UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA

SALUD
ING. EN ALIMENTOS

INTEGRANTES:

 RICARDO JARAMILLO
 ALEXIS PEÑA
 ANGIE ORDOÑEZ
 GISELLA TORRES
 KATHERINE VALAREZO
 FERNANDA VILLAMAR

DOCENTE: ING. JOAQUIN SIGUENZA

CURSO: QUINTO SEMESTRE

INDICE
ALCANCE DEL PLAN HACCP ................................................................................................... 4

El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control (HACCP)4

FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP............................................................................................ 4

ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO ................................................................... 5

GERENTE GENERAL................................................................................................................. 5

GERENTE DE PRODUCCION Y MATENIMIENTO............................................................. 5

GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD................................................................................ 6

JEFE DE AREA ............................................................................................................................ 7

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO ................ 9

DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................................... 10

PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 11

Diagrama de planta ......................................................................................................................... 12

VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ...................................................................... 13

Análisis de peligros y evaluación de riesgos .................................................................................. 15

Establecer los límites críticos para cada PCC............................................................................... 27

SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS ................................................................ 28

SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS ................................................................ 29

Conclusiones .................................................................................................................................... 32
Objetivo

Implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en una industria

de carnes enlatadas, que permita gestionar y controlar de forma adecuada todos los procesos

de producción que se realizan en esta industria, creando así un sistema que garantice la

inocuidad y la seguridad del producto alimenticio.

 ALCANCE DEL PLAN HACCP

El presente plan es debe aplicar para la elaboración de carne enlatada desde la

materia prima hasta obtención del producto terminad

El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control

(HACCP)
Está basado en los siguientes principios:

1: Realizar un Análisis de Peligros

2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

3: Establecer los Límites Críticos para cada PCC.

4: Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC.

5: Establecer las Acciones Correctivas.

6: Establecer Procedimientos de Verificación.

7: Establecer un Sistema de Documentación.

FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

DIRECTOR GENERAL

GERENTE GERENTED DE GERENTE DE CONSULTORRE

JEFE DE AREA S EXTERNOS
GENERAL PRODUCCIÓN CALIDAD
ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO

GERENTE GENERAL: Ricardo Jaramillo como gerente de la empresa participa en la

revisión y cumplimiento del plan HACCP, y en coordinación con los demás miembros del

equipo, dispone los cambios necesarios que pudieran ocurrir así como el destino de los

recursos necesarios para el mantenimiento del plan en forma anual.

Sus funciones son:

 Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP a través de auditorías externas

y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditorías internas

de la calidad.

 Aprobar la política de la organización en empresa en materia de seguridad alimentaria

y HACCP.

 Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el jefe de producción,

jefe de control de calidad, jefe de aseguramiento de la calidad.

GERENTE DE PRODUCCION Y MATENIMIENTO: Katherine Valarezo participa en la

actualización y revisión del plan HACCP valida y verifica el plan HACCP mediante

inspección o revisión del cumplimiento de los límites críticos de los PCC. Se responsabiliza

por el mantenimiento y calibración de equipo e instrumentos.

Sus funciones son:

 Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la empresa.

 Verificar la ejecución del monitoreo de la PCC, asi como la realización de los

procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante inspecciones

inusitadas.
  Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área. o Decidir las

acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso.

 Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas y/o externas

del área de producción.

 Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.

 Participar en la inspección de planta programadas.

GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD: Angie Ordoñez Es el líder del equipo y es

responsable del plan HACCP, controlando el alcance del mismo así como dirigiendo su

diseño e implementación. Dirige las revisiones al plan HACCP emitiendo informes y

manteniendo registros de toda la documentación. Asegura la calidad sanitaria de las materias

primas del producto en proceso y del producto terminado.

Sus funciones son:

 Planear, organizar y controlar el sistema de análisis físicos, químicos y

microbiológicos de materia prima, insumos, materiales, productos en proceso,

producto terminado.

 Coordinar con las áreas de almacenes y logística el control de lotes de materias primas

e insumos que ingresan a planta a través del uso de fichas técnicas.

 Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas y/o externas

del área de calidad.

 Coordinar el mantenimiento y calibración de los equipos de laboratorio.

