GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

Fase 2: Reconocer las características de la calidad y buenas prácticas de manufactura

Presentado por:

Luz Dary Díaz S. Código: 1.098.745.957

Luis Felipe Sánchez Hernández Código: 1.102.369.875
Jonathan Castro Código: 80211697
Judith Adriana Sabogal Código: 52269806

Presentado a:
Heley Estefany Cepeda
Tutor del curso

Grupo Colaborativo: 325689_1

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Colombia
Mayo de 2019
OBJETIVOS:

 Identificar los conceptos de calidad y su relación con la industria de alimentos.

 Aprender a documentar las Buenas Prácticas de Manufactura y programas prerrequisito

para asegurar la calidad e inocuidad en los procesos productivos del sector alimentos.

 Reconocer las normas y legislaciones vigentes relacionadas con la industria de

alimentos.
DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES:

Punto 1.

En grupo deben seleccionar solo un sector de los propuestos individualmente, según el

sector seleccionado, el estudiante plantea:

Sector seleccionado: Cárnico

a. Una política de calidad para su empresa (Nombre de la empresa lo proponen ustedes)

Política de calidad Alimentos Cárnicos de Santander

Alimentos cárnicos de Santander brinda a sus clientes una amplia gama de

productos cárnicos, siempre teniendo en cuenta el cumplimiento de sus necesidades
y expectativas, esto a través del mejoramiento continuo de nuestros procesos y el
compromiso del talento humano calificado y encaminado a la mejora y al
cumplimiento de los objetivos de calidad de la compañía y la legislación aplicable
vigente.

b. Seleccionan solo un producto del sector y elaboran:

Producto seleccionado: Salchichón Cervecero

Diagrama de flujo
 PLANTA DE SACRIFICIO
SALCHICHÓN CERVECERO
U
T
Recepción de Materias Salchichón Secado y ahumado
E
N primas embutido
S
I
L
Materia prima Salchichón
I Embutido 500 – 1000 gr.
en la planta semi-elaborado
O
S
PCC

Adecuación de la grasa Emulsión y Temp. Interna del

Escaldado y
y la carne decoración producto 76-78 °C
choque térmico
Disminución a temp.
Ambiente 18-20° C

Carne y grasa Mezclado Porcionado

aptas

Pesado de la carne, Emulsión

Producto
grasa e ingredientes terminado

Preparación de la
Cantidad adecuada de emulsión Almacenamiento
materia prima
U Refrigeración 4-6°C
T
E Troceado de carne y Masa cárnica
N CLIENTES
grasa
S
I
L
I Carne y grasa
 Ficha técnica (Tipo INVIMA)Molido de carne y Disco 10 mm carne,
O troceada Disco 4 mm grasa
grasa
S
 PROCESO: CARNICOS
SUBPROCESO
SALCHICHON CERVECERO
TITULO
FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CODIGO VERSION FECHA VERSION
Pág. 1 de 1
F01-SC-01 No. 01 11-05-2019
S C 33819 SALCHICHON CERVECERO
Producto/Nombre ESTANDAR X 500 g SC 33822 SALCHICHON
CERVECERO ESTANDAR X 1000 g

Género No aplica
Variedad No aplica
Grado de Madurez No aplica
Nombre Genérico Salchichón Cervecero Estándar
Producto cárnico procesado embutido y cocido, que en su superficie de
corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adición de
sustancias de uso permitido, introducido en tripas autorizadas y cuyo
Descripción del Producto
diámetro es mayor o igual a 40 mm. Al mismo se le ha realizado un
proceso molido, mezclado, emulsificador, embutido en barras, sometido
a cocción hasta lograr compactar el producto elaborado.
Producto elaborado a base de carne de res, grasa, almidón, agua, proteína
Ingredientes aislada y concentrada de soya, almidón de yuca, sal, especias,
antioxidante (Eritorbato de Sodio).
Componentes Valor

Proteína (N x 6,25) en fracción de masa 10 % min.

Requisitos Fisicoquímicos Grasa, en fracción de masa 28 % máx.
Humedad más grasa, en fracción de masa 90 % máx.
Almidón en fracción de masa 10 % máx.
Proteína no cárnica, en fracción de masa 6 % máx.
Requisitos Nutricionales No aplica
 Otras características del producto

El SC 33819 debe tener un peso neto de 500 gramos.

