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CULTIVO DEL TÉ

INTRODUCCIÓN

El Té es un árbol procedente de Oriente, denominado botánicamente Camellia sinensis


o Thea sinensis. Presenta follaje perenne, flores blancas y fruto capsular con tres
semillas negruzcas. Florece en primavera y fructifica en verano – otoño. Puede alcanzar
hasta 10 o 15 metros de altura en estado salvaje, pero la planta bajo cultivo se poda para
limitar su altura, favoreciendo la generación de nuevos brotes y hojas y facilitando la
cosecha.

La especie se originó en los bosques montañosos de las fronteras entre China, India y
Birmania. China fue la cuna del Té, pero su cultivo no tardó en extenderse por India y
Ceylán, gracias al desarrollo del comercio y a las condiciones agroecológicas adecuadas
para su crecimiento.

Aunque el Té se cultiva con éxito desde el nivel del mar hasta los 2.200 metros de
altitud, los mejores resultados, en términos de calidad de producto, se obtienen en zonas
con alturas superiores a los 1.200 metros. El clima óptimo para la especie es el
subtropical húmedo, isohídrico, con precipitaciones entre 1800 a 2200 mm anuales.
Crece mejor en los suelos con ph ácido (4,5 - 5,5), bien drenados, ya que es sensible a la
putrefacción de raíces.

Con estas condiciones el cultivo desarrolla adecuadamente y la época de cosecha o zafra


en Argentina abarca el período comprendido entre los meses de octubre a mayo.
Durante el período otoño-invernal, por disminución de las temperaturas medias y de la
heliofanía diaria, además del comienzo de ocurrencia de heladas, se inicia un periodo de
receso fisiológico que se aprovecha para la realización de las podas anuales, periódicas
y de formación.

La región Tealera Argentina está comprendida entre los 26° y 28° latitud Sur,
constituyéndose en la más austral del mundo, con aproximadamente 45.000 ha en su
momento de máxima expansión (1976-77) de las cuales el 93% se encontraban en la
provincia de Misiones y el restante 7% en la provincia de Corrientes. En la actualidad
existen alrededor de 37.000 ha implantadas.

El cultivo se realiza sobre suelos de los ordenes alfisoles y ultisoles con buena aptitud
productiva, que si bien en general responden a sus necesidades, pueden presentar
limitaciones nutricionales, que deben ser corregidas por medio de la fertilización en
función a su contenido de nutrientes y nivel de extracción.

Las hojas cosechadas de Té atraviesan diversas etapas durante el proceso de


industrialización como: marchitado, enrulado, fermentado y secado, para la obtención
de Té Negro. El producto final Té Verde, se origina evitando el proceso de
fermentación. También, se producen otros tipos de Té, como el Blanco y el Rojo.
Las características que modifican el valor comercial del Té son sus propiedades
organolépticas, así como la edad, tamaño y condición de la hoja (entera, partida o
polvo).

El Té se comercializa en lotes o partidas que se usan en mezclas o "blends" para


mantener las características de cada marca a lo largo del tiempo. Así, un lote puede
aportar poco en cuanto a sabor pero dar un excelente color, otro en cambio puede tener
un color muy tenue pero con un exquisito aroma. Cada conoce las expectativas del
mercado a que está dirigido para buscar los blends apropiados.

Si comparamos con otras infusiones consumidas habitualmente en nuestro país, es de


destacar que el Té presenta el mayor rendimiento final bebible, considerando que con 1
kilogramo de yerba mate se preparan 10 litros bebibles, con 1 kilogramo de café
instantáneo, 22,9 litros mientras que con 1 kilogramo de Té se obtienen 91 litros de
infusión.

CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO

El árbol del té pertenece a la familia botánica Teáceas. La especie comprende diversas


variedades diferenciadas en base a características foliares y al desarrollo y tamaño de la
planta.

Tipos de Té

A partir de la misma materia prima: brotes y hojas de la especie Camellia sinensis, se


obtienen diversos productos finales, según variedades botánicas, formas de cultivo,
época y tipo de cosecha y el método de industrialización utilizado.

Los productos se pueden clasificar según color del material e infusión generada y según
grado de fermentación. Existen cuatro tipos principales de Té con múltiples variedades
que dan lugar a mas de 3000 tipos de Té en todo el mundo (Cuadro 1)

Clasificación de tipos de Té

Nombre * Grado de Características


fermentación
Té Negro Completa Es el producto que presente mayores propiedades aromáticas.
Su alto contenido en flavonoides protege al sistema cardiovascular.
Representa la mayoría de la producción nacional.
Té Rojo Incompleta Con 50-60% de fermentación se denomina Oolong, con 8 - 25 %, Pouchong.
Se secan hojas y yemas. Se le aplica un tratamiento térmico para inactivar las
enzimas y detener la fermentacion en el momento adecuado y además quitar
humedad para evitar la descomposición de las hojas.
Presenta propiedades antioxidantes, efecto protector del sistema cardiovascular y
se utiliza para el tratamiento de la obesidad. También se le atribuyen
propiedades anticancerígenas.
Practicamente no se produce en Argentina. Tradicional en China, Japón y
Taiwán.
Té Verde Ausente Se evita la acción enzimática de la fermentación mediante un escaldado.
Presenta elevadas cantidades de antioxidantes, colabora con la nivelación de la
insulina en sangre y con la disminución de la grasa corporal. Disminuye el nivel
de triglicéridos y colesterol.
Té Ausente Se produce a partir de la recolección de las yemas nuevas antes que abran.
Blanco Se dejan marchitar para que se evapore la humedad y se desecan.
La principal propiedad es su elevado contenido en antioxidantes.
*según color de la infusión generada

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base a UPASI Tea Research Foundation e
Ing. Prat Kricum
.(INTA, EEA Cerro Azul).
.*Según el color que presenta el producto y la infusión resultante.

Componentes químicos del Té

Tanto los brotes como las hojas de Té presentan un complejo químico de enzimas,
carbohidratos, proteínas y lípidos. Los brotes se distinguen por su marcado contenido en
polifenoles (flavonoides, teaflavina, tearubigina) que integran entre un 15 y un 30% de
la materia seca de los brotes de Té, pudiendo variar su contenido según el material
genético, ambiente, prácticas agronómicas, incidencia de plagas y enfermedades,
además de prácticas de industrialización y en xantinas (cafeína, teobromina y teofilina).
La popularidad del Té como bebida puede atribuirse a la presencia de estos dos grupos
de compuestos, responsables del sabor único, sumado a los numerosos compuestos
asociados al aroma del Té. La composición química general de los brotes varían con
condiciones agroclimáticas, fecha de cosecha, prácticas culturales y características
genéticas de la planta.

Los mayores compuestos oxidables de las hojas son las catequinas, sustancias
pertenecientes al grupo de los flavonoides. Las sustancias epigalato de catequina (EGC)
y galato epigalocatequina (EGCG) son las catequinas predominantes y se encuentran
localizadas en las vacuolas citoplasmáticas, jugando un rol fundamental durante el
proceso la fermentación. Algunas propiedades de las catequinas son: reducción de los
triglicéridos y colesterol en la sangre, prevención de la arterioesclerosis, refuerza las
paredes de las venas, regula la presión sanguínea y previene las caries, limitando el
desarrollo de las bacterias causantes de tal afección.

El Té Negro también contiene minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio y
vitaminas A, B1, B2, Niacina y C (Cuadro 2).
Composición química del Té Negro

Componente Valor
Teaflavinas (%) 0,78
Tearubiginas (%) 8,02
Sustancias altamente polimerizadas (%) 11,19
Polifenoles totales % 20
Cafeína % 3,51
Aminoácidos % 1
Proteínas % 20,60
Lípidos % 2,50
Carbohidratos % 32,10
Humedad % 6
Calcio (mg/100 g) 470
Fósforo (mg/100 g) 320
Hierro (mg/100 g) 17,40
Sodio (mg/100 g) 3
Potasio (mg/100 g) 2.000
Vitamina A (U /100 g) 900
Vitamina B1 (mg/100 g) 0,10
Vitamina B2 (mg/100 g) 0,80
Niacina (mg/100 g) 10
Ácido gálico (%) 0,15
Epigalato de catequina (%) 0,57
(+) Catequina (%) 0,18
Epigalocatequina (%) 1,51
Galato de epigalocatequina (%) 2,86
Galato de epicatequina (%) 0,30

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria


Alimentaria,
.en base a UPASI Tea Research Foundation.
Descripción de algunas sustancia químicas presentes en el Té Negro

Teaflavinas (TF): son sustancias rojas o naranjas que contribuyen considerablemente a


la astringencia, la intensidad, el brillo y el color de la infusión de té. Las teaflavinas del
Té Negro comprenden varias fracciones (monogalato y digalato de teaflavina,
epiteflavina e isotaeflavina)

Tearubiginas (TR): y sustancias altamente polimerizadas: son los productos de


condensación completa de catequinas oxidadas con TF. Juntos con otras sustancias
altamente polimerizadas, las TR contribuyen con el color, el sabor y el cuerpo de la
infusión.

