Historia

y
Evolución
del Pisco

La vid Vitis vinífera llegó al Perú en el siglo XVI y fue

plantada por primera vez en el valle de la Convención,
Cusco, desde donde se propagó a otras regiones como:
Ayacucho, Tacna, Moquegua, Arequipa, Lima, Ica;
llegando hasta lo que hoy es Chile y Argentina. En Ica y
Moquegua la vid progresa bien por tener un clima
apropiado para el cultivo, por lo que la industria del vino
y del aguardiente se desarrolló con gran fuerza en esa
zona.

Según Garcilaso de la Vega, fue Don Francisco Lopez de

Caravantes, un toledano llegado luego del encuentro de
las dos culturas y quien al igual que muchos de sus
compatriotas, añoraba los licores que solía saborear en
su lejana tierra; quien mandó traer las primeras cepas
de uva desde las Islas Canarias y que el primer vino
que se produjo en el Cuzco fue de la cosecha de
Bartolomé de Terrazas, quien en 1555 envió a Garcilaso
de la Vega, 30 indios con varias canastas de uvas, para
que las repartiese entre sus vecinos.

En el año de 1534 Cristobal de Molina, apodado "el

cusqueño" denominaba piscos a las aves de la región.
Pedro Cieza de León hizo lo propio en su "Crónica del
Perú" (1550), en la cual también denominada piscos a
los pájaros de la zona.

Otros cronistas dicen que en la Hacienda Marcahuasi en

el Cuzco, de propiedad de Pedro López de Cazalla, se
elaboró por primera vez, este preciado licor.

Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa,

Fray Martín de Murúa y Pedro Cieza de León, a través
de diferentes escritos, también acreditan la existencia
de la referencia geográfica al pueblo de Pisco desde
inicios de la Colonia; destacando además, el cultivo de
la vid, al igual que la elaboración de vinos y
aguardientes en dicha zona.

Miguel Cabello de Balboa, al describir la costa sur del

Perú; menciona expresamente los valles de Ica, Humay
y Pisco, en sus "Misceláneas Antárticas", que escribiera
en 1586.

En 1640, la antigua caleta del valle del Pisco pasó a ser

uno de los principales puertos del Sur que servía al
comercio regional, y desde ahí salía, para deleite
general, el aguardiente de uva elaborado en esta
región, que gracias a sus bondades pronto se convirtió
en una bebida de gran demanda tanto dentro como
fuera del virreinato. Conocido en sus inicios como
aguardiente de Pisco, porque era embarcado en este
puerto, con el tiempo se le denominó simplemente
pisco.

El padre Bernabé Cobo, afirma en su "Historia del

Nuevo Mundo" (1653); que fue Hernando de
Montenegro quien plantó las primeras vides en Lima.
Así, el Perú en menos de una década, estuvo
exportando vino hacia Argentina, Chile y España.

Los reyes de España, Isabel y Fernando de Aragón y

más tarde Carlos V, estimularon la siembra de
productos enviados desde Europa, ofreciendo a los
colonos dos barras de plata de 300 ducados cada una,
para quien elaborase vino y aceite o sembrase hasta
cuatro arrobas de cebada y trigo por localidad.

Fue posiblemente entre 1530 y 1550; los años en que

viñedos de uva tipo "Negra Corriente", fueron plantados
aprovechando las aguas de La Achirana, un canal de
desvío de las aguas del Río Ica, que fuera mandado
construir por el Inca Pachacutec en épocas incaicas. Los
españoles encontraron que el sistema de regadío de
aquella zona, propiciaba las condiciones para que las
parras que trajeran, pudieran florecer mejor. Además,
la combinación de una tierra costeña rica en nutrientes
químicos muy especiales, el clima templado y el cuidado
que se puso en sus cosechas, dieron lugar a que en los
valles de Ica, se expandieran los cultivos, más
especialmente en la ciudad de Pisco.

Con la experiencia de estas cosechas, los europeos

radicados en el país, crearon la uva tipo "Quebranta",
que viene a ser una mutación genética de la uva negra;
elaborando así, un mosto especial y único, del cual se
creó finalmente el pisco, tal como es conocido hasta hoy
en día.
 Desde inicios del siglo XVII, los primeros destilados que
se realizaron fueron obtenidos en la tradicional "falca",
alambique primitivo a fuego directo que constituye uno
de los primeros aparatos de destilación utilizados en el
Perú.

"Hemos encontrado un documento de 1613, que indica

la elaboración del aguardiente (de uva) en Ica. Esa
sería una de las fechas más antiguas que habla acerca
de la elaboración del aguardiente, no sólo en el Perú
sino en América". ("TRABAJO DE INVESTIGACION
SOBRE PRODUCCION DE VINOS Y SUS DERIVADOS, EN
ICA. SIGLOS XVI y XVII". LORENZO HUERTAS
VALLEJOS. LIMA, 1988).

La "pisa" era antiguamente realizada por hombres,

mujeres y niños. En este proceso de pisar y repisar, las
uvas se rompen y se separan los hollejos a los que
denominamos "orujos", sacándose el jugo o "Mosto", el
que por fermentación, pierde su azúcar,
transformándose en alcohol al cabo de
aproximadamente cuatro semanas.

Ricardo Palma, también da fe de haber saboreado este

licor peruano y lo recuerda en sus "Tradiciones
Peruanas", nombrándolo "alborotador quitapesares".

No podemos dejar de lado nuestro pisco el boom de la

gastronomía que se vive actualmente en el Perú, ya que
en la actualidad el pisco es parte fundamental de
muchas recetas tradicionales y no solo el ya conocido
pisco sour.

La vid: llegada y aclimatación

Sin asomo de duda, el padre Bernabé Cobo afirmaba: “La planta más
provechosa y necesaria que los españoles han traído y plantado en este
Nuevo Mundo es la vid”;

Y a renglón seguido referiría del Perú: “donde primero se plantaron parras

en él y se dieron uvas fue en esta ciudad de Lima, a la cual el primero que
trajo y planto la vid fue uno de sus primeros pobladores, llamado
Hernando de Montenegro; y el primer año que cogió abundancia de uvas
para vender fue el de 1551, y se las puso al licenciado Rodrigo Niño, que a la sazón era fiel
ejecutor, a medio peso de oro la libra, que montaba entonces doscientos y veinticinco maravedises.
El cual precio pareció tan bajo al dicho Montenegro para la estimación que sé tenia en aquel tiempo
de fruta tan nueva y regalada, que, como de agravio manifiesto que se le hacia, apelo a la Real
Audiencia”

Esta referencia del padre Cobo contrasta con la que hace Gracilaso de la
Vega, quien afirma que la vid llego al Perú traída por el toledano Francisco
de Caravantes, “antiguo conquistador de los primeros del Perú”. Las
cepas, según refiere fueron de uva prieta, recogidas en las Islas Canarias.
Por otra parte informa que el primer vino producido en el Perú fue
elaborado en el Cusco, en el año de 1560, en la hacienda Marcahuasi,
propiedad de Pedro López de Cazalla. La uva fue pisada en artesa, a falta
de lagar. Al decir de Garcilaso, Cazalla fue movido a elaborar el primer
vino, mas por “la honra y fama de haber sido el primero que en el Cusco
hubiese hecho vino de sus viñas” que por “la codicia de los dineros de la
joya” (dos barras de plata de trescientos ducados cada una), “que los
Reyes Católicos y el

Emperador Carlos Quinto había mandado se diese de su real hacienda al

primero que en cualquier pueblo de españoles sacase fruto nuevo de
España, como trigo, cebada, vino y aceite en cierta cantidad”. Antes de
Cazalla se elaboraba un vino “no del todo tinto”, según el decir de
Gracilaso, de muy baja calidad y al que se dio el nombre de aloque o
aloquillo.
Tal traslado de la viticultura a tierras del Nuevo Mundo, tuvo sus razones. Fue expresión, por un
lado, del alto pareció de los españoles por la vid y sus productos, y por otro, de la necesidad de
vinos ligada a la liturgia católica. O también, según refiere Gracilaso, “porque las ansias que los
españoles tuvieron por ver cosas de su tierra en las Indias han sido tan boscosas y eficaces, que
ningún trabajo se les ha hecho grande para dejar de intentar el efecto de su deseo”. Así durante las
etapas iniciales de su expansión por tierras del nuevo continente, España estimulo la siembra de la
a vid en sus colonias, tal como lo indica una ordenanza del año 1522, promulgada por la Casa de
Contratación de Sevilla, y en la cual se manda “que todos los barcos que salgan hacia el Nuevo
Mundo, deberán llevar cepas”.

La vid como que germino en tierra propicia, y fue tan exitosa su suerte que muy pronto su cultivo
se extendió por casi toda la superficie del virreinato del Perú, Especialmente en ICA y Moquegua,
donde se la cultivo en gran escala, convirtiéndose tales zonas en los más importantes centros de
producción vitivinícola del país.

En la Crónica del Perú, publicada en 1553 y que puede ser considerada como la más antigua fuente
que informa acerca de la producción de vid en el país, su autor, el soldado Pedro de Cieza de León
refiere que vio viñas en San Miguel de Piura, Pacasmayo, Santa, Chincha y León de Huanuco; las
parras, según dice, se aclimataron tan bien que por todo lugar propicio se las encontraba y que por
todo poblado donde hubiera españoles existían cultivos de vid.

Según testimonios de época, a mediados del siglo XVII la viticultura no solo estaba muy difundida,
sino que ya se cosechaba gran variedad de uvas: Mollar, albilla, moscatel, blanca, negra y, como
informa Cobo, “otras dos o tres diferencias de ellas”.

Cobo da cuenta también del éxito y extensión de la vid en el Nuevo Mundo: “ha cumplido ya esta
planta por todas las Indias, y principalmente por este reino (del Perú), de manera que en muchas
partes hay grandes pagos de viñas, y algunas tan cuantiosas que dan de quince a veinte mil
arrobas de mosto; y de solo el vino que se coge en el corregimiento de ICA, que es de la diócesis
de esta ciudad de Lima, salen cada año cargados de los mas de cien navíos para otras provincias,
así de este reino como fuera de el”.

