You are on page 1of 9

Tên đề tài: ANTHOCYANIN

Giảng viên hướng dẫn : Giang thúy minh

Trưởng nhóm : nguyễn hoàng phước lớp D15-TP06

I. Khái niệm:

Anthocyanin là một loại glycoside cơ bản của anthocyanidin (aglycone), là hợp chất màu
thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, thuộc nhóm flavonoid . Trong các chất màu thực phẩm
có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các
thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến
tím…

Những loại thực phẩm chứa anthocyanin trong tự nhiên:


 Các loại rau củ: Cà tím, bắp cải tím, khoai lang tím, khoai tây tím...
 Các loại tráicây: Nho, mận, dâu tây, mâm xôi, việt quất, sim, sung...
 Thảo mộc: Cây oải hương, rau quế tím...
II. Sản xuất:

Bắp cải tím

Xử lý

Nghiền nhỏ

Xử lý enzyme

Ép lọc 1 Trích ly bã

Phần lỏng Ép lọc 2 Bã

Lọc

Cô đặc chân không

Làm lạnh

Ly tâm

Anthocyanin
1. Nguyên liệu:
1.1. Bắp cải tím:
 Bắp cải tím là cây thân thảo, sống hai năm, và là một thực vật có hoa thuộc
nhóm hai lá mầm vớicác lá tạo thành một cụm đặc hình gần như hình cầu đặc
trưng.
 Bắp cải tím tròn, cứng , có các lớp lá cứng và cuộn chặt. Vị của loại bắp cải
này dịu và ngọt hơn các loại bắp cải khác, và thường được dùng để làm tăng
màu sắc trong các món salad, salad bắp cải và các món xào. Lá bắp cải
tím thường cứng hơn lá bắp cải xanh do thời gian trồng lâu hơn.
1.2. Phân bố:
 Cải bắp được trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía bắc, miền trung và Tây
Nguyên. Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, nhiệt độ xuân hóa
(nhiệt độ cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 1-10 °C trong khoảng 15-30 ngày
tùy thời gian sinh trưởng của giống.
1.3. Thành phần dinh dưỡng:
Thành phần Hàm lượng trong 100g
Năng lượng 31 Kcal
Nước 90.39g
Béo 2.1g
Đường 3.83g
Protein 1.43 g
Canxi 45 mg
Photpho 30 mg
Kali 243 mg
Vitamin C 57 mg
Vitamin B9 18 𝜇g
Vitamin A 56 𝜇g
 Bắp cải tím có chứa hàm lượng chất màu anthocyanin tương đối cao, vì vậy
chúng không những dùng làm một loại rau dùng cho bữa ăn hàng ngày, mà còn
có thể là một nguồn nguyên liệu dồi dào để thu nhận và sử dụng chất màu tự
nhiên anthocyanin.
2. Xử lý:
2.1. Mục đích: loại bỏ phần bắp cải hư hỏng, tạp chất và một số vi sinh vật.
2.2. Tiến hành:
 Loại bỏ lớp lá bên ngoài hư hỏng, già úa bằng tay. Nguyên liệu được làm sạch
bằng cách ngâm chúng trong nước rồi sau đó rửa chúng với quạt gió mạnh vào
nước tạo bọt để loại bỏ các bụi bẩn. Sau đó được chuyển lên băng tải để phun
rửa bổ sung.
2.3. Biến đổi: loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật.
2.4. Thiết bị:
3. Nghiền nhỏ:
3.1. Mục đích: phá vỡ mô và tế bào để giải phóng dịch bào và các chất chiết ra khỏi
hỗn hợp sau khi nghiền.
3.2. Tiến hành: nguyên liệu cần nghiền được cho vào bên trong máy qua cửa nạp
liệu. Do sự va đập của nguyên liệu với các cánh búa đang quay và với thành
trong của máy, vật liệu sẽ biến dạng rồi vỡ ra thành các thành phần có kích
thước nhỏ hơn.
3.3. Biến đổi:
 Giảm kích thước nguyên liệu, tạo điều kiện dịch chiết thoát ra ngoài.
 Vi sinh vật trên nguyên liệu dễ hấp thụ cơ chất và phát triển nhưng thời gian
nghiền diễn ra nhanh nên biến đổi không đáng kể.
3.4. Thiết bị:

