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“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE
MADURACIÓN (ENCERADO)

CURSO: Fisiología y tecnología postcosecha

DOCENTE: ING. Wilson Simpalo

CICLO: VII

INTEGRANTES:
- MONCADA FERNANDO
- PAJARES RODRIGUEZ PAUL LEONARDO
- PONCE CARAZAS WILLIAM

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ


2019
INTRODUCCIÓN
Toda fruta y hortaliza luego de ser cosechada comienza con sus procesos metabólicos y
degradativos tendiendo hacia la senescencia si no se es consumido antes. Por lo tanto el
gran reto para las empresas es tratar de alargar el tiempo de vida útil de las mismas con
la finalidad de exportación en su gran mayoría.

Desde tiempo atrás se viene implementando métodos y nuevas tecnologías que ayuden a
este propósito sin afectar al fruto o producirle alteraciones significativas. Algunos
tratamientos son el uso de bajas temperaturas, atmosferas controladas o modificadas entre
otros. Pero entre los diferentes tratamientos tenemos el encerado, que aunque la mayoría
relacione su uso con mejorar la apariencia y presentación del producto, éste recubrimiento
juega un rol importante en el alargamiento de la vida útil de las frutas y hortalizas.

Su método de actuar involucra que disminuirá la tasa respiratoria debido a que tapará los
poros presentes en la superficie del fruto, así mismo evitara la transpiración y por ende la
pérdida de peso. Cabe resaltar que evitar la pérdida de peso es un reto hoy en día para las
empresas exportadoras de materia prima ya que significa grandes pérdidas o ganancias
monetarias. Por otra parte evita el intercambio gaseoso como es el CO2 y el O2, de esta
manera se reducirán los procesos metabólicos dentro del fruto que involucra la variación
de grados Brix, acidez y pH que son parámetros indicativos del deterioro de las frutas.

Al evitar el intercambio gaseoso se estará evitando la propagación del etileno (la hormona
del envejecimiento), se reducirá la concentración del etileno en el ambiente por lo que no
se generará el estímulo que necesitan las enzimas para comenzar a degradar los ácidos
orgánicos, almidón entre otras moléculas presentes en el fruto.

El uso de recubrimientos céreos y tratamientos físicos se considera una alternativa para


disminuir el deterioro de los frutos de mango, mantener su calidad durante el manejo post-
cosecha y prolongar su vida de anaquel. En el presente trabajo se estudia el
comportamiento de frutos de mandarina, naranja y manzana tratados con ceras
comerciales.
OBJETIVOS

 Reconocer los retardadores de maduración que existen en el mercado.


 Evaluar el efecto conservador de los retardadores de maduración (cera y
parafinas) en frutas y hortalizas.
 Conocer el proceso de encerado de frutas y hortalizas.

FUNDAMENTO TEÓRICO

El etileno regula la maduración y senescencia de productos agrícolas a nivel molecular,


bioquímico y fisiológico (Kesari et al., 2007), debido a que estimula la expresión de genes
que codifican para las enzimas relacionadas con los cambios durante la maduración y/o
senescencia (Jiang y Fu, 2000). El etileno tiene un papel doble en la postcosecha, por un
lado ocasiona que los frutos adquieran características organolépticas óptimas para su
consumo, pero también es responsable de la senescencia de los tejidos, generando efectos
desfavorables en la calidad (Bapat et al., 2010). El conocimiento del mecanismo de acción
del etileno ha permitido generar diferentes tecnologías y procedimientos para disminuir
sus efectos negativos, donde se incluye la refrigeración, uso de atmósferas modificadas y
controladas, aplicación de calcio, entre otros; sin embargo, los retardantes químicos de
madurez han mostrado mayor eficiencia en el control de la madurez y senescencia de
frutos, hortalizas y flores (Arora et al., 2008).

