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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

ELABORACION DE LA SALSA DE COCONA (Solanum Sessiliflorum)

CON AJI CHARAPITA (Capsicum Frutescens) EN LA EMPRESA APE
PIMENTAL S.A.C.

PRESENTADO POR: Circe Agnette Enciso Tuanama

ASESOR: Ing. Iris Olivia Ruiz Yance

Yarinacocha 2018
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Tabla de contenido
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 4
II. OBJETIVOS ............................................................................................. 5
2.1. Objetivo General ........................................................................... 5
2.2. Objetivos Específicos .................................................................... 5
III. REVISIÓN DE LA LITERATURA ............................................................. 5
3.1. Generalidades............................................................................... 5
3.1.1. Las Conservas de Pescado.................................................... 5
3.1.2. Tipos de Conservas ............................................................... 6
3.1.3. Requisitos de las Conservas de Pescado .............................. 9
3.1.4. Clasificación Taxonómica del Pescado Caballa ................... 10
3.1.5. Descripción y Características de la Materia Prima ............... 10
3.1.6. Aspectos Biológicos ............................................................. 11
3.1.7. Composición Química y Valor Nutricional............................. 11
3.1.8. Aspectos Fisicoquímicos y Organolépticos del Pescado ...... 13
3.1.9. Determinación de la Frescura del Pescado .......................... 14

3.2. Generalidades del Tratamiento Térmico en Conservas ............... 16

3.2.1. Esterilización ........................................................................ 16
3.2.2. Microorganismo Eliminado en el Proceso Térmico ............... 16
3.2.3. Factores a Considerar en el Tratamiento Térmico ................ 17

3.3. Actividad de Agua y Vida Útil de los Pescados ........................... 17

3.4. Deterioro Microbiológico del Pescado ......................................... 18
3.5. Vacío de las Latas ...................................................................... 19
3.6. Sellado ........................................................................................ 20
3.6.1. Teoría del Doble Cierre ........................................................ 20
3.6.2. Integridad del Cierre de Hojalatas ........................................ 24

3.7. Envases de Hojalatas ................................................................. 28

3.7.1. Características Técnicas Principales de los Envases de
Hojalatas .............................................................................. 29
3.7.2. Clasificación de los Envases de Hojalatas ........................... 29
3.7.3. Problemas de los Envases de Hojalatas .............................. 30

3.8. Indicador Químico de Calidad ..................................................... 31

3.8.1. Histaminas ........................................................................... 31
3.8.2. Formación de Histaminas ..................................................... 32
3.8.3. Control de Histaminas .......................................................... 34

IV. PLAN DE TRABAJO ............................................................................. 39

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO ............................................ 40
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5.1. Reconocimiento y Descripción de la Fábrica de Conservas

California SAC........................................................................................ 40

5.2. Reconocimiento y descripción de las áreas, máquinas y equipos de

proceso en la Fábrica de Conservas California SAC ....................... 40
5.2.1. Áreas de la Fábrica de Conservas California ....................... 40
5.2.2. Los Equipos que están Involucrados con el Proceso ........... 43

5.3. Control de calidad de la materia prima para el procesamiento de

conserva de pescado caballa (Scomber japonicus) ............................... 50
5.3.1. Control de calidad en la recepción de la materia prima. ...... 50
5.3.2. Análisis de Histaminas en pescado ..................................... 50

5.4. Producción de Conserva De Pescado Caballa ............................ 52

5.4.1. Descripción del Flujo de Filete de Caballa en Aceite Vegetal54
5.4.2. Rendimiento del Pescado Caballa........................................ 57

VI. DISCUCIONES ...................................................................................... 59

VII. CONCLUSIONES .................................................................................. 62
VIII. RECOMENDACIONES .......................................................................... 63
IX. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 64
X. ANEXOS ................................................................................................ 66
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I. INTRODUCCION:
El presente informe de prácticas pre profesionales realizadas en la empresa
“El Pimental “(APE- Pimental) se encuentra ubicado en el distrito de Campo
Verde, km 7 de la carretera tournavista, provincia de Coronel Portillo, región
Ucayali. Esta empresa tiene como actividad el procesamiento de ajíes
amazónicos en diferentes presentaciones; producción de salsas: ají charapita
amarillo, ají charapita rojo, salsa de cocona con ají charapita y salsa de arazá
con ají charapita, y la línea de pulverizados: kion, guisador, pimienta y ají,
además de encurtidos. El propósito de este informe es dar a conocer aspectos
generales sobre el tratamiento de la materia prima para su posterior
procesamiento en sus derivados para el consumo humano.
La experiencia obtenida, me permitió complementar mis conocimientos
teóricos con la participación directa en la producción de salsas, asimismo se
tuvo acceso a la manipulación de los diferentes equipos existentes en la
empresa.
Durante mi permanencia en la empresa me designaron el área de producción,
donde pude conocer el proceso de elaboración de salsas.
Las salsas son preparaciones culinarias que aparecen en una gran variedad
de platos y es por eso que al momento de su utilización podemos decir que
son supremamente versátiles y cambiantes, siendo manejadas tanto para dar
sabor y aromas como para crear contrastes en colores, texturas de las
preparaciones a las que acompañan.
En esta práctica se realizó las siguientes actividades: el reconocimiento, la
descripción de la empresa de sus áreas, máquinas y equipos de proceso para
la salsa de cocona con aji charapita, y la temperatura donde en el informe se
detalla estas actividades realizadas.
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II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
2.1.1. Realizar las Prácticas pre - Profesionales mediante el
cumplimiento del reglamento de PPP, aplicando conocimientos
teóricos y prácticos en el procesamiento la elaboración de la salsa
de cocona (solanum sessiliflorum) con ají charapita (capsicum
frutescens) en la Empresa APE Pimiental S.A.C. ubicado en el
distrito en de campo verde km 34 de la carretera Tournavista.