Cafeína: es una molécula relativamente estable y es un estimulante directo del sistema


nervioso central. Junto con TF imparte fuerza al licor o infusión de Té. Los altos niveles
de cafeína indican un buen estándar de hoja. Los niveles de cafeína disminuyen con la
madurez de los brotes.

Además de los componentes bioquímicos que dan al Té su gusto único, el Té Negro es


también conocido por su aroma característico. Los componentes de sabor volátiles
incluyen terpenoides y aminoácidos que se degradan para producir linalol, fenil
acetaldehído, fenil etanol y metil salicilato que contribuyen al aroma deseable del Té.

ANTECEDENTES

En general se piensa que el Té es una bebida británica y, si bien la han estado bebiendo
durante más de 350 años, la historia del Té se remonta muchos más años atrás.

La historia comienza en China. Varias leyendas rodean el misterio de su origen. Según


la más difundida, el Té habría sido descubierto por el emperador Shên-Nung alrededor
del año 2740 antes de J.C. El Emperador mandó a traer una taza de agua hirviendo y,
sentado a la sombra de un árbol de Té, se adormeció. Durante su sueño, y mientras se
levantaba una ligera brisa, varias hojas se desprendieron y se posaron en el agua
hirviendo. Fue así como nació la bebida más consumida en el mundo después del agua:
el Té.

Es imposible saber si esta historia es verdadera, pero el Té ha aparecido en China


muchos siglos antes que fuera conocido en el resto del mundo. Se han encontrado
contenedores para el Té en tumbas que datan de la dinastía Han (206 antes de J.C hasta
el año 220) pero fue bajo la dinastía Tang, entre los años 618 y 906, que el Té se
estableció firmemente como la bebida nacional de China. Durante finales del octavo
siglo un escritor llamado Lu Yu escribió el primer libro completamente sobre el Té, el
Ch'a Ching, o el Clásico de Té.
Poco después, el Té fue introducido a Japón por monjes budistas japoneses que habían
viajado a China para estudiar. De esta forma, el Té se ha hecho una parte vital también
de la cultura japonesa. Así surge la ceremonia del Té, asociada a prácticas religiosas en
un primer momento, para convertirse luego en un pasatiempo estético que conjuga arte
y naturaleza, creando un clima armónico y refinado donde los participantes se
relacionan entre sí en un plano de igualdad. Para los japoneses compartir la ceremonia
del Té es compartir la esencia de la vida a través de las cosas simples.
Mientras el Té estaba en este nivel alto de desarrollo tanto en Japón como en China,
información acerca de esta bebida comenzó a llegar a Europa.

Finalmente, el Té llego al Viejo Continente a través de la marina holandesa del Océano


Pacífico. Se puso muy de moda en la capital holandesa, siendo su costo muy elevado
(más de 100 dólares por libra), así que sólo era consumido por los ricos. Al aumentar la
cantidad de Té importado, el precio fue disminuyendo. Al principio sólo estaba
disponible al público en boticarios junto a especias raras y nuevas como el jengibre y el
azúcar, pero en 1675 estaba disponible en prácticamente todas las tiendas de alimentos
de Holanda.

Paralelamente al gran aumento del consumo en la sociedad holandesa, ciertos doctores y


autoridades de universidades planteaban observaciones en cuanto a los efectos positivos
o negativos del consumo de Té. A pesar de ello, el público consumidor, hizo caso omiso
del debate de los estudiosos y siguió disfrutando de la nueva bebida. Esta controversia
duró desde el año 1635 hasta 1657. A lo largo de este período Francia y Holanda fueron
los países líderes de Europa en el empleo del Té. Gran Bretaña era la última de las tres
grandes naciones que irrumpieron en las rutas comerciales indias y chinas. Las primeras
muestras del Té llegaron a Inglaterra entre los años 1652 y 1654. Rápidamente se
popularizó y desplazó a la cerveza como la bebida nacional de Inglaterra. Como ocurrió
en Holanda, fue la nobleza quién proporcionara el sello de aprobación necesario para la
aceptación del producto por parte de toda la sociedad.

El “five o´clock tea” de Inglaterra

La manía por el consumo de Té se repitió en Inglaterra tal como había ocurrido Francia
y Holanda. La importación de Té se elevó de 40.000 libras en 1699 a un promedio anual
de 240.000 libras hacia 1708. De este modo era bebido por todos los niveles de
sociedad.

Antes de la introducción del Té en Gran Bretaña, los ingleses tenían dos comidas
diarias: el desayuno, como comida principal y la cena. El desayuno estaba compuesto
por cerveza, pan y carne, mientras que la cena era una comida grupal, de variados
ingredientes, al final del día. Con esta disposición de comidas , Anna, la Duquesa de
Bedford (1788-1861) experimentaba un "sentimiento de vacío en el estómago" en las
últimas horas de la tarde. Por este motivo ella invitaba a amigos a acompañarla en una
comida adicional a las cinco de la tarde en el Castillo Belvoir. El menú constaba de
pequeñas tortas, pan y mantequilla, caramelos variados, y, desde luego, Té. Esta
práctica se popularizó y se transformó en una tradición nacional.

Introducción en Argentina

En nuestro país se iniciaron las plantaciones en el año 1923, en la zona de Tres


Capones, Provincia de Misiones, con semillas traídas desde Georgia (nación
perteneciente a la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas hasta el año 1991). En la
década de 1930, el cultivo se extendió a las localidades de Loreto y Puerto Bemberg en
la Provincia de Misiones y Playadito en la Provincia de Corrientes.

UTILIZACIÓN
El Té es la bebida que más se toma en el mundo después del agua. Si bien el sector de
mayor utilización es el agroalimentario, el Té se ha abierto a nuevos mercados,
principalmente en el área de las industrias farmacéutica y cosmética.

Industria agroalimentaria

Es el mercado tradicional del Té. Se consume frío, caliente, en bolsitas (saquitos) o en


hebras. Este tipo de consumo representa la mayor parte de las ventas de té en el mundo.

 Té en saquitos: esta presentación, inventada por Thomas Sullivan en el año


1940, es la preferida en Occidente. Este modo de comercialización representa,
según la publicación de LMC International Ltd, Oxford, UK "Trade
Opportunities in the World Beverages Sector", el 86,2% del mercado mundial
occidental total.
 Té en hebras: representa aproximadamente el 10% del total del consumo
mundial occidental. Es el tipo de presentación preferido en Oriente, así como por
los consumidores de todas partes del mundo con paladares más refinados.
 Té instantáneo: esta presentación representa el 2-4% de la producción total, esta
forma de consumo cuenta con una mínima proporción del mercado mundial. Se
consume principalmente en Estados Unidos como polvo soluble en el agua fría,
y en menor medida en el Reino Unido en forma de polvo soluble en agua
caliente.
 Refrescos: el Té frío nació en Estados Unidos en 1904, durante una exposición
internacional en Saint Louis. Representa hoy en día, un mercado de 11 mil
millones de litros. No obstante, existe una gran heterogeneidad entre los países
consumidores. En Estados Unidos, primer mercado para el Té frío, representa el
80% del total del consumo de este producto.

Sector dental y médico

El compuesto químico galato de epicatequina es un poderoso energizante y


antioxidante. En Argentina se elaboran y comercializan suplementos dietarios para
aumentar la energía y bajar de peso, con extractos tanto de de Té Verde, como Blanco,
Negro y Rojo.

Las catequinas contenidas en el Té presentan acción bactericida que permitiría


disminuir la acción de las bacterias del género Streptococcus en la formación de la placa
dental y de las caries. También presenta cierto contenido de flúor, por lo que reforzaría
el esmalte dental.

El consumo del Té verde o negro, podría, según los resultados de estudios recientes,
reducir los riesgos de cáncer, principalmente de piel, de pulmón y de colón. Los
componentes del Té negro podrían tener un efecto antioxidante, lo que impediría la
formación de sustancias cancerígenas en las células del cuerpo. Sin embargo, estos
resultados deben ser tomados con la mayor prudencia hasta obtener resultados
fehacientes.