 Coordinar con el área de producción el destino de lotes de productos en proceso o

terminados no conformes que fueran observados o rechazados.

  Verificar diariamente los registros de control interno.

 Revisar el plan HACCP con los demás jefes de otras áreas.

JEFE DE AREA: Alexis Peña

se trata de la persona responsable de todas las actividades que tienen que ver con el proceso

de producción, tales como la fabricación, calidad del producto, mantenimiento, logística,

compras, entre otros; para que vayan acorde con lo establecido por la gerencia.

Sus funciones son:

 Asignar a los trabajadores adecuados a diferentes tareas, reclutar a los mejores

trabajadores

 Ayudar en las tareas de formación del personal

 Garantizar que exista un buen funcionamiento del área de logística y

aprovisionamiento

 Desarrollar las líneas de producción y montaje para los nuevos productos

 Dirigir al equipo humano, manteniéndolo motivado y aprovechando al máximo sus

capacidades

 Garantizar que se cumpla el presupuesto por medio de la organización de los recursos

y el trámite de aprovisionamiento de herramientas

 Desarrollar y ejecutar políticas de calidad, medio ambiente y prevención de riesgos

laborales

 Planificar y organizar los mantenimientos correspondientes para los procesos de

fabricación

 Gestionar los empleados para la productividad y la calidad.

 Planear los programas de fabricación

  Implementar estrategias de producción de acuerdo con los objetivos de la empresa

 Realizar análisis sobre los procesos de producción para ver si son eficientes.

Dependiendo de esas estadísticas, organizar las maneras de hacer los procesos con el

fin de optimizarlos y hacerlos más productivos.

 Desarrollar programas de mejoramiento continuo

.JEFE DE ALMACEN Y DISTRIBUCION: Gisella Torres Participa en el monitoreo de

PCC de recolección de materias primas y su almacenamiento, así también dispone de

medidas para que el producto terminado y su distribución cumplan con los requerimientos

del plan.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO

NOMBRE Carne enlatada

DESCRIPCION Es una conserva a base de carne y liquido
de gobierno a base de salmuera, con un
agregado de aceite vegetal, agua y
conservantes.
INGREDIENTES Carne de res, agua, sal, aceite vegetal,
conservantes
POR QUIEN SERA CONSUMIDO Público en general, a excepción de niños
menores a 4 años.
TIPO DE EMPAQUE Tarro cilíndrico de hojalata
CONDICIONES DE En envase original cerrado, mantener en
ALMACENAMIENTO lugar seco a temperatura ambiente
VIDA ÚTIL ESPERADA 2 años desde la fecha de elaboración
FORMA DE CONSUMO Producto listo para consumir. Se puede
calentar y consumir sin otro agregado o
complementarlo con otros platos. Una
vez abierto se debe retirar del envase y
conservar refrigerado entre 0 y 7°C por
un lapso no mayor a 3 días.
Controles en el transporte y la -Almacenamiento protegido de la luz.
distribución - ≤ + 2 ºC.
- No se podrán transportar
simultáneamente carnes con otros
productos
DIAGRAMA DE FLUJO

R.M.P

H20 INEN 1108 H20 H20 + impureza

Limpieza
INEN 1108 H20

troceado Realizar cortes

cuadrados a la carne

Formulación

Salazón y Salmuera Sal nitrito 1.8%

Llenado
pH4,5

Adición de líquido de 10% al 30,5% Agua

gobierno 10% condimentos
40% de aceite 0,5% poli- fosfato
Exhausting (pre
esterelización)

Remachado 78-80°C

121°C
Esterilización
15 min

Enfriado

Almacenado T° Ambiente
PROCEDIMIENTO
 Adecuación y limpieza: Una vez limpia y deshuesada la canal, tomamos la cantidad de

carne de res requerida para el proceso y la troceamos.

