La cantidad de agua necesaria para el amasado varía de 500 a 650 g por kilo de harina: una harina

fuerte, de buena calidad, necesitará mucha menos que una floja y ya rica en humedad. Depende,
además, del tipo de amasado: el «creciente», que se realiza previamente para facilitar la acción de la
levadura, necesita más agua. Debemos tener presente que cuanta más agua se usa mejor
fermentación se obtiene.

La temperatura Para obtener un buen pan es indispensable comprobar que la temperatura del agua
se encuentra entre los 30 y los 35 °C. La del agua, junto a la desarrollada durante el amasado,
determinará la temperatura de la pasta, que no podrá superar los 27 °C, tempe- ratura a la que se
alcanza la máxima eficacia de la fermentación. Temperaturas superiores a 37 °C o inferiores a
18 °C reducen la ac- ción de la levadura

La sal, además de intervenir en el color del pan, que tendrá una corteza dorada y una miga
blanca, hace más compacta la masa. Así pues, se tiene que añadir en la fase inicial del
trabajo porque lo faci- lita, pero cuidado porque la sal no tiene que entrar nunca en
contacto directo con la levadura. Normalmente, se utiliza en una proporción del 2 %, pero
la cantidad puede variar según las recetas: el pan dietético y los panes especiales contienen
normalmente una cantidad inferior. En las masas que contienen azúcar la cantidad es de
1,2 %. Una cantidad excesiva de sal puede ser el determinante del blo- queo de la
fermentación, comprometiendo el resultado.

las sustancias grasas tienden a reducir la acción de la levadura; en cambio, untar con un poco de
aceite la superficie de la masa en fermentación evita la posible formación de la cor- teza.

PAN DE ARROZ 250 g de harina de arroz 80 g de fécula de patata 350 g de agua 10 g de

azúcar 10 g de aceite de oliva (o de mantequilla blanda) 10 g de sal 25 g de levadura de
cerveza Preparación 15-20 minutos Fermentación 2 horas + 20 minutos Cocción 30
minutos 1. Desleímos la levadura desmenuzada en un poco de agua
templada y dejamos que se active hasta que aparezcan las caracte- rísticas ampollas de aire
(2 horas). 2. Disponemos sobre la superficie de trabajo la harina y la fécula, dejando un
hueco en el centro en el que colocaremos el aceite, el azúcar y la sal (estos dos últimos
ingredientes se habrán disuelto previamente en
agua). 3. Añadimos el agua restante y formamos la masa, trabajándola. Añadimos luego la
levadura desleída y amasamos hasta
obtener una consistencia lisa y homogénea. 4. Dejamos reposar la masa, tapada, durante 20
minutos apro-
ximadamente . 5. Formamos una bola de pan y la colocamos en una bandeja li- geramente
untada. 6. Horneamos durante unos 30 minutos a 180 °C, controlando a menudo. Esta
receta está indicada especialmente para las personas que
PIZZA (MASA BASE) 500 g de harina blanca 15 g aprox. de levadura 7 cucharadas de
aceite 7 cucharaditas rasas de sal el agua caliente o la leche templada
necesaria Preparación 60 minutos Fermentación 2 horas + 60 minutos + 10
minutos Cocción 15 minutos
aprox. 1. Desmenuzamos la levadura en una cazuela de barro, añadimos
un poco de agua y de harina y mezclamos hasta obtener una masa blanda. Cubrimos y
dejamos reposar 2
horas. 2. Disponemos sobre la superficie de trabajo la harina, dejando un hueco en el
centro en el que colocaremos la masa fermentada, el aceite y la sal, previamente
disuelta. 3. Amasamos durante un buen rato mezclando bien los ingre- dientes. Si la masa
es demasiado compacta, podemos añadir toda- vía un poco de agua o de leche. Trabajamos
hasta que la masa esté suave y
flexible. 4. Formamos una pieza con la masa, la cubrimos con un paño y la dejamos
fermentar 60 minutos. 5. Cuando haya doblado su volumen, trabajamos la masa de nuevo y
la dividimos en cuatro porciones redondas, que dejaremos fermentar 10 minutos. Después,
extendemos la masa con la ayuda de un rodillo primero y luego con las manos, dejando los
bordes más gruesos para evitar que sobresalgan los ingredientes de la
pizza. Regamos con aceite y disponemos sobre la masa los ingre- dientes deseados. Colocamos la
pizza sobre la bandeja del horno untada o en bandejas redondas de unos 35 cm de diámetro y 3-
5 cm de alto.