Otras aplicaciones
El Té también está presente en la composición de productos tan diversos como: chicles
de Té verde finlandeses (Fennobon), yogur de Té verde y durazno alemán (Borgmann),
macarrones al Té earl grey así como crackers, galletitas y tarta al Té darjeeling
(Fauchon), cremas para el cuidado del rostro (Givenchy y Elyzabeth Arden). Por sus
propiedades antibacterianas , el Té también se utiliza en limpiadores para piso (Henkel).

PARTICULARIDADES DEL CONSUMO DEL TÉ

De diversas investigaciones (estudios cuantitativos, grupos motivacionales y de


discusión) surge que la penetración en los hogares del consumo de Té supera el 90%.

No predomina un momento del día particular para su consumo: mañana, media mañana,
merienda, sobremesa o antes de dormir.

Por otro lado, los diversos significados asociados al Té muestran que se lo vincula con:

 Hacer algo bueno (para uno mismo o por el otro).


 Inglaterra, el origen del té.
 Un ritual de la tarde.
 Confortarse cuando hace frío.
 Descansar.
 Disfrutar de un momento de relax.
 Atenderse o mimarse cuando se está enfermo.
 Ayudar la digestión.
 Saciar la sed.
 Supone desplegar cierto ceremonial.
 Compartir un momento con amigos, con la familia.
 Agasajar con un té con torta.
 Es bueno.
 Hace bien.
 Es desestresante.

Respecto de la percepción, los consumidores aprecian el sabor, sienten “placer” al


tomarlo, ponderan la calidad y lo asocian, como característica positiva, con el ritual o
ceremonial que genera su preparación.

PRODUCCIÓN MUNDIAL

La producción mundial total de Té se ha ubicado entre 2,6 y 3,3 millones de toneladas


anuales, durante el período comprendido entre los años 1995 y 2005, con un incremento
del 22,1%. Se observó el menor registro en 1995 (2.621.082 tn) y el máximo en 2004,
con 3.341.827 tn. Si bien durante el año 2005 el registro fue de 3.200.877 tn (4,2%
menor que el año anterior) la evolución de este parámetro muestra tendencia positiva a
lo largo del período (Gráfico 1).

El cultivo del Té se extiende por diversas áreas del mundo, presentando la particularidad
de encontrarse plantaciones en los cinco continentes (Cuadro 3). La variabilidad
agroecológica de cada zona productora, permite obtener distintas materias primas, que
originan productos con características particulares.
Países productores de Té en el mundo

Continente País
Africa Burundi
Camerún
Kenia
Malawi
Mozambique
Ruanda
Seychelles
Sudáfrica
Tanzania
Uganda
Zimbabwe
Etiopía
Congo
Mauricio
Zambia
Madagascar
Malí
América Argentina
Bolivia
Brasil
Ecuador
Perú
Guatemala
Panamá
Estados Unidos de América
Asia Azerbaiyán
Bangladesh
China
Georgia
India
Indonesia
Irán
Japón
Malasia
Papua Nueva Guinea
Sri Lanka
Turquía
Vietnam
Myanmar (Birmania)
Tailandia
Nepal
Corea
Federación Rusa
Laos
Europa Portugal
Oceanía Australia

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de


Industria
.Alimentaria, en base a FAO y CIA.
.En la figura 1 se puede visualizar la
distribución de
.las zonas productoras mundiales.

Distribución geográfica de los países productores de Té

Principales productores mundiales


China e India, países originarios de la especie, concentran gran proporción
de la producción mundial. Durante el año 2005 aportaron el 48,5% del total
( 28,13% y 20,84% respectivamente). Los mencionados países junto a Sri
Lanka y Kenia encabezan el ranking desde el año 1994. La participación de
Argentina fue de alrededor del 2%, siendo éste el valor registrado en 2005
(Gráfico 2).

Principales países productores de Té. Año 2005

..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria


Alimentaria, en
..base a FAO.

Producción nacional
En la producción de Té se considera el brote verde y el Té seco. El primero
se refiere al producto de la cosecha, mientras que el segundo representa al
producto del proceso de secado. Ambos se encuentran en una relación
aproximada de 4,5:1, es decir, para la obtención de 1 kg de Té seco se
requieren de 4,5 kg de brote verde.
Entre los años 1991 y 2004, la campaña en la que se registraron mayores
valores fue la de 1997/1998, con 298.800.000 kg de brote verde y
65.738.000 kg de Té seco, mientras que durante 1999/2000, se registraron
los menores valores, cayendo hasta 228.000.000 y 50.657.750,
respectivamente. Sin embargo, en las tres últimas campañas consideradas,
se observa una recuperación de los valores, alcanzando 283.549.901 kg de
brote verde y 63.000.000 kg de Té seco, durante 2003/2004 (Gráfico 3).

Evolución de la producción de Té en Argentina

..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria


Alimentaria, en
..base a Dirección Gral. de Economía Agraria y Sistema de
..Información, Ministerio del Agro y la Producción,
Gobierno de
..Misiones.

Participación relativa del producto


Argentina dedica 794.523 hectáreas a la producción de cultivos industriales.
El Té se posiciona en el quinto lugar, con 36.660 has, representando un
4,6% del total (Gráfico 4).

Superficie implantada con cultivos industriales en Argentina


..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria
Alimentaria, en
..base a INDEC, CNA 2002.

Participación provincial
El cultivo de Té se lleva a cabo en dos provincias argentinas: Misiones y
Corrientes. La primera presenta 6.108 explotaciones agropecuarias (EAP)
dedicadas a este cultivo, mientras que la cantidad es de 23 en Corrientes.
Respecto de la superficie nacional total con cultivo de Té, 34.899,6 ha de
las 36.660,1 ha totales se encuentran en Misiones (95,2%) (Cuadro 4).

Participación provincial del cultivo de Té en Argentina


Participación (%)
Parámetro Total País Misiones Corrientes
EAP 6.131 99,6 0,4
Superficie (ha) 36.660,1 95,2 4,8

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria


Alimentaria, en base
.a INDEC, CNA 2002.

PROCESO PRODUCTIVO

El material con el cual se inicia la plantación de Té puede tener dos orígenes: semilla o
material vegetativo (clones), presentando los cultivos iniciados a partir de éstos últimos
mayor homogeneidad y rendimiento. En nuestro país las plantaciones más antiguas se
establecieron mediante siembra (el 90% de los cultivos tienen este origen), por lo cual
existe variación genética de los cultivos. A partir de la década de 1970 comenzaron a
implantarse lotes mediante clones.
Respecto de las labores culturales y el manejo sanitario del cultivo, se encuentran
variaciones de acuerdo a situaciones particulares de las zonas productoras.
Las plantaciones se realizan en líneas con separaciones que pueden variar entre 1,5 y 2,5
metros, con la finalidad de permitir el paso de cosechadoras y demás implementos.

Las labores culturales generales incluyen:

 Podas:

- Liviana o anual: se realiza entre los meses de julio y agosto con


podadoras automotrices. El objetivo es emparejar las plantas, para
estimular la brotación y facilitar la posterior tarea de cosecha.
- De formación: se lleva a cabo generalmente durante el tercer año de
vida de la planta persiguiendo estimular y equiparar el desarrollo.
- Fuerte o periódica: se lleva a cabo cada cinco años aproximadamente
mediante podadoras de cuchillas adecuadas al grosor de las ramas a
cortar. La finalidad que persigue esta tarea es reducir la altura del Teal y
renovar la estructura de la planta.

 Control de malezas: las malezas muestran escaso desarrollo en plantaciones con


distancia entre líneas no mayor a 2 metros y pocas fallas, ya que las plantas
logran buena cobertura del suelo. En el caso de ser necesario el control, la labor
se realiza con carpidas manuales, mecánicas o químicas.
 Fertilización: en general se realizan aplicaciones con diversos productos
químicos en base a nitrógeno, debido a la buena respuesta del cultivo a este
elemento.
 Control de plagas y enfermedades: las plagas y enfermedades no presentan, en
general, mayor incidencia económica en Argentina. Sin embargo, se han
reportado ataques de “arañuela”. Los controles se debieran llevar a cabo con
productos aprobados para la especie y respetando los tiempos de carencia
indicados por el fabricante.

