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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

GRUPO Nº1
INTEGRANTES:
Cordero Uriona Víctor
Cossio Mamani Cristhian
Mamani Poma Jhoselyn
Mendieta Montesinos Lindsay
Rodríguez Aguilar Jonathan
Siñani Chávez Pamela Miriam
Contenido
1.- CONCEPTO................................................................................................................................................ 2
2.- CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS .......................................................................................................... 2
2.1.- POR SU FORMA ................................................................................................................................. 2
2.2.- POR SU RESPIRACION ........................................................................................................................ 2
2.3.- POR SU NECESIDAD DE CRECIMIENTO .............................................................................................. 2
3.- TIPOS DE BACTERIAS ................................................................................................................................ 0
4.- PREVENCIÓN GENERAL ............................................................................................................................ 0
5.- BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................................... 1
BACTERIAS
1.- CONCEPTO
La palabra bacteria proviene de un término griego que significa “bastón”. Se trata de un
microorganismo unicelular procarionte que puede provocar enfermedades, fermentaciones o
putrefacción en los seres vivos o materias orgánicas.

Las bacterias pueden vivir en cualquier hábitat; incluso algunas especies sobreviven en el espacio
exterior. Estas características convierten a las bacterias en el organismo más abundante del mundo:
pueden convivir 40 millones de células bacterianas en apenas un gramo de tierra. El cuerpo del ser
humano alberga unas diez células bacterianas por cada célula humana. El sistema inmune permite
que la mayoría de las bacterias sean inofensivas o, incluso, beneficiosas (ayudan a la digestión, por
ejemplo). Sin embargo, ciertas bacterias pueden causar enfermedades de gravedad como la
tuberculosis, la lepra y el cólera.

Las bacterias ayudan en la producción de queso, manteca y yogur, cumplen funciones de


importancia en la fabricación de ciertos medicamentos y colaboran en el tratamiento de aguas
residuales. También se emplean para el curtido de cueros y el curado de tabaco.