La obvia competencia que esta alta producción de vid y de vino hacia al comercio español, motivo
que Felipe II prohibiera, en 1614, la entrada de vinos peruanos a Panamá y Guatemala. No existen
evidencias de un puntual cumplimiento de tal prohibición, pero si de las gestiones del afamado
provincial jesuita Diego Torres Bollo quien logro que el soberano español derogase esa ordenanza.
Las razones a las que apelo el padre Torres Bollo fueron mas que convincentes: el envió de vinos
españoles a través del atlántico resultaba sumamente oneroso para la Corona, las colonias
americanas y la Iglesia; por lo tanto estaba plenamente justificada la producción de vid y de vinos
en estas comarcas.

Continuara...

Gracilaso de la Vega Comentarios Reales

Bernabé Cobo Historia del Nuevo Mundo
Pedro de Cieza de León Crónica del Peru

Crónicas y Relaciones Que se Refieren al Origen y Virtudes del Pisco

Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú
Banco Latino 1990
Lima Peru

La uva peruana figura entre los frutos más populares y consumidos por la
gente y el mundo. Su delicioso y refrescante sabor, así como la práctica
forma de ingerirse, la convierte en la fruta predilecta en las loncheras de
los niños, jóvenes y adultos. En la actualidad, somos el quinto país
que exporta uvas frescas en el mundo, un título que nos lo hemos ganado
por la alta calidad de productos exportados, siendo altamente apreciado
a nivel mundial. Existen diversas variedades de uvas, y de este fruto se
producen deliciosas bebidas como el vino y nuestro producto de
exportación el pisco. Sin embargo, hay muchas cosas que quizás no
sabías de las uvas, desde sus beneficios para la salud hasta a qué
países se exporta. Por ello, DanPer, empresa agroindustrial que exporta
este fruto al exterior, te brinda toda la información que necesitas saber.
Origen de la uva
Como todos sabemos, la uva es una fruta obtenida de la vid, esta se
utiliza para producir agraz, mosto, vino y vinagre, además de comerse
fresca. Las uvas crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas.
Las más conocidas son de color negro, morado y roja; sin embargo,
también hay amarillas, doradas, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente
proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que
no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.

Cuando hablamos del origen de este fruto, nos trasladamos hasta el

continente asiático. La vid es conocida desde la Prehistoria y su cultivo
se inició en el Neolítico para luego ir extendiéndose al resto de Europa
desde donde llegó al continente americano.

Calendario gótico ilustrando la recogida de la uva. Fuente: Regmurcia.com

La vid se considera originaria del Cáucaso y Asia occidental y se cree

que ya era recolectada en el Paleolítico. Se sabe que ya existían vides
silvestres durante la Edad Terciaria. Durante el Neolítico (6000 años a.
C.) se inició el cultivo de la vid en Asia Menor y Oriente Próximo. Con el
paso del tiempo se fueron seleccionando las especies que mejores frutos
producían, llegando a las vides actuales con frutos grandes.

Los egipcios conocían la vid, pero fueron los griegos y romanos quienes
desarrollaron en mayor medida la viticultura y expandieron el cultivo de la
vid por toda la Europa romanizada. Los españoles fueron los que llevaron
este cultivo a América del Norte.

En el siglo XVI, la uva llega al Perú desde las Islas Canarias, traída por el
Marqués Francisco de Caravantes. Los cronistas de la época indicaron
que fue en la hacienda Marcahuasi, en el departamento de Cuzco, donde
se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que
Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los
valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las
propicias condiciones climáticas del lugar, razón por la cual es en esta
zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.

Propiedades de la uva
 Infografía sobre las propiedades de la uva negra. Fuente: concienciaeco.com

La uva proviene de la familia de las vitáceas y el género de los vitis. Se

trata de una pequeña y jugosa fruta de distintivo sabor, deliciosa y muy
saludable. Sus propiedades nutricionales, la hacen muy recomendable
para incluir en nuestra dieta. Para empezar, las uvas están compuestas
en un 80% por agua y fibra, además son rica fuente de hidratos de
carbono, por lo que aporta calorías a nuestro cuerpo siempre y cuando
se consuman en abundancia.

Entre sus componentes están los taninos, proteína y fructosa, poseen

carotenoides, vitamina A, vitaminas del complejo B, y otras más como la
C, la vitamina K,D y E. También contienen potasio, lo que las hace
excelentes para pacientes con hipertensión o bien para prevenirla.

Son fuente de hierro, un mineral importante para prevenir la anemia y

que además fortalece el sistema inmune. Las uvas también contienen
fósforo, que alivia el cansancio y la fatiga, así como calcio, otro mineral
importante para nuestro organismo, ya que previene la osteoporosis y
calambres musculares.

Algunos compuestos importantes de las uvas se encuentran en la semilla

y en la piel de la mismas. Los flavonoides por ejemplo, se encuentran en
la piel de la uva, y son importantes por su acción antioxidante, además,
contribuyen a la hidratación de nuestra piel y elevan los niveles de
colesterol bueno o HDL.

Las uvas y sus beneficios para la salud

Este fruto es excelente para combatir algunos problemas de la salud, por
lo tanto, su consumo es recomendable. A continuación te explicaremos
sus beneficios.
 Hipertensión: para las personas que sufren este mal, es recomendable el
consumo de uvas debido a su contenido en potasio y por sus antioxidantes.
En estos casos, se aconseja consumir la fruta como tal o el zumo de esta
durante el desayuno por 10 días.
 Para la piel y el cabello: el aceite que se extrae de la semilla de la uva es
reconocido por sus propiedades para mantener el cabello protegido contra el
calor y las agresiones del medio ambiente, además, unas pocas gotitas de este
aceite también ayudan a hidratar nuestra piel e incluso puede ser útil para
combatir el acné.
 Para el estómago: la uva es un poderoso antioxidante natural, ya que
contiene proantocianidinas. Además es un alcalinizante, por lo que purifica la
sangre. Debido a su particular composición, esta fruta posee un efecto
diurético beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis renal
(favorece la eliminación de ácido úrico y sus sales), hipertensión arterial u
otras enfermedades asociadas a retención de líquidos.
 Para la salud del hígado: la uva es una de las frutas empleadas para
desintoxicar al organismo y depurar al hígado, es por eso que hay dietas de
desintoxicación que consiste en ingerir uvas frescas durante un par de días.
Este tipo de dieta es recomendable llevarlas a cabo bajo la supervisión de un
experto.
 Contra el estrés: gracias a sus antioxidantes, las uvas pueden combatir los
radicales libres, aprovechándo estos efectos contra el estrés. Son una fruta
recomendable para las personas cuyo trabajo les genera mucho estrés.
Además, es una fuente de azúcares y carbohidratos útiles para todos aquellos
que necesiten energía extra: estudiantes, deportistas y personas con bajos
niveles de azúcar en sangre.
 Para la piel: las uvas son ideales para la belleza de la piel, ya que permiten
una correcta hidratación. Si utilizamos la pulpa en el rostro durante media
hora elimina arrugas, marcas de expresión y la resequedad de la piel. Por su
parte, el jugo puede ayudarte a tratar eccemas, picazón, granos o
conjuntivitis.
Contraindicaciones
Las uvas son una fruta excelente para casi todas las personas, sin
embargo, no debemos exagerar en su consumo. Por ejemplo, debido a
su efecto laxante, la uva se debe consumir moderadamente, ya que
puede provocar diarrea. Las personas que son alérgicas a los
compuestos de las uvas tampoco deben consumirlas, y la reacción
alérgica se puede manifestar con dolor de estómago, vómitos, cefaleas,
boca seca, entre otros síntomas. El consumo regular de uvas también
puede intervenir con algunos fármacos, como los que van dirigidos al
hígado, y aquellos que son recetados para la coagulación sanguínea ya
que pueden acentuar su efecto. Si se va a consumir con regularidad y
está bajo medicación, es importante consultarlo con su médico. Por otro
lado, las uvas son fuente de carbohidratos, es decir azúcares, por lo que
deben consumirse con moderación en caso de diabetes. Por último, no
es recomendable que las personas que padecen de cálculos renales
consuman en exceso esta fruta.

Exportación de la uva peruana

Como mencionamos en un inicio, el Perú es el quinto exportador mundial
de uvas frescas y está camino a convertirse en el segundo abastecedor
de uva en el mercado chino. El año pasado, las exportaciones de uvas
representaron US$ 634 millones, y llegaron a 65 países, siendo el
principal mercado los Estados Unidos, que sumaron US$ 119 millones,
seguido de Holanda (US$ 94 millones), Hong Kong (US$ 87 millones),
China (US$ 84 millones) e Inglaterra (US$ 50 millones). De acuerdo al
Ministerio de Agricultura y Riego, esto se debe a la calidad y diversidad
de nuestros productos, así como el mayor acceso a mercados.

Solo en el 2014, de acuerdo a las cifras proporcionadas por la Dirección

de Estadística Agraria del Minagri, las exportaciones de uvas a los
mercados internacionales representaron US$ 634 millones, gracias a la
colocación en el exterior de 261 mil toneladas, cifra última que significó
un aumento de 52% con respecto al volumen exportado en el 2013.

Las regiones que han experimentado el mayor volumen de producción de

uvas en el 2014 fueron Ica, que logró 199 mil toneladas, y Piura, que
alcanzó 147 mil toneladas. Asimismo, en términos de superficie
cosechada de uva, la región Piura alcanzó 4,282 hectáreas, mientras que
en la región Ica se logró cosechar 9,017 hectáreas.

En cuanto a China, un total de 4,010 contenedores de uva procedente

del Perú, con más de 9 millones de cajas de 8,2 kilos cada una,
ingresaron al mercado chino a través de diversos puertos durante la
campaña 2014- 2015 que comenzó a finales de octubre del año pasado y
se extendió hasta marzo de este año. Este resultado es producto del
trabajo perseverante del gobierno peruano en la promoción y exportación
de esta fruta en China, lo cual será replicado en otros productos
agropecuarios como el mango, cítricos, espárragos y próximamente la
palta, cuyo protocolo sanitario para su exportación a China acaba de ser
firmado durante la visita del primer ministro chino Li Keqiang al Perú.

