30/7/2019 Liofilización - EcuRed

Liofilización
La Liofilización es un proceso en el que se congela un producto biológico y una
vez congelado, se introduce en una cámara de vacío para que se evapore el
agua por sublimación. Liofilización

Sumario
1 Introducción
2 Definición
3 Etapas de la Liofilización
3.1 Congelación inicial
3.2 Sublimación o desecación primaria
3.3 Desorción o desecación secundaria
4 Ventajas de la técnica de Liofilización
5 Características del producto final Concepto: La Liofilización consiste en
5.1 Beneficios desecar un producto previamente
6 Desventajas de la Liofilización congelado, lográndose la
7 Aplicaciones
sublimación del hielo bajo vacío
7.1 Ejemplos de utilización
8 Importancia en la Industria Alimentaria
9 Proceso tecnológico
10 Fuentes

Introducción
Hoy más que nunca, el consumidor requiere productos alimenticios con una vida útil mayor a la del producto fresco, y que al
mismo tiempo mantenga todas las propiedades nutricionales, olor, color y sabor. Al deshidratar un producto por Liofilización, se
mantienen estas propiedades ya que los productos son congelados y deshidratados al vacío.

La Liofilización es uno de los métodos más empleados para la conservación de microorganismos debido a su' numerosas
ventajas, entre la que resalta el tiempo de supervivencia prolongado. La selección de los aditivos que permitan lograr tanto una
buena apariencia como una estabilidad prolongada del material liofilizado es uno de los aspectos más importantes a tener en
cuenta al emplear este método.

Definición
La Liofilización es un proceso que consiste en desecar un producto previamente congelado, lográndose la sublimación del hielo
bajo vacío. Es por lo tanto el paso directo del hielo (sólido) a gas (vapor), sin que en ningún momento aparezca el agua en su
estado líquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa de más o menos el mismo tamaño que la masa congelada original,
mejorando su estabilidad y siendo fácilmente redisuelta en agua.

Etapas de la Liofilización
El proceso de Liofilización consta básicamente de cuatro etapas:

1. Congelar el producto.

2. Aplicar el vacío.

3. El hielo se sublima en vapor de agua y éste es extraído de la cámara de secado.

4. Una vez terminado este proceso, se retira el producto del liofilizador y está listo para ser empacado y almacenado

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Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y
15 ºC por debajo de su temperatura eutéctica para evitar la formación de coágulos de H2O.

Congelación inicial
Es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración depende de varios factores como la cantidad, concentración y
naturaleza propia del producto. En líneas generales podemos decir que una congelación adecuada es la base de que el producto
liofilizado presente óptimas condiciones de aspecto, conservación de sus propiedades originales y rápida rehidratación.

Sublimación o desecación primaria

Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parámetros temperatura, presión y tiempo pueden ser
modificados independientemente pero están íntimamente relacionados, no es posible modificar uno sin que se afecten los otros,
por lo que en todo momento deben ser considerados y analizados sus efectos conjuntamente.

Desorción o desecación secundaria

Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a
una temperatura inferior a la de desnaturalización del producto y se logra una humedad final con valores inferiores al 1 %.

Ventajas de la técnica de Liofilización

1-La temperatura a que es sometida el producto, está por debajo de aquella a la que muchas sustancias inestables sufren cambios
químicos.

2-Debido a la baja temperatura que se opera, la pérdida de constituyentes volátiles es mínima, se reduce el peligro de
contaminación microbiana y los preparados enzimáticos no sufren alteraciones.

3-Se eliminan los fenómenos de oxidación, dado que se opera y envasa a alto vacío.

4-La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitución por la adición de agua o del solvente adecuado.

5-Al ser despreciable la humedad remanente, el producto puede ser almacenado por tiempo ilimitado, constituyendose en
producto de larga estabilidad.

Características del producto final

• Estabilidad óptima

• Solubilidad fácil, rápida y completa

• Conservación ilimitada

• Buena protección contra las influencias externas nocivas

• Rápida disponibilidad de uso.