Todas las frutas y hortalizas, continúan sus procesos bioquímicos y fisiológicos aún
después de cosecha, al inducir la maduración y posteriormente la senescencia. Algunos
de estos procesos incluyen cambios en el color, incremento en el contenido de azúcares,
pH y la relación azúcar/ácido, así como reducción en la firmeza, acidez y peso. Varias de
estas características se utilizan como indicadores del estado de madurez y de la calidad
postcosecha de un fruto. La pérdida de peso está asociada a la transpiración y modifica el
estado hídrico del fruto (Hulme, 1971; Seymour et al., 1990). El almacenamiento a bajas
temperaturas ha sido una de las tecnologías más utilizadas para mantener la calidad
postcosecha del mango (Thompson, 1971).

 Retardadores de maduración

El 1-Metilciclopropeno (1-MCp) El 1-MCP (C4H6) es una olefina cíclica, a temperatura


y presión estándar, es un gas con un peso molecular de 54 (Blankenship y Dole, 2003).
El 1-MCP ocupa los receptores del etileno de manera irreversible, bloqueando la cascada
de transducción de señales que conllevan a la expresión de genes relacionados con la
respuesta al etileno (In et al., 2013). La afinidad del 1-MCP por los receptores es diez
veces mayor a la del etileno y actúa a más bajas concentraciones. A pesar de que la unión
del 1-MCP es irreversible, se ha reportado que los tejidos pueden recuperar la sensibilidad
al etileno, debido a la capacidad de síntesis de nuevos receptores (Cameron y Reid, 2001),
lo cual depende de la especie, tejido, estado de desarrollo y ambiente (Varanasi et al.,
2013).

Cera

La aplicación de recubrimientos céreos es una alternativa para mantener la calidad de los


frutos, ya que mejora su apariencia y prolonga la vida comercial por reducción de la
humedad y de la pérdida de peso (Oosthuyse, 1997 y Báez et al., 2000).

El encerado reduce la permeabilidad al vapor de agua y el intercambio gaseoso entre el


fruto y el ambiente que lo rodea, ya que la cubierta externa bloquea los poros de la
epidermis y se logra una reducción en la pérdida de agua de los tejidos y un retraso en la
aparición de los síntomas de marchitamiento (Amarante y Banks, 2001). El estado hídrico
de un tejido representa las condiciones que guarda el agua en función de sus
requerimientos fisiológicos, y se expresa como contenido de agua y potencial hídrico
(Hsiao, 1990). Los niveles elevados de contenido hídrico y alto potencial hídrico (Ψw),
denotan frutos firmes y turgentes (Herppich et al., 2000). De esta forma se disminuye la
deshidratación, la tasa respiratoria y por lo tanto la oxidación, protegiéndolas de
microorganismos y haciéndolas visualmente más atractivas.

Hasta que las frutas llegan a los consumidores, sufren una manipulación por la
que pierden su capa de cera natural, por ello se recurre a la aplicación de una capa
adicional de cera para mejorar su apariencia.

A la hora de realizar el proceso de encerado y acertar con el tratamiento es


necesario distinguir si el cultivo es de frutos climatéricos, es decir, suponen una rápida
aceleración de la respiración del fruto, como son las peras y manzanas, o si se trata de
un cultivo no climatérico como los cítricos.
Asimismo, antes de someterlos al proceso de encerado, deben ser lavados y
desinfectados y una vez están completamente secos, se les aplicará la cera y pasarán por
un proceso de secado.

Entre las ventajas del encerado de frutas destacan:

 Disminuye considerablemente la pérdida de agua.


 Protege la superficie de la fruta.
 Reducen fisiopatías.
 Aumenta el brillo y mejora la apariencia externa del fruto.
 Actúa como una barrera a los gases que entran y salen del fruto, generando una
atmósfera modificada, lo cual retarda su proceso de maduración.
 Incrementan el periodo de comercialización.
 Reducción de la deshidratación.