Obtención de la materia prima para industrialización: cosecha

El producto que luego se somete a diversos procesos de industrialización se obtiene a


partir de la cosecha. El material recolectado consiste en el brote terminal más una serie
de hojas. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de
una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se encuentran
varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la más vieja la más alejada de la
yema. El procedimiento de recolección puede realizarse con cosechadoras mecánicas o
bien en forma manual como se estila en China o India y como se realizaba en Argentina
hasta la década de 1970.

 Cosecha manual: los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento


descendente del dedo pulgar y luego los colocan en cestas. Existen distintos
tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan de los brotes:

- Imperial (pekoe + 1): se toma la yema y no más que una hoja. Se utiliza
para la elaboración de Tés especiales. Prácticamente no se realiza.
- Fina (pekoe + 2): se toma la yema y dos hojas. Materia prima de Té de
muy buena calidad.
- Ordinaria (pokoe + 3): se toma la yema y tres hojas. Materia prima de
Té de calidad corriente.

 Cosecha mecánica: con cosechadoras o con diversas tijeras se ha sustituido la


recolección manual, método tradicional que requería gran destreza; siendo la
calidad del material cosechado inevitablemente inferior. Las cosechadoras
mecánicas se fabrican en talleres emplazados en la zona productora y algunas
empresas tienen sus propios diseños particulares de maquinaria.

El inicio de la cosecha en el Teal es variable, según el plan de podas seguido.


Habitualmente se inicia a partir del cuarto año, aunque los rendimientos no son buenos
hasta el sexto año. La planta de Té tiene una larga vida productiva, siendo de alrededor
de 50 años.

El período de cosecha en Argentina comienza en el mes de octubre y finaliza los


últimos días de abril o principios de mayo, con la llegada de las primeras heladas. La
frecuencia de cosecha varía según condiciones climáticas y de organización operativa,
siendo el período óptimo para obtener el mayor rendimiento de producto y la
estimulación de la planta, entre quince y veinte días, según especialistas del sector.

PROCESO DE ELABORACIÓN

TÉ NEGRO

La manufactura del Té se realiza normalmente mediante dos métodos de


industrialización. El ortodoxo o tradicional (actualmente mecanizado, aunque se
reproducen fielmente los pasos del método tradicional, realizado manualmente) y el
denominado CTC (Crush, Tear and Curl, que traducido significa: triturado,
desmenuzado y enrulado), más moderno, aplicado a la elaboración de Tés genéricos o
estándares.

Éste último se refiere al pasaje de las hojas verdes ya marchitas entre dos rodillos que
rotan en direcciones opuestas (rotorvane) y es de tipo continuo. Se genera un
aceleramiento en el comienzo del proceso fermentativo, siendo la acción enzimática
máxima, aunque las condiciones de humedad y temperatura en las que se inicia la
fermentación no son óptimas.

En el tipo de industrialización ortodoxo, las hojas marchitas son sometidas a rodillos


tradicionales especialmente diseñados que retuercen las hojas de modo tal que se
rompan las células, para iniciar el proceso de fermentación. La maceración es menor en
comparación con el proceso CTC, aunque el resultado es superior en sabor y aroma, y al
ser un método discontinuo, luego del enrulamiento, el material pasa a bandejas para
fermentaciones con condiciones controladas.

Aunque pueden diferir de acuerdo a la región productora, los procesos constan de una
serie de pasos básicos.

 Método ortodoxo o tradicional


Elaboración de Té Negro según Método Ortodoxo

...Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria.

Marchitado: se inicia luego de la cosecha y consiste en la deshidratación parcial de los


brotes y hojas. Tiene como finalidad ablandar las hojas y hacerlas maleables para poder
enrollarlas sin romperlas y facilitar el siguiente paso. Se exponen al aire en condiciones
naturales o controladas (temperatura del aire: 20-22º C) durante 12 a 18 horas. El
material se coloca en túneles con cintas transportadoras o en bateas, por los que se hace
circular la corriente de aire. Se genera una reducción de la humedad a aproximadamente
55-58%, aumento en la cafeína, azúcares solubles y aminoácidos; cambios en la
proporción de ácidos orgánicos y en la actividad de enzimas.
Para un proceso parejo puede ser necesario una remoción del producto. El marchitado
produce cambios físicos y químicos. Para que estos últimos ocurran, el proceso debe
tener una duración mínima de 9 horas.
En el sur de India, este proceso es llevado a cabo en bateas de diferentes tamaños,
siendo la medida estándar de 1,83 m de ancho por largos que varían entre 18 y 36,5
metros de largo. Actualmente existen bandejas de los largos descriptos y de 4,5 m de
ancho.

Enrulado: consiste en un proceso mecánico que produce la ruptura de las células de los
brotes y hojas de Té, para permitir el contacto entre enzimas y sustrato, lo cual da
comienzo a la fermentación (oxidación enzimática de las catequinas). Las máquinas
usadas actualmente varían de tamaño y diseño pero sus principios son semejantes;
comprimen y enrollan las hojas. Antaño se conseguía el mismo efecto amasando las
hojas con las palmas de las manos.

Fermentado: se colocan las hojas sobre bateas o cintas continuas inertes para evitar
contaminaciones y en condiciones controladas; atmósfera muy húmeda (90-95%) y
temperatura constante entre 22 y 30º C, durante 1 a 2 horas. La temperatura en el
interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego
vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el
proceso de fermentación, mediante el secado.

El proceso de fermentación también puede realizarse en tambores, donde el material se


remueve durante una hora o una hora y media con aire en condiciones controladas. En
este tambor de fermentación el proceso es dinámico y las hojas están siempre rotando,
de manera que toda la superficie del producto en proceso de fermentación está siendo
expuesta al aire. Las hojas se frotan unas contra otras y los jugos celulares se
distribuyen por el exterior de las hojas. Estos tambores de fermentación generan Tés
más oscuros e intensos que los fermentados en bateas, debido a la gran oxigenación del
proceso. El aire debe ser fresco, y cargado de humedad.
Los cambios químicos generados responden a la oxidación enzimática de las catequinas
o pardeamiento enzimático. Durante la fermentación las hojas cambian de color, de
verde oscuro a cobre brillante, el aroma frondoso es convertido en fragancia a frutas
característica y los polifenoles (catequinas) se oxidan y condensan. Una fermentación
demasiado corta produce hojas de color marrón verdoso, confiriendo a la infusión esa
tonalidad. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a
la infusión de su aroma.

Fundamento de los cambios químicos durante la fermentación


El proceso llamado “fermentación” no guarda relación con los conocidos procesos de fermentación
alcohólica, láctica o acética. Los cambios químicos generados responden a la oxidación enzimática de las
catequinas o pardeamiento enzimático.
La enzima polifenol oxidasa juega un rol clave; la misma está presente en los cloroplastos. Esta enzima
tiene una marcada especificidad con el grupo químico funcional de las catequinas (perteneciente a los
polifenoles) que se encuentra en el citoplasma celular. En la hoja intacta, la enzima polifenol oxidasa no
está en contacto con su sustrato, las catequinas. El fundamento de la fermentación consiste en poner en
contacto la enzima con su sustrato (luego del enrulado o enrollado) en presencia de oxigeno mediante la
ruptura de las membranas, de manera que los polifenoles y la enzima polifenol oxidasa puedan difundir en
el citoplasma. El resultado de esta reacción química genera teafavinas, tearubiginas y otras sustancias
altamente polimerizadas, de colores entre amarillos, rojos y cobrizos, constituyentes del aroma y sabor del
té negro.

Una nueva técnica de fermentación incluye la radiación ultravioleta. Estos rayos tienen dos funciones:
eliminar bacterias y demás microorganismos adheridos a las hojas de Té y desencadenar la actividad de la
enzima polifenol oxidasa, acelerando de esta manera la reacción bioquímica de la oxidación enzimática.

Secado: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación (pardeamiento


enzimático) en el momento adecuado, mediante la inactivación de enzimas y deshidratar
el producto para conservar su calidad en el almacenamiento y aumentar su vida útil.

Se lleva a cabo mediante exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-
30 minutos dentro de un secadero, con una temperatura de entrada del horno de 90-105°
C y 50-55° C de salida. La humedad se reduce a un valor de aproximadamente 1 a 3 %,
el producto adquiere su apariencia y color característicos.

En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la
duración. Una desecación insuficiente produce un Té con alto contenido de humedad y
el producto corre el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita su
aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidas en la hoja.

Existen varios tipos de secaderos (convencional, continuo o de lecho fluidizado).