DanPer y su exportación de uva

DanPer es una empresa innovadora, líder a nivel mundial que procesa y
comercializa productos agroindustriales con los más altos estándares de
calidad. Somos proveedores de las más exigentes marcas mundiales de
alimentos y de cadenas de supermercados. Entre nuestra cartera de
productos tenemos hortalizas finas, super granos y productos gourmet, por
medio de nuestra marca CasaVerde. Además exportamos frutas como la
deliciosa uva, la cual es cosechada en los meses de julio, agosto,
octubre, noviembre y diciembre, y es comercializada en los mercados
más exigentes como Canadá, Nueva Zelanda, China, Taiwan, Rusia,
Holanda, entre otros.

Países a donde DanPer exporta uva

Esperamos que esa información te haya sido útil para animarte a incluir
la uva en tu dieta diaria. No obstante, al igual que este fruto proporciona
grandes beneficios para nuestra salud, también puede tener efectos
secundarios en nuestro organismo, si lo consumimos en exceso. Por ello
es conveniente tener un balance.

Si quieres saber más sobre DanPer, te invitamos a visitar nuestra página

web en donde encontrarás mucha información sobre nuestros servicios
y la calidad de productos que ofrecemos. Asimismo, si tienes alguna
consulta o duda, puedes ponerte en contacto con nosotros. Estaremos más
que felices de ayudarte.

La llegada del vino al Perú

Las parras eran por entonces tan escasas y valiosas que “era necesario guardarlas con gente armada,
para que no las hurtasen o cortasen sus sarmientos” y “…valía tan caro, que más rehusaba uno
convidar huéspedes por no dalles de beber, que por la costa que podía hacer en darles de comer”.

[Con extractos de "Vinos, aguardiente y mercado. Auge y declive de la economía del vino en los
valles de Arequipa (1770-1850)". Lima: Quellca,
2011. http://vinosaguardienteymercado.blogspot.mx/]

Desde la perspectiva que usamos en este espacio de reflexión, la historia es el resultado de

innumerables interacciones e influencias recíprocas entre también innumerables agentes, entre los que
podemos enumerar el clima, la geografía, las motivaciones personales, la religión y la cultura, los
hábitos de consumo, las modas, la tecnología, los modos de producción, las instituciones políticas, el
comercio… en fin, todo lo que de una u otra manera interviene, condiciona y resulta de la vida humana.
Por lo tanto, la historia no sigue el curso lineal y previsible de una bola de billar en su recorrido sobre
una impecable mesa, sino que emerge de una compleja dinámica entre variables diversas no siempre
equivalentes, de un tejido de causas y efectos de envergadura tridimensional, de una trama de
conexiones que es hacia la cual debe dirigirse el esfuerzo del historiador, para intentar revelarla,
comprenderla y explicarla.

Parte de esta tarea es identificar las manifestaciones que actúan como vasos comunicantes,
que transmiten alguna idea, tradición, conocimiento o creencia, que sirven de eje de contacto entre
dos grupos humanos, que median sus relaciones. Las más visibles son el comercio y la guerra, a través
de las caravanas de comerciantes y ejércitos que se desplazan de una región a otra, los primeros
llevando consigo productos materiales, insumos, especies animales y vegetales, creencias religiosas,
bacterias y enfermedades; los segundos, imponiendo además un orden político, sometiendo o
asimilando poblaciones y acelerando la innovación. Pero hay muchas más, como el caso de la religión,
cuya expansión fuera de sus propias fronteras culturales es uno de los vectores más ricos para el
estudio de la conectividad en la historia, con sus misioneros, predicadores y evangelizadores como
punta de lanza de una penetración cultural en el largo plazo. Y están también los productos, aquellos
que atienden una demanda específica para atender necesidades, pero también aquellos destinados a
satisfacer caprichos, gustos y vicios. El extraordinario recorrido histórico de algunos de ellos es
suficiente para animar la fantasía. Porque esa quizás es la mejor manera para acercarnos, por ejemplo,
a los avatares, hazañas y conflictos que están asociados con el comercio de la pimienta, la canela y el
clavo, la seda, la porcelana, el azúcar, el tabaco y el cacao, que se trasladaron por mar y tierra para
alcanzar una distribución de alcance planetario. Es el caso también del vino, aunque hay que confesar
que se lo menciona poco.

En 2005 apareció, gracias al esfuerzo y la coordinación de las historiadoras peruanas Scarlett

O’Phelan y Carmen Salazar-Soler, un libro colectivo muy recomendable con respecto a los mediadores
culturales y los agentes que intervinieron en lo que llamaron “la primera globalización en el Mundo
Ibérico” durante los siglos XVI y XIX, sobre la base de conferencias desarrolladas en el marco de un
seminario itinerante dirigido por el historiador francés Serge Gruzinski, quien señala en su presentación
que “a las circulaciones planetarias desencadenadas por los ibéricos se debió una generalización de
mestizajes vinculada con una circulación de cuerpos, prácticas, saberes e imaginarios” (O’Phelan y
Salazar 2005: 15). En efecto, el período de la invasión española de América y de la conformación de un
imperio donde no se ponía el sol, es extremadamente rico para el estudio de la conectividad e
intercambios interculturales, el sincretismo, la innovación y la creación, y se proyecta hacia la
conformación de los escenarios globales que hoy forman parte de nuestra realidad. Se da cuenta,
entonces, de la acción de los evangelizadores, de las relaciones de cronistas y viajeros, la función de los
agentes burocráticos, la dinámica de las migraciones, la circulación de conocimiento, el desarrollo de la
cartografía y la importancia de los movimientos y mestizajes culturales.

Naturalmente, no es posible abarcar todo el universo de la conectividad, por ello no se trató

todo el capítulo que concierne a la llegada e intercambio de especies animales, plantas y microbios. No
es poca cosa, pues el intercambio bacterial, por ejemplo, es responsable de un colapso demográfico
que en algunas regiones alcanzó una proporción de más del 90%, lo que no sólo es inmenso en
términos cuantitativos, sino también fundamental en la desaparición de las extraordinarias
civilizaciones que al cabo de milenios surgieron en estos espacios. De esta forma, a los Andes llegaron
caballos, animales de carga, vacunos y bovinos, pero también muchos cultivos, como el trigo, que sería
integrado para siempre al consumo alimenticio en el Perú, al igual que plantas frutales, entre ellas, la
uva, y con ésta, el vino.

Pocos productos contienen una carga de historia, tradiciones y significados tan pesada como la
que caracteriza al vino. Esta bebida es un agente de primer orden en el desarrollo de la historia global.
Su presencia como producto alimenticio o como parte de rituales sagrados se remonta muy lejos en el
tiempo, a los albores de la civilización, necesariamente –en tanto bebida elaborada por el hombre–
vinculado a la agricultura sedentaria y al desarrollo de la alfarería. El primer vino, parece ser, habría
sido elaborado en la región del Cáucaso y de Asia central, de donde es original la especie de uva vitis
vinífera. Se expandió hacia la media luna fértil, en Mesopotamia, en el núcleo donde se iría a
desarrollar la primera economía-mundo de la historia, que lo es también de las primeras altas
religiones, de cuyos actos rituales formó parte, mereciendo en el Mediterráneo estar estrechamente
vinculado con uno de los dioses más importantes del panteón greco-romano: Dionisio o Baco (Pitte
2004: 9), debido a sus dotes espirituosas por las que era particularmente apreciada. En efecto,
Eurípides decía ya en el siglo V a.C. que cuando se bebía “la sustancia líquida extraída de la grapa” los
pobres mortales eran librados de sus angustias por ser “un bálsamo para el dolor” (ibídem: 16).

Su difusión, sin duda, fue posible gracias a la extensa red comercial que ligaba la masa
continental euroasiática a través de las rutas de la seda y las ciudades-puerto del Mediterráneo, el Mar
de Arabia y el océano Índico, alcanzando en un extremo la región de Europa del norte y por otro, la
China. Pero fue en el Mediterráneo donde se desarrolló más, quizás ayudado por el hecho de
acompañar el principal ritual del catolicismo, y es desde donde salió para América cuando se inició la
extraordinaria y dramática aventura de la invasión y conquista. El propio Cristóbal Colón parece haber
sido el primero en llevar al Nuevo Mundo las primeras vides, las cuales plantó en Santo Domingo
donde, luego de haber mostrado una buena adaptación, finalmente dejaron de cultivarse. También se
sabe de la existencia temprana de parrales en las islas de Puerto Rico y Jamaica, así como en la región
de Venezuela. En efecto, parece que se hizo algún vino en las serranías de Mérida y que en el valle de
Caracas se daban uvas. También se dice que hubieron viñedos tempranos en la zona de Guyana, en la
región de Cali y en las alturas de Quito. No cabe pues duda de que los españoles se preocuparon por
desarrollar cultivos de vid en cualquier lugar aparente con el objeto de elaborar vino, lo que hace
evidente su importancia cultural por tratarse de un elemento esencial de sus hábitos alimenticios y de
rituales religiosos.

El vino llegó al Perú, sin duda, con los conquistadores, en sus propias alforjas, pero lo que
interesa es buscar las evidencias del inicio de los cultivos de vid. La primera referencia al respecto data
de 1540, menos de una década después de la invasión, cuando un tal Francisco Bernardo Quirós señaló
en un informe relativo a los conflictos entre los conquistadores, fechado en México, que en la isla
centroamericana de los Cocos plantó parte de los sarmientos que traía a estas latitudes (Patiño 1963).
Para entonces ya los españoles se habían instalado en México y se levantaban astilleros en la costa del
Pacífico, buscando, como se hacía desde el inicio de su expansión marítima, encontrar una vía de
contacto directo con la China. Pero como se ha señalado en anterior oportunidad (véase en este mismo
espacio Acapulco y el Callao, mes de marzo), también en esas épocas se iniciaron los primeros
contactos marítimos con el Perú, animados por el propio Hernán Cortez.

