SESION: 1 PIONONO DE VAINILLA:

INGREDIENTES % CANTIDAD Kg

Harina 100.00 % 0.400 Kg

Polvo de hornear 3.00 % 0.012 Kg
Azúcar granulada 100.00 % 0.400 Kg
Huevos 150.00 % 0.600 Kg
Agua 37.50 % 0.150 Kg
Emulsionante 7.50 % 0.030 Kg
Esencia de vainilla 1.25 % 0.005 Kg
Manjarblanco 125.00 % 0.500 Kg
Azúcar en polvo 12.50 % 0.050 Kg

* El sponge puede cambiarse por mixo en un porcentaje del 8.33%

Proceso:
1.- Batir los insumos de la primera parte por 1 minuto en marcha media.
2.- Parar la máquina y agregar los ingredientes de la segunda parte y batir de 4 a5 minutos a velocidad
alta.
3.- Verter sobre 3 latas engrasadas y forradas con papel.
4.- Hornear por 6 minutos a 220°C aprox.
5.- Dejar enfriar por unos 20 minutos y retirar todo el papel, darle la vuelta con la ayuda de otro papel de
igual tamaño y escoger la cara de el Pionono que este un poco menos uniforme y untarle con la ayuda de
una espátula el manjar blanco hasta los extremos.
6.- Luego con la ayuda de ese mismo papel procedemos a enrollar delicada y uniformemente.
7.- Cortar los extremos del Pionono para que quede parejo.
8.- Finalmente espolvorear con un cernidor el azúcar impalpable.
Rendimiento : 06 piononos.
PC: Al momento de enrollar el Pionono no hacerlo con fuerza o intensidad sino enrollarlo suavemente y
con la ayuda de un papel, porque si se aplasta con fuerza entonces tiende a cuartearse.

SESION 1: PIONONO BICOLOR

CANTIDAD 2 formulaciones, rinden 6 piononos.

INGREDIENTES CANTIDAD
I Parte
- Huevos 100.00% = 0.500kg = 1kg
- Azúcar 66.67% = 0.800= 1.600kg
- sponge 6.67% = 0.080 = 0.160gr
- Agua 33.33% = 0.350= 0.7 = 700ml.
II Parte
- Harina 62.50% = 0.750 = 1.500kg.
- Polvo de hornear 1.60% = 0.015 = 0.030 =30gr.
- Maizena 4.17% = 0.050 = 0.100= 100gr.
- Cocoa 4.17% = 0.025 = 0.100= 50 gr.
- Esencia de vainilla 0.83% = 0.010 = 0.02 = 20gr.
- Aceite 8.33% = 0.100 = 0.200 = 200gr.
- Sal 0.30% = 0.004 = 0.008 = 8gr.
Otros:
- Manjar blanco 83.30% =1.00 = 2kg.
- Azúcar impalpable 2.78% = 0.040 = 0.08 = 80gr.
- Caramelina 4.15% = 0.080 = 0.160 = 160gr.
Proceso:
1.- Batir los insumos de la primera parte por 3 minutos en velocidad media.
2.- Parar la máquina y agregar los ingredientes de la segunda parte ,a excepción del aceite y batir la masa
de 4 a5 minutos a velocidad alta.
3 .- Agregar el aceite en forma de hilo y seguir batiendo por 1 minuto.
4.- Separar la mitad de la masa de vainilla (mezcla anterior) y agregar la cocoa y la Caramelina a una
mitad de la mezcla y mezclar hasta que todo halla homogenizado.
5.-Con la ayuda de dos mangas incorporar el batido alternando una manga de masa de vainilla y la otra
manga con la masa de chocolate sobre latas engrasadas y forradas con papel .
6.- Hornear a 220°C por 20 a 30 minutos .
7.- Luego de enfriar desmoldar con la ayuda de otro papel y untarle manjar blanco y espolvorear azúcar
impalpable.
Rendimiento : 06 piononos.
PC: Al momento de enrollar el Pionono no hacerlo con fuerza o intensidad sino enrollarlo suavemente y
con la ayuda de un papel, porque si se aplasta con fuerza entonces tiende a cuartearse.
 SESION 2 : TORTA TRES LECHES

CANTIDAD 2 Formulaciones.
INGREDIENTES CANTIDAD

PARTE I

- Huevos 100.00% = 0.45 = 900gr.