Limpieza y clasificación: mediante tamices mecánicos se clasifican lotes de producto en
grados o tipos, eliminando la fracción de polvo y fibra. La maquinaria utilizada en este
proceso puede incluir: desfibrador electrostático, clasificadora mecánica (tamices
oscilantes), mezcladora y envasadora.

Envasado: luego de la limpieza y clasificación, el producto final es envasado tanto en la


presentación “en hebras” como “en saquitos”. Las empresas fraccionadoras reciben el
Té Negro en bolsas de alrededor de 400 kg. Realizan las mezclas o blends que
diferencian los sabores de producto de cada empresa en grandes tolvas. Luego mediante
sistemas de tornillos y distribución a tolvas que alimentan equipos mecanizados, se
envasa el Té en hebras o bien en saquitos (con maquinaria especial a tal efecto), y luego
son colocados en cajas de cartón en cantidades de 25, 50 o 100 saquitos. Posteriormente
las cajas son rodeadas de film plástico y por último son sometidas por breves períodos a
alta temperatura para que el material protector se contraiga.

 Método CTC (Crushing, Tearing and Curling) (Triturado, desmenuzado y


enrulado)

Este tipo de industrialización presenta algunos pasos diferentes al método tradicional.

Elaboración de Té Negro según Método CTC

Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria.

Luego del marchitado, sigue el zarandeo y el acondicionamiento:

Zarandeo: proceso mediante el cual se remueven materias extrañas del producto como
piedras o piezas metálicas. Luego del proceso de marchitado, las hojas se someten a un
zarandeo en bandejas vibratorias perforadas o bien fabricadas en malla de alambre.
También están provistos de imanes para remover piezas metálicas que pudiera
accidentalmente presentar el material.

Acondicionamiento: esta práctica se realiza, según datos de India, para aumentar la


densidad del Té y para aumentar volumen, así como nivelar la calidad; grados inferiores
de calidad son incorporados y reciclados a las hojas marchitas. Las hojas son trituradas,
resultando en pequeños trozos.

Enrulado: este método es de tipo continuo y la maquinaria utilizada también difiere del
método tradicional. Luego del acondicionamiento, las hojas de Té son pasadas cuatro o
cinco veces por la máquina CTC, en tándem. Consiste en dos rodillos dentados que
rotan en sentidos contrarios. Los mismos giran a distintas velocidades. Los rodillos
presentan dientes. La precisión en el afilado de los mismos y el ajuste en la superficies
de contacto son fundamentales para un correcto proceso de CTC. No es posible obtener
un producto de buena calidad con este método si los dientes de los rodillos se
encuentran dañados.
Luego de los pasajes de las hojas de Té por la máquina CTC, las mismas pasan a
tambores o bateas para el proceso de fermentación, posteriormente el secado,
clasificación y envasado.

TÉ ROJO (OOLONG)

Este tipo de Té sufre un proceso de fermentación incompleta. Se elabora principalmente


en China y en Taiwán.

Marchitado a pleno sol: se expone al sol durante 30 a 60 minutos, removiendo el


material cada 10 minutos para evitar el sobrecalentamiento. Esto genera una
deshidratación y ablandamiento parcial de hojas y brotes. Aumenta el contenido de
cafeína, azúcares solubles y aminoácidos. La actividad enzimática produce cambios en
el material, su color pasa al verde oscuro con pérdida de brillo.

Marchitado a la sombra y fermentación: exposición al aire en condiciones naturales, en


capas de 7 a 10 cm con remociones cada 15 a 20 minutos. Duración 5 a 8 horas,
temperatura óptima entre 27 a 30° C. Se produce deshidratación (se reduce la humedad
hasta un 20%) y pardeamiento enzimático (fermentación) del material. En plantas
elaboradoras modernas esta etapa se efectúa en marchitadoras/ fermentadoras continuas.
Los bordes de las hojas adquieren un tinte castaño rojizo, mientras los centros de las
hojas permanecen verdes.

Tratamiento térmico (Panning o pan-firing): es el proceso en el cual se inactivan las


enzimas responsables del fermentado a un nivel del 50 – 60% del proceso fermentativo
total. Se ejecuta mediante el secado con aire caliente, durante 5 a 15 minutos, con
agitación del producto 4 a 5 veces por minuto, con temperaturas promedio de 160 a
180° C, en una paila rotatoria de acero, con carga y descarga frontal.

Enrulado: proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión con gran
presión, por un tiempo de 8 a 10 minutos Se produce la ruptura de células, liberación de
sus jugos y torsión sobre todo el material. También se reduce la humedad, se
homogeniza y enfría el material. Adquiere las formas propias del producto final.

Secado: Se realiza un secado con aire caliente y agitación del producto, con
temperaturas promedio de 100 a 150° C, reduciendo uniformemente y en forma gradual
el contenido de humedad hasta 4-5% aproximadamente.

Secado final, limpieza, clasificación y envasado: se seca nuevamente hasta un contenido


de humead de alrededor de 3%, se limpia y clasifica por grados o tipos, se mezcla y
envasa.

TÉ ROJO (POUCHONG)

Es otra variedad de Té muy poco fermentado (8 – 25%), menos que los Oolongs (50 –
60%).

TÉ VERDE

Para la obtención de este tipo de Té, se evita el proceso de fermentación.


Escaldado: se realiza un escaldado con vapor a 95-100° C, por un lapso de 30 a 45
segundos, para producir la inactivación de gran proporción de las enzimas contenidas en
brotes y hojas, responsables de la fermentación. Queda determinado el color del
producto final (verde). El contenido de humedad alcanza el 75%.

1° Secado y enrulado: El enrulado consiste en un proceso mecánico de rasgado, cortado,


aplastado, ruptura y torsión a temperatura ambiente por 15 a 24 minutos. Se produce la
ruptura de las células foliares. El secado se realiza con aire caliente a 90-110° C, por 35-
48 minutos. Se produce un incremento del aroma en el producto final. El material es
secado y homogenizado hasta que el contenido de humedad se reduce al 50%.
2° Secado y enrulado: es un proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura,
torsión y secado con aire caliente a 50-60° C, por 30- 40 minutos. El material presenta
una mayor homogeneidad en su forma. y el contenido de humedad se reduce al 30%.
3° Secado y enrulado: Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión
y secado con aire caliente a 80-90° C, por 30 - 40 minutos. Se reduce del contenido de
humedad al 13% y se logra la forma definitiva y la fragancia característica del producto.

Secado final: exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos
dentro de un secadero, con una temperatura promedio entre 70 a 90° C. La humedad se
reduce del 13 al 3-5%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.

Limpieza, clasificación y envasado: el producto no clasificado o refinado, se denomina


“aracha”. El mismo es resecado, desfibrado, quebrado, clasificado, mezclado y
envasado.

Es de destacar que tanto los Tés Verdes como los Rojos, pueden sufrir una evolución en la composición
química del producto durante el almacenaje, por la acción de enzimas remanentes de los procesos de
elaboración. Para evitar esto, las condiciones de humedad y temperatura deben ser controladas.

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO

Todos los tipos de Tés absorben humedad y olores extraños con facilidad, por lo cual es
esencial que los recintos de almacenamiento cumplan con ciertos requisitos para la
buena conservación del producto. Deben ser frescos (entre 0 y 5°C para Té Verde y
Rojo, para evitar la acción de enzimas remanentes) y aislados de otras sustancias con
olores y sabores fuertes, así como con reducida humedad y abrigados de la luz. La
exposición a la luz disminuye y altera las características organolépticas del Té,
disminuyendo su calidad.

El proceso de envasado es importante para el Té, ya que si los envases no son


herméticos, el producto pierde su sabor y aroma. Hay diversos materiales adecuados
(derivados plásticos en combinación con cartón, por ejemplo) siempre que resguarden al
producto de la luz, humedad, aromas y sabores extraños.

CALIDAD
La calidad del Té está determinada por la presencia o ausencia de compuestos químicos
que imparten factores organolépticos como color, intensidad, brillo, aroma y sabor en la
infusión. Respecto a este último factor, según especialistas, algunos de los parámetros
considerados en la evaluación de una infusión de Té son la astringencia y la amargura.

La mayoría de las sustancias químicas que imparten la calidad son producidas durante el
procesamiento de las hojas de Té. La biogénesis de tales precursores es influenciada,
por un lado por los factores exógenos y genéticos que no pueden ser controlados y por
otro, por los controlables, como las prácticas culturales adoptadas en el campo así como
las condiciones de tratamiento industrial. Aunque los cambios bioquímicos comienzan
inmediatamente después de la recolección o cosecha de los brotes y hojas, los cambios
requeridos para obtener un producto de calidad comienzan durante el proceso de
marchitamiento.

