Miriam Bertran Vila

cuflan es analizar 1.'1 impacto nutricional de la dieta festiva a partir de

la descripcion de la alimentacion como parte del conjunto de rasgos
r
t
f
Sistema alimentario indigena

socioculturales y econOmicos. Interesa de este trabajo tanto la propuesta

de la funci6n social y nutricia de las fiestas como 1.'1 uso :: metodos ao­
tropologicos y de la nutricion. Otro trabajo que vale la pena mencio­
nar es el de Maria ~~~. la Luz Valle (1998) quien hace un analisis de la
alimentacion de un barrio de Xochimilco con 1.'1 proposito de mostrar
su imponancia como elemento ritual
Diversos estudios han mostrado que los alimentos que pueden te­
ner relacion con la alimentacion de un grupo humano son variados
y tienen que ver con los demas aspectos de la vida cotidiana de la
poblacion: la cultur:1 material, las formas de produccion, las condi­
ciones geograficas, la religion y los rituales, la estructura de la unidad En este apartado se presenta una descripci6n de los elementos carac­
domestica, los espacios domesticos, la estratificacion social, 1.'1 ingreso teristicos de la cultura alimentaria de los indigenas de Mexico, a par­
economico, entre otros. Es interesante seflalar que los estudios sobre lir de ciertos elementos historicos que la hacen diferente a la del resto
alimentacion a partir de una perspectiva sociocultural han de la poblacion mexicana. La anterior es un tanto estereotfpico dado
chos con la intencion de conocer las explicaciones de una situacion que la poblacion ha ido cambiando su alimentacion desde 1.'1 initio de
nutricional determinada como antecedente para darIe solucion. As! la Colonia hasta el dia de hoy, de manera que existe una gran variedad

I ha sucedido en l\{exico tambien )', como veremos mas adelante, ha

servido par:1 conocn 1:1 forma de comer de la poblacion asi como par:1
debnear tcndientes a
de alimentos que forman parte de su cuhura alimentaria, incluyendo
:1limentos industrializados. Sin embargo, es necesario describir 1.'1
sistema alimentaria mesoamericano con el proposito de definir los
elementos que caracterizan a este rrupo de la poblaci6n para poder
distinguirlos del reSla de la socied:1d nacional
Los elementos centrales de la alimentacion de los indigenas son eI
m:1iz, eI frijol y cl chile, que estan presentes todos los dias y muchas
veces en todas l:1s comidas del dta. caracteristica es comun a to­
dos los grupos, independientemente de bs condiciones ambientales
y de sus particularidades culturales, que es posible producirlos en
cualquier zaTI:1. Ademas, forman pane de la dieta cotidiana 1.'1 tomate
y el jitomate, verduras como las calabacitas, verdolagas,
rabano, algunas variedades hongos y un lan::o et­

:w
')­
_I
 Miriam Bertran Vila
cetera que puede variar en {undon de la epoca del ano y la zona geografi­
ca, Por ejemplo, las verdolagas y quintoniles se obtienen por recolecdon
en la temporada de lluvias, mientras que las calabacitas son de pro­
duccion agricola y por 10 tanto se consumen cuando las lluvias hayan
el crecimiento de la planta, Por otro lado, en las partes mas
bajas de las zonas indjgenas la variedad de plantas comestibles es ma­
yor, en tanto que en las partes altas 0 en las zonas aridas existe menor
diversidad y el cactus y el nopal tienen mayor presencia en la dieta,
Los alimentos de origen animal mas comunes son el huevo, el
110, la res y el cerdo, y su consumo es esporadico, de acuerdo con
condiciones economicas de la familia, EI polio y el cerdo suelen ser de
propia, a veces para comer y a veces para vender y obtener
ingresos extras, La carne de cerdo es comlin que solo se coma en
fiestas excepto en el caso de !os mayas de Yucatan donde su consumo
'. esui presente en la dieta cotidiana cuando cuentan con recursos eco­
I .,' n6micos suficientcs, Consumen tambien Icchc y queso, que a veces se
I
hacen en la propia familia Son ademas alimentos cotidianos el pan,
l
t
~
I
las pastas, galletas, arroz, cafe, cacao,
nas zonas, azucar, frutas de la regic'in asi como alimentos industriali­
j como atun en lata, pastclillos, rdrescos, polvos para preparar
l agua de sabor,
t!
.. Para pasar de las generalidade: ';' acabamos de descnbJr a una
f exposicion mas detallada del sistema alimentario indlgena hemos
i separado el proceso alimentario en tres grandes fases:
paraci6n y consumo de aliment0 c Si bien las tres eStan relacionadas,
esta division es uti! para poder describir de manera completa desde
su produccion hasta que llegan a la boca, Per mite tambien estructurar
un esquema para detallar los elementos involucrados en cada parte y
su es la m,ll1era en que
se compra, ayudas
Estaclo, la preparacion de los
2K
Cambio alimentario e identidad de [os indigcnas mexicanos
mentos se describen las formas de cocinar, es decir, la gastronomia y
utensilios que se utilizan, La parte sobre consumo de alimemos
incluye el horario de las comidas, que tipo de ahmemos se come, con
quien y en donde,
de alimentos
La forma fundamental de obtenci6n de los alimentos es la produccion
propia ya que tradicionalmente la milpa y los huenos familiares han
sido utilizados para producir el maiz y el frijol basicos en la alimenta­
ci6n indlgena, asi como las frutas y verduras, La economia indigena,
conceptualizada a menudo como campesina, se ha caracterizado por
ser una unidad de produccion y consumo en la que todos los miem­
trabajan para obtener 10 necesario para vivir (De Teresa, 1996)
Esta caracteristica, comun en todos los grupos mesoamericanos y
extendida hacia el none de Mexico, es resultado del desarrollo de la
agricultura en la zona,
En Mesoamerica se desarro1l6 la agricultura de manera indepen­
es decir, como resultado de un proceso propio y no de contacto
cultural. Esta area fue descrila por el em610go aleman Paul
en los anns cuarenta del siglo xx, con la intenci6n de mostrar que en
un trozo dellerritorio de Mexico y en algunos paises de Centroame­
rica eXIste un grupo de poblaci6n que ha compartido hisloricamente
una serie de rasgos culturales comunes, como el sistema alimentario
entre otros, Todos los grupos mesoamericanos eran cultivadores, a
de los que vivian al norte que eran cazadores-recolectores~
'La alimcmacion de grllpos mdigcnas del norte de hkxlCO no lU\'O un desarrollo tan complejo como I"
mesoamericana, en parte por la andez de Ia t1cm, porqlle no desarrollnron un sistema agricola cst able ni
llm lradicion gaslromirmca En la 3nualidad, algunas Cara(l ;Sllcas snn scmcjamcs .11 reSin de Ie,s grupos de
MeXICO, aunque tadavia guardan algums panicuiJndadc5,
~D
 Miriam Bertran vila Cambia alimcnlario C Identidad dc 105 indrgcnGl !11cXieGnOI

en la zona, hace mas de cinco mil anos, 60 especies vegetales, y en el traspatio de las comunidades
alimenlario basado en aquellas plan­ de Tabasco observarse 10 mismo ocurrio en Huasteca,
tas que se pumeron domesticar que, segun Rojas (1990), son mas se encontraron 185 ~species 2000).
de cincuenta. domesticacion plantas es elemento sistemas agncolas desarrollados en Mesoamerica sido ex­
alimentario mesoamericano ya que produccion y consumo tensivos como la roza, e intensivos como, por eiemDlo. las EI
han estado asociados tradicionalmente, la forma principal de primero consiste en abrir un de terreno cortando las
obtencion de alimentos es la produccion propia. La transformacion y quemandolas despues para la tierra con cenizas. Poste­
alimentos con la domesticacion fue tal que plantas como riormeme se siembra, se cuidan las se cuando es
la calabaza, el frijol 0 el maiz, no pueden reproducirse de manera necesario y se cosecha. utilizar el mismo terreno varias veces
silvestre sino que requieren siempre de la participacion del hombre. Con hasta que la producci6n a disminuir y emonces se busca otro
los trabajos fechamiento arqueologico se ha planteado que la cala­ pedazo en el recien cosechado vuelva a
fue el primer producto domesticado y el maiz fue de los crecer la vegetaci6n original. En terminos ideales, por hectarea
ha estimado que el inicio de su domesticacion ocurrio hace unos cua­ en producci6n debe haber siete en descanso (Palerm,
lro mil anos, de acuerdo con los trabajos mas recientes (Siguiura y
Gonzalez de la Vara, mente es decir, ae temporal, a menos
A diferencia de 10 que a veces se piensa, que la escasez de recursos sistemas disponibles, Tambien es comun que el
voca cl desarrollo de nuevas tecnologias, la agricultura en Mesoamerica mllJz se haga como la ca­
justo por la razon contraria. diversidad de flora y de dimas Ello presenta VeIIl<lI,f', conjunta

L
existentes en la zona permitio la domesticacion de las plantas; este ayuda
proccso duro varios miles de arlOS y no fut un simple evento. Una vez qLle en su de proteina. evita la erosi6n del
1 5e estableciera como sistema de produccion de alimentos dominante, con
•
" la consecuente aparici6n de aldeas y la organizaci6n social para lIevaria a
1
l
la agricultura mesoamericana se consolid6 y seg(m Mangelsdorf y la
en Mesoamerica son
poco antes de la invasion europea el complejo de Mesoameric~. -in­ agua permite eI
crementado con otras plantas desarrolladas localmente e importadas de olras en elterreno por 10 que se constituye en uno de
areas- era el rr.:'::' ~ico conjunlo de nlantas comestibles del hemisferio occi­ los metodos de produccion mas eficientes del mundo. Los inst rumentos
dental (olado por Raps, de labranza mas usados son la coa, el nad6n, el machete y la yunta (los
tres (1ltimos introducidos por los espanoles durante la
Esta diversidad esta presente hasta la fecha en vanas zonas Tambien en la Colonia apareci6 la traccion animal aunque es poco co­
en cinco areas la zona totonaca de Veracruz se detectaron mun entre 105 grupos