Sin duda, el vino era uno de los productos que más demanda tenía entre los conquistadores, y
antes de que los primeros cultivos empezaran a producir, debían importarlo de la península, y quizás
de algún paraje americano con presencia española más antigua (no extrañaría, pues, que las cargas
enviadas por Cortez en auxilio de Pizarro, además de armas, hubieran contenido vino). Pero esta
situación no podía durar, aun si la metrópoli hubiera preferido conservar el monopolio de su
abastecimiento, pues las enormes distancias a recorrer y los trasbordos a efectuar en Panamá antes de
alcanzar Lima por el mar del sur, lo hacían extremadamente caro. Garcilaso de la Vega nos refiere la
gran escasez que se vivía en el virreinato en 1554 y 1555, cuando en Lima no se encontraba vino “ni
para decir misa”. En estas circunstancias, relata el Inca, llegó un navío con dos mil botijas, que se
vendieron las primeras en 360 ducados y las últimas en no menos de 200.

Pero este era el precio en Lima. El propio Garcilaso confiesa haber visto vender en el Cuzco una
arroba de vino hasta en 500 ducados (Garcilaso 1991 [1609] : 617-618). De hecho, el vino llegado a
puerto debía luego tomar camino hacia el interior del país antes de alcanzar todos sus mercados, pues
no se trataba de abastecer sólo a la Ciudad de los Reyes sino a todo el espacio recientemente
conquistado. El padre Bernabé Cobo señala que las parras eran por entonces tan escasas y valiosas que
“era necesario guardarlas con gente armada, para que no las hurtasen o cortasen sus sarmientos” y
que “…valía tan caro, que más rehusaba uno convidar huéspedes por no dalles de beber, que por la
costa que podía hacer en darles de comer”. El religioso añade al respecto que “...no era uno su precio a
todos tiempos; unas veces valía una botija, en esta ciudad de Lima, cincuenta pesos, otras veinte, y más
y menos, conforme acertaba a venir mucho o poco” (Cobo 1956 [1653]: 391). Resulta claro que en
estos tiempos la demanda sobrepasaba de lejos la capacidad abastecimiento.

Por todo esto, los españoles se esforzaron por plantar viñas casi en todos lados. El testimonio de
Pedro Cieza de León es quizás el más temprano al respecto. En su descripción de los distintos valles y
ciudades de la costa peruana no se refiere en forma particular a cultivos de vid, salvo en una anotación
casi marginal al final de la primera parte de su Crónica del Perú, cuando señala que “...viñas no ay pocas
en los términos de sant Miguel, Trugillo, y los Reyes: y en las ciudades del Cuzco y Guamanga, y en
otras de la serranía comiença ya a las auer: y se tiene por grande esperança de hazer buenos vinos”
(Cieza 1984 [1553] : 297-298). El registro es sin duda de los primeros, pues no hay ninguna referencia a
las zonas en las que finalmente se desarrollarían cultivos permanentes, pero nos es útil para graficar la
necesidad que abrazaba a los nuevos colonizadores, que iniciaron el cultivo de la vid desde el primer
momento de su presencia en el Perú.

Poco tiempo después, alrededor de 1560, el padre Reginaldo de Lizárraga revela la existencia de
cultivos de vid en prácticamente todos los valles de la costa al sur del río Santa, unos doscientos
kilómetros al norte de Lima, comentando con júbilo la calidad de los vinos de Ica y de Chile, donde
recomienda cargar las alforjas. Lizárraga señala “...las heredades que hay en este valle, muchas y muy
buenas, de viñas y demás mantenimientos no tienen necesidad de mucho riego. El vino, que aquí se
hace alguno, es muy bueno, de donde, porque en el mesón del pueblo no hay tanto recaudo para los
caminantes, ya es común sentencia: En Ica, hinche la bota y pica”. Respecto al de Chile, indica “...el
vino de Chile se saca, aunque sea añejo, y lo hay muy bueno, da vuelta y se pone turbio y de tal sabor
que no se puede beber, y de esta manera persevera más de seis meses; después vuelve a su natural”
(2002 : 138 y 148). Sin embargo, la única observación de este religioso dominico respecto a un
comercio de vino a larga distancia se refiere al valle de Vítor, del que no sólo comenta su calidad sino
que también resalta el hecho que se le puede encontrar prácticamente en toda la región del Sur
Andino: “...entramos en el valle llamado Víctor; éste es más ancho y donde los más de los vecinos de
Arequipa tienen sus heredades; cogen mucho vino y muy bueno, que se lleva al Cuzco, 65 leguas, y a
Potosí, más de 140, y se provee todo el Collao” (ibídem: 140-141). Podemos afirmar en consecuencia
que la producción de vino de este valle abastecía, incluso antes de las reformas toledanas, a un
mercado enorme, pues recordemos que entre el Cuzco y Potosí no sólo median alrededor de mil
kilómetros en línea recta, sino que en estos territorios se empezaban a concentrar por entonces los
más importantes circuitos comerciales de la época.

La información respecto a los primeros cultivos de vid en el Perú no es pues lo suficientemente

sólida como para definir dónde se cultivó el primer vino peruano. Lo cierto es que está presente desde
los primeros años de la conquista y que la iniciativa de emprendedores personajes juega un papel
crucial: como consecuencia de una gran demanda, alguien decide aprovechar la situación para
importar cepas y plantar viñas. Bernabé Cobo nos cuenta que donde primero se plantaron parras y se
dieron uvas fue en Lima en 1551. Aunque no parece ser un dato exacto, vale la pena rescatar esta
versión que sostiene que fue Hernando de Montenegro “que cogió abundancia de uvas para vender
fué el de 1551, y se las puso el licenciado Rodrigo Niño, que a la sazón era fiel ejecutor, a medio peso
de oro la libra, que montaba entonces doscientos veinticinco maravedíes”. Posteriormente señala que
de la primera parra se llevó la uva a otros parajes, concretamente al reino de Chile, donde se vendió en
tres mil pesos, y que los primeros sarmientos de ella se vendieron luego a cien pesos cada uno.
También dice que la primera uva que se plantó y de la que hubo mayor abundancia, era algo roja o de
color negro claro, “… más ya se han traído otras diferencias de uvas, como son mollares, albillas,
moscateles, blancas y negras, y otras dos o tres diferencias dellas, y se ha comenzado a hacer vino
blanco”. A diferencia de Cieza y de Lizárraga, el padre Cobo escribe en el siglo XVII, razón por la que su
testimonio refiere ya la existencia de zonas vitícolas caracterizadas en los valles de Ica “así como en los
valles desta costa de la mar del Sur” (Cobo 1956 [1653]: 392).

En términos estrictos, resulta evidente que la historia de Cobo se refiere a tiempos posteriores a
los vividos por Cieza, pero no por eso deja de ser válido su testimonio en cuanto a que estas iniciativas
privadas estuvieron en el origen de los primeros cultivos. Sin embargo, Garcilaso nos refiere una
historia en la que la corona aparece como agente promotor de la implantación de cultivos europeos en
los Andes. El Inca cuenta que hacia 1560 tenía Pedro López de Cazalla un parral en el Cuzco a partir del
cual pretendía hacer vino para “ganar la joya que los reyes Católicos y el emperador Carlos V había
mandado se diese de su real hacienda al primero que en cualquier pueblo de españoles sacase fruto
nuevo de España”, premio que consistía en dos barras de plata de 300 ducados cada una. Sin embargo,
no pretende decir que se trata del primer vino peruano, pues líneas más abajo señala que esta historia
concierne sólo al Cuzco, pues “otras ciudades del Perú, como fue Huamanga y Arequepa, lo tuvieron
mucho antes” (Garcilaso 1991 [1609] : 616-617).

En el marco de los intensos intercambios interculturales que se llevaron a cabo en los Andes a la
llegada de los españoles, y que relacionó este espacio territorial, cultural y civilizacional con la
dimensión global, la implantación del cultivo de la vid para la producción de vino es una de las
transmisiones más importantes, no sólo porque forma parte consustancial de la cultura, tradiciones y
ritos de los conquistadores, sino por la envergadura que adquirió en términos económicos. Como se ha
visto, los españoles plantaron cepas en todo lugar aparente, casi con urgencia, y así se sabe de los
intentos ya evocados en San Miguel (Piura), Cuzco, Ayacucho y otros valles andinos. Pero fue en la
costa, al sur del río Santa, como observa el padre Lizárraga, donde el cultivo prendió. En estos valles se
iría a desarrollar una auténtica economía del vino, debido al alto grado de especialización que
alcanzaron, proveyendo la bebida a un mercado en formación, pero desde un inicio muy animado y
dinámico. De los valles vinícolas salía la producción hacia mercados distantes, y tal parece que fue en
Vítor, muy cerca de la ciudad de Arequipa, donde se configuró por primera vez una estructura
productiva destinada al comercio de larga distancia, para abastecer los voraces mercados del Sur
Andino en el contexto del primer auge minero del Perú. Y no se debe olvidar que la especialización de
los valles animó igualmente un comercio intrarregional para abastecer de insumos y mano de obra a las
haciendas vitícolas. Consecuentemente, el vino, además de poder considerarlo como un elemento
fundamental en la constitución de la sociedad colonial, es también uno de los motores del mercado
interno andino, el cual se constituyó para el abastecimiento de ciudades y minas, estas últimas
importantísimas en el contexto global de la época. Luego, la producción se orientaría hacia la
elaboración de aguardiente, principalmente en el siglo XVIII, pero esa es ya otra historia.

Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú

Lorenzo Huertas Vallejos (*)

(*) Doctor en Historia, Universidad Mayor de San Marcos. Catedrático Emérito de la

Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Presidente fundador de la
Academia Nacional del Pisco Centro de Trabajo: Universidad Ricardo Palma.

