UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 4.
MADURACION DE FRUTAS

ASIGNATURA:
Tecnología post cosecha

ESTUDIANTE:
Francisco Lancha Chuquilin

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
. Dr. Manuel Fernando Coronado Jorge

FECHA:
Tarapoto 20 de mayo del 2019
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MADURACION DE FRUTAS

I. INTRODUCCIÓN

La maduración de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios morfológicos,
fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un fruto apto para el consumo
humano, el fruto alcanza su tamaño potencial máximo, reduce la velocidad de crecimiento,
disminuye la concentración del inhibidor de la maduración , se agotan los promotores de las
semillas maduras se trata de un proceso programado genéticamente Estos cambios se dan a tres
niveles: físicos, metabólicos y cambios en la expresión génica.

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus

componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de
nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos.

Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido

carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los
cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las
frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente
destacados que se producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el
ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.

II. OBJETIVOS

Generales

 Observar los cambios de madurez gatillado por carburo de calcio

Específicos

 Identificar los cambios físicos de madurez en

papaya,tomate,platano(seda y manzano)

 Identificar los cambios químicos de madurez en

papaya,tomate,platano(seda y manzano)

 Identificar los cambios sensoriales de madurez en

papaya,tomate,platano(seda y manzano)
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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Como consecuencia de la maduración de la fruta se desarrollan una serie de características

físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez:

CAMBIOS FÍSICOS Cambios de color: Los cloroplastos de las células del fruto sufren un
desmantelamiento, que acaba con las clorofilas. Este fenómeno desenmascara otros pigmentos
existentes, como los carotenoides (β‐caroteno, licopeno). Además, la maduración implica la
síntesis de novo de pigmentos, como las antocianinas. Esto provoca un cambio en el color del
fruto, que deja de ser verde.

‐Alteraciones en el sabor: cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la

respiración hay una degradación oxidativa de los materiales de reserva (compuestos
carbonados: almidón) del fruto que da lugar a compuestos sencillos como los azúcares
y ácidos orgánicos. Por ello los frutos son dulces. También por este proceso de
catabolismo se generan compuestos de naturaleza fenólica que son volátiles y les
confieren el aroma característico

-Cambios en la textura del fruto: las células de los frutos son cada vez más permeables
durante la maduración, porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares
se pierden. Por acción del etileno se activan una serie de enzimas hidrolíticas
(poligalacturonasa y celulasa), que rompen los enlaces entre los polisacáridos de la
pared. La infiltración de Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduración y
envejecimiento del fruto, ya que este elemento tiene una función restauradora de la
integridad de la membrana y restablece sus propiedades de permeabilidad selectiva. ‐
Aumento de la deposición de ceras en la piel.

CAMBIOS METABÓLICOS
‐Se produce un aumento respiratorio
‐Síntesis y liberación de etileno
‐Metabolismo de almidón y ácidos orgánicos (sabor dulce mencionado arriba)
‐Alteración en la regulación de rutas metabólicas.

CAMBIOS EN LA EXPRESIÓN GENETICA

.Desaparición del mRNA y proteínas sintetizadas antes de iniciarse la maduración.
‐Aparición de nuevos RNAs específicos para la maduración
‐Síntesis de novo de enzimas que catalizan los cambios que se producen durante la
maduración ‐En el caso de frutos climatéricos, el etileno induce la expresión de genes
específicos para la maduración (Judit Asenjo Vera Laura, Morales de los Ríos
Martín,Raquel Sainz Urruela, 2019)

OTRAS DEFINICIONES

Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un

estado de desarrollo y puede ser separada de la planta para continuar madurando para su
consumo. Esta es una característica típica de las frutas climatéricas, como por ejemplo los
plátanos. En cambio, las frutas no climatéricas, como es el caso de los cítricos, no continúan
madurando.
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Madurez de consumo u organoléptica: Es el momento en el que la fruta reúne

las características deseables para su consumo.

Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduración, las frutas experimentan una

serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración
de consumo.

Desarrollo del color: Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las
frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis
de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo.

Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se
transforman en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su ph se
eleva cuando madura. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos
volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.

Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de
los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se vuelven blandas y más susceptibles de ser
dañadas durante el manejo postcosecha. (DECCO, 2018)

LOS PIGMENTOS QUE APARECEN DURANTE LA MADURACION EN EL

TOMATE,PLATANO Y PAPAYA

EN EL TOMATE

El licopeno del neolatín lycopersicum, la especie tomate, es un caroteno rojo brillante y

pigmento carotenoide y fitoquímico que se encuentra en los tomates y otras frutas y verduras
de color rojo, como las zanahorias rojas, el pimiento rojo, sandías, y papayas, aunque no en las
fresas o cerezas. Aunque el licopeno es químicamente un caroteno, no tiene actividad
de vitamina A. Los alimentos que no son de color rojo también pueden contener licopeno,
como las habas cafés o el perejil.

Según (Sánchez, 2018)El licopeno es un pigmento vegetal natural clasificado como

carotenoide que aporta color rojo a los tomates y a otras frutas y verduras. Se obtiene
principalmente de los tomates, pero también se encuentra en la sandía, la papaya, y el pomelo
rosa. Este caroteno tiene propiedades antioxidantes, anticancerígenos y de antienvejecimiento
celular.
El licopeno es el caroteno más simple y está formado básicamente por ocho unidades de
isopreno, su estructura química es C40H56 y su peso molecular es de 536,85 g. [1] Es soluble
en solventes orgánicos.
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Estructura molecular del licopeno La fuente predominante de licopeno en los países

desarrollados son los tomates, que son consumidos tantocomo fruta o como constituyente de
los alimentos procesados. El licopeno, se absorbe bien en las soluciones de aceite y es asumido
por el hígado y otros órganos.
El cambio de color que se produce en la maduración de los frutos supone una modificación de
los pigmentos presentes en el mismo. La pérdida de color verde debida a la desaparición de la
clorofila va asociada a la síntesis de compuestos carotenoides que imparten su color rojo típico
al tomate. Así existe una diferencia en el contenido de licopeno según el estado de madurez del
fruto.
Según (APROQUE) El licopeno es una compuesto carotenoide que brinda el color rojo al los
tomate, guayaba, melón de agua, entre otros alimentos

EN EL PLATANO EL PLATANO
Según (Bernal y Díaz, 2003).En postcosecha los atributos de color cambian cómo
consecuencia de la degradación de la clorofila y síntesis de otros metabolitos, cómo
carotenoides y antocianinas, lo cual se debe a uno o varios procesos secuenciales, los más
relevantes son debidos al pH, procesos oxidativos y la acción de las enzimas, destacando las
clorofilazas

Según( EAFIT 2016) Las células vegetales contienen pigmentos asociados a unos orgánulos
que se llaman cloroplastos, en los que se lleva a cabo la fotosíntesis. Estos orgánulos de las
células vegetales están recubiertos por un pigmento, que refleja el espectro verde. Este
pigmento es llamado "clorofila". La clorofila está presente en la piel del banano antes de iniciar
el proceso de maduración, pero una vez el proceso inicia y el fruto comienza una respiración
acelerada y una degradación de las células y de los tejidos vegetales, la clorofila se empieza a
degradar por el deterioro de los cloroplastos. Con la degradación de la clorofila, entran en juego
otro tipo de pigmentos que se ubican dentro de unos grupos llamados los carotenos y las
xantófilas. Estos son los que hacen que el banano en estado maduro se vea amarillo, pues entre
sus propiedades físicas está la de reflejar la luz del espectro amarillo.

Según (Simmonds 1954) Se han identificado distintos tipos de taninos en bananas y plátanos.
A este respecto, Barnell y Barnell (1945) identificaron por inactivación diastásica dos tipos de
taninos situados en dos sitios diferentes de las frutas. Uno existía en el jugo difuso de la pulpa
y en la cáscara, donde se encuentra también un pigmento coloreado, la antocianina (Simmonds
1954)

EN LA PAPAYA
Según (alimentos saludables) La papaya también contiene los flavonoides beta caroteno

Según (SAVIA) Los tonos amarillo-naranja presentes en frutas como el melocotón, la papaya
y la naranja son debido a la presencia de flavonoides.

