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FUNDAMENTOS TEÓRICOS

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases
de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de
carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La
glucosa se degrada en ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol
(C2H5OH). Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En
estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo
Saccharomyces cerevisae. La reacción seria la siguiente:

𝑨𝒛ú𝒄𝒂𝒓 + 𝑳𝒆𝒗𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 𝑪𝟐 𝑯𝟓 𝑶𝑯 + 𝑪𝑶𝟐 + 𝒔𝒖𝒃𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒔

Para la fermentación alcohólica, si es precisamente lo que deseamos obtener es etanol, es de


vital importancia que no exista ninguna presencia de oxigeno durante el proceso, como ya fue
mencionado, este es anaerobio y el oxígeno impulsaría a la formación del ácido acético, es decir,
vinagre. Esta seria nuestra reacción no deseada y se daría de la siguiente forma:

𝑪𝟐 𝑯𝟓 𝑶𝑯 + 𝑶𝟐 𝑨𝒄𝒆𝒕𝒐𝒃𝒂𝒄𝒕𝒆𝒓 𝒂𝒄𝒆𝒕𝒊 𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑶𝑶𝑯 + 𝑯𝟐 𝑶

Siendo la Acetobacter aceti la bacteria responsable de la oxidación del etanol. Para evitar estas
reacciones no deseadas, al recipiente donde se realiza la fermentación, se le agrega un
dispositivo llamado “airlock”, el cual consiste en una serie de bulbos llenos de agua, que
permiten la salida del CO2 resultante de la reacción y la no entrada del aire, asegurando una
exitosa fermentación.

Pero existen otros productos no deseados, que en este caso son inevitables durante una
fermentación alcohólica, este es el Metanol (CH3OH), al ser toxico para el ser humano, aunque
no representa un grave riesgo ya que su concentración en el vino muy pequeña con respecto a
la de etanol, su mal manejo y poca purificación puede convertirlo en un peligro para la salud
humana, al igual que el etanol, el metanol se forma a partir de la fermentación de los azucares
por la acción de bacterias y la levadura común. Este proceso es mostrado por la siguiente
reacción:

𝑨𝒛ú𝒄𝒂𝒓 + 𝑳𝒆𝒗𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 𝑪𝑯𝟑 𝑶𝑯 + 𝑪𝑶𝟐 + 𝒔𝒖𝒃𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒔

Así, nuestra reacción global para el proceso de fermentación alcohólica se dé la forma mostrada
a continuación:

𝑨𝒛ú𝒄𝒂𝒓 + 𝑳𝒆𝒗𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 𝑪𝟐 𝑯𝟓 𝑶𝑯 + 𝑪𝑯𝟑 𝑶𝑯 + 𝑪𝑶𝟐 + 𝒔𝒖𝒃𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒔


En la fermentación alcohólica, podemos destacar diferentes etapas, cada una con un
determinado lapso de tiempo, y los cambios que suceden en cada uno son explicados así:

1. Fase de demora: En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a
las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y
SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días.

2. Crecimiento exponencial: Las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a


multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de
población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro
cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las
concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de
aproximadamente cuatro días.

3. Fase estacionaria: En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo


valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación
se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que
temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.

4. Fase declinante: En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de


alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la
velocidad de fermentación.

Las fases anteriores solo serían las de fermentación, otros pasos posteriores buscan la
separación del vino del mosto (pulpa de la fruta y azúcar agregado), pasos llamados como
Clarificación del vino, y luego se sometería a destilación, con el fin de purificarlo, es decir,
disminuir la concentración de metanol en este.