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I.

MARCO TEORICO

1.1. Definición de pan

El pan es un producto de gran técnica en su elaboración y puede


incorporar una amplia variedad de componentes tales como harina, agua,
levadura, sal, azúcar, grasa, emulsificantes, leche, mejorantes, entre
otros. Un buen pan debe tener una corteza crujiente, de miga de color
blanca cremosa, de olor apetitoso, sabroso y con buena conservación.
Las materias primas que se utilizan tienen una gran influencia en las
variaciones de estas características (Clavel 2001 citado por Henao y
Aristizábal 2009).

1.2. Tipos de pan


1.2.1. Pan común
Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con
harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir
ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.
1.2.2. Pan especial
Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por
no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia
autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común.
Como ejemplos de pan especial tenemos:
1.2.2.1. Pan integral
Es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir,
la obtenida por trituración del grano completo, sin separar
ninguna parte del mismo.
1.2.2.2. Pan de Viena o pan francés
Es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azúcares,
leche o ambos a la vez.
1.2.2.3. Pan de molde o americano
Es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean
moldes.
1.2.2.4. Pan de cereales
Es el elaborado con harina de trigo más otra harina en
proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último
cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
1.2.2.5. Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas,
etc., son panes especiales a los que se añade alguna de estas
materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima
añadida.

1.3. El trigo
El trigo es el único cereal que proporciona miga abierta y subida para la
elaboración de pan. El endospermo forma parte de la estructura del trigo
casi 80%, la harina blanca está constituida por endospermo puro.
(Coultate T.P, 2007.) Las harinas de trigo son ricas en proteínas, estas
son responsables de que se produzca, masa al agregarle agua. Las
gluteninas de elevado peso molecular forma una red con extensión
fibriliar en la que se hallan dispersas las gliadinas y otras proteínas.
(Dominic W y Wong S, 1995).

1.4. El haba

La proteína en el haba representa alrededor de 24-32%. Las proteínas


mayoritarias de reserva del haba de acuerdo a la clasificación de
Osborne son las globulinas y representan el 60%, otra fracción
importante son las albúminas que representan el 20% y tienen elevado
contenido de aminoácidos, en menor proporción se encuentran las
glutelinas (15%) que se localizan en la testa; por último las prolaminas
que representan un 5%. Las proteínas de haba, como otras leguminosas,
es deficiente en aminoácidos como metionina y cistina, pero es una
buena fuente de lisina (Chavan, Kute y Kadam, 1989).
1.5. Materias primas
A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la
elaboración del pan son (Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbés, 2000;
Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros componentes.
Evidentemente la utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración
de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún
componente especial conlleva la elaboración de pan especial.
1.5.1. Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente
el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de
trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas
hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc.
Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral.
 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.

La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el


mínimo de proteína y al 30% el máximo de acidez de la grasa. El 85% de
la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en
conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para
aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que
recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no
poseen las proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las
harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de la
masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).
1.5.2. Agua.
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace
posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando
la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del
amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la
cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel,
1983). La presencia de agua en la masa también es necesaria para
el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentación del pan.
1.5.3. Sal.
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además, es
importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador
de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la
cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan
(Calvel, 1983).
1.5.4. Levadura.
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado
a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca
etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995;
Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la
levadura son principalmente levaduras que son las responsables de
la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar
bacterias que actúan durante la fermentación dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas características
organolépticas, en concreto una cierta acidez.
1.5.5. Azúcares.
Su función principal es servir de alimento para la levadura. Las
enzimas de las levaduras convierten el azúcar complejo en mono y
disacáridos, los cuales pueden ser consumidos. Actúa acentuando
las características como aroma y color superficial. Aumenta el rango
de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad,
manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso
de endurecimiento (Charley, 1989).
1.5.6. Huevo.
El valor nutritivo del huevo es alto, debido a que contiene: proteínas,
grasa y sustancias inorgánicas (minerales), que son necesarios para
el crecimiento y la salud del ser humano.
1.5.7. Manteca
Las grasas juegan un papel clave en la textura de las masas. Durante
la mezcla de una masa, hay competencia por la harina de la
superficie entre la fase acuosa y la grasa. La solución de agua o
azúcar interactúa con el gluten (proteína) de la harina para formar
una red coherente, extensible. Cuando la grasa recubre de la harina,
la red es interrumpida y las propiedades comestibles después de la
cocción son menos rígidas y más probable que se deshagan en la
boca (Manley, 1998; Manley, 2000).

1.6. Valor nutricional del pan de molde

El pan de molde proporciona principalmente hidratos de carbono complejos


(almidón). Su composición nutricional va a depender del grado de refinado de
la harina utilizada para su preparación y del posible enriquecimiento o
fortificaciones de la masa durante la elaboración. El pan integral será más
rico en proteínas, fibra, minerales y vitaminas del grupo B, ya que la harina
utilizada para su preparación esta menos refinada, además el pan integral
tendrá mayor poder de saciedad. La diferencia con el pan común, aparte de
ser su textura, es que en el caso del pan de molde el contenido en grasa,
proteínas y fibra es algo mayor que en el tradicional, aunque hay que tener
en cuenta que ese contenido es muy variable según el tipo de pan que se
consuma.
II. MATERIALES Y METODOS
 MATERIALES
 Balanza
 Mazos de Acero
 Amasadora
 Cortadores Individuales
 Batidora
 Polietileno
 Horno
 Selladora
 Bandejas de acero
 Deposito diversos
 Cernidores
 Manteca, azúcar, sal, colorante, leche en polvo, esencia, huevo,
harina de trigo (4kg), harina de Habas, agua, mejorados, levadura,
emulsionante y antimoho.
Nota: La formulación se realizará en base a la harina de trigo es decir 4000
gramos será el 100% y en base a eso se calculará los demás ingredientes
adicionales en porcentaje. Procedimiento
Recepcion de materia
prima e insumos

Harina 100% (90% h.t y 10% harina haba


Mejorador 1%
Pesado Azucar 10%
Sal 1%

Mezclado 1
Agua
Huevos 5%
Leche en polvo 10%
Mezclado 2 Colorante

Manteca 10%
Emulsionantes 1%
Mezclado 3
Esencias 0.5% solo para el pan de
habas
Antimoho 03%
Pesado
650 gramos

Boleado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Embolsado

Almacenadoo

FIGURA 1 : FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL PAN DE MOLDE


III. Bibliografía

 Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-


Mundi-Prensa, Madrid.
 Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos
Aires.
 Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.
 Chavan, J.K.; Kute, L.S. & Kadam, S.S. (1989). Broad bean. En:
Handbook of World Food Legumes: Nutritional Chemistry, Procesing
Technology, and Utilitation.
 Dominic W. S Wong, 1995. Química de los alimentos (mecanismos y
teoría). Editorial Acribia. Zaragoza. España.

 Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A


Molecular Colloidal Approach. Ed. Marcel Dekker, New York.
 Henao, S; Aristizábal, J. 2009. Influencia de la variedad de yuca y nivel
de sustitución de harinas compuestas sobre el comportamiento
reológico en panificación. Revista Ingeniería e Investigación 29(1):39-
46.
 Tejero, F. 1992-1995. Panadería Española. (2 Vols.). Ed. Montagud,
Barcelona.

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