Correo electrónico: lhuertas@urp.edu.pe

RESUMEN

Entre 1532 y 1580 se fundaron en el Perú más de 700 centros poblados, entre
ciudades, villas y pueblos. Cada vecino o morador recibió un solar para su vivienda y
tierras para el cultivo de plantas y crianza de ganados. De inmediato se cultivaron los
"frutos de Castilla", entre ellos la vid. En 1550 la crónica registra cultivos de la vid en
varias regiones del Perú, especialmente en la costa. En 1560 ya se comercializaba los
"vinos de la tierra" considerados como buenos y muy buenos. A fines del siglo en
referencia, ya se producía aguardiente de uva que se embarcaba por el puerto de
Pisco. En el siglo XVII ambos productos logran gran distinción. Razones sociales y
naturales contribuyeron a la decadencia de ambas bebidas; pero a mediados del siglo
XX se produce la revitalización. Los viticultores buscan primero mejorar la calidad y
luego expandir la frontera vitivinícola. En la actualidad, tanto el vino como el pisco
peruano han recobrado el viejo prestigio y se han hecho acreedores de premios
nacionales e internacionales.

Palabras clave:

Pisco - Aguardiente de uva - Viticultura peruana

ABSTRACT

From 1532 to 1580 the Spanish inhabitants of urban centers as cities and villages
received each one a solar and lands for farming labors. They tried to develop a Castilla
in the new land by cultivating its traditional fruits. That is how the production of vine
was started.

To 1550, vine was produced in different Peruvian regions, especially in the coast zone.
By 1560 the "wines of the land" were successfully traded due to their good quality. By
the end of the XVI century the already produced "aguardiente de uva" was shipped
from the Pisco port to distant places. In the XVII century both products gained fame
and were regarded as fine products.

However, from 1730's, social and natural reasons contributed to the fall of the wine
and pisco production. Two centuries after, the production of both, wine and pisco was
rethought managing to improve in quality.

Nowadays the producers of Peruvian wine and pisco have managed to raise their
products to an outstanding level. They have been awarded with several national and
international prizes.

Key words:

Pisco - Grape firewater - Peruvian viticulture

INTRODUCCIÓN

A partir de 1532, en pleno fragor de la guerra de conquista y resistencia en el Perú, se

fundaron villas y ciudades, se repartieron solares y tierras y poco después se inició el
cultivo de los llamados "frutos de Castilla", es decir trigo, caña de azúcar, arroz, vid,
olivo, cítricos y muchas plantas más. En la costa, caracterizada por su aridez fue donde
prendió de manera sorprendente el arroz, trigo, caña de azúcar, la vid, el olivo, etc. La
sierra también recepcionó la cebada, el trigo, la caña dulce en las quebradas, y en
algunos nichos ecológicos brotaron los sarmientos de la vid. La selva de igual manera
no negó el crecimiento a algunas plantas procedentes de España. En cuanto a la
producción de vino, como es de suponer, fue casi inmediatamente después de que
floreció la vid, se hizo el vino "de casa" para el autoconsumo. A mediados del siglo XVI
comenzó la producción para la comercializacion, en cambio la producción del
aguardiente de uva más conocido como Pisco corresponde a fines de la referida
centuria.

Las técnicas de producción de aguardientes, como en el caso del vino provienen de

diversos lugares del viejo continente. Estuvieron en los primeros ensayos de la
vinicultura en el Perú personas de diversas regiones de España; también griegos como
Pedro Manuel, natural de Corfú, primer productor de aguardiente de uva en Ica;
asimismo portugueses como el que menciona el Inca Garcilaso de la Vega en el Cuzco;
de allí las diversas índoles de vinos y aguardientes que mencionan los buenos
degustadores de todos los tiempos. Delicias que se han proyectado hasta la actualidad.
La historia del vino y aguardiente tiene varias fases que analizaremos en este trabajo.

LAS PRIMERAS EVIDENCIAS DE LA PRODUCCIÓN DE LA VID

La cronología de las fundaciones hispanas de los primeros centros poblados en el siglo

XVI, se divide en tres fases. En la primera se fundaron: San Miguel, en 1532; Jauja, en
1534; en el mismo año Sangallán; en 1535 la ciudad de los Reyes, capital del Perú, y
Trujillo. En 1537 se erige la Villa de Almagro en el valle de Chincha; San Joan de la
Frontera de Chachapoyas, en 1538; San Juan de la Frontera de Huamanga, en 1539;
León de Huanuco, en 1539; Arequipa, en 1540. Segunda fase entre 1541 hasta 1555
sin fundaciones; y la tercera desde 1556 hasta 1580, durante este tiempo se fundaron
las villas Santa María de la Parrilla en Santa (1556), Santiago de Miraflores en Saña
(1563), Villa de Arnedo en Chancay (1563), la Villa de Valverde en Ica (1563) y más
de seiscientos pueblos como el de Santa María Magdalena en el valle de Pisco, fundado
en 1572 por Alvaro de Ponce1.

Después del acto fundacional, los flamantes vecinos de las ciudades y villas, recibieron
solares para construir "la casa de su morada" y tierras para cultivar los llamados
"frutos de Castilla" y criar ganados. Acatando un reiterado mandato de la Corona
estipulado en una claúsula de la Capitulación de 21 del mes de mayo de 1534, que
ordenaba que en la ciudad o villa que fundasen "hedifiquen casas e huertas e las
caballerías y peonías en que puedan sembrar e grangear guardando en ello la orden y
moderación". Los vecinos a la vez que edificaban sus casas ensayaron los primeros
surcos adecuados para las semillas y sarmientos de plantas del viejo continente. Pedro
Mártir de Anglería, según señala José García Mercadal (1959: 32), en la Isabela Vieja
fundada por Cristóbal Colón en su segundo viaje, los españoles habían "amojonado
huertos para cultivarlos". Además cuando los españoles llegaron al Perú contaban con
cuarenta años de experiencia en guerras, fundaciones y cultivos de "frutos de Castilla"
y también de "frutos de la tierra".

Pedro de Cieza de León (1986), a fines de la década del cuarenta del siglo XVI, recorrió
el Perú y encontró que los vecinos de los nuevos centros urbanos habían plantado
viñas. Veamos su registro: De San Miguel -Piura- el cronista afirmó: "Agora en este
tiempo por muchos destos valles ay grandes viñas de donde cogen muchas uvas.
Hasta agora no se ha hecho vino y por eso no se puede certificar que tal será"; de
Trujillo dice: "Y como todo ello se riega y por todas partes puestas muchas viñas y
granadas y higueras y otras frutas de España"; de la ciudad de los Reyes -Lima-
escribe: "Fuera de la ciudad a una parte y a otra ay muchas estancias y heredamiento;
donde los españoles tienen sus ganados y palomares y muchas viñas y huertas muy
frescas y deleitosas". De Chincha anota: "También se dá en este valle mucho trigo: y
se creían los sarmientos de viñas que han plantado". En cuanto a Arequipa, sin bien no
menciona como en los otros casos el cultivo de viñas, alaba la producción de trigo y la
elaboración de pan. También anduvo en Chachapoyas donde encuentra que "la tierra
es fértil; y el trigo y cebada se da bien; y lo mismo hacen parras de uvas y higueras".
En la ciudad de los Caballeros de León de Huánuco, el cronista testimonia: "Cógese en
ella trigo en gran abundancia, mayz. Danse viñas; críanse higuerales, naranjos, cidras,
limones y otras frutas de las que se han plantado de España". En Huamachuco, en la
serranía de Trujillo, encuentra "trigo en abundancia y parras de uvas, higuerales,
naranjos, limones". Los vecinos de la ciudad de San Juan de la Frontera de Huamanga,
de igual modo habían apurado al cultivo de los frutos de España y el cronista lo
testifica, "Hanse puesto algunas parras: y se cree que por tiempos avra grandes y
muchas viñas" y del Cuzco señala: " y los más de los españoles vecinos del Cuzco han
ya hecho plantar naranjos y limas, higueras, parrales y otras plantas de España".

La historia memorial conservó la anécdota de la parra que Francisco Pizarro sembró en

la casa de gobierno y que se mantuvo por siglos. En el patio de la universidad San
Cristóbal de Huamanga de la ciudad de Huamanga, hay una hermosa parra conservada
con mucho cuidado que, según la tradición, fue plantada en los primeros años de la
presencia hispana. Además de la cronística, testamentos, inventarios de haciendas,
escrituras de compra-venta de tierras, fletajes de fines del siglo XVI, hablan de la
temprana actividad vitivinícola o, como decían antes, viñatera en el Perú. Los primeros
cultivadores de vid sabían que con una pequeña cosecha de cinco arrobas castellanas
esto es 60 kilos, era posible la elaboracion de vinos y la esperanza de algún negocio,
aunque sin lagares valiéndose de algunas artesas, dieron paso a las primeras
vendimias y el "vino de la tierra" comenzó a consumirse por españoles, criollos. Los
naturales del Perú, que eran la gran mayoría, seguían deleitándose con la tonificante
chicha especialmente la cocoazua, que era la chicha de los dioses oraculares andinos.
Los grupos amazónicos se delitaban con el masato. La gente de Africa y la población
mestiza de la sierra y la costa, algunas veces quemaban tristezas o enaltecían alegrías
con chicha, cachina y de cuando en cuando, con vino.
AMPLIACIÓN DE LA FRONTERA VITIVINÍCOLA, LA PRODUCCIÓN
Y COMERCIALIZACIÓN DEL VINO Y AGUARDIENTES

Desde el año 1557 hasta 1580 se fundaron más de seiscientos pueblos parroquiales
para morada de los naturales, completándose de esta manera el panel urbano y con
ellos los circuitos comerciales y la difusión del "vino de la tierra" y el aguardiente
conocido después como Pisco.

Uno de esos pueblos fundados fue Santa María en el valle de Pisco, cimentado de
acuerdo a las disposiciones toledanas en 1572 por Alvaro de Ponce. Con el transcurso
de los años, los navegantes, arrieros, vecinos y moradores obviaron el nombre
cristiano de Santa María y sólo quedó el nombre del valle o asiento, es decir, Pisco,
que en runa simi o quechua significa pájaro2. En las últimas décadas del siglo XVI y en
pleno XVII, Pisco además de ser embarcadero de vinos y aguardientes, también lo era
del azogue de Huancavelica, el cual se llevaba hasta Arica y de allí, en lomo de bestia,
a Potosí y otros centros mineros del altiplano.

