Hecho por: Llanque Ccasa Julio Cesar Johan

PRACTICA: ELABORACION DE LICOR DE PLATANO

I. Introducción

El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnología inmediata.

Ya que el país dispone de una amplia gama de frutas, cuya producción es estacional, nuestro
objetivo es utilizar la opción de industrialización de las frutas, de buena calidad y a un costo
competitivo en el mercado local.

Hemos escogido en esta oportunidad al plátano de seda maduro para el procedimiento, debido
a que se puede encontrar casi en toda estación considerando además que tiene un costo
relativamente bajo.

La tecnología a usar es bastante simple. Para la preparación de los mostos se utilizará una
licuadora industrial, y los procesos fermentativos, alcohólicos y acéticos, se realizarán en
depósitos de plástico para alimento.

El proceso de embotellado se realizará manualmente, así como el de colocación de corchos.

No solo consiste en dejar la fruta en un depósito de fermentación, sino que su proceso va más
allá de una simple realización mecánica.

Consiste en observar qué pasa en ella, vigilarla, seguir las transformaciones para poder
dirigirlas y conducir la fermentación.

Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de
mostos o zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden consumir directamente
o después de ser clarificados y filtrados. Es por eso que además de elaborar un producto
novedoso y de buena calidad, se le da una importancia considerable al proceso de filtración.

Esperamos que el Proyecto de Licores y Vinagre de Plátano de Seda , que presentamos a

continuación sea una herramienta útil para las personas que están interesadas en la búsqueda
de actividades productivas rentables de bajos niveles de inversión que promueven la

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generación de empleo-ingresos así como en tratar de mejorar la calidad de vida de quienes

participan en ella.

IMPORTANCIA
Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las técnicas van desde un proceso de
destilación, o uno de fermentación hasta el más simple, como la maceración, que es un
proceso de difusión de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente procesado,
como el Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua Ardiente, por ejemplo.

PROCESO DE FERMENTACION:

Desde hace mucho tiempo se sabe que si se dejan al aire y en reposo los jugos de frutas y
vegetales dulces se forma alcohol. Este proceso es debido a la fermentación. Durante ella,
los compuestos químicos complicados se disocian en sustancias de fórmulas más simples. En
todos los casos, el cambio se produce por sustancias llamadas enzimas, que se originan en
minúsculos seres vegetales o animales presentes en el líquido. El tipo de fermentación
depende del tipo de enzima actuante. El modo de actuar de las enzimas no es claro, pero
muchas de esas sustancias producen la acción química sin modificarse ellas mismas, es decir,
por su sola acción de presencia.

Hay tres tipos principales de fermentación: alcohólica, acética y putrefactiva. Cada una de
ellas es causada por la presencia de bacterias- levaduras u hongos- que producen la enzima
especial responsable del cambio químico. Por ejemplo, los jarabes de frutas se hacen
alcohólicos cuando se les agrega una levadura que contiene una enzima llamada simaza. El
azúcar se descompone en alcohol y anhídrido carbónico que se pierde. El vino o la sidra se
trasforman en vinagre cuando esta presente cierta bacteria, el Bacterium aceti, llamada
`madre del vinagre'.

La transformación del mosto se produce por un fenómeno biológico conocido con el nombre
de fermentación alcohólica, donde el azúcar del mosto se convierte en alcohol y anhídrido
carbónico, bajo la acción de las enzimas segregadas por las levaduras.

El vinagre es un producto que se obtiene luego de dos etapas de fermentación. En la primera

etapa ocurre una fermentación alcohólica, donde el azúcar es transformado en alcohol en
ausencia de oxígeno (sin aire), en la segunda etapa sucede una fermentación acética en la que
el alcohol es oxidado y transformado a ácido acético en presencia de oxígeno (con aire).

El vinagre para consumo humano como alimento debe tener como máximo 5° acidez acética.
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II. Objetivos

 Elaborar Licor de plátano y conocer los procedimientos que se realiza en cada etapa.
 Presentar un producto de buena calidad y que sea rentable.
 Difundir en forma sencilla y clara la experiencia de desarrollo tecnológico realizada
a través de este proyecto.
 Que sea una herramienta útil para en la búsqueda de actividades productivas
rentables.

III. Materiales, Equipos y Reactivos

 MATERIALES TRAIDOS EN CLASE:

1. Platano
2. Azucar
3. Acido Citrico
4. Levadura
5. Agua
 MATERIALES DEL LABORATORIO PROPORCIONARA:
1. Ollas
2. Cocina
3. Refractometro
4. Cuchillo
5. Balanza
6. Licuadora
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IV. Procedimiento y observaciones

MOSTO CORREGIDO:
Con 195 litros de mosto diluido.
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MOSTO ALCOHOLICO: (LICOR)

LEVADURA ACTIVADA:
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PROCESO:
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

RECEPCIÓN
consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. El platano se recibe y se pesa para
saber cual es la cantidad de la materia prima.

LAVADO
las papaya se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al
agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

SELECCIÓN
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en
un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

V. Discusión de resultados

4.1 CALCULOS:
Balance de materia:

Entra 3kg Sale 2 Kg

PELADO

Cascara 1 Kg
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Peso total de la pulpa de plátano: 2 kg

 AGUA:

Para 1 kg de pulpa, 1 Litros de agua

1 Kg ________ 1 Litros
2 Kg ________ X

Agua = 2 Litros

Balance de materia:
MOISTO TOTAL : Se le añade 2litros de agua adicional por cada litro de mosto
1 Kg ________2 Litros
4 Kg ________ X

Agua = 8 Litros

Mosto total = 12 litros

 AZUCAR:

Para 1 lt total de mosto, 120 gr de azúcar

1 Litro ________ 120 gr

12 Litros ________ X
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Azúcar = 1.440 kg

Adición de 8 litros de agua a 4 kg de pulpa de plátano ya licuada, en total el mosto

es de 12 litros.

La adición del azúcar al mosto total, se debe a que, en el momento de diluir el mosto
con agua, la concentración de azúcar presente en la fruta disminuye, y por ello es
necesario su adicción. Nosotros obtuvimos 4 litros total de mosto y la cantidad de azúcar
añadida fue 1.440 Kg.
 ACIDO CITRICO:

Para 10 lt de mosto total, 2.5 gr de Ac. citrico

2.5 gr ________ 10 litros

X ________12 litros

Ac. Cítrico = 3 gr

 ADICION DE LEVADURA:

Levadura = 10 gr
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VII. Conclusiones
 Se logró realizar el licor de plátano con todos con todos los pasos establecidos en el
procedimiento.
 Durante varios días se dejó fermentar el concentrado de plátano, el cual aumento su grado
alcohólico progresivamente.
 Se logró elaborar un producto novedoso el cual puede ser también empleado como vinagre.

VI. Bibliografía
 http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
 http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutas-confitadas-o-
escarchadas/
 http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-
Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
 http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
 http://www.buenastareas.com/materias/practicas-de-frutas-en-almibar/0
 http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar
 http://rachel.golearn.us/modules/es-soluciones/pubs/NTg=.pdf
 http://www.imujer.com/gourmet/3029/como-hacer-almibar-para-cocteles