Grados de calidad del Té

De acuerdo al tamaño de hoja y procesos de industrialización, el Té Negro presenta


diversas calificaciones. Los grandes grupos se dividen en hojas enteras, cortadas y
trituradas, para el proceso ortodoxo, y hojas quebradas y machacadas, para el proceso
CTC.
Los otros tipos de Té (Verde, Blanco y Rojo) no presentan una clasificación
internacional como la del Té Negro.

Clasificación para Té Negro

MÉTODO ORTODOXO
Hojas enteras
FOP Flowery Pekoe + dos hojas (cosecha fina)
Orange
Pekoe
GFOP Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP 1 Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
FTGFOP Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FTGFOP 1 Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
SFTGFOP Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
SFTGFOP
Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
1
Hojas cortadas
BOP Broken Presentación homogénea y regular, sin trozos
Orange de hojas planas o mal fermentadas
Pekoe
BOP 1 Broken Orange Pekoe
FBOP Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP Golden Broken Orange Pekoe
GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe
TGBOP Tippy Golden Broken Orange Pekoe
BP Broken Segunda o tercera hoja. El té es más oscuro que
Pekoe el BOP. Se utiliza generalmente para las
mezclas de hojas cortadas.
BPS Broken Pekoe Souchong. Muy basto, baja calidad.
Hojas trituradas (empleadas casi exclusivamente para té en bolsitas)
F Fannings
OF Orange Fannings
PF Pekoe Fannings
GOF Golden Orange Fannings
FOF Flowery Orange Fannings
BOPF Broken Orange Pekoe Fannings
Dust Poussière
OPD Orthodox Pekoe Dust
OCD Orthodox Churamani Dust
BOPD Broken Orange Pekoe Dust
BOPFD Broken Orange Pekoe Fine Dust
FD Fine Dust
DA Dust A
Spl Dust Special Dust
G Dust Golden Dust
OD Orthodox Dust

.Fuente: http://www.admirable-tea.com/

Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria.


Luego del marchitado, sigue el zarandeo y el acondicionamiento:

Zarandeo: proceso mediante el cual se remueven materias extrañas del producto como
piedras o piezas metálicas. Luego del proceso de marchitado, las hojas se someten a un
zarandeo en bandejas vibratorias perforadas o bien fabricadas en malla de alambre.
También están provistos de imanes para remover piezas metálicas que pudiera
accidentalmente presentar el material.

Acondicionamiento: esta práctica se realiza, según datos de India, para aumentar la


densidad del Té y para aumentar volumen, así como nivelar la calidad; grados inferiores
de calidad son incorporados y reciclados a las hojas marchitas. Las hojas son trituradas,
resultando en pequeños trozos.

Enrulado: este método es de tipo continuo y la maquinaria utilizada también difiere del
método tradicional. Luego del acondicionamiento, las hojas de Té son pasadas cuatro o
cinco veces por la máquina CTC, en tándem. Consiste en dos rodillos dentados que
rotan en sentidos contrarios. Los mismos giran a distintas velocidades. Los rodillos
presentan dientes. La precisión en el afilado de los mismos y el ajuste en la superficies
de contacto son fundamentales para un correcto proceso de CTC. No es posible obtener
un producto de buena calidad con este método si los dientes de los rodillos se
encuentran dañados.

Luego de los pasajes de las hojas de Té por la máquina CTC, las mismas pasan a
tambores o bateas para el proceso de fermentación, posteriormente el secado,
clasificación y envasado.

TÉ ROJO (OOLONG)

Este tipo de Té sufre un proceso de fermentación incompleta. Se elabora principalmente


en China y en Taiwán.

Marchitado a pleno sol: se expone al sol durante 30 a 60 minutos, removiendo el


material cada 10 minutos para evitar el sobrecalentamiento. Esto genera una
deshidratación y ablandamiento parcial de hojas y brotes. Aumenta el contenido de
cafeína, azúcares solubles y aminoácidos. La actividad enzimática produce cambios en
el material, su color pasa al verde oscuro con pérdida de brillo.

Marchitado a la sombra y fermentación: exposición al aire en condiciones naturales, en


capas de 7 a 10 cm con remociones cada 15 a 20 minutos. Duración 5 a 8 horas,
temperatura óptima entre 27 a 30° C. Se produce deshidratación (se reduce la humedad
hasta un 20%) y pardeamiento enzimático (fermentación) del material. En plantas
elaboradoras modernas esta etapa se efectúa en marchitadoras/ fermentadoras continuas.
Los bordes de las hojas adquieren un tinte castaño rojizo, mientras los centros de las
hojas permanecen verdes.

Tratamiento térmico (Panning o pan-firing): es el proceso en el cual se inactivan las


enzimas responsables del fermentado a un nivel del 50 – 60% del proceso fermentativo
total. Se ejecuta mediante el secado con aire caliente, durante 5 a 15 minutos, con
agitación del producto 4 a 5 veces por minuto, con temperaturas promedio de 160 a
180° C, en una paila rotatoria de acero, con carga y descarga frontal.
Enrulado: proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión con gran
presión, por un tiempo de 8 a 10 minutos Se produce la ruptura de células, liberación de
sus jugos y torsión sobre todo el material. También se reduce la humedad, se
homogeniza y enfría el material. Adquiere las formas propias del producto final.

Secado: Se realiza un secado con aire caliente y agitación del producto, con
temperaturas promedio de 100 a 150° C, reduciendo uniformemente y en forma gradual
el contenido de humedad hasta 4-5% aproximadamente.

Secado final, limpieza, clasificación y envasado: se seca nuevamente hasta un contenido


de humead de alrededor de 3%, se limpia y clasifica por grados o tipos, se mezcla y
envasa.

TÉ ROJO (POUCHONG)

Es otra variedad de Té muy poco fermentado (8 – 25%), menos que los Oolongs (50 –
60%).

TÉ VERDE

Para la obtención de este tipo de Té, se evita el proceso de fermentación.

Escaldado: se realiza un escaldado con vapor a 95-100° C, por un lapso de 30 a 45


segundos, para producir la inactivación de gran proporción de las enzimas contenidas en
brotes y hojas, responsables de la fermentación. Queda determinado el color del
producto final (verde). El contenido de humedad alcanza el 75%.

1° Secado y enrulado: El enrulado consiste en un proceso mecánico de rasgado, cortado,


aplastado, ruptura y torsión a temperatura ambiente por 15 a 24 minutos. Se produce la
ruptura de las células foliares. El secado se realiza con aire caliente a 90-110° C, por 35-
48 minutos. Se produce un incremento del aroma en el producto final. El material es
secado y homogenizado hasta que el contenido de humedad se reduce al 50%.
2° Secado y enrulado: es un proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura,
torsión y secado con aire caliente a 50-60° C, por 30- 40 minutos. El material presenta
una mayor homogeneidad en su forma. y el contenido de humedad se reduce al 30%.
3° Secado y enrulado: Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión
y secado con aire caliente a 80-90° C, por 30 - 40 minutos. Se reduce del contenido de
humedad al 13% y se logra la forma definitiva y la fragancia característica del producto.

Secado final: exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos
dentro de un secadero, con una temperatura promedio entre 70 a 90° C. La humedad se
reduce del 13 al 3-5%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.

Limpieza, clasificación y envasado: el producto no clasificado o refinado, se denomina


“aracha”. El mismo es resecado, desfibrado, quebrado, clasificado, mezclado y
envasado.
Es de destacar que tanto los Tés Verdes como los Rojos, pueden sufrir una evolución en la composición
química del producto durante el almacenaje, por la acción de enzimas remanentes de los procesos de
elaboración. Para evitar esto, las condiciones de humedad y temperatura deben ser controladas.

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO

Todos los tipos de Tés absorben humedad y olores extraños con facilidad, por lo cual es
esencial que los recintos de almacenamiento cumplan con ciertos requisitos para la
buena conservación del producto. Deben ser frescos (entre 0 y 5°C para Té Verde y
Rojo, para evitar la acción de enzimas remanentes) y aislados de otras sustancias con
olores y sabores fuertes, así como con reducida humedad y abrigados de la luz. La
exposición a la luz disminuye y altera las características organolépticas del Té,
disminuyendo su calidad.