2.- CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS


Las bacterias se pueden clasificar en diversos grupos partiendo de un criterio distinto.
2.1.- POR SU FORMA
 Bacilos: Son las bacterias que se definen por ser alargadas y porque tienen la posibilidad
de ser curvas o rectas.
 Leptothrix: De gran tamaño son las que se enmarcan bajo esta denominación y tienen como
principal seña de identidad que pueden presentar filamentos llamados tabicados.
 Espirilos: En este caso bajo dicha categoría se incluyen las bacterias que tienen una
apariencia curva helicoidal.
 Cocos: Las bacterias que reciben dicho nombre son aquellas que poseen forma redondeada
y cuentan con la posibilidad de que pueden presentarse aisladas, en pares o bien en forma
de cadena arracimada.
2.2.- POR SU RESPIRACION
 Aerobias: que son las que hacen uso del oxígeno
 Anaerobias: que no utilizan aquel sino otros elementos tales como el carbonato, por
ejemplo.
2.3.- POR SU NECESIDAD DE CRECIMIENTO
 Heterótrofas: (parasitarias, de putrefacción, simbióticas…)
 Autótrofas: (fotosintetizantes, quimiosintetizantes…
3.- TIPOS DE BACTERIAS
TIPO DE MODO DE
ENFERMEDAD SÍNTOMAS FUENTE DURACIÓN INCUBACIÓN PREVENCIÓN
BACTERIA CONTAMINACIÓN
-Fiebre
Alimentos que contienen la
-Dolor de cabeza Los alimentos pueden La bacteria muere por
bacteria pueden son
-Dolores musculares resultar infectados con la efecto de pasteurización y
verduras, frutas, hortalizas,
-Vómitos bacteria si entran en 9 a 48 horas cocción. Se debe
Listeria leche cruda o los productos
Listeriosis -Diarrea contacto con suelos, agua después de la Varía mantener la limpieza,
monocytogenes hechos de ella fiambres,
-Meninge-encefalitis o estiércol contaminado ingestión separar alimentos crudos
carnes y salchichas, queso,
-Mortinatos (abono como y cocinados, conservar a
blandos y pescados
-Septicemia o meningitis en fertilizante). temperaturas adecuadas.
ahumados.
neonatos
-Diarrea Manipulación higiénica
Aves de corral, carne de Contacto con estiércol
-Calambres estomacales 2 a 5 días después en mataderos.
Enteritis (Infección vaca, carne de cerdo y contaminado.
Campylobacter -Fiebre de consumir Tratamientos de calor
intestinal) otros animales destinados Habita en el intestino de 2 a 10 días
Jejuni -Dolores musculares comida como son: Cocimiento,
Campilobacteriosis. al consumo, leche cruda, los animales salvajes y
-Dolor de cabeza contaminada pasteurización, irradiación
agua contaminada. domésticos.
de alimentos.
-Carnes, productos de aves
y huevo.
-Ensaladas, como las de
No manipular los
huevo, atún, pollo, papa y
-Náuseas Su presencia en los alimentos si se tiene una
macarrones. Entre 1 a 6 horas
-Severas molestias alimentos se asocia infección ocular o nasal.
-Productos de panadería, después de
Staphylococcus estomacales directamente a una Lavar utensilios y separar
Infecciones cutáneas como la pastelería rellena consumir la 24 a 48 horas
Aureus -Pérdida del apetito inadecuada manipulación alimentos crudos y
con crema, los pasteles con comida
-Vómitos o al empleo de materias cocidos
crema y las bombas de contaminada
-Diarrea primas contaminadas. Guardar a temperaturas
chocolate.
menores a 4°C
-Rellenos de los
sándwiches.
-Leche y productos lácteos.
Ganado ovino y pollo,
además de en la leche
cruda y derivados lácteos,
-Fiebre Eses de animales
especialmente en helados y 1 a 2 días después Realizar una buena
-Diarrea generalmente infectados y
Yersinia batidos, elaborados con de consumir el cocción de las carnes
Yersiniosis sanguinolenta contaminación fecal de 1 a 3 semanas
Enterocolitica leche no pasteurizada. alimento Mejores condiciones de
-Vómitos los alimentos.
Ocasionalmente, puede contaminado higiene del manipulador
-Dolor de estómago
detectarse en algunos
huevos y en productos de
la pesca.
-No consumir alimentos
-Se encuentra en el suelo y enlatados que al ser
en las aguas no tratadas. abiertos presenten alguna
-Fatiga intensa
-Alimentos enlatados que 12 a 32 horas anomalía
-Debilidad
contienen la bacteria y Puede ingresar al cuerpo después de -Siempre consumir agua
Clostridium -Visión borrosa, mareos
Botulismo produce la toxina mediante a través de heridas consumir los previamente hervida
botulinum -Sequedad en la boca
esporas. (Apreciable a abiertas y digestión alimentos -Limpiar y cocer bien los
-Falla del sistema nervioso
simple vista) contaminados alimentos crudos. (En
-Dificultad respiratoria
-Miel (solo afecta a niños especial los que tengan