Beneficios
• El producto mantiene por el mayor tiempo posible el aroma, sabor y nutrientes.

• Rehidratación instantánea.

• Bajo peso para fácil manipulación y transporte.

• Sin necesidad de refrigeración durante el transporte y almacenamiento.

• Largo período de conservación debido a la eliminación del 95%-99.5% del agua.

• Poca pérdida de activid<d de los ingredientes.

• Pequeña disminución en la volatilidad de los productos químicos, los nutrientes y componentes sensibles al calor.

• Con cambios mínimos )n las propiedad+s, ya que el efecto del crecimiento de los microorganismos y las enzimas no pueden ser
ejercidos a bajas temperaturas

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Desventajas de la Liofilización
1- Es un proceso costoso.

2- Necesidad de personal calificado en la operación y mantenimiento de los equipos.

3- Elevado costo de inversión de las instalaciones y equipos.

Aplicaciones
La Liofilización es un proceso que se aplica en tres grandes categorías de productos biológicos:

• En materiales no vivientes, tales como plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacéuticos y alimentos;

• Trasplantes quirúrgicos de especies tales como arterias, piel y huesos.

• En células vivas destinadas a permanecer en ese estado por largos períodos de tiempo. Incluyen bacterias, virus y levaduras
(pero no células de mamíferos).

Ejemplos de utilización
• Café, té y otros extractos.

• Vegetales y frutas

• Carnes y productos del mar

• Comidas preparadas

• Productos lácteos

• Tintes, productos farmacéuticos, pigmentos.

Importancia en la Industria Alimentaria

La Liofilización es de suma importancia para la conservación de productos alimenticios porque:

• Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho y otros).

• Inhibe el deterioro por reacción química (cambio de color y sabor, ranciedad, pérdida de propiedades nutritivas).

• Facilita la distribución y el almacenamiento (el peso del producto disminuye hasta en un 90 % y no es necesario mantener una
cadena de frío).

• Complementariamente tiene otras dos virtudes notables: el producto tratado no cambia de forma y es fácilmente re-hidratable.

Ese costo significativo la ha relegado a la producción de medicamentos o alimentos de alto valor específico, como langostinos,
café soluble instantáneo, raciones para montañistas y otros deportes de alta exigencia, raciones militares y para astronautas. En
los últimos años se ha incrementado la utilización de alimentos liofilizados (trocitos de carne y verduras) combinados con otros
deshidratados por calor, para producir a costos más accesibles sopas instantáneas y salsas.

Proceso tecnológico
En las instalaciones industriales convencionales el vacío (0.1 a 4.0 mmHg) se logra mediante la combinación de bombas de vacío
y grandes "trampas frías" que deben trabajar a -40 ó -50 ºC, para congelar el agua que se extrae del producto y evitar que pase a
la bomba. Esta tecnología es relativamente cara, tanto en la inversión correspondiente al bien de capital, como en sus costos de
operación y mantenimiento, por la gran cantidad de piezas móviles de precisión involucradas en la producción del vacío que deben
trabajar a muy bajas temperaturas.

Fuentes
revistas/sint/vol4_1_98 (http://bvs.sld.cu/revistas/sint/vol4_1_98/sint5198.htm)

revista.cnic (http://revista.cnic.edu.cu/revistaCB/articulos/conservaci%C3%B3n-de-cepas-microbianas-por-el-m%C3%A9tod
o-de-liofilizaci%C3%B3n-para-el-control)
https://www.ecured.cu/Liofilización 3/4
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servicios.encb.ipn.mx (http://servicios.encb.ipn.mx/polilibros/fisicoquimica/PRESION%20DE%20VAPOR/LIOFILIZACION.ht
m)

cimaindustries/liofilizacion_alimentos (http://www.cimaindustries.com/wp-content/uploads/assets/pdf/es/alimentos/liofilizacio
n_alimentos.pdf)

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