2.2. Objetivos específicos:

2.2.1. Reconocer y describir la organización de la empresa APE
PIMENTAL S.A.C.
2.2.2. Reconocer y describir las distintas áreas, equipos y maquinarias
de proceso de la empresa APE PIMENTAL S.A.C.
2.2.3. Conocer la elaboración de salsa de cocona (Solanum
Sessiliflorum) con ají charapita (Capsicum Frutescens) en la
empresa APE PIMENTAL S.A.C.
2.2.4. Calcular el rendimiento de la materia prima y rendimiento del
proceso en la elaboración de salsa de cocona con ají charapita en
la empresa APE PIMENTAL S.A.C.
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III. REVISION DE LIETERATURA

3.1. Generalidades del fruto de la cocona:
3.1.1. Características botánicas:
La cocona es una especie nativa de ceja de selva, alta de América
Tropical, se distribuye naturalmente entre los 200 y 1,000 m. de
altitud en Brasil, Colombia, Perú, Ecuador y Venezuela. En la
selva peruana se cultivan en pequeña escala en los
departamentos de Loreto, San Martín, Ucayali, Huánuco, Junín,
Pasco, Ayacucho, Madre de Dios y Amazonas.. (Flores, S, 1997)

3.1.2. Morfología de la planta de cocona:

La cocona es una planta arbustiva andromonóica, de vigor fuerte,
intermedio y débil; de rápido crecimiento, llegando a medir hasta
2 metros de altura, según el ecotipo. Con respecto a la densidad
de pubescencia generalmente todos los ecotipos presentan una
densidad media y tallo de un color verde; la mayoría de los
ecotipos tienen ausencia de espinas en el tallo. En cuanto a la
producción de ramas, existen ecotipos con ramas abundante,
media y escasa. El número de ramas primarias varían entre 5 a 6
y el número de ramas secundarias de 3 a 7. (carlos, 2012)

Cuadro N° 1. Clasificación taxonómica de la cocona

Nombre científico Solanum Sessiflorum
Reino Vegetal
División Espermatofita
Sub-división Angiospermas
Clase Dicotiledónea
Sub-clase Simpétala
Orden Tubifloras
Familia Solanáceae
Género Solanum
Especie Solanum sessiliflorum Dunal
Fuente: (carbajal, 1997),

3.1.3. Descripción del fruto de cocona:

Son bayas de forma variable desde esferoide, anaranjado cilíndrico,
ovalada, oblata, redondeada, hasta cilíndrica - cónica; el tamaño y peso
varía de acuerdo al eco tipo. Los frutos maduros son de color amarillo
pálido, anaranjado manchado o rojo; la pulpa es acuosa, con una
firmeza intermedia y blanda de color amarillo a amarillo blancuzco, de
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agradable aroma, ligeramente ácida. El epicarpio es una capa delgada

lisa, suave y cubierta según variedad por pubescencia fina purulenta,
que presenta coloraciones diferentes a la madurez, con maduración
uniforme y algunas veces pobre. Las cavidades de las semillas
presentan una forma irregular en algún eco tipos mientras que en otros
en forma regular y redonda. Los frutos presentan longitudes de entre
52.18 mm. y 83.97 mm. y su diámetro con 49.94 mm. y 77.85 mm, el
número de lóbulos de 4 a 5, el grosor de pulpa oscila entre 4.94 mm. y
12.12 mm. el peso ce pupa en los frutos presenta rangos entre 33.60 g.
y 184.73 g. (carlos, 2012)

Cuadro n° 02: Descripción del fruto de cocona.

Características Descripción
Forma Ovalada elíptica
Tamaño 4 a 12 cm. de ancho y 3 a 6 cm. de
largo
Color Amarillo hasta rojizo.
Sabor Ácido
Tiempo de producción Cosecha empieza de julio a octubre
Fuente: (carlos, 2012)

3.1.4. Uso del fruto de la cocona:

La pulpa del fruto se usa para hacer jugos, néctares, mermeladas,
dulces, compotas y, en ocasiones, para consumo fresco como
hortaliza o preparada en encurtidos. También se utiliza en la
elaboración de jugos y néctares, pero también tiene un alto potencial
para usarse en la elaboración de ensaladas. Puede considerarse el
tomate de la Amazonía; preparado con ají es muy agradable y se
emplea como ensalada o como complemento a comidas típicas en la
selva peruana. También se utiliza en la preparación de encurtidos. Por
otro lado, es posible usarlo en la preparación de compotas dulces,
como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas. (Fernandes, 1998.)
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Valor Nutritivo del fruto de la cocona:

Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentación humana. La

cocona es rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); el volumen de jugo es
de hasta 36 cm³/fruto y el grado Brix de 4 - 6. A continuación se da el
análisis completo de la composición química de la pulpa.