Contenido
El SC 33822 debe tener un peso neto de 1000 gramos.
Presentación Los productos deben venir embalado por 30 unidades en canasta
plástica.
El producto debe ser empacado en fundas artificiales no comestibles,
Empaque autorizadas, que le provea al producto conservación y aislamiento frente
a los contaminantes.
El producto debe estar rotulado según la Res Min. Protección Social
Rotulado
5109/2005. El rotulado debe venir en la funda artificial no comestible.
Vida Útil Producto Refrigerado (Temperatura entre 0°C y 4ºC): Mínimo 30 días.
Condiciones de Embalaje El producto debe ser embalado en canastilla por 30 unidades.
El producto debe ser transportado en furgón dotado con unidad de
Condiciones de Transporte enfriamiento y equipos de medición de temperatura.
El personal debe poseer dotación completa para la entrega del producto.
El producto debe cumplir con la NTC 1325 última Actualización y
Requisitos Normativos
demás normas vigentes que le aplique.
El producto se recibe en bodega con máximo (5) cinco días después de
Requisito Especifico su fecha de fabricación.
El proveedor debe estar certificado con:
-
Certificado favorable vigente en: Diagnostico técnico- sanitario
vigente de INVIMA a planta de proceso.
- Certificado favorable vigente en: Diagnostico técnico- sanitario
Certificaciones y/o requisitos de vigente de INVIMA a vehículo de transporte.
cumplimiento del - Certificado:
proveedor ISO
9001 (Alcance: Fabricación de productos cárnicos procesados) o
HACCP (Alcance: Fabricación de productos cárnicos cocidos) o BPM
Invima (Alcance: Fabricación de productos cárnicos cocidos).
Las certificaciones deben ser entregadas al comisionista el día de la
negociación.
FECHA ACTUALIZACION DE CONTENIDO: 11-05-2019 COD LMFT - 0519

 Clasificación del alimento según el riesgo (Res. 2674)

Alimento de mayor riesgo en la salud pública: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos
nocivos.

c. Identificar puntualmente las condiciones que debe cumplir el manipulador de

alimentos, la forma de verificación y cumplimiento:

Condición Forma de Verificación y cumplimiento

- Certificación médica en la cual conste la aptitud o
no para la manipulación de alimentos.
Estado de Salud
- Historia clínica luego de una incapacidad,
especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se
manipulen.
- Capacitación al personal sobre formación
sanitaria y BPM.
Listas de Chequeo, uñas, presencia de maquillaje
Higiene del manipulador barba, uniforme sucio o limpio, uso adecuado de los
EPPs, por parte del personal de calidad y
supervisores del área. Adicional Pruebas de
manipuladores en caldo BHI, o cromocoult.
Lista de chequeo del uso correcto del uniforme de
Vestuario de trabajo acuerdo a la codificación asignada, del uso de
lockers para la ropa de la calle.
 d. Identifique cuales son las condiciones óptimas que debe cumplir la empresa en cuanto
a:
 Condiciones generales  Techos, Ventanas y puertas
 Diseño y construcción  Estructuras complementarias
 Abastecimiento de agua  Iluminación
 Disposición de residuos  Ventilación
sólidos y líquidos  Equipos y utensilios
 Instalaciones sanitarias  Personal manipulador
 Pisos y drenajes  Capacitación
 Paredes
 Practicas higiénicas y medidas de protección

Capítulo I – Edificación e Instalaciones

Ítem Definición Verificación
Condiciones generales La ubicación de la empresa
es aislada de focos de
contaminación, sus - F1-1Formato Verificación
alrededores se mantienen de edificaciones
limpios, superficies
pavimentadas sin
acumulación de polvo o
estancamientos de agua.
Diseño y construcción Las instalaciones cuentan
con una adecuada
separación física evitando -F1-1Formato de
contaminación en las etapas verificación de
de fabricación y cumple con edificaciones e
hermeticidad que garantiza instalaciones.
el programa MIP.
Se cumple con el flujo de -Cumplimiento con el
personas y almacenamiento programa de Manejo
de materias primas, Integrado de Plagas
materiales de contacto,
 evitando contaminación
cruzada.
Abastecimiento de agua Se cumple con el programa
de verificación de agua
potable según Res. F1-2 Análisis de agua
2115/2007 con un tanque de fisicoquímicos y
almacenamiento de agua microbiológicos.
potable debidamente
identificada que cumple con Resultados de laboratorios
diseño y material para externos
garantizar la potabilidad del
agua.
Se realizan análisis de
verificación de pH y ppm de
cloro a los puntos de agua de
la empresa, se cumple con
un cronograma de lavado y
desinfección y análisis de
metales pesados al agua en
laboratorios certificados.
Disposición de residuos La compañía cuenta con
sólidos y líquidos sistemas sanitarios para F1-3 Manejo de residuos
tratamientos de aguas sólidos y Respel
residuales, PTAR, sistema
de recolección y -Certificado de disposición
almacenamiento de residuos final.
sólidos y manejo de Respel
con su certificado de
disposición final.
Se cuenta con un recolector
de residuos orgánicos a
diario.
Instalaciones sanitarias
La compañía cuenta con
servicios sanitarios y vestir
para todo el personal,
 dotados de insumos que - F1-4 Limpieza y
faciliten el cumplimiento de desinfección de servicios
las BPM, avisos sanitarios.
promoviendo un excelente
lavado de manos y Lista de asignación de
cronograma de limpieza y lockers
desinfección.