MATERIALES Y METODOS
Muestras

NARANJAS MANDARINA MANZANA


Equipos y utensilios

MORTERO PIPETA PIZETA VASO PRECIPITADO

PEACHIMETRO CUCHILLO GAZA BURETA

BRIXOMETRO

Reactivos

NAOH 0.1 CERA


METODOLOGIA

RECEPCIONAR
MUESTRA

LAVAR MUESTRA

PREPARAR
MUESTRAS CON
MUETRAS Y SIN
CERA

PESAR LAS
DIFERENTES
MUESTAS

CORTAR LAS
DIFERENTES
MUESTRAS

TRITURAR O
EXPRIMIR LAS Triturar con un mortero las muestras
DIFERENTES solidas o exprimir muestras no tan solidas
MUESTRAS

FILTRAR LAS
DIFERENTES Filtrar con gaza las muestras
MUESTRAS solidas trituradas o las muestras
exprimidas

ANALISAR LAS
MUESTRA CON Y Filtrar con gaza las muestras
SIN CERA
solidas trituradas o las muestras
exprimidas

ANALISIS DE ANALISIS DE ACIDEZ


ANALISIS DE Ph GRADOS BRIX ANALISIS DE PESO
Para este análisis se utilizó una
Para este análisis Para este análisis dilución 1 en 5 de muestra y Para este análisis
se utilizó el se colocó agua y los reactivo NAOH 0.1 N se utiliza una
peachimetro y el reactivo fenolftaleína, lo cual balanza analítica
pequeñas gotas
RESULTADOS se analizó el gasto.
de muestra en el
brixometro
RESULTADOS
 Naranjas
Tabla 1. Variación de los grados Brix en las muestras de naranja con recubrimiento de
cera y en las muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
Brix sin 8 8.6 7 8.2 8.7
cera
Brix con 8 8.4 9.8 8 8.8
cera

ºBRIX
12

10

8
Brix

0
Días

Sin cera Con cera

Gráfico 1: Observamos una gran alteración de los grados brix, en las naranjas al pasar
los días en ambos tratamientos.

Tabla 2. Variación del pH en las muestras de naranja con recubrimiento de cera y en las
muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
pH sin 3.23 3.49 3.23 3.54 4.08
cera
pH con 3.23 3.38 3.1 3.43 4.31
cera
pH
4.5

3.5
pH

2.5

2
Días

Sin cera Con cera

Gráfico 2: Observamos que el pH va en aumento al pasar los días en ambos


tratamientos.
Tabla 3. Variación de la acidez titulable en las muestras de naranja con recubrimiento
de cera y en las muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
acidez sin 1.344 1.504 1.15 1.15 1.184
cera
acidez con 1.344 1.01 1.024 0.96 1.024
cera

ACIDEZ
1.6
1.4
1.2
1
Acidez

0.8
0.6
0.4
0.2
0
Días

acidez sin cera acidez con cera

Gráfico 3: Observamos que la acidez va disminuyendo al pasar los días, en ambos


tratamientos de la naranja.
Tabla 4. Variación de la pérdida de peso en las muestras de naranja con recubrimiento
de cera y en las muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
Peso sin 0 8.42 11.18 21.62 80.59
cera
peso con 0 3.14 4 7.43 12.6
cera

PÉRDIDA DE PESO
90
80
70
Perdida de peso (g)

60
50
40
30
20
10
0
Días

Peso sin cera peso con cera

Gráfico 4: Observamos que el tratamiento sin cera, tiene mayor pérdida de peso al
pasar los días, a diferencia del tratamiento con cera, en el cual no hay mucha
diferencia.

 Mandarinas
Tabla 5. Variación de los grados Brix en las muestras de mandarina con recubrimiento
de cera y en las muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
brix sin 9 10.4 11 9.8 11.9
cera
Brix con 9 10 9.5 8.5 9.8
cera
ºBRIX
14

12

10

8
Brix

0
Días

brix sin cera Brix con cera

Gráfico 5: Observamos un leve aumento de grados brix en la mandarina con cera, y un


mayor aumento en la mandarina sin cera.
Tabla 6. Variación del pH en las muestras de mandarina con recubrimiento de cera y en
las muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
pH sin 4.2 3.44 3.86 4.23 4.08
cera
pH con 4.2 3.07 3.61 3.86 4.31
cera

pH
5

3
pH

0
Días

pH sin cera pH con cera

Gráfico 6: Observamos una gran alteración en el pH de la mandarina para ambos


tratamientos.
Tabla 7. Variación de la acidez titulable en las muestras de mandarina con
recubrimiento de cera y en las muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
acidez sin 0.512 0.45 0.704 0.512 0.48
cera
acidez con 0.512 0.512 0.83 0.74 0.384
cera

ACIDEZ
0.9
0.8
0.7
0.6
Acidez

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Días

acidez sin cera acidez con cera

Gráfico 7: Observamos una alteración en la acidez de la mandarina, en ambos


tratamientos.