- Azúcar granulada 71.1% = 0.32 = 640gr.
- Agua 22.2% = 0.10 = 200gr.
- Emulsionante 7.8% = 0.04 = 80gr.
- Esencia de vainilla 0.7% = 0.002 = 4mlts.

PARTE II
- Harina 77.8% = 0.35 = 700gr.
- Polvo de hornear 2.2% = 0.01 = 20gr.
- Maicena 5.6% = 0.03 = 60gr.
- Leche en polvo 3.3% = 0.02 = 40gr.

CREMA DE LECHES
_ Leche evaporada 44.4% = 400gr.
- Leche condensada 44.4% = 400gr.
- Crema de leche 44.4% = 400gr.

CREMA DE LECHE
- Chantilly semi batido 44.4% = 400mlts.

Proceso de Elaboración:

1.- Elaborar el bizcochuelo de vainilla en moldes engrasados y forrados con papel.

2.- Cortar el bizcocho en 3 partes.

3.- Elaborar la (crema de leches)y untarla por ambos lados con una brocha a la primera capa de bizcochuelo.

4.- Encima agregar manjar blanco y esparcir con espátula (soltarlo con pisco).

5.- Colocar la segunda capa y hacer de igual forma.

6.- Colocar la tercera capa y agregar solo por un lado la que está en contacto hacia abajo la leche.

7.- Ahora cubrir toda la torta con chantilly.

8.- Peinar a los costados.

9.- Con una manga hace conchitas a la base.

10.- Elaborar decoración con chantilly a los bordes de la cubierta.

11.- Luego en la cubierta hacer unas rayas de chantilly transversales.

12.- Espolvorear con cernidor canela molida.

13.- En el medio de la torta hechar un poco de chantilly para colocar en el centro la cereza.

14.-Finalmente decorar con dos ramitas de hoja de piña.

Rendimiento: 2 tortas.

PCC: Es recomendable no humedecer demasiado al bizcochuelo porque tiende a derramarse.

SESION 2 : TORTA DE CHANTILLY CON FRUTAS :

BIZCOCHUELO DE VAINILLA :

CANTIDAD 1 formulaciones, rinden 3 bizcochuelos / tortas N°26.

INGREDIENTES CANTIDAD
I Parte
- Huevos 100.00% = 0.900= 900gr.
- Azúcar 71.11% = 0.640 = 640gr.
- sponge 8.89% = 0.080 = 80gr.
- Agua 22.22% = 0.300 = 300gr.
II Parte
- Harina 77.78% = 0.700 = 700gr.
- Polvo de hornear 2.22% = 0.015 = 15gr.
- Maizena 5.56% = 0.050 = 50gr.
- Leche en polvo 3.33% = 0.030 = 30gr.

- Esencia de vainilla 0.67% = 0.006 = 6gr.

- Aceite 11.11% = 0.100 = 100gr.
- Sal 0.44% = 0.004 = 4gr.

Proceso:

1.- Batir los insumos de la primera parte por 1 minuto en velocidad media.
2.- Parar la máquina y agregar los ingredientes de la segunda parte ,a excepción del aceite y batir la masa de 4 a5
minutos a velocidad alta.
3 .- Agregar el aceite en forma de hilo y seguir batiendo por 1 minuto.
4.- Verter en 3 moldes N°26 ligeramente y con la base forrada con papel manteca.
5.- Hornear a 160°C por 40 minutos aproximadamente.
Rendimiento : 3 moldes.
PC: No batir a velocidad alta los insumos, porque al aumentar su volumen por la fuerza de la batidora tiende a
levantar pero luego se desinfla y eso no es bueno para el producto.

CREMA CHANTILLÍ:

CANTIDAD 1 para 04 tortas de D = 26cms.

INGREDIENTES CANTIDAD

- Crema chantillí 100% 1.000 Lt.

- Azúcar 20% 0.200 kg.

- Agua Helada 40% 0.400 Lt.

Proceso :

1.- Poner en la batidora la crema chantillí y con el azúcar utilizando el agitador hasta que esta halla doblado su
volumen.