 Formulación: calculamos cada una de las cantidades requeridas de cada ingrediente, en

relación a la cantidad de carne troceada. Carne 55%, Agua 30,5%
Especias (pimienta 2%, orégano 4%, ajo en polvo 4%)
 Salmuera y salazón: para este paso agregamos la sal común, el líquido de gobierno lo

preparamos a base de salmuera con adición de condimentos, aceite vegetal 40%, agua

30,5% y conservantes del producto, en las siguientes proporciones: sal común 10%,

condimentos 10% y poli-fosfato 0.5% El líquido de gobierno se calentara a 80º C por

unos cuantos minutos, para adicionar en caliente. pH 4,5

 Llenado de las latas: previamente al llenado las latas deben ser lavadas y esterilizadas,

buscando la inocuidad del envase. Este proceso fue realizado con jabón lava platos y por

inmersión en agua a 100ºC. luego se procede al llenado en un lugar fresco y alejado de la

zona de cocción. Las latas deben estas secas y frescas. El peso neto del producto debe ser

del 80%. Se adiciona los sólidos del producto (carne y vegetales), ya preparados.

 Adición del líquido de cobertura: se adiciona en caliente sobre los sólidos del producto,

hasta el borde de la lata.

 Evacuación o exhausting: para hacer la evacuación del oxígeno atrapado en la lata, la

colocamos al baño de maría por 30 min.

 Remachado: se deben limpiar muy bien los bordes de la lata después de la evacuación de

oxígeno y se procede de inmediato al sellado de la lata, esta operación es muy riesgosa,

por la susceptibilidad a la contaminación del contenido de la lata por lo que se debe tener

mayor cuidado al realizar esta operación.

Almacenamiento: temperatura ambiente

Diagrama de planta
Almacenamiento de producto terminado

Área de producción almacén de

materia prima
Servicio sanitario Guardia de seguridad

Almacén de insumos Parqueo

Área administrativa

Área de control de calidad

Comedor
 VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

INGRESOS DE SUBPROCESOS ETAPAS DEL EQUIPOS Y ÁREAS PARÁMETROS DE

MATERIA PRIMA, INVOLUCRADOS PROCESO FÍSICAS CONTROL
INSUMOS O INVOLUCRADAS
ENVASES (MATERIA
PRIMA)
 Análisis de peligros y evaluación de riesgos
1 2 3 4 5 6 1
identificar cualquier Hay algún Qué medida se
riesgo riesgo puede aplicar
potencial potencial Justifique su decisión para prevenir
Ingredientes y significativo en la Probabilidad significativo en la columna 3 riesgos Peligro critico
etapas de seguridad de / Severidad de alimentos significativos
proceso alimentos (si/no) (si/no)
FISICOS: Casi nunca / No Inspección visual, No
Presencia de metales, Leve Realizar los análisis de plataforma para evitar PRR (programa
Recepción cerdas, pelo y
trabajar con carne de mala calidad y evitar de control de
materia extraña contaminaciones cruzadas. No utilizar carne proveedores.
de dudosa procedencia, preferiblemente
utilizar carne certificada ya que puede
QUIMICOS: Casi nunca /
Detergentes y Prueba para los
No
Leve
sanitizantes, No residuos tóxicos y
desparasitantes, Pruebas rapidas que determinen la presencia o PRR.
hormonas y ausencia de ciertos químicos específicos
antibióticos.

Clostridium botulinum es agente causal de una

BIOLOGICOS: No ETA de alta severidad, con efectos graves para No
Clostridium la salud del consumidor, pudiendo ocasionarle Especificación
botulinum Remota/ la muerte. En este alimento las esporas podrían sanitaria y
Salmonella spp Muy Seria germinar, multiplicarse y formar la microbiológica,
Listeria PRR.
neurotóxica.
Monocytogenes, Aplicar BPA y
Trichinella Spiralis, E. coli O157:H7 y otras cepas verotoxigénicas BPM
Tafilococcus spp. (VTEC) producen una toxina muy potente que Aplicar buenas
E.coli lesiona la mucosa intestinal, pudiendo prácticas de
ocasionar el síndrome urémico hemolítico Almacenamiento.
(SUH), fundamentalmente en niños.
Diferentes cepas de Escherichia coli entero
patogénicas, incluido el grupo de las VTEC
pueden estar presentes en el tracto intestinal de
los bovinos y contaminar la carne durante la
faena.
Salmonella spp. es agente causal de una ETA de
mediana severidad (aunque a veces puede ser
alta), la que puede ocurrir aún con una baja dosis
infectiva. Causa una infección con los siguientes
síntomas: náuseas, vómitos, espasmos
abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.
Los individuos con sistemas inmunes debilitados
pueden morir.
 FISICO: Casi nunca No Visualizar si el agua que se Inspección No
/ Leve
Piedras, va a utilizar para la limpieza visual
arena, madera esta sin materia extraña o
turbia. Que cumpla con la
Limpieza norma INEN 1108

