Determinaciones refractometricas en los alimentos

1- Objetivo

Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en la determinación del
índice de refracción como método del análisis de los alimentos el mismo que permitirá determinar
el contenido de solidos soluble, solidos totales, establecer relaciones tabulares y graficas entre :
gravedad específica, grados brix, índice de refracción, solidos solubles.

2- Fundamento teórico

La refracción es la desviación que experimentan los rayos luminosos al pasar de un medio

transparente de densidad determinada a otro cuya densidad es distinta de la del anterior. Si bien
este fenómeno se presenta generalmente al paso de un medio a otro, existe un caso en el que
dicho paso no implica refracción, que es cuando la incidencia se produce perpendicularmente a la
superficie de separación de ambos medios. La refracción es fundamental para la explicación delos
procesos que experimenta la luz en prismas y lentes de todo tipo. Mientras que la luz se propaga
con velocidades diferentes dependiendo de la densidad del medio por el que lo hace (cuanto
mayor es la densidad de éste tanto más lenta es la propagación de la luz), la intensidad del
fenómeno de la refracción depende del grado de la variación de la velocidad de propagación
(cuanto mayor es éste tanto mayor es la refracción que experimenta el rayo y en consecuencia
tanto mayor es el poder de refracción del medio).El fenómeno de la refracción está basado en el
cambio de velocidad que experimenta la radiación electromagnética al pasar de un medio a otro,
como consecuencia de su interacción con los átomos y moléculas del otro medio. Dicho cambio de
velocidad se manifiesta en una variación en la dirección de propagación. La medida relativa de la
variación entre dos medios tomando uno fijo como referencia se le conoce como índice de
refracción. En toda las técnicas refractométricas es necesario realizar calibraciones periódicas del
instrumento .como patrones para este fin se utiliza líquidos puros como el agua(ni
=1.3334).tolueno (ni=1.4969) y metilciclohexano (ni=1.4231); estos dos últimos compuestos
pueden emplearse también como referencia una pieza de vidrio de prueba, proporcionada con
muchos refractómetros.

3- Materiales

 Solución salina
 Solución azucarada
 Jugo de naranja
 Tomate
 Salmuera
 Refractómetros Abbe(de mesa) y manual
4- Procedimiento

a) Para empezar procedimos a limpiar los equipos refractómetros y alistamos las muestras
para retirar una alícuota
b) La muestra de tomate lo lavamos, cortamos y lo colocamos a la licuadora luego de ello lo
almacenamos

Figura 1: muestra de
tomate licuado

c) Procedimos a colocar una pequeña gota de cada muestra y lo colocamos en el respectivo

equipo para su análisis empezando primero por las soluciones salinas y las azucaradas

Figura 2: muestras de soluciones salinas y azucaradas

d) Procedimos a elaborar tablas según los resultados obtenidos por el refractómetro Abbe (IR
y Bx) y el refractómetro manual

Figura 3: refractómetro Abbe Figura 4: Refractómetro manual

Resultado de las muestras observadas en los refractómetros

Muestra: Solución salina

IR Bx Manual
1.34 4.9 5.0
1.3460 8.9 9.0
1.3520 12.8 13.0
1.3570 15.8 16.0

Muestra: solución azucarada

IR Bx Manual
1.34 4.2 4.1
1.3440 7.5 8.6
1.3490 10.70 10.8
1.3531 13.5 14

Muestra: Jugo de naranja

IR Bx Manual
1.3490 10.9 11.6

Muestra: Salmuera

IR Bx Manual
1.3471 9.6 10

Muestra: tomate

IR Bx Manual
4.2
 5- Cálculos

SOLUCIÓN AZUCARADA

IR Bx
1.34 4.2
1.3440 7.5
1.3490 10.70
1.3531 13.5

𝑨 = 1.333755397
𝑩 = 1,422796𝑥10−3 = 0,00142
𝒓 = 0,998609

̂ = 𝟏, 𝟑𝟑𝟑𝟖 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟐𝒙
𝒚 ̂

Graficamos

1.354
y = 0.0014x + 1.3338
1.352
R² = 0.9972
1.35
1.348
1.346
IR

1.344
1.342
1.34
1.338
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Bx
Ahora tenemos el IR del jugo de naranja lo colocamos como Y