En la segunda mitad del siglo XVI los valles de Vítor, Majes, y Siguas, en la jurisdicción
de Arequipa, se convirtieron en los más importantes productores de vinos de todo el
reino del Perú; el valle de Moquegua al sur de Arequipa estaba colmado de viñas y
producía buen vino3. En los protocolos de aquel entonces existen contratos que los
viñateros moqueguanos suscribían con los dueños de recuas que enviaban vinos a
pueblos y minas del altiplano. Este auge de Arequipa y Moquegua fue eclipsado en
1600 por la violenta erupción del Huaynaputina; las bodegas y el botijambre quedaron
destruidos y la ceniza, que cayó por semanas, diezmó los viñedos. Bajo estas
circunstancias Pisco, Ica, y Nazca se convierten en los valles de mayor producción de
vinos y aguardientes del Perú virreinal.

Reginaldo de Lizárraga (1987:72 ss.), fraile de la orden de San Agustín, recorrió a

fines del siglo XVI e inicios del XVII no sólo el Perú, también Chile, Tucumán y Río de
la Plata. En su crónica, como en el caso de Pedro de Cieza de León, están registrados
los principales centros vitivinícolas de los territorios que recorrió. En cuanto se refiere
al norte menciona a Jayanca en Lambayeque, donde "se da vino muy bueno"; también
cita el valle de Jequetepeque que "es abundantísimo de pan, vino, maíz"; de igual
modo la villa de Arnedo al norte de Lima: "Hacese buen vino, fuera mejor si el viñedo
fuera del que llamamos torrontes". Así mismo, dejó noticia de las viñas en los
contornos de Lima. No olvida las hoyas del Chilca donde además de uvas había higos.
Señala el valle de Lunahuaná -en Cañete, sur de Lima- "angosto pero abundante de
mucho vino y frutas". En Chincha encuentra la costumbre entre los naturales de
mezclar la chicha con el vino que causaba estragos en la salud. De Pisco anota que era
valle ancho dando especial atención a las hoyas de Villacuri, "donde da mucho vino,
granada, membrillos, higos, melones". De Ica, donde "El vino que aquí se hace alguno,
es muy bueno" y anota la sentencia: "En Ica hinche la bota y pica". Viajando al sur de
Ica está Nazca, región registrada por el cronista como productora de vino. De Camaná
en Arequipa, dice que su "trato es vino, pasa, higo de lo bueno deste reino". En Siguas
también "muy buena agua y mejor vino"; en Vítor "cogen mucho vino y muy bueno
que se lleva al Cuzco, 65 leguas y a Potosí, más de 140, y se provee todo el Collao".
Estas descripciones y la información de los protocolos notariales presentan a la costa
peruana, desde Jayanca en Lambayeque hasta Moquegua y Tacna como un
archipiélago de viñas y bodegas, en una extensión de 2100 kilómetros. En la sierra
encuentra nichos ecológicos donde de igual manera la vid crece airosa, como la Viñaca
en San Joan de la Frontera de Huamanga -hoy Ayacucho-, que también vio Pedro de
Cieza de León en 1548. Después, en 1557, Damián de la Bandera (1965: 176),
corregidor de esa ciudad, dice: "Dáse allá cualquier cosa, así de pan y vino como de
frutas de España y de la tierra". Y a fines del siglo Lizárraga (1987: 166) encuentra en
la "viñaca en el cual hay algunas viñas muy buenas que dan buen vino". Una
investigación hecha en el Archivo Regional de Ayacucho, me permitió conocer una
carta de venta de vino de la cosecha en Viñaca, firmada el 17 de mayo de 1585 por
Sancho de Cárdenas y Jerónimo Dávila; venden a Miguel Sánchez ochenta arrobas de
vino. En una de sus claúsulas prescribe: "del que yo el dicho Sancho de Cárdenas e
coxido este año, en la heredad que tengo de la Viñaca y a de ser cada arroba de vino
de treinta y dos cuartillos que es la medida que dicen tiene la nombrada ciudad". El
precio total fue de 560 pesos de ocho reales4. El auge de la plata en Potosí y del
azogue y la plata en Huancavelica permitieron a Ica y Huamanga el desarrollo de las
haciendas viñeras, la producción y venta de vino.

¿Qué clase de vino se producía en el Perú de los siglos XVI y XVII? Los cronistas
anotados hablan de vino bueno y muy bueno Felipe Huaman Poma de Ayala (1993:
844), "lo mejor del reino", y que el vino iqueño es "dorado clarísimo suave". El Inca
Garcilaso de la Vega (1993: 598, 616-618) menciona que la uva introducida en el Perú
era negra de las Canarias y por tal motivo "el vino es todo aloque, no de todo tinto";
aunque reconoce haberse introducido otras variedades entre ellas la "moscatel más
con todo eso aún no hay vino blanco". El jesuita Joseph Acosta (1962: 195), a fines del
siglo XVI, dice que en el Perú y Chile "se hace vino y muy bueno".

LAS LEYES Y LA PRODUCCIÓN DE LA VID Y DEL VINO

En un acápite de la Real Cédula suscrita por Felipe II en 1595, dice: "Por instrucciones
de virreyes y otras cédulas y provisiones nuestras está prohibido plantar viñas en las
Indias Occidenales"5 y en algunos trabajos sobre producción de vino de igual modo
hacen referencia a esa proscripción. Pero cuando hemos indagado por esa ley hemos
encontrado que los habitantes de las nuevas ciudades más bien andaban afanosos
plantando sarmientos, cosechando uvas y produciendo vinos; muestra de eso es Pedro
López Casalla quien hacía esfuerzos inusitados para "ganar la joya que los reyes
Católicos y el emperador Carlos V había mandado se diese de su real hacienda al
primero que en cualquier pueblo de españoles sacase fruto nuevo de España -como
trigo, cebada, vino y aceite- en cierta cantidad"6. Hemos visto cómo Pedro de Cieza de
León en 1548 registró en varias ciudades el cultivo exitoso de la vid; situación
corrobarada después por cuanto cronista pasó por el Perú. Otra prueba de la libertad
que había para cultivar los "frutos de Castilla" son las Disposiciones dadas por
Francisco de Toledo (1986: 154,162,357) entre 1570 y 1575; al respecto, en la ciudad
de La Plata el 5 de mayo de 1574 dispuso: "Que en ninguna chácara puedan vender a
los dichos negros botijas de vino sino fuere con cédulas de su amo". Posteriormente el
2 de noviembre de 1575 en ciudad de Arequipa, ordenó "que el que vendiere vino de la
tierra no lo pueda vender de Castilla" y viceversa debido a fraudes y mezclas. También
prohibió a los pulperos la venta de "vino a negros, mulatos zambaigos e indios". Esto
quiere decir que no hubo prohición y si la hubo fue uno de los tantos alborotos
jurídicos de aquellos años. El éxito tanto en el Perú, Chile y Mendoza era evidente, esa
fue la razón por la cual Felipe III en 1595 sucribió una real cédula en la que dice: "Que
los dueños de viñas paguen a dos por ciento de los frutos"7. Señalando que los vecinos
y moradores del Perú, pese a las prohiciones habían plantado muchas viñas, "Pero que
haciendo uso de benignidad y clemencia, ordenamos y mandamos, que todos los
dueños y poseedores de viñas nos den, y paguen cada año a razón de dos por ciento
todo el fruto que sacaren de ellas". Esto dio pie no solamente para ampliar las
fronteras vitivinícolas también se dilató el mercado consumidor de vino y aguardiente
del Perú, compitiendo con los vinos que venían de España, por eso el 17 de diciembre
de 1614 se suscribe la Real Cédula que prohibía que el vino peruano ingresara al
mercado panameño: "Que en Panamá no entre ni se gaste vino del Perú" 8. El 18 de
mayo de 1615, se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala: "Que en la
provincia de Guatemala no se tragine, ni contrate vino del Perú"9. Respecto a
proscripción real, se dice que el afamado provincial jesuita Diego Torres Bollo logró que
el rey derógase tal prohibición. Los estudios de Brown Kendall (1985) y de Jacob
Schlupmann (2004), demuestran que la expansión del mercado del vino y el
aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI, y logró límites inusitados en el
siglo XVII para declinar paulatinamente en el XVIII.

EXPANSIÓN Y AUGE DE LA PRODUCCIÓN DEL VINO Y DEL

AGUARDIENTE DE UVA MÁS CONOCIDO COMO PISCO

En el siglo XVII, la producción del vino y aguardiente de uva alcanzó un gran

desarrollo, debido a la demanda de Potosí considerado como el "consumidor universal
de los frutos de la tierra", que llegó a albergar hasta 260,000 habitantes. Añádase a
esto las minas de Azogue y plata de Huancavelica, Castrovirreyna y Cailloma. Además,
el mercado urbano de ciudades y villas que en el siglo XVII se habían convertido en
centros pluriproductivos, consumidores ávidos de vinos y aguardientes. Más allá de los
límites del Perú actual, estaba el puerto de Guayaquil, Quito, Panamá, Colombia,
Guatemala y otros pueblos de Centro América que también eran compradores del vino
y aguardiente peruanos. Además de esta situación, propicia para el desarrollo de la
producción viñatera, está la excelencia intrínseca de ambas bebidas. A esto hay que
añadir la prohibición la producción de aguardiente de caña de azúcar o ruum, situación
que dejó sin competidor al aguardiente de uva.