menores de 1 año) contacto con el suelo y
agua)
-Cocinar de forma
adecuada la carne de res y
-Carne de res cruda o poco
pollo. (A más de 70°C)
cocida
-Evitar consumo de leche
-Productos frescos crudos
-Grave infección intestinal Viven en los intestinos 3 a 4 días después no pasteurizada o agua no
Gastroenteritis -Leche cruda
-Dolores abdominales de las personas y de consumir los potabilizada.
Escherichia Coli Infecciones urinarias -Juegos de fruta sin 5 a 10 días
-Diarrea animales. alimentos -Desinfectar los vegetales
Meningitis pasteurizar-
-Sin fiebre o fiebre leve Produce infección contaminados que vayan a consumirse
-Agua contaminada o sin
crudos o bien lavarlos con
un adecuado tratamiento de
abundante agua.
potabilización
-Lavarse bien las manos
de forma constante.
-Diarrea
Intoxicación -Productos cárnicos, sopas,
-Cólicos
Baciliuis Cereus alimentaria, diarreico, salsas, vegetales. De la tierra o del polvo
-Náuseas
emético -Arroz y pasta cocidos.
-Vómitos ocasionales
-Manejo, almacenamiento
-Fiebre -Ensaladas (crudas) Solamente los seres
1 a 2 días después y preparación de los
-Vómitos -Productos lácteos humanos son portadores
de consumir 5 a 7 días alimentos de forma
Shiguella Shigelosis -Diarrea. Deposiciones con -Carne molida de res, de esta bacteria. Presente
comida adecuada, además de una
sangre. Pollo, Ostras crudas en las heces de las
contaminada buena higiene personal.
-Calambres estomacales -Agua sucia o contaminada personas infectadas.
-El lavado de las manos.
6 a 24 horas -Cocinar bien los
-Diarrea 24 horas
después de alimentos, sobre todo la
Clostridium -Cólicos -Pollo y carne de res De la tierra, alimentos En casos graves,
Intoxicación alimentaria consumir el carne de res, carne de
Perfringens -Rara vez náuseas y vómitos cocidos crudos puede durar entre
alimento pollo, a una temperatura
-Calambres abdominales 1 y 2 semanas
contaminado interna segura.
-Diarrea 12 a 72 horas -Evitar comer alimentos
-Huevos crudos o que no Puede infectar los
Salmonella -Fiebre después de 4 a 7 días de alto riesgo, que
Salmonelosis estén bien cocidos. ovarios de gallinas e
Enteritis -Vómitos consumir comida incluyen huevos cocidos
-Carne de res, Piel de pollo infectar internamente los
-Náuseas contaminada. ligeramente, aves de
-Dolor de cabeza -Pescados y mariscos huevos antes de que sean corral o carne de res
-Calambres estomacales. crudos puestos. molida poco cocida y
-Productos lácteos. Leche leche sin pasteurizar.
cruda -Mantenga la comida
-Productos frescos refrigerada como
corresponde antes de
cocinar.
- Evitar comer alimentos
de alto riesgo, que
Sus reservorios Gastroenteritis de
-Huevos, al ser empleados 48 horas después incluyen huevos cocidos
-Diarrea principales son los 3-7 días
Salmonella en tortillas mal cocidas, de la ingesta ligeramente.
Gastroenteritis aguda -Dolores abdominales reptiles, las mascotas. Fiebre unas 72
Typhimurium mayonesas. contaminada -Lávese las manos
-Vómitos y náuseas (gatos y perros, sobre horas.
-Pollos después del contacto con
todo)
animales, su comida o
entorno.
-Fiebre alta (de 39 a 40°c) -Contacto directo o Reside principalmente en
-Escalofríos. Diarrea indirecto con las heces del las personas, pero a
-Evitar comer huevo
-Dolor de cabeza. paciente o portador. veces en los animales Varían de 7 a 31
Salmonella Fiebre paratifoidea 2 a 5 días crudo o cocido, leche
-Dolor de estomago -Alimentos contaminados. domésticos días
Paratyphi cruda.
-Erupciones en forma de (leche, productos lácteos y Son especialmente
-Lavarse bien las manos.
machas planas de color rosa marisco) susceptibles los niños
en el pecho. menores de 1 año.
-Tos seca. -Evitar consumir
-Se adquiere procedente de
-Inmenso dolor en la cabeza alimentos o bebidas que
otro enfermo. -Solo está presente en el
-Blanqueamiento de la pudieran estar
-Un portador asintomático ser humano Varían de 7 a 21
Salmonella Typhi Fiebre tifoidea lengua contaminados.
mediante alimentos o agua -Por transmisión fecal- días
-Fiebre alta (horaria), --Limpie las superficies
contaminada. oral
acompañada de delirios antes de usarlas para
convulsiones y escalofríos preparar comida.
Aún es incierto el modo de
-Formación de ulceras en la transmisión, pero existe -Lavarse las manos de
parte interna del estómago. evidencia de contagio a forma constante
Helicobacter pylori Gastritis
-Mareos. través de la ingesta de -Limpiar los alimentos
-Vómitos. alimentos contaminados (De origen vegetal)
con heces.
4.- PREVENCIÓN GENERAL