Cuadro n° 03: Composición nutricional del fruto de cocona

(Solanum sessiliflorum )

Componentes Unidades Valores

Agua g 87.5
Carbohidratos g 10.2
Proteínas g 0,9
Calcio g 0,7
Grasa g 10,2
Cenizas g 0,9
Calcio mg 80
Fosforo mg 160
Hierro mg 30.0
Fibra mg 3.60
B-caroteno (vitamina A) mg 0.18
Tiamina (vitamina B1) mg 0,06
Riboflavina (vitamina B2) mg 0,10
Ácido ascórbico mg 4,50
Niacina mg 2,25
Ácido ascórbico vitamina C mg 120
Fuente (PRONATTA, 2001)

La pulpa y el mucílago de las semillas del fruto maduro, son

comestibles; se utilizan en la preparación de jugos, refrescos, helados,
caramelos, jarabes, ensaladas y en encurtidos. En la industria se utiliza
en la preparación de néctares, mermeladas y jaleas. En medicina
tradicional, se utiliza como antidiabético, antiofídico, escabicida, en
hipertensión y en tratamiento de quemaduras. (HERNÁNDEZ, 2000)

3.1.5. Propiedades del fruto de cocona (Solanum sessiliflorum):

En medicina tradicional se utiliza como antidiabético, antiofídico, para
la hipertensión y en el tratamiento de quemaduras. Se dice que se usa
en forma medicinal ya que controla el colesterol, diabetes, exceso de
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ácido úrico en enfermedades causadas por el malfuncionamiento de

los riñones y del hígado.

3.2. Generalidades del ají charapita:

3.2.1. Características botánicas del ají charapita:
Los ajíes tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que
antes se denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia. Desde
allí se dispersaron al resto del continente por intermedio de las
aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas,

propagándolas a través de sus excreciones.segun

3.2.2. Morfología del ají charapita:

El género Capsicum son herbáceas o arbustivas, de tronco leñoso
y ramificación dicotómica; hojas alternas lisas y brillantes excepto
en Capsicum pubescens en que son rugosas. Las inflorescencias
aparecen en las axilas de las hojas y ramillas. (Layseca, 2013.).
Cuadro n° 04 Clasificación taxonómica del ají charapita:
Nombre científico Capsicum frutescens
Tipo fanerogamas
Subtipo angiospermae
Clase dicotiledonea
Sub clase metacramideae
Orden tubiflores
Familia solanaceae
Genero capsicum
Fuente:

3.2.3. Frutos del ají charapita:

Es un ovario carnoso de color verde cuando esta inmaduro,
cambiando a rojo a la maduración algunos hay de color
amarillento, anaranjado, y son de forma irregular con hendiduras,
tiene 3 a más lóbulos y es de placenta central, la pared exterior es
carnosa y delgadas, las paredes internas placentadas, en el cual
se encuentran las semillas que son numerosas. Presenta un
 10

follaje más denso y compacto que otras especies de Capsicum.

(Layseca, 2013)
Cuadro n° 05: Descripción del fruto del ají charapita.
Características Descripción
Globulares hasta estrechamente
Forma
cónicos.
Tamaño 15 cm de largo
Color Amarillo hasta rojo
Sabor Picante
Tiempo de producción Agosto, octubre
Fuente: Layseca, 2013

3.2.4. Uso del ají charapita:

El uso más frecuente de los frutos es en la elaboración de
aderezos picantes. Se consumen molidos y secos, macerados
en fermentados en salmuera, o simplemente frescos. En la selva
del Perú, se prepara en una salsa con cocona. (Orduz, 2002).

Cuadro n° 06: Valor nutricional del ají charapita (100\g).

Componentes Unidades Valores

Agua g 8.10
Carbohidrato g 9.90
Proteínas g 2.20
calcio g 29.00
grasa g 1.60
Ceniza g 1.00
fosforo Mg 65
hierro mg 1.00
Fibra mg 4.20
B-caroteno (vitamina A) mg 4.600
Ácido ascórbico mg 100
Niacina mg 1.60
Fuente: Brack, E. (2008)

3.2.5. Propiedades del ají charapita (Capsicum frutescens):

 El principal componente del ají es la capsaicina, compuesto
que le otorga el picante, y entre todos los nutrientes con los que
cuenta este alimento, es el que tiene mayor efecto positivo en
el cuerpo.
 Ayuda a eliminar bacterias del estómago, por ende, uno tiene
menos probabilidades de sufrir enfermedades como la
salmonella.
 Una vez que se absorbe el ají, se produce una estimulación en
el sistema nervioso, que hace que el cuerpo produzca más
 11

endorfinas, compuestos opiáceos que están asociados con la

satisfacción y el bienestar.
 La capsaicina, principal componente del ají, protege el ADN de
los carcinógenos y está demostrado que reduce la posibilidad
de sufrir cáncer de próstata.

