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Elaboración del macerado de fruta en alcohol

I. Objetivos:
• Comprender la elaboración del macerado de fruta en alcohol.
• Presentar las técnicas básicas para la elaboración artesanal.
• Originar el interés hacia el proceso de preparación de productos
agroindustriales.

II. Fundamentos Teóricos:

Concepto de maceración

“Macerar es extraer las propiedades de un sólido, que puede ser una fruta o una
especia, sumergiéndolo en un líquido que bien puede ser una bebida alcohólica,
espirituosa, o incluso agua” (Van Den Bossche, P. 2018).

Por lo que se puede utilizar los siguientes líquidos:

 Vinagres
 Jugos
 Alcoholes
 Aceites

Elección del producto a macerar:

 Hierbas aromáticas
 Flores
 Frutos Secos
 Frutas
 Hojas
 Condimentos

De acuerdo al medio el que se emplee se divide en

 Maceración Acuosa

Se realizan en agua. Por lo que, en caso de flores y hojas, se deja reposar


12 horas, sin embargo, en partes más duras alrededor de 24 horas.
 Maceración Aceitosa
Se realiza en aceite. En este caso el tiempo de maceración puede durar
entre 1 mes y medio año.
 Maceración Alcohólica
Entre los tipos de alcoholes posiblemente utilizados se encuentran el pisco,
ron, tequila, aguardiente, etc.

Énfasis en la maceración de frutas en alcohol:

Ortiz Ramírez, (2014) afirma que la maceración de licores es un método que ha sido
empleado por siglos, en el cual se utiliza alcohol etílico para disolver las moléculas
solubles de sabores, compuestos activos y aromas presentes en las frutas. Este
proceso dura alrededor de 30 días, dependiendo del tamaño de las partículas
extraídas las cuales pueden quedarse suspendidas en el líquido como las moléculas
aromáticas y las más pesadas moléculas colorantes y saborizantes.
Con lo que respecta a las frutas, son de gran importancia, para el buen desarrollo
del macerado.
Por lo que estas deben ser lavadas antes de su utilización, para así tomar la parte
carnosa luego de mondarlas. Una vez listas, las frutas a continuación se vierten en
el alcohol. Por ello, hay que dejar un período de maceración de al menos 1 mes
antes de consumirlo. Hay que dar vuelta los frascos de vez en cuando para mezclar
bien su contenido. Las frutas en alcohol pueden conservarse luego durante meses
en un lugar fresco y oscuro. Si de todas se forma moho en la superficie del frasco
habrá que retirar las frutas y verter un poco de alcohol. En cualquier caso, debe
cerrar los frascos o botellas herméticamente para evitar la alteración de las recetas.
También se pueden esterilizar por inmersión en agua hirviendo de 10 a 15 minutos.
En lo que respecta al alcohol, se puede utilizar aguardiente, licores, ron blanco o
ron oscuro, según su gusto. Por supuesto, el consumo con moderación es de rigor.
(Alejo, C. 2014).

Parámetros que se toman en cuenta para la exitosa elaboración

 Recipiente

Macerar en botellas de vidrio ya que el vidrio es un elemento neutro.


 Tiempo

Debe ponerse en lugar fresco donde no le llegue la luz del sol ya que este suele
ser agresivo con las sustancias colorantes naturales.

 Temperatura

Se debe agitar constantemente al menos 2 o 3 veces por día para mejorar la


absorción del compuesto. La temperatura mejora la extracción, pero debemos
recordar que también evapora el alcohol.

Maceración en frío: Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido


y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido
características del producto macerado.

Maceración en calor: Es el mismo proceso, pero a mayores temperaturas lo


cual acorta el tiempo de proceso con el inconveniente del deterioro de los
componentes. (Van Den Bossche, P. 2018).

III. Materiales y métodos:


Insumos
 Mandarinas 2kg
 Pasas 100g
 Ron Cartavio blanco (2 de 250 ml)
Equipos
 Colador
 Olla industrial
 Balanza
 Botella de vidrio
 Tapers de plástico
 Tenedor
Para uso personal
 Guardapolvo
 Guantes quirúrgicos
 Tapa boca
 Cofia
Método:

