DE

SISTEMAS “SISE”
I.- INFORMACIÓN GENERAL
Carrera Profesional Técnico en Gastronomía y Arte Culinario
Semestre Académico I
Módulo I
Asignatura Investigación y Producción Alimentaria
Pre requisito Ninguno
Créditos 2
Horas Semana 4 horas
Docente Responsable Lic. July Risco de Fernández

II. SUMILLA DE LA UNIDAD DIDÁCTICA


La presente unidad didáctica es de naturaleza práctica y proporcionará los
conocimientos necesarios para que el estudiante pueda conocer los factores que
afectan la producción de productos alimenticios, materias primas utilizadas y
procesos generales de transformación y conservación. Además explica los
conocimientos básicos sobre los factores que influyen a la producción y
principales insumos industriales. Proporciona los conceptos básicos sobre las
materias primas e introducción a los procesos técnicos utilizados en su
transformación.
III. PROGRAMACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DE
APRENDIZAJE
Unidad de aprendizaje Duración por N° de
semanas

Producción alimentaria, legislación y mecanismos de deterioro 1° a 3° semana


de los alimentos.

Nuevas tecnologías de transformación y conservación de los 4° a 6° semana


alimentos e introducción al reconocimiento de las principales
materias primas en el Perú.
Industria alimentaria del Perú, conocer el proceso de 7° a 9° semana
transformación de las leguminosas, tubérculos, frutas y
cereales.

Recuperación de Sesiones 10 semana

Evaluaciones Finales 11 semana

Evaluaciones Sustitutorias 12 semana


IV. PROGRAMACIÖN Y ORGANIZACION DE CONTENIDOS

UNIDAD DE APRENDIZAJE I

Producción alimentaria, legislación y mecanismos de deterioro de los alimentos.

CAPACIDADES POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD

*Reconoce la importancia de la producción alimentaria en el Perú, valora la utilización


de técnicas de conservación de los alimentos e identifica los mecanismos de deterioro
de los alimentos y las consecuencias que trae a la industria,

N° DE SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO


SEMANA PROCEDIMENTAL
La importancia de la producción ° Analiza la situación de la
1 1
alimentaria. producción alimentaria en el
Perú y la Legislación
alimentaria
Mecanismos de deterioro de los ° Maneja los criterios
alimentos y conservación. microbiológicos.
Escaldado, pasteurización,
1 esterilización y UHT
2
Conservación de los alimentos
por frío y actividad de agua

*Práctica Calificada
Conservación química de los ° Utiliza los Principales
1 alimentos. conservantes químicos en
3 la industria de los alimentos

CONTENIDO ACTITUDINAL
 Demuestra interés sobre lo importante que es la transformación de los alimentos.
 Se interesa por aprender los criterios microbiológicos y la conservación de los
alimentos
 Interioriza el tema sobre conservantes químicos.

UNIDAD DE APRENDIZAJE II

Nuevas tecnologías de transformación y conservación de los alimentos e introducción


al reconocimiento de las principales materias primas en el Perú.

CAPACIDADES POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD


Identifica las nuevas tecnologías de conservación de los alimentos y la repercusión en
la industria, es capaz de realizar procesos operacionales de la producción láctea.
N° DE SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO
SEMANA PROCEDIMENTAL
Las nuevas tecnologías de ° Observa los métodos
conservación. modernos de conservación
1
4 como son: Radiación,
*Práctica Calificada liofilización, microondas y
pulsos eléctricos
Reconocimiento de peso bruto y ° Identifica las diferencias
peso neto de materias primas. entre peso bruto y peso
neto.
1 EXÁMEN PARCIAL ° Reconoce el peso bruto y
5
neto identificando las
materias primas empleadas
en la industria, elaborando
una ensalada de frutas.
6 1 Industrias lácteas y cárnicas. ° Elabora un derivado lácteo
(Mantequilla o manjar
blanco).
CONTENIDO ACTITUDINAL
 Se esfuerza por aprender e investiga cada día los nuevos métodos de
conservación.
 Valora la materia prima peruana y su importancia en la industria.
 Se esfuerza por aprender más acerca de los derivados lácteos.

UNIDAD DE APRENDIZAJE III


Industria alimentaria del Perú, conocer el proceso de transformación de las
leguminosas, tubérculos, frutas y cereales.

CAPACIDADES POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD


Valora la utilización de leguminosas, frutas, raíces, hortalizas, tubérculos y cereales
en el procesamiento de la industria alimentaria.
N° DE SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO
SEMANA PROCEDIMENTAL
7 1 Leguminosas, raíces y ° Presenta un trabajo de
tubérculos. investigación asignado en la
semana cinco.
*Práctica Calificada

8 1 Frutas, hortalizas, Cereales. ° Elabora mermelada de


frutas.