Tabla 8. Variación de la pérdida de peso en las muestras de mandarina con


recubrimiento de cera y en las muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
Peso sin 0 4.83 22.03 9.21 14.95
cera
peso con 0 2.08 4.99 18.63 8.14
cera
PÉRDIDA DE PESO
25

Perdida de Peso (g) 20

15

10

0
Días

Peso sin cera peso con cera

Gráfico 8: Observamos una gran alteración en la pérdida de peso de la mandarina


para ambos tratamientos.

 Manzanas
Tabla 9. Variación de los grados Brix en las muestras de manzana con recubrimiento de
cera y en las muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
brix sin 13 13.6 12 13 11.7
cera
Brix con 13 11.4 6.5 13.2 11.9
cera

ºBRIX
16
14
12
10
Brix

8
6
4
2
0
Días

brix sin cera Brix con cera

Gráfico 9: Observamos una gran variación de grados brix en el tratamiento con cera, a
diferencia del tratamiento sin cera que va disminuyendo lentamente.
Tabla 10. Variación del pH en las muestras de manzana con recubrimiento de cera y en
las muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
pH sin 3.6 3.56 3.65 3.36 3.56
cera
pH con 3.6 3.49 3.68 3.54 3.55
cera

pH
3.7
3.65
3.6
3.55
pH

3.5
3.45
3.4
3.35
3.3
Días

pH sin cera pH con cera

Gráfico 10: Observamos una gran alteración de pH en ambos tratamientos de la


manzana.

Tabla 11. Variación de la acidez titulable en las muestras de manzana con


recubrimiento de cera y en las muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
acidez sin 0.57 0.74 0.5 0.64 0.435
cera
acidez con 0.57 0.502 0.47 0.47 0.569
cera
ACIDEZ
0.8
0.7
0.6
0.5
Acidez

0.4
0.3
0.2
0.1
0
Días

acidez sin cera acidez con cera

Gráfico 11: Observamos que el tratamiento con cera tiene una acidez casi constante, a
diferencia del tratamiento sin cera que varía demasiado.

Tabla 12. Variación de la pérdida de peso en las muestras de manzana con


recubrimiento de cera y en las muestras sin cera.
Día 0 Día 2 Día 3 Día 7 Día 9
Peso sin 0 0.63 1.2 2.55 3.19
cera
peso con 0 0.59 0.83 2.01 3.05
cera

PÉRDIDA DE PESO
3.5

3
Perdida de Peso (g)

2.5

1.5

0.5

0
Días

Peso sin cera peso con cera

Gráfico 12: Observamos que hay una leve diferencia en la pérdida de peso, para ambos
tratamientos.
DISCUSIONES
 Los azúcares son los componentes fundamentales del sabor. Su presencia y
cantidad tienen una fuerte correlación con la calidad organoléptica Como es bien
sabido, los azúcares constituyen un grupo de sustancias en el que se engloban
desde moléculas relativamente sencillas (glucosa, fructosa, etc.), hasta sustancias
de reserva ya más complejas (almidón). O'MAHONY, M
Durante el desarrollo del fruto, los azúcares, sintetizados mediante la función
clorofílica, se polimerizan en parte como almidón, quedando almacenados en el
fruto. En la maduración posterior este almidón se hidroliza en moléculas más
sencillas. En las manzanas el azúcar simple más importante es la fructosa,
mientras que la sacarosa, que aparece como elemento importante del gusto, sube
en el período de maduración, aunque su cantidad absoluta no es importante.
Durante esta misma etapa el almidón desaparece casi por completo, por lo que
nuestro interés queda centrado en los azúcares solubles. (PARRA, A. y
HERNÁNDEZ J. 2006)

Se observó en la práctica que los grados ºBirx disminuían debido al consumo de


sustancias orgánicas consumidas durante el periodo de análisis de la manzana, para
generar energía.