3.3. Culantro.
El culantro o conocido también como cilantro es un cultivo aromático y
oleaginoso, cuyo origen se ubica en el centro y norte de la India, centro
y sur de Rusia y regiones orientales de Afganistán y Pakistán. Existen
informes científicos que señalan a las regiones del Oriente Medio, Asia
como centros de diversificación de los tipos cultivados (Zeven and De
Wet, citado por Vallejo y Estrada, 2004).
Especímenes (plantas y semillas), encontrados frecuentemente en las
muestras arqueológicas de Egipto y el Mediterráneo, indican la gran
importancia que tuvo ésta planta en la cultura egipcia que se extendió
hasta la región del sur Mediterráneo. Posteriormente, a través de los
mercaderes que abastecían de especias y plantas exóticas traídas del
Lejano Oriente y el norte de África hacia países europeos, el cultivo se
dispersó por los países del sur occidente de éste continente
especialmente Italia, España, Francia y Portugal (Diederichsen, 1996)

3.3.1. Clasificación taxonómica

Cuadro n° 07: Descripción taxonómica.
Nombre científico Coriandrum sativun
Reino Plantae
Familia Umbelliferae Juss
Sub-familia Apidaceae Drude
Sub Clase Dicotiledónea
tribu Coriandreae W. Koch
Géneros Coriandrum L. Bifora,
Hofman Sclerotiaria Korovi
Especie Coriandrum sativum
Coriandrum tordylium Bifora
americana Bifora radians
Bifora testiculata Sclerotiaria
pentace
Fuente: Diederichsen (1996)
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3.3.2. Uso del culantro

Se utilizan las hojas y toda la planta, por sus propiedades
condimentosas El culantro es empleado en la preparación de
muchos platos: para sazonar caldos, caldosas, potajes, en
especial, los de frijoles negros, salsa y mojos, en pollos, pescados
y otros. Otros usos: En la medicina alternativa esta planta es
conocida por aliviar los cólicos y las afecciones febriles. Según…

Cuadro n° 08: Valor nutritivo del culantro para 100g

Componentes Unidades valores
Agua g 87,5
Proteínas g 0,9
grasa g 0.7
Carbohidratos g 10,2
cenizas g 0.7
calcio mg 16,0
fosforo mg 30.0
hierro mg 1.5
caroteno mg 0,18
tiamina mg 0,06
Riboflavina mg 0,10
Niacina mg 1,25
Ácido ascórbico mg 4,50
Fuente:
3.4. Ajos (Allium sativum)
El término allium procede de la palabra celta all, que significa ardiente o
caliente, mientras que sativum es un término latino que significa
cultivado. Su origen parece estar en las estepas del Asia Central, desde
donde se extendió hacia el Este hasta alcanzar China y hacia el Oeste
en dirección a Europa. (García J. Sánchez Muniz F. , 2000)

3.4.1. Clasificación taxonómica del ajo:

Cuadro n° 09: Taxonomía del ajo.
Nombre científico Allium sativum
Reino plantae
Subreino Tracheo bionta
Clase liliopsida
Orden asparogales
Familia Amarillis daceae
Genero allium
Especie Allium sativum
Fuente:
 13

3.5. Generalidades de salsa.

Etimológicamente la palabra Salsa deriva del latín SALSUS, que significa
“sal”, el primer ingrediente externo agregado a la comida y que marcó la
diferencia entre alimentarse de manera directa y primitiva y comer con
sofisticación y disfrute. Es un líquido muy simple, espeso y aromatizado
que acompaña a alimentos para realzar sus sabores, proporcionando un
verdadero valor agregado a la calidad gastronómica de un plato. La Salsa
no debe confundirse con jugos que naturalmente emanan de cualquier
alimento al estar en contacto con el calor, los que sin duda pueden
utilizarse como otro ingrediente más en determinadas Salsas. (Según
Hernández, l. 2005)

3.5.1. Definición de salsa

La salsa del latín salsa, salada es una composición o mezcla de
varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para
aderezar o condimentar la comida, además que las salsas son
unas preparaciones suaves o líquidas que sirven para humedecer,
contrastar, proporcionar sabor o deleite a las comidas, cubrir o
enmascarar a un alimento, para realzarlo y hacerlo más apetitoso
(Dziezak, J., 1991).

3.5.2. Características físicas de una salsa

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de
ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a
un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más
líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un
condimento líquido para los alimentos. Las salsas no solo afectan
a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores
diversos. (Según Alicia porras ,2007)
 14

 Viscosidad
Es la resistencia al movimiento que presenta un fluido, esta
consistencia dependerá la reducción o del agente espesante o
ligantes (fuertes o débiles) que hayan sido utilizados.
Se dice con frecuencia que la salsa debe tener punto de
napado. El napado no es otra cosa que el acto de cubrir o bañar,
parcial o totalmente un alimento con una salsa cuyo objeto es
que permanezca en su superficie y para esto debe tener una
consistencia semi-líquida. (Según Sanz, T.2009)
 Textura
Es la sensación dejada en boca, en nuestro paladar por una
salsa (cremosidad, suavidad, aspereza, etc) esta puede verse
afectada por la guarnición o por el origen de los ingredientes,
espesante o ligantes utilizados. (Según Díaz, 2004)
 Color
Es el color dado, fundamentalmente por la base, la combinación
de la misma con su agente ligante o cualquier otro ingrediente
que aporte tintes o colorantes a la salsa.
 Temperatura
Las salsas pueden ser frías, tibias y calientes y deben servirse
en armonía con los platos que acompañan.