2.- Adicionar el agua lentamente sin dejar de batir, retirar de la batidora cuando esta halla tomado el punto
deseado según su uso.

SESION 3: TORTA DE CHOCOLATE

CANTIDAD 3 formulaciones, rinden 6 moldes

INGREDIENTES CANTIDAD

- Harina 100.00% = 0.900 x 3 =2.700kg.

- Cocoa 19.44% = 0.175 X3 = 0.525 = 525gr.
- Azúcar 100.00% = 0.900 x 3 =2.700kg.
- Bicarbonato 2.44% = 0.022 x 3 =0.066 = 66gr.
- Sal 1.67 = 0.015 x 3 = 0.045 = 45gr.
- Polvo de hornear 2.44% = 0.022 x3 = 0.066 = 66gr.
- Café instantáneo 1.67% = 0.015 x 3 = 0.045 = 45gr.
- Leche en polvo 16.67% = 0.150 x 3 = 0.45 = 450gr.
- Vinagre 3.33% = 0.030 x 3 = 0.09 = 90gr.
- Aceite 29.97 % = 0.450 x 3 = 1.350kg.
- Huevos 23.98% = 0.360 x 3 = 1.08 kg.
- Esencia de vainilla 0.55% = 0.005 x 3 = 0.015 = 15 ml.
- Agua 133.33% = 1.200 x 3 = 3.6 kg.

Decoración
- Fudge 111.11% = 1.00 x 3 = 3kg.
- Coco rayado 2.08% = 0.015 x 3 = 0.045 = 45gr.

Proceso:

1.- Diluir la leche en la cantidad de agua indicada y agregar el vinagre.

2.- Poner en la batidora los huevos, el aceite, azúcar, la leche y empezar a cremar utilizando la paleta por 2
minutos.
3.- Agregar todos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, cocoa, bicarbonato) seguir cremando hasta
que no queden grumos.
4.- Verter en 6 moldes # 26 previamente engrasados y enharinados con la base forrada con papel (moldes
pequeños de torta helada).
5.- Hornear a 140°C por 60 minutos.
6.- Dejar enfriar.
7.- Luego desmoldar retirando el papel de su base y cortar en tres partes iguales y agregarle almíbar y luego el
Fudge esparciendo con la espátula.
8.-Luego a la otra capa igual, agregar almíbar y otra vez Fudge, entonces colocar encima la otra capa pero
volteada para que queden parejas las 3 capas y agregarle almíbar y fudge, esparcir por todos lados cubriendo
totalmente la torta.
9.- Al final utilizar la peineta para los costados y encima , en forma de ese.
10.- Manguear y colocar en el centro una cereza y cobertura Bitter blanca.
Rendimiento : 6 tortas.
PC: Esperar que corte la leche con el vinagre antes de integrarlo con los demás ingredientes en la batidora.

SESION 3 : TORTA SELVA NEGRA:

INGREDIENTES : CANTIDAD

Torta de chocolate:

- Harina 100.00% = 0.9 = 900gr.

- Cocoa 19.44% = 0.175 = 175gr.
- Azúcar 100.00% = 0.9 = 900gr.
- Bicarbonato 2.4% = 0.022 = 22gr.
- Sal 1.7% = 0.015 = 15gr.
- Polvo de hornear 2.4% = 0.022 = 22gr.
- Café instantáneo 1.7% = 0.015 = 15gr.
- Leche en polvo 17.00% = 0.153 = 153gr.
- Vinagre 3.5% = 0.032 = 32gr.
- Aceite 50.00% = 0.45 = 450gr.
- Huevos 40.00% = 0.36 = 360gr.
- Esencia de vainilla 0.5% = 0.005 = 5gr.
- Agua 134.5% = 1.200 = 1.200mlts.
Relleno:
- Mermelada de fresa 33.00% = 0.3 = 300gr.
- Chantilly 50.00% = 0.450 = 450mlts.
- Fudge 11.00% = 0.3 = 300gr.
Decorar :
- Chantilly (para cubrir la torta) 17.00% = 0.5 = 500mlts.
- Cobertura de chocolate Bitter rayado 17.00% = 0.350 = 350gr.
- Cerezas 1 unidad
- Cobertura Bitter para los bastones de chocolate 0.8% = 0.200 = 200gr.
Proceso de Elaboración:
1° elaborar la torta de chocolate:
a) cortar la leche con el vinagre.
b) En un tazón cernir los ingredientes secos.
c) Colocar en el tazón de la batidora, los huevos, leche, aceite y esencia de vainilla, mezclar por 2 minutos a
velocidad media.
d) Agregar los ingredientes secos poco a poco mientras se mezcla en forma homogénea.
e) Verter en 3 moldes (pequeños).
f) Hornear a 140°C por 40 minutos.
Armado de la torta:
1.- Cortar en 3 partes cada molde de torta de chocolate