Los pisos de la planta son en

Pisos y drenajes material resistente, lisos de F1-1Formato de
fácil limpieza y verificación de
desinfección, con una edificaciones e
pendiente mínima del 2 % y instalaciones.
los drenajes de 10 cm por
cada 40 m2 con su rejilla
facilitando la conducción y
recolección de aguas
residuales.
Paredes
Las paredes son lisas de
materiales resistentes, de F1-1Formato de
color blanco, lavables con verificación de
terminación a piso en edificaciones e
medias caña, selladas de instalaciones.
fácil limpieza y
desinfección.
Techos, ventanas y puertas
Los techos son resistentes, F1-1Formato de
lisos de fácil limpieza y verificación de
desinfección. edificaciones e
El diseño de las ventanas instalaciones.
evitan la acumulación de
polvo y el ingreso de plagas,
los vidrios están protegidos
por una película de
 seguridad que elimine el
riesgo de contaminación en
caso de una ruptura.
Las puertas son lisas de
cierre automático y ajuste
hermético para evitar el
ingreso de plagas.
Estructuras
complementarias Las escaleras y elevadores
están diseñados de fácil F1-1Formato de
limpieza y desinfección verificación de
garantizando el flujo del edificaciones e
proceso. instalaciones.
Iluminación
Contamos con iluminación F1-1Formato de
natural y artificial adecuada verificación de
para las actividades. Las edificaciones e
lámparas y accesorios están instalaciones.
protegidas para evitar
contaminación en caso de
ruptura.

Ventilación
La ventilación es adecuada, F1-1Formato de
garantiza la circulación y el verificación de
flujo del aire. edificaciones e
Se controla el ingreso de instalaciones.
plagas.

Capítulo II – Equipos y utensilios

Ítem Definición Verificación
La empresa cuenta con los
equipos y utensilios - Fichas técnicas de los
adecuados, de acuerdo al equipos actualizadas.
Equipos y utensilios producto fabricado.
 Los materiales de
fabricación de los equipos y -Ficha técnica de los
utensilios están diseñados en equipos.
material que evite la
corrosión y son de fácil
limpieza.

La empresa cuenta con un -Formato limpieza y

sistema de limpieza y
desinfección para equipos y
utensilios y se evidencia la
frecuencia de lavado.
desinfección código F-LYD
01 para cutter, F-LYD 02
para cuarto de ahumado, F-
LYD 03 marmita, F-LYD 04
utensilios, F-LYD 05
Embutidora, F-LYD 06
Molino eléctrico, F-LYD 07
cip para tubería aérea.

En el área de procesos los - Diagrama de flujo

equipos se encuentran del proceso.
ubicados de acuerdo a la - Plano diseño de la
secuencia lógica del proceso planta.
tecnológico desde la - Recorrido por
recepción de materias planta.
primas hasta, hasta el
envasado y embalaje del
producto terminado.

Los equipos utilizados para -Registro control

lograr la inocuidad del temperatura del manómetro
alimento cuentan con de la marmita. F-CT
instrumentos y accesorios Marmita.
requeridos para la medición
y registro de las variables de
proceso y permite la toma de
muestra del producto.
 La lubricación de los
equipos se realiza con Formato lubricación de
sustancias de grado equipos, mantenimiento
alimenticio y se evidencia su preventivo.F-MP01.
periocidad.

La compañía cuenta con un

sistema de calibración Formato calibración y
metrológico que permita el medición de equipos, F-CE
adecuado funcionamiento 04
de los equipos destinados
para tal fin.