Según (Mireia Cervera) color naranja-amarillo: los fotoquímicos responsables de color

naranja de frutas y verduras son los carotenoides, concretamente los betacarotenos, precursores
de la vitamina A, por lo que también se les denomina provitamina A. Destacan por sus
importantes beneficios en la salud de los ojos y de la piel. La vitamina A participa en la síntesis
hormonal, en la diferenciación y crecimiento celular, y en la respuesta inmune. zanahoria,
naranja, papaya, mango, boniato, calabaza.
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Según instituto nacional de salud

Rojo
Las frutas y verduras de este color suelen contener compuestos como el licopeno, el ácido
elágico y la quercetina. Se ha asociado a estos alimentos con la reducción del riesgo de cáncer,
la disminución en la presión sanguínea y el control de los niveles de colesterol, así como la
eliminación de radicales libres que oxidan y dañan a las células. Por otro lado, otras sustancias
benéficas denominadas antocianinas que se encuentran en los vegetales de color rojo han
demostrado disminuir la formación de tumores y se han relacionado con un menor riesgo de
padecer diabetes. Dentro de las frutas y verduras de este color encontramos a los jitomates, las
fresas, los rábanos, las manzanas, las cerezas, la granada, la sandía, las uvas rojas, la toronja
roja, los arándanos y las frambuesas, entre otros.

Anaranjado/Amarillo
Este color está relacionado con la presencia de beta-caroteno, que en nuestro organismo se
convierte en vitamina A, además los alimentos de estos colores contienen otros compuestos
como la zeaxantina, flavonoides, licopeno, potasio y vitamina C. Todas estas sustancias y
nutrimentos son importantes para mantener una piel y una visión sana, ayudan a la eliminación
de radicales libres, y son necesarios para promover la formación de colágeno que nos ayuda a
tener articulaciones y piel sanas. Las zanahorias, la calabaza de castilla, el maíz amarillo, el
pimiento, las naranjas, las mandarinas, los mangos, la papaya, los duraznos y la piña son
ejemplos de frutas y verduras de esta gama de color.

Verde
Este color predomina en las verduras de hoja, las cuales deben su particular color a un pigmento
denominado clorofila. También suelen contener luteína, un compuesto importante para la salud
visual, vitamina C y calcio. Por otro lado, los indoles son compuestos contenidos en las
verduras como el brócoli y la col, y han demostrado ayudar a reducir el riesgo de cáncer. De
igual modo, las verduras de hoja verde suelen ser excelentes fuentes de ácido fólico, una
vitamina del complejo B esencial para las mujeres en edad reproductiva que ayuda a prevenir
defectos de tubo neural del bebé. En esta gama de color encontramos a las espinacas, el brócoli,
la lechuga, los pimientos, las acelgas, las uvas verdes, los espárragos, los ejotes, el kiwi, las
coles de Bruselas, los pepinos, las limas, los chícharos, las calabacitas y las manzanas verdes,
entre muchas otros.

Blanco
Generalmente cuando pensamos en frutas y verduras, nos vienen a la mente colores brillantes,
sin embargo también hay que tomar en cuenta aquellas que tienen un color más discreto como
el blanco. Las frutas y verduras de este color contienen beta-glucanos que son un tipo de fibra
soluble también presente en la avena. Estos alimentos también contienen otros compuestos
como la alicina, la cual parece ayudar a disminuir el colesterol, a mejorar la presión sanguínea
y ha mostrado tener efecto anticancerígeno. Dentro de los alimentos de color blanco
encontramos a las papas, los plátanos, la jícama, el ajo, el poro, las peras, el coco, los hongos,
el maíz blanco, la cebolla y la coliflor.
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Morado/Azul
Contienen pigmentos llamados antocianinas, que son potentes antioxidantes que protegen a las
células del daño oxidativo. El consumo de alimentos de este color se ha asociado con la
prevención del cáncer, los infartos y las enfermedades cardiovasculares. También se ha visto
que las diferentes moras están asociadas al mejoramiento de la memoria. En esta gama de color
podemos encontrar a las moras, moras azules, zarzamoras, pasas, uvas, capulines, berenjenas,
higos, betabel, cebolla morada y ciruelas.
Así que ya sabes, no sólo es importante comer frutas y verduras, sino también tener en cuenta
comer todos los días estos 5 diferentes colores a través de ellas. Al hacer esto estarás
contribuyendo a tener una dieta sana, variada y completa. Recuerda, cada color aporta
diferentes vitaminas, fitoquímicos y beneficios para la salud.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