30 '31
 Miriam Bertran Vila
Los sistemas productivos indfgenas rambien presentan otras simili­
tudes tecnicas generales: el empleo de semillas criollas, el policultivo
milpas, instrumental manual semejante, el trabajo familiar, el uso de
medidas tradicioJi"l'?s de superficie y volumen y, en muchos casos, la
servacion del ealendario lunar para eslablecer los dias de siembra yeo­
seeha as! como la realizacion de ceremonias y ritos propiciatorios de
fenilidad (SIL, 2000) Las diferencias radican en funcion de las zonas
climaticas, las earacteristicas edafologicas, que delerminan variacio­
nes en los ealendarios, el tipo de semillas, el ni\'el de rendimimto y la
forma de riego. Por ejemplo, en las partes altas del area zoque de Chia­
pas se producen alrededor de 400 kilos de maiz por hectarea, mientras que
los nahuas de La Huasteca pueden producir hasta dos toneladas por hec­
tarea. Otro ejemplo 10 encontramos en la zona mixe de Oaxaca, donde
en areaS altas y [rfas se siembra papa, malz, fri,jol y calabaza; en znni\S
templadas y calidas, maiz, frijol, camote, cana de azucar y chile: en la
zona central y baja, cafe y cftricos (CONADEPl, 2004).
Ademas de Ia milpa destinada principal mente a la producci6n de
en la unidad domeslica indfgena se dedica una parte del terreno
a la produceion de verduras, frUlas y otras plamas que sirven como
condimento y para fines medicmales. La produceion de los huenos sc
destina tambien a la venta con 10 que se obtienen ingresos
miten la compra de alimentos que no se producen en la zona y com­
plementar as] la dieta. Los alimentos mas comunes que se obtienen
de los huenos son frutas como el platano, durazno, manzana, citricos,
mangos y verduras como los que lites, la chaya (en la zona maya), ver­
dolagas, chiles, chayotes, tom ate, jitomate, zanahoria, aguacate,
cilantro, camole y yuca, entre otros. Tambien se produce cafe, vainilla,
pimienta y demas productos que complementan y sirven de saborizames
para la comida eotidiana, como el epazote por ejemplo. La produccion
depende de Ia zona en la que se encuentre el grupo
10 Que ,:ctermina el clima, la fertilidad del suelo 0 las condiciones de
32
.ca mbiO alimentario e identidad de los indfgenas mexicanos
humedad. Por ejemplo, los mixtecos de Oaxaca se encuentran en una
zona que vadesde el nivel del mar hasta los dos mil metros de altura,
En las partes bajas se producen frmales como el mango 0 el limon,
mientras que en las partes mas altas los huertos dan solo para algunas
verduras Otro caso son los nahuas de La Huasteca que se ubican en
dos grandes zonas geograficas: una alta que es fundamentalmellle ca­
fetalera y la baja que es cit rlcola.
La diversidad de las condiciones del suelo de las zonas indigenas ha
generado la necesidad de desarrollar sistemas de mercado dentro de
una misma area as! como con otras zonas. Desde la epoca prehispa­
nica los mercados han jugado un papel muy imponame en el acceso
a los alimentos y la variedad de la dieta. respecto Ellen Messer,
antropologa noneamericana que ha trabajado en Oaxaca, seflala que
un solo vistazo a los mereados es suficiente para romper el mito de la
monotonia de la diela indigena (Messer, 1976). La diversidad, el colorido
y la cantidad de alimemos que se pueden ver en los mercados indigenas
habla de que cuando menos culturalmente, la alimentacion esta
lejos de ser monalona. Por otro lado, la zona geografica donde se
los grupos indigenas determina el acceso a vias de comunicacion,
sobre todo en las partes mas altas. Ademas, el patron de asentamiento
disperso dificulta y encarece las vias de comunicaci6n por 10 que en
:::;:mos casos las zonas son de muy alta marginacion y no cuentan
con servicios de salud, agua potable, luz electrica y buenos sistemas
de comercializacil'm y abasto. La condicion marginada de los grupos
indigenas no es solo una cuesti()n geografica, sino que mas bien refle­
ja la falta de programas y poliricas estatales tendientes a mejorar sus
condiciones ESlO contrast a especialmente con los indigenas que viven
en las zonas mas urbanizadas donde aumenta de manera considerable
el acceso a los alimenros.
El principal sistema de riego es el de temporal, es decir, se siembra 5610
cuando va ser la temporada de En algunos casos esto puede
3')
 Miriam Bertran Vila
de cosechas por ano, dependiendo cuando empezo a
yael CICIO de crecimiento de la planta La [alta de sistemas de riego y la
dependencia del temporal provoca que la disponibihdad de alimentos
no sea constante. Asi, juslO antes de empezar a cosechar, se presenta la
epoca de mayor escasez cuando la alimentacion depende unicamente
la producci6n propia. Las variaciones estacionales de la aliITi\..lllacion
en zonas rurales con agricultura de subsistencia, han sido seiialadas
como una de las causas principales de la desnutrici6n (Payne, 1985)
Por ejemplo, en los anos 40 el IN! realiz6 un estudio de los indfgenas de la
zona mixleca, el cual revelo que el consumo de maiz bapba de 700 a 500
gr diarios por persona durante los meses de junio a octubre yaumen­
taba el consumo de verduras, hierbas silvest res y frutas. Despues de
la cosecha eI consumo de maiz podia subir a un kilo, aunque hay que
considerar que coincidia con el tiempo de engorda de los cerdos, y el
amor de eSle eswdio, Moises 1. de la Pena (1950) incluyo el consumo
animales en sus calculos. En los pueblos de las zonas altas habia
que comprar frijol de mayo a septiembre y en los anos malos el plazo
• se iniciaba en enero 0 febrero.
1I
, diferencias en la disponibilidad de alimentos de muchas de las
zonas mdigenas de Mexico aumentan la importancia de los mercados
[i
su obtencion, siempre que eXlstan los recursos monetarios sufi­
(·jpntes. Asimismo cuando hay escasez de alimentos, la recolecci6n de
[rmas, verduras y hongos ayuda a mejorar la variedad en la comida.
es interesante senalar que la recoleccion de alimentos tiene
para algunos grupos una fuerte carga de significado. Por ejemplo,
mixtecos identifican como actividad infantil la de recoger
los arboles (Bertran, 200n. Los zoques recolectan hierbas para comer
cuando ya no tienen alimentos, pero 10 hacen a escondidas porque
esta mal visto (Reyes, 1995). Esto contrasta con la recoleccion de no-
y Olros cactus 0 flores como el colorin que se consumen en casi
zonas altas de l\1esoamerica. Allen (1992) senala que la re­
31
cambia altmentano e identidad de 105 indigena5 moicanol
----~~ ~ ---------
coleccion de hierbas ha tendido a disminuir en las zonas rurales de
10 que se puede deber a que en las zonas agricolas el uso
de herbicidas para controlar la producci6n de maiz ha afectado a las
plantas sHvest:·::: y hay que ir mas lejos cada vez para conseguirlas
La agricultura indigena ha ido perdiendo importancia en la ali­
mentacion de la unidad domestica y con mayor frecuencia se cultiva
para eI mercado, 0 bien han abandonado los campos en busca de mejores
opciones econ6micas, colocandose en el mercado de uabajo tanto a ni­
vel local nacional, como en el estadunidense. Por una parte los bajos
de produccion a causa de la erosion del suelo y a la [alta
agua y de insumos para mejorarlos provoca que la poblaci6n
vender su mana de obra que dedicarse a un sistema agricola
Por ejemplo, de acuerdo con el Diagnoslico de los Pueblos lndigenas
de Oaxaca elaborado por el Instiluto Unguistico de Verano, el terri­
oaxaqueno penenece a una zona mundial de alta preocupaci6n
por su elevado indice de erosion del suelo, a causa de inadecuados
manejos agropecuarios (World Resources Institute, 1992: 136-137, cita­
en SIL, 2000) Ello provoca en buena medida altos indices de
emigraci(m que tlene el estado. La erosIon del suelo, la falta de riego
y las dificuitades que la poblaci6n indfgcna enfren! a para sostener
su sistema agricola tradicional, tambien lienen que ver con las poli­
licas que sobre la produccion de alimeDlos han tenido los diferentes
durante eI siglo xx. 5i bien es cieno que el repano agrario
-frUlo del movimiento revolucionario- ofrecio tierra a los campesi­
nos indigenas, tambien 10 es el hecho de que los terrenos reparLidos
eSlaban en zonas erosionadas y con poca agua. AI mismo tiempo
gobiernos posrevolucionarios buscaron dirigir la agricultura nacional
hacia el comercio, y los sistemas de subsistencia se fueron quedando
margin ados (Mart inez Saldana, 1990). As!, la poblaci6n indigena, en
la medida que las condiciones economicas y geograficas se 10 permi­
len, prefiere producir para vender. Ello genero la alteraci6n del siSle­
:l~
 Miriam Bertran Vila
rna agricola mesoamericano que ha dejado de ser integral ya que los
r Cambia a/!mentario e identidad de los indigcnal mexi(anol
principios rectorcs originales como la mano de obra familiar 0 el des­
canso de la tierra por periodos prolongados, han ido desapareciendo.
asi, en las zonas indigenas con mayores indices de marginacio;-"
como los Altos de Chiapas, la poblacion subsiste con 10 que
en unas tierras agotadas y con pULa agua, generando altos indices de
desnutricion.
La agricultura tradicional ya no es la principal fuente de obtencion
de los alimentos basicos, 10 que ha provocado alteraciones en el
tron alimentario. Por ejemplo, una investigacion hccha en Oaxaca en
los anos setcnta revelo que al dejar de produci r frijol subio su precio
en el mcrcado y la gente 10 sustituyo por pasta (Messer, 1976). Este
.-1"
<'1'
cambio puede traer consecuencias nutricias ya que el con sumo con-
de maiz y frijol, que es la combinacion de un cereal con una
leguminosa, mejora la calidad proteica de la dieta, cosa que no sucede
con la pasta y el maiz juntos, dado que ambos son cereales. Otra dificul­
para eI desarrollo de actividades agrfcolas es la con stante lu­
los terrenos. Este tema aparece con frecuencia en historias
1 de vIda de los migrantes mixtecos en la ciudad de Mexico y en algunos
I
casos es elemento determinante de la migracion familiar (Bertran,
ASlmismo los desplazados de la zona de conflicto en Chiapas asi como
f de muchas otras zonas indigenas de Mexico, causan que la poblaci6n
~,
Ir d"
carezca de tierras para producir alimentos (Rovi ra, 1997).
La obtencion de alimentos de origen animal sigue el mismo patron
que la agricultura, es decir, la produccion propia con tendenda lucia
la compra. Tradicionalmente, las Fuentes principales son la ganaderia
de traspatio donde se producen pollos, cerdos y guajolotes y, en oca­
siones, alguna vaca que proporciona leche, Los pollos, ademas de la
carne, sirven para la producci6n de huevo, que en algunos casos, es el
suministro fundamental de protelna animal. Los guaJolotes y los cer­
dos se utilizan como com ida en las fiestas 0 como sistema
3G
que, en caso de necesidad de dinero, se venden. En La Mixteca y los
centrales de Oaxaca se produce ganado caprino y ovino, que
constituye una buena fuente de recursos monetarios para las unidades
requiere poca rna no de obra (en general los ninos
son los que y se puede vender la carne, la piel y el queso
de su embargo es un agente de erosion de la tierra ya que al
pastorear arrancan la planta
Salvo en el caso del guajolote, los animales que se producen en
zonas indjgenas fueron introducidos por los espanoles. Las gallinas
y los cerdos han sido 105 mas importantes en terminos
asi como la leche de vaca. Segun Giral (1982) la adaptaci6n del cerdo
a America se debe en parte a las enormes posibilidades de su crianza
con el mezquite y otras plantas semejantes que permiten su creci­
miento adecuadamente. Tambi::-: parece que las ventajas productivas
permitieron que los indigenas adoptaran a rapidamente
(Vargas,
Antiguamente la caza representaba un sistema comun de obtendon
de carne como el venado, jabal!, mono, serpiente, iguana, conejo, ar­
madillo. Aun cuando yarias monograflas sobre los pueblos indigenas
de que la caza lodavia esta presente, investigaciones especifi­
cas sobre la alimentacion indfgena muestran que en algunos grupos
ya no se usa. Tal es el caso de los mixtecos en la clUdad de [vtexico que
refieren que sus padres a veces llegaban del campo con algu n animal
que cazado pero que Es Interesan­
te sin embargo como la poblaci6n tiene conoClmiento de que ciertos
ani males del monte son comestibles (Bertran, 2001). Segun Dalhgren
en la epoca prehispimica el consumo de animales de r'l7a es­
taba reservado para los senores, quienes junto con sus cazadores eran
los unicos que tenian permiso para cazar. Los macehuales no comian
ani males de caza excepto cuando los cazaban a escondidas:
autores senalan que e\ paulatino descenso de la caza es
') "'":
)I
 -" -,
Miriam Bertran Vila
--------,--,-,-----------­
"".I CambiQ alimcntario e identidad de los indigenG5 mo:icGnos