 Ahora bien, las manzanas contienen también una cantidad más o menos
importante de ácidos orgánicos en forma de tales ácidos libres o en forma de
ácidos combinados con cationes formando sales. La acidez es el carácter que está
relacionado con la calidad de consumo, y es el único que se ha encontrado que se
segrega dentro de semilleros en estudios genéticos previos. El ácido en la manzana
madura es casi en totalidad ácido málico. La baja acidez se comporta como un
carácter recesivo, la acidez media a alta es hipotéticamente dominante en acidez
baja, y así mismo, la acidez es probablemente controlada por un gen mayor, lo
que sugestiona al control de concentración de ácido málico en el fruto. Además,
los niveles de ácido contenido decrecen durante el almacenaje, haciendo el sabor
de fruto insípido, la acidez es otro asociado con la frescura del fruto, lo que la hace
una característica deseable de las manzanas frescas. (PÉREZ, T., MARTÍNEZ C.,
TOMÁS V., MARTÍN J., 2004).
 Los ácidos orgánicos forman parte del contenido de las vacuolas en los tejidos
vegetales. Junto con los azucares contribuyen al sabor de las frutas. Los ácidos
más importantes son el cítrico, málico, tartárico y oxálico. La acidez tiene
importancia en las frutas porque representa una barrera protectora contra la
invasión de algunos microorganismos deteriorativos y patógenos. El pH de la
manzana, naranja y mandarina son 3.7, 3.1 y 3.2 respectivamente. (Jose Ulloa,
2007)

Se observó en la práctica que el pH se mantenía en las muestras de manzana y mandarina,


a diferencia de las muestras de naranja que aumentaron hasta 4, sobrepasando los 3.1.

 En la mayoría de las frutas usualmente el azúcar forma el principal componente


de los sólidos solubles. Esto podría representar un índice útil del grado de
madurez. El contenido de solidos solubles varía entre los cultivares y entre los
grados de madurez. En algunos híbridos, el contenido de solidos solubles aumenta
hasta un pico y luego disminuye (la caída en solidos solubles totales puede ser
debido a la conversión del azúcar de la pulpa en alcohol. En otros híbridos los
sólidos solubles totales continúan su aumento con la maduración.
 En la mayoría de los cultivares existe una rápida disminución del pH de la pulpa
en respuesta al aumento de la madurez. Sin embargo, la magnitud de la
disminución depende del cultivar. Generalmente, cuando las frutas se cosechan
con el grado de madurez verde maduro, el pH de la pulpa es alto, pero al progresar
la maduración, el pH cae. De este modo el pH de la pulpa podría ser utilizado
como un índice de maduración. Usualmente los ácidos orgánicos disminuyen
durante la maduración debido a la respiración o su conversión en azúcar. (Wills
et al. 1989). Los ácidos orgánicos son importantes por suministrar un balance
azúcar/acido deseable, que da como resultado un sabor agradable a la fruta durante
la maduración. La acidez medida como acidez titular en los tejidos de la pulpa de
la mayoría de los cultivares/híbridos, muestran grandes aumentos durante la
maduración o a medida que la maduración progrese.

 Como se sabe el etileno es sintetizado a partir de metionina reciclada del diclo de


Yang, la metionina es convertida a ACC por la enzima ACC sintetaza, el paso
final en la ruta sintética: acc → etileno no ha sido aún bien entendido. La reacción
requiere de la presencia de O2 y parece representar el punto en donde la ruta de
síntesis del etileno es inhibida por condiciones de niveles bajos de O2.
Analizando la información citada se puede encontrar la relación entre el aumento de la
vida útil de las frutas enceradas ya que la cera evitara el intercambio gaseoso y disminuirá
la tasa de respiración por lo que habrá menos O2 lo cual es utilizado para la síntesis de
etileno, por ende los procesos degradativos estilados por la presencia de etileno se verán
estancados.

