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UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD


LABORATORIO DE PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS

NÚMERO DE PRÁCTICA: 3
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACION DE CHORIZO

DATOS INFORMATIVOS:

ESTUDIANTE: Veintimilla San Martin Kely Romina


DOCENTE: Ing. Carolina Estefanía Beltrán Balarezo
CARRERA: Ingeniería Química
FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 14-07-2019
CURSO: 5to Semestre
PARALELO: A

1. FUNDAMENTACIÓN:
CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado
de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.
Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto
de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción
de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el
intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.

CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.

 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es


decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.

 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial
B12).

 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de


carbono.

 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro
no hemo presente en alimentos de origen vegetal.

 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y


magnesio.

 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así


como la edad y la alimentación del animal
 Tabla de composición

GRASA

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne,


y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para
el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el
zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos
de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar
con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno
joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente
energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno
es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra',
junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la
materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera.
También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por
ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

NITRATOS Y NITRITOS
Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son
conservados con estos tóxicos químicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color
rojo y hacer que aparente más apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos
para bebés contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne dependen del
nitrito para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto
es debido a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias
en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el
que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla así. Con lo cual
estas industrias desprecian olímpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es
muchísimo más peligroso y tóxico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase
sólo citará a una E con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sódico,
pero de lo que sí puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el
producto envasado, buena parte de ese nitrato.
ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan
para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por
similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede
considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en
Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se
encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad
son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas [cita
requerida] llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América
(vainilla, chile, cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes es posible
que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser
gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben
tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.
Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo
eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su
gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.

TRIPA: (TRIPA ANIMAL O NATURAL


Las tripas son el intestino del cerdo o del cordero y se usan para hacer embutidos y
salchichas.
Las tripas de cerdo o de cordero naturales provienen del intestino del animal y
debidamente lavadas se usan para la elaboración de embutidos y de salchichas. Son
fácilmente digeribles y no aportan sabor al producto final. Sin embargo, facilitan la
maduración del mismo (en el caso de embutidos curados) o dan textura flexible y
crujiente en el caso de salchichas. Y en todos los casos son también los que le dan la
forma alargada al producto. Las tripas se pueden encontrar frescas, pero también
desecadas, en cuyo caso habrá que rehidratarlas introduciéndolas en agua.
También se comercializan tripas artificiales a partir de colágeno o de celulosa y a
grandes rasgos cumplen también muy bien con el papel que esperamos de ellas en la
elaboración de embutidos.

BENZOATO DE SODIO:
Es ampliamente utilizado como conservante de alimentos para evitar la fermentación
y deterioro por contaminación bacteriana.

FOSFATOS:
La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las
proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción,
por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello
proporciona un beneficio importante al productor de embutidos.
2. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
Cantidad de materia Cantidad de Cantidad de Cantidad de
prima a utilizar aditivos Condimento del Especias para
conservantes Chorizo Carne

20 lb-> 9090.9 g 64.25 g 43.64 g 8454,525 g

3. OBJETIVOS:
Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de CHORIZO, utilizando
procesos tecnológicos acorde a las condiciones físicas – químicas de la materia prima
y exigencias de calidad del producto.

4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA


 Cuchillos  Picador de  Polifosfato  Carne de cerdo.
 Mesa de carne (cutter) (0.5%)
trabajo  Embutidora  Carne de res.
 Eritorbato de
 Recipientes de Carne
Sodio (0.03%)  Carne de grasa de
 Glutamato cerdo según
Monosódico especificaciones.
(30%)

 Nitrato de sodio

 Sal de cura (2%)

 Proteína de Soya
(1%)
 Proteína (75%)
5. PROCEDIMIENTO (ACTIVIDADES A REALIZAR):
Selección de Carne:

Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo
debe ser consistente y sustanciosa.

Lavado:

Lavar la carne con agua potable.

Selección:

Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de hueso

Picado:

Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.

Pesado

Se pesan unas 18 lb de Res, 2 lb de Cerdo y 1,2 lb de Grasa

Mezcla y Acondicionamiento:
se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener
una masa homogénea.

Amasado:
Se realiza para que toda la masa este uniforme.

Reposo y Cura:
Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce
como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Mezclado:
Se realiza para unificar la masa.