Para prevenir las bacterias y sus enfermedades, es importante conocer cuáles son los posibles
riesgos, qué los provocan y qué medidas son eficaces para acabar con ellos.

Los microorganismos patógenos pueden contaminar cualquiera de los alimentos que se consumen.
Para evitarlo, es necesario tener en cuenta cuatro normas básicas: limpiar, separar, cocer y
refrigerar. Llevar a cabo estas cuatro acciones de forma correcta supone prevenir la mayoría de las
infecciones alimentarias causadas tanto en el domicilio como en la restauración colectiva.

 Limpiar: Antes de preparar los alimentos, deben limpiarse. Además, hay que lavar todos los
utensilios que se vayan a utilizar, antes y después de cada uso. El objetivo es evitar la
contaminación de los utensilios hacia el alimento.

 Separar: Los alimentos crudos de los cocinados. Es de vital importancia para evitar el traslado
de los patógenos residentes en los alimentos crudos a los listos para consumir. Se pueden utilizar
recipientes distintos para guardar unos y otros y, antes de manipularlos, lavarse las manos.

 Cocer: Es la regla principal y que asegura una mayor inocuidad. Llevar el interior del alimento a
una temperatura segura, de unos 60ºC, garantiza la desaparición de la mayoría de los patógenos.
Hay que vigilar los alimentos poco cocinados, ya que una incorrecta manipulación puede
desencadenar una intoxicación.

 Refrigerar: La mayoría de los patógenos dejan de multiplicarse en ambientes fríos, pero esto no
quiere decir que desaparezcan, sino que se evita una multiplicación peligrosa.

La higiene en industria alimentaria es un factor clave para luchar contra la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada se produce cuando las bacterias pasan de unos lugares a
otros contaminando los alimentos, puede producirse por el contacto entre los propios alimentos,
por contacto con una superficie o a través de utensilios de cocina o de nuestras propias manos.

Es frecuente que algunos productos contengan bacterias, por ejemplo, la carne o pescado crudos,
sin embargo, como los cocinamos a altas temperaturas esto no supone un peligro para la salud. El
problema llega cuando estos alimentos entran en contacto con otros que se comen sin
cocinar previamente, como los vegetales, porque en este caso el consumidor podría contaminarse.
El utilizar el mismo cuchillo para distintos alimentos sin un lavado previo, el cortar todos los
productos sobre las mismas superficies o no desinfectarse las manos antes de manipular un nuevo
producto pueden dar lugar a esta contaminación cruzada.

Evitar este tipo de contaminación es relativamente sencillo, estos son algunos consejos:
 Higiene en la cocina: Es esencial mantener limpia y desinfectada la cocina, prestando especial
atención a juntas, esquinas y cualquier zona de difícil acceso.
 Cuidado con los envases: Los envases de la carne y demás alimentos crudos son un foco de
bacterias, así que debemos ser precavidos para no manchar ninguna superficie con el líquido
que contienen.
 Especial atención a los utensilios: Debemos desinfectar tablas, cuchillos y demás
herramientas entre cada uso.
 Evitar objetos externos: Utilizar el móvil o algún otro aparato táctil,
como tabletas u ordenadores mientras se cocina puede ser un foco de bacterias, si es necesario
utilizarlo, debemos lavarnos las manos antes de volver a tocar los alimentos.
 Los paños: Los textiles en la cocina son un gran foco de infecciones, en el momento en el que
entran en contacto con algún alimento crudo o que pueda contener bacterias debemos reponerlo
inmediatamente

5.- BIBLIOGRAFIA
 Julián Pérez Porto y María Merino. Publicado: 2009. Actualizado: 2013. Definición de: Definición de
bacteria

https://definicion.de/bacteria/

 Natàlia Gimferrer Morató, 2011, Eroski Consumer, Cómo protegerse de bacterias y virus alimentarios

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/02/22/191261.php

 Prodiqueza, 2017, Noticias, La higiene en industria alimentaria evita la contaminación cruzada

http://www.proquideza.com/higiene-en-industria-alimentaria-evita-contaminacion-cruzada/

 Wikipedia, Salmonella

https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella

 Microbiología básica para el área de la salud y afines, Hugo Humberto Montoya Villafañe, editorial:
Universidad de Antioquia, 1° Edición, Colombia 2006.
 Alimentos seguros: guía básica sobre seguridad alimentaria, Isabel García Fajardo, Editorial Ediciones
Díaz de Santos, España, 2005.
 Codex alimentarius y seguridad alimentaria, Bolivia, Noviembre 2003

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