Capítulo V– Aseguramiento y control de la Calidad e Inocuidad

Ítem Definición Verificación
Sistema de La empresa cuenta con un - Fichas técnicas de las
control departamento de control y materias primas y
aseguramiento de calidad conformado productos terminados.
por un Jefe, analistas e inspectores de (ESP-C-X)
calidad quiénes están pendientes del - Registros de control y
cumplimiento de las especiaciones de verificación de calidad
calidad del producto durante toda la (F-C-X)
cadena productiva; así mismo se - Actas de reunión (F-C-
cuenta con un comité de calidad X)
conformado por los encargados de - Planes de acción (F-C-
cada área quiénes han sido entrenados X)
en temas de calidad e inocuidad, éste
comité contribuye con la
implementación y mejora de los
 procesos y actividades encaminadas al
aseguramiento y control de calidad.
Laboratorios Para el control y muestreo - Resultados de análisis
microbiológico de las materias primas, microbiológicos y
productos, superficies, manipuladores, fisicoquímicos del
agua potable, etc., la empresa ha laboratorio externo.
contratado un laboratorio externo - Formato de evaluación
quién se encarga de realizar el de proveedores (F-P-X)
muestreo, análisis y emisión de los - Registro de calibración
resultados microbiológicos y y/o verificación de los
fisicoquímicos. equipos (F-C-X)
Obligatoriedad La empresa cuenta con personal - Hojas de vida del
de profesional o idóneo, calificado y con la experiencia personal.
personal técnico necesaria. - Formatos de
El Jefe de control de calidad es un capacitación (F-GH-X)
Ingeniero de alimentos.
Los análisis de calidad, son tecnólogos
de alimentos y/o químicos.
Los inspectores de calidad son
técnicos y/o bachilleres con formación
en BPM.

Capítulo VI– Saneamiento

Ítem Definición Verificación
Plan de La empresa cuenta con los 4 - Registros de
saneamiento programas básicos del plan de verificación y
saneamiento definidos en la cumplimiento de los
resolución, los cuales son: POES (F-C-X)
- Programa de L&D: El cual - Cronogramas de
contempla los POES, cronogramas muestreo, L&D, etc.
de L&D, registros de verificación, (CR-C-X)
instructivos de preparación de - Actas de recolección y
sustancias químicas, lavado de disposición de residuos
manos, entre otros. El programa es peligrosos (emitidos por
 implementado en todas las áreas y las empresas
procesos de la empresa. encargadas)
- Programa de Desechos sólidos y - Formato de recolección
líquidos: En un documento de residuos ordinarios.
denominado PGIR se plasman los (F-C-X)
procedimientos y recursos - Plano de trampas y de
empleados para la correcta control de plagas.
recolección, almacenamiento, - Registros de inspección
clasificación, etc., generados en la y avistamiento de plagas
empresa. - Formatos de
- Control de plagas: Este programa preparación de
es implementado con el Sustancias químicas (F-
acompañamiento de un proveedor C-X)
externo especialista en el tema. - Formatos de pH y cloro
Asimismo, la empresa realiza del agua (F-C-X)
verificaciones de la eficacia del - Resultados de análisis
trabajo y los reportes del microbiológicos y
proveedor. fisicoquímicos del agua,
- Abastecimiento de agua: Se cuenta emitidos por el
con un documento en el cual se laboratorio externo.
describen las actividades que se
realizan para asegurar la
potabilidad de agua y la
disposición de la misma para las
áreas de proceso en caso de un
desabastecimiento y/o corte
parcial del servicio.
Capítulo III – Personal manipulador de alimentos
Ítem Definición Verificación
Personal manipulador El personal manipulador de -Certificación por parte de
alimentos de la compañía medico acreditado.
cuenta con reconocimiento
médico de aptitud para la
manipulación de alimentos,
incluso luego de una
incapacidad por enfermedad
 que pueda poner en riesgo la
inocuidad del alimento.

Capacitación -Certificaciones en casos

La compañía cuenta con un
plan de capacitación
continuo y permanente en
educación sanitaria, Bpm, y
practicas higiénicas en
manipulación de alimentos.
específicos.
- Carne de manipuladores.
- Formato de capacitación de
acuerdo al área que la
realice, F-CA 10.
-Avisos alusivos a las
capacitaciones.