la inmoderada disminuido notablemente las zonas bosco­
sas (Katz y Vargas, 1990) La disminucion 0 desaparicion de la caza
tambien ha side descrita entre los zoques de Chiapas (Reyes, 1995), La
pesca sigue siendo importante en las zonas costeras y cercanas a
gos y rios, Se obtiene pescado, camarones y caracoles principalmente,
como es el caso de los pun':pechas dellago de Palzcuaro; los mixtecos
y zapotecos de la costa, 0 los mayas en Campeche y Yucatan,
Los insectos una fuente importante de in­
dfgenas de desde la epoca prehispanica In zonas si­
podia encontrar todo tipo de productos (Diaz del Castillo, s/f).
presente como d consumo de la hormiga entre los zoques;
En la actualidad como en el pas ado los mercados indigenas han
.'.,
indfgenas oaxaquenos; los gusanos de maguey
made parte de una red que en ocasiones est a circunscrita a una sola
, ..," entre los y otomies, En eI Mexico prehispanico los insectos
se comian de manera cotidiana y aparentemente era un recurso nutricio
importante dada la cantidad d,~ ~roteina en su composicion. Prove­
nian del medio terrestre y acuatico como es el caso del ahuahutle, una
queso e1aborado con la hueva de las moscas del lago del valle de
Mexico, Las investigaciones historicas al respecto han reconocido mas
90 especies de consumo comlin antes de la liegada de los espanoles
(Ramos-Elorduy y Pin~, 1997).
La erosion de las tierras que pro\'OCO el exodo mash'o de las zonas
rurales y la intensificacion de la agricultura comercial gener6 que la
poblaci6n indigena haya entrado de Ileno en la ewnomfa monetariza­
da y que los sistemas comerciales actuales tengan mas importancia en
, ,~ . la obtenci6n de alimentos que la producci6n propia. Sin embargo el
sistema de mere ados en las zonas indigenas, emre sf y con Olras areas,
estado presente desde la epoca prehispanica 5egun Teresa Rojas
(1990), la diversidad de dimas en Mesoamerica provoco que
plantas solo pudieran ser cultivadas en nichos especificos, a diferen­
cia del maiz, lrIJOl, Calatlaza y que no reqUleren de condiciones
ambientales especiales. La de estos productos especializa­
dos, solo se hacia a traves como el cacao,
algodon, algunos frmales, hierbas arom<iLicas y flores. II sistema
mercados prehispanico sorprendi6 a los espanoles al inicio de la
Conquista pues mostraba una sociedad mas compleja de la que
suponfan. Es famosa la descripcion que hace Bernal Diaz del Castillo
sobre el mercado de Tlatelolco en la Gran Tenochtitlan, el mas grande
en Mesoamerica, 10 muestra como un verdadero centro de abasto al
que diariamente concunian mas de sesenta mil compradores y
dores, y donde habia mas de cinco mil puestos permanentes en los que se
region y por tanto son centros de intercambio cte una misma etnia, 0
solo de aquellas que viven en la zona. As! sucede por ejemplo en el caso
de los centros mercantiles mixtecos que intercambian alimentos que se
producen desde el nivel del mar hasta los dos mil metros
Como comparten el terreno con 105 amuzgos, triquis, popolucas y na­
huas, estos grupos participan tambien en el intercambio. La red puede
ampliarse fuera de la zona como ocurr!a con los mercados a plazas
regionales de Oaxaca en la epoca prehispanica, cuando su extensi6n
cubria practicamente el ambito mesoamericano. Actualmente los
mercados se circunscriben a ambitos mas reducidos y s610 cubren re­
giones mas pequenas. No obstante que los mercados funcionan a base
de una economia monetaria, el trueque persisle especial mente con los
productos alimentarios y las artesanias.
Los mercados servian como centros de intercambio entre las diver­
sas zonas de tal manera que los indfgenas podian abastecerse de una
mayor canlidad de producloS y ampliar la variedad en el consumo. 5i
este punto sigue estando vigente, mercados cada vez tienen
mas produclos industriales, tanto de alimentos como de insumos para
la produccion, tecno!ogia domestica, etcetera. Del mercado se
nen, ademas de y carne, aromaticas, chiles,

')8 3D
 Miriam Bertran Villi
maiz y frijol cuando no hubo suficiente producci6n, asi como alimen­
lOS que hoy forman parte de la dieta cotidiana en pr:.kticamente todos
rI
Cambio alimentario e Identidad de los indfgenas mex[canos
los grupos indigenas de Mexico: arroz, pastas, pan, galletas, sardina
y atun en lata, refrescos, polvos de sabores, frituras, sopas
neas, consome de polio en polvo, y una amplia cantidad de productos
industriales.
La presencia de los alimentos industrializados tiene ver con va­
rios elementos: por una parte, el incremento en las vias de comunica­
cion ha permilido abrir nuevos canales de distribuci6n, aumeEtando
la introduccion de alimentos que originalmente 5610 se pod ian obte­
ner en las zonas urbanas. Tambien ha constituido un factor impor­
tante la migracion ya que ha lIevado dinero a los indigenas asi como
nuevos conocimientos sobre la comida, todo 10 cual ha sido reforzado
la ampliacion de la cobertura de luz electrica y, por tanto, por la
presencia de la television y la
Los mercados no 5610 una forma de obtener
sino tam bien de intercambio cultural Es frecuente considerar a las
regiones indigenas como un conjunto homogeneo, en el entendido de
que en cada regi6n hay una vida peculiar. Sin embargo la homoge­
neidad no implica que wdos los grupos de una misma regi6n tengan
los mismos patrones culturales. Las regiones indigenas por 10 general
estan pobladas por una gran diversidad de grupos etnicos adem as de
la presencia de la poblaci6n mestiza, 10 que las convierte en regiones
multietnicas. Por ejemplo, La Huasteca cuenta con pueblos nahuas,
w'
teenek, lOtonacas y otomies; Chiapas con los nueve grupos Iinguisti­
cos pertenecientes lOdos al ironco mayense, y Oaxaca donde conviven
16 grupos etnicos. Pero tamblen existen regiones monoetnicas como
la peninsula de Yucatan, donde se encuentran los mayas, 0 bien la
region huichola en Jalisco, donde los unicos que pueblan clicho te­
rritorio son los huicholes 2000). Dentro de toda esta diversidad
emica 105 mercados funclOnan como centros donde no 5610 f1uven las
10
sino tambien los conocimientos y valores de cada grupo,
es decir, son centros de intercambio culturaL Por otro lado, las zonas
tienen centros rectores econ6micos, politicos y culturales contro­
lados por la poblacion mestiza como es el caso de San Cristobal
Casas en Chiapas 0 Huejutla en La Huasteca. Estas ciudades tambien
son lugares para el abasto y la venta de alimentos asi como centros
con fuerte atraccion de migranles indigenas. Los migrantes, ya sea a
las capitales regionales 0 a la ciudad de Mexico, compran lOdos sus
alimentos y no producen nada en sus nuevas residencias.
La presencia del mercado, sobre todo el diario, ha ido perdiendo
importancia 0 cuando menos la ha compartido con tiendas comercia­
especializadas que estan presentes cada vez mas en las zonas in­
digenas: abarrotes, miscelaneas, tiapalerias, zapaterias, etcetera. Estas
tiendas han permitido el ~rreso de una gran variedad de alimentos
industrializados que la poblaci6n consume en la medida de sus re­
cursos economicos. Las tiendas de la Conasupo, que [uncionan desde
ios aflos setenta y que han tenido como objetivo garantizar el abasto
a bajo casto en las zonas indfgenas, rurales y marginadas de todo el
juegan tambien un importante pape! en la provision de viveres.
Es interesante observar que la importancia de los mercados y la
presencia de alimentos industrializados en la alimentaci6n indigena
coincide con la expansion de la migraci6n } l<l~ vias de comunicacion.
ASi 10 revela, por ejemplo, el analisis de las historias de vida de un
grupo de migrantes mixtecos. Se muestra c!aramente que en los ailos
sesenta no habia suficiente abasto de alillI\.:ntos dada la di ficultad
transporte y la poblacion tenia que salir a los mercados a intercambiar
productos cuando menos una vez a la semana. En los aflos setenta
se observa una mejoria y en los ochenta la alimentacion ya incluye
alimentos industrializados (Bertran, 2001) ESla caracteristica de La
Mixteca, sin embargo, no se puede extender al resto de las zonas
las zonas mas pobres, que usualmente son tambien las mas
't
 Miriam Bertran Vila
---~---~--------~
aisladas, la compra tendra menos imponancia que en las zonas con
mayor numero de migrantes 0 que se encuentran mas cercanas a los
centros regionales.
Es importante mencionar en ~.:;te apartado sistemas de almace­
namiento. Al respecto los grupos indigenas desarrollado diversas
formas para guardar granos como el malz )' el frijol, para 10 cual se
destina una pane de la vivienda, ya sea en las habitaciones 0 una
construccion separada dentro del mismo terreno~ Lo que se busca es que
libres de humedad, que esten frescos y en zonas altas para
que no se metan ani males 0 insectos. Llama la atencion que existen
pocos sistemas para conservar la carne por mas tiempo, a diferencia
de otros lugares del mundo donde se desarrollaron los embutidos
como forma de almacenarlos. Esta caracteristica nos habla de que la
carne no tiene mucha importancia en la alimentacion cotidiana, ya
sea 'por la escasez 0 porque desde la epoca prehispanica su consumo
estaba reservado a los nobles 0 para ocasiones especiales~ La
sencia de refrigeradores, es poco comun; incluso, entre los migrantes
indfgenas en la ciudad de Mexico, el uso de este electrodomestico es
o reservado acaso para los sobrantes de gUisado, pero no para
durante un penodo prolongado. Esto
lanto, que sea cual sea la forma de oblener los ali mentos frescos
(verdura, fruta, hongos, carne) se hace de manera constante, yendo al
campo a conar 0 recolectar, 0 yendo al mercado 0 a la tienda todos los
dias
. poblano 0 el negro~ Es interesame que la imroduccion de estos guisos pa­
Preparaci6n de
De acuerdo con Claude Levi-Strauss, el antropologo frances iniciador
del estructuralismo, la manera de preparar los alimentos constituye la
en oue la comlua pasa de 10 biol6gico a 10 cultural, ya que
iJ2
Cambio alimenlario e iden!idad de los indfgenas mexicanos
---
su estado natural se transforma en un platillo preparado con base en
una serie de reglas, a traves de la actividad humana que 10 convierte
en una suslancia socialmente aceptada (Levi-Strauss, J996). Las tecnicas
de coccion, las mezclas, el tiempo dedicado a la preparacion de los
los utensilios, el espacio del hogar destinado a tal fin son
elementos determinados socioculturalmente, que dan como resultado
preparaciones particulares de los alimentos escogidos por un grupo
humano para satisfacer la necesidad biologica de comer. Asi, la ali­
mentadon indigena de Mexico es resultado de una serie de elementos
tienen que ver con los sistemas de produccion, la div~rsidad de
flora y fauna de las diferentes regiones y la complejidad de su socie­
dad, Antes de la llegada de los espafloles a America exislia una tradi­
Clan culinaria que se remonta por 10 menos a dos mil anos (Siguiura y
Gonzalez de la Vara, 1996)
Las tecnicas de cocdon utilizadas por los indigenas desde la eDOCa
prehispanica y que persisten actualmente son a nama directa, sobre
cenizas, es decir al carbon, en el comal, al vapor, en homo de tierra y, 10
que es mas comun, por ebullicion. Es tambien antigua la costum~
bre de envolver los alimentos en hojas de diversas plantas (de maiz,
tano, hoja santa) para su cocci6n al borno 0 al vapor Con la
Ilegada de espafioles las tecnicas se diversificaron y aparecieron
la fritura. 13 pcullficacion, cocciones mixtas, es decir, los caldos, la
fabricacion de dulces, y ya bien entrada la Colonia, los moles como el
rece insertal ~e en un fondo de cocina ya existente en Mesoamerica,
como las salsas de chiles con jitomate 0 el pipi{m. Por ejemplo en la zona
mixteca se preparan salsas de varias plantas, como el mole amarillo que se
hace con la molienda de Ullas vainas, Otro pUDlO importante en las temicas
de preparacion de la comida es b aparicion de la fritura, 10 que ha implicado
un gran cambio para la com ida de la poblaci6n indigena que para
a cabo se reouiere adem as de un sarten, una grasa, va sea aceite
IP
u