El proceso de envasado es importante para el Té, ya que si los envases no son


herméticos, el producto pierde su sabor y aroma. Hay diversos materiales adecuados
(derivados plásticos en combinación con cartón, por ejemplo) siempre que resguarden al
producto de la luz, humedad, aromas y sabores extraños.

CALIDAD

La calidad del Té está determinada por la presencia o ausencia de compuestos químicos


que imparten factores organolépticos como color, intensidad, brillo, aroma y sabor en la
infusión. Respecto a este último factor, según especialistas, algunos de los parámetros
considerados en la evaluación de una infusión de Té son la astringencia y la amargura.

La mayoría de las sustancias químicas que imparten la calidad son producidas durante el
procesamiento de las hojas de Té. La biogénesis de tales precursores es influenciada,
por un lado por los factores exógenos y genéticos que no pueden ser controlados y por
otro, por los controlables, como las prácticas culturales adoptadas en el campo así como
las condiciones de tratamiento industrial. Aunque los cambios bioquímicos comienzan
inmediatamente después de la recolección o cosecha de los brotes y hojas, los cambios
requeridos para obtener un producto de calidad comienzan durante el proceso de
marchitamiento.

Grados de calidad del Té

De acuerdo al tamaño de hoja y procesos de industrialización, el Té Negro presenta


diversas calificaciones. Los grandes grupos se dividen en hojas enteras, cortadas y
trituradas, para el proceso ortodoxo, y hojas quebradas y machacadas, para el proceso
CTC.
Los otros tipos de Té (Verde, Blanco y Rojo) no presentan una clasificación
internacional como la del Té Negro.

Clasificación para Té Negro


MÉTODO ORTODOXO
Hojas enteras
FOP Flowery Pekoe + dos hojas (cosecha fina)
Orange
Pekoe
GFOP Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP 1 Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
FTGFOP Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FTGFOP 1 Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
SFTGFOP Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
SFTGFOP
Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
1
Hojas cortadas
BOP Broken Presentación homogénea y regular, sin trozos
Orange de hojas planas o mal fermentadas
Pekoe
BOP 1 Broken Orange Pekoe
FBOP Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP Golden Broken Orange Pekoe
GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe
TGBOP Tippy Golden Broken Orange Pekoe
BP Broken Segunda o tercera hoja. El té es más oscuro que
Pekoe el BOP. Se utiliza generalmente para las
mezclas de hojas cortadas.
BPS Broken Pekoe Souchong. Muy basto, baja calidad.
Hojas trituradas (empleadas casi exclusivamente para té en bolsitas)
F Fannings
OF Orange Fannings
PF Pekoe Fannings
GOF Golden Orange Fannings
FOF Flowery Orange Fannings
BOPF Broken Orange Pekoe Fannings
Dust Poussière
OPD Orthodox Pekoe Dust
OCD Orthodox Churamani Dust
BOPD Broken Orange Pekoe Dust
BOPFD Broken Orange Pekoe Fine Dust
FD Fine Dust
DA Dust A
Spl Dust Special Dust
G Dust Golden Dust
OD Orthodox Dust

.Fuente: http://www.admirable-tea.com/

COMERCIO EXTERIOR

Las importaciones de Té son menores a las exportaciones tanto en volumen como en


valor, posicionando a nuestro país como neto exportador.

Exportaciones

El Té exportado por nuestro país es conocido en el mercado con los nombres de “plano
o mezcla”, ya que se utiliza para ser mezclado con otros de calidad superior. Las ventas
al exterior de Té se realizan tanto de Té Verde como Negro, siendo este último producto
el que se exporta en mayor proporción (Cuadro 8).

Evolución de la participación relativa en las


exportaciones de Té Verde y Negro en volumen (tn)

Participación
Año Té Verde (%) Té Negro (%)
1998 0 100
1999 0,01 99,99
2000 0,23 99,77
2001 0,59 99,41
2002 0,50 99,50
2003 0,88 99,12
2004 2,23 97,77
2005 1,61 98,39

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria


Alimentaria,
.en base a INDEC.
Cada producto (Té Verde y Té Negro) se exporta en distintas presentaciones, sin embargo en
ambos casos se observa que la proporción de Té envasado es menor que la de otras
presentaciones (Cuadro 9).

Evolución de las exportaciones de Té argentino en volumen (tn)

Producto*
Año Té Verde Té Verde de Té Verde Te Negro Té Negro de Té Negro
envasado otra forma total envasado otra forma total
1998 0,000 0,00 0,00 59,63 28.830,06 28.889,70
1999 0,015 6,98 6,99 106,36 52.168,86 52.275,22
2000 0,096 115,56 115,66 57,51 49.826,54 49.884,05
2001 1,584 339,73 341,31 77,83 57.691,23 57.769,06
2002 1,576 285,19 286,76 69,13 57.286,77 57.355,89
2003 1,673 516,63 518,30 82,06 58.472,38 58.554,44
2004 3,745 1.517,48 1.521,22 92,24 66.602,04 66.694,28
2005 6,302 1.080,59 1.086,89 148,69 66.388,82 66.537,51

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base a INDEC.

*Nomenclatura arancelaria de los productos:

Té verde (sin fermentar) presentado de otra forma: 09022000000Z


Té verde (sin fermentar) en envases < ó = a 3 kg 09021000000K
Té negro (fermentado) y té ..., presentado de otra forma - Los demás: 09024000900B
Té negro (fermentado) y té ... acuoso > ó = 15 g/% a 20º, presentados de otra
09024000100H
forma:
Té negro (fermentado ) y té ... en envases < ó = a 3 kg - Los demás: 09023000900M
Té negro (fermentado ) y té ... acuoso > ó = 15 g/% a 20º en envases < ó = a 3 kg: 09023000100U

Los ingresos generados por las exportaciones de Té Negro, considerando la misma


nomenclatura de productos anteriormente citada, se observa que durante los últimos tres
años bajo análisis, ha aumentado 31,4% (u$s 33.716.518 en el año 2003 y u$s 44.316.129 en el
año 2005). Respecto del Té Verde, entre los años 2003 y 2004 se ha registrado un incremento
de 149,3% (u$s 412.753 a u$s 1.028.867), ingresando en el año 2005 aproximadamente u$s
125.000 menos que en 2004 (Cuadro 10).

Evolución de las exportaciones de Té argentino en valor (u$s)

Producto*
Año Té Verde Té Verde de Té Verde Te Negro Té Negro Té Negro
envasado otra forma total envasado de otra total
forma
1998 0 0 0 384.911 26.665.317 27.050.228
1999 438 7.467 7.905 377.309 38.975.883 39.353.192
2000 684 100.782 101.466 364.094 37.982.728 38.346.822
2001 6.575 318.985 325.560 538.896 41.116.098 41.654.994
2002 11.301 285.676 296.977 356.762 39.603.913 39.960.675
2003 14.044 398.709 412.753 374.145 33.342.373 33.716.518
2004 30.522 998.345 1.028.867 432.528 39.310.352 39.742.880
2005 61.852 842.123 903.975 692.496 43.623.633 44.316.129

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base a INDEC.


En referencia a las colocaciones en el exterior del total de Té (Verde y Negro), entre los años
1998 y 2005 Argentina ha aumentado los volúmenes de exportación en 134%, registrando
28.890 tn en 1998 contra 67.624 tn durante 2005. Los ingresos en valor han seguido la misma
tendencia, aumentando entre los años extremos bajo estudio, un 67%, (u$s 27.050.228 en
1998 y u$s 45.220.104 en 2005). El comportamiento de las exportaciones de Té se muestra en
el Gráfico 7

Evolución de las exportaciones de Té


* en volumen y valor

..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria


Alimentaria, en
..base a INDEC.
..*En esta categoría se incluye té verde y té negro. El primer
..producto representa menos del 2% del total.
Respecto a los precios promedio recibidos se realiza un estudio diferencial del Té Verde y del
Té Negro. El primer producto presenta un precio promedio para el período 1999 – 2005 de 900
u$s/tn. Desde el año 2003 hasta 2005 los precios se ubicaron por debajo de ese valor (Gráfico
8).

Evolución del precio promedio recibido del Té Verde

..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria


Alimentaria, en
..base a INDEC.

El Té Negro presenta un precio promedio para el mismo período inferior al de Té Verde, 682
u$s/tn. Sin embargo el Té Negro ha registrado un valor mayor al promedio desde el año 1999
hasta el 2002. Desde ese año y hasta el 2005 no superó el valor medio, aunque en los últimos
tres años (2003, 2004 y 2005) los valores se han incrementado (Gráfico 9).