Formato de chequeo para

Buenas prácticas de
El personal de la compañía manipulación, F-BPM 05.
Practicas higiénicas y mantiene una estricta
medidas de protección higiene personal y aplica las Avisos alusivos a la
buenas prácticas higiénicas contaminación por el no
en el área designada, usa de lavado de manos y otros
manera correcta la donde se identifique el
vestimenta de trabajo, y usa correcto lavado de manos.
los elementos de protección
personal de acuerdo a sus Imágenes de la forma
labores. correcta de estar vestido
antes de ingresar a planta y
los elementos de protección
que se deben usar.

Carteles de prohibición: uso

de celular, comer dentro de
la planta.
 Capítulo IV– Requisitos higiénicos de fabricación
Ítem Definición Verificación
La compañía cuenta con un -Certificado de calidad
Materias primas e insumos sistema de recepción de -Fichas técnicas
materia prima e insumos que -Análisis de verificación
permite su fácil -Según el análisis de
identificación y peligros solicitar a los
almacenamiento. proveedores análisis de
plaguicidas, gmo, alérgenos,
contaminantes, metales
pesados, etc.
Todo lo que afecte la
seguridad alimentaria.

Envases y embalajes Se cuenta con un plan de Certificaciones de que el

inspección para materiales materia puede estar en
de contacto con el producto, contacto con el alimento
cuidar de su Análisis de migración de
almacenamiento, limpios y tintas.
en buen estado. Fichas técnicas
Cumpliendo con las Certificados de Calidad
resoluciones 683, 4142,
4143,834 y 835
Fabricación En la fabricación se tiene en
cuenta operaciones de -Monitoreos
envasado y almacenamiento -Registros
con óptimas condiciones -control de variables
sanitarias, fundamental los -Sistema de monitoreo
controles físicos, químicos inteligente.
microbiológicos y -Uso de diagramas de flujo
organolépticos en los puntos Cumplimiento de la
críticos del proceso. metrología
Cumplimiento a cabalidad
con las temperaturas de
proceso según sean como
esterilización,
 pasteurización,
refrigeración, congelación
entre otras.
Prevención de la Cuando hablamos de
contaminación cruzada contaminación cruzada no Certificados
es solo microbiológica,
física y química. Análisis de laboratorio
En las industria alimentaria
se han aumentado los Fichas técnicas
controles para garantizar la
inocuidad de los alimentos
entre ellos control de fluidos Certificaciones
corporales, alérgenos, gmo,
contaminantes, pesticidas,
metales pesados,

Capítulo VII– Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de

alimentos y materias primas para alimentos
Ítem Definición Verificación
Almacenamiento Para el Almacenamiento de las - Formato de verificación
materias primas y productos de temperatura y
terminados, la empresa cuenta con un humedad. (F-C-X)
sistema de rotación FIFO. Además, el - Formato de verificación
almacenamiento se realiza sobre de condiciones de
estibas (plásticas o de madera según el almacenamiento (F-C-
área del proceso) y separadas de la X)
pared para lograr el control de plagas
y la ejecución de las actividades de
L&D.
Para las áreas como los cuartos frío se
hace control de temperatura y
humedad, mediante termo
higrómetros.
Transporte Para el transporte y distribución la
empresa cuenta con una flota de
 camionetas tipo furgón con termo para - Formato de verificación
asegurar la cadena de frío. de L&D de los
Además, el encargado del área de vehículos. (F-C-X)
logística, realiza una planeación de - Formato de rutas de los
rutas específicas con el objetivo de vehículos (F-C-X)
Distribución y realizar las entregas oportunamente y - Registros de fumigación
comercialización evitar daño de los productos. de los vehículos.
Los conductores cuentan con su - Registros de
respectivo carnet de manipulador de temperatura de los
alimentos y están entrenados en temas vehículos. (F-C-X)
de calidad e inocuidad para prevenir la - Carnets de manipulador
contaminación cruzada mediante el de alimentos.
Expendio de transporte de productos terminados - Formatos de
alimentos con sustancias y/o elementos no capacitación. (GH-X)
permitidos.
Todos los vehículos cuentan con la
leyenda “Transporte de alimentos”.

Capítulo VIII– Restaurantes y establecimiento gastronómicos

Éste capítulo no aplica para empresa dado que no es un restaurante y no cuenta con un
establecimiento gastronómico dentro de las instalaciones.

Punto 2.