MirIam Bertran Vila
o manteca, En el Mexico prehispanico era poco comun preparar los
alimentos con alglm aceite y cuando se hacfa se usaba grasa de mana­
ti (Giral, 1982). Tambien se utilizaba la semilla de la calabaza que al
molerla, suelta una grasa que da buen sabor y textura a las salsas,
como el pipian. Actualmente, en la medida que las condiciones
econ6micas 10 permiten, se compra aceite para freir los alimentos
y mejcirar su sabor (frijoles refritos, frefr la pasta 0 el arroz antes
de cocerlos) Por su parte la manteca se utiliza cuando ha sobrado
de la matanza de un cerdo y es mas comlm en la dieta de fiesta.
Tambien es e1emento central en la preparaci6n de los tamales. Sin
embargo, entre los mayas de Yucatan la manteca eSta presente en
las preparaciones cotidianas pues consideran que su sabor no se
compara con 10 preparado con aceite, yes un signo distintivo de la
comida yucateca.
Las lecnicas espafiolas de preparaci6n de la com ida sego.n K')t.,. y
Vargas (1990) deben haberse integrado a la comida mesoamericana
cuando la Conquista eSlUvo bien consolidada, pues al pri
solo vinieron hombres y por tanto es probable que la cocina quedara
en manos de las mujeres indfgenas, Posteriormeme se vio influencia­
par las tecnicas de las cocineras que trajeron los grupos gober­
nantes y por las monjas de los conventos, quienes desarrollaron un
pape! muy inlpurtante en la difusion de los moles y la dulceria. En
la actualidad las mujeres indigenas han aprendido nuevas [ormas
de preparar alimentos debido al contacto cultural porque muchas de
,,'
elias migrall como trabapdoras domesticas y aprenden guisos distintos
en las casas donde trabajan. En ocasiones, estas nuevas formas de prepa­
rar alimemos las usan posLE"riormente para alimentar a sus familias. SI la
formaci6n familiar se hace entre personas de Olros grupos etnicos 0 des­
la migracion, aparecen mas inn('lYaciones en la forma de preparar
los alimentos que cuando el matrimonio se efectua entre miembros de
una misrna etnia y antes de emigrar (Bertran, 2001: Hiernaux,
!Jl
W
I' Cambio alimentario e identidad de los indigenas mexicanos
I
i
Las mujeres son y han sido las prindpales encargadas de la elabo­
rad6n de la comida cotidiana, a la que destinan buena parte. de sus
horas de trabajo. Son las primeras en Ievantarse y empezar a hacer
las tortillas para el desayunIJ Je la familia y, en general, a preparar los
alimenlOs. De igual modo preparan la comida del mediodia, hacen
tortillas y sirven, y no comen hasta que no hayan terminado todos,
Conforme las hijas crecen se van incorporando a eSla tarea, de la misma
forma que los hombres se van a trabajar al campo con el padre y se va
coin partiendo la responsabilidad (Reyes, 1995). FSla distribuci6n del
trabajo domestico permanece aon en los indigenas migrantes, pues
las mujeres no salen a trabajar fuera de la casa hasta que no haya otra
persona que pueda hacerse cargo de la alimentaci6n de la familia y las
demas tareas domesticas (Bertran, 2001). Este aspecto es interesante
que en otros lugares del mundo la migraci6n y la urbanizaci6n 51
implicado un cambio en la organizaci6n dome5tica, y ha aumen­
tado eI consumo cotidiano de alimentos preparados con el prop6sito
de disminuir el tiempo de su c1aboraci6n para que las mujeres salgan
al mercado de trabajo (Contreras, 1997).
Los instrumentos de cocina mas comunes son las ollas de barro, e1
comal. las palas de madera y el molcaJete para hacer las salsas.
utensilios de almacenamiento como los tenates de palma
guardar las tortillas, las jicaras y tecomates. Para moler el maiz se
usaba tradicionalmente el metate, pero actual mente en casi todos
se hace con molinos electricos 0 manuales S1 no
dad. Todos estos instrumentos aon se utilizan en las zonas indigenas.
Las investigaciones arqueol6gicas han revel ado que las Jicaras y los
tenates se usaban desde siete mil ailos aC. La ceramica aparece desde
eI 2300 a.C y los comales para las tortillas desde el 850 aC Tambien
desde tiempos remotos se util i zan los molcajetes para moler. Para cor­
tar los alimentos en la epoca prehispanica se usaban la obsidiana y
el pedernal (Katz y Vargas, 1990). La ceramica vidriada aparece en la
Ij~
 Miriam Bertran Vila
r Camblo alimentario e identidad de
epoca colonial, junto con instrumentos de metal como cuchillos y cu­
charas. Los instrumentos de barro y madera han sido cambiados par
el peltre 0 el aluminio, al igual que en algunos lugares ha aparecido la
I fuente de vitaminas como la niacina y la riboflavina y calcio. Una vez
I
licuadora (Bertran, 2001).
La vivienda indigena tiene destinado un espacio para preparar los
alimentos, que usualmente es el mismo que se usa para comer. Dicho
espacio puede estar integrado al resto de la casa 0 bien ocupar un
cuarto separado, dependiendo de las posibilidades de construccion y
de las caracteristicas particulares de cada emia. En todos el elemento
central es el fogon, sobre el que se cuecen los alimentos. En muchos
grupos se cuenta con la presencia de un alambre colgado del
-.. sobre el fogon, en el que se ponen las ollas. Este alambre se pue­
..
,
acortar 0 alargar para tener mas 0 menos distancia del fuego a
';;. ,
fin de regular la temperatura de coccion del platillo que se vaya a
preparar. Es comun que el fogon este prendido constantemente y en
la noche se deJen un par de carboncitos que con mas lena y un poco
t, de aire sirven para volver a encenderlo al dia siguiente La lena para
el fogon se obtiene de los bosques cercanos y es una de las actividades
domestic as de las mUJeres, a veces con la ayuda de sus hijos mas chi­
.:..:
cos que todavia no van al campo a trabapr con el padre. En algunas
;..
zonas, sobre todo las mas cercanas a los centros urbanos, han ido
~,,;:
r' apareciendo las estufas de gas. Ello es posible si hay dinero para com­
f· prar el gas asi como canales de distribucion del combustible
.
~y
...·.1
....' 2001) .
" EI principal alimento consumido por los indigenas mesoamerica­
nos, el maiz, pasa por un gran proceso de transformacion antes de
volverse comestible en forma de tortillas 0 de atole. Este proceso, lla­
nixlamalizaci6n, consiste en hen'ir el maiz seco y desgranado
de la mazorca con cal viva (CaO), 10 que permite que se anoJe la piel y
se pueda .moler. La nixtamalizacion del maiz, utilizada hasta la fecha
tanto de manera como en la producci6n industrial de harina,
!j(j
105 indlgenas mexiconos
mejora la calidad nutricia de la masa y la convierte en una buena
cocido el nixtamal, 10 que sucede bastante rapido cuando empieza a
hervir, se muele y se hace una masa [ina con la que se elaboraran las
tortillas, que es la manera principal de consumo de maiz, el atole, los
tamales y toda una gran variedad de productos a base de masa que di­
fieren segun las regiones y los grupos emicos. De las tortillas secas 0
el maiz seco se hace pinole, un polvo muy fino que se puede consumir
solo 0 utilizarlo para preparar bebidas (Solis, 1998).
La elaboracion de masa y de tortillas ha sido una de las actividades
principales de las mujeres a la que destinan entre cuatro y seis
al dia, dependiendo el numero de personas que tengan que alimentar,
cuantas mujeres en el hogar estan capacitadas para hacerlo y la varie­
dad de la dieta. As!, por ejemplo. en las zonas donde la alimentaci6n
es sumamente manotona, un hombre adulto puede comer hasta 30
en el desayuno y otras lantas en la comida, mas una bola de
masa de medio kilo para hacer atole durante eJ trabajo en el campo
Esta cantidad se reduce nOlablemente cuando aumenta el consumo de
otros alimentos como frijol, anaz, pasta, pan, carne y verduras. Cada
tortilla se !leva cerca de un minuto de cocci on en el carnal
Tradicionalmeme la molienda del maiz se hacia a mana en el me­
tate, que ~~ '"na especie de charola de piedra, con un rodillo tambien
piedra. En muchas zonas indigenas la introduccion de luz electrica
permitido Ja presencia de molinos, 10 que ha liberado a las muje­
res de ~;:~a buena cantidad de liempo pues 10 que antes lIevaba horas
de trabajo ahora se hace en unos minutos; solo deben dedicarse a la
elaboracion de las tortillas Esta tarea tambien ha sido sustituida en
aJgunas zonas 0 en los grupos que viven en las ciudades, por las torti­
de manera que para conseguir unos cuantos kilos de tortillas
solo hay que lomar una servilleta y salir a comprarlas EI molino y la
lonilladora, han permit ida la liberaci6n de la mana de obra femenina
47
 Miriam Bertran Vila Cambia alimentario e identidad de los indigenas me:X1canos

hacia otras actividades economicas (Pilcher, 2001). La mayorta de las La forma preparar el frijol es la siguiente: primero se escoge, es
mixtecas que nosotros entrevistamos en la ciudad de Mexico decir, se Ie quitan las piedras u otros granos que se hayan mezclado
consideran que no tener que hacer tortillas a mano es un gran avance durante la cosecha, despues se pone a hervir con agua, sal ya veces
en su vida, al igual que no tener que acarrear agua, pero tambit'n se­ un pedazo de cebolla. Algunas descripciones de la zona maya sefla­
nalan que no sa ben igual. Sin embargo, elaborar las tortillas a mano Ian aue se Done a cocer encima del fm!on colgado de un alambre, 10
ser mas costoso que comprarlas en la tortilleria, pues par una disminuye la intensidad de la a diferencia de colocarlo
te se gasta mucho combustible y par la otra la liberacion del tiempo directamente sobre el fogon. Este sistema 10 pOdemos encontrar en
permite las mujeres se dedicar a actividades remuneradas otras partes de Mesoamerica. La coccion del frijol tarda entre dos y
como aumentar su producci6n de artesanias para tres horas, 10 que implica una inversion fuerte en combustible. Este
vender 0 de plano colocarse en el mercado de trabajo (Beman, es uno de los motivos por los que ha disminuido su consumo y ha au­
Las tortillas se preparan de muchas formas entre los diversos gru­ mentado el del arroz y la pasta, cuyo tiempo de coccion no sobrepasa
las t1ayudas de Oaxaca 0 las tortillas la media hora.
la zona maya lIamadas pencuchis.' En el caso de las primeras, Las verduras suelen consumirse cocidas yen la alimentation tradi­
;';":
J' son tortillas mas grandes que las normales, q11P <;e oreDaran con maiz
cional mexicana la ensalada fresca es una rareza. Isabel
nixtamalizado pero con mayor tiempo de coccion,
la resistencia a comer verduras crudas de un grupo de purepechas
tortilla queda mas seca y puede durar varios dias a incluso semanas,
por considerarlas alimehto para conejos (Kelly, 1958) Solo se comen
para llevarla al campo 0 cuando se va a vender al mercado. Los pencu­
crud as las que sirven como condimenlo como el papaloquelite, la
chis yucatecos se consumen cuando no hay mucho mas que comer y es
hierba santa 0 el cilantro. Los nopales y otros cactus se comen asados
una tortilla considerablemente mas gruesa para saciar el hambre.
o
,
E] mail en forma de masa se utiliza para preparar bebidas como el EI gran
0[[0 cotidiana es el chIle, que se
"
~"

rit"·'
o el pozol en la zona maya. Ambas son bebidas hechas can masa consumir en ellaca, 0 bien en salsa. La elabo­
~~
disuelta en agua, que se LOman salas 0 se les puede agregar miL;, ",;:.:u­ racion de las salsas es variada y se pueden hacer solo de
J.,
:!,~
car 0 cacao. comun que los indigenas que se dedican a las lareas can jilomates 0 tomates, con cebolla y ajo, con otras especies como
...,. del campo se lIeven una bola de masa y un botellon de agua para epazote, cilantro, pimienta, 0 moliendo algunas vainas. Las
.,"
preparando esta bebida y aguantar asi el hambre hasta ~:;ar a la mas complejas de estas salsas son los moles, que si bien se enrique­
casa despues de una jornada ocho boras en la labor. Can la masa cieron durante la Coloma, la estructura culinaria basica existe desde
de maiz tambien se hacen tamales, los reyes de las fiestas, que si bien hoy se el Mexico prehispanico y mantuvieron el mismo nombre. algunas
pueden comer en cualquier esquina de la ciudad, en las zonas zonas cercanas a centros urbanos 0 con poblaci6n migrante, se han
nas siguen siendo un platillo para las celebraciones. introduciendo los cubos de calda de 00110 0 de res en polvo
utilizan para sabor a las sopas de pJsta, el anoz y Olros guisados Las
• Comllnicacion Pardio.
salsas se hacen de manera moliendo a mana los len­