QUIMICO:
Restos de No
desinfectantes No Pruebas rápidas que Registro sobre
y metales determinen la presencia o el uso de
Casi nunca
pesados. / Leve ausencia de ciertos químicos detergentes y
específicos. desinfectantes
,Enjuague
efectivo,
cumplir las
BIOLOGICO: Realizar un análisis BPM
Uso de agua microbiológico de coliforme
contamina fecales (E. coli)
con coliforme NO
(E. Coli) No Empleo de
Casi nunca agua potable
/ Leve en todos los
procesos
 Evitar
FÍSICOS: Casi nunca / El control de debe realizarse a lo contaminación
No cruzada, Personal
No
Contaminación Leve largo de toda la cadena de
producción, para evitar la responsable con
con materia
contaminación de materias confía, tapaboca,
extraña por parte bata y botas.
del personal que extrañas en el alimento.
Cumplir con las
Troceado o está manipulando BPM y POES.
picado

QUÍMICOS:
Contaminación del El mal empleo de la dosis de Debida limpieza y
No agentes desinfectantes empleados desinfección de
producto por mala
limpieza de equipo en la limpieza y desinfección del equipos
Casi nunca /
(tostador micrón): equipo puede contaminar la carne Llevar registros de
Leve control de limpieza
Residuos de que pasa por este proceso. No
de los equipos
agentes Verificar los
desinfectantes. residuos de
detergentes en los
BIOLÓGICOS: equipos y
Contaminación maquinarias.
microbiológica por Cumplir con las
mal lavado de BPM y POES.
equipos y Contaminación cruzada
utensilios No
Contaminación por
Casi nunca / Cumplir con las
parte del personal
Leve BPM y Llevar
registros de control
de limpieza de los
No
equipos
 FÍSICOS

QUÍMICOS: Las especias utilizadas en la Llevar un registro

Formulación Disfunción de formulación tienen que estar en microbiológico y
Especias No
los No perfectas condiciones antes de ser fisicoquímico, se
(pimienta, Casi nunca utilizadas. debe pedir al
orégano, ajo componentes
/ Leve proveedor copia de
en polvo) (especias) a los análisis de sus
consecuencia de productos.
la fecha de Llevar un control de
El comportamiento del personal al proveedores.
vencimiento momento de estar en la planta de Cumplir con las
proceso tiene que cumplir con las BPM.
normativas regidas por la empresa
para evitar una contaminación
cruzada.
´ Inspeccionar que el
personal esté
trabajando dentro de No
BIOLÓGICOS No su área de trabajo.
El personal debe
Contaminación seguir estrictamente
por el personal las normativas dadas
Casi nunca
en charlas para
/ Leve prevenir
contaminación.
 Físicos: Casi nunca No Durante el llenado se puede Mediante No
Material extraño / Seria
encontrar dentro de las latas cumplimento de
presente en la
residuos de materia que fue BPM
latas (residuos
´ de latas o utilizado para la elaboración
impurezas) de las mismas o algún tipo
Llenado de impureza.

Químicos: -------------- ------------ ----------------- ------------------

Ninguno

Biológicos:
-------------- ------------- -------------------- -------------------
- -
 Físicos: Poco probable No Al momento de adición del Cuando se prepare el No
Sustancias o / Leve líquido de gobierno esta líquido de cogobierno
materiales extrañas puede contener alguna se tomara en la
presente sustancia extraña. presencia de
materiales extraños.