2.- A la base agregar almíbar y cubrirlo con fudge y esparcir con una espátula.

3.- Tapar con la base del medio y agregar almíbar y elaborar una mezcla (primero agregar la mermelada y luego el

chantilly).

4.- Cubrir con la última capa cubierta y agregar el almíbar.

5.- Cubrir todo el keke de chocolate con el chantilly.

6.- Rayar chocolate Bitter con el rallador de mano y espolvorear solo el borde de la torta con el chocolate

rayado.7.- Con una manga con boquilla elaborar conchitas a los bordes de la superficie de la torta.

8.- Elaborar 5 conchas grandes para colocar las cerezas.

9.- Elaborar 4 cartuchos, derritiendo chocolate Bitter y colocarlo en la torta .
10.- Finalmente espolvorear un poco de chocolate rayado Bitter en la cubierta y coronar con una cereza en el
centro.
Rendimiento: 2 tortas.
PC: Al hornear el bizcochuelo de chocolate es importante cubrir el molde con una tapa para que el exceso de
calor no lo torne como volcán y tapado pueda salir parejo.
SESION 4 : TORTA ENCANELADO DE MANJAR :

BASE: Bizcochuelo de vainilla

INGREDIENTES: CANTIDAD
I Parte
- Huevos 100.00% = 0.900= 900gr.
- Azúcar 71.11% = 0.640 = 640gr.
- Sponge 8.89% = 0.080 = 80gr.
- Agua 22.22% = 0.300 = 300gr.
II Parte
- Harina 77.78% = 0.700 = 700gr.
- Polvo de hornear 2.22% = 0.015 = 15gr.
- Maicena 5.56% = 0.050 = 50gr.
- Leche en polvo 3.33% = 0.030 = 30gr.

- Esencia de vainilla 0.67% = 0.006 = 6gr.

- Aceite 11.11% = 0.100 = 100gr.
- Sal 0.44% = 0.004 = 4gr.

Proceso:

1.- Batir los insumos de la primera parte por 1 minuto en velocidad media.
2.- Parar la máquina y agregar los ingredientes de la segunda parte ,a excepción del aceite y batir la masa de 4 a5
minutos a velocidad alta.
3 .- Agregar el aceite en forma de hilo y seguir batiendo por 1 minuto.
4.- Verter en 3 moldes N°26 ligeramente y con la base forrada con papel manteca.
5.- Hornear a 160°C por 40 minutos aproximadamente.
Rendimiento : 3 moldes.
PC: No batir a velocidad alta los insumos, porque al aumentar su volumen por la fuerza de la batidora tiende a
levantar pero luego se desinfla y eso no es bueno para el producto.

Ingredientes para encanelado:

Manjar blanco 500 gr

Almíbar : 250 ml agua , 100 gr azúcar granulada ,canela y clavo de olor al gusto .
Canela molida 20 gr .

Proceso:
1.- Cortar en capas las bases de bizcochuelo, luego proceder a embeber con almíbar de canela,rellenar con
manjar blanco y canela .

2.-espolvorear azúcar impalpable y canela molida.

3.-Decorar con rajas de canela y cerezas en cola.

SESION 4 : TORTA DE GUANABANA CON CUBIERTA DE CREMA DE LECHE :

BASE: Bizcochuelo de vainilla

INGREDIENTES: CANTIDAD
I Parte
- Huevos 100.00% = 0.900= 900gr.
- Azúcar 71.11% = 0.640 = 640gr.
- Sponge 8.89% = 0.080 = 80gr.
- Agua 22.22% = 0.300 = 300gr.
II Parte
- Harina 77.78% = 0.700 = 700gr.
- Polvo de hornear 2.22% = 0.015 = 15gr.
- Maicena 5.56% = 0.050 = 50gr.
- Leche en polvo 3.33% = 0.030 = 30gr.