3.5.3. Características organolépticas

Especificaciones de calidad de salsa de cocona con ají y
características fisicoquímicas.
Cuadro n° 10: Características organolépticas de una salsa.
Color características a la salsa
Olor Características a la salsa
Distintivo y característica a la
Sabor
salsas
Fuente:(NTP 209.238:1986 SALSAS)

Cuadro n° 11: Especificaciones de calidad de salsa de cocona con ají

Especificación Rango
pH 3,5- 4,1
(%)grados brix 25,0-30,0
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(%)solidos 25-33
totales
(%)acidez 0.8-2,0
Fuente: (NTP 209.238:1986 SALSAS)

IV. PLAN DE TRABAJO

3.1. Reconocimiento y descripción de la empresa APE PIMENTAL S.A.C.
3.1.3. Ubicación.
3.1.4. Actividades que desempeña.
3.1.5. Organigrama de la empresa APE PIMENTAL S.A.C.

3.2. Reconocimiento y descripción de áreas, máquinas y equipos de

proceso de la empresa APE PIMENTAL S.A.C.
3.2.3. Extensión y distribución de la empresa APE PIMENTAL S.A.C.
3.2.4. Descripción de las máquinas y equipos de procesos APE
PIMENTAL S.A.C.

3.3. Descripción del proceso de salsa de cocona con ají charapita

amarillo en la empresa APE PIMENTAL S.A.C.
3.3.3. Materiales a utilizar en la elaboración de salsa de cocona con ají
charapita amarillo.
3.3.4. Metodología a utilizar en el proceso de salsa de cocona con ají
charapita amarillo.
3.3.4.1. Recepción, selección, pesado y acondicionamiento de
la M.P e insumos.
3.3.4.2. Proceso de lavado de la materia prima.
3.3.4.3. Proceso de cocción de la materia prima.
3.3.4.4. Pulpeado.
3.3.4.5. Tamizado de la pulpa.
3.3.4.6. Estandarizado y homogenizado de la pulpa
3.3.4.7. Tratamiento térmico de la salsa.
3.3.4.8. Envasado
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3.3.4.9. Almacenamiento de los frascos de producto

terminado.
3.3.4.10. Diagrama de flujo de la elaboración de salsa de
cocona con ají charapita amarillo.

3.4. Calculo de rendimiento de la materia prima y rendimiento del proceso

de salsa de cocona con ají charapita amarillo en la empresa APE
PIMENTAL S.A.C.

Tabla N° 5. Cronograma de actividades en la empresa APE PIMENTAL.

MESES
ACTIVIDADES OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Reconocimiento de la
organización de la empresa. x x

Reconocimiento y
descripción de áreas,
máquinas y equipos de
x x
proceso de la empresa APE
PIMENTAL S.A.C
Descripción del proceso de
salsa de cocona con ají
charapita amarillo en la
empresa APE PIMENTAL x x x x x x x x x x x x
S.A.C.

Metodología a utilizar en el
proceso de salsa de cocona x x x x x x x x x x x x
con ají charapita amarillo
Fuente: Elaboración propia
 17

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

3.5. Reconocimiento y descripción de la organización de la empresa APE
PIMENTAL. S.A.C.
5.1.1. Ubicación geográfica:
La empresa APE PIMENTAL S.A.C. se encuentra ubicado en el
distrito en el distrito de campo verde km 34 entrando por la
carretera Tournavista a 7km del distrito en el caserío el pimental
de la provincia de coronel portillo región Ucayali, Perú.
 Razón Social:
APE PIMENTAL. S.A.C.
 Datos generales de la empresa:
APE PIMENTAL. S.A.C. se dedica fundamentalmente a
elaborar, comercializar y distribuir de productos salsas,
pulverizados y encurtidos con la marca comercial APE
PIMENTAL. S.A.C. “

 Teléfonos : cel. 994751302

 18

 Representante legal : Ing. Fanny Cuellar.

Fuente: Google maps

5.1.2. Actividades de la empresa:
La empresa se dedica a la elaboración y comercialización de
alimentos como salsa para el consumo humano, la tecnología que
cuenta da como resultado un producto con sabor único y
altamente competitivo. La empresa elabora y envasa los
siguientes productos:
 salsa de cocona con ají charapita
 pulpas (Camú Camú, cocona, copoazu,)
 deshidratados (cúrcuma, kion, ajíes, pimienta

5.1.3. Organización
El organigrama es una representación gráfica de la estructura de
una empresa u organización la cual se muestran las funciones y
el orden jerárquico de las personas que trabajan.

Fig. N° 04: Organigrama de la empresa APE PIMENTAL S.A.C.

 19

FUENTE: Elaboración Propia

5.2. Reconocimiento y descripción de las áreas, equipos y maquinas

5.2.1. Extensión y distribución de la empresa APE PIMENTAL S.A.C.
La planta tiene un área de 160 m², con infraestructura de material
noble, con áreas distribuidas de tal forma que facilitan el desarrollo del
proceso con el cumplimiento de las BPM. La distribución es de la
siguiente manera:

a) Área de acondicionamiento:
En esta área la materia prima se recepciona, aquí los equipos
están en el área en su lugar fijo.
b) Área de procesamiento:
En esta área tiene 120 m² en esta área se lleva todo el proceso
de transformación de diferentes productos con los equipos
especializados para poder realizar el proceso.
Las paredes y piso están hechas de base cemento (concreto)
con mayólicas, cuenta con un pediluvio, para lavado de botas
y maniluvio para lavado de manos.
 20

c) Área de productos terminados:

En esta área se encuentran todos los productos que son
procesados y dentro de ellos ya pasados por el control de
calidad para sí ser etiquetados y presentados para luego ser
puesto a comercialización.

Tabla N° 6: plano de las áreas de la empresa APE PIMENTAL S.A.C.