9 1 Equipos y maquinarias ° Utiliza los equipos de


empleadas en la producción de manera correcta
alimentos

*Práctica Calificada
CONTENIDO ACTITUDINAL
 Valora las materias primas peruanas, transformación y la utilización en la industria
alimentaria.
 Interioriza acerca de la transformación de los productos a base de frutas.
 Demuestra interés por aprender el uso de las maquinarias y equipos utilizados en
la industria alimentaria.
V. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

Según el modelo educativo Sise, con un enfoque por competencias se aplicará las siguientes
estrategias metodológicas en sus sesiones de aprendizaje:

Estrategias Fundamentación
metodológicas
Los estudiantes ponen en práctica mediante estructuras colaborativas,
Trabajo Colaborativo es decir, con roles asignados a sus miembros, unos tiempos
establecidos y unas pautas de organización para desarrollar una tarea
o actividad.
Proyectos Acercar una realidad concreta a un ambiente académico por medio
de la realización de un proyecto de trabajo. Estimula el desarrollo
de habilidades para resolver situaciones reales.
Aprendizaje basado Los estudiantes deben trabajar en equipo, sintetizar y construir el
en problemas -ABP conocimiento para resolver los problemas que por lo generalmente han
sido tomados de la realidad.

Activa-Participativa Los estudiantes logran la participación activa, creativa y protagónica a


través de diversas técnicas, teniendo en cuenta sus intereses que los
prepara para la vida diaria en el entorno profesional.

VI. EVALUACIÓN

El instituto superior Sise presenta un modelo educativo que busca medir el desarrollo de las
competencias (conceptuales, procedimentales y actitudinales), por lo tanto consideramos que la
evaluación es una actividad sistemática y continua, centrada en el aprendizaje del estudiante, que
lo retroalimenta oportunamente con respecto a sus progresos durante todo el proceso de
enseñanza - aprendizaje y que le permita obtener la nota mínima de trece.

La evaluación es el proceso de obtener, seleccionar y analizar la información de forma continua,


para emitir un juicio orientado a la toma de decisiones. La evaluación debe ser concebida como
un proceso permanente, acumulativo, preferentemente cualitativa más que cuantitativa, por ello,
la evaluación tiene como finalidad la evaluación sumativa y formativa.

Consideramos que la evaluación sumativa permite la valoración de productos, procesos o


aprendizajes que se consideran terminados, con el fin de determinar si el resultado es positivo o
negativo, si es válido para lo que se esperaba o si no se logró lo deseado, este proceso se cumple
en nuestra institución cuando los docentes realizan la evaluación aplicativa, para obtener
resultados en el cierre de la sesión de aprendizaje. Se suma a este proceso la evaluación formativa
porque nos permite diagnosticar, retroalimentar y posibilitar acciones para el progreso del
aprendizaje de los estudiantes.

Es importante considerar cuatro evaluaciones sumativas a lo largo de las tres


unidades desarrolladas en las 9 semanas, un producto en la unidad I, II y dos
productos en la unidad III.
También sabemos que la retroalimentación es de vital importancia y lo realizamos mediante la
aplicación de la metacognición que nos permite autorregular el propio aprendizaje en el proceso
de evaluación mediante las siguientes interrogantes:
¿Qué aprendimos hoy?, ¿Cómo lo aprendimos?, ¿Te fue fácil o difícil?

Los docentes de la institución aplican los siguientes tipos de evaluación que garantiza el
aprendizaje de los estudiantes y la mejora de su rendimiento académico, tales como:

También los docentes pueden seleccionar diversas técnicas e instrumentos dentro del proceso
de evaluación, tales como:

Técnicas Instrumentos
Observación/taller Lista de cotejo, listado de preguntas
Análisis de contenido Ficha para evaluar: trabajos, informes, manuales,
pruebas escritas, ficha de comprensión de lectura.
Mapas/Organizadores de Ficha para evaluar organizadores: conceptuales,
información. mentales, semánticos, esquemas, gráficos.
Análisis de producto Ficha para evaluar: carta de menú, trípticos, álbum,
fotografías, dípticos.

VII. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

MIXTO

ENFOQUE MIXTO (203)


Terminología Descripción Ponderación DESCRIPCION ABREVIATURA

PEA (4) Evaluación aplicativa 35% EVALUACION APLICATIVA


EVA. APLIC
EP (1) Evaluación parcial 40% EVALUACION PARCIAL EVA. PARC.
EF (1) Evaluación final 25% EVALUACION FINAL EVA. FINAL
TOTAL 100%

VIII. RECURSOS DIDÁCTICOS Y TICS

 Medios: videos, internet, campus virtual, multimedia, software y vínculos relacionados.


 Materiales: sílabo, textos de consulta, separatas, láminas, material concreto y
papelógrafos.

IX. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS / BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía básica:

 Davies, Frederick S. 1994. CITRICOS - POSTCOSECHA. Ed. Acribia. 2- Montalvo


S Rufino ,1981. Oleaginosas; la soya y su cultivo, almacenamiento,
comercialización y costos de producción
 Luque Barba, Isabel, 1983. Producción y comercialización de la cebada y demás
cereales menores en la sierra del Perú.
 Tapia, Mario E. FAO, 1997. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la
alimentación.
Bibliografía de la biblioteca virtual sise

 Ciencia y tecnología culinaria (Fundamentos científicos de los procesos


culinarios implicado en la restauración colectiva)
 Caminos que conducen al éxito: casos de éxito en relación con la producción
agrícola y la seguridad alimentaria
 Reseña: la industria alimentaria frente a los desafíos del nuevo milenio. Ciencia y
Tecnología de Alimentos Vol. 11, No. 2, 2001
 Alimentos transgénicos: un riesgo serio para la salud ¡Ahora disponible en su
supermercado!

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