- Esencia de vainilla 0.67% = 0.006 = 6gr.

- Aceite 11.11% = 0.100 = 100gr.
- Sal 0.44% = 0.004 = 4gr.

RELLENO:
Crema de leche 250 ml
Azúcar impalpable 100 gr
Guanábana ( pulpa ) 250 gr
Manjarblanco 250 gr
ALMIBAR :
Almíbar : 250 ml agua , 100 gr azúcar granulada ,canela y clavo de olor al gusto .
Canela molida 20 gr .
Decoración:
Cobertura de chocolate
Cerezas en cola
Proceso:
1.- Batir los insumos de la primera parte por 1 minuto en velocidad media.
2.- Parar la máquina y agregar los ingredientes de la segunda parte ,a excepción del aceite y batir la masa de 4 a5
minutos a velocidad alta.
3 .- Agregar el aceite en forma de hilo y seguir batiendo por 1 minuto.
4.- Verter en 3 moldes N°26 ligeramente y con la base forrada con papel manteca.
5.- Hornear a 160°C por 40 minutos aproximadamente.
Rendimiento : 3 moldes.
PC: No batir a velocidad alta los insumos, porque al aumentar su volumen por la fuerza de la batidora tiende a
levantar pero luego se desinfla y eso no es bueno para el producto.

PROCESO DEL RELLENO:

1.-Elaborar los bizcochuelo y proseguir a cortarlos en 3 capas .
2.-Batir la crema de leche con el azúcar en polvo, reservar.
3.-Rellenar la primera capa con manjarblanco y la segunda capa con la crema de leche batida y la guanábana .
4.-Cubrirla con crema de leche batida y decorarlo con coberturas de chocolate .
5.-Decorar con cerezas en cola .
SESION 5: TIRAMISU

INGREDIENTES : CANTIDAD

MOUSSE:

- Queso crema 0.200 = 200gr.

- Azúcar (claras) 0.100 = 100gr.
- Huevos (yemas) 0.180 = 180gr.
- Café 0.010 = 10gr.
- Pisco o Ron 0.030 = 30gr.
- Colapez 0.040 = 40gr. Disuelto en 200ml agua.
- Chantilly semi batido 0.200 = 200gr.
- Leche condensada 0.200 = 200gr.
ALMÍBAR

- Azúcar 0.030 = 30gr.

- Agua 0.065 = 65gr.

- Café 0.0025 = 3gr.
- Pisco o Ron 0.005 = 5ml.
BIZCOTELAS

- Harina 0.088 = 88gr.

- Huevos 0.225 = 225gr.
- Azúcar 0.125 = 125gr.
- Cremor tártaro 0.002 = 2gr.
- Polvo de hornear 0.0025 = 3gr.
- Maizena 0.063 = 63gr.

Nota : En el caso de no haber queso crema , remplazar por Ricota:

(leche en polvo 420gr + agua 1.500ml + vinagre 0.030 ml).

Proceso de Elaboración :

a) Elaboración de Bizcotelas :
1.- Colocar en la batidora las claras y el azúcar a punto nieve, luego agregar el Cremor tártaro.

2.- Agregar las yemas una a una y retirar la batidora.

3.- Cernir los ingredientes secos y agregar a la mezcla anterior en forma envolvente con las manos.

4.- Colocar en una bolsa (usándola como manga).

5.- Colocar sobre bandeja enmantecada y forrada con papel y darle forma de bizcotela.

6.- Llevar a hornear a 160°C por 15 minutos.

7.- Retirar del horno y dejar enfriar.

b) Elaboración del Mousse :

1.- Batir manualmente las claras a punto nieve y agregar el azúcar y mezclar.

2.- Disolver la colapez (40gr) en 200ml de agua y llevar a baño María.