'18 iD
 Miriam Bertran Vila Cambia alimen/ario e identidad de los indfgenas mexicanos
~~---~

tes, aunque en algunas zonas se ha introducido la Iicuadora. Las salsas
pueden formar parle de guisados de verduras, a veces con carne 0 con
huevo. raro eI consumo de carne asada, es mas comlin hervida en cal­
do 0 en salsa. La complejidad de las salsas depende de la disponibilidad
de ingredientes, 10 que varia en funcian de la epoca del ano, las condicio­
nes geograficas y econamicas. Tambien vana ue acuerdo con la ocasi6n,
ya que la comida cotidiana es mucho mas simple que la de fiesta donde
se despliega una gran diversidad de platillos y la comida se vuelve mucho
mas variada tanto en alimentos como en preparaciones.
La manera de preparar los alimentos en las zonas indigenas se pue­
de adaptar a los principios de sabor (flavour principles) propuesta por
~,:-!
se Ie hayan introducido elementos nuevos durante la Colonia, 0
mentos industrializados en la actualidad. EI ejemplo mas claro es eI
caso de los moles coloniales que si bien involucran nuevos alimentos
y especias traidos por los espanoles, el principia basico de una salsa
de chiles molida con molcajete permanece. Tambien son producto de
la Colonia los caldos de carne con verduras, que se insertan en una
forma tradlcional de coccion como es el caso del hervido. Otro ejem­
plo 10 conslituye la introducci6n de manteca y carne a los tamales,
su conslstencia y sabor, pero la forma origi nal permanece
desde la epoca prehisp~nica.
La preparacion de los alimemos puede cambiar en [uncion del tiem­

< .
.;,
Paul Rozin, que dice que cada cocina 0 po dlsponible y del acceso al combustible. Hemos senalado que en la lID 0 ....
'"
.~ medida en que mas ingreso, las mujeres tienden a destinar me- -s
go
se caraClcriza par uno 0 mas complejos olfato-gustalivos, como par ejemplo nos tiempo a la preparacion de los alimemos par varias razones: acce­ .... 0
G')cn
w.
1!'''­

1':
el complejo ajo-tomate-actite de oliva en cienas cocinas meditemi.neas. Estos so a nuevas tecnologias como la Ikuadora, compra de alimemos que ,..:s
<t,
principles actuarian como marcadores, identificadores gust3ti\'os que. W!IIO
requieren menor tiempo de preparacion como el anoz 0 la pasta, 0 wO
;..
z .....
'I volverian reconocibk y, por tanto, aceptable una preparaci6n culinaria. incJu­ las tortillas en la tortilleria. En esta forma las mujeres liberan tiempo 00
- Q..

..,
,. so si par Olra parte, los comport an elementos extraiios al sistema pues dedican menos horas a conseguir el combustible (Allen, 1992). Uo
~
cilado por 1995)
~e:
-:z:
~:

": ti-c
UJ
~
>2:
• Los ~w
f,f
de sabol se pueden identificar como de orden nacional de ",ill)
~J
o regional en algunos casos, pero es comlin que presenten ciertas va­ o~
g;.:
Il'I riaciones individuales can la idea de volverlos mas personales, como describir los pasos previos al consumo de alimentos, nos hemos 0
2
~E

~1.

:.,t.",,, cuando la abuela de alguien dice que ella hace los tamales de dulce
...~t:
con pina en lugar de pasas, y de ahl sigue la tradicion de tal forma
en esa familia se siguen haciendo asi por varias generaciones.
propuesta de Rozin sirve tambien para explicar como ciertas innova­
dones alimentarias no implican necesariamente un cambio de sistema
en la medida que los principios de sabor permanecen intactos. As!, se
podria suponer que en ciertos platillos de la alimentaci6n indigena
estos principios persisten desde la epoca prehispanica aun cuanao
podido dar cuenta de la dieta indlgena cotidiana. En general, como ",::a
qlill',Ol
mencionamos, existe una serie de alimentos comunf'C en todos
grupos indigenas: maiz, frijol, chile, verduras, algunos tipos de carne,
huevo. Esta es la dieta tipka indigena que el doctor Salvador Zubiran
estableci6 al plantear un para distinguir las rormas de
taci6n de los grupos de Mexico (Zubiran y cols., 1974). Sin embargo,
eSla se puede ampliar 0 reducir en funcian de las condiciones econ6­
micas de la poblacion, y las preparacwnes pueden ser di

50 S1
 Miriam Bertran Vila
w
Cambio alimentario e identidad de los indigenas mexiCllnos
I
\

acuerdo con el grupo etnico de que se trate, Por ejemplo, se comen
alimentos frilOs solo cuando hay manteca sobrante de algun puerco
que se mate) para una fiesta 0 si hay dinero para comprar aceite,
obstante que en muchas monografjas de los pueblos indigenas se ha-
que su dieta es monotona, no siempre es asi ni responde a una
cultura alimentaria limItada, sino mas bien a unos recursos esca­
sos, Sietnpre que haya disponibilidad de alimentos, la dieta sera mas
Esta variedad tambien dependera del acceso a 105 productos
10 que es cada vez mas comun por el desarrollo de
las vias comunicaci6n, Los estudios realizados por el lnstiluto
Ciencias Medicas y Nutricion Salvador Zubiran' sobre el
consumo alimentos en las zonas rurales (que incluyen a las indigenas),
':,' revelan que el de maiz y friJol y ha aumentado el de pan
y pasta en la que hay mas recurso<;
L.l en la forma de comer de los grupos indfgenas depen­
de en buena medida de sus condiciones economicas, aunque pueden
pequenas \'ariantes de acuerdo con el grupo etnico al
perrenecen, Por ejemplo, en la zona maya de Campeche y Yucatan el
~
~
consumo de carne cinco veces por semana
t!
.•
~
y refrescos para los ninos que van a la escuela, Entre los indigenas
que han emigrado a las zonas urban as, este almuerzo es comlin que se
haga [uera de casa can que se compran en tiendas 0 puestos
de la calle, A la hora la comida se consumen guisados de carne con
verduras, a veces con huevo y orras solo con verduras, 0 con queso y
alguna leguminosa como habas, lenteps 0 ibes en la zona maya, ade­
mas de anoz, frijoles 0 pasta y una buena dotacion de tortillas, unas
10 0 15, Es raro el consumo de postre, aunque Ruvalcaba (1987)
en la zona huasteca se come palmito, yuca, camote 0 platanos
En la cena, se come pan, leche 0 cafe, Para endulzar el cafe se
azucar 0 piloncillo. La presencia de alimentos indusl rializados
aumenta en la medida que se tienen mayores recursos economicos.
Entre los indigenas con mayores recursos economicos, como los
que han emigrado hace ya tiempo y se han asentado en las zonas
urbanas, el con sumo de frituras, alimentos de lata como el at un, el
uso de pure de jitomate envasado, los refrescos y polvos de sabor
para hacer el agua, son parte de la dieta cotidiana tanto entre los
ninos como entre los adultos. En est os casos tambien es com un eI
consumo preparada fuera de casa, cosa no ocune en

~'
y (ocinar con mantec3 hay recursos
cos i.SIL, .zuoo), mlentras que en la zona zapatista los tzotziles comen
las zonas de ongen ttertran,
cia de alimentos industnalizados
~
~ fundamentalmente tortillas y chile y cuando disponen llL algunos de la dieta y eI incremento en la ingestion de energia y nutrimen­
~:
r~
~~
recursos economicos prefieren destinarlos a la compra de azucar en tos en los ninos, 10 que puede ayudar a superar los problemas de
~
i,""" de aceite," infantiL Sin embareo. eSlO no Duede ser la soluClon al
,I\;"

Una comida cotidiana en las zonas con mayores recursU;) econorni­ problema: seria meJor garantizar que la tener acceso
cos consiste en un desayuno con cafe 0 leche, pan, tortillas, un a una alimemacion complela y variada a b3se frescos
o el sobrante del guiso del dia anterior. A media manana se sue Ie no generen OlrOS riesgos para la salud como enfermedades croni­
hacer un almuerzo que consiste en tortillas con chile y atole para co- degenerativas.
estan trabapndo en el y alguna golosina, En contraste, en zonas mas robres 5610 se hacen dos comidas
;\mLS lLmndu In'-;tilUW NclCJ.on~li de Nmrlci(m Zllb1f;ln
al dia, el desayuno al consisle en cafe )', al cabo de un
." '>' (jl!l1Un)(',l(jr)ll )')cf50n:11 de Pilar Torre rato, unas tortillaS con en el almuerzo toman un o pozol

,-'J :H
.L
 Miriam Bertran Vila Cambia alimentario e idcntidad de /05 indigena5 mexican05

que est{m en el campo y los ninos alguna fruta que recogen en los
arboles 0 tortillas. A la hora de la comida consumen tortillas,
un guisado de verduras y en ocasiones un huevo. Cuando no
comen solo tortillas con alguna hierba u hongos de recolec­
cion, aunque ya mencionamos que entre los zoques es una actividad
a escondidas. En los casos donde la alimentacion se basa
fundamentalmente en tortillas, los hombres comen hasta 30 en cada
y las mujeres entre ]5 y 20 (Reyes, 1995), En estas zonas no
se Slle!e hacer cena.
Entre estos dos extremos existe una gama de posibilidades que una
. yez mas dependen de la zona geografica, los recursos y en menor me­
~
dida el grupo etnico de que se trate, Por ejemplo, en los anos ochenla
~':
se hizo un estudio en Veracruz, en dos pueblos cercanos a la
;;;':
.,1" nuclear de !.':una Verde, Vno de los pueblos estaba
~"'.
la construccion la planta, mienl ras que en el ono nadie habia
contratado. diferencia, que se reflejaba en el ingreso de las fami­
en el consumo de alimentos, Los
~
.:-
;.
datos revelaron que los de mayor ingreso consumian verduras,
~. y induslrializados como cafc
..
II·:
pueden consumir leche de un rango que va de 12 a 344 gramos (ambos
en promedio) diarios en preescolares segun la zona geografica, Esta
diferencia se observa tambien en el consumo de carne, En la mayoria
de los grupos indigenas eI consumo de c;;,;ae, y en general el de
mentos de origen animal, es manera esporadica y esta reservado
princijJaimente para las comidas de fiesta, Asi sucedfa en el Mexico
prehispanico, doncle la carne se utilizaba solo para las celebraciones y
la comida de los nobles, mientras que el resto de la Doblaci6n tenia un
consumo esporadico de productos de
la actualidad estos alimentos aumentan su presencia en la dieta
cotidiana cuando hay mas recursos. En las zonas mas pobres se come
carne maximo una vez por semana y en varios grupos se ha descrito
que se agrega un huevo al guisado que come toda la familia,
Anderson y colaboradores (1946) describieron que los otomies
del Mezquital comian 5610 la sangre y vendian la carne, En contraste,
los indigenas que emigraron a la ciudad de Mexico hace mas de veinte
afios y han logrado consolidarse econ6mica y socialmente, pueden comer
carne, leche y huevo diariamente, asi como frulas y
lOS industrializados, alimentos preparados, etcetera (Bertran, 2001)

~.
leche enlalada y frituras, al tJempo que En la medida que aurnentan los recursos economicos se usa mas la
o·
tt,! eI consul1lo de tortillas y frijoles (Hernandez y coJaboradores, ]981), que la coecion en la preparacion de alimentos, ya sea con
j;':
Es interesante que la conciuslull aulOr es que el mayor ingreso no aceite 0 manteca de cerdo (Katz y Vargas, 1990). Es interesante
i;.T
..t
~'tl~
necesariamente implica una sustiLUcion de alimentos, sino mas bien destacar que comer frula es basicamenle una actividad infantil que
!'.
;,.- una complementacion ya que la dieta tradicional permanece, ESla in­ esta presente solo como parte de los juegos de los nifws que en
",,~
vest muestra tambicll el aumento del ingreso no correrias por el campo bajan la fruta de los arboles, ESlO se muestra lanto
una mcjoria en la nuttici6n infantil puesto que se encontraron datos en los testimonios de los mixtecos que entrevistamos nosotros como en
un menor consul1lo de energia, protefna, calcio y vitamina Centre las descripciones de otros grupos como los zoques y los mayas; por
los ninos del pueblo con mejor ingreso economico. entre los mayas de Campeehe, en promedio se come [ruta
consumo de leche esUi practicamente reservado para los ninos s610 una vez a la semana (Reyes, ]995; Peraza, 1986; SIL, 2000) El
cuando Ja hay y por tanto es una de las carencias mas comunes en consumo de frUla en la poblacion mexicana suele juzgarse como un mal
las zon(lS mas Dobres, POI' eiernDlo. Allen senala que los ninos habito desde el DUnto de vista nutricional, y no se tom a en euema