Fuente: empresa APE PIMENTAL S.A.C.

5.2.2. Descripción de los equipos de la planta piloto:

En la siguiente tabla N° 6 se mencionan los equipos y maquinarias
y utensilios que posee la empresa APE PIMENTAL S.A.C.

Tabla N° 6: Descripción de las máquinas y equipos de la empresa.

EQUIPO /
ÁREA DE UBICACIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN
MÁQUINA
Balanza digital Área recepción de 4 UNDS. Capacidad: 320 kg.
materia prima Material: Acero Inox.
Procedencia: Nacional
pH metro Área de proceso 1 UND. Material: electrodos de
vidrio
Procedencia: Nacional
Pulpeadora Área de proceso 2 UNDS. Capacidad: 500 kg/h
Material: Acero Inox.
Procedencia: Nacional
Licuadora Área de proceso Capacidad: 320 kg.
industrial 1 UND. Material: Acero Inox.
Procedencia: Nacional
 21

Conservadora Área de proceso 2 UNDS. Capacidad: 24 kg.

Material: Acero Inox.
Procedencia: Nacional
Congeladora Almacén 4 UNDS. Capacidad: 271 L.
Medidas:102 x 96 x 72 cm.
Molino Área de proceso 1 UND. Capacidad: 500KG /H.
industrial Material: Acero Inox.
Procedencia: Nacional
Coladores Área de procesos 5 UNDS. Capacidad: 10 KG.
Material: Acero Inox.
Procedencia: Nacional
Batidores Área de procesos 5 UNDS Material: Madera
Procedencia: Nacional
Cocina Área de proceso 1 UND. Capacidad: 500KG /H.
industrial Material: Acero Inox.
Procedencia: Nacional
Envases Área de proceso 5 UNDS Capacidad: .
Material: Acero Inox.
Procedencia: Nacional
Baldes Área de proceso 5 UNDS Capacidad: 20 L.
medidores Material: acero inox.
Procedencia: Nacional
OLLAS Área de procesos 4 UNDS Capacidad: 50 L.
Material: Acero Inox.
Procedencia: Nacional
Fuente: Elaboración propia (APE PIMENTAL S.A.C.)

5.3. Descripción del proceso de elaboración de la salsa de cocona con

ají charapita.
5.3.1. Materiales a utilizar en el proceso de queso fresco
pasteurizado.
5.3.1.1. Materiales e indumentaria:
 Polo y buzo de la empresa, botas blancas, cofia de tela,
buco nasal, guantes y mandil de lona.
 Guardapolvo (mandil)
 Artículos de escritorio: cuaderno de apuntes, tablero
para apuntes, lapicero, corrector, plumón indeleble,
cinta adhesiva, etiquetas autoadhesivas, hojas bond,
perforador, engrapador y calculadora.
5.3.1.2. Materia prima e insumos:
 Frutas (cocona , ají charapita del amarillo)
 Ajos, culantro.
 22

 Sal industrial, grado alimenticio.

 Sorbato de potasio.
5.3.1.3. Equipos y materiales de procesos:
 1 balanza digital.
 1 Licuadora industrial.
 1 pulpeadora
 1 Cocina industrial.
 1 pH Metro portátil de 0 a 14 de pH.
 Termómetro -10 a 150ºC
 Jarras medidoras de 2, 1 y 0.5 L.
 Envases
 Baldes de 20 litros.
 Conservadora
5.3.1.4. Insumos y utensilios de limpieza:
 Jabón desinfectante en gel, Alcohol en gel antibacterial.
 Papel Toalla Elite.
 Lejía, detergente industrial.
 Cepillo de uñas, escobas, jaladores y recogedor de
pisos.
5.3.1.5. Otros:
 Envases de vidrio con tapa rosca y etiquetas.

5.3.2. Metodología a utilizar en el proceso de queso fresco

pasteurizado.
La metodología que se realiza en la planta APE PIMENTAL
S.A.C. está basada en la tecnología de la empresa:

5.3.2.1. Recepción de materia prima:

Se recepciono la cocona y los ajíes deben ser de buena
calidad, en estado óptimo de madurez.
5.3.2.2. Selección:
Se seleccionó los frutos y ajíes y se retiró los que
presentaban daños físicos.
5.3.2.3. Pesado:
 23

Se pesó la materia prima para determinar los

rendimientos.
5.3.2.4. Lavado:
Se realizó con el fin de eliminar las materias extrañas
que puedan estar adheridas a la fruta. Se realizó por
inmersión y/o agitación o por rociada. Este último es el
más efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir
la fruta en una solución de agua clorada de 0.1 al 0.5%
por un tiempo no menos de 15 minutos.
5.3.2.5. Pre-cocción:
Se realizó con el objetivo de ablandar la fruta, facilitando
de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en
agua a ebullición.
5.3.2.6. Pulpeado:
Se realizó con la finalidad de extraer la pulpa y así
obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La
operación se hace en equipos especiales denominadas
pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.