4. Xử lý enzyme:
4.1. Mục đích: nguyên liệu chưa nhiều pectin, các chất keo làm độ nhớt tăng là
nguyên nhân làm quá trình lọc khó khăn.
4.2. Tiến hành: nguyên liệu sau khi nghiền được bổ sung 0.03% enzyme pectinase,
thêm nước tỷ lệ 2:1 so với nguyên liệu và để ở nhiệt độ thường. Cho vào thiết
bị hình trụ đáy nón được làm bằng thép chống gỉ tuyệt đối, bên trong thiết bị có
gắn cánh khuấy và có lớp vỏ áo giúp ổn định nhiệt, tránh xảy ra các phản ứng
sinh hóa.
4.3. Biến đổi: phá vỡ mô tế bào, thuỷ phân pectin vàchất keo trong nguyên liệu.
4.4. Thiết bị:

5. Ép lọc 1:
5.1. Mục đích: loại bã thu lấy phần dịchép.
5.2. Tiến hành:sau khi xử lý enzyme được đem đi ép để thu được dịch ép sau đó
dịch ép được đem đi lọc thô tách cặn không tan lơ lửng bằng thiết bị lọc khung
bản.
5.3. Biến đổi:giảm nồng độ chất khô, giảm hàm lượng chất xơ.
5.4. Thiết bị:

6. Trích ly bã:
6.1. Mục đích : tách phần anthocyanin còn lại trong bã bằng trích ly rắn-lỏng sử
dụng dung môi ethanol.
6.2. Tiến hành: trích ly tỷ lệ nguyên liệu: dung môi là 1:10, dung môi chứa ethanol
: nước: HCl là 1:1 và 1% HCl ở nhiệt độ 35-40℃ trong 40 phút.
6.3. Biến đổi: dung môi xâm nhập vào các mao quản của chất rắn để tác dụng cấu
tử phân bố tạo ra pha trích kết hợp với ép lọc lần 2 để tháo bả và dung dịch
được đưa đến thiết bị hoàn nguyên dung môi để tách dung môi.
Phản ứng cyaniding của flavonoid:

flavon, flavanon + [H+] ->anthocyanidin


- tác nhân khử: HCl
- dung môi: cồn-nước
- điều kiện phản ứng: nhiệt độ

6.4. Thiết bị:

7. Lọc : tiến hành lọc lần nữa để loại bỏ bã hoàn toàn.


8. Cô đặc chân không:
8.1. Mục đích:tách anthocyanin ra khỏi hợp chất flavonoid.
8.2. Tiến hành:cô đặc ở nhiệt độ 50℃ ápsuất 600÷700 mmHg
8.3. Biến đổi: sau khi chiết anthocyanin ra khỏi nguyên liệu thì dịch chiết không chỉ
có anthocyanin mà còn có các hợp chất của flavonoid. Vì vậy tiến hành cô đặc
loại bỏ tạp chất và cắt phân đoạn với hỗn hợp chứa nhiều flavonoid.
Phản ứng với acid loãng của flavonoid:
leucoanthocyanidin, proanthocyanidin +HCl loãng/t* anthocyanidin

→anthocyanin có tính base đủ mạnh để tạo thành muối kém bền khi tác dụng
acid vô cơ (ion 𝐶𝑙 − do HCl phân li ra sẽ tạo muối clorua với anthocyanin) khó
kết tinh (dạng glycoside khó kết tinh) kết hợp làm lạnh ở 5℃ quá trình hình
thành tinh thể diễn ra nhanh hơn.