5, 5:;
 .~

Miriam Bertran Vila Cambia alimentario e identidad de los indigenas mexican as

en terminos culturales es un alimento reservado alos nifios como la
recoleccion, 0 bien como postre 0 golosina, Por este motivo la pobla­
cion emigray pierde el acceso a la [ruta de los arboles, deja
Los horarios para la comida esuin sujetos '" :c)S del \fabajo, ya sea en
el campo 0 en cualquier ona actividad que realicen [uera del ambito
domestico En el caso de los hombres que trabajan en el campo, se
\evantar alrededor de las cinco de la manana, momento en que
loman el desayuno 0 cuando menos una laza de
Rovi ra (1997) en los Altos de Chiapas las mujeres se entre b una
y la 1l1a11ana para empezar a poner el
las que desayunen los A ser alrededor del fogon 0 la estufa, segun el caso, en un rincon y se
~"~
:}. media manana, entre las diez y las doce segun 10 que se haya comido
.
." ' ..
h.
en el desayuno, se hace el almuerzo en el campo. AI regresar, entre
~~'I cinco y las seis de la tarde, se hace la comida principal En las epocas
,of"
que hay menos trabajo agricola, la comida se hace mas temprano En los
, ..,
Los indigenas que viven en la ciudad siguen mas 0 menos los mis­
mos horarios de eomidas que en sus zonas de origen: 'e! desayuno
antes de salir de casa; el almuerzo a media manana en el trabajo y
la comida fuerte al regresar. Estos horarios pueden ser diferentes
cada miembro de la familia en [uncion de las actividades eco­
nomicas y las distaneias que tengan que reconer desde su casa al
ran, :wol). No buscan adaptar los horarios del trabajo
ni de las comidas comer que se eonsidera importante
en olros sectores de la poblaClon mexicana. Esto no es un ideal en
zonas ni en la hecho, el espado para comer suele
come en silencio. La hora de la comida no es un espacio de intercambio
ni comunicacion familiar. Eso se hace de5pues de comer, en el tiempo de
descanso.
servlcio de los alimentos puede ser en un plato individual,

~,~
...~.~~
>
grupos que hacen cena, esta se hace entre las ocho y las nueve de la noche, todo para los hombres; en un plalo al centro de donde todos comen,

. > JUSlO antes de ir a acostarse En ocasiones los hombres salen despues de ninos,o de plano en la cazuela 0 sarten donde se pre­

"\'

" comer a tomar una cerveza 0 un rdresco en las Liendas Las tortillas fungen como cubiertos 10 que, segtln Peraza

r: Los horarios de comida de los niilos deDenden de la escuela. si es el sabor del

~.
;;.,:
que asisten. En est caso, desayunan antes de irse y 51 la escuela esta . Cualquiera que haya
.'r cerca regresan a la hora del descanso emre las die;: )' las once para un -5i tiene la habilidad para hacerlo- sabe
I~'",.}
!
~ ,~
hacer el almuerzo. Emre dos y las tres hacen la al lerminar su pl.:;~v Lstara mas que satisfecho por la cantidad
; ~~ del dia, y despues van picando comida lOda la tarde fruta, galletas, de que ha comido. EI usa de cubiertos se observa en
: .~
r ;....
.'.

i .......

I ti,,·l.
alguna golosina 0 refrescos. Si hay recursos loman un \'aso de leche
" con Dan antes de acostarse, cerca de las ocho de la noche Los nil10s
que en el camDO Henen el mismo Danon de eomidas Que los
Las mujeres siguen el mismo horario que los ninos con la
salvedad de que no comen hasta que ellos han terminado. De heeho, si
estan comiendo cuando lIegan los hombres, se Icvanlan de
y les sirven; solo cuando ellos acaban, elias vuelven a comer (Peraza,
Reyes,
zonas can mayores recursos, y unieamente se utiliza la cuchara,
es muy raro ver cucl~::lo y lcnedor. La propia forma de preparar los
mentos en caldo, con las vercluras y la carne en lrozos 0 deshebra­
, hace innecesario su uso.
Para acompanar los alimel1l0s se suele lOmar agua sola 0 agua de
vez mas, las diferencias eSlan en funrion de los recursos geo­
del arlO que permite mayor 0 ll1enor acceso a las frutas
economicas. Cuando es los polvos

:Hi ~7
 Miriam Bertran Vila
de industriales para el agua, y refrescos, aunque no los con­
sumen todos los dias, sino en las fiestas 0 cuando hay alguna visita.
EI consumo de refrescos se hace tambien en las tiendas y miscelaneas
como una forma de recreaciOn. EI chocolate todavia se consume
diana mente en algunas zonas indigenas del sur del pais. En el Mexico
prehispanico 10 consumian solo los nobles, pero ahora es comun en
todos los estratos. 5e puede tomar con agua, con masa de maiz ya sea
en Dosol 0 atole, y raramente con leche. atole y el pozol, ambos
con agua y masa de maiz, ya sea caliente 0 frio, son tambien
bebidas de uso comlin, sabre todo en eI almuerzo.
Una de las bebidas mas populares y emblematicas del Mexico indigena
, ~
es e1 pulque, que se hace con la fermentaci6n del juga del maguey. En
·,·~ ..~:
.'
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zonas del centro de Mexico se consumfa diariamente para acom­
..,~.;
, .f' o mientras se hacian las labores en el campo. EI
t .'.
consumo promedlo en adultos era de un litro y, en casos extremos, hasta
I
de cinco litros al dia. EI porcentaje de alcohol del pulque es de 2.5 por
suficiente como para que no se les dina a los ninos (Anderson,
A partir de los anos cuarenta se fue introduciendo la cerveza y
f
t . para lOS aflos sesenta las bebidas tradicionales cas! fueron desplazadas."
I
!q "
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~ .';
; I:' 1
embargo, la cerveZJ es mas cara y no se consume diariamente sino en fies­
tas y ocasiones especiales, 0 bien los fines de semana cuando hay dinero
suficiente (Allen, 1992). :,,~"iTIaS, practicamente todas las etnias consu­
r
f men bebidas alcoholicas destiladas cuyos niveles de alcohol son
r superiores, como el mezcal, el tesgliino de los tarahumaras 0 la taberna
;,:­
en la zona zapoteca d,.~ Istmo, que es un destilado de la palma. Estos
aguardientes son consumidos principal mente por los hombres.
EI consumo de bebidas alcoholicas esta regulado en las zonas indige­
nas desde la epoca prehispanica, 10 que habla, segun Vargas y Casillas
(J 997), de que el abuso del alcohol probablemente haya sido un proble­
• C:omumcaciOIl personnl Sergio Lerin Plnon.
~8
Cam b i 0 a I i me n tar i 0 e ide n lid a d de I 0 5 i n d j ge n a 5 m e x i c a no $
---.-.--~.
ma. Estos mismos autores seflalan que durante la Colonia eI alcoholis­
mo se agudizo, por una pane par la eliminaci6n de estas reglas y por
la otra por la intensificacion en la produccion de y otras
das derivadas del azucar. En la actuali(LJ el alcoholismo en la poblacion
es un problema de salud serio que requiere atencion especial.
uno de los puntos de atencion del Programa de salud y nutrici6n para
pueblos indigenas (SSA, 2001), que ha estado buscando estrategias
para disminuir el alcoholismo en las zonas indigenas con programas
interculturales en algunas comunidades otomies de Queretaro. Otro de
los puntos de interes de ese Programa 10 constituye juchitan, en el cora­
zon de la zona zapoteca, que i)stenta el del muniCipio con mayor
con sumo de cerveza otorgado por una cervecera.
La alimentacion de los individuos es diferente en cada elapa de la vida.
EI recien nacido toma principalmente leche materna sin horario ni canti­
dad fila, es decir, a libre demanda. La lactancia suele durar hasta que Ia
mujer este embarazada de nuevo; incluso en muchos grupos
nas es comlin que una mujer amamante ados hijos al mismo tiempo,
sabre todo si se !levan poca edad. Puede haber casos de lactancia
hasta cinco atlos, aunque 10 comlin cs que no rebase dos aflos.
5egun los datos obtenidos par Pilar Torre en Chenalho, Chiapas, el
promedio de duracion de la lactancia es 17 meses (Torre, 1998).
En los ultimos atlos las paneras adminislran biberones con suero
rante dos dias a los recien nacidos, hasta que este bien establecida
la lactancia. Tambien existen opciones aliment arias si por alguna
raz6n una mUJer no puede amamantar. Reyes (1995) describe por
ejemplo que los zoques ante esta situacion Ie dan al bebe atole
harina de anoz, te de manzanilla, chocolate diluido en agua, leche
en polvo, leche de vaca, 0 bien buscan una nodriza.
En los afios sesenta y setenta, se incremento a nivel mundial el
uso de formulas lacteas que sustituyen a la leche materna. En algu­
nas zonas rurales de MexIco, en la medida que la poblacion tenia
j!)
 Miriam Bertran Vila Cambia alimentario e identidad de los indigenas mexicanos
, - - - - - - , ,-­

recursos econ6micos, la gente las fue ya que significaban
una mejoria de la situaci6n de la familia, y tambien porque durante mu­
cho tiempo su consumo fue promovido en 105 centros de salud y en
hospitales. A partir de los anos ochenta el impacto de las formulas para
bebes, en el abandono de la lactancia natural, alerto a las autoridades mun­
diales de salud y se prohibio su promoci6n y publicidad tel(visiva.
embargo, la tendencia por e.l uso de dichas formulas entre la poblacion
rural sigui6 durante algun tiempo y, en las zonas con mayor acceso a
recursos y mas cercanas a los centros urbanos, continua el abando­
no de la lactancia a tern pra na edad, es decir ent re uno y tres meses.
No obstante, es preciso seftalar que ha afectado poco a la poblaci6n
""w!"
indigena. Ademas de no obtener las ventajas de la leche mater­
..."" na,' la lactancia artificial presenta muchos riesgos nutricios si no
';.
" existen suficientes condiciones higienicas: acceso a agua potable,
~;:~
..!,,'w
maneJo higienico de biberones, dilucion adecuada. Este ultimo punto
::~~;
que vaya madurando el sistema digestivo del e ir complementando
con 105 nutrimentos necesarios para su crecimiento y desarrollo.
La alimentaci6n durante el embarazo y la lactancia debe seguir dena:;
reglas a fm de garantizar el bienestar de la madre y eI hijo. Margaret Mead
(1945) senala que practicamente en todas las culturas existe un sistema
sobre el periodo perinatal al igual que sobre la alimentacion
infantiL En las zonas indigenas en hksoamerica se busca cumplir con
antojos de la madre cuidando siempre que no afecte el equilibrio friol
caliente que regula los estaclos del cuerpo, 10 mismo que despues del
y durante la lactancia. Sobre este punto, vo]\,eremos mas adelan­
te cuando hablemos de la alimentaci6n y su relacion con la ideologja.
La comida en las fiestas

es frecuente pues la leche maternizada es muy cara y es comun que se En zonas indigenas de Mexico)' en general en todo eI cele­
....
-r~

diluya en exceso 0 que se complemente con alimentos que no tienen la braciones siempre conllevan preparaciones espedales de alimentos, Las
-,. misma composici6n alimenticiaTodos estos elementos implican ries­ principales fiestas son las relacionadas con los ciclos de vida como
t gas nutricios y de enfermedades infecClosas (Allen, 1992) las bodas 0 los bautizos; las religiosas como la Semana Santa 0 la cele­
£
:t.'
La imroducci6n de alimentos diferentes a la leche suele empezar del patrc'm del pueblo, y las que tienen que ver con la cosecha
t"
.'
I'::
rededor de los cinco meses y se les da de comer a 105 ninos 10 1111Sl110
comen los adultos, cuidando de no dades chile ni cafe. Se les va dando caldo de
que suelen estar asociadas a las religiosas. Por ejemplo, en La Huaste­
ca veracruzana varias fiestas coi nciden con fechas importantes para la
"i'.~
~~ o frijol, yema de huevo, sopa de pasta, galletas, chayole, agricultura las celebraciones de la Virgen de Guadalupe al Ano Nuevo
.t:
.,'" tortilla remopda, papa, 10 que haya (Reyes, 1995). Sin embargo en las
i'~ ,;
,,'
son en la epoca de siembra; la de San lsidro Labrador (15 de mayo)
""r.~ ,
zonas mas pobres la ablactaci6n se va retrasando 10 que representa un can la fecha en que las tierras timen que (star listas para el inicio del
riesgo de desmnricil'm ya que a partir de los seis meses la leche materna cicio de temporal; la de San Lucas (17 de septiembre) con el ultimo
no alcanza a cubrir lOdos los requerimientos de energfa ynutrimentos. Por . desyerbe del maiz de temporal; la de San Miguel (29 de septiembre)
tanto es necesario ir\e introduciendo alimentos de manera paulatina, con el inicio de las siembras de frijol (Ruvalcaba, 1987).
La es abunaante, variada y con una preparaci6n mas
'La blt:lI1cia m:lterna prtsenta \'cntajas inmunoi;'gicas)' :lfCelil'as, eSla siemprc disponible, J IcmperalUfn compleja que la cotidiana. EI consumo de carne, escaso en
ar1ccuarb )' en ccmdlclOnes hlgitmcas garanlizac\as. la comida toma el papel en las celebraciones, excepto