El estudiante debe establecer cuáles son los programas prerrequisito y verificar cual tiene su
empresa según lo planteado en el punto 1 y realizar los programas que faltan, ejemplo:
Programa de trazabilidad.
Al igual que los anteriores puntos deben especificar modo de verificación de cumplimiento,
lo puede plantear en forma de cuadro como el siguiente:

Programa de trazabilidad
Definición Diagrama de flujo del Verificación
producto
El programa permite realizar - Certificados de calidad
rastreo de las materias de las materias primas.
primas y productos - Registros de trazabilidad
terminados en caso de - lotes en las diferentes
reclamaciones de los áreas.
clientes y/o desviaciones en - Registros de control de
el proceso. entrada y salida de
productos terminados y
materias primas
- Resultados
microbiológicos de las
materias primas y
productos terminados.
- Se selecciona un
producto al cual se le
verifican materias
primas, materiales de
contacto, día, lote de
fabricación, ordenes de
fabricación, L&D de
equipos, registros de
producto.
- Todo con el fin de
identificar y rastrear
todos los insumos,
operaciones,
almacenamiento,
distribución y hasta la
llegada del pt al cliente.
 Programa de Muestreo
Definición Verificación
El programa se tiene implementado - Resultados de análisis microbiológicos y
con el fin de tener definidos los fisicoquímicos.
planes, puntos y frecuencias de - Cronogramas de muestreo.
muestreo de las áreas, el personal, - Resultados de auditorías al laboratorio.
las materias primas y los producto - Registros de verificación y/o calibración
terminados. De esta manera se de los equipos
contribuye con el aseguramiento de
la calidad e inocuidad y control
higiénico sanitario de los procesos.
Programa de Auditorias
Definición Verificación
El programa establece la - Formato de registro de acciones
metodología a seguir en la correctivas, preventivas y de
realización de las actividades de mejoramiento.
auditorías con el objetivo de - Cronograma de auditorias
garantizar la implementación y el - Listas de chequeo para auditorias.
mantenimiento de los estándares, - Formato de informe de auditorías.
procedimientos y objetivos de la
calidad e inocuidad definidos en la
política integral.

Programa Compras
Definición
El programa define el
procedimiento a seguir para realizar
compras y/o adquisiciones de
productos y servicios para cualquier
área de la compañía con el objetivo
de realizar compras de una manera
eficiente y estratégica y, además
considerando los requisitos de
calidad e inocuidad en los casos que
se requiere.
Verificación
- Listado maestro de proveedores
- Formato de selección y evaluación de
proveedores
- Órdenes de compra y/o servicio
- Programa de Certificación de Proveedores
- Programa BIG BROTHER
- Certificación de proveedores
- Auditorías a los proveedores
CONCLUSIONES

 Los peligros biológicos son los más letales para el consumidor, pues se
desarrollan bajo condiciones muy similares al medio de convivencia del
hombre, y poseen una alta velocidad de multiplicarse en periodos de tiempo
relativamente cortos.
 La norma nos especifica requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos la cual ha sido alineada con la norma ISO 9000 y en la cual
se integran los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Punto de
Control Critico (HACCP).
 Las buenas condiciones de infraestructura y de higiene en el local de
fabricación constituyen el eje primario para alcanzar la inocuidad de los
alimentos.
 Antes de implementar un sistema de calidad como Iso 90001 la empresa se
debe preparar en mejorar cada uno de sus procesos basado en la normatividad
vigente en este caso resolución 2674-2013, decreto 1500-2007, con el fin de
engranar adecuadamente dentro de los sistemas de gestión e calidad.
 La implementación de los sistemas de gestión de calidad dentro de las
industrias colombianas han tomado fuerza, debido a que se requieren mejoras
continuas dentro de los procesos y dentro de las compañías, siendo esto un
esfuerzo de todas y cada una de las áreas de la empresa no solo del
departamento de calidad, lo cual lleva a que la empresa sea más competitiva
frente a los mercados internacionales y garantiza la inocuidad alimentaria.
BIBLIOGRAFIA

Diaz Criado, D. (14 de 12 de 2014). GUIA PARA ESTRUCTURAR UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD.
Recuperado el 04 de 05 de 2019, de GUIA PARA ESTRUCTURAR UN SISTEMA DE GESTIÓN DE
CALIDAD:
https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/9933/Proyecto%20grado%20Katerine%
20Diaz.pdf?sequence=1&isAllowed=y

ESCUELA EUROPEA DE EXCELENCIA. (10 de 07 de 2018). NUEVA ISO 9001-2015. Recuperado el 09 de 05 de

2019, de ¿Conoce los conceptos básicos de la gestión de calidad?: https://www.nueva-iso-9001-
2015.com/2018/07/conoce-conceptos-basicos-gestion-de-calidad/

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2013.pdf