Evolución del precio promedio recibido del Té Negro

..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria


Alimentaria, en
..base a INDEC.
Destinos de exportación

Los países que han encabezado el ranking de demanda exterior de Té argentino desde el
año 2000 hasta el 2005 son Estados Unidos y Chile. Durante el año 2005, el primer país
llevó más del 50% del Té vendido al exterior, y nueve naciones compran el 96,2% del
total exportado (Gráfico 10 ).
Países destino de la exportación de Té argentino.
Año 2005

..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria


Alimentaria, en
..base a INDEC.

Importaciones

Las compras al exterior de Té muestran un cambio de comportamiento desde el año


2003, cuando comienza a importarse Té Negro y con mayor proporción que Verde
(Cuadro 11).

Evolución de la participación relativa en las


importaciones de Té Verde y Negro en volumen (tn)

Participación
Año Té Verde (%) Té Negro (%)
1999 100 0
2000 100 0
2001 100 0
2002 100 0
2003 20,88 79,12
2004 24,56 75,44
2005 34,92 65,08

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria


Alimentaria,
.en base INDEC.

Orígenes de las importaciones

El país de origen de las compras en el exterior más importante, en términos de volumen


es Brasil y en segundo término, China. Ambos concentran el 75% del total, para el año
2005 (Gráfico 11 ).
Países origen de importación argentina de Té.
Año 2005

..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria


Alimentaria, en
..base a INDEC.

Las importaciones de Té Verde y Negro se adquieren en distintas presentaciones. Durante los


últimos dos años analizados, el Té Negro ha ingresado mayormente en formas a granel,
utilizado en nuestro país para integrar diferente blends.(Cuadro 12).

Evolución de las importaciones de Té en volumen (tn)

Producto*
Año Té Verde Té Verde de Té Verde Te Negro Té Negro de Té Negro
envasado otra forma total envasado otra forma total
1999 9,67 0,10 9,76 0,00 0,00 0,00
2000 15,79 3,06 18,85 0,00 0,00 0,00
2001 7,92 4,20 12,12 0,00 0,00 0,00
2002 1,25 4,02 5,27 0,00 0,00 0,00
2003 7,59 13,25 20,84 39,51 39,45 78,96
2004 8,59 66,65 75,25 20,07 211,07 231,14
2005 6,80 96,68 103,49 29,57 163,33 192,90

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base INDEC.


.*Se usó la misma nomenclatura que para exportaciones.

Respecto de los egresos generados por las importaciones de Té, se observa que los valores de
Té Verde total han ido aumentando desde el año 2003 hasta el 2005 (149% entre los años
2003 – 2004 y 37,4% entre los años 2004 y 2005), mientras que se ha producido un aumento
del 260% en los egresos producidos por las compras en el exterior de Té Negro entre el año
2004 y 2005 (Cuadro 13).

Evolución de las importaciones Té en valor (u$s)

Producto*
Año Té Verde Té Verde de Té Verde Te Negro Té Negro de Té Negro
envasado otra forma total envasado otra forma total
1999 52.440 1.217 53.657 0 0 0
2000 128.219 10360 138.579 0 0 0
2001 49.312 7922 57.234 0 0 0
2002 10.878 8749 19.627 0 0 0
2003 39.912 27990 67.902 270.457 104.225 374.682
2004 124523 44.737 169.260 250.644 211 250.855
2005 164.626 54.050 218.676 344.341 558.703 903.044

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base INDEC.

Culminando el análisis del mercado internacional se demuestra que Argentina es un país


netamente exportador de Té ya que los valores de la relación exportaciones –
importaciones ha resultado positiva entre los años 1999 y 2005 (Cuadro 14).

Evolución de la balanza Exportaciones – Importaciones


de Té de Argentina en volumen (Tn)

Balanza
Año Exportaciones Importaciones Expo - Impo
1999 52.282,21 9,76 52.272,45
2000 49.999,71 18,85 49.980,86
2001 58.110,37 12,12 58.098,25
2002 57.642,65 5,27 57.637,39
2003 59.072,74 99,80 58.972,94
2004 68.215,51 306,39 67.909,12
2005 67.624,40 296,39 67.328,01

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base INDEC.

TRATAMIENTO ADUANERO

Hasta noviembre de 2005, los agentes que exportaban Té debían pagar un porcentaje
de 5% de derecho de exportación, mientras que los reintegros a las exportaciones
presentaban valores de entre 5 y 6%, según la posición arancelaria del producto. En la
práctica los productos en envases de 3 o menos kilogramos obtenían un beneficio de
1% (Cuadro 15).

Obligaciones aduaneras según nomenclatura arancelaria del Té

Reintegro Derecho Beneficio


Descripción Nomenclatura (%) de exportación (%)
(%)
Té verde (sin fermentar) presentado de otra forma 09022000000Z 5 5 0
Té verde (sin fermentar) en envases < ó = a 3 kg 09021000000K 6 5 1
Té negro (fermentado) y té ..., presentado de otra
forma - Los demás 09024000900B 5 5 0
Té negro (fermentado) y té ... acuoso > ó = 15 g/% a
20º, presentados de otra forma 09024000100H 5 5 0
Té negro (fermentado ) y té ... en envases < ó = a 3 kg
- Los demás 09023000900M 6 5 1
Té negro (fermentado ) y té ... acuoso > ó = 15 g/% a
20º en envases < ó = a 3 kg 09023000100U 5 5 0

.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base Nomenclador Arancelario Aduanero,
Nomenclatura .Común del MERCOSUR.

Desde noviembre de 2005, el Té se incluyó en un listado de los 200 productos que


quedaron sin reintegros según Res. MEP 616/05. Según datos suministrados por la
Dirección de Comercio Exterior de la provincia de Misiones, el gobierno provincial,
junto a las cámaras del sector, se encuentran gestionando la restitución de tales
beneficios a la exportación.
NORMATIVAS

Código alimentario Argentino (C.A.A)


En el Capítulo XV, “Productos estimulantes o fruitivos” del CAA, Art 1181 - (Res
1542, 17.9.85) define al Té, el
Art 1182 - (Res 1542, 17.9.85) especifica la denominación de Té sin otro calificativo y
el Art 1183 - (Res 1542, 17.9.83) describe las denominaciones reconocidas
internacionalmente y especificaciones a las que debe responder el producto.

IRAM

La norma IRAM-ISO 3720 define y detalla los requisitos básicos del Té negro.

FUENTES CONSULTADAS

1. Dirección General de Yerba Mate y Té. Ministerio del Agro y la Producción.


Provincia de Misiones.
2. Dirección de Comercio Exterior. Provincia de Misiones.
3. Té: procesos de elaboración, Sergio Dante Prat Kricum, Grupo de Yerba Mate y Té.
INTA, EEA Cerro Azul.
4. Tipos de Té, Sergio Dante Prat Kricum, Grupo de Yerba Mate y Té. INTA, EEA
Cerro Azul
5. Cooperativas de Misiones Argentina.
6. Estimaciones Agrícola, SAGPyA.
7. Enciclopedia Parodi.
8. INDEC.
9. La demanda. El consumo de té. Alfredo Blousson, Director Comercial de J.
Llorente y Cía.
10. FAO.
11. UPASI Tea Research Foundation.
12. Innatia.
13. Lipton Chile.
14. Té para sibaritas. Jane Pettigrew.
15. UNCTAD (United Nations Conference on Trade an Development.)
16. Taiwan Turnkey Project Association.
17. Chai Bazaar, India.
18. Sustainable cultivation of tea, N.Muraleedharan, UPASI Tea Research Foundation.
19. The Tea Council of the USA.
20. Vietnam Tea Association.
21. The Stash Tea Company.
22. FML Tea Trading.
23. China Vista.
24. Index China.
25. United Kingdon Tea Council.
26. Teaconnexions.

COMUNICACIONES PERSONALES

- Ing Dante Prat Kricum, INTA Cerro Azul


- Lic. Alberto Capdepont, Jefe de Control de Calidad de J. Llorente y Cía.
- Ing Efigenia Gauto, Dirección de Economía Agraria, Ministerio del Agro y la
Producción, Misiones.
- Lic. Morel, Dirección General de Yerba Mate y Té, Ministerio del Agro y la
Producción, Misiones
- Lic. Maria Martha Oria, Dirección de Comercio Exterior, Ministerio del Agro y la
Producción, Misiones
- Ing. Hugo Sand, productor de Té.

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos


Dirección Nacional de Alimentos

Ministerio de EconomíA y Producción - Buenos Aires, Republica Argentina