GO (;1

 I
j'
Miriam Bertran Vila Cambia alirnentario e identidad de los indigenos mexiconas
----- -~--------------------~~--------------------------

durante Semana Santa que se guarda vigilia yen los ve\orios, En todas
zonas mdigenas la carne de mayor consumo es la del cerdo y el
guajolote y, en algunas otras, la barbacoa de camero.
Los alimentos mas comunes en las fiestas son caldos de car-
ne, la barbacoa, los tamales Omprescindibles y presentes desde la
epoca prehispanica), y los moles, diferentes segun la zona, Quiza
es en la comida de fiesta donde se observan mayores diferencias et­
nicas. Entre los indfgenas de Oaxaca 10 mas usual es el cocido de car­
ne, con abundante caldo. Utilizan la carne de polio, guajolote, res, cerdo,
iguana, venado 0 pescado. En algunas partes de la Mixteca se prepara
"!:. ~
barbacoa de camero de dos Upos distintos: en una olla grande se co­
.
",
fiestas Si bien se preparan de manera diferente de acuerdo con la
zona geografica y la eenia, la base es la lnisma en toda Mesoamerica:
una porci6n de masa de maiz batida con manteca a la que se Ie agrega
un poco de salsa 0 de guisado, se envuelve en hoja y se hierve al
vapor. Originalmente los tamales no tenian manteca ni carne
res 0 cerdo, ambos ingredientes fueron traidos por los espanoles
y adoptados rapidamente por la suavidad y sabor que otorgan a
tamales (Giral, 1982). EI tipo de gUisado con que se rellenan de­
la gastronomia de cada grupo: se pueden hacer de polio,
de carne de puerco, res 0 pavo, de iguana en Guerrero, de pescado
en las costas de Oaxaca, de camar6n en La Huasteca veracruzana, todo

una base de canas de maiz que rebase el nivel del agua, se cocinado con diferentes salsas: de jitomate y chile, de tomate verde, de
"', '
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";l'"
con n0Jas verdes de aguacate, encima se agrega maiz quebrado envuel­ mole 0 de pipian. Tambien varia el tipo de hOja en que se envue\ve,
,,1'­
to en un mantel y posteriormente se acomcida la carne pa~:; :::ocerlaal ser de elate, platano 0 de hOja santa llamada tambien acuyo (Solis, 1998).
~"

=~<;
.'1
vapor. EI otro tipo de barbacoa se hace en un horno de tierra como notable el tamal que se elabora en la Z0n~ none del estado de Vera­
f' en el resta del pals, aunque con la particularidad del m~iz quebrado cruz: es de gran dimensi6n, cabe en e\ un polIo entero 0 a veces hasta
?l y las hojas de aguacate En la zona de los valles de Oaxaca se con­ medio puerco llamado zacahuil (Ruvalcaba, 1987).
f sume mole en las fiestas, 10 que da mas realee a la ce\ebracion. En las
.'r En muchos lugares la primera cosecha de maiz conlleva la prepara­

.'"
~,

f:
1'1
zonas colindantes con Guerrero se acostumbra el chilajo, que es mole de
cerdo con cebolla, pereJil, ajo, comino y clavo. Los tamales, los hacen con
hOlas de platano igual que en Chiapas (Katz y Vargas, 1990) Los mayas
ci6n de alimentos que ocasionalmeme no se comen, como es el casu de
los elates "nuevos" que son hervidos rorgue estan muy suaves. Peraza
,~
describe como los mayas de Yucatan preparan los elotes nuevos
f;:
Yucatan celebran las fiestas preparando relleno, pib de puerco 0 en pib 0 sancochados, asf como en alole dulee 0 salado. El inicio
~ ..
~~.
11>'• •
pavo, ya sea de criama propia 0 de monte, de venado 0 jabaiL Del venado la cosecha suele atraer a parientes que han emigrado y que regresan
....-,
~",
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tambien se hace tsik, que se prepara hirviendo la carne con hierbas de atraidos por las comilonas los elotes nuevas, los cuales no se pueden
y abundante caldo, para posteriormente deshebrarla. En esta zona la conseguir en la ciudad. Tambien regresan para ayudar en la cosecha
cosecha de ibes coincide con la epoca de las festividades de muertos, es que es la epoca de mayor demanda de mano de obra en el campo.
el fin de octubre y el inicio de noviembre, y se preparan varios La organizaci6n de las fiestas rebasa a la unidad domestica debido
platillos con esta leguminosa como los tamales rellenos ibes y chi- a que requiere de la parlIcipaci6n de varios miembros de la comuni­
Ie, envueltos en hoja de hierba santa (Peraza, 1986) La preparaci6n de la comida suele hacerse entre varias
Mencion especial requieren los tamales, presentes desde la epoca pues ademas de ser mas compleja, se hace para mucha gente. Para la
prehispanica y que siguen siendo uno de los platillos (entrales de elaboracion de la masa para las tortillas, tlacoyos, tamales y atole se
()"J­
G3

 ~ :
j'

Miriam Bertran Vila Cambia alimenrario e idenridad de los indtgenas mexicanos

necesitan muchas manos. Los hombres participan trayendo la lena ne­
cesaria para el fog6n, que se pone en casa de alguno de ellos 0 bien se
hace uno especial para la ocasi6n. Tambien es comtIn que los hombres
se encarguen de preparar algunos guisos de fiesta como la barbacoa.
La celebraci6n de las fiestas es un aspecto importante para el mante­
nimiento de las relaciones sociales y, para llevarlas a cabo, se
de la organizaci6n social: la cual va conformando una amplia
reciprocidad. Asimismo, las fiestas permiten mostrar sus bonanzas
econ6micas y compartirlas con sus parientes y vecinos.
La celebraci6n de una fiesta represent a una inversi6n
--:.t
por 10 que son poco [recuentes en las zonas
~.
mas pobres. Es comlin que una pareja se junte y no se case hasta te­
ner posibilidades econ6micas para hacer una fiesta. La migracion
~::
I' desarrollado un pape! importante en torno a las fiestas, ya que
Y'
a la religion como uno de los que mas influencia puede tener en
las formas de comer (De Garine, 1995). En este apartado describimos
creencias mas comunes sobre la alimentaci6n y su relacion con la
coswuvisi6n indigena.
En general, para los indigenas prehispanicos, la comida era uno de
las placeres mas apreciados. Esto se reflejaba tanto en los codices y
vasijas donde se expresaba la de comida como uno de
centrales, como en las cronicas de los conqUistadores que se­
nalan la dificuhad de desterrar practicas relacionadas can la comida
asi como la camidad de dioses y rituales relacionados can la produc­
cion y consumo alimentos (Gonzalez de la Vara,
autores el maiz es el elemento central de la
cion no solo porque en muchas casas es el alimento mas
par su fuerza simbolica. F<.:tP simbolismo se

~,~
el nivel econ6mico de la poblarinn. Por eJemplo los mixte­ leyendas e historias mlticas. Al res-
{1
r: cos han [ormado asociaciones de migrantes para la organizacion de la peeto
?I del santo patron, que practicamente ya no se realizaba a causa
,..
r
• la pobreza de la poblaci6n. Ahora la han revivido y van cada ana a
.
,r
~"
~:
su Dueblo a la celebracion (Beman,
Ieyendas mayas y azteeas, el maiz rue h (mica sustaneia capaz de dar
vida y eonciencia a los seres humanos. Los imemos anteriores con barro y ma­
i'
!. dera resultaron creandose can estos matt'fiales los peees, los monos
y alimentaci6n en el Mexico y otros animales terrestres, parientes y antecesores de 1a raza humana. Pero
(1
...'r;r
, ..
tI!!'." sistema alimentario indigena esta cubierto de elementos
el hombre y e) maiz estaban hechos de 1a misma sustancia, y se trataba a;"
planta del maiz como a un ser humano que podia enoiarse si no se 10 tomaba
...to· '
1>-.;
"

,I' . cos que par una pane regulan el consumo de alimentos y, por la otra, en euema (Gonzalez de Ja Vara, 1996:
dan explicaci6n y contenido a sus caracteristicas mas representaLivas.
La relacion entre ideologia y alimentaci6n es una muestra mas Es decir, los estan hechos de maiz, como se expresa Lamblen en

hr".,..,krD

la 01irnemacion, si bien es indispensable en terminos biologicos, es leyendas del Yuh, y por tanto deben comerlo como alimento

una manifestacion cultural vinculada a todos los aspectos de la vida para mantener su cuerpo y su luerza, ademas de la capaci­

de un La presencia relacionados con la dad para reproducirse. Tambien como sustento principal debe man­

comida es un cultural comun tenerse cieno respeto al malz y en el Mexico prehispanico los indigenas

teoricos de la como perdon al espfrilu del maiz cuando se les cala una tortilla pues,

(j'l (i~
 Miriam Bertran Vila Miriam Bertran Vila

de no hacerlo, se pensaba que serfan castigados provocandoles
hasla que aprendieran a valorar la com ida (Brockman, 1996). Por
derto que esta practica tierie deno para!elismo con la costumbre
los espaflOles de santiguarse cuando se cae el pan, 0 de llu... er la sefial
de la cruz con el cuchillo antes de partirlo.
Algunos grupos alIllJuyen ciertas propiedades a los alimentos segun
sus caracleristicas fisicas. Laureano Reyes describe que los zoques lie­
nen un sis lema de creencias sobre el efecto de alimentos
en el organismo, es c6mo se aprovechan segun sus cG.racle­
risticas:
~. ~
EI inicio y de la cosecha han estado marcados por una serie de
celebraciones que garanticen una buena produccion. Se ofrenda comi­
da a los dioses para pedirles que lIueva, que crezca el maiz 0 aquello
que se plante, asi como para agradecer cuando asi sucede 0 cuando se
caza un animal grande. Los calendarios de las fiestas, descritos anterior­
mente, estan ahora marcados por una combinacion entre las fechas
agricolas tradicionales y el calendario cat6lico. Entre los mayas de
catan, en eslas celebraciones se preparan siempre 29 lamales redondos
y gruesos que se hacen en pib y se present an en tres dislintos tamaflos
por grupos de trece (mayores), nueve (medianos) y siete (pequeflos),
Se rellenan con carne de gallina y caldo. Esta comida se ofrece junto

..
",';