Etapa adición Químicos: ………………… No

del líquido de No identificado ……………… No ……………….
gobierno

pH 4.5

.
.
Biológicos: .
No …………..
No …………….. ………………… No
 Físicos: vacíos Muy probable No La falta de vacío en los Ello se logra llevando No
insuficientes / leve envases hará que en lugares a cabo una buena
de altura, los envases se operación de
hinchen con la consecuente evacuado o exhausting
distensión de los ganchos del en línea de cocido,
sello. agregando a la entrada
y salida de los
evacuados el líquido
de gobierno caliente
- (95°C) para asegurar
un buen vacío.

Químicos: No
presencia de Probable/ leve El oxígeno provoca
Exausting Oxidación No la degradación de Ello se logra llevando
( pre los compuestos naturales a cabo una buena
esterilización) (carotenoides, antocionicos) operación de
que confieren el color al evacuado o exhausting
alimento en línea de cocido

Biológicos:
Ninguno --------------- -------------- -------------------- ------------------- --------
REMACHADO BIOLOGICO: Ocasionalmente/Seria SI Al estar mal cerrado el Mediante No
Contaminación envase existiría un ingreso inspección visual,
microbiana por mal de oxígeno a la lata lo que comprobar que el
sellado favorecería la proliferación equipo esté
QUÍMICO: ninguno de microorganismos funcionando de
FÍSICO: ninguno aerobios. manera correcta.
ESTERILIZACIÓN BIOLOGICO: Ocasionalmente SI Clostridium botulinum es Controlar SI
supervivencia y / muy seria agente causal de Temperatura y
resistencia de una ETA de alta severidad, tiempo de
microorganismos con efectos esterilización
patógenos: graves para la salud del
Clostridium consumidor,
botulinum pudiendo ocasionarle la
QUIMICO: ninguno muerte.
FÍSICO:
ninguno
ENVASADO BIOLOGICO: Ocasionalmente/Seria SI El envasado podrá no darse en Evaluar visualmente NO
Contaminación tal forma que garantice un los envases
microbiana por mal sellado perfecto y ocurre la terminados para
envasado contaminación con verificar un sellado
QUÍMICO: ninguno microorganismos patógenos . correcto y revisar
FÍSICO: Golpes o que el equipo esté
Magulladuras en los funcionando de
envases de hojalata manera correcta.

ALMACENAMIENTO BIOLOGICO: Habitualmente SI Crecimiento de Controlar la No

Contaminación cruzada / muy seria microorganismos patógenos de Temperatura
Contaminación por el baja temperatura
mal manejo del
producto y por parte
del personal
QUIMICO: Daño del
producto por una
congelación excesiva
FÍSICO: contaminación
con materia extraña
Establecer los límites críticos para cada PCC

PCC PELIGRO LIMITE MONITOREO ACCIONES VERIFICACIÓN REGISTRO

SIGNIFICATIVO CRITICO CORRECTIVAS
¿Qué? ¿cómo? ¿Cuándo? ¿quién?
Si durante el
ESTERILIZ Clostridium Temperatura: Tiempo, El tiempo se esterilizado Inspección Registro de
ACIÓN botulinium 118 °C – temperatura mide con un Cada 10 Operario hubiera caída visual Monitoreo.
121°C y presión de reloj y la minutos. responsab de presión y PCC
Tiempo: 20 – esterilización temperatura le de los temperatura, el Revisión de “Esterilizac
30 minutos con un autoclave operador del registros ión”
Presión: 13- termómetro y s autoclave
15 lb/pulg2 con sensores anotará la Registro de
conectados a pérdida de acciones
un sistema temperatura y correctivas
computarizad el tiempo
o que genera transcurrido Registro de
un registro hasta que el verificación
Continuo. vapor sea
La presión se normalizado y
mide con un los parámetros
Manómetro. sean
nuevamente
alcanzados. El
producto será
nuevamente
esterilizado,
para lo cual
conjuntamente
el
jefe de
producción y
jefe de Control
de Calidad
determinarán
el tiempo de
vapor
adicional para
el producto en
proceso.
Conclusiones.

 Controlar periódicamente la temperatura y tiempo de esterilización para garantizar

la destrucción de microorganismos patógenos.

 La correcta aplicación para un sistema HACCP para carne enlatada es muy

importante mediante la cual podemos mantener la inocuidad del producto mediante
el proceso o la etapa de esterilización para evitar la proliferación de
microorganismos.