Embutido:
se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada
y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de
la tripa (10 mm)
Amarrado

Una vez ya este embutido, se lo amarra dando las separaciones respectivas.

Bactericida
Los chorizos ya amarrados se le hecha bactericida en el producto terminado antes de refrigerar.

Almacenamiento:
los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta)
6. DIAGRAMA DE FLUJO

Selección de la
Lavado Picado
Carne

18 lb Res
2 lb de Cerdo Pesar la Carne de Mezcla y
1.6 de Grasa Amasado
Res, Cerdo y grasa Acondicionamiento
Se Agrega los Se agregan los condimentos
condimentos para el chorizo

Reposado y Cura Mezclado Embutido


Por tiempo, se lo
agrego y directo
al mezclado

Amarrado Bactericida Almacenamiento

Como producto terminado Se le agrega


se obtuvo 25 lb donde antes de
constan 11 lb de ahumado y refrigerar
14 de Chorizo
7. CALCULOS
MATERIA PRIMA ADITIVOS CONDIMENTO CHORIZO CARNE
(Carne de Res, CONSERVANTES 1% de la materia total
Cerdo y Grasa)

18 𝑙𝑏 → 𝑅𝑒𝑠 Polifosfato (0.5%) Glutamato Monosódico (30%) Proteína (75%)


2 𝑙𝑏 → 𝐶𝑒𝑟𝑑𝑜
1.2 𝑙𝑏 → 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 Eritorbato de Sodio Comino (15%) Apio Molido (0.5%)
(0.03%)
Clavo de Olor (3%) Almidón (7%)

Cebolla Perla (0.5%)

Grasa (6%)

Condimento Chorizo
(1%)

Sal de cura (2%)

Proteína de Soya (1%)

Cálculos para Carne

Proteína (75%) Apio Molido (0.5%) Almidón (7%) Cebolla Perla (0.5%)

9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100%


𝑥 → 75% 𝑥 → 0.5% 𝑥 → 7% 𝑥 → 0.5%
𝑥 = 6818.175 𝑔 𝑥 = 45.45 𝑔 𝑥 = 636.36 𝑔 𝑥 = 45.45 𝑔

Grasa (6%) Condimento Chorizo Sal de cura (2%) Proteína de Soya


(1%) (1%)

9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100% 9090.9 𝑔 → 100%


𝑥 → 6% 𝑥 → 1% 𝑥 → 2% 𝑥 → 1%
𝑥 = 545.45 𝑔 𝑥 = 90.91 𝑔 𝑥 = 181.82 𝑔 𝑥 = 90.91 𝑔
Calculo para Condimento del Chorizo (1% de la materia total)

Glutamato Monosódico Comino (15%) Clavo de Olor (3%)


(30%)

90.91 𝑔 → 100% 90.91 𝑔 → 100% 90.91 𝑔 → 100%


𝑥 → 30% 𝑥 → 15% 𝑥 → 3%
𝑥 = 27.27 𝑔 𝑥 = 13.64 𝑔 𝑥 = 2.73 𝑔

Calculo para Aditivos Conservantes

Polifosfato (0.5%) Eritorbato de Sodio (0.03%)

90.91 𝑔 → 75% 90.91 𝑔 → 75%


𝑥 → 0.5% 𝑥 → 0.03%
𝑥 = 60.61 𝑔 𝑥 = 3.64 𝑔

8. CONCLUSIONES

 El resultado final se obtuvo 25 lb donde consta 11 lb de Ahumado y de chorizo


14 lb.

 Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solo se


hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es decir de
1 día a otro para una mejor absorción de los condimentos

 En cuestiones organolépticas, el embutido que realizamos respecto a su sabor


es bueno, color es oscuro diferente a los embutidos comunes (rosados), su
aroma agradable.
9. RECOMENDACIONES

 Echar el bactericida sobre el producto terminado antes de refrigerar

 En la conservación del producto final podemos mantenerlo en refrigeración


durante 7 días, luego comienza a ocurrir alteraciones. Para su mejor
conservación en el congelador se conserva más tiempo.

10. BIBLIOGRAFIA
https://mail.google.com/mail/u/0/#inbox?projector=1
https://es.scribd.com/doc/168777795/elaboracion-de-conserva-de-pina-en-trozos-
en-envase-de-vidrio
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
11. ANEXOS

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