3.- Luego agregar a las claras a punto nieve, las yemas, el café, el chantilly, el ron y la leche condensada, mezclar y finalmente

agregar el colapez hidratado.

c) Proceso de elaboración del Almíbar:

1.- Llevar al fuego el azúcar, café y agua con canela hasta que rompa en hervor.

2.- Retirar del fuego y enfriar un poco y agregar el licor.

d) Armado de la torta:
1.- Embeber las bizcotelas con el almíbar, forrar la base del molde con las bizcotelas con almíbar.

2.- Colocar las bizcotelas en la base de un aro #22 pequeño.

3.- Agregar solo un poco de mousse y llevar a la refrigeradora a congelar.

3.- Retirar y agregar otra capa de bizcotelas con almíbar y agregar el mousse nuevamente encima y llevar a refrigerar.

4.- Desmoldar con paños calientes.

5.- Colocarle tiras de papel a lo largo intercalando para tamizar encima canela molida.

6.- Decorar con chantilly y rizos de chocolate.

Rendimiento : 1 Tiramisú.
SESION 5 : CHARLOTTE DE GUANABANA CON CHOCOLATE
BIZCOTELAS

- Harina 0.088 = 88gr.

- Huevos 0.225 = 225gr.
- Azúcar 0.125 = 125gr.
- Cremor tártaro 0.002 = 2gr.
- Polvo de hornear 0.0025 = 3gr.
- Maizena 0.063 = 63gr.
Nota : En el caso de no haber queso crema , remplazar por Ricota:

(leche en polvo 420gr + agua 1.500ml + vinagre 0.030 ml).

Proceso de Elaboración :

e) Elaboración de Bizcotelas :
1.- Colocar en la batidora las claras y el azúcar a punto nieve, luego agregar el Cremor tártaro.

2.- Agregar las yemas una a una y retirar la batidora.

3.- Cernir los ingredientes secos y agregar a la mezcla anterior en forma envolvente con las manos.

4.- Colocar en una bolsa (usándola como manga).

5.- Colocar sobre bandeja enmantecada y forrada con papel y darle forma de bizcotela.

6.- Llevar a hornear a 160°C por 15 minutos.

7.- Retirar del horno y dejar enfriar.

f) Elaboración del Mousse :

1.- Batir manualmente las claras a punto nieve y agregar el azúcar y mezclar.

2.- Disolver la colapez (40gr) en 200ml de agua y llevar a baño María.

3.- Luego agregar a las claras a punto nieve, las yemas, el café, el chantilly, el ron y la leche condensada, mezclar y finalmente

agregar el colapez hidratado.

MOUSSE DE GUANABANA Y CHOCOLATE :

- Leche evaporada 0.300 = 300mlts.

- Agua 0.70 = 700mlts.
- Azúcar 0.150 = 150gr.
- Maizena 0.045 = 45 gr.
- Huevos (yemas) 0.18 = 180gr.
- Margarina 0.025 = 25gr.
- Colapez 0.080 = 80gr.
- Chantilly semi batido 0.7 = 700mlts.
- Guanábana 0.3 = 300mlts.
Decoración :
- Bizcotelas a los bordes
- Cinta roja opcional .

Proceso de Elaboración :

1.- Preparar la bizcotelas luego reservar .

2° paso

elaboración del mousse:

a) disolver la leche en polvo con los 700 mlts de agua y el azúcar.

b) Agregar la maicena y las yemas de huevo.

c) Derretir la margarina y dejar que enfríe.

d) Disolver el colapez (80gr) en 400 mlts de agua (tenerlo en baño María).

e) En un bowl colocar el jugo de fresa con un poco de leche y agregar la chantilly semi batido.

Agregar la mezcla de la leche con maicena y la margarina.

f) Luego agregar la colapez y mezclar con batidor globo de mano.

Armado de la torta :

a) untar al molde (aro) claras a los bordes del molde.

b) Agregar la mezcla del mousse solo un poco y llevar a cuajar en la refrigeradora.

c) Luego agregar el resto de la preparación y llevar nuevamente a refrigerar.

d) Finalmente agregar a la cubierta la gelatina de piña con colapez y llevar a refrigerar.

Decoración :

1.- Desmoldar con paños de agua caliente.

2.- Colocar las bizcotelas con un poco de manjar blanco para que pegue la bizcotela.