5.3.2.7. Tamizado:
Se tamizo la pulpa y consiste en hacer pasar una
mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños por
un tamiz.
5.3.2.8. Estandarizado:
Esta operación se realizó con el objetivo de regular la
dilución pulpa: el pH, para lo cual se adiciona ajos al
5%, culantro al 8%, ají al 5%y sal 5%.
5.3.2.9. Homogenizado:
Esta operación se realizó con el objetivo de romper las
partículas para obtener un producto uniforme.
5.3.2.10. Pasteurizado:
El tratamiento térmico realizó con la finalidad de
inactivar la carga microbiana que pudiera tener la salsa
de cocona a 80ºC con un tiempo de permanencia la
 24

salsa de cocona con aji charapita o en sus defectos

ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue
a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.
5.3.2.11. Envasado:
Se envaso en envases de vidrio o de plástico resistente
al calor, sellándolos inmediatamente después de
llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe
ser menor de 80ºC. luego son colocados en cajas de
cartón después del etiquetado.
5.3.2.12. Etiquetado:
Se etiquetaron los envases para que los usuarios
tengan una información más clara sobre ellos.
5.3.2.13. Almacenado:
Se almacena en un lugar fresco y seco libre de
humedad, en espacio ventilado, para su posterior
comercialización.
 25
Fig. N° 6: Diagrama de flujo de la elaboración de queso
fresco pasteurizado.

Cocona

RECEPCIÓN Índice de madurez

SELECCIÓN Fruta rechazo

PESADO

Agua clorada (25 ppm) LAVADO Agua de lavado

COCCIÓN T=75 - 80°C por 20 min.

PULPEADO Semillas y pieles

TAMIZADO
- Pulpa de ají charapita 35%
-sal industrial 0.09%
-Pulpa de ajos 0.07% ESTANDARIZADO
-culantro 0.01%
-Sorbato 0.002%
HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO T=70°C

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO T=28°C

DISTRIBUCIÓN
 26

Fig. N° 07: diagrama de flujo del ají charapita

Fruto de ají charapita MATERIA PRIMA

charapita

SELECCIÓN Fruta rechazo

PESADO

Agua clorada 25 ppm Agua de lavado

LAVADO

PULPEADO

CONGELADO

ESCALDADO

PULPEADO

Fuente: Elaboración propia

 27

5.4. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

En el diagrama de flujo se observa las actividades y procesos para
obtener la salsa de cocona con ají charapita
En el Cuadro 4, se reporta el respectivo balance de materia del proceso
de salsa de cocona con ají charapita.

Cuadro 4: Balance de materia de la salsa de cocona con ají charapita.

Fuente: Elaboración Propia

Se realizó de acuerdo a la producción de la salsa de cocona con ají

charapita el cálculo realizado está en función a 100kg de cocona.

Rendimiento: Teniendo en cuenta que se envasa:

- 300 potes de salsas de cocona.

- 15 de potes de 250 gr por caja

Si obtuvimos 300 Kg. de pescado a envasar.

Entonces:

- 130.06 /99.9 Kg = 1,300 potes de salsa

Rendimiento = 99.50 cajas.

 28

Como se puede en el cuadro de balance se tiene un rendimiento total

de la salsa de cocona es 99.50 el rendimiento de la salsa de cocona

se calcula

𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥 𝐝𝐞𝐥𝐚 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚

RMP =𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐢𝐧𝐢𝐜𝐢𝐚𝐥 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚 𝒙𝟏𝟎𝟎

130.06 𝐾𝑔
RMP: 𝑥100 =%
100 𝐾𝑔

El cuadro de balance nos indica que en total de producción de

conserva de bonito se obtendrá aproximadamente 130.06 cajas de
salsa de cocona con ají charapita.

3500 Kg Leche RECEPCION DE LECHE

3500 Kg FILTRADO Pérdida materias extrañas

0.025% = 0.8 Kg

3499.13 Kg Pérdida agua

PASTEURIZACION
0.015% = 0.52 Kg

Leche = 3498.6 kg
CaCl₂ = 3.7 Kg ENFRIADO
Kg
Leche = 3502.3 Kg
CUAJADO
Cuajo 0.31 Kg

Cuajada=3502.61 Kg CORTADO

Cuajada=3502.61 Kg BATIDO 1

Cuajada=3502.61 Kg Pérdida de suero

DESUERADO
33% = 1155.86 Kg
-Cuajada= 2346.75 Kg
-Sal= 43.75 Kg
SALADO
-ClO₂= 0.70 kg

Queso=2390.50 Kg Pérdida de suero

MOLDEADO/DRENADO 75.5% = 1804.83 Kg
 29

Queso=585.67 Kg Pérdida de suero

ALMACENAMIENTO 4% = 23.43 Kg

Pérdida de suero
Queso=562.25 Kg EMBOLSADO/ 0.8% = 4.5 Kg
ETIQUETADO
Queso= 557.75 Kg
% R= 15.94% DISTRIBUCIÓN

Fuente: Elaboración propia (Lácteos Verano E.I.R.L.)

DISCUSION

6.1. PLANTA PROCESADORA PIMENTAL” APE EL PIMENTAL

Si la planta cuenta con todos los reglamentos y certificaciones para
procesar ese tipo de productos con autor feferencia.

En la descripción de los equipos y maquinaria las que posee la planta

son adecuadas para el proceso de salsas además averiguar sobre los
porcentajes de insumos la formulación.