8.4. Thiết bị:


9. Ly tâm:
9.1. Mục đích: thu nhận dịch chiết anthocyanin.
9.2. Tiến hành : cho dịch sau cô đặc vào máy ly tâm loại bỏ phần kết tinh không cần
thiết để thu dịch anthocyanin thô.
9.3. Thiết bị:

III. Tính chất của Anthocyanin:


-Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân
cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi
phụ thuộc vào các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của
anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường. Thông thường khi
pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu xanh. Ở pH = 1 các
anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4  5 chúng
có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7  8
lại về dạng màu xanh lá cây .
-Anthocyanin phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có mặt trong 27 họ thực vật,
thường tạo ra các màu đỏ, tím, xanh thẫm ở nhiều loại rau, hoa, quả như hoa dâm
bụt, rễ củ cải đỏ, lá tía tô, dâu tây và bắp cải tím. Anthocyanin tích lũy chủ yếu ở
trong tế bào biểu bì và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi
gọi là anthocyanoplast.Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin trong phần lớn rau
quả dao động từ 0,1đến 1,11% hàm lượng chất khô. Anthocyanin đóng vai trò
quan trọng trong sự biến đổi của vỏ trái cây. Hàm lượng anthocyanin khác nhau
trong trái cây được thể hiện qua màu của vỏ và độ chín của quả.
-Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy , khả năng hấp thụ cực
đại tại bước sóng 510540nm. Độ hấp thụ là yếu tố lien quan mật thiết đến màu
sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ
anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ
anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh.
-Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực
phẩm , tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp
chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được
sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế
sự suy giảm sức đề kháng, chống lại quá trình oxy hóa Lipoprotein mật độ thấp.
Những đặc tính quí báucủa anthocyanin màcác chất màu hóa học, các chất màu
khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một
hướng nghiêncứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào
trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm.
IV. Ứng dụng:

Anthocyanin là các sắc tố hòa tan trong nước tạo ra màu đỏ, tím và xanh của nhiều
loại hoa và trái cây. Ngoài vai trò sinh lý của chúng đối với thực vật, để thu hút các
loài thụ phấn và phân tán hạt, anthocyanin trong chế độ ăn uống có liên quan đến việc
bảo vệ chống lại một số bệnh ung thư, bệnh tim mạch và các rối loạn mãn tính khác ở
người. Việc cung cấp anthocyanin tinh khiết sẽ phục vụ nhu cầu nghiên cứu để điều
tra các tác dụng tăng cường sức khỏe này và cũng sẽ chứng minh nguồn tài nguyên
quý giá cho các ngành công nghiệp mỹ phẩm và mỹ phẩm để điều tra các tác động
của biến đổi hóa học, đồng sắc tố và pH đối với màu sắc và độ ổn định đối với phát
triển nguồn thực vật mới của colourant tự nhiên và màu sắc tự nhiên mới.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1. Phụ gia thực phẩm – Đàm Sao Mai (chủ biên) Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
Thành phốHồChí Minh
2. Cevallos-Casals, BA; Byrne, D; Okie, WR; et al. (2006).
3. Sekido,Keiko; etal. (2010).
4. Oki, Tomoyuki; Kano, Mitsuyoshi; Watanabe, Osamu; Goto, Kazuhisa; Boelsma,
Esther; Ishikawa, Fumiyasu; Suda, Ikuo (2016).
5. Moriya, Chiemi; Ô-sê, Takahiro; Agawa, Sayuri; Sugiyama, Yasumasa; Kozone,
Ikuko; Shin-ya, Kazuo; Terahara, Norihiko; Kumazawa, Shigenori (7 tháng 4 năm
2015).
6. Y Zhang, E Butelli, C Martin - Current opinion in plant biology, 2014 – Elsevier
7. Camire, M. E. (2000) inHerbs, Botanicals Teas (Mazza, G., and Oomah, B. D.,
eds.) Lancaster, PA, pp. 289–319.
8. Cao, G., Russell, R. M., Lischner, N., and Prior, R. L. (1998)J. Nutr.,128, 2383–
2390.
9. Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Lan, và cộng sự, Xác định hàm lượng
anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai, Tạp
Chí Khoa Học và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẵng - Số 3(7)-2004, trang 47÷54.