POBLACIÓN

Los trabajos de David Noble Cook (1981-82) enfatizan el tema del colapso demográfico
producido entre 1520 a 1620 en todo el espacio andino. En ese período, desapareció el
75% de la población nativa, motivo por el cual los españoles se vieron obligados a
buscar mano de obra esclava para hacer producir las tierras, que habían recibido como
merced por su participación en la guerra de conquista o, simplemente, por su
presencia como vecino en la nueva ciudad o villa. El africano aprendió de inmediato el
trabajo en la producción de vid que en muchos casos no le era extraño, ni tampoco la
elaboración del botijambre. En las escrituras contractuales se registra negros en
condición de maestros en la elaboración de botijas y tinajas. Veamos la población en
algunas provincias vitivinícolas en el censo de 1795.

Partido Españoles Indios Mestizos Pardos Esclavos Total

Cañete 465 7,674 737 992 3,363 13,231

Ica 2,158 7,217 3,405 4,305 4,004 21,089
Arequipa 22,687 6,686 4,908 2,487 1,225 37,993
Camaná 5,105 1,407 1,021 1,747 887 10,210
Moquegua 5,596 19,449 1,916 887 1,526 29,374

Fuente. Cuadro General del Censo de 1795, una copia se encuentra en la Biblioteca de
la Universidad de Huamanga, Ayacucho. El cuadro contiene además el número de
clérigos, religiosos y beatas que debe sumarse en el total: Cañete tenía 15 clérigos y
19 religiosos; Ica 22 clérigos y 75 religiosos; Arequipa 93 clérigos, 225 religiosos y 162
beatas y 5 beatos; Camaná 34 clérigos y 9 religiosos; Moquegua 54 clérigos y 29
religiosos.

HACIENDAS VIÑATERAS, VINOS, AGUARDIENTES Y OTROS

DERIVADOS

Durante el gobierno virreinal las tierras fueron divididas en Decimales por estar afectas
al diezmo, pertenecían a españoles, criollos como también a algunos mestizos; y
tierras tributarias usufructuadas por los naturales quienes pagaban el tributo. En las
tierras decimales había grandes propiedades con 15 a 30 mil parras, tierras, huertas,
alfalfares, caballerizas. Las medianas entre 5 a 15 mil parras; las pequeñas desde 5
mil parrales hasta 150 ó 100 parrales. Las grandes propiedades, además de lo
señalado, tenían un estanque o cochache, pozo, cabaña en que vivían los esclavos,
donde no faltaban los temibles cepos grillos y grilletes para reprimir los anhelos de
libertad. Tenían horno de botijería, horno de hacer pan, horno o aguardientera de tres
a seis pailas de cocer mostos. En las escrituras referentes a viñas de los siglos XVII y
XVIII, mencionan la aguardientera también conocida como cajón o mesa y las pailas.
Las falcas y alambiques recién aparecen en el siglo XIX; al respecto, en el año 1826, la
hacienda Santa Rita de la familia de Diego Latorre tenía "tres falcas y sus fogones"10.
La hacienda poseía además una aguardientera. En ese mismo año, en el inventario de
la hacienda Galindo de don Félix Cueto, aparece "Un alambique"; una aguardientera
con cuatro pailas11. Es decir a partir del siglo XIX, pailas, falcas y alambiques
coexistían. Al paso de los años fueron desapareciendo las pailas, pero quedaron las
falcas y alambiques que subsisten hasta la actualidad, sobre todo en las bodegas de
producción artesanal. Las bodegas de producción industrial todo el instrumental es
moderno.

En las grandes propiedades había lagares con suficiente capacidad para la vendimia
con uva de la propia hacienda; y también uva de otras haciendas y chacras. En las
medianas los lagares eran más pequeños y los "lagarillos" se encontraban en las
pequeñas propiedades cuyos dueños llevaban sus uvas a los lagares de las grandes y
medianas, donde como pago por tal servicio dejaban un porcentaje de mosto. Los
lagares eran redondos como los de la hacienda Ocucaje o La Caravedo, rectangulares y
cuadrados. Todo lagar tenía su complemento me refiero a las vigas, usillos para
prensar el orujo que quedaba después de la pisa. Además la pultaya y la bodega para
guardar las tinajas y botijas mosteras, cosederas, añejeras y las peruleras 12.
Hay que señalar que las tierras decimales, además del diezmo que era la décima parte
de la producción, pagaban la primicia y en muchos casos estaban cargadas de censos y
capellanías, que desacumulaban cada año los excedentes productivos; hecho que no
les permitía una gran acumulación, expansión y desarrollo.

Las tierras de comunidad eran cultivadas por los naturales y estaban afectas al pago
de la primicia y el tributo. En estas tierras sembraban vid, cuyos frutos se vendían en
el mercado, que llevaban a lagares de las grandes haciendas, donde recibían un
porcentaje en mosto o aguardiente.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA UVA SEGÚN DOCUMENTACIÓN

MANUSCRITA

Los inventarios de las haciendas del siglo XVIII en Ica, permiten conocer el proceso de
producción de uva, que se inicia con el trasplante de los sarmientos, luego la cuspa, la
construcción de las barbacoas sobre las cuales se colocaban las "parritas"; después la
poda, el pajeo y la vendimia13. El almacenaje de mostos convertidos después en
cachinas, vinagres, vinos y del proceso de destilación para obtener el aguardiente. En
las grandes y medianas propiedades había un mayordomo que dominaba la cronología
de la producción de uvas, vinos y aguardientes; las técnicas vitivinícolas; y conocía a la
perfección la metarmorfosis de los mostos fuera y dentro de la paila aguardientera.
Asimismo, conocía el botijambre, el empegamiento o el embadurnamiento de brea del
interior de las botijas y tinajas, el envase y embalaje del vino y pisco para su
comercialización. Y no les temblaba la mano cuando tenían que colocar el cepo, el
grillo o grillete cuando se producían conatos y protestas de negros o naturales. Desde
un comienzo algunos mayordomos lograron éxitos en la producción de uvas, vinos y
aguardientes, esto se deduce de la opinión de los cronistas.

Gracias a los trabajos de Brown Kendall (1985), Luis Kuon (1990) conocemos la
producción de vinos y aguardientes de Arequipa y Moquegua y su comercialización en
Bolivia o Alto Perú. Jacob Schlupmann (2003), en un minucioso estudio ha demostrado
el apogeo y la crisis de la comercialización del vino y aguardiente en Ica. En su
investigación, Pisco aparece como el puerto más importante de embarque de vinos y
aguardientes en los siglos XVI y XVII con rumbo al Callao, Huanchaco, Chérrepe, Paita,
Guayaquil, Panamá, Guatemala, Portobelo. También desde Pisco salían embarcaciones
de azogue y aguardiente de uva al sur, especialemente a Arica, y desde allí a Potosí y
otros centros mineros. Durante el siglo XVIII disminuyó el número de embarcaciones
que acoderaban en el muelle pisqueño, que en el siglo XIX seguía teniendo
importancia: Hugh S. Salving (1973, t. XXVII, vol. 4: 52) llegó a Pisco en 1825 y al
referirse a este centro poblado dijo: "Este distrito es conocido por la fabricación de un
licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad. Se le destila de la uva en el campo, hacia
la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia. La uva clásica se llama Italia y tiene
un fuerte sabor a la uva Frontignac, de la cual se deriva. Se dice que Pisco tiene 2000
habitantes". Respecto a esta denominación de origen del Pisco, Pablo Lacoste (2004:3)
señala que "La referencia más antigua del uso de nombre Pisco para denominar el
aguardiente peruano data de 1764 y se halla en la Guía de Aduana", señalando cómo
en los registros para el pago de impuesto aparece: 1) "Tantas peruleras de
aguardiente de la región de Pisco" 2) "Tantas peruleras de la región de Pisco", 3)
"Tantas peruleras de Pisco".
CRISIS DE LA PRODUCCIÓN

No todo fueron logros en la producción de vinos y aguardientes y otros derivados,

factores naturales y sociales de manera recurrente afectaron su desarrollo a través de
los siglos. Entre los factores naturales conocidos como las "injurias del tiempo",
tenemos los terremotos, erupciones volcánicas, sequías, inundaciones, epidemias y
plagas. En algunas ocasiones en un lapso de 20 ó 30 años se producían casi
simultáneamente estos eventos. A estos tiempos de alteración genérica les
denominamos "Lapsos Críticos", en los últimos 500 años el primero se produjo entre
1570 a 1600, el segundo de 1719 a 1750; el tercero de 1868 a 1891, y el cuarto
corresponde a los últimos treinta años del siglo XX. En estos tiempos la producción
agropecuaria, entre ella la vitivinícola fue afectada y en algunas ocasiones de manera
drástica. Pero hay más factores negativos: en la década del setenta del siglo XVIII, los
viñedos de Ica fueron afectados por la "epidemia de la fruta" 14, y a fines del XIX la
temida filoxera.

Pero no sólo se trata de las "injurias del tiempo", hay que sumar otros factores que
contribuyen a la desacumulación, me refiero a diezmos, primicias, censos y
capellanías; otros impuestos especiales como el que impuso mediante Real Cédula
Felipe II en 1595, hasta las contribuciones contemporáneas. A esto hay que añadir las
competencias, Joseph Antonio de Lecuanda (1973, t. IX: 77) dice que en la segunda
mitad del siglo XVIII, los indígenas de Lambayeque producían aguardiente de caña,
hecho que restringía el mercado pisquero; situación que se agravó a fines del siglo
XVIII cuando el gobierno hispano levantó la prohibición de la producción del
aguardiente de caña, haciendo que esta bebida de más barata producción, contrajera
enormemente los espacios consumidores del pisco. Otro punto que atenta contra el
pisco, es la inescrupulosa alteración del vino y del aguardiente que tanto mal han
hecho y hacen a la producción nacional. Las guerras intestinas como las externas,
como la del Pacífico, ocasionó graves problemas debido a la destrucción de la
infraestructura y la imposición de cupos. A estos males súmese el boom del algodón en
la segunda mitad del siglo XIX, que animó a muchos vinicultores a cambiar el cultivo
de la vid por el algodón, hecho que contrajo frontera vitivinícola. La Reforma Agraria
de 1969, que no contó con los acondicinamientos necesarios para mantener y
aumentar el nivel productivo. Y hace apenas algunos años, los sembríos de espárragos
van ocupando los antiguos espacios viñateros.