6.3. ELABORACIÓN DE SALSA DE COCONA CON AJI CHARAPITA:

Verificar los tratamientos térmico para la cocona en la etapa de cocción
para la cocona,
 Según (Cona proch 2007) dice que estas especies de ají
capacicum frutencens es de interés puntual, este aji es más
picante y es usado para la elaboración de salsas picantes y
es muy apreciado por su sabor.
 Según (cico y corpey 2009) dice que la cocona posee
sustancias que transmiten vitamina B5, A, B, C, fosforo,
 30

calcio y fibra además es un alimento bajo en calorías lo cual

significa, la cual significa que se puede incluir para la
reducción de peso.
 Según ((lozano 1998) dice que La cocona tiene
propiedades que controla el colesterol, proviene
enfermedades del sistema urinario sus propiedades son
numerosas, que benefiacian al sistema digestivo, dentro de
ellos controla los desórdenes alimenticios y es bueno para
el tratamiento de los problemas de hemorrágicos.
 Según ((Ramos, 2007) dice que los Investigadores han
podido identificar un fitoquímico particular llamado caspicia
(responsable del ardor y picor propio del rocote). Esta
sustancia actúa protegiendo nuestra mucosa gástrica
formando una barrera protectora para el estómago.
Otros estudios mencionan la capacidad anticancerígena de
este fotoquímico, que al parecer impide la multiplicación de
células cancerígena. Actualmente, existen en el mercado,
cremas que contienen capsicina y que ayudan a reducir el
dolor causado por herpes, es decir, la capsicina es utilizada
como un analgésico auxiliar.

VII.CONCLUSION:

a. De la organización:
La planta procesadora de APE PIMENTAL (PPAP)esta planta trabaja
junto con los agricultores, beneficiarios de este proyecto capacitándoles
y junto a sus grupo de trabajadores y profesionales logrando así la unión
y juntos abalan la fortaleza e insentivo para seguir mejorando día a día
gracias al gran trabajo que realizas .
b. De las áreas, máquinas y equipos:
En esta área Se logró reconocer y describir las áreas, equipos y máquinas
de proceso utilizados en el desarrollo de la Práctica Pre Profesional
contando con equipos y maquinarias , que se pudo realizar este proyecto
, fueron muy necesarios para así, poder realizar las prácticas profesionales
.
 31

VIII.RECOMENDACIÓN:

 La planta procesadora ape (el pimental) debe tener siempre una visión
emprendedora, en la búsqueda de nuevos mercados y en la diversificación de
sus productos, de esto dependerá en buena parte, el éxito esperado.

 Los programas de capacitación constantes para los colaboradores en todas las

áreas de la planta procesadora, un plan de seguridad e higiene industrial y un
plan de mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y equipo, son
factores importantes para mantener las buenas prácticas de manufactura,
evitar accidentes laborales, tener una producción constante y un producto de
la más alta calidad.

 Dependiendo del éxito del proyecto y de la capitalización de la empresa, será

posible adquirir maquinaria y equipo para automatizar el proceso de
producción, lo que hará más eficiente y estandarizada la producción que
redundará en un producto de mejor calidad.

 Realizar un estudio amplio sobre la materia prima cocona (salamun

sensiliflorum) ya que abunda en nuestra región de Ucayali siendo esta una
planta nativa y de las cuales no se tiene mucha información bibliográfica.

 realizar degustaciones, asiendo participes a las personas de degustaciones

sobre los diferentes productos que se procesar en la planta procesadora de
ape (el pimental) y dar a conocer sus bondades de estos frutos.

 Diseñar diferentes modalidades de cursos de superación sobre Gastronomía

Molecular, para todos los recursos humanos vinculados a la gastronomí

BIBLIOGRAFIA:

carbajal, l. (1997). clasificacion taxonomica de la cocona (Vol. vol. VIII). IQUITOS - PERU:
LIBROS PERUANOS.

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PERU.

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 32

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toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Roma. 2006, 50 p.
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Codex alimentarius. Norma regional para la salsa de ají. Codex Alimentarius.

Roma. 2011, 8 p. (Codex Stan 306R-2011)

Cona Proch 2007 elaboración de salsas Ed. 1961, Crown Publishers (Trad del
francés, Librairie Larousse, Paris (1938))

Cico y corpey 2007 The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999.

Díaz, Luis 2004. Estudios de posibilidades de industrialización de la Cocona.

DIGESA/MINISTERIO DE SALUD. 2008. N.T.PS. No 071. Norma Técnica

Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria para los
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Disponible en URL: http://www.anpeperu.org/, consultada el 4 de octubre de
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Espín, S. Villacrés, Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de

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 33

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pregrado, Ingeniero Agrónomo. Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú.
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Saenz, T.2009 viscocidad de las salsas. Boca Raton, Florida. 215 p.

 34

.
 35

ANEXOS

Anexo n°1 Formato de la Evaluación Sensoria:

Figura: 22 encuesta sobre la evaluación sensorial

 36

FUENTE: Elaboración propia

ANEXO N° 02 IMAGINES SOBRE LOS ANALISIS FISICOQUÍMICO DE LA

SALSA DE COCONA CON AJI CHARAPITA:

Figura n°23 Análisis Fisicoquímico de la salsa de cocona con ají charapita

(acidez)
 37

Figura n°23
 38

FUENTE: Elaboración Propia

Figura n° 23 Análisis Fisicoquímico sobre la salsa de Cocona con ají Charapita

(PH)

FUENTE: Elaboración propia

Figura n° 24 Analisi Fisicoquimico de la salsa de Cocona con Aji Charapita para

el (bRIX )
 39

FUENTE : Elaboración
Propia