 Se ha evidenciado que el tratamiento de frutas climatéricas con etileno estimula


tanto la actividad respiratoria como la producción auto catalítico de este gas,
mientras que el mismo tratamiento aplicado a frutas no climatéricas estimula
solamente la respiración.
Las muestras que nosotros analizamos son cítricos (mandarina, naranja) por lo que al
haber menos presencia de oxígeno para la síntesis del etileno, la actividad respiratoria
será mucho más baja al contar con un recubrimiento de cera.

 Según Asenjo Vera J. et al. Indica que en la respiración hay una


degradación oxidativa de los materiales de reserva
(compuestos carbonados: almidón) del fruto que da lugar a compuestos
sencillos como los azúcares y ácidos orgánicos. Por ello los frutos son dulces.
También por este proceso de catabolismo se generan compuestos de naturaleza f
enólica que son volátiles y les confieren el aroma característico.

De lo citado se podría inferir que el oxígeno juega un rol importante no solo en la síntesis
del etileno que estimula las enzimas degradativas si no que directamente también cumple
un papel oxidativo que produce la disminución de la acidez y el aumento de los grados
Brix.
CONCLUSIONES

El proceso más importante característico en las frutas y hortalizas es la respiración, la


cual es un proceso metabólico fundamental, es decir es la degradación oxidativa de los
productos más completos presentes en las celular, como el almidón , azucares y los ácidos
orgánicos, en moléculas más simples como el CO2 y el agua con la consiguiente
liberación de energía, el sustrato normalmente utilizado es la glucosa, lo cual género que
los ºBrix en las muestras analizadas decaigan durante todo el periodo que se estuvo
analizando. Como se pudo observar en las muestras en comparación de las que tuvieron
un recubrimiento de cera, los frutos que no tuvieron recubrimiento presentaron un
decaimiento de los grados ºBrix mayores que otros, debido a que la respiración aeróbica
comparándolo con las que tuvieron cera fue normal, implicando esto en la degradación
oxidativa de sustancias orgánicas, las cuales se utiliza como sustrato respirable. Cabe
resaltar que si el fruto tiene un coeficiente de respiración bajo se sabe que está
metabolizando grasas, pero si el coeficiente de respiración es alto se están utilizando
ácidos grados como sustratos oxidables.

Los ácidos orgánicos desempeñan un papel esencial en la calidad de las frutas ya que
influyen en el sabor y aroma, participan en el metabolismo de los azúcares y su contenido
varía durante la maduración. Los ácidos pueden ser considerados como una reserva
energética más de la fruta, siendo por consiguiente de esperar que su contenido decline
en el periodo de la actividad metabólica máxima durante el curso de la maduración, hubo
excepciones como pudimos observar en la práctica en cuestión de la fruta que tenía el
recubrimiento de cera, debía que la degradación de los ácidos orgánico y el análisis que
se hizo haciendo referencia a ello tuvo un descenso muy elevado, haciendo que su pH
tampoco aumente demasiado.

BIBLIOGRAFIA

 JOSE ARMANDO ULLOA - ERNESTO ACERO C. Frutas auto estabilizadas en


el envase por la tecnología de obstáculos. Primera Edición, Mexico, 2007, pag 22.
 DADZIE et J.E. ORCHARD – Guias Tecnicas Inibap – Evaluacion postcosecha
de hibridos 1993, pag 29.
 O'MAHONY, M., (1982) “Some assumptions and difficulties with common
statistic for sensory analysis”. Food Techno. 36: 75.
 PARRA, A. y HERNÁNDEZ J., (2006). “Estudio de algunas propiedades físicas
y fisiológicas precosecha de la pera variedad Triunfo de Viena”. Rev. Bras. Frutic.
28(1): 55-59.
 PÉREZ, T., MARTÍNEZ C., TOMÁS V., MARTÍN J., (2004). “High-
performance liquid chromatographic separation and quantification of citric, lactic.
 WILLS, R. H. McGlasson, W. B. (1989), Postharvest: An introduction tothe
physiology and handling of fruit and vegetables. 3rd edition. Oxford, UK pag 176.