DIEZMOS EN ICA

Años LUGAR Años LUGAR

Ica Pisco Nazca Ica Pisco Nazca

pesos pesos pesos pesos pesos pesos

1592-93 6750 3300 2700 1804-06 13689 11500 8200

1593-94 6729 3300 3400 1805-07 18789 14500 8200
1594-95 5970 2970 2700 1807-08 18800 14500 7500
1595-96 - 3466 3150 1809-10 20600 14500 6500
1606-07 12150 11212 4000 1811-12 19300 15125 1650
1618-19 12198 15000 7244 1813-14 16000 14000 7025
1624-25 7050 10075 4800 1812-13 19000 15125 5650
1625-26 - 10540 5030 1814-15 16000 14000 7025
1627-28 12966 17349 9280 1815-16 19825 14150 5600
1628-29 4607 8720 4640 1816-17 19825 14150 5600
1629-30 4962 9013 5189 1817-18 16500 19500 7012
1630-31 5040 16658 6020 1818-19 16500 19500 7012
1631-32 6001 11627 1142 1820-21 16500 14150 7050
1632-33 4960 12280 6020 1821-22 33000 28300 14000
1633-34 5697 12280 6020 1822-23 10000 7500 4000
1634-35 5920 13180 1260 1823-24 - - -
1635-36 4220 11840 4390 1824-25 - - -
1636-37 5247 12560 4840 1825-26 7500 - 2050
1637-38 5420 12253 5220 1826-27 7500 - 2050
1638-39 5248 12240 5700 1828-29 11000 7075 5500
1639-40 4381 - 5757 1829-30 11075 9000 5625
1640-41 4381 - 5757 1830-31 11075 9000 5625
1641-42 4381 12519 4381 1831-32 8250 7000 3000
1642-43 4381 10078 5874 1832-33 8250 7000 3000
1643-44 4381 13145 4381 1833-34 9100 9000 3250
1644-45 4381 11580 4507 1834-35 9100 9000 3250
1663-64 8772 20240 9648 1835-36 9500 7000 3050
1664-65 7000 20000 13016 1836-37 6333 4666 2033
1768-70 7100 10100 3300 1838-39 9500 7250 2725
1770-72 6100 10100 3500 1839-40 - 3300 2725
1772-74 6100 11220 4150 1840-41 6012 4000 2725
1775-76 6100 10100 1750 1841-42 5530 3180 1816
1776-78 6100 10100 5500 1842-43 5530 3180 1816
1778-80 6100 10100 5500 1843-44 7550 4375 1800
1780-82 5600 8100 6250 1844-45 7550 4375 1800
1782-84 5600 8100 6100 1845-46 6600 4250 1800
1784-86 6000 8400 6137 1846-47 5280 3400 1500
1786-88 11685 11700 8400 1847-48 5750 6750 1500
1788-90 13125 11400 7050 1848-49 5750 6750 1500
1790-92 14275 - 6600 1849-50 9025 6750 1750
1792-94 16575 11350 6350 1850-51 9025 6750 1525
1794-96 18152 11500 6350 1851-52 6150 4000 1350
1797-99 17270 11675 6350 1852-53 6150 4000 1350
1798-00 16705 11675 7250 1853-54 7500 4000 1350
1799-01 16705 11675 7250 1854-55 7560 4000 1350
1800-02 18434 13500 7250 1855-56 7250 2250 1125
1801-03 43434 13500 7250 1856-57 7250 2250 1125
1802-04 18789 16250 9064 1857-58 7250 2500 1125
1803-05 18789 16250 9062 1858-59 7250 2500 1125
Fuente: Cuadro elaborado con las cifras registradas por Nadia Carne y Miguel Pinto
(1983).
La cobranza de los diezmos se hizo inmediatamente después de que la tierra deba los
primeros frutos; estamos hablando aproximadamente de la última decada de la
primera mitad del siglo XVI. Un estudio minucioso de estas cantidades nos aproximan
a las penas y alegrías de los llamdos por entonces viñaterosde Ica, Pisco y Nazca.

REACTIVAMIENTO DE LA ACTIVIDAD VITIVINÍCOLA

Pese a la recurrencia de las contingencias anotadas, la producción de la vid continuó,

así como también la zaga de elogios a las excelencias del vino y el aguardiente, desde
sus inicios en la década del cuarenta del siglo XVI hasta la actualidad. Siempre los
productores de estas dos bebidas supieron mantener las "índoles" y después de cada
catástrofe pusieron mayor empeño en permanecer y mejorar como sucedió después
del terremoto de 1868, no sólo se innovaron los envases; toneles, barriles y barriletes
remplazaron en algunas bodegas a las tinajas y botijas; y botellas a las peruleras y a
los odres, éstos en uso en el siglo XIX. También se buscaron nuevas especies de uva
que hoy se reconocen como Tannat y Petit Verdot, Malbec, Chenin y Ugniblanc, Albilla,
Quebranta etc., y trabajaron con enólogos de reconocimiento internacional mejorando
las calidades de sus productos, eso se demuestra en exposiciones nacionales e
internacionales desde la segunda mitad del siglo XIX hasta la actualidad. Es así como
en la Vinalies intenationales 2002, en el cual un tinto de la Viña Tacama se hizo
acreedor a dos premios; "reconocidos como vinos de primera calidad mundial"15.
Respecto al pisco la página web nos trae la noticia del concurso Vinalies
Internationales, competición que organiza la asociación de enólogos de Francia, sus
piscos Italia y Puro se hicieron merecedores a dos medallas de oro, y para Gran Pisco
Selección una medalla de plata. También el Pisco Italia de Ocucaje obtuvo además el
trofeo de los Enólogos de Francia por haber obtenido la nota más alta dentro de su
categoría Agroindustrial Tonel Viejo, revelando una gran consistencia a través de los
últimos años con diversos premios, obtuvo una medalla para su Pisco Gram
Comodoro16.

En la actualidad contamos en Perú con 180 bodegas procesadoras de aguardientes

divididas en: 1) Bodegas Industriales, 2) Bodegas Intermedias y 3) Bodegas
Artesanales. Y la de viñedos y bodegas están sintetizados en el siguiente cuadro.

Datos generales de la actividad productiva del Pisco

Hectáreas de tierras destinadas a la 1,200 hectareas (64% en Ica, 25% en

producción de uva para elaboración del Lima y el 11 % en Arequipa, Moquegua y
Pisco Tacna
Producción de uva para Pisco 12,780 tonedas métricas
Volumen de producción 1'500,000 litros
Nº de bodegas procesadoras 180
Nº de Bodegas industriales 9 (41% del volumen producido)
Nº de bodegas intermedias 10 (22 % del volumen producido)
Nº de bodegas artesanales 161 (37 % del volumen producido)
Capacidad instalada 4'707,000 litros
Nº de productores artesanales 900 (aproximado)
Volumen exportable Sólo el 5.9%
Litros exportados en 2001 88,770 litros (43% a EEUU).
Valor FOB US$ 223,650
Nº de expresas exportadoras 25

Fuente: Ministerio de la Producción del Perú. TechnoServe. Lima Cf.

Tambiénhttp://www.apoyo.Com/información_util/detalle_Entorno-asp¿cod_
art=1029&ff=1. 12/04/2004.

Nosotros hemos comentado que en el siglo XVIII, hubo viticultores que buscaban
ampliar la gama de sabores del Pisco, en la actualidad hay cuatro tipos reconocidos por
la Comisión Nacional del Pisco: 1) Puro, 2) Aromático, 3) Acholado y 4) Mosto Verde.
Las bodegas o viñas más importantes son las siguientes: Bodega Vista Alegre, Viña
Tacama, Mosto Verde, 3 Esquina, Agroindustria Paracas, Agroindustria Jiménez,
Antonio Biondi e hijos, Bodega Nueva Vicuña, Bodega San Antonio, Bodega Santo
Tomás, Bodega Tabernero, E. Copello, Inversiones Poseidón, La Caravedo, Magisa,
Natrepresa, Santiago Queirolo Hnos., Surnor, Viñas del Sur, etc. En las diversas
regiones del Perú hay excelentes calidades de vinos y piscos.

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Artículo recibido el 4 de junio de 2004. Aceptado por el Comité Editorial el 13 de julio

de 2004.

1
Del Busto Duthurburo, José Antonio (1995), y Lorenzo Huertas (2002). Hay que
indicar que los nuevos centros poblados fueron fundados con nombres de santos,
personas notables, junto a este nombre se registraba el nombre del valle o lugar
donde se había fundado la ciudad, villa o pueblo, pasado algunos años se obvió el
primer nombre y quedó el del valle o asiento como sucedió con Lima, Piura, Pisco, Ica,
Arequipa.

2
César Angeles Caballero (2004).

3
Luis Kuon Cabello (1981:358).

4
Archivo Regional de Ayacucho, Sección Notarial, Protocolo N 1585, f. 236r.

5
Recopilación de Leyes de los Reinos de las Indias, 1774, Madrid.

6
Inca Gracilaso de la Vega, Op. cit., t II, p. 616.

7
Real Cédula fue reiterada en 1610, 1628 y 1631. Cf. Recopilación ut supra cit. t.II,
1774, f.114r.

8
Recopilación cit., f. 116v.

9
Recopilación cit., f. 117v.

10
AGN. Sección Notarial, escribano José Gómez, Protocolo N 8, f.551r.

11
AGN. Sección Notarial, escribano José Gómez, Protocolo N 8, f.58r.

12
E. Middendorf (1973) señala que estas botijas eran conocidas como piscos.

13
E. Middendorf (1973) señala que en la hacienda de la familia Quintana de Ica se
utilizaba caballos y mulas en la pisa, coetáneamente en otras haciendas se utilizaba
personas, costumbre que se ha proyectado hasta la actualidad.

14
AGN. Sección Notarial Protocolo N 18, f.547v.

15
Cf. http://www.tacama.com.pe/body_espanol.html.

16
Cf. /www.barricas. com/detprensa. Asp?codigo=24m