3.- Amarrar toda la torta con una cinta dorada.

SESION 6: BRUSELINA DE CANELA Y VAINILLA

Ingredientes:
250 grs mantequilla
300 grs harina pastelera
1 unidades huevo
10 gr canela molida
100 gr azúcar blanca

Procedimiento:
1. Batir la margarina hasta cremar, agregar el azúcar, luego los huevos 1 x 1.
2. Los insumos secos cernidos : harina pastelera , canela molida seguir batiendo luego esparcir en un
círculo de papel manteca.
3.-
Hornear 180ºc x 5 a 6 minutos aprox (como galleta) decorar y rellenar con chantilly y espolvorar canela
molida y al centro cereza

Crema chantilly :
Ingredientes:
Crema de leche :
Crema de leche 1 litro
Azúcar en polvo 250 gr

Proceso:
1.-En un bol agregar la crema de leche junto con el azúcar en polvo y batir a velocidad media alto , hasta ue
tome consistencia .

Crema de leche :
Crema vegetal 1 litro
Azúcar blanca o granulada 400 gr
Leche fresca fría o agua escarchada 400 ml

Proceso:

1.-En un bol agregar la crema vegetal y azúcar blanca batir hasta que doble , luego incorporar la leche
fresca o agua escarchada de poco en poco hasta que tenga una consistencia a crema chantilly .

SESION 6: BRUSELINA DE CHOCOLATE

Ingredientes:
250 grs mantequilla
250 grs harina pastelera
1 unidades huevo
50 gr cocoa
100 gr azúcar blanca

Procedimiento:
3. Batir la margarina hasta cremar, agregar el azúcar, luego los huevos 1 x 1.
4. Los insumos secos cernidos: harina pastelera, cocoa seguir batiendo luego esparcir en un círculo de
papel manteca.
3.-. Hornear 180ºc x 5 a 6 minutos aprox (como galleta) decorar y rellenar con chantilly y pulpa de lúcuma
mezclarla y con la ayuda de la manga decoradora y boquilla rizada rellenar cada disco y al finalizar decorar
con una capa fina de fouge y a los bordes crema de lúcuma , al centro cereza y pecanas picadas .

Para el relleno :
Crema chantilly batida
Lúcuma 250 gr
Fouge
Pecanas
Cerezas
Crema chantilly :
Ingredientes:
Crema de leche :
Crema de leche 1 litro
Azúcar en polvo 250 gr

Proceso:
1.-En un bol agregar la crema de leche junto con el azúcar en polvo y batir a velocidad media alto , hasta ue
tome consistencia .

Crema de leche :
Crema vegetal 1 litro
Azúcar blanca o granulada 400 gr
Leche fresca fría o agua escarchada 400 ml

Proceso:

1.-En un bol agregar la crema vegetal y azúcar blanca batir hasta que doble , luego incorporar la leche
fresca o agua escarchada de poco en poco hasta que tenga una consistencia a crema chantilly .
SESION 7: TORTA MANA - BOLA DE ORO

INGREDIENTES CANTIDAD
Parte I Pionono

- Huevo 0.792 = 1.580 kg.

- Azúcar 0.53 = 1.060kg.
- Agua 0.16 = 320 mlts.
- Sponge 0.053 = 106gr.
- Esencia de Vainilla 0.002 = 4mlts.

Parte II

- Harina 0.52 = 1.040kg.

- Polvo de Hornear 0.01 = 0.02 = 20gr.
- Sal 0.003 = 0.006= 6gr.
- Aceite 0.06 = 120mlts.

Mana :

- Huevo (6 yemas) 40.00% = 0.24 = 360gr.

- Azúcar Granulada 166.7% = 1 = 400gr.
- Leche Evaporada 66.7% = 0.4 = 400gr.

Glasé :

- Huevos (2 claras) 20.00% = 0.060 = 120gr.

- Azúcar en polvo 75.00% = 0.250 = 500gr.

Relleno :

- Mermelada de Albaricoque 16.7% = 0.200 = 200gr.

