Agustín supervisor de calidad e inocuidad requiere establecer los resultados de los
parámetros microbiológicos y fisicoquímicos para el control de los sistemas de apoyo crítico (agua, vapor, aire y gases), para lo cual solicita a Juanita aprendiz en práctica que consulte e indique ¿Cómo se realiza la interpretación de este tipo de resultados?, para tal fin es necesario que usted apoye a Juanita en dar respuesta a este requerimiento, y que adicionalmente responda las preguntas que se muestran a continuación:
¿Por qué considera que es importante definir los parámetros
microbiológicos y fisicoquímicos para el control del sistema de apoyo crítico (agua, vapor, aire y gases)?
Es importante porque los microorganismos juegan un papel muy importante en las
industrias y tienen que ver directamente con la produccion, es decir, si el sistema de nvapor no se limpia correctamenbte y quedan residuos de algun quimico y nose realizan controles pertinenetes se vera afecta la produccion por no haber realizados pruebas para verificar que el sistema quedo limpio para asi proceder a su utilizacion, asi mismo, es el sistema de agua sino se realizan pruebas para verificar que el agua esta libre de cualquier microorgamismo que pueda poner en riesgo la produccion del alimento como la salud de los consumidores. Por eso es necesario realizar pruebas donde conste la calidad del agua donde se podra identificar los puntos donde apareceran los peligros mas importantes para la seguridad de la produccion (biologicos, fisicos o quimicos)en las diferentes etapas del proceso conb el fin de adoptar medidas precisas y evitar que el alimento se lleve a contaminar generando asi un peligro a la salud de los consumidores. A partir de los fallos se podra desarrollar una metodologia para analizar las causas que los han motivado e implementar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a los fallos, tambien se puede aplicar aquellos fallos potenciales relativos a la calidad organoleptica del producto, volumen, peso, calidad comercial o vida util.
En general los sistema de apoyo corresponden a los criterios que el grupo de
ntrabajo a marcado aceptables para la seguridad de la produccion. Señalan el paso de los acpetable a lo no acpetable. Suelen expresarse como poarametros observables y medibles como son el pH de una canal, caracteres organolepticos, la concentracion de reactivos, entre otros.
¿Qué aplicación práctica le daría a la interpretación de resultados de
los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos para el control del sistema de apoyo crítico?
Un claro ejemplo es el de aguas potables de consumo público. Según la
reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas de consumo publico se establece el control de aguas potables, cualquiera que sea su origen, bien en su estado natural o después de un tratamiento adecuado, ya sean aguas utilizadas directamente para el consumo o aguas utilizadas en la industria para fines de fabricación, tratamiento y conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano y que afecten a la salubridad del producto final. La frecuencia de muestreo del agua depende de la red de suministro; una red publica sin deposito intermedio requiere de un análisis mínimo anual, cuando loa red pública tiene un depósito intermedio se requiere un programa de limpieza específicos para los depósitos del almacenamiento intermedio, las analíticas tendrán lugar una vez al año, sin embargo, el inspector oficial podrá exigir, basándose en los análisis un estudio microbiológico exhaustivo. El ultimo caso afecta alas redes privadas; en este caso se requiere una autorización sanitaria de la empresa proveedora y distribuidora del agua potables, realizando se análisis mensuales y uno completo anual.