Campana de desecación

Placa Petri

pizeta

Insumos:
Frutas (papaya,platano,tomate)
Carburo de calcio en solido
Agua destilada

Métodos:

La práctica se realizó en los ambientes del laboratorio de TEPANAL en la cual se

realizó los siguientes pasos para el desarrollo de la práctica

Se separó las frutas para adecuar en qué ambiente iban a madurar a temperatura
ambiente y en la campana

Luego se prosiguió a hacer reaccionar el carburo de calcio con el agua destilada en

una placa Petri esta reacción da lugar a la formación de acetileno, este se coloca en
la campana de desecación junto con la fruta

Luego se observan los cambios de pigmentación a los 3 5 y 7 días respectivamente

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V. RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados

pigmentos
fruta
0 día 3 días 5 días 7 días
Plátano en 30% amarillo
100% verde 60%amarillo 100%amarillo
acetileno
Plátano a T
100% verde 40% amarillo 80% amarillo 100%amarillo
amb.
Discusión
La maduración del plátano a temperatura ambiente era superior en los 5 primeros días que
lo que estaban en contacto con el acetileno ,pero al cabo de los 7 días ambos maduraron a
su 100% pero cabe destacar que el plátano que estaba en contacto con el acetileno presenta
mayor uniformidad en la maduración

Según ( EAFIT 2016) Con la degradación de la clorofila, entran en juego otro tipo de
pigmentos que se ubican dentro de unos grupos llamados los carotenos y las xantófilas.
Estos son los que hacen que el banano en estado maduro se vea amarillo, concuerdo con el
autor ya que se comprobó esto en la maduración

pigmentos
fruta
0 día 3 días 5 días 7 días
Tomate en 100%rojo
100% verde 40%rojo 70%rojo
acetileno intenso
Tomate a T
100% verde 30%rojo 50%rojo 95 %rojo
amb.
Discusión
Según (Sánchez, 2018)El licopeno es un pigmento vegetal natural clasificado como
carotenoide que aporta color rojo a los tomates y a otras frutas y verduras. Se obtiene
principalmente de los tomates, concuerdo con el autor ya que el pigmento del tomate
presentes un tono rojo intenso esto debido a la presencia de licopeno.

pigmentos
fruta
0 día 3 días 5 días 7 días
Papaya en 30% naranja- 60%naranja- 95% naranja-
100% verde
acetileno amarillo amarllo amarillo
30% naranja- 50% narnaja- 80% naranja-
Papaya a T amb. 100% verde
amarillo amarillo amarillo
Discusión
Según (Mireia Cervera) color naranja-amarillo: los fotoquímicos responsables de color
naranja de frutas y verduras son los carotenoides entre ellas están la zanahoria, naranja,
papaya, mango, boniato, calabaza, la papaya durante su maduración presenta pigmentos
naranja-amarillo por efecto de los carotenoides
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VI. CONCLUSIONES

Uno de los cambios físicos más importantes es el color, que presenta la fruta tal es el
caso en el plátano el responsable del color amarillo es el caroteno y las xantofilas, en
el tomate es el licopeno y en la papaya es el carotenoide

Los cambies químicos que se producen en la frutas son: se produce un aumento

respiratorio, síntesis y liberación de etileno, metabolismo de almidón y ácidos
orgánicos (sabor dulce mencionado arriba) y alteración en la regulación de rutas
metabólicas

Los cambios sensoriales más importante son el sabor ,olor ,textura, color ya que se
tornan más agradables en la maduración de frutas
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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DECCO. (28 de agosto de 2018). Obtenido de DECCO:

https://www.deccoiberica.es/procesos-cambio-maduracion-de-la-fruta/

Judit Asenjo Vera Laura, Morales de los Ríos Martín,Raquel Sainz Urruela.
(2019).producción de alcoholes volátiles durante maduración de los frutos.

Sánchez, G. A. (2018). Estudio del licopeno del tomate como colorante.