- Bases 3 a mas
- Manjar blanco 1.00kg.
Proceso de Elaboración del Pionono :

1.- Batir los ingredientes de la primera parte por 1 minuto

2.- Agregar los insumos de la parte II y continuar

batiendo por 4 minutos aproximadamente

3.- Verter en moldes redondos (bowl) y hornear a 200°C por 35 minutos.

4.- Luego de horneado desmoldar y cortar en 3 partes cada molde.
Armado de la torta:

1. Colocarlo en una base con bailarina.

2. Untarle a la primera capa manjar blanco.
3. A la segunda untarle solo mermelada de fresa.
4. Ala ultima capa untarle manjar blanco.
5. Luego cubrirlo totalmente con manjar blanco por toda la superficie para que peque el maná.
6. Luego elaborar el maná que consiste en :
a) Mezclar la leche evaporada con 6 yemas de huevo.
b) Luego mezclar con un batidor globo sin levantar espuma y hasta disolver totalmente el azúcar.
c) Luego llevar al refrigerador por 15 minutos y luego retirar y estirar con rodillo de palo sobre una cama de
azúcar impalpable y estirar.
d) Cubrir con esta masa el queque con manjar blanco y cortar en la base los excesos de esta masa.
7.- Luego elaborar el Glasé:
(batir las claras con el azúcar impalpable hasta que tome el punto requerido para decorar (pico semi duro).
1° Utilizar este glasé un poquito suelto y colocarlo en una bolsita de plástico como si fuera manga cortarle un
poquito la punta de esta bolsita y darle forma sobre la masa de helecho.
2° Agregar a esta masa más azúcar impalpable y hacerla un poquito más compacta .
- Tomar una manga con boquilla y agregar el glasé y hacer conchitas en la base.
8.- Luego colocar 3 rosas blancas que están bañadas con las yemas de los dedos con colorante plateado para darle
mejor apariencia.
Rendimiento: 2 Tortas
PC: No permitir que al momento de hacer el glasé salga demasiado aguado porque sino tiende a chorrearse.

SESION 7: TORTA EN MASA ELASTICA CON APLICACIONES :

CAKE TORTA DE NOVIA

CANTIDAD 5 formulaciones, rinden 5 moldes con cono N°26.

INGREDIENTES CANTIDAD

- Harina 100.00% = 0.650 = 650gr.

- Azúcar (clara) 15.30% = 0.325 = 325gr.
- Azúcar (yema) 50.00 % = 0.100 = 100gr.
- Margarina 38.24% = 0.325 = 325gr.
- Polvo de hornear 2.35% = 0.020 = 20gr.
- Huevos 45.88% = 0.390 = 390gr.
- Agua 38.24% = 0.325 = 325gr.
- Pasas 11.76% = 0.100 = 100gr.
- Frutas confitadas 11.76% = 0.100 = 100gr.
- Esencia de vainilla 0.46% = 0.003 = 3 mlts.
- Sal 0.62% = 0.004 = 4 gr.

Proceso:

1.- Separar yemas de claras de todos los huevos.

2.- Cremar la margarina con el azúcar hasta que desaparezca los gránulos.
3.- Adicionar las yemas de a pocos, luego la harina cernida con el polvo de hornear, intercalando con el agua.
4.- Aparte batir las claras a punto nieve y mezclar en forma envolvente con la preparación anterior.
5.- Por último agregar la fruta y pasas enharinadas.
6.- Vaciar a en moldes # 26 con tubo, engrasado y enharinado y forrado la base con papel.
7.- Hornear a 160°C de 50 a 60 minutos.
 Un molde rinde 16 porciones.
 Rendimiento : 5 moldes.
 PC: Es importante realizar adecuadamente el cremado para que el azúcar se disuelva totalmente y no queden
grumos en la masa.

MASA ELASTICA DE FORRO

Ingredientes:

2 kg azucar en polvo
1 cda de goma tragacanto
12 cda de agua caliente
½ cda glicerina
1 cda chirimoya
1 tza glucosa

Procedimiento:
1. Cernir el azucar en polvo y goma tragacanto
2. En un tazon, colocar la glucosa, glicerina, esencia de chirimoya y agua caliente (disolver)
3. En el tazon de azucar en polvo hacer un hoyo al centro y agregar la mezcla anterior.
4. Amasar y luego agregar un poco de manteca
Reposar de una dia a otro.