Recepción de la fruta

Pesado y lavado

Separación corteza

Despulpado de semillas

Dependiendo de la fruta
Filtración de la pulpa
escogida

Incorporación de la fruta en el alcohol

Envasado

Almacenaje 4°C

Figura 1: Diagrama de flujo de la


elaboración

1. Recepción de frutas 2kg de mandarina y 100g pasas.


2. Lavado de frutas.
3. Descascarado de la mandarina, seguidamente la extracción de su semilla, con
lo que respecta a las pasas, se llevaron a tratamiento térmico para eliminar
cualquier tipo de carga bacteriana.
4. Esterilización del envase.
5. Se vertió las frutas en el respectivo envase para luego ser almacenado por un
tiempo prolongado, el cual sigue en maduración.
IV. Resultados y discusiones:
Después de seguir los pasos correspondientes para la elaboración del Macerado en
el laboratorio Agroindustrial no se podría describir un resultado preciso ya que el
macerado debe estar en reposo durante 1 mes aproximadamente y hasta ese periodo
de tiempo se puede verificar los resultados.
Se esperan resultados positivos ya que se mantuvo todas las pautas respetando paso
a paso el debido proceso del Macerado.
 Estudiantes de la USIL en su tesis de Bachiller. Bravo Cabrera, A, Diaz
Novoa, M., Morán Carrasco J. y Zevallos Donayre, G. (2017) Muestran un
diagrama de flujo casi exacto a las medidas tomadas por nosotros, pero con
aspecto a producción a gran escala, ellos encierran el macerado en tanques
herméticamente cerrados a diferencia de nosotros que fue en una botella
trasparente, se podría afirmar que en ambos casos cumplirá la función de
evitar la evaporación del alcohol.
 Romero Lozano, C. (2013) Estudiante de la UNC en su tesis de pregrado,
afirma que: Para la elaboración del Macerado de Mandarina se siguió un
procedimiento de salubridad e higiene estándar, en el caso de la mandarina
se utilizó media libra de esa fruta con todas sus partes (semilla, fruto y
corteza) ; posteriormente se le adiciono un almíbar ligero con un peso de
media libra, este macerado fue reposado por 2 meses en un lugar claro a
temperatura ambiente 13-17c°; dado como resultado una bebida rica en
aroma, de gusto cítrico dulce, nada fuerte, agradable al paladar, con una
coloración un poco turbia.
A diferencia de la elaboración realizada, con la anteriormente mencionada,
parte del que se optó por la extracción de la semilla a la mandarina, hecho
contrario al caso citado, lo que no genera ningún problema, sin embargo,
repercute en el sabor del macerado, por lo que sería algo opcional.
V. Conclusiones:
 Se concluyó que es preferible utilizar frutas maduras y bien sanas, de sabor
no tan fuertes ya que podría cubrir el sabor de las otras frutas.
 De la misma manera utilizar frutas con considerable contenido de sacarosa
para su mejor concentración con el alcohol.
 Por otro lado, ser almacenado en un ambiente fresco, ya que de lo
contrario podría afectar.
 Se determinó el uso del envasa de vidrio ya que cumple una función apta
para el proceso
 Asimismo, agitar el frasco constantemente.

VI. Recomendaciones:
 Con lo que corresponde al frasco se recomienda que esté debidamente
cerrado para evitar la incorporación de factores perjudiciales y la
evaporación del alcohol.
 Por lo mismo que es un proceso fácil, es necesario la presencia del mínimo
en personas para evitar equivocaciones.
 El ambiente donde se desarrolle debe estar totalmente limpio, y las personas
protegidas para prevenir cualquier tipo de contaminación.
 Los equipos deben ser manejados correctamente para evitar accidentes y
pérdidas lamentables.
VII. Anexos:

Figura 2: Eliminando cualquier


Figura 1: Descascarado de la tipo de bacterias en las pasas.
mandarina

Figura 3: Extracción de las Figura 4: Esterilización del


semillas envase

Figura 5: Incorporación de Figura 6: Añadiendo el


pasas y mandarina al frasco alcohol en las frutas

Figura 7: Resultado final


listo para la maduración
VIII. Referencias bibliográficas:

 Van Den Bossche, P. (10 de marzo de 2018). Todo sobre los macerados, una
guía para principiantes. Informe 21
Recuperado de https://informe21.com/gastronomia/todo-sobre-los-
macerados-una-guia-para-principiantes

 Ortiz Ramírez, G. (2014). Desarrollo de licores macerados de fruta, con un


sistema de comercialización no tradicional con mejora de procesos en la
empresa Ron Catan. (tesis de pregrado).
Recuperado de http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/698/1/UDLA-EC-
TIAG-2014-12.pdf

 Alejo, C. (14 de junio de 2011). Conservas de frutas en ron. Horticultura.tv


Recuperado de http://www.horticultura.tv/conservar-frutas-en-ron/

 Bravo Cabrera, A., Díaz Novoa, M., Moran Carrasco, J. y Zevallos


Donayre, G. (2017). Gin macerado de frutas y hierbas. (tesis pregrado).
Recuperado de
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/3056/1/2017_Bravo_Gin-
macerado-de-frutas-y-hierbas-peruanas.pdf

 Romero Lozano, C. (2013). Elaboración de macerados y mistelas con


especies vegetales disponibles en la provincia de Azunay. (tesis de
pregrado).
Recuperado de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3697/1/Tesis.pdf