En las primeras décadas del siglo XX la nutrición a nivel mundial descubrió una serie de substancias

indispensables para la vida, cuya carencia era causa de enfermedades de sintomatología

dramática. Eran la pelagra en el área mediterránea y en el Sur de los EE.UU., el beriberi en Oriente;
el raquitismo en los países de la zona templada y fría etc. América Latina padeció casos
esporádicos y ocasionalmente sufrió de verdaderas epidemias.

En los años 20 surge en América Latina la figura de Pedro Escudero, de Buenos Aires. Los estudios
que se realizan en el Instituto de Nutrición de la Argentina, están dirigidos a la dieta racional, los
requerimientos de energía y de nutrientes, las enfermedades crónico degenerativas, y apenas se
rozan los temas de la desnutrición o de carencias vitamínicas específicas.

Escudero, no ignoró el problema social y estableció una serie de indicadores para la “vigilancia
nutricional”, como el costo de 1.000 kcal, a fin de adaptar las dietas a la economía y patrones de
consumo de los distintos grupos de población, especialmente trabajadores.

En la Conferencia Americana del Trabajo, de Santiago de Chile, en 1936 se fijaron puntos como
base de una política encaminada a mejorar las condiciones de la alimentación.

En la Tercera Conferencia Internacional de la Alimentación, en Buenos Aires, se llega a una

dolorosa conclusión: América vive una verdadera tragedia por la subalimentación que afecta a
todos los países de la América Latina.

El profesor Pedro Escudero, señaló:

Por el tipo de salario, por la naturaleza y cantidad de la producción de alimentos, por el nivel de
vida de las familias. En el país más favorecido, la cuarta parte de su población obrera no alcanza a
ganar lo suficiente para comprar alimentos en la cantidad requerida.

En esa época Escudero decide establecer las cuatro leyes de la Alimentación que fueron tan bien
acogidas en el ámbito docente de América Latina.

 Ley de la cantidad, en la que incluía el concepto de requerimiento y balance energético.

 Ley de la calidad, en la que insistía en el requerimiento alto de proteínas.
 Ley de la armonía, en la que destacaba la necesidad de guardar entre los distintos
principios nutritivos, una relación de proporciones entre sí
 Ley de la adecuación, siguiendo estos principios.

Escudero descubre su sensibilidad social con mayor intensidad. En el prólogo de su estudio sobre
Bolivia, en 1947, Escudero señaló con acierto que el problema nutricional no era solamente
biológico, sino que tan importante era el componente económico.

La escuela de Escudero tuvo gran influencia en toda Latinoamérica. No sólo fue un maestro en la
nutrición clínica, y un excelente profesor que formó a centenares de médicos dietólogos y dietistas
de toda América Latina durante varias décadas (principalmente de 1925-1945), sino que mantuvo
una gran inquietud por los problemas de la nutrición social en la región.

LA CONFERENCIA DE HOT SPRING (1943)

la Conferencia celebrada en Hot Spring (Estados Unidos de América, en 1943). recomendó el
establecimiento de un organismo permanente que trate los distintos problemas de alimentación y
la agricultura.

Se señaló que la mala nutrición es una de las causas principales del alto índice de mortalidad
infantil. Se hizo evidente que en todos los países existen grandes sectores de la población que no
reciben una alimentación adecuada. Para librar al hombre de la miseria será necesario aumentar
considerablemente la producción de alimentos. Se admitió, que habría insuficiencia de aquellos
alimentos esenciales a la salud. Por consiguiente, acaso sea necesario tomar medidas para que los
grupos especiales de la población, como niños de corta edad y mujeres embarazadas, obtengan
cuando menos los requisitos mínimos.

Desde las primeras jornadas de la Conferencia se vio claramente que todos estaban de acuerdo en
que las naciones representadas deben establecer un organismo permanente de alimentación y
agricultura, y resolvió la creación de una Comisión Interina en Washington. Así nació la FAO. Se dio
preferencia a la formación de dietistas y médicos dietólogos. Sólo más tarde vendría la formación
de nutricionistas y médicos nutriólogos.

LAS CUATRO CONFERENCIAS LATINOAMERICANAS DE NUTRICIÓN. FAO/OMS (1948-1956)

la FAO y la OMS, organizaron cuatro conferencias de nutrición, las cuales permitieron, antes de la
creación del SLAN, el encuentro de los profesionales de la nutrición para discutir problemas y
programas de la Región.

La Primera Conferencia se celebró en Montevideo, en 1948. La Segunda Conferencia se celebró

en Río de Janeiro (1950), la Tercera Conferencia FAO/OMS se celebró en Caracas, en 1953, La
Cuarta Conferencia se celebró en Guatemala en 1956.

En estas cuatro Conferencias, tuvieron agendas de trabajo muy densas, con la instalación de
comisiones especiales para discutir problemas puntuales. Cada conferencia tuvo obviamente
uno o varios temas especiales, los cuales en conjunto se podrían resumir en los siguientes:
Alimentación Suplementaria; Educación Nutricional; Consejos Nacionales de Alimentación y
Nutrición; Síndrome Pluricarencial; Bocio Endémico; Tabla de Composición de Alimentos;
Enriquecimiento de Alimentos; Vitamina A; Producción de Alimentos; Encuestas de Consumo,
etc.