~.
Cada alimento, una vez ingerido, reproducini. su imagen en el orgamsmo a con una bebida ferment ada Hamada balche, que se prepara con la cor­
. manera de un "fen()meno de espejo", es decir "retratar;i", "reproducira" su
leza del arbol del mismo nombre, agua y mie1 (Peraza, 1986) .
il"
.I'
Imagen primaria mediante una complej3 metamorfosis durante el proceso Uno de los puntos ;,rincipales de las reglas de consumo de
..... Los alimentos una \'ez procesados en el organismo humane transfe­ tos en las zonas indigenas, re1acionado fuertememe con su sistema
l':'
riran y reproduciran sus (Reyes, 1995: 11 creencias, es la clasificacit)n frio/caliente. Este sistema binario ha sido
i:
,!
t: dcscrito desde la a11lropologia social como una maDera de
f.~ En la ideologia zoque el pozol hecho de maiz posee y su con­ simb6!icamel1le los alimel1los de modo que se pueda dirigir su consu­
i:
~
sumo dara fuerza pues translerira vida al organislno; plantas que mo. Los especialistas sobre el asunto seflalan sin embargo que la
i
I:
j' Lienen guias como eI chayote, b calabaza y en general trepadoras sificacir')I1 frfo/callente al parecer tiene importancia en la elecci6n de
f a formar 0 reforzar la red ya existeme del sistema circula­ en determinadas siluaciones de estres como el embarazo
K LOrio. Estas plantas y las que tienen frutos en 10 alto de la coDa de los o h enfermedad. pero no parece ser llllportante para la alimentaciClI1
f,~
,,:..
ft·,
ft!!ia'
arboles permiliran el credmiento fisico; los animales con
reproductivo como los conejos 0 las hormigas chicalanas mejoraran la
poder cotidiana donde el C0510 Yel saber pueden ser los elementos mas deter­
minantes (l\1esser, 1981). Si bien esto es cieno, y mas adelante abun­
... :
~

actividad sexual y la reproducci6n, Las plantas que secrelan
blanquecinos seran buenos para la lactancia, asl como la cerveza. Es
de lIamar la atencion que en este sistema aparece la creencia de que
los refrescos, principalmeme la Coca Cola, son buenos para combatir
la diarrea 1995). bla idea nos revel a que la presencia de
mentos nuevos se introducc en el sistema de creencias original, adqui­
propiedades especfficas sobre el organismo.
(iG
sobre ellema, tambien 10 es que hay cienos alimentos como las
frutas que no se suelen consumir de noche considerarlas frias.
Para lv1esoamerica las fuentes curn! a de la presen­
cia de cualidades [rlas 0 calientes alribuidas lanto al cuerpo como a
enfermedades. las mcdicinas y los alimentos. As!, babia estados
considerados [rios y calientes, y para COl1lrarrestarlos se requerjan
o alimentos de naturaleza conlraria. Se concebia a la salud
Ii;
~"
1','\',
I II
Miriam Bertran Vila
',:,I',
Cambia allmentario e identidad de los indigenas mexicanos

del organismo como un estado de equilibrio entre 10 frio y 10 caliente
(Lopez Austin y Lopez Lujan, 1996). Para estos autores las concepcio­
nes sobre frio/caliente forman parte de un sistema de
macrosistemico, diferenciandose de los sistemas cientfficos en los que
se insertaria eI conocimiento medico. Denno de cada tradicion cul­
10 que se conoce como periodo perinatal (embarazo, parto
tural, las formas macrosistemicas del conocimiento estan interconec­
tadas de manera que constituyen una cosmovisi6n, es decir un orden
explicati\'o. As!, el analisis del sistema frio/caliente debe hacerse en
su relaci6n con la cosmovisi6n (lopez Austin y l6pez lujan. 1996)
AI clasico trabajo Cuerpo
sobre el cuerpo
;" ~ que lentan los nahuas en !a cpoca de la Conquisla como un punto
.'"
,:"'
humana se cumple en las mismas condiciones de calor y humedad que
I
I
las de la naturaleza. Una mujer fecunda esta en un estado "frio" de su
e imaginan su matriz como hUmeda (Katz, 1997).
la relaci6n entre la c1asificaci6n frio/caliente y ;:.; proceso
I,
I y puerperio) ha :>1\.10 deserita para otras partes de Mesoamerica, y
j al parecer es uno de los puntas principales para su utilizaci6n Un
estudio hecho en Hueyapan, Morelos, en los anos 70, senala al sis­
tema frio/caliente como el regulador de la alimentaci6n durante el
embarazo. Este se considera un estado frio, por 10 que no se
comer alimentos frios durante eI embarazo, 10 que provocaria dolores
extremos en el pano, momenta en el que tampoco se recomiendan.

4, '

':;!', central en el estudio de su pensamiento. As!, en eI Iibro Durante el puerperia se hace un procedimiento que se llama
;f~'r

.I" concepciones del cuer;,,) humano, las condiciones sociales que hicieron de pechos y pulmones" para que ya se puedan comer alimentos frios
1~"
posible tales concepciones. y el papel que desempenaron en la dina­ sin que Ie haga dano al nino (Alvarez Heinderich, 1976). Tambien en
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( mica social. En este contexto el sistema frio/calienle se presenta como los setenta, Juan Jose Hurtado (1979) haec una amplia revision de las
~q pract ieas relacionadas can el embarazo, pano y puerperio en Ameri­
un elemento cognoscitivo, relacionado con lOda la ideologfa
,..,
f

el cosmos que regula el comportamiento con equilibrio y ca latina, de la que se desprende que parece ser un patron 0 rasgo
, '

11"'.
ii' I
garantizar la caracleristico de Mesoamerica la c1asificaci6n frio/caliente
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y placenlera, donde d scr la sintesis y el para regular el consumo de alimentos en el proceso Los
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I .e'

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central universo. aillnentos frios no se deben consumir, y seilala
En el caso de los mixtecos, por atribuyen a los nos grupos el consumo excesivo de alimel1los de este .
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r>1" • o calienles, s~gun ciertas caracleristicas como ellugar donde cre­ la causa de la infertilidad. En los anos ochenta se realiz6 un trabaJo
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~".", .1 sobre la alimentacion en una comunidad de Xochimi!co, Santa Ceci­
h,l"r: cen, la estaciondel ano en que se dan, Sl la pane de la planta que se usa
.~,
es aerea 0 sublerranea, el modo de pi~paracion 0 el declO que pueda donde se describe la presenCia del sistema
tener en la digestion. Es interesante la distinci6n que hacen mix­ de la alimentacil'm durante el embarazo, estado que
teeos entre 10 que se euece (sea en agua, al vapor, en grasa, en horno se consWera como enfermedad, Al igual que se describe para otras
barbaeoa 0 en el coma!) y queda blando, y 10 que se seca al cocerse areas de Mesoamerica, los alimentos frios no deben consumi rse en el
, en la o 10 que se asa demasiado) Esta periodo
liene relaci6n tambien con la frio/caliente: 10 blanCo es Sin mas recientemenle muestran que la
y 10 seco "caliente" los mixtecos que la reproduecion frio/caliente esta empezando a tener menos presencia en

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 Miriam Bertran Vila
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Cambio alimentario e identidad de los Ind/genas mexicanos

las comunidades que tienen acceso a los sistemas de salud. As!, un
trabajo sobre esre tema, realizado por Perez y Valdes (2000) bajo la
direccion de Sara Elena Perez-Gil, busca la percepci6n de mujeres
en dos comunidades rurales dt: ;vlexico:
en Oaxaca, incluyen­
durante el embarazo, pano y puerperio,
ESla investifJacion mueSlra que en ninguno de 10$ dos pueblos
alimentario delerminado para este periodo, ni prohi­
biciones alimentarias 0 dielas especiales. S610 en el caso de
las mujeres senalan que durante el embarazo no hay que lomar
ni Coca Cola j)()[ la cafeina, asi como lampoco carne de puerco. Por
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nas uescripciones senalan que no existe coincidencia entre la cla­
sificaci6n de los alimemos frioslcalientes, aun demro de una misma
comunidad, como 10 senala Reyes para los zoques. AI respecto,
Messer que ha hecho trabajo de campo en algunas zonas de Mexico,
EI grado cle conocimiento compartido 0 de acuerdo sobre 10 caliente-frio,
la de la iocucion 0 su Imponancia cultural variar incluso
dentro de las mismas comunidades culturales A falIa de una lracliclon escrita 0
de fuemes a menudo no sc encuentran c1asHicaciones absolutas
o autorizadas para las culturas populares que usan el binomio

...,.

I',.
10 que se refiere a la alimentaci6n en el puerperio, de igual manera
como medida para clasiftcar alimentos, dlagnostiear enfermedades y mante­
",
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no se senala la exiSlencia de algun sistema que la regule, 5610 algunas ner recobrar la salud Pareee que combinan conocimiento heredado con
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0 Sf
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recomendaciones; por ejemplo las mUJeres de 1hlinalco dicen que razonamiento dr ('~usa y efeeto en base al principio fundamental "caliente­
"', no se comer
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las heridas; en frio" de equilIbrIo de opuestos en los contextos de curaciones
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Chich icaslepec es bueno comer 1995'
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.....
ambas comunida­
"', se plensa que el consumo de ciertos como el chile, Asi pues, b clasificacion se presenta como un sistema
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~, afenan al niflo a naves de la que regUla el componamiento alimentario que esta
,..~

" destacar que si naDer eXISllclO una alimentos con la cosmovision indigena. La importancia simb6lica de esta
."
" y
",II : no sc l11uestra en su Drcscncia a nivel cognitivo en algunas co­
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ver con el embarazo ni muchos casos ya no se usen tan
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to;· cabalmente algunas mujeres en la medida que van teniendo acceso
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""" pano el cuerpo queda en un estado frio a Pudieramos aventurar la hip6lesis de que nuevos
10 de temaseal (Perez y Valdes, los sL~2mas medicos del Estado van a ir
sine para regular la alimenta­ vocando que la clasHlcaci6n friolcaliente vaya cayendo en desuso. Sin
ci6n en caso de enfermedad; as], padecimiemos considerados como sistema 16gko relacionado con la ideologia es probable
requeriran caiJentes y en duda las recomendaciones del personal de salud, y
ficadas segun el sistema requiera scr para los mensajcs de educaci6n sanitaria.
susto, mal de ojo, caida de la La clasi ficaci6n frio/caliente y orros sistemas binarios de catego­
OCCIdental. Es interesante aue algu­ rizacion de los y del equilibrio en el organismo han sido

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 Miriam Bertran Vila
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ldentidad y cambia
descritos para otras culturas. En Asia, en paises como la mala 0 en la alimentaci6n indigena
tienen una gran importancia en la concepcion de la salud y la enfer­
medad, como el equilibrio entre el Ying y el Yang. Al respecto, De Garine
(1988) advierte que pUPf-l~ ser un primer paso para la construcci6n
tural de una ciencia de la nutrici6n y la dietetica. Sin embargo, senala
que no hay todavfa suficiente evidencia etnognHica para considerarlo
como una forma de clasificaci6n universal.

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~ ...
, 41*
, i' Varios autores han descrito la alimentaci6n como un elemento de
"
; ~;, identidad, sobre todo en grupos migrantes. En eI caso de los indlge­
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! "..... nas de tl1exico, la alimentaci6n parece tener un papel en la identidad
~"'"!I pero de manera ambigua: unas veces para reafirmar la pertenencia al
~:
r~ grupo y atras por el contrario, como una forma de dejar de ser

!I': :~
na y buscar integrarse a la sociedad. En este apartado se discutira esta
caracterfstica que puede ser resultado de la ambiguedad del discurso
'Ii' I.
11,1' .
."i;: '. nacional y las politicas sobre la poblacion indfgena, y su papel en la
~" I
transici6n alimentaria.
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j;!.i " 1 n~ indjgenas en Mexico forman parte de una sociedad
~{
...... cada; 10 era antes de la Conquista, 10 fue durante la Colonia, en eI
t,:\
~.;
independiente y 10 es ahora. La estratificaci6n es resultado
.j;
una serie de condiciones sociales, culturales y econ6micas; es una
mezcla de elementos socioecon6micos y etnicos donde la poblaci6n indf­
gena suele estar en los estratos mas bajos. La pertenencia a un grupo
o estrato determmado se manifiesta en una serie de rasgas que los
diferencia entre como la lengua, el vestido 0 la forma de comer. La
alimentaci6n, dice el antropologo Ingles Jack Goody, es una manera
de ubicarse can respecto a otros grupos (Goody, 1995) Pretendemos

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