IR Bx Manual
1.3490 10.9 11.6

̂ = 1,3490
𝒚

̂ = 𝟏, 𝟑𝟑𝟑𝟖 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟐𝒙
𝒚 ̂

1,0544 − 1,3338 + 0,00142𝑥̂

1,3490 − 1,3338
̂
=𝒙
0,00142

̂
10,70422535 = 𝒙
̂
𝟏𝟎, 𝟕𝟎% = 𝒙

10,70 % Es la concentración de solidos solubles que hay en el jugo de naranja

Entonces para encontrar la cantidad de solidos totales empleamos la siguiente fórmula para este
rango de porcentaje (4 a 19,5%) y nuestra muestra presenta un 10,70% al ver esto aplicamos lo
siguiente fórmula para hallar los sólidos totales

𝑆𝑇 = 701.51(𝐼𝑅 − 1,3000) − 22,378

Reemplazando

𝑆𝑇 = 701.51(𝐼𝑅 − 1,3000) − 22,378

𝑆𝑇 = 701.51(𝟏, 𝟑𝟒𝟗𝟎 − 1,3000) − 22,378

𝑆𝑇 = 40,7579
SOLUCIÓN SALINA
IR Bx
1.34 4.9
1.3460 8.9
1.3520 12.8
1.3570 15.8

𝑨 = 1.332265314
𝑩 = 1.555159084𝑥10−3 = 0,0016
𝒓 = 0,9997530884

̂ = 𝟏, 𝟑𝟑𝟐𝟑 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟔𝒙
𝒚 ̂

1.358
y = 0.0016x + 1.3323
1.356
R² = 0.9995
1.354
1.352
1.35
1.348
IR

1.346
1.344
1.342
1.34
1.338
0 5 10 15 20
Bx
Ahora tenemos el IR de la muestra de salmuera lo colocamos como Y

IR Bx Manual
1.3471 9.6 10

̂ = 1,3471
𝒚

̂ = 𝟏, 𝟑𝟑𝟐𝟑 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟔𝒙
𝒚 ̂

1,3471 − 1,3323 + 0,0016𝑥̂

1,3471 − 1,3323
=̂
𝒙
0,0016

̂
9,25 = 𝒙
̂
𝟗, 𝟐𝟓% = 𝒙

9,25 % Es la concentración de solidos solubles que hay en la muestra de salmuera

Entonces para encontrar la cantidad de solidos totales empleamos el mismo procedimiento

nuestra muestra presenta un 9,25% al ver esto aplicamos lo siguiente fórmula para hallar los
sólidos totales

𝑆𝑇 = 701.51(𝐼𝑅 − 1,3000) − 22,378

Reemplazando

𝑆𝑇 = 701.51(𝐼𝑅 − 1,3000) − 22,378

𝑆𝑇 = 701.51(𝟏, 𝟑𝟒𝟕𝟏 − 1,3000) − 22,378

𝑆𝑇 = 10,663121
 6- Resultados

Jugo de naranja

Solidos solubles Solidos totales

𝟏𝟎, 𝟕𝟎 % 40,7579

Muestra de salmuera

Solidos solubles Solidos totales

𝟗𝟐, 𝟒𝟓 % 10,663121-

7- Conclusiones

- La refractometría es una de las técnicas más utilizadas en la industria, ya que ésta es

económica y puede ayudar a determinar fácilmente las características importantes de una
muestra, por ejemplo, su índice de refracción, sus grados Brix, y por medio de estos
conocer la concentración o la proporción.
- Para obtener datos más precisos con el refractómetro, es muy importante la adecuada
limpieza del instrumento, debido a que el no hacerlo conlleva aobtener datos
erróneos.
- Al momento de hacer las lecturas de índices de refracción, se debe tener en cuenta la
temperatura a la cual se hace la lectura, pues éste depende de la temperatura, longitud de
onda y pureza de la sustancia

8- Recomendaciones

Al momento de licuar el tomate no debemos agregar agua porque modifica los resultados en el
refractómetro
Mantener limpio el equipo para obtener mejores resultados

9- Bibliografía

- Mantilla, J. (23 de junio de 2013). es.scribd.com. Recuperado el 03 de 05 de 2017, de

es.scribd.com: https://es.scribd.com/doc/122837841/Determinaciones-densimetricas
- ZerulCs. (8 de noviembre de 2014). www.clubensayos.com. Recuperado el 03 de 05 de
2017, de www . clubensayos. com:https: //www.clubensayos.com /Tecnolog% C3%Ada
/REFRACTOMETRIA Y ANALISIS /2174938.html
- Bermejo Martínez, Francisco y otros. Química analítica general, cuantitativa e
instrumental